[book_name]竹屿山房杂部 [book_author]宋诩 [book_date]明代 [book_copyright]玄之又玄 謂之大玄=學海無涯君是岸=書山絕頂吾为峰=大玄古籍書店獨家出版 [book_type]学术杂记,食谱,完结 [book_length]119678 [book_dec]三十二卷。明宋诩(生卒年不详)及其子宋公望(生卒年不详)分撰，由宋公望之子宋懋澄合而编之。宋诩，字久夫，宋公望，字天民，其生平事迹俱不详。此书三十二卷，其中养生部六卷、燕闲部二卷、树畜部四卷为宋诩所撰。种植部十卷、尊生部十卷，为宋公望所撰。《千顷堂书目》载此书二十七卷，分前后集，前集树畜部四卷、养生部六卷、家要二卷、宗仪二卷、家规四卷。后集种植一卷、尊生一卷，此本大概是不完之本。此书对田居杂事的记载最为详悉，且也间附有考证。如养生部鲥鱼条引《尔雅》鯦当魱以证之。郑樵注谓鯦即魱，魱即缩项鳊，郭璞注谓咎似鳊而大，是非鳊可知。郑注似误，此书取张萱汇雅之说，舍郑从郭，以鯦为鲥，所解甚确。内容多有可取之处，尤其是树畜部，对各种农作物及花卉、禽兽、鸟虫、蔬菜等等，都有研究，是古代较好的农书。此书有明刊本、《四库全书》 本等。 [book_img]Z_13003.jpg [book_title]提要 【臣】等谨案竹屿山房杂部三十二卷是书凡养生部六卷燕闲部二卷树畜部四卷皆明 华亭宋诩撰种植部十卷尊生部十卷诩子公望撰公望之子懋澄合而编之诩字久夫公望字天民皆见于书中其始末则未详焉考千顷堂书目载是书凡二十七卷前集树畜部四卷养生部六卷家要二卷宗仪二卷家规四卷后集种植一卷尊生一卷此本葢不完之书然此书以农圃之言兼玩好之其与家要家规宗仪同为一帙实属不伦疑其后析而别行而此五部以类相聚自为一编则亦不可谓非全帙也至种植养生二部实各十卷与黄氏所云各一卷者不合且以黄氏所载卷数计之与二十七卷之数又自不相合则黄氏所云亦不足据以定此书之完缺矣其书于田居杂事最为详悉而亦间附考证如养生部鲥鱼条引尔雅鯦当魱以证之郑樵注谓鯦即魱魱即缩项鳊郭璞注谓鯦似鳊而小则非鳊可知郑注似误此书取张萱彚雅之説舍郑从郭以鯦为鲥所解甚确则犹读书考古者所为非仅山人墨客语也乾隆四十六年十一月恭校上 总纂官【臣】纪昀【臣】陆锡熊【臣】孙士毅 总　校　官【臣】陆　费　墀 [book_title]养生部一 茶制【产地甚多名者为胜】 煑茶【茶经云一曰茶二曰槚三曰蔎四曰茗五曰荈】 取垆炼火汲清甘之水注铛煎之如蟹眼者正熟汤也至鱼眼则过熟不堪用矣先以汤洗茶投壶方酌以汤仍以壶隔汤煑其色青黄可就供也然茶多则味浊茶少则味清【茶经云茶少汤多则云脚防汤少茶多则乳面聚】涤器不洁而杂以油腻等物皆能败味或多用茶内小器少沃以汤再隔汤防煑甚浓随多寡滴入于汤壶巾亦佳【苏子瞻汲水煎茶诗云活水仍须活火烹自临钓石取深清谢宗可咏茶筅诗云万缕引风归蟹眼半瓶飞雪起龙芽　按茶品岕第一虎邱二松萝三伏龙四】 汲水【茶録云水泉不甘能损茶味】 天下之水扬子江心金山中泠泉为上南零水次之井水又次之【茶经云水恶停浸而喜泉源江水为众水杂井取汲多者一统志云中泠泉在金山寺内江心水谓之南零水欧阳永叔大明水记张又新云刘公伯刍较水又载陆羽为李李卿论水全不合人亦少遇水之所出今各乡土有井水渐至渫而甘香皆可繘汲之也渫七洽切繘音橘　按水品更有尧封第一慧泉第二梅雨最上】 茶香 凡桂花茉莉花片脑香物类惟用轻绡或薄纸苴【子鱼切】纳茶中香自裛化润则纸借炼火上焙燥而收不宜散和于内混淆其味致茶香不分茶防坋【房吻切】之毎茶一壶入匕许甚协茶味之甘羙【倪云林云凡有香无毒之花皆可入茶】 茶果 栗肉【炒熟者风戾者皆去皮殻】胡桃仁【钳去殻汤退去皮】榛仁【击去殻汤退去皮】松仁【击去殻汤退去皮】西子仁【槌去殻防焙】杨梅核仁【槌去核】莲心【去殻防焙】莲菂【鲜者剖去皮殻干者水浸去皮薏或煮熟菂音的薏音亿】乌榄核仁【汤退去皮】人面核仁　椰子【剖用肉切】橄榄【太平广记曰南威银石器捣取汁】银杏【烧熟去皮殻】梧桐子仁【剪去殻】芡实【煑熟钳剥其肉】菱实【鲜者去皮殻风戾者煑熟去皮殻】 茶菜 芝麻【水浸捣去皮焙燥扬洁汤煑】胡荽【用头腌泡】莴苣笋干【宜芝麻】豆腐干【煑软宜芝麻胡荽】芹白【腌宜胡桃仁】竹笋豆豉　蒌蒿干【宜芝麻】木蓼干【宜芝麻】香椿芽【防芼宜芝麻干同】竹笋【鲜者带箨芼加少盐笋谱曰脱殻煑则失味咸干者宜芝蔴】同蒿【芼宜芝麻干同】鸡棕【宜胡桃榛松仁】龙须菜【防芼】笔管菜【防芼】扁豆【芼熟去皮殻宜芝蔴】豇豆【肥穉者兼殻防芼干】羊角豆【穉者兼殻芼熟】刀豆【老者芼熟去皮殻】天茄【穉者芼】萱【用芽跗同少盐芼跗音附】箭干菜【腌胡桃仁宜】丝【劘去皮同少盐防芼】金雀蘂【同少盐防芼干】胡萝卜【宜胡桃仁熟栗肉熟葱白腌胡荽芝麻】乳饼【热汤泡刀切咸以淡酒少渍宜胡荽】 饮茶 清者为上内果菜为次物之甘者忌置于内若荔枝龙眼枣柹之类大不宜投之也其他巴茶枸杞茶等又非此茶之制而论【茶录云建安民间试茶皆不入香恐夺其真若烹防之际又杂珍果香艸其夺益甚】 酒制【醖法不同各出方土惟不用灰者为佳】 传酵酒【杜工部诗曰浊醪有妙理信然】 自七月间先造其麴毎小麦细麪二百五十斤则以菉豆三斗煑熟之杏仁二斤去尖击碎之撷辣蓼枝叶水煎为汁溲前三味不宜过润置箱中压实厚盈寸界盈尺毎片以稻秆防悬无风处干醒昼暴夜露足七日收至腊月乃造酒凡白糯米一石计麴二十斤先释米浸半月或二旬炊浸内一斗米为饭俟寒捣麴十余斤挹其潘澜清合橘皮葱花椒过煎冷泔传浮醇酒和匀醖为酵停二三时则沥浸米尽炊饭取寒饭一斗米许者投内候发一二时又取寒饭一斗米许者又投内并其发甚则尽寒饭于缸通和酵及所余之麴上置无麴饭几寸遂防清水杂其潘澜髙过三寸为止视近周时酒面水收开裂将杷器探讨酒底觉空则通和或渐通停一二时又通一次不过四五次酒味全矣醖已熟酾【音师】清煎之然醖此酒亦视天时寒宜覆热不全覆不及俟周时通麴减一二斤或三四斤后醖酒又皆传此以为酵也麴羙遂取不以一例【稿人注曰潘澜浸米水也内酒麴方小麦麪二百斤红豆蔲一斤藿香一斤香白芷一斤艸果仁四两杏仁斤半俱为末竹叶十斤白莲花二百朶辣蓼艸十斤苍耳艸十斤俱捣糜烂菉荳二斗煑熟加水溲和布苴压实饼纸封之约绳络空室中干醒须六七月造】浮酵酒【杜工部诗曰鹅儿黄似酒杨廷秀诗曰煑酒赤如血醖若二色者佳】 腊时用七月中以小麦细麪百斤菉豆一斗煑熟同汁溲为饼悬室中风戾之麴传酵酒麴内酒麴皆宜凡白糯米一石取二十斤为率释米注水寛浸内分一斗煑饭平置水米之上半月一旬饭浮即酵也笊尽沥干则将所浸米炊饭俟寒捣麴与浮饭匀溲于缸上积无麴饭仅寸挹其潘澜清防至髙三寸已饭底置原酒老糟少许其酒发速视天冷周上下防覆天热防覆一日后酒发以杷器直探酒底已热已虚乃开通少顷再通一日数次三四日后其势渐消缓俟醖熟酾而煎之也 无酵酒【二制】 麴米数同前数一以麴多半与先炊饭少半预和片日入余麴后蒸饭煎潘澜清并匀于缸为酒一先炊饭即以炊汤释清并麴溲匀于缸不用水浆至为酒皆俟寒而酿之也【凡煎泔宜煎去过半则良】 雪香酒【杨诚斋曰生酒清于雪】 九月中先造其麴毎白糯米粉五升细白小麦麴六斤清水匀和不宜过润计一升布苴压实为一饼置干稻秆中上下铺覆热已七日又暴又露皆七日收至腊时凡白糯米一石以麴一剂贮潘澜一百二十斤少则汲清水足之照浮酵制醖成味甚香烈色清如水麴多味尤重也 栀麴酒 六七月间造麴用白糯米二升菉豆一升释之水渍七日毎日易水一畨沥起以小麦麪八斤匀和铺苇箔上稻秆覆黄俟七日后暴干腊时毎白糯米一石此麴一剂酿酒味美而色清洁传酵浮酵皆宜 金盘露【此酒自然香甘故名韩子苍曰饮惯茅柴谙苦硬不知如蜜有香醪】 八月间取小麦细麪清水溲匀布苴压实为麴毎斤成一饼绵纸防封约绳悬络风中戾之腊月凡白糯米一石释之使洁内遗一斗煑饭平置米上计米一斗水一斗浸于器十五日或连旬饭浮则通沥起储其潘澜于内器外纒防通暖始炊前米为饭先一甑稍待其气防入于中后一甑必用熟投水温则宜冷投皆以捣麴浮饭齐下毎米一石麴二十斤为中制欲酒性醇麴十五斤止欲酒性烈二十五斤止溲匀余麴升许藏于饭底覆暖发则渐彻器外纒防发甚则将杷器通一日六七次二日三四次三日一二次酒醖成七日后又炊米一斗或二斗或三斗投入匀和待再发再通其水预在煎计投米一斗水亦一斗麴二斤再七日后又视前投入如不加水酒亦浓厚至月余酒熟逾四十日醑清煑之也 省麴酒 先撷辣蓼艸注水煎汁溲小麦麪为麴毎斤分为四处毎处内端午所收大艾茎三寸生姜一两切片又四分之布苴压实采楮叶封防悬无风处已干须暴须露四十九日数足而收七月造腊月酿酒传酵浮酵皆宜也凡白糯米一石麴五斤 凡醖酒伤热则酸伤冷则甜俱在六物咸备冷热适调通早通晩停当其初通尚可候而续通不可误也【治酸酒方凡米一石造酒用炼火灰三升匀入少顷醑之其酸皆去礼云兼用六物秫稻必齐麴糵必时湛炽必洁水泉必香陶器必良火齐必得湛音尖炽昌志切】 凡煑酒入釜煎及少沸速令炀【音阳】者息火遂贮瓮以箬以纸以泥重固须宻有贮锡瓮中隔汤煑候酒方热沸即携起转贮于瓷瓮不得过煑也 清酒【二制】 一酿之同传酵浮酵制惟白糯米一石麴十斤八斤也一取热汤泡米随浸一宿至诘旦毎石水淋一二斗炊饭传酵而后尽炊饭溲匀酿酒加木香官桂缩砂仁各一两匀和饭中味尤香美米一石麴十五斤成酒甚速皆酿于冬 碧清酒【即缥醪】 凡白糯米一石为率释洁取一斗炊饭加麴四两分盛箩器同浸于九斗米上见饭浮遂悉炊饭麴亦毎斗四两先以瓮底置前浸麴饭以后冷饭溲后麴同潘澜贮瓮中厚纸宻封数层置僻所俟四十日熟 分春酒 毎白糯米一石释之炊饭俟寒匀以细麫麴百斤贮瓮泥封腊时留至春啓凡一斗取释米九斗炊饭内麴十斤照常制防水酿酒 生酒【三制即白酒杨廷秀曰煑酒不如生酒烈】 春秋时先造酒药撷虾蟆艸或香薷煎汁溲秔米粉捻若栗大之剂不可过润上下铺覆以稻秆置之于中五日七日以一丸投水试而即浮者则为轻美暴之露之各以七日用筐收悬于通风中毎白糯米一石释之蒸之视天气寒暖为节暖则冷寒则温以水更释饭清洁入缸坋药和匀计米一斗天寒则四丸或加小麦麪麴四两天暖惟三丸按实中开一井径盈尺直见缸底天暖不宜入水天寒以水少润井内浆至时天甚热则用酒壶注凉水纳其井中温则复易不令浆酸大寒则用通防其缸上又覆葢不令浆甘常以浆润饭上浆味老烈则通酌起预作熟水令冷量多寡防于浆粕中俟三二日酿之酒成则酾起取前所酌起之浆和入复令酿味浓厚以二三器翻澄去其浊者贮之于瓮乆不伤败有以糯米一石内取一斗炒熟作沸汤泡俟冷同炒米入于浆中成酒有以糯米一石取秔米一升炒焦黒煎汤俟冷防浆中成红色若煑酒药亦多制胜者可取【元大禧白酒麴方木香沈香各一两半檀香丁香甘草缩砂仁藿香各五两槐花白芷零陵香各二两半白术一两白莲花一百朶取须研碎甜五十枚去子捣滤取汁用药俱为末溲小麦麪六十斤糯米粉四十斤甚匀不宜太润挼无凝滞下箱履七八分厚为七八寸濶毎片纸封悬当风处戾之经四十日取晒三两日收毎米一斗麴十两水八升此麴宜如雪香酒制或别药致浆量加此麴惟醸于冬月官料酒药香薷野菊花荼蓼各一斤官桂木兰皮天花粉巴豆白芷良姜青皮艸乌各四两杏仁甘松抚芎各二两焙为细末毎斤对滑石八两合和毎二升糯米粉五升清水和丸余如前制挼奴禾切】 熟酒 生水入浆酒成入坞火煨釜煑俱熟【投以竹叶酒清】 醴酒【今曰宻林檎三制礼注曰再酿为醴汉书注曰三酿为酎酎除又切】 一用糯米酿生酒浆注腊酒内复酿熟醑之煑一用腊酒清者再注于腊酒内酿熟醑之煑一用糯米酿生酒俟浆老烈毎斗注熟水三升复酿一二日醑酒注于瓮煑熟俟冷又澄其絶清者和以烧酒二斤蜜一斤停至数年不酮【酮酢欲坏也徒董切】 烧酒 用腊酒糟或清酒糟毎五斗杂砻谷糠二斗半内甑中以锡锅宻覆炀者举火聚其气从口滴下即烧酒也锡锅上储以冷水太热必耗酒遂宜防去而复易之视酒薄则止 菖蒲酒【寿亲养老书云通血脉调荣卫主风痹治骨立痿黄医所不治者服一剂经百日顔色丰足气力倍常耳目聪明行及奔马髪白更黒齿落再生昼夜有光延年益寿久服之得与神通】 用白糯米炊饭醖生酒醅撷蒲捣汁注之有以菖蒲煎水冷注之有屑菖蒲溲煑酒麴饭内成之菖蒲去叶 莃莶酒【本艸云治湿痹诸风】 同菖蒲酒制去根 苍耳酒【本草云治挛痹湿风寒】 同菖蒲酒制去根 天门冬酒【本艸云久服轻身益气延年】 同菖蒲酒制去皮须【饮膳正要云捣汁泸清于银甆器慢火熬膏酒调下】 地黄酒【本艸云凉血生血补肾水真阴不足防脾中湿热】 同菖蒲酒制【四时纂要地黄酒变白速效方肥地黄切一大斗捣碎糯米五升烂炊麴一大升右三味揉匀内不津器中泥封春夏三七日秋冬五六日日满有一盏渌液是其精华宜先饮之余以布绢酾之如稀饧不过三剂髪当如漆若杂以牛膝汁伴炊饭更妙】 五加皮酒【寿亲养老书云张子升杨建始王叔才于世彦皆服此酒得寿三百年有子二十人今名野椒】 同菖蒲酒制 片脑酒【本艸云通九窍除恶气治心胸】 先纳片脑于瓮后煑腊酒注下以纸以箬重幕【莫厯切】又泥涂封之 木香酒【寿亲养老书以此为荼防酒本艸云久服不梦寤魇寐轻身致神仙】 取木香切片瓮中先贮沸腊酒瓮口防以轻縠上置木香绵纸竹箬重羃又泥涂之香自下走 白荳仁酒【本艸云除冷气和脾胃消谷食】 同木香酒制用白荳仁麤屑 缩砂仁酒【本艸云下气消食暖胃温脾】 同木香酒制用缩砂仁麤屑 苏合香丸酒【墨客挥犀曰宋真宗谓王文正公曰调五藏却诸疾】 用苏合香一丸先内于瓮后注以沸腊酒其蜡经热镕浮酒面香防酒中 桂花酒【发防滞气】 摘半含桂花浸生酒浆中宻封用时量多寡滴酒内有酒磨其饼和之有以饼同木香酒制宻封之 松针酒【本艸云主风湿疮生毛髪安五脏守中不饥延年又治三年中风力效】 采松青针捣糜烂酒薄调毎生酒一瓮防入二椀宻封连瓮煑熟 松节酒【本艸云主百节久风风虚脚痹疼痛】 取大松油节剉屑临酿生酒时同药匀入毎糯米一斗计松节八斤宜酿于冬经春夏则味变 万年酒【本艸云主补中安五脏养精神除百病久服肥健轻身不老】 冬至前摘万年枝子置酒内连瓮煑味透或捣汁酿酒或煎汁酿酒或杵屑酿于酒 长春酒【贾似道曰除湿实脾去痰饮行滞气滋血脉壮筯骨寛中快膈进饮食】 当归　川芎　半夏【汤泡七次】青皮【去囊】木【去穰】白芍药　黄茋【蜜炙】五味子【碾】肉桂【去麤皮】甘艸【炙】熟地黄　白茯苓【去皮】薏苡仁【炙】白荳仁【碾】防榔　白术　苍朮【姜制】　人参橘红　厚朴【姜汁炒】沈香　木香　南香　藿香【去土】丁 香　神麴【炒】麦糵【炒碾去糠】枇杷叶【去毛炙】草果仁　桑白皮【蜜炙】杜仲【炒去丝】石斛【去根】 右件各剉碎毎以药三钱为绢囊盛之浸于一斗酒内春七日夏三日秋五日冬十日用【今有五香药烧酒药品不及此药之妙】 胡桃烧酒【暖腰膝治沈寒痼冷补捐益虚】 烧酒【四十斤】胡桃仁【汤退皮一百枚】红枣子【二百枚】炼熟蜜【四斤】右三件入酒瘗【倚厉切】土中七日去火毒 杏仁烧酒【去百病除咳嗽补虚眀目除隔气添顔色増寿活血去诸风】 杏仁【去皮尖煑五水过一斤】艾【三两】芝麻【去皮炒熟为末一升】荆芥穗【一两】核桃仁【汤退去皮一斤】薄荷叶【三两】小茴香【三两】苍朮【米泔浸一宿洗去黒皮一两】白茯苓【去皮三两】铜钱【五文别入】 右件为细末炼蜜和一处投大瓷瓮中注烧酒三十斤同煑一时待药已散用纸封口瘗土中七日取出长生酒 用细花烧酒二十斤同清水二十斤分析两瓮毎瓮释白糯米一升炊饭红枣子半斤酿之夏置凉所冬置温所天寒防暖夏二十一日冬二十八日自熟更毎瓮计毎斤如前注水并枣饭置内俟日足亦如前分酿源源不絶也 腊酒糟【郑氏曰医酏不泲者也酏音移】 蔑箄瓮底干叠之稻秆灰覆上其油入食佳 醅子糟 酿生酒浆方至时即以瓿子贮其醅有加红麴者有加少炒盐者【凡米一斗计盐八两】 醤制【史记醢酱千瓿比千乘之家】 小麦生醤【周礼以醯醢谓醤品物非一不若今人之造醤也葢豉者配盐幽菽豉干而醤湿疑后世造豉之变者欤】 四月小麦细麴一石为率煑黄豆三斗去汁以麪染匀不宜太润幽暖室薄铺苇箔上采楮叶覆黄移烈日中暴须甚燥碎击于缸计黄一斤盐四两通和撷紫苏煎汤待冷注之日暴三月后方熟汤少续汤淡续盐计黄十斤盐三斤止贮之瓮中泥纸宻封其口置天日间胜如开暴者久则愈佳有自十月间幽黄至腊时取井水煎紫苏汤冷注之此御厨制也后凡幽黄不宜太润汤用紫苏煎汤待冷【一云熟豆一斗细麪二斗后仿此】 小麦醤油 黄豆一石赤豆三斗煑熟去汁染小麦麪二百余斤幽室中为黄暴燥毎黄五斤盐二斤紫苏汤十斤通匀于缸日暴成油挹取清渌者别贮瓮中暴之其味尚厚煎盐汤俟冷续注之再挹取也余豆麫暴为醤 小麦生熟醤 凡小麦一石以五斗磨带麸麫以五斗煑熟去汁煑豆和于一处幽黄暴燥以水和润泥封复幽瓮中暴三七日通磨筛取细者毎十斤盐三斤同紫苏汤十三斤烈日中暴之不数日醤熟有用其筛出麸亦复幽瓮泥封渐取注盐水暴熟以渍物【谚曰黄十盐三水十三】 麦饼熟醤 小麦细麫用水和坚餠任意切为大片笼中蒸熟幽黄暴燥复磨筛细毎十斤盐三斤注紫苏汤暴之不过五日七日已成美醤 二麦熟醤 二麦炒熟磨为麫用河水和之幽黄暴燥复磨麫复用河水润覆盐一层幽瓮中封宻置日暴浃旬觉有香气发露计黄盐数作汤冷注暴为醤【二麦大麦小麦也用大豆煑熟同溲幽黄甚佳】 豆麦熟醤 大豆炒熟磨细计一斗和小麦细麫二斗汤和切为片蒸熟幽为黄暴甚燥毎十斤盐三斤注紫苏汤日暴之遂成熟醤 豌豆醤 豌豆水浸煑熟暴燥磨去皮计一斗同小麦一斗再磨为麫水和切片蒸之幽黄暴燥凡十斤盐三斤注水复暴为醤 麻莘醤 用新麻莘【车坊中方出芝麻油饼】碎捣甑中复蒸透以小麦麫和之幽为黄暴燥计十斤盐三斤注水于日中复暴为醤 逡廵醤 毎以大豆一斗为率饧餹四两加减随宜盐一斤可留十日二斤可留一月三斤可留久逺注水满锅置甑于上甑底以编蒲等箄【音闭】之锅口围宻甑心立通节竹一根下抵锅底上平甑口别以芦一根贯竹中与之一齐先将豆湛洁浸过一宿贮甑中宻葢蒸用竹中芦缉视水痕稍干即注水竹内续上直候甑靣上豆黒为度务须过熟即出铺冷置臼中捣糜烂乃入盐匀和遂堪取用醤靣以鹅翎染熟油刷之尤香润也 醋制 社醋【一名醯一名苦酒三制元临安路产酸角浸水和羮酸美过于法醋】 一春秋社时无论米秔糯释米蒸饭毎米一斗麴二斤用砻谷糠通和于缸中立大篘防水髙及三寸俟二七日视醋渐成味过四十日煎而贮瓮一六月六日造小麦麴候八月社前二三日先以糯粞煑粥縻匀涂缸上社日用糯米蒸饭入之于缸毎米一斗用麴三斤和之缸底内热饭一团防水髙三寸止中则立篘醋成从篘中汲用竭则复继以水淡则方已一六月六日磨小麦麸麫河水通匀毎一升履麴一饼纸封风中戾之至秋社前一日秔糯米各一斗释之渍之正社日炊饭俟冷毎米一斗麴一饼细捣匀于内同水一斗五升入瓮宻封纸三十层日掲一层一月醋成篘起复作沸汤俟冷量加以麴酿二醋三醋四醋依二醋酿【糠宜淘洁防干后仿此】 腊醋【二制】 一酿如社醋米一斗用麴三斤四斤置暖所缸宜厚防热渐彻去俟四十日醋熟煎时加炒熟米一用酒糟一百斤匀砻谷糠五斗按实器中见热而香酸毎日翻过一器不令太热四五日后冷定醋成以盐水调泥封固数年不败用时渐取加水滴出其醋煎收 伏醋【方言七醋酿之其数皆七】 凡白米一石无论秔糯于五月内预释之注水渍之必足七日更宜毎日易水蒸饭乘温幽于瓮有铺苇箔间麦防【音涓】覆黄临六月六日旦暴至暮计黄一斗水二斗均分于瓮顿僻静处上裂越布幂口不复视动俟七七日已足篘起煎熟加花椒贮瓶罂中色甚鲜红七月八月可造数尤以七有不暴黄常然红烙【音落】铁调一畨味亦羙色不甚鲜 四时醋 毎糙糯米一石释之夏秋淅半日春冬淅一日蒸饭俟温匀酒糟五斤麴二十斤同水贮于瓮以越布幂瓮口春冬置暖所夏秋置凉所有十日熟有十四日熟四时皆可造篘清加花椒甘艸同煎贮藏于器复内水在糟造二醋三醋四醋味淡则止 长生醋【二制】 一五六月用大麦五斗磨细发为麴复捣细以良姜三两胡椒三两水一担同内瓮中封固日暴成醋毎取醋三升却还水三升更内姜椒少许一撷辣蓼艸煎汤泸洁入米煑半熟漉之待温毎米一斗麴五两匀内于器取原汤冷注之比米髙一尺置僻处越布幂器口至十日见白醭【音朴】消醋已成熟毎取一升还酒一升用之不能尽 须臾醋 毎麦麸二斗清酒糟七斤半陈米三合煑为飦【记言切】粥先以麸糟匀之次以飦粥匀之不宜过润用蒲篓【郎斗切】盛贮厚叠稻秆深藏于中频大热再翻再藏翻过二宿醋醅成矣未熟更炊陈米热饭一椀团置麸糟内或入甑蒸热为助既熟将小缸一口从底侧通一小隙取衣袽【女居切】塞宻置蒲篓于缸作沸汤沃一宿去衣袽取滴其醋 神仙醋 四五月释米粞一斗为率用蒲篓苴悬西南垂堂之上向东出日俟四十九日置瓶瓮中大击麴片四两注水渍之已七日然带火薪头旋转一畨成醋则止取醋一椀纳水一椀味淡不复酿也 枣子醋 毎鲜枣子百枚蒸生酒药五丸为率注薄酒渍投之常置暖处醋成如取一椀则还酒一椀久则醋益香酸 炒麦醋 陈米一斗或糯米水渍一宿炊饭稍温取麴二十两细捣火焙匀饭内入瓮中注水三斗按平用纸二三层宻封瓮口勿见风向南方安四十九日开将小麦二升炒投瓮中少顷取醋置锅内煎沸入瓶上用炒麦一撮醋久不防【昨冉切】防【而琰切】既取头醋再防水一斗半酿第二醋旬日可取食之既取二醋又防水七升半酿第三醋更数日取食之既取三醋再欲食须炒焦麦半升许入瓮中撘色犹可取第四醋味尚如市口卖者妙不可言【防防味薄也】 大麦醋 取大麦释之炊饭俟冷毎斗搜白酒药三丸入瓮中越布羃瓮口七日注以水一斗又七日已熟则篘起煎收再入水五升为二醋俟熟又入水三升为三醋八月可造 小麦麸醋 凡酿醋时用料一石二斗为率小麦麸一石白秔米二斗先以小麦麸五斗水和停匀不宜过润纳甑中蒸至甚熟布苇箔上髙厚几一寸撷苍耳叶履于宻室中至七日已幽为黄则碎击之后以小麦麸五斗视前和蒸乘时煑米二斗为饭与前后所蒸麦麸齐乘热和纳于大瓮中手按平实中开一穴立之以篘毎料一斗计从篘口注水一斗瓮口用背三四层厚绵纸羃固暴于日中过十四日啓视醋成则酾清防于锅煎沸尽挹去其浮沫随然红烙铁复于醋中调转数次量注之以香油加之以炒盐再煎二三沸热贮于瓮瓮口用纸箬紧羃纸箬上又用柴灰覆厚藏久益酽而香若十四日醋尚未成则再封俟至二十一日须自六月中乘天日烈燥易暴醋熟而酿之也 餹醋【二制】 一用【即饴】或白餹【即厚】毎五斤宜清水十五斤细麴四两麦蘖二两同贮于瓮中酿已七日则以栁榦燃红一头置醋中旋转一畨再七日皆依上旋转之至醋成为度五月至九月皆可酿也一毎五十斤用水一百斤煑糯米饭一斤四两细麴十两贮于瓮冬天顿于和暖之处夏天顿于阴凉之处俟至四十日醋熟香酸入锅煎之注瓶罂内收 酒醋【三制】 一摘糯稻穟用水煑其谷折裂俟温以生酒药和匀置于竹器中覆黄七日移置小罋中注薄酒渍没之顿于灶侧俟六七日已酸而香则又移置大器中顿于凉所渐注以薄酒汲而用焉不酸则已一以秔米铛底饭入瓮中注薄酒浸顿暖处遂能成醋一以煑酒糟重入水中泲其味出又泲之至有三次计有五担加以麸麴二十斤粇米饭三斗压没水底器外用纒防须宻视寒暖渐撤之春初酿俟五月五日或六月六日乃篘煎之也 [book_title]养生部二 麫食制【凡磨小麦先择洁而释之暴防润而磨之若太燥则麫麤太润则难磨也麫曰玉尘】鸡麫【晋有不托之名】 割取越鸡穉而肥者挦洁去内脏并头足和肤肉髓骨捣糜烂以绢囊盛作沸汤入濯膏腴匀麫中用饽【音勃】轴开薄转折细切为缕又作沸汤煑熟复投冷水中漉出从意浇之以韲以芥辣【礼曰芥醤】或合汤以瀹之【凡麫中用饽用菉豆粉越鸡荘子注曰小鸡也】 韲汤 一用切肥猪肉为脍水煑加醤醋施椒葱白缩砂仁调和【内则注曰细切曰脍本艸曰葱能杀鱼肉毒食品所不可躅也又曰施椒杀虫鱼毒后仿此】一用熬熟油取鸭子调匀细洒于内加醤醋施椒缩砂仁葱白调和 一用煑鸡鹅肥汁加胡椒施椒醤油葱白少醋调和切取肉为脍置麫上 一用大蟹煑熟取汁加胡椒花椒醤醋葱白调和解取黄肉置麫上凡下醤时必俟其沸过乃动后仿此鰕麫 取生鰕捣汁泸去滓和麫轴开薄折之细切如缕余同前制其滓投鸡鹅汁中泸洁调和为汤 鸡子麫 取鸡子同水调混黄白和麫轴开薄用折而切如细缕余同前制 豆麫【三制】 一黄豆磨细麫匀于小麦麫中凡麦麫一斗豆麫二升取清水沸汤相半和之轴开薄折而切为缕余同前制一以豆腐揉入一煑黒豆取浓汁和入曰紫不托【以小麦七升小豌豆一升同磨为麫甚滑】 莱菔麫 白莱菔切片水中煑熟漉起毎斤洒以铅粉一钱复煑糜烂捣和麫中轴薄折切之如缕毎一斤对麫一斤余同前制【本艸云研如泥制麫作馎饦佳馎饦音博拓】 槐叶麫【杜子羙苏子曕皆有槐叶冷淘诗】 取穉槐叶捣自然汁匀麫轴开薄折之细切如缕投猛火汤中煑熟余同前制 山药麫 山药蒸去皮切置日中暴干挼为粉筛细毎二升加小麦麫四升调宻水和之轴开薄叠折而切如缕余同前制【用蜜去葱后仿此以上细切者或以筒潗之潗子入切】 撦【昌也切】麫 用少盐入水和麫一斤为率既匀沃香油少许夏月以油单纸防覆一时冬月则覆一宿余分切如巨擘渐以两手撦长纒络于直指将指无名指间为细条先作沸汤随撦随煑视其熟而浮者先取之韲汤同煎制【油单纸汤泡去油气】 索麫【黄山谷诗云汤饼一杯银线乱】 用麫调盐水为小剂沃之以油纒之于架而渐移架孔垂长细缕先用水煑去盐复以前制韲汤调瀹之暴燥渐用 细棊子麫 用麫取盐水和剂轴之开薄切如细棊子以筛隔之再切再隔之末者簸去汤中煮熟连汤杓于器内旋转漉起以肥鸡肉或肥猪肉切小细脍煑加醤醋胡椒花椒葱调和为韲汤暴燥留取渐用 玲珑麫【二制】 一取羊冷脂肪细切匀于干麫内冷水和剂轴开薄切阔条内汤中加醤醋花椒葱白酸韲调和一取鲜乳餠切细匀之 馄饨【二制】 一取盐水或乳饼鸡子匀麪轴开薄切方小片内之以馅斜折为兠抵其尖而缄有露縁则剪齐汤中煑浮熟漉起以冷水淋清底以油润复蒸有宜以甘艸葱醋调和汤深瀹有宜以油煎一水淋清以麫片毎置十数杯杂鸡鹅膏盐花椒葱白括其縁复入汤煑用 一用肥猪肉去肌骨防燖【徐盐切黄氏曰抄云爚而未熟为燖】切醢若米同丫防鱼地青鱼鲳鱼石首鱼或鳜鱼鲻鱼鲈鱼乌鱼去骨细切或解熟蟹肉或脱鲜鰕肉杂之加醤胡椒花椒葱白和为馅凡腥馅不宜入缩砂仁后多仿此【倪云林云用缩砂仁作嗳气】 一用肥鸡肉去骨防燖兼野鸡肉加去皮胡桃松榛仁及胡椒花椒葱醤和为馅 一用鲜乳饼加罂粟米屑葱白坋花椒缩砂仁盐匀之为馅 一用竹笋芼熟加醤熟油花椒胡椒缩砂仁葱等葅之为馅凡菠棱菜荠菜紫藤花金雀花宜芼熟凡茭白胡萝卜藕瓠宜生皆用炒熟芝麻天花菜麻菇之属皆宜为馅 包子【方言□膪】 用麫水和为小剂轴甚薄置之以馅细蹙其缘束其腰而仰露其颠底下少沃以油甑中蒸熟常以水润其縁不使麫生馅同馄饨制宜姜醋【□膪音脑诈熟食之肥者】 汤角 用沸汤和麫生麫为饽匀为小剂内馅以縁缄宻置甑中蒸常洒水则柔或汤煑瀹之馅同馄饨制亦宜熟油和盐麫为馅 馒头【稗官小説云诸葛武侯杂用羊豕之肉裹之以麫以象人头祀神后人由此效而为之有馒头之名六制】 用醇酵和麫揉甚匀干剂内馅缄宻之先用荷叶或生芭蕉叶箄笼间蒸熟布齐置缓火中蒸防温取下俟酵肥复置锅上速火一蒸视不粘已熟遂逐枚移动也【其制作圆而髙起者曰馒头低下者曰饼低而切其縁细析为小瓣者曰菊花饼麫中以醇酵调之以少蜜缄而开其头曰槖驼脐长曰茧斜曰桃】 酵【二制】 一白酒中调干麫于内俟味老烈用之 一煑糯米饭加白酒醅于内俟味老烈用之若用速加干麫少许易于老烈夏月易熟不须暖处冬月则必置煁【音辰】灶侧酌量加以生酒药一二丸此酵为胜不宜鹻水 腥馅调和同馄饨肉用切麤醢如大豆【二制】 一肥猪肉去肌骨防燖惟宜同生竹笋 一羊惟熟脂肪杂以韭绵羊尾亦宜 素馅【五制】 一菠棱菜荠菜竹笋芼熟泲干细切为葅及炒熟芝麻熟香油或松仁油杏仁油花椒葱白醤胡椒缩砂仁少许调和【或同馄饨后一馅】 一芥子湛洁碾糜烂同盐和芼熟白菜葅 一胡桃松榛仁退皮细切同白砂餹多煑熟糯米饭少许 一熟香油和盐麫赤砂餹 一赤豆或豇豆芼糜烂入竹器中水洗去皮取绢囊盛砂去水锅中炒燥加蜜或赤砂餹复炒干湿得所视所宜加玫瑰【音枚瓌】膏蔷薇膏桂花膏餹香合香头少许皆妙【有广餹有闽餹有抚餹】 蒸卷【三制】 一用酵和麫轴开薄同花椒盐干麫卷之分切小叚俟酵肥蒸一以酵和赤砂餹或蜜匀麫为卷蒸一用酵和麫卷甜肥枣子蒸 餻【五经无餻字故刘禹钖不题餻即古饵也乃米粉为之二制】 一取酵和麫染五色相间叠之上积豆砂栗丝姜丝炒熟芝麻或调菉豆粉和馄饨馅俟酵肥甑蒸毎叠匀染酵水则粘一取酵和麫加餹或蜜及白者相间以叠叠中用熟栗枣子退皮胡桃仁蒸用刀界之【顔色用胭脂红麴姜黄栀子菜汁墨后多仿此】 薄饼【二制】 一用麫渐入水旋调稠靱热锅少滑以油浇麫为薄饼用熟腌肥猪肉肥鸡鸭肉切条脍及青蒜白萝卜胡萝卜胡荽醤姜茄瓠切条葅同卷之一用生熟水和麫榦开薄熯熟即以冷水淋过卷之有以殽蔌同用【凡用生熟水七分沸汤三分冷水后仿此】 蒸饼 用酵和麫榦为圆薄饼少润以油叠数层俟酵肥蒸熟层掲之卷同薄餠【以八寳等虀加肉条脍尤羙】 春饼 用汤和麫加干麫揉小剂榦甚薄饼鏊盘上急翻熟盐水匀洒湿新布覆之卷同薄饼 荞饼 用荞麦水渍柔和水轻磨去殻囊洗滓尽以所垫【音店】麫调小麦麫少许浇薄饼如前卷馅 油烙卷【三制】 一用浇薄饼或春餠将前料物卷折粘之少油内烙一用盐蜜生熟水和麫榦薄饼油中烙涂以蜜餹卷食一用鲜乳饼揉麫中和盐生熟水榦薄饼油中烙涂以蜜餹防以细切去皮胡桃榛松仁卷食酥揉麫中亦宜 油煎卷【二制】 一用春饼置馒头馅或馄饨馅视所宜或猪脂肪卷折粘之在多油内煎燥一用黄雀脑翅细斫椒醤调和入腹染调麫油煎羊熟肥肠椒醤先煑调和再染麫煎 新韭饼 用生熟水和麫榦开薄取猪肉先燖细切醢新韭细切葅坋花椒胡椒屑葱白醤匀和入内锁之再余饼热锅中熯熟 脂肪饼【三制】 一用生熟水和麫榦开取猪脂肪细切盐少许和纳锁为小剂再榦成薄饼热锅熯之一以脂肪盐同生熟水并揉厚饼切块熯之一细切脂肪干麫为馅将生熟水和麫锁縁为饼熯之【后二制以鸡鹅膏猪脂肪熬化亦佳】 千层饼【二制】 一用生熟水和麫榦开薄或布鸡鹅膏或布细切猪脂肪同盐花椒少许厚掺干麫卷之直捩数转按平榦为饼一用直捩数转复以生熟水和麫为外皮括于内榦饼俱热锅熯熟 薄焦饼 用水和麫加生芝麻于内揉小剂榦甚薄餠热锅熯燥熟有和以花椒盐熟油赤砂餹捣去皮胡桃仁皆宜 囘囘煎饼 用麫和酵俟肥再加酵调成稠醤杓入铁炉内炼火慢烘熟切条叚乘热以酥蜜或松仁油杏仁油染之 酥皮角儿 用麫以油水少盐和为小剂榦开纳前馄饨腥馅素馅或熟油盐调干麫而缄其縁油煎之 蜜透角儿 用麫以生熟水和榦小剂内去皮胡桃榛松仁或餹蜜豆沙缄其縁油煎乘热以蜜染透 熯饼【三制】 一用酵和麫加油盐为饼先熯再以小石在锅炒热藏饼于中煏熟一以白酒同水和麫为饼热锅熯熟一用煑鹅鸡汁和麫为饼熯熟俱可括馅或馄饨腥馅素馅或餹麫熟油盐麫 烧饼 用酵和麫缄豆沙或餹麫榦饼润以水染以熟芝麻俟酵肥贴烘炉上自熟 餹酥饼【今曰胜涿州】 凡麫一斤炒香熟有以绵纸借甑底蒸熟和白砂餹三两熬熟油少水匀麫或加松仁油杏仁油少许燥湿相停范小饼置拖炉上爆【音博】至餹镕 蜜酥饼【三制】 一用绵纸借甑底蒸麫熟和以蜜酥为皮缄退皮胡桃仁熟栗肉去皮枣肉细切同蜜为馅置鏊盘上烘一用熟香油酥白砂餹熟蜜各四两酵麫四两白麫二斤坋缩砂仁施椒各五钱和范为饼入鏊盘慢火烘一用油熬熟先入蜜或赤砂餹调又入麫慢火调靱加松仁榦厚饼切用即囘囘食 酥油饼【即髓饼】 用麫五斤为则芝麻油或菜油一斤或加松仁油或杏仁油少许同水和麫为外皮纳油和麫为馅以手揉折二三转又纳蜜和麫或餹和麫为馅鎻之榦饼置拖炉上熟 蜜和饼 用麫炒香熟罗细乘热和蜜及少汤同碾去皮胡桃榛松仁范为饼 餹麫饼【三制】 一用麫取然炭灰淋热鹻水同赤砂餹和为小剂缄以餹麫馅范为天花饼置拖炉上熟一缄油麫馅榦薄染以熟芝麻置拖炉上熟为薄脆一为饼置拖炉上熟餹润之厚积餹炒麫薄荷末餹香为堆沙【以熟餹饼磨屑积之味淡】 复炉饼 用胡桃仁退皮捣糜烂和蜜熟酥油饼为小团别以油水和麫苴于外榦饼复入炉烘熟 香露饼【二制】 一用麫一斤为率以绵纸借甑底蒸过取油水蜜相停调匀榦薄饼取菉荳粉为饽细攒折儿将槌砑圆置滚油内煎起润蜜碾松子仁于上一用水小粉再湛洁二斤同白砂餹熟蜜各四两入锅慢火调煎至浓加香熟油四两再调煎极稠碾去皮胡桃松仁和之为厚饼冷定切小块掺以餹香少许即囘囘曰哈哩哇 一捻酥 同酥油饼油水和麫榦小剂又以油和麫同盐花椒末为馅鎻之手范为一指形置拖炉上熟 透餹【三制】 一用香油水赤砂餹和麫切小条块置热油中煎熟入餹炒麫中粘之于上者一用锅中熬热油调赤砂餹炒麫粘之者一为丸入油煎熟染以赤砂餹粘以熟芝麻曰欢喜团者 香花 用麫蒸熟或炒毎一斤坋薄荷叶三两白砂餹三两熟水调蜜和之范为饼 松花 同香花制坋缩砂仁一两薄荷叶一两外掺餹香少许 餹花 用拖炉餹饼复碾为麤末熬赤砂餹和之掺以餹香薄荷坋范为饼 芝麻叶 用麫同生芝麻水和榦开薄切小条子中通一道屈其头于内而伸之投热油内煎燥 猪耳 用水和麫榦开薄切为三縁以两縁緫之入热油中煎燥润以赤砂餹掺以熟芝麻及少薄荷坋或炒餹麫 巧花儿 用蜜油水或餹油水和麫手范为杂花形置沸油中煎燥 馓子 用油水同盐少许和麫揉匀切如棊子形以油润浴中开一穴通两手搓【仓何切】作细条纒络数周取芦竹两茎贯内置沸油中或折之或纽之煎燥熟亦有和赤砂餹者以蜜者【有用麫撦条煎】 凡制麫物须用调和折衷手法纯熟火候缓急无不合宜乃得精妙也【束晳饼赋春用馒头夏用薄持秋用起溲冬用汤饼四时皆宜牢丸予考凡以麫为食具者皆得谓之饼故火烧而食者呼为烧饼水瀹而食者呼为汤饼笼蒸而食者呼为笼饼而馒头谓之笼饼今予名之者乃家造而方言耳】 粉食制【粉者屑米之谓也凡粉皆用稻米而黍稷之米虽佳不若稻米尤精羙也】 水磨丸 取精御糯米湛洁之水渍之同水磨细以绢囊取其渣滓复以囊括其絶细籸【音莘】沥防干缄为丸馅用白砂餹去皮胡桃榛松仁或蜜餹豆砂投沸汤中熟 水浮丸 白糯米湛洁渍柔又以芋魁去皮在麤器中研糜烂米芋相半杂水磨细绢囊取渣滓复括囊其絶细籸至防干捣去皮胡桃仁溲为丸水煑自浮加餹或蜜山药可依为之 小裹金丸【三制】 一淅白糯米碓取重筛絶细粉水发之为小丸一取干豆沙以餹蜜先发为小颗或响餹小颗将干粉渐加水发积染于外为小丸一以板刻槽用汤溲粉嵌于中复缄豆沙于内刀背切开手规为小丸水煑 团【本心斋蔬食谱曰水团】 白糯米湛洁防干磨絶细汤溲之内馅括其縁为团入汤煑浮熟或蒸熟馅同麫食制馄饨腥素或赤砂餹【元旦上寿喜庆之宴则书吉语裁竹木小签置于中以为利市】 餻【楚辞曰饵五制】 一用精御秔米一斗有杂糯米一升湛洁渍肥干重磨筛絶细粉或碓复暴之加白砂餹或蜜或赤砂餹又磨碓又筛濯湿布箄笼底再轻筛于笼中随欲大小界为条块蒸熟有以顔料为五色间之纸借炼火上炙燥藏可经歳毎米一斗餹宜四斤蜜二斤有和切猪脂肪不宜炙一用炙燥餻再磨筛粉润以水蜜视前蒸之者一用餹溲粉杂退皮松仁胡桃仁熟栗肉枣肉熟赤豆同渐轻布甑中蒸熟衣以湿布手揉实为垜者一有叠顔色而压为花形再衣湿布揉者一有底粉揉实而靣积餹蜜豆沙者今皆名之曰餻揉者宜油煎【前二制各和薄荷缩砂仁橙皮末餹香姜粉为五味】 饼【形低下而平圆者方俗曰太平圆】 湛洁白秔米五升白糯米一升淅肥沥去水碓细粉汤溲甑中蒸熟鎻碎碾熟芝麻白砂餹馅馅中或加松仁油杏仁油少许范为饼热锅内熯餹镕为度【春为緑色捣燕麦汁加石灰少许旋调精沫掠热锅中溲米粉也】 乳粉饼 凡白糯米细粉八合白秔米细粉二合揉匀鲜牛乳饼半斤为小饼内钻以白砂餹去皮胡桃榛松仁或蒸或煑之 油防【音堆二制】 一用碓细白糯米粉汤溲之鎻以餹蜜豆沙为小防油中煎熟一用山药劘去皮捣粉内鎻以鲜乳饼油煎 油虚茧【歳时杂记人曰京师贵家造探官茧】 用白糯米细粉汤溲之鎻熬熟猪脂白砂餹为茧复入猪脂中煎燥为度 豆裹餈 用碓白糯米粉蜜汤溲为小饼煑外以蜜豆沙或餹豆沙通厚积之 粽【形制不一古名角黍】 用精凿糯米湛洁之候防干摘芦叶煮熟卷米中藏蜜餹豆沙或猪肉醢料或肥枣或去皮胡桃榛松仁白砂餹又转折成角必紧束坚实入锅煑熟宜蜜宜餹茭叶同制 餈【许慎曰餈稻饼也炊米烂捣之也本心斋曰玉砖炊饼方切也二制】 一用白秔糯米相半汤中煑少熟取起别入锅以鉢器宻覆煑一时就于锅中旋调稠靭取起加研碎炒熟芝麻同盐少许掺之榦开界之一用白糯米煑饭臼中捣烂干则少洒以水榦开方切以片粘则润以熟油暴之使燥复切入锅炒加餹或盐 风消餹 白糯米五升为率磨细粉先取多半杂餹水或饧溲为厚饼毎饭中通一穴入豆萁灰淋水中煑过熟漉起后以少半生粉渐揉和带稍坚榦薄小饼暴之使燥置沸油内以箸挟其縁聚而取之用餹炒麫掺 甘露饼 用精御糯米磨絶细以蜜水溲团蒸熟切小颗生粉为饽榦薄暴燥置沸油中煎燥染松仁油或杏仁油取白砂餹和薄荷叶坋掺之 芙蓉叶 用白糯米磨细粉蜜和薄酒溲粉蒸熟以生粉为饽榦薄片折切范芙蓉叶状暴燥置沸油内煎熟掺以砂餹麫餹香少许 玉茭白 用白糯米粉一升干山药坋半升芋魁劘去皮捣糜烂和水滤取汁溲二物揉实长若茭白暴燥取香油一斤蜜一斤同煎肥复以蜜染取炒熟芝麻衣之 骨髓饼 用白糯米粉五升牛骨髓半斤白砂餹半斤酥四两沸汤溲为饼铁锅中熯熟 山药餻 山药蒸熟去皮切片暴燥磨细计六升白糯米新起淅碓粉计四升白沙餹二斤蜜水溲之复碓筛甑中随界之蒸粉熟为度宜火炙 莲菂餻 干莲菂去薏细切暴燥磨末同山药餻制 芡餻 干芡捣去殻磨细末同山药餻制【其末范饼别用蒸熟】 栗餻 栗实炒熟去殻捣烂暴燥磨细末同山药餻制白砂餹用半斤 松黄餻【韵府云松花名松黄服之轻身】 松黄六升白糯米絶细粉四升白砂餹一斤蜜一斤少水溲和复碓之复筛之甑中界之蒸至粉熟为度 炒米餻【南粤以方切者为餹方】 用白糯米炊饭湛清暴燥干沙中炒虚圆杂炒芝麻以赤砂餹和饧置热锅中溲匀取起揉实俟冷切为片或乘热手规之为欢喜团【煎苏木水染饭暴燥炒为红米】 米【音烂谢叠山曰米线二制】 一秔米湛洁碓筛絶细粉汤溲稍坚置锅中煑熟杂生粉少半榦使开薄折切细条暴燥入肥汁中煑以胡椒施椒醤油葱调和一粉中和米浆为糨揉如索菉豆粉入汤釜中取起 二粉片 毎白糯米粉一升黄大豆粉二升汤溲之揉实切为厚片入肥肉汁中煑加椒醤酸韲调和 蓼花制 蓼花 取芋魁劘去皮捣糜烂七分杂白糯米絶细粉三分复捣一处为厚饼数十枚水煑过熟置器中调揽甚匀先将一木板傅饽在上榦开暴半燥切片叚复暴燥用又切小颗同干沙炒肥或同小石子炒为后四制以猪脂熬为油入煎之尤肥而松也 檀香毬 用白砂餹水煑加炒熟麫乘热染之火炙燥 七香毬 用赤砂餹同炒熟麫和餹香香油煑镕染之 芝麻毬 用先染以赤砂餹后衣以炒熟芝麻 薄荷毬 用薄荷叶坋之同芝麻毬制 白餹制 白餹【楚词曰餦餭缅甸取贝木实汁熬为白餹鋹锽音张皇】 白糯米毎一斗蒸饭冷杂以捣碎麦蘖二升再杂以砻谷糠和汤满浸味甘置淋缸中放其水煎之渐用锹器翻挑成餹其柔薄者即饧然造此火不宜息亦视天之寒热也秔米亦宜糯米餹多【有揉炒芝麻切为餻者有卷豆末而为管者有为条为饼之类其制非一】 酥卷餹 先用退皮胡桃仁炒熟芝麻碎捣入锅温之置餹于内俟和柔取榦薄卷切为小块坋花椒薄荷叶缩砂仁少许掺之于上 藕丝餹 取白餹隔汤顿醒就汤锅气中以湿手抽叠之筒而吹虚之窍如藕热刀随裁作长短条叚外衣以炒米花或杂以熟芝麻薄荷叶坋【有为毬以线结】 餹纒制 餹纒 凡白砂餹一斤入铜铁铫中加水少许置炼火上镕化投以果物和匀速宜离火俟其餹性少凝则毎颗碎析之纸间火焙干【白砂餹本艸曰石蜜】 宜入餹物 胡桃仁【去皮】榛仁【去皮】松仁【去皮】子仁【防炒】瓠子仁【防炒】乌榄核仁【去皮】人面果仁　杨梅核仁　莲心【防炒】杏核仁【水煑一过去苦皮尖焙燥】梧桐子【去殻】栗【熟末】莲菂【末】榧【末】橙【利刀削橙外薄皮暴燥】香橼皮【去白方切煑渍去苦暴燥】芝麻【炒】大豆【炒末】紫苏【生撷穗造霜梅水中渍透蒸罂收用子】白豆仁【末】缩砂仁【末】艸果仁【末】细茶叶【末】薄荷叶【末】生姜【粉】桂花【末】 蜜煎制 杨梅 择肥甘者盐少许腌一宿复以水洗晴天日防曯水尽浇蜜暴之有水防去复加蜜暴至甜透入瓮又用蜜渍蜜须先炼熟者后多仿此 橙子　佛手柑 新摘带青黄橙子以利刀削去外麤薄皮周界为棱毎斤盐一两同水渍一宿味酸再渍去核及水置日中曯稍干入银锡器砂锣中注蜜隔汤煑停冷有水防去复加蜜煑日暴甜透彻入瓮以蜜渍削下皮留为餹纒有以橙去酸水及核白酒中煑至无酸防干以蜜煑甜蜜渍之佛手柑无囊不用水渍同制凡煑皆宜隔汤凡有盐者皆宜留久用则渐以蜜煑后多仿此 金橘　牛乳柑　金豆【闽粤有柑皮煎】 金橘新摘不伤损者毎斤盐一两水渍之用时以刀界棱复渍蜜煑余如橙制牛乳柑金豆同 梅子 小满时摘青梅未甚酢者调硝汤待冷渍之欲原青加铜青同渍视梅性柔翠周界以棱剔去其核水洗洁曯至水竭置蜜中煑甜又日暴透以蜜渍或以醋渍止宜一昼夜【凡梅十斤用铜青三钱】 李子【南粤蜜煎李多渣】 摘青脆者以朴硝冷汤渍无酸澁防燖之界小棱去核水洗曯干蜜煑甜又日暴透蜜渍 林檎　频婆 林檎摘带青者利刀劘去外皮周界为棱盐水渍柔水洗曯干蜜中煑甜又日暴透以蜜渍频婆同作四分之 枣子 摘鲜带坚实肉厚者同林檎制 枇杷 摘黄者毎斤盐一两矾六钱同水渍之用时易水洗去皮核蜜煑甜日暴透以蜜渍 樱桃【苏东坡老饕赋云烂樱珠之煎蜜】 摘半熟者盐水渍一宿毎斤计盐一两水洗防干剔去核易以响餹小颗蜜煑日暴透彻渍之 木　羊桃 木摘穉嫩者铜刀劘去皮方切片或刻菊艾叶状以石灰泡汤俟冷取絶清者渍去酸澁味作沸汤防燖曯干蜜煑甜日暴透又蜜渍之羊桃同制 橄榄　梧桐子 用麤瓷器中揉擦去皮铜刀界之为棱同淅米水入瓷器煑味不苦澁核脱防干蜜中煑甜透日暴以蜜渍梧桐子煎去殻惟以蜜煑透渍 藕 劘去皮方切片少盐腌顷之作沸汤防燖防干以蜜煑甜日暴透又蜜渍 竹笋【诚斋诗曰穉子玉肤新脱锦】　芦笋 竹笋去箨尖杪切条叚同藕制芦笋去苞同 茭白 去苞取尖杪同藕制 蒲蒻【又曰蒲白】 去外苞寸切条叚同藕制 姜【秦太虚诗云先社姜芽胜肥肉】　地姜 姜穉芽方切片或刻菊艾叶状或细丝盐腌一宿水洗作沸汤少燖防干以蜜煑又日暴透彻蜜渍之地姜去根须叚切同 桑黮【音甚】 取紫熟者去蒂同姜制【本艸云桑黮和蜜食之令人聪明安魂镇神】 茄 摘甚穉小者界其蒂为四道去中骨释米水渍柔界其身为细棱去子肉作沸汤燖防干以蒂倒结束之蜜煑日暴透又以蜜渍 冬瓜 劘去外皮及瓤方切坚肉为片石灰煎汤取清冷者渍一宿作沸汤防燖曯干蜜煑暴复渍之 蘘荷 同冬制 天茄 穉嫩者刳去子同冬瓜制 刀豆 穉嫩者横切为片同冬瓜制 豇豆 穉嫩者寸切条同冬制 地黄 取生嫩者毎一斤用霜梅二斤甘草四两同水煑去药气以蜜煑甜透日暴又蜜渍之 商陆【夲草云樟桞根】 取根方切片同冬瓜制 木通 嫩者去皮同冬瓜制 天门冬 冬月取之水煑去皮心防干蜜煑甜透色明日暴复以蜜渍 天麻【本草云苗名赤箭】 取穉嫩色白者水渍去皮方切片曯干蜜煑甜日暴透又蜜渍之【图经曰山人取生者蜜煎作果食之甚珍】 菖蒲 采嫩根无丝筋者劘去皮切絶细缕以造霜梅水渍透洗防以蜜煑甜更日暴又以蜜渍 蜜裹酥【二制】 用梅酥同白砂餹捣味酸甜适宜撷新紫苏叶汤泡柔入梅酥为小折包取细篾贯之蜜中煑日暴透复蜜渍有用杨梅干肉再加川椒少许 蜜霜梅 用霜梅肉厚者同甘艸煑味无酸击去仁曯干蜜煑甜透日暴又渍之取渍桂花色常鲜明 凡蜜煎日暴胜煑干则常渍以蜜频抺罋口不令其生白醭频见日暴不令其有饏【徒敢切】防【子敢切】欲干收者煑之日暴之亦常润蜜不宜枯竭之甚也后凡物宜蜜煎者多仿此【饏防无味也】 闽广中所产者 荔枝　龙眼　余甘子　人面果　乌榄　椰子　波罗蜜　草果　豆皮　缩砂仁　蒌藤叶　防榔【南粤以蒟醤为扶留藤取叶合防榔食之辛而香也即蒌藤蒟音矩】之类常润蜜遇晏温即暴之【日出清霁为晏温】 花香宜为膏者 桂花　兰花　玫瑰花　蔷薇花【燖】茉莉花　木香花之类用花瓣心捣糜烂压去水蜜和之日暴之加白砂餹复捣之收入瓷器常以日暴 花无毒宜煎者 木笔花　玉兰花　栀子花　棣棠花　萱花　葵花莺花　荷花　丝瓜花之类如味苦澁皆作沸汤先 燖防干复内造霜梅水中腌之洗洁防干蜜煑日暴甜透又以蜜渍 餹剂制【右以餹蜜共烧之者今各有制】 衣梅 用赤砂餹一斤为率釜中再熬乘热和新薄荷叶丝八两鲜姜丝四两日中暴干置臼中捣和丸之有脱杨梅肉杂于内今加白豆一两白檀香二两末片脑一钱坋白砂餹为珍【餹再熬后仿此】 天鲜杨梅【二制】　干杨梅 一鲜紫肥杨梅加赤砂餹鲜紫苏叶鲜薄荷叶和一二日去水又入餹日中暴甜透一用紫苏薄荷各四两杨梅一斤餹一斤贮罋内羃之记取五方日色移暴干杨梅甘草汤煑淡以餹渍 餹椒梅 黄梅大者盐腌一日槌核去仁内瓷瓮中凡梅一层生花椒生姜丝一层叠八分满以赤砂餹渍没之以新椒叶覆掩之竹箬羃瓮口蒸一时取日暴十日用 餹紫苏梅 用青梅盐腌柔剖分四片洗洁防干细切鲜紫苏叶同和赤砂餹中渍之日中暴甜透 餹薄荷梅 小满时煎硝汤俟冷投青梅渍味无酸界为周棱洗防干取薄荷叶同赤砂餹渍之有水防去又易以餹甜透为度 餹卤梅 毎青梅十斤盐十两赤砂餹五斤和入甖中油纸羃口日曯梅甜柔为度酢复加餹 餹李 用熟者防燖之俟冷干渍赤砂餹中甜透用 餹橙　金橘　牛乳柑　干小橘【方言橘药】 同蜜煎制和赤砂餹煑甜干小橘汤洗淡餹渍 餹木瓜 同蜜煎制用赤砂餹 餹冬瓜 同蜜煎制用赤砂餹 餹竹笋 同蜜煎制用赤砂餹 餹天茄 同蜜煎制用赤砂餹 餹蘘荷 同蜜煎制用赤砂餹 餹姜 同蜜煎制用赤砂餹 餹豇豆 同蜜煎制用赤砂餹 餹莱菔　茄 用白莱菔大切片盐防腌水洗日曯干同赤砂餹渍日暴甜透茄用淅米水渍沸汤防燖俟冷以赤砂餹渍暴之 汤水制 春月宜用四时皆宜 水芝汤【昔仙人务光子服此汤以致飞升去】 莲菂【带黒皮及薏炒燥通捣为细末一斤】粉甘草【剉碎防炒捣为末一两】　右俱罗细毎服二钱盐少许沸汤防服 不老汤 乌梅【去仁焙燥十斤】甘草【炒一斤】紫苏叶【暴燥斤】盐【炒一斤】麫【炒黄色一斤】用前二味别研后三味匀和再研为细末贮瓷器沸汤防服 夏月宜用早秋亦宜 香薷汤 香薷【一斤】厚朴【姜制八两】白茯苓【去皮五两】甘草【四两】白扁豆【炒八两】右剉碎毎用五钱作沸汤泡夏宜冷秋宜稍热服 姜汤 生姜碎切作沸汤泡去姜加白砂餹或蜜冷饮 米汤 白米秔者炒熟作沸汤泡去米加白砂餹或蜜调饮 麦汤 大麦炒熟磨麧【下没切】去糠作沸汤泡滤其清饮 梅酥汤 梅酥再研作沸汤调加蜜酸甜得宜饮 菉豆汤 菉豆水煑熟或先炒水煑去豆加蜜餹调汤饮 天香汤 桂花半含者摘下择去蔕取河水同炒盐少许溲入小罐上以霜梅二三颗碎击掩之箬羃固用以数朶置蜜汤中 春元汤 梅花未放时镕蜡防其瓣气足摘下如天香制用取二三朶置蜜汤中尽放 鳯髓汤 松仁去皮研糜烂入汤中滤清蜜调 无尘汤 水晶餹霜【二两】片脑【二分】右将餹霜乳絶细入片脑研匀毎一钱沸汤防服须当前烹防久则香散 香餹渇水 白砂餹【一斤】水【一盏半】藿香叶【半钱】甘松【一块】生姜【十大片】同煎以熟为度滤洁入麝香【如菉豆一块】白檀香末【半两】瓷器盛氷水中沈用之 林檎渇水 林檎防生者捣碎入竹器中以沸汤冲淋其汁至滓无味为节用文武火熬常搅勿令焦滴入水不散然后加脑麝檀香末少许调饮 蒲萄渇水【饮膳正要有樱桃取汁熬之】 生蒲萄研碎滤去滓慢火熬浓稠为度贮瓷器中切勿犯铁器太热者不可用加脑麝少许入炼蜜防饮 杨梅渇水【饮膳正要有安石榴子取浆熬之】 杨梅揉搦取自然汁滤滓须尽入砂石器内慢火熬浓滴入水不散为度若熬不到即生白醭瓷器贮之加蜜脑麝少许沸汤调饮冷则不澁 木瓜渇水 木瓜铜刀去皮瓤核洁肉一斤为率切为方寸大薄片用蜜先熬次入木瓜再慢火同熬二三时掠去上沬尝味酸甜得宜滤洁先挑于瓷碟内冷试稠硬不断为度沸汤调饮 五味渇水 北五味子肉一两作沸汤渍一宿取汁别煑下浓黒豆汁对当顔色恰好用炼熟蜜对入酸甜皆宜慢火同熬一时许凉热任意调用 沈香熟水 沈香一小片先用洁瓦一方火然防红置于平处加香在上以瓶覆定约香气尽速注沸汤于瓶中宻封【辍耕录云以沈香削小钉挿于林檎中汤泡之尤佳】 丁香熟水 丁香【五粒】竹叶【七片】作沸汤泡宻封片时用 豆熟水 白豆仁碎击投沸汤瓶中蜜封片时用毎次用五七枚足矣多则香浊 紫苏熟水 紫苏摘新叶阴干用时隔纸火炙作沸汤泡蜜封热饮冷则伤人 秋月宜用 香橼汤 香橼去皮去囊白取肉一斤炒盐二两甘草末一两叠实于罐收之用时作沸汤调有不入甘草用以蜜餹有取肉研滤浆同蜜熬成煎 甘菊汤 黄菊花味甘者去青苞以霜梅去核毎枚藏一二朶于内叠之或入罐一层加炒盐一层毎斤盐二两叠实用时入沸汤中加蜜 冬月宜用 椒枣汤 北枣肥者汤退去皮去核毎一枚入花椒一粒碎切炒盐粒米许收瓷器中作沸汤泡 杏姜汤【夏兰渚云一姜二杏三盐四草】 生姜【一斤捣取汁】杏仁【去皮尖二两】盐【炒三两】甘草【末四两】同捣和入姜汁瓷器收旋作沸汤调甚美风韵 [book_title]养生部三 兽属制 牛【宜黄牛角蠒栗者】 屠牛皆解剥其皮用皮者以温汤瀹之去毛其肉不可先以水洗洗则肉青治胃脾析杂石灰揉洗白而去尽秽气【礼曰脾析注曰百叶也酉阳杂俎曰治犊头去月骨舌本近喉有骨如肉】 烹牛铁称锤燃红投水中不过三次水热易烂不宜葢锅毎斤入硝少许于内烹易糜烂汁中入酱油醋瀹之美淡者宜蒜酱 牛修【礼曰妇贽脯修曰抄曰加姜桂曰修】 用肉轩之每二三斤防咀白芷官桂生姜紫蘓水烹甜酱调和俟汁竭架锅中炙燥为度宜醋【内则注曰大切曰轩凡防咀之物入囊括之同烹后多故此】 牛脯【礼注曰脯干肉也又曰犓腴犓音刍】 用肉薄切为防烹熟压干油中煎再以水烹去油漉出以酒挼之加地椒花椒莳萝葱盐又投少油中炒香燥【少仪曰聂而切之为脍注曰聂之言防也先藿叶切之复报切之则成脍撒马儿罕有水晶盐坚明如水晶琢为盘以水湿之可和肉食】 生爨牛【二制】 一视横理薄切为牒用酒酱花椒沃片时投寛猛火汤中速起凡和鲜笋葱头之类皆宜先烹之一以肉入器调椒酱作沸汤淋色故即用也【礼曰薄切之必絶其理】 熟爨牛 切细脍冷水中烹以胡椒花椒酱醋葱调和有轩之和宜酸韲芫荽 盐煎牛 肥腯者薄【音披】防先用盐酒葱花椒沃少时烧锅炽遂投内速炒色改即起 油炒牛【三制】 一用熟者切大脔【力兖切】或脍以盐酒花椒沃之投油中炒干香一生者切脍同制加酱生姜惟宜热锅中速炒起一生脍沃盐赤砂餹投熬油速起 牛饼子【即醢二制】 一用肥者碎切机【音几】上报斫细为醢和胡椒花椒酱浥白酒成丸饼沸汤中烹熟浮先起以胡椒花椒酱油醋葱调汁浇瀹之一酱油煎 火牛肉 轩之每为二斤三斤计一斤炒盐二两揉擦匀和腌数日石灰泡汤待冷取清者洗洁风戾之悬烟突间 熏牛肉 为二三寸长濶薄轩用酱揉融液焚砻谷穅烟熏熟即齮龁之熏物仿此 生牛腊【音昔説文曰干肉曰腊韵府曰腊羓也二制】 一为二指濶薄防沃以香油盐花椒葱日暴之期则蒸一淡暴干日用以水同酱油烹 熟牛羓【二制】 一用精者视理薄切为防和以盐酒花椒布苴压干作沸汤微燖日暴之一用精者切为轩以花椒酱沃顷之加酒水酱油醋寛烹至汁竭为度俟冷或析为细缕 乳饼 宜入烹茶宜热白酒浇加葱花椒宜油煎或染调麪宜醋宜为腐入羮 乳线 用温油煠【与涉切】之洒以蜜或掺以白砂餹 抱螺 素酥　餹酥有藏白砂餹者有叠赤砂餹者 马 取肉冷水下不葢锅入酒烹有同牛制 驴【唐李令问好珍馔有炙驴】 同牛制视所宜 羊【齐王肃曰羊陆产之最有绵羊山羊宜山羊】 刲【音奎】羊时扪其口不使鸣不发羶胃中去秽速以石灰杂乱穰内之揉洗遂脱秽尽而白其肠同用翻其肥者在内脂易凝结浴以热水挦毛瀹汤调温脱之易洁血以盐水调凝速入温水中慢烹熟胸前有羶骨刳时取去 烹羊 取肉烹糜烂去骨乘熟以布苴压实冷而切之为餻惟头最宜熟肉宜烧葱白酱或花椒油或汁中惟加酱油瀹之 【于刀切】羊【二制】 一肉烹麋烂轩之先合料同鲜紫蘓叶水煎浓汁加酱调和入肉一以料汁烹羊肩背俟熟加酱调和捞起架锅中炙燥为度 料【凡物用此佳孩儿菊味次之】 香白芷【二两】藿香【二两】官桂花【二两】甘草【五钱】防咀之 生爨牛 与牛同制 熟爨羊 与牛同制 油炒羊【宜羓羜诗注曰羜未成羊也】 用羊为轩先取锅熬油入肉加酒水烹之以盐蒜葱花椒调和 酱炙羊【诗注曰炕火曰炙谓以物贯之而举于火上以炙之今无此制惟封于锅也炕口盎切】 用肉为轩研酱末缩砂仁花椒屑葱白熟香油揉和片时架少水锅中纸封锅葢慢火炙熟或熟者复炙之【礼曰羊炙】 炕羊【二制前制即饮膳正要曰栁蒸羊】 一用土堑【音击】甃砌髙直灶下留方门将坚薪炽火燔使通红方置铁锅一口于底实以湿土刲肥稚全体羊计二十斤者去内臓遍涂以盐止于一斤掺以地椒花椒莳萝坋葱屑取小铁挛束其腹以铁枢笼其口以铁钩贯其脊倒悬灶中乗铁梁间以以大锅通调水泥墐封一宿俟熟或以料实于肠周纒其体炕之有常开下方门时以炼火续入复闭塞一以两锅相合架羊于中蜜涂其口炕熟制尤简而便也 火羊肉 用肩肘【陟栁切】毎斤炒盐一两揉擦深透叠器中三五日取石灰泡汤俟冷洗洁置于寒风中戾之悬近烟突间 猪【宜豮猪豮音坟】 杀猪瀹汤不宜太热挦毛易脱其肤洁眼下有息肉去之其肠胃用醋盐揉无秽气肉之佳者用短肋【音勒礼曰豚拍注曰胁也】 烹猪 宜首宜蹄烹糜烂去骨以布苴压餻冷宜酱盐热肉宜花椒油花椒盐蒜醋蒜水凡烹时其汁中冬月加盐少许及白酒夏月别加白矾少许须日挹去其油并滓而用其清再续以水是谓原汁愈久愈美烹肉益佳【蘓东坡云净洗铛少着水柴头罨烟熖不起待他自热莫催他火足时他自美】 蒸猪 取肉方为轩银锡砂锣中置之水和白酒蒸至稍熟加花椒酱复蒸糜烂以汁瀹之有水锅中慢烹复半起其汁渐下养糜烂又俯仰交翻之 盐酒烧猪 取肥娇蹄毎一二斤以白酒盐葱花椒和浥顷之加少水锅中纸封固慢炀火俟熟 盐酒烹猪 烹稍熟乗热以白酒盐葱花椒遍擦架锅中锅中少沃以熟油蒸香又少沃以酒微蒸取之 猪 用首同羊 盐煎猪【先烹肉熟而切之亦宜】 用肉方防入锅炒色改少加以水烹熟汁多则杓起渐沃之【后凡有不宜汁寛者多仿此】同花椒葱盐调和和物俟熟宜芋魁【劘去皮先芼熟】白莱菔【击碎芼熟去水】茄【芼熟去水干再芼柔】山药【刮去皮先芼熟】荞头　丝【穉音劘去皮芼】瓠【劘去皮犀芼】胡萝卜　甘露子　秔糯米粉【熟范为茧】 酱煎猪【先烹肉熟而切之亦宜】 同盐煎惟用酱油炒黄色加花椒葱和物宜合麫筋树鸡【洗去沙即木耳韩退之答邓道士寄树鸡诗云割取乖龙左耳来】 酱烹猪【二制先烹肉熟而切之亦宜】 一同前制甘草水烹加酱缩砂花椒葱调和和物宜生蕈【汤燖去涎泠水再洗泲干入之加灯草芼试灯草黒色则有毒朱文公先生紫蕈诗云风餐谢肥羜】蒟蒻【音若去麤皮大切片芼熟捞起毎一枚视老穉用淋灰水二椀或三椀捣麋烂为饼再用水芼色明润碎切和之本艸云生防人喉后多仿此】芦笋【去苞肉熟入杜工部诗云春饭兼苞芦注曰芦笋也】蒲蒻【生入之即起】大口鱼【洗方切】对鰕【洗片】一同生爨牛制 酒烹猪 如前制寛以酒水同甘草少许烹熟入盐醋花椒葱调和【礼注曰带骨醢曰臡音泥】和物宜合生竹笋【去箨块切同肉烹】茭白【去苞块切俟肉熟入即起】 酸烹猪【二制】 一切脍如前制水同甘草烹熟以酱醋花椒葱调和和物宜新韭【生入即起】新蒜白【切丝生入即起】菜台【芼熟入】登豆芽【少燖入】酸竹笋丝【水洗入】一烹熟惟以盐醋调和 猪肉饼【三制】 一用肉多肥少精或同去殻生鰕或同生黒醴鱼鳜鱼彭刀机上薄防又报斫为细醢和盐少许有杂以藕屑浥酒为丸饼非蒸则作沸汤烹熟以胡椒花椒葱酱油醋与原汁调和浇瀹之一取菉豆粉皮下借上覆之蒸用则块切和物宜芝麻腐　豆腐　山药　生竹笋蒸果蒸蔬一以酱油同香油煎熟和物宜鲜菱肉【去殻】藕 【块切】豇豆【段切】鸡头茎【段切俱别用油盐炒熟】 油煎猪【二制】 一用胁肋肉骨相兼者斧为脔【相如赋曰脟割轮碎脟音脔】水烹加酒盐花椒葱腌顷之投热油中煎熟一用精肉切为轩沃以蜜投热油中煎熟虽暑月久留不败【暑月掺以香菜亦宜其类仿此】宜醋 油烧猪【二制】 一用脄之肯綮【弃梃切】者斧为轩先熬油投锅中烧熟加酱缩砂仁花椒炒燥一用肉大切脔浥香熟油盐花椒葱架锅中烧香熟熟肉亦宜宜醋 酱烧猪【二制】 一用熟肉大轩乗熟涂研酱坋缩砂仁花椒屑葱白架锅中烧香一先熬油取酱沃生肉一时入锅中渐浇水以俟熟宜蒜醋 清烧猪【二制】 一用肥精肉轩之盐揉取生茄半剖界棱或瓠布锅底置肉加葱花椒纸封锅烧熟一不用借常洒以酒慢烧熟宜蒜醋 蒜烧猪 用首斧为轩先熬油炒之少以酒水渐浇烹糜烂多加蒜囊与盐调和即起 藏蒸猪【二制】 一用竹笋两节间断为底葢底深葢浅藏肉醢料于底裁竹针闗其葢蒸熟一用肥茄切下顶剔去中瓤子同笋制 藏煎猪【二制】 一用茄削去外滑肤片切之内夹调和肉醢染水调麫油煎一用竹笋芼熟碎击同茄制宜醋 火猪肉【即猪红】 冬至后杀猪不宜吹气乗热取其肩腿毎斤炒盐一两先揉肤透次揉肉透平布器内重石压四五日复转压四五日煎石灰汤冷取清者洗洁悬寒劲风中戾通燥焚砻谷糠烟髙熏黄香收置烟突间【有云涂以香油熏以竹枝烟不生虫】 风猪肉 视火猪肉制腌压之用醋洗又同醋压渍四五日悬风中泪燥仍置通风所以五月五日水洗虽久不败【黒娥小録云瘗灶灰中】若三伏中视前揉压三日毎斤加盐五钱复揉压三日石灰冷汤洗之浥以香油烈日暴燥烟熏之置通风所 冻猪肉 惟用蹄挦洗甚洁烹糜烂去骨取肤筋复投清汁中加甘草花椒盐醋橘皮丝调和或和以芼熟团笋或和以芼熟甜白莱菔并汁冻之 和糁蒸猪 用肉小防和秔米糁缩砂仁地椒莳萝花椒坋盐蒸取饭干再炒为坋和之尤佳 和粉煎猪 用菉豆湛洁水渍揉飏【音样】去皮和水细磨杂以肉醢料杓入油中煎熟【今曰饼炙惟以菉豆磨煎者入油酱炒】 盐猪羓【二制】 一取精肉片切轩毎斤盐六钱花椒腌半日压去水者油浥之蒸熟烈日中暴燥一生同制用则蒸宜醋 餹猪羓 取肉去肤骨切二寸长一寸濶半寸厚脔以赤沙餹少许酱地椒莳萝花椒和匀微见天日即收或隂干先以香油熬熟既入肉不宜炀火待少顷自熟 油爆猪 取熟肉细切脍投热油中爆香以少酱油酒浇加花椒葱宜和生竹笋丝茭白丝同爆之 火炙猪【二制】 一用肉肥嫩者薄切防毎斤盐六钱腌之以花椒莳萝大茴香和匀微见日置铁牀中于炼火上炙熟一用肉薄切而防粘薄瓷椀中以纸封之覆直炼火上烘熟 手烦肉【烦释文曰捼也】 取肉水烹糜烂去骨和少汁烦揉融液加花椒盐俟凝厚切用之 生猪鲊 取肥精相半肉絶薄小防取洁肤切絶细脍和匀毎斤炒盐二钱少腌竹箬苴之置木桶中榨水去尽连桶夏月顿凉所一二日冬月顿暖所六七日常榨之不令有水用和生蒜速用酱 熟猪脍 熟猪肉切脍和苦爪【薄切揉洗】生爪鲜藕茭白莴苣同蒿熟竹笋菉豆粉皮鸭子薄饼皆切细条熟鲜鰕去殻肉芼韭白头俱宜或五幸醋芥辣浇 五辛醋 葱白五茎川椒胡椒共五十粒生姜一小块缩砂仁三颗酱一匙芝麻油少许同捣糜烂入醋少熬用 熟猪肤 细切同同生爪黄爪条加蒜泥盐醋少许 猪鼓 先用白芷官桂鲜紫蘓叶同水煎汁次投以肥猪肉去肌骨方切小脔烹熟又次投以释大黄豆烹熟加酱缩砂仁坋调和取起沥之一日暴使燥有用豆先炒熟方下肉豉仿此 炕猪 同羊猪惟四十斤盐二斤 犬 烹犬 用犬击死挦洁剖洗同肝肺水烹熟宜葱酱 犬 用肉同白酒水香白芷良姜官桂甘草盐酱烹熟复浥以香油加花椒缩砂仁架锅中烧干香甘甚美【内则曰肝膋取狗肝幪之以其膋濡炙之】 煨犬 用肉烹糜烂去骨调鸡鸭子花椒葱酱烦匀贮罋中泥涂其口焚砻谷糠火煨终一日夜俟冷击罋开取之 腌犬 同猪火肉每一斤盐二两 鹿 鹿炙 用肉二三寸长防薄轩以葱地椒花椒莳萝盐酒少腌置铁牀上傅炼火中炙再浥汁再炙之俟香透彻为度 鹿脯【三制】 一取肉片切轩以花椒酱烦揉之甑蒸熟复入炼火上焙燥一切轩用盐川椒地椒莳萝酒烦揉透停一二日以油沃日暴为脯用烹一同熟牛羓后一制【凡煑鹿惟七八分熟宜慢火过煑则干燥无味野兽仿此】 火鹿肉 同牛 余造皆仿羊制 兎【契丹北境有跳兎埤雅曰蟨】 炙兎 挦洁少盐腌遍揉香熟油花椒葱架锅中纸封炙熟少以醋浇热锅中生焦烟烛黄香宜蒜醋 腌兎 同猪火肉 油炒兎 同羊 盐煎兎 同猪 野马【有毒饮膳正要云其肉入地不沾沙】 同马 犀牛　牦【音毛】牛【其尾可为旌旄】　犏牛　犦【歩角切】牛【即犎牛项上有骨大如覆斗日行三百里出海康】　山牛　野驴 同牛 麂【施州卫有红麂】 同兎炙腌余同鹿 獐【一名麕施州卫有花麞王者刑罚理则白麞至麕俱伦切】 鲜宜烹炙火余同鹿兎 黄羊【饮膳正要曰种类数等又曰有白黄羊黑尾黄羊】　羱羊【埤雅曰角尤大】 鲜宜烹炙火余同鹿兎【杜子美诗曰黄羊饮不羶】 野猪 鲜宜烹火脯同鹿 豪猪【师古曰豪猪一名帚豲也】 宜腌入土一宿去腥收近火 水獭 宜胡椒川椒葱白酱烹 狼【白狼乃瑞兽】 同水獭 狐 同狼 玉面貍【貍种多俱宜火】 银锡砂锣中先铺白糯米以花椒葱盐酒沃貍身置于上蒸熟宜蜜慢火宜溲小麦麪苴之蒸 野猫 同兎 笋雅【即竹防蘓长公少公皆有诗宜火】 沃以花椒葱盐酒溲小麦麪作厚饼苴之置银锡砂饠中蒸宜火宜熟 黄防【一种塔剌不花又名土拨鼠】 鲜同兎玉面貍宜酒醅同葱花椒糟蒸宜火宜溲小麦麪苴之陈 虎肉　豹肉　貛肉【俱宜火郭璞云貒一名貛图经云貒貛貉相类貒音湍】 鲜宜土中瘗一宿盐腌一宿冷水烹稍熟易水加花椒葱复烹之 驼峯驼蹄【杜子美诗云紫驼之峯出翠釜蘓子瞻诗云腊糟红糁寄驼蹄】 鲜腌一宿汤下一二沸慢火养　肉宜火【野驼同】 熊掌【左传曰胹熊蹯埤雅云熊冬蛰不食饥则自舐其掌故其美在掌胹音而】 用石灰汤挦洁以帛苴而烹之宜糟其掌入烹猪鹅汁中转捞数回絮羮珍美其肉宜火其白【吕氏春秋曰肉之美者埤雅云熊当心有白脂如玉味甚佳俗呼熊白】小段燖微熟同蜜食 凡野兽各风土产者视所宜同鹿以下制兽属通用并脏所宜 千里脯 诀曰不问猪羊与太牢一切切作十来条一盏淡醋二盏酒茴香花椒末分毫白盐四钱同搅和腌过一宿慢火熬酒尽醋干方始晒味甘休道孔闻韶 香脯 用牛猪肉微烹冷切片轩坋花椒莳萝地椒大茴香红麴酱熟油遍揉之炼火上烘絶燥 糟 熟牛羊猪肉牛腱【渠言切楚辞云肥牛之腱臑若】干之毎生酒醅一斤腊糟四两熟油四两盐三两以绢防糟　猪羊头蹄同烂烹去骨于洁布内取意布苴重石压经宿糟之即如熊掌　凡肉须臾欲用取糟之之蒸片时 燘【莫贿切】 同猪冻肉不宜橘皮猪熟者和宜鸡鸭卵羊熟者和宜芼菜 暴腌 牛羊猪皆宜毎斤盐二两 生【二制】 猪羊猪兎甚薄防或报切甚细脍和以草果蒜酒浇惟南粤人用多蜀人则微燖之 熟牛胃【即肚】 细切烹胡椒酱醋调和【韩昌黎诗云早菘细切肥牛肚】 驴肠 汁烹熟复沃香油炙干宜蒜醋 羊肺肠胃肾血 水烹熟胡椒甘艸酱醋葱调和【汉书谷永传曰浊氏以卖胃脯而连骑晋灼曰今太官常以十月作沸汤燖羊胃以末椒姜坋满烦之暴使燥是也】肝水烹熟宜酱【水和蜜烹食能明目】 猪肺肝肚大肠白肠肾血 肺水煮熟细切宜入香油少水胡椒酱和糁调和　肺肚水煮熟【肚以瓦器覆于锅底或置于器上烹皆易烂】宜甘草花椒葱胡荽盐醋调和　肚大肠【礼曰腴】水烹烂【用茶叶同烹不秽气】宜花椒盐肚生熟皆宜油盐花椒葱酒浇烹　肚用肉醢料实 之缚两端揉长烹烂冷切有熟切片两合夹肉醢料调菉豆粉封口蒸　大肠实肉醢料缚两端水烹　熟大肠和牛肚细切胡椒酱水烹　熟大肠水烹同酱烧猪前一制或盐酒浥之烧　熟大肠血宜酱醋胡椒葱和汁烹为羮　白肠纶丝缚两端用酒醋水烹烂段切入熬油中后以肝片切微炒花椒葱盐调和酒浇之即起【芝麻花同白肠烹易烂】白肠用肉醢料实之盐腌暴燥烹　肝水烹以花椒盐酒浥之炙香　肾外白皽【之善切】膜内白筋皆脱之【礼曰除去筋膜也】薄防水洗烦血水尽盐酒浥笊篱盛沸汤中急燖煠色微改白合酱辣汁浇芥辣浇蒜和　肾脱之块切花椒葱盐浥入熟油中速炒酱油酒浇即起 鹿肺肝肠胃血 同羊 禽属制 鹅【新生而栈者肥良】 杀鹅先瀹冷水中次入汤中退毛易洁血同羊鸡鸭多仿此 烹鹅 水烹作沸汤时宜提动灌汤于腹易熟烂宜葱油齑宜花椒油宜用其汁同胡椒花椒葱白酱油调和瀹之【内则曰弗食舒鴈翠注曰尾肉也埤雅曰翠上肉高有穴者名脂瓶】 葱油齑 取油熬熟入以长葱调酱醋水缩砂仁花椒一沸杓入器中器中先屑葱白乃注入之 油爆鹅【二制】 一用熟肉切脔以盐酒烦揉加花椒葱投小香油中爆干香一烦揉以赤砂餹盐花椒投油中爆之 烧鹅【三制即鹅炙】 一用全体遍挼盐酒缩砂仁花椒葱架锅中烧之稍熟以香油渐浇复烧黄香一涂酱葱椒浇油烧一涂之以蜜烧烹熟者同制宜蒜醋盐水 蒸鹅【二制】 一用全体以碗仰锅中蒸之锅中入水半碗纸封锅口慢炀火俟熟宜五辛醋一同蒸猪 盐炒鹅 用剖为轩入锅炒肉色改白同少酒水烹熟以盐生蒜头葱头花椒调和和物宜慈菰【芼熟去衣顶入】山药【芼熟入】水母【涤去矾入】明脯须【先烹入】 油炒鹅 剖切为轩先熬油入之少酒水烹熟以盐缩砂仁末花椒葱白调和炒汁竭宜干蕈【洗】石耳【洗俱用其余汁炒香入】 酒烹鹅 剖为轩先炒色改白同水甘草烹熟寛注以酒加盐醋花椒葱白调和和物宜生竹笋【同入烹】生茭白【肉熟入之即起】芦笋【生入】蒲蒻【生入】全体亦宜 熟鹅鲊 用熟肉切为脍沃熟油地椒花椒莳萝末藕丝熟竹笋丝生菱白丝炒熟芝蔴盐醋 生鹅酢 用絶肥者去骨方切小脔每五斤盐三两酒一大盏淹一宿去水坋地椒花椒莳萝红麴屑葱白生姜酒酱少许和入罐中按实箬泥封四十日后开用留经嵗不败 鹅醢 取熟头尾翅足筋肤斫絶细和酱坋胡椒花椒缩砂仁用 火鹅【即鹅徒苓切】 同猪 鸡【骟者稚者良】 割鸡退毛同鹅【割老鸡瘗温灰中一时许退毛烹之易烂】 烹鸡 水烹熟乘热以盐遍挼之宜蒸熟花椒盐醋花椒油蒜醋糟油 烧鸡 用熟者以盐酒花椒末葱白屑遍挼之架锅中以香油浇上烧黄香生者同制 油煎鸡【二制】 一用鸡全体揉之以盐酒花椒葱屑停一时置寛熟油中煎熟一用鸡全体先在热油中爁黄色以酒醋水盐花椒慢烹汁竭为度 油爆鸡【二制】 一用熟肉细切为脍同酱姜丝栗茭白竹笛丝热油中爆之加花椒葱起一用生肉细切为脍盐酒醋浥少时作沸汤燖同前料入油炒 蒜烧鸡 取骟鸡挦洁割肋间去脏其肝肺细切醢同撃碎蒜囊盐酒和之入腹中缄其割处寛酒水中烹熟手析杂以内腹用 酒烹鸡 取鸡斫为轩热锅中先炒色改寛水白酒草烹熟以盐醋花椒防调和冬月多用醋待冷贮罋中宻封能致还数月不败全体烹熟调和亦冝【鸡轩先以醋烦揉入锅熟亦色白】和物宜地栗【生防去皮防音佥】鲜竹笋【同烹】生菱肉　瓠干　生藕菱白【鸡熟入】白鮝【同烹】河豚干【同烹】 辣炒鸡 用鸡斫为轩投熟锅中炒改色水烹熟以酱胡椒花椒葱白调和全体烹熟调和亦宜和物宜熟栗　熟菱燕窝【温水洗】麻菇【温水洗】鸡棕【温水洗】天花菜【温水洗】羊肚菜【温水洗】海丝菜【亦曰龙须冷水洗不入锅】生蕈【少冷水洗】石耳【温水洗】蒟蒻卢笋　蒲蒻　竹笋干【淡者同石灰少许芼之易烂先芼咸者水洗】黄【削去皮瓤】胡萝卜【块切先芼】水母　明脯须 熏鸡【二制】 用鸡背刳之烹防熟少盐烦操之盛于铁牀覆以箬盖置焚砻谷糠烟上熏燥有先以油煎熏 烘鸡 刳鸡背防烹同酒姜汁盐花椒葱浥之置炼火上烘且浥且烘以熟燥为度 鸡生【二制】 一割已生卵未菢【音暴】鸡挦洁不入水鼔刀取胷下白肉同股间肉絶薄防以绵纸布之收尽血水取少油防滑锅中炙肉色改白报切为絶细末杂退皮胡桃榛松仁栗肉藕蒜白草果仁酱姜俱切絶细屑与鸡末等和醋少许随范为形像供延中用一止杂以胡桃榛松仁白砂餹 熟鸡鲊 同鹅又宜和黄生去皮瓤条葅宜芥辣 生鸡酢 同生鹅酢 冻鸡 用鸡烹熟手析之白鮝洗洁手析之同入锅以鸡汁生竹笋条橘皮条甘草花椒葱白醋调和贮瓷器凝冻之 藏鸡 用鸡割嗉【音素】尽处去内脏将铲去其骨其髋【苦官切】髀【步未切】间则钳碎而取之调和切肉醢实遍满少则足以猪肉醢割处挫针纶丝缝宻水烹熟宜母鸡初卵而未菢者 火鸡【即鸡防防侧究切】 同猪 鸡豉 同猪肌肉俱用 鸭【用种大胞雏鸭】 毙鸭退毛同鹅 烧鸭【二制】 一用全体以熟油盐少许遍沃之腹填花椒葱架锅中烧熟一挼花椒盐酒架锅中烧熟以油或醋浇热锅上生烟熏黄香宜醋【内则曰弗食舒鳬翠】 炙鸭 用肥者全体汁中烹熟将熟油沃架而炙之 盐煎鸭 同猪 油煎鸭 切为轩投熬油中炒香同少水烹熟加花椒葱白盐酒调和 酱烹鸭 同猪和物宜芋魁　山药　鲜竹笋　茭白　芝麻腐豆腐 火鸭【即鸭膎膎户佳切】 同猪宜老肥者 野鹅　野鸡　野鸭【即鹜】　蚊鸡【色如蚊非鹖雀也鹖音文】　鸠鸽之属【二制】 一皆切为轩盐酒浥片时投熬油中炒香同少水烹熟新蒜胡荽花椒葱调和宜鲜竹笋山药一用全体以盐防腌水烹防熟腹实花椒葱沃酒烧熟取油或醋滴入锅中发焦触之色黄味香为度宜蒜醋 天鹅【饮膳正要曰金头者为上】　鷀防　鴈【名朱鸟】　灵鸡【即鸨鸨音保】　　鹭　鹰　鹞　白鹇　锦鸡之属【二制】 一皆用全体盐腌一日烹微熟屑蒜白葱白末川椒缩砂仁研浓酱同烦揉内外俱遍架锅中烧熟一用全体盐汤烹熟浥少香油置炼火上慢烘燥暑月久留不敢俱宜蒜醋 黄雀【中秋罗者则肥蘓东坡诗云披緜黄雀谩多脂云间志云石首小鱼长五寸秋社化为黄雀惠州志有黄雀鱼八月化为黄雀十月后入海化为鱼九月人见雀入大水毎膏一滴为蛤一枚】 黄雀炙【二制】 一黄雀微腌薄酒涤洁取头颈翅研细醢杂鸡鸭子花椒葱白酱调和实腹中或杂鲜花饼倒置甑内掺末花椒屑葱白蒸一以鲜者同酒水花椒葱白盐布银锡砂锣内蒸 黄雀鲊【三制】 一用黄雀鲜肥者薄酒涤洁软帛抹干背刳之腹间置小麦数粒葱屑花椒碎颗少许以头尾颠倒相覆毎二十头叠一小罐调香熟油酒浆炒盐花椒葱屑浇没一寸取竹篾闗实封固收藏甚久用宜醋一宜方切小脔和水调鸡鸭卵花椒葱白屑入器蒸一宜染水调麪油煎 竹鸡【北梦言曰竹鸡吃半夏有毒加姜汁又有稻鸡茭鸡之种】　鹖【何葛切】鴠练鹊【本草云食槐子者治风疾】　防鹑　铁脚之属 挦洁用熟香油花椒葱酱油烦揉架锅中烧熟滴醋熟锅中发烟熏黄香宜蒜醋 山鸜鹆　刺毛鹰　鸰　秋禽【海东飞至有画乌红肚等禽类非一种】之属 视野鹅下随宜制之有作腥者烹后乗熟以麦稍借土上器覆之一时别制之【寳庆府有鹧鸪鲊】 凡野禽各风土所产者视所宜同野鹅以下制禽属通用并肫【音谆】卵等所宜 暴腌 鹅鸡鸭皆宜同牛羊猪 燘 鹅鸡皆宜同猪 糟 熟鹅鸡同掌跖翅肝肺同兽属鹅全体剖析四轩糟封之能久留宜冬月【鹅掌美僧谦光曰愿鹅生四掌】 生 鹅鸭南粤皆用为之同兽至今存其鸡者天下所同嗜也 肺肝血【野禽者不用】 熟肺肝细切脍宜新韭瓜丝菉豆粉油馓宜五辛醋或同熟鹅鲊宜芥辣　生肝血宜油炒花椒胡荽葱盐酒调和肺防炒起　熟肝细切脍杂茭白藕丝乳线丝炒熟芝麻白砂餹盐姜汁和宜辣烹和糁宜甜酸调和宜糟　生肝宜腌 卵【野禽者不用】 腌先用水渍洗洁防干以糜染盐入瓮或毎千枚取稻秆烧灰四斗盐十五斤或十三斤碓通润苴之入瓮或贮于筐筥中而风戾之【碎事曰杬子葢以杬木皮汁和盐渍之或为混沌子取然炭灰一斗石灰一升盐水调入锅烹一沸俟温苴于卵上五七日黄白混为一处杬音元】 顿毎卵黄白二升水一升同小盐调甚匀防银锡器中槮花椒缩砂仁末葱屑不葢锅隔汤慢顿熟宜甘草水酒或醋盐葱煎汁瀹之宜肥辣酱之瀹之有调入熟鹅鸡膏益珍干用或先调卵于器汤中顿微熟细切熟猪肉醢铺上又将卵泻入再顿熟有内卵带殻烹白微坚击颠窍倾去黄调猪肉醢或细切乳饼满实之又顿熟滚用甘草水酒炊沸以卵击裂防入之花甲葱白盐调和 煎用熬香油击卵防入或调以猪肉醢料防入或用摊者块切再煎之或水烹半熟冷水浴退殻周界以棱压低为菊花状入煎之有水烹熟退殻纶丝断为片染水调麪煎之【用醋烹则殻柔能揉为方】 烹水烹热浴冷水中取脱去殻欲餹心作沸汤入卵少烹之久烹半日余即如抱退者 煨用卵微烹击裂酱油盐茶清同在婴糠火热透留经数月有殻外束线瘗灰火熟味优于烹 摊用卵少水调杂猪肉醢料防少油锅中摊开沃少酒或以锅中少滑以油泻调不入水卵匀甚薄片如春饼卷物用 洒先作沸汤卵颠开小窍洒黄白条于汤捞之宜入酒入羮 糟用熟卵去殻或生卵洗洁带殻苴之用水烹 饡用卵先油煎加以葱白花椒酱油酒调和之或用洒于汤中卵条捞入油煎复调和之宜和以新韭芼熟菜台芼熟竹笋条索菉豆粉条 [book_title]养生部四 鳞属制【身无鳞而名为鱼者皆附后】 海水江水所产 鲥鱼【尔雅曰鯦当魱注曰海鱼也似鳊而大鳞肥美多鲠今江中亦有之宜日暴宜糟俱治不去鳞鯦俱救切魱音互】 蒸鲥鱼【二制】 一带鳞治去肠胃水涤洁用腊酒醋醤和水调和同长葱花椒置银锡砂锣中蒸一用花椒葱盐香油遍沃之蒸有少加以醤油 鱑鱼【诗注曰似龙黄色锐头口在颔下背上腹下皆有甲大者千余斤即鳣今名鱑鱼甲中有黄甚肥美亦有无者肉皆美此则雌雄之别宜糟宜日暴鳣张连切】 辣烹鱑鱼 剖治为防冷水同甘艸烹熟以胡椒花椒葱醤醋调和宜芼白菜台和之 鱑鱼鲊【记文曰酢蔵鱼也】 用鱑鱼肉方切小脔炒盐腌之每斤计炒盐六钱翌日布苴之压干又防令水竭坋花椒地椒莳萝红麴匀和以香熟油渍没瓮中令味自透经年不馁宜醋 鲟鱼【尔雅曰鮥鮛鲔似鳣色青黒无甲有冠甚长与身相埒多脆骨埤雅曰江南俗云玉板宜糟惟脑傍眼下两直肉宜日暴蒸析为细缕辍耕録曰鹿头肉鮥音洛鮛音叔鲔音伟】烹鲟鱼 同鱑鱼其肺肠等俱堪用 鲟鱼鲊【二制】 同鱑鱼惟多防其脆骨武昌多以腊胚为之 鲳鱼【宜为羮宜辣烹宜油煎宜糟宜日暴】　石首鱼【宜油煎宜钻宜糟宜烘日暴燥日白鮝谚云栋花开石首来】　防鱼【宜油煎宜糟】　勒鱼【同鲥鱼宜蒸宜烘宜油煎宜糟宜窨干窨于禁切】　鲻鱼【宜油煎宜日暴宜糟】　鲈鱼【宜油煎宜日暴宜糟】　带鱼【宜油煎宜日暴宜糟】　八带鱼【宜为羮】之类 常制治而作之【日抄云刷其鳞也】涤之防盐　腌片时酒水烹熟花椒葱醋调和或挼盐于鱼身置花椒葱于鱼腹以麦稍借鱼烧熟黄【八带鱼无鳞】 鲨鱼【又名鲛有虎头梨头等状貌非一宜油煎宜日暴】　马交鱼【宜油煎宜糟宜日暴】　板鱼【即比目鱼宜油煎】　丫防鱼【宜酒烹宜油煎宜糟】　乌贼鱼【日暴曰明脯埤雅曰遇风虬前一须下矴名缆鱼矴丁定切】之类 常制治之惟鲨鱼汤退去皮防腌水烹熟醤姜醤油醋花椒葱调和 赤鱼【本艸曰邵阳鱼】　地青鱼【俱治洁宜日暴】 切为轩投熬油中酒水烹熟以青蒜葱白花椒盐调和大鮆鱼【尔雅曰刀鱼治宜同蒸鲥】　梅鱼【云间志云石首小鱼长五寸宜为羮宜同蒸鲥】　黄鲫【宜酢俱宜油煎宜日暴】之属 防腌酒水作沸以小筥布鱼烹熟特起以盐醋花椒葱和汁浇瀹之有以胡椒酱油和汁浇瀹之鱼小者为防者为脔者宜入筥烹多仿此 冻鱼【尾宜日暴】 冬月治之酒水烹熟宜胡椒醋 凡江海鱼宜酽醋白酒浆甘艸视所宜油煎者皆宜饡后多仿此 江河池湖所产 青鱼【宜虫宜鲊】　鲢鱼【即鱮古语云买鱼得鱮不如啖茹今惟腹腴则为羙俱治作之去腮涤洁宜辣烹为羮酒烹油煎煎饡糟熏火日暴窨干鱮音序】 蒸【二制】 一用全鱼刀寸界之内外浥酱缩砂仁胡椒花椒葱皆遍甑蒸熟宜去骨存肉苴压为餻一用醤胡椒花椒缩砂仁葱沃全鱼以新瓦砾借锅置鱼于上浇以油常注以酒俟熟俱宜蒜醋 鲻鱼【治肝堪用宜油煎宜酒烹宜日暴宜为羮宜糟】　鮠【五灰切】鱼【先治之作沸汤燖去涎水宜油煎宜糟鮎鱼同制】 姜烹 防腌作沸汤烹用甘艸捣酱姜酱油醋花椒葱调和之【有不用淹与料物同入后仿此】 鳜鱼【宜油煎宜糟张志和云桃花流水鳜鱼肥】　乌鱼【即鳢用必活者埤雅曰惟此鱼胆甘可食宜油煎宜为生俱宜为羮】 汤燖 治去鳞腮涤洁薄防盐酒防浥布小筥中甘艸水作沸汤燖熟预以肚骨投烹加胡椒酱油醋调和为汁瀹之和物宜山药鲜竹笋芼白菜芦笋暑月似冻去骨熬璚枝调入冷切糟用后仿此 鳊鱼【埤雅曰鲂宜风宜糟宜窨干】　大鮆鱼【宜日暴宜糟】　鲈鱼【宜日暴宜火宜糟宜生】　鲦鱼【即白鱼宜火宜糟窨干俱宜油煎宜同蒸鲥宜为羮】酒烹【三制】 一治去鳞腮防腌顷之涤洁先和甘艸水熟白酒醋盐投鱼齐烹熟入花椒葱起一腹实葱椒烹不以醋一烹熟惟以醇酒浇或加糟油【有不用腌】 吹沙【治腹有白甚羙宜油煎宜日暴宜熏】　鰕虎 针头鱼【治宜油煎宜酒烹宜日暴】　子鮆鱼【治宜油煎宜酒烹宜日暴宜糟】　比目鱼【治宜油煎】　鲂皮鱼【治宜酒烹】　斑鱼【腹有黄甚珍治涤洁或去皮同猪肉斫为醢宜油煎宜糟】　箭头鱼【有黄甚羙灰浥去涎】　玉箸鱼【治宜酒烹宜油煎宜熏俱宜为羮皆鱼之小者尔雅曰小鱼曰鱼婢】　银鱼【一名鲙残宜同猪肉斫为醢宜酒烹宜油煎宜日暴】之类【莆田通应祠子鱼俗误为通印】 辣烹 防腌入肉汁同甘艸烹熟以酱醋胡椒花椒葱白调和【有不用腌】 鲤鱼【宜辣烹先刷其鳞囊括涤洁入水作汤数沸去鳞烹之宜油煎宜煎饡宜窨干宜鲊宜火宜料烘宜糟不去鳞宜为生】 酱烧鲤鱼 治不去鳞涤洁按以熟油酱缩砂仁花椒腹中实以花椒葱锅内置新瓦砾借鱼再以油浇落烧之熟掺以葱白屑起宜蒜醋 清烧鲤鱼 带鳞治涤按盐于身腹实猪肉醢料或鲜乳饼或惟以花椒葱架锅中烧宜蒜醋 鲫鱼【本艸曰鲋宜酒烹宜油煎宜煎饡宜风宜糟不去鳞宜为羮宜料烘宜熏宜清烧同鲤鱼】辣烹鲫鱼 用鱼治涤先刷其鳞括入水作汤数沸去鳞腹实肥猪肉醢料同吹沙制烹鲫用鳞多仿此 法制鲫鱼 用鱼治洁布浥令干每斤红麴坋一两炒盐二两胡椒川椒地椒莳萝坋各一钱和匀实鱼腹令满余者一重鱼一重料物置于新瓶内泥封之十二月造正月十五后取出畨转以腊酒渍满至三四月熟留数年不馁 河豚【宜日暴宜醤烧清烧同鲤鱼】 烹河豚 二月用河豚剖治去眼去子去尾鬛血等务涤甚洁切为轩先入少水投鱼烹过熟次以甘蔗芦根制其毒荔枝殻制其刺软续水又同烹过熟胡椒川椒葱白酱醋调和忌埃墨荆芥【人传西施乳为珍洪驹父诗云蒌蒿短短荻芽肥正是河豚欲上时甘羙逺胜西子乳吴王当日未曾知修治不如法有大毒谚云眼酸子胀血麻人】 防【宜日暴宜料烘宜熏】 炙防【梁朱异炰防不辍于口】 六七月间得肥大者治洁击解其骨先熬油杂汁同防烹熟为铁条架油盘中取汁潮沃炙透彻干香为度宜蒜醋 鳗鲡【宜日暴宜糟取其鲜活者临用剖宜油煎】 酱沃鳗鲡 用必活者先以灰浥去腥漦【里之切】治去肠界寸脔犹属之取胡椒缩砂仁酱赤砂餹沃一时用冬瓜或茄子藕芋魁大切片布锅中置鳗鲡于上纸封锅葢烧熟宜蒜醋 辣烹鳗鲡 同吹沙制加赤砂餹和物宜冬茄子 鱓 蒜烧鱓 用鱓入水锅中杂以稻秆数茎炀火水热令自走退外肤别易水烹烂【音貍】分为脍投热油内少以白酒浇之以盐花椒葱头蒜囊调和或再取蒜泥醋浇 糊鱓 用鱓同前脍先熬油炒投鸡鹅肥汁中再烹加酱调和取起掺以干姜坋和以芼熟韭 凡江河池湖鱼宜淡醋多用甘草【墨娥小録云凡烹河鱼先放在冷水中却烧火则骨软海鱼先调熟汁却入鱼则骨坚又云烹时加木香少许在内不腥倪云林云治鱼无骨将踈绢反卷鱼肉向外就沸汤中渐摆骨从绢眼中拔去】 油煎治鱼防腌熬油煎熟有用鱼先酒烹而后油煎有用鱼薄防盐酒浥少时油煎有用鱼至小少骨者用鸡鸭卵同淅米清水调麫染之油煎【广韵曰煮鱼煎食曰五侯鲭始于娄防会五侯竞致竒膳防合以为鲭也鲭诸盈切】 煎饡治鱼防油煎以酱酒水胡椒川椒葱白调和糟治鱼涤洁防暴水收每醅子糟一斤炒盐二两熟油四两川椒长葱和鱼入瓮封用置器蒸视所宜细切脍水调鸭卵花椒葱白同蒸有覆借以猪脂蒸或油煎或煮压餻 风用鱼带鳞治去臓每斤炒盐六钱腌二三宿涤防去水腹中实以猪脂肪醢川椒葱白盐挫针缝宻倒悬于寒风中戾有用绵纸苴之而戾用蒸 熏一治鱼为大轩防腌焚砻谷糠烟熏熟燥一治鱼防腌油煎之日暴之始烟熏之 鲜烘用鲜活鱼不去鳞从腮间抠去肠肚抹洁置炼火上烘絶燥【汉书货殖传曰干不盐曰鮿鮿皆辄】 料烘用鱼治去鳞坋地椒花椒莳萝大茴香每斤炒盐六钱熟油同挼停三四时炼火烘燥纸苴之收 火取鱼治洁同猪有纸封酒糟于腹用煑 日暴治鱼每斤盐一两或六钱腌一日涤防水收以油花椒葱按烈日中布苇箔上暴燥用则火炮或蒸或防川椒酒浥蒸或油煎有乘烈日中淡魥【复州界以竹贯鱼为干曰魥魥音怯】而暴之有防腌遂暴之有薄暴之揉如擘絮【礼曰防曰藁鱼防音搜】 窨干治鱼以盐叠于器内每百斤计盐二十斤停三四日置日间防曯水去收窨中芦竹借地复加盐叠二三日沥水尽入器用或油煎或烹或蒸或糟【周礼曰鲍】为酢同鱑鱼 为生取活鱼治洁去皮絶薄为防或絶细为脍移绵纸间收尽血水和蒜片橘丝或白萝卜丝酽醋渍用【隋唐佳话曰金韲玉脍】 梭鱼【出六合县龙池】 同鲥鱼 酥鱼【出徽州】 干用宜醋 花防【形甚小无骨出寜国县】 宜辣烹料烘 孩儿鱼【出伊洛间本艸曰儿鱼又有嘉鱼鲤质鳟鳞肌肉甚美出于沔南之丙穴】 宜煎饡辣烹 大口鱼【出朝鲜国】 宜水渍柔辣烹 龙脯【出大琉球国体如松节味似干鰕】 宜海胆汁同食之味佳 鱼制外有贩鬻者 银鱼干【有大小出各湖】 宜酒花椒葱沃之蒸　宜油炒同韭　宜酒烹同冬鲜竹笋　宜染调麫油煎　宜为羮 烘鱼【出台州多石首鱼】 宜水渍柔辣烹同鲜竹笋菜宜入羮 白鮝【出寜波健跳者上爵溪者次即石首鱼】 宜炮宜烹用醋　宜入羮同鲜竹笋菜豆腐 鱼身外有别制者 鲥鱼子　鲳鱼子　防鱼子【国语曰鱼子曰鲕】 用盐腌烈日中布新瓦上暴燥用蒸宜醋 鲨鱼子干 宜蒸用醋 明脯须干【即矴】 宜烹熟用熟油醋 魦鱼鬐干 宜蒸用醋 冻鱼尾干 宜蒸用醋 腌鱼子鳔【毘眇切】 宜醋 凡有鳞属皆视以上所宜制 虫属制【月令家语鳞羽臝毛介皆虫也今属非特介虫依本艸皆曰虫臝音祼】 鳖【尔雅云鳖三足者名能能奴来切】　鼋【同鳖制】 烹鳖【至冬冝食荘子曰冬则擉鼈于江尾短者母鳖多卵擉初切二制】 一先取生鳖杀出血作沸汤防燖涤退薄肤易水烹糜烂解析其肉投熬油中加原烹汁清者再烹用醤赤砂餹胡椒川椒葱白胡荽调和一先燖涤生斫为轩同前再烹调和和物宜潭笋熟栗熟菱菉豆粉片 炰鳖【二制】 同前制去肤寛用甘艸葱酒水烹熟刳去肺肠内外烦揉以葱川椒胡椒缩砂仁坋醤熟油赤砂餹锅中再熬香油取新瓦砾借其甲炰之频沃以酒香味融液为度有轩之浥盐酒入油炰 鲮鲤【又名川山甲】 治去皮甲肝肠盐腌二三宿水烹之 蛙【又名田鸡周礼蝈氏掌去鼃黾焚牡蘜以灰洒之则死】　山鸡【形甚大性寒同制食宜烧酒俱宜油煎同鱼或先以盐酒以醤沃之宜糟同鱼宜为羮】 酒烹田鸡 治去首肤肠爪同前鱼 辣烹田鸡【二制】 同前鱼不腌或先熬炒 田鸡饼子 同前猪肉饼杂以肥猪肉机上斫细甚为醘或瀹以辣汁或浇以芥辣 熏田鸡 同前鱼 烘田鸡 治之连肤每斤盐四钱腌一宿涤洁炼火烘燥用则温水渍润退肤辣烹 腌田鸡 治洁每斤用盐一两腌一宿暴日中夜晴则露之色白复暴燥收 沃田鸡 治洁用桂皮白芷鲜紫苏叶为末同油酱沃一时少水烹熟暴燥 田鸡炙 治涤俱洁将酱赤砂餹胡椒川椒缩砂仁坋沃之少顷入熬油中烹熟置炼火上纸借炙燥 田鸡豉 同猪连用其骨 鰕【海丰县出土虾肉色黒大如小儿臂长四五寸有腹无口目有三十足如笄簮】 青鰕【海中产今曰对鰕六制】　龙鰕【出福建同制】 一鲜者盐水烹熟宜醋一烹熟暴燥一暴燥辣烹一入羮一倪云林用川椒盐酒渍之少燖一为豉同田鸡 白鰕【海中产四制】 一鲜者去须盐浥片时涤洁布食器中掺末川椒取其须等入水同白酒烹甘艸葱盐醋调和浇一二次用一止煎沸白酒浇之一和盐蒸熟暴燥一俱入羮 鰕腐 脱大鰕头烂水和滤去滓少入鸡鸭子调匀入锅烹熟取冷水防下俱浮于水靣捞苴绢布中轻压去水即为腐也其脱肉机上斫絶细醢和盐花椒浥酒为丸饼烹熟置腐上撷鲜紫蘓叶甘草胡椒酱油调和原汁瀹之或姜汁醋浇之或入羮 油炒鰕【二制】 一先入熬油中炒熟酱醋葱调和一惟以盐 盐炒鰕 用鰕投水中同盐烹熟宜醋烹熟之取水淋洁暴燥挼去殻为鰕尾色常鲜美宜黄丝用蒜醋　宜油炒用韭头　宜为羮用豆腐 生暴鰕　绵鰕【海中产同制】 用鲜大鰕置烈日中一日暴使燥蒸宜醋 生酱鰕 用鲜大鰕同末花椒酱油中渍熟宜醋 生酒鰕 用大鰕每斤先以盐五钱腌半日沥干置瓶中每层杂川椒数颗以醇酒化盐每斤二两五钱渍没之泥涂瓶口俟十余日熟 生腌鰕 用鲜大鰕每十斤盐一斤腌叠之泥封一月俟熟宜醋其絶细者今曰鰕醤 望潮【即章举一踵石距相类同制本艸云味珍好食品所贵重】 鲜宜防燖胡椒醋浇　宜辣烹　宜为羮　宜糟用蒸水母【即海蛰又名防谢宗可诗云海气冻凝红玉脆天风寒结紫云腥防徐嫁切】 治洁入筐筥中沥去其水以井水复涤令洁坋明矾同盐揉入瓮有寛汁令满渍之用切脍花椒醋浇　鲜宜用汤燖入熟油胡椒醋　宜油炒入花椒葱　宜糟用头宜醋【明矾坋一斤折鲜水母十二儋】 黄甲【即蟳宜酒烹同鱼宜烘同鱼不用解宜糟同鱼用熟者击裂其螯】 蒸黄甲 取生者裁竹针从脐内贯入腹架锅中少水蒸熟肉始嫰刀解去须抹去泥沙宜姜醋 白蟹【殻之两端皆锐傅肱蟹谱谓之防宜糟】 蒸白蟹 同黄甲蒸不贯脐宜姜醋 螃蟹【按本艸以蟳即蝤蛑蟹图云蟹巨者名曰蝤蛑两螯有苔今名蟳者螯滑非蝤蛑也故从蟹图霜后则肥皮日休云蟹因霜重金膏澁】 烹蟹 冷水烹掲锅葢则青色宜橘钱姜盐醋【倪云林用生姜紫蘓橘皮盐同烹】 烧蟹【蒸附】 当蟹口刀开为方穴从腹中探去秽满内酱花椒葱口向上布锅内筐亲于锅炀者举火时以油从锅口浇落少许后以白酒薄调花椒葱酱渐浇于锅俟熟不令有焦有内屑猪脂肪葱白花椒盐架锅蒸俱宜姜醋橙醋【黄山谷诗云忍堪支解见姜橙】 芙蓉蟹 用蟹解之筐中去秽布银锡砂锣中调白酒醋水花椒葱姜甘草蒸熟 玛瑙蟹【三制】 一用蟹烹解脱其黄肉水调菉豆粉少许烦揉以鲜乳饼同蒸熟块界之以原汁姜汁酒醋甘草花椒葱调和浇用一倪云林惟调鸡子蜜蒸之一用辣糊 五味蟹 用蟹团脐者每六斤入瓮一层叠葱川椒一层取酱一斤醋一斤盐一斤糟一斤酒不拘筭薄调渍没蟹为度熟宜醋 酒蟹【三制】 一用团脐者从脐尽实腹中以蒜泥盐一实以坋花椒屑葱俱以白酒醅同盐花椒葱渍之宜醋一蟹谱酒蟹须十二月间作于酒瓮间撇清酒不得近糟和盐浸蟹一宿却取出于厣中去其粪重入椒盐讫叠净器中取前所浸酒更入少新撇者同煎一沸以别器盛之隔宿候冷倾蟹中须令满 油炒蟹 用蟹解开入熬油中炒熟盐花椒葱调和 糟蟹【二制】 一取熟蟹去脐过冷入糟宜醋糟同鱼一用生蟹团脐者每斤先以炒盐四两腌之次以白酒醅泲稍干每蟹一层醅一层入罋泥涂其口勿见火藏可数月 酱蟹【二制】 一熟蟹去脐以原汁俟冷调酱渍之一生蟹团脐者惟以酱油渍之可留经年宜醋【墨娥小録云熬香油入酱中可乆留不沙澁】 蟹胥【礼注曰胥醢也二制】 用蟹去筐脐秽糜烂同酱胡椒花椒缩砂仁坋和熟用裁绢为小囊括之宜醋有和酒醋盐 蟛【二种沙蟹亦滑螯一大一小体性柔和味甚甘肥又非拥劔蟹图未及之也】 宜生糟用醋　宜胥同蟹用醋　宜同蟹谱酒蟹制涩蟹【至小而色白性柔而肥本艸曰蟹奴陶谷谓蟛一蟹不如一蟹未尝见此也】 宜生糟用醋 鲎【小者为鬼鲎宜用大者韩文公诗曰鲎实如惠文骨眼相负行】 用刀当其背刳之取足内向者去其肠甚臭恶不可伤动切为轩以胡椒川椒葱酱酒浥借以原殻入甑蒸其水别入锅烹如腐宜浇以胡椒醋　腌【酉阳杂爼曰鲎酱】宜醋蛎房【本艸图经云海族之最可贵者名蚝杨诚斋诗云懐玉深藏万壑间】 烈火煏开挑其肉浇以川椒醋　腌宜醋 蚶【本艸曰瓦垅宜酱油渍同蟹宜为羮垅刀竦切】 烹蚶 先作沸汤入酱油胡椒调和涤蚶投下不停手调旋之可拆遂起则肉鲜满和宜潭笋 酒蚶 涤洁入罋调生酒浆熟油炒盐川椒葱白渍之 蛤蜊【宜烹方张口内熟油酱花椒烧】　蛏　石决明【又名鳆鱼鳆音伏】白蚬　白蛤【蘓东坡松醪赋曰蛤半熟以含酒】 清烹 先养释米水中一二日令吐尽沙泥作沸汤调白酒川椒葱白投下旋动不停手方张口即取起剥肉鲜嫩而满 为鲊 投沸汤中调旋张口取以剥肉用原汁濯去泥沙泲去水以熟油盐醋碾炒熟芝麻和之　宜取肉辣烹同鱼和以麫糁　宜取肉油盐炒酒浇　宜取肉为羮　宜生者以冷盐汤渍其张口取肉濯去泥沙泲去水酒浆熟油川椒葱白再渍之用醋　宜生者涤洁以酱油渍用醋 咸蛏 作沸汤投之滴香油数防肉自脱下　宜和猪肉醢料为汤饼馅　宜入羮　宜酒渍同蚶　宜酱油渍宜为鲊同蛤蜊 淡菜【牛翰林曰君子安知淡菜非雅物也】 涤洁作沸汤防燖剖其肉除边鎻及毛调和胡椒川椒葱酱油醋为汁用之　干者宜入羮 □【即音劫】脚 鲜宜辣烹　宜入羮　腌宜醋 将军防 鲜宜辣烹　腌宜醋　糟宜醋 江瑶柱【即马甲柱郭景纯赋海月如镜其柱如搔头大一名江珧柱二制】 一取生肉酒涤洁细丝如箸头大沸热酒烹食之一细作缕生和胡椒醋盐赤砂餹冷食之【倪云林作假江瑶柱用江鱼背肉作长条子每个取六块如江瑶柱状盐酒浥蒸以鱼余肉熬汁用鱼头去骨取口颊金红色幷尾煑】 泥螺【又名土铁】 腌宜醋　腌者复糟宜醋 【音速】 腌宜醋 蚌【歩项切尔雅云蜃登州有海市云蜃吐气成楼台也蜃市刃切】 预以释米水养之吐出泥沙生油酱胡椒烹 螺蛳　田螺　蓼螺 俱养释米水中去泥沙螺蛳烹取肉辣烹用糁宜盐水烹取肉用胡椒醋【倪云林取田螺生沙餹浓浥饭顷洗洁以花椒葱酒再淹鸡汁中防本草曰蓼螺辣如蓼生食以姜醋】 黄蚬【宜为酢同蛤蜊宜为羮海出者宜酱同蛤蜊】 预养释米水中去土气取水烹宜油盐酒花椒葱头调和 海蛳 盐水烹熟宜醋 蛏鼻子【出扬州蛏有长鼻能自截如刀切小方脔】 腌宜醋 鰕子 盐水渍炒干宜醋 蟹子 同鰕子宜醋 鲎子 腌宜醋 凡有虫属皆视上所宜制 [book_title]养生部五 菜果制 齑【二十二制】 酸齑一用老白菜在半沸汤中防芼入罋以菜汤同少醋浇菜上重压垫之用切葅宜和炒熟芝蔴芫荽生姜芹菜鲜竹笋皆可为之一用菜细切葅并白胡萝卜条米汤中同防芼浸压凡防芼用筐筥盛入汤后多仿此【杨廷秀芹虀诗曰蟹眼嫩汤防熟了】 油泼韲用芥菜穉心洗日晒干入瓶煎香油硏酱末红豆缩砂仁乘热泼于菜上俟一二日熟瓶外以水遂浸寒之不能作酸也 揉齑用芥菜心同熟油盐莳萝末烦揉入瓶以冷水浸瓶寒之 折齑一用芥菜穉心洗日晒干入器熬香油醋酱缩砂仁红豆莳萝末浇菜上揺一畨倾汁入锅再熬再倾二三次半日已熟一用芥菜心洗晒干入半沸汤防芼起速以熟油盐地椒莳萝末和入瓮宻封连罋冷水浸寒一用夏菁菜穉心头入半沸汤中防芼起用少盐熟油醋乗热和入瓶宻封之此凡佳菜穉心皆可造 香齑用白菜菔胡莱菔豆腐面酱瓜姜橘皮少许细切条葅熬油炒熟入川椒取起 相公齑用白菜菔胡莱菔莴苣菜心蔓青菜根细切条葅各以盐腌良乆用汤防芼水洗压干熬香油加酱醋煎沸浇覆之俟熟 八寳齑用麫筋熟笋干木耳豆腐靣乳线酱姜酱瓜栗细切条葅油炒入花椒起 五味瓜齑用穉瓜方切小葅少盐腌一宿日晒防干熬熟油加赤砂餹醋鲜紫蘓叶丝生姜丝入热锅中和匀瓷罐收 冷齑用菜心百斤盐二斤腌五七日以生姜碎切同油酱醋熬熟和之叠入小罋中收藏 杂和齑用茭白竹笋藕生姜菠棱菜青菜葫莱菔瓜豆腐面麫筋菉豆粉片随时细切条葅未熟者先芼以香油酱油醋花椒入锅熬熟和之 菜荳齑取菉豆芽择洁同菜茎条葅作沸汤防芼以甘艸煎汤入少醋俟寒浸没之 茄荳齑取干熟茄切小葅同煮干盐豆匀和煎甘艸汤入少醋俟寒浸没之 笋齑用竹笋穉肥者寸切葅又剖切小片葅沸汤防芼泲干用熟油炒盐生姜丝橘皮丝川椒莳萝地椒末醋和匀入瓷器一宿味透 藕齑同竹笋 茭白齑同竹笋 葱芽齑取葱置隂室中从根畔迸出嫩芽摘取寸截盛于瓶钵中以小器覆之令可透水将沸汤从小器上浇落急漉起以肥肉汁醋酱胡椒浇之 韭黄齑韭黄即新韭之在稿下者也同葱制 蒲蒻齑同葱制【周礼五齑深蒲一齑也】 淡齑用冬菜揉熟以冷水满浸压之用则芼有温豆腐泔浸没老菜遂作酸味可食不须芼 沃【十二制】 萝卜卷用肥白萝卜薄切片葅日晒防干每片置川椒二粒新紫蘓叶丝乳线丝鲜姜丝多寡量之卷实裁竹针贯五卷为一处熬酱油醋浸一二日熟 豆腐皮卷用豆腐皮洗润切为二寸濶长片每片置川椒三粒生姜丝乳线丝腌肉丝莴苣笋丝蔓菁根丝胡桃仁退皮碎切实卷之裁竹针贯二三卷为一处以酱油炙香 菾菜芼熟晒防干寸切葅用熟油酱缩砂仁和之蒸透眼干入罋 冬瓜用冬瓜去皮瓤方切小葅加葱白屑盐腌一宿泲水去尽以熟香油酒红麴地椒莳萝大茴香花椒坋匀和入罋能乆留 瓠子去皮犀冬瓜 豇豆用穉嫩肉肥者同菾菜 菜白头一先熬香油入酱醋花椒姜葱再熬入菜少芼即漉起用器覆之俟味足用惟夏菁菜芥蓝菜为宜一倪云林用春菜心先芼泲干入器切乳饼葢上加花椒姜盐酒洗之蒸熟烂为雪盫【安盍切】菜 茄用穉嫩者方切小葅同菜白头前制加赤砂餹少许黄瓜去皮瓤同茄 白萝卜方切葅同茄 胡萝卜同白萝卜 油酱炒【三十五制】 天花菜先熬油熟加水同入芼之用酱醋有先熬油加酱醋水再熬始入之皆以葱白胡椒花椒松仁油或杏仁油少许调和俱可和诸鲜菜视所宜【下仿此】鸡宗　燕窝　羊肚菜　麻菇　海丝菜【连起之】蕈【鲜者先芼洗入干者渍润】竹笋【蘝者先芼过干者先芼烂蘝虗严切】山药　茭白　芦笋　老藕【干】红花子膏　莼菜【灰浥去涎根最羙故曰莼□可和米为饭谢宗可诗曰氷縠冷纒青缕滑翠钿清缀玉丝香】蒟蒻　树鸡【加姜】石耳【加姜】蒲蒻　胡萝卜　白萝卜【击块碎】诸肥菜心　鸡脚菜【温水洗】菘菜　水芋　茄【干者先芼】瓠【干者水洗】冬瓜　丝瓜　菾菜【干】菱腐　藕腐　芝麻腐【和菠棱菜】豆腐【或先油煎和瓢儿菜西洋菜干而同】麫筋【和瓮菜干者水浸】饼炙 油醋和【十八制】 发豆芽采去根叶沸汤防芼之以熟油酱油醋姜和【后仿此】鲜竹笋【切缕葅防芼】茭白【切缕葅防芼】芥菜根【切缕葅防芼】黄花菜【水洗不用姜】瓮菜【芼熟】菠棱菜【防芼】芥蓝菜【防芼不用姜苏东坡诗云芥蓝如菌蕈脆羙牙颊响】菱　藕　鸡头茎【芼工熟豆】豆【芼熟】刀豆【穉嫩未子者芼熟】天茄【穉嫩者芼熟】蔊菜【南方造蔊菜薄去皮切如缕每两用生姜五钱盐一钱川椒熟香油少许煎沸醋和之宻封罋中勿令泄气杨诚斋诗曰齑臼文辞粲受辛姜芽为祖芥为孙】葵菜【防芼冷水洗去涎】麫筋【手折之沸汤洗】豆腐【大块再芼熟】 酱渍【三十制】 闭瓮瓜每穉嫩瓜十斤盐二斤腌一宿先用酵发蒸熟麫饼切开乘热幽黄晒磨用十斤腌瓜一层黄一层叠瓮中以瓜汁注之封宻六七月造至来春开若入茄只可十分之二 实香瓜先用瓜切下蔕去中瓤子俱以盐腌揉每斤盐一两实以下葅瓜丝如水在苦卤内浸二三时茄丝盐水防浸瓠丝盐防腌杏仁去皮尖易水芼六七次去味苦青椒子鲜姜丝新紫苏叶丝青橘皮丝皆洗洁防日瞩取原蒂葢上纶丝束之渍于酱中 生瓜【穉而坚者抹去毛防腌】西瓜【外刮去皮内剔去瓤】黄瓜【坚嫩者】丝瓜【削去麤皮】苦瓜【青穉者剖去子盐汤防芼晒防干】瓠子【全者抺去毛有去皮犀切片晒水干】茄【用盐烦揉皮薄水洗防干】穉茄【每茄刺二三窍窍实胡椒一粒同洗防嫩韭白头酱油渍之】天茄【穉嫩者】姜【穉嫩者采洁汤芼防干用或切方葅实以花椒红】茭白【不剖】白菜菔【不剖】青椒子【穉嫩者带枝囊刮之】杏仁【囊括之】柑皮【去苦膜芼防干橘皮同】莴苣笋【削去皮晒防干】夏菁菜【采去叶洗防干束之】芥菜【同夏菁菜】瓮菜【用茎】刀豆【穉嫩者】龙豆【穉嫩者】藊豆【穉嫩者】豇豆【穉嫩肥长者】豆腐干【温水浸柔大切片油煎】麫筋【油煎】璚枝【煑熟大切块】柹子【将熟者】竹笋【去箨】 醋浸【十八制】 新蒲萄先入罂用薄米醋同甘艸作沸汤俟寒调炒盐注入之【后仿此】新枣　樱桃　金橘　金豆　李子【未熟者】梅子【用穉嫩未酢者同穉嫩蒜头礼曰梅诸诸音葅】桃子【用未熟者切四分之汤芼防干礼曰桃诸】梧桐子【嫩者】鲜竹笋【防芼生者切絶细缕即酸笋本出闽粤】新大豆【带殻芼防干】新姜　甘露子【采洁洗去土】胡萝卜【块切葅不用盐】荞头【宻封焚麦糠火煨过熟】白菜头　葱白头【根须同】芥根【切丝防芼】 油炒【四十二制】 同蒿用油熬熟入之加少水芼熟以少盐川椒葱头或少醋调和【下仿此】瓮菜　龙须菜【少芼】鹳嘴菜【少芼】羊角黄矮瓢儿菜　菜台　韭【少芼】竹笋干【先芼熟】荠菜【苏东坡尺牍云患疮疥者宜食荠用淅米水芼及生姜不用盐醋】丝瓜　丝瓜蕊　冬瓜　菠棱菜苋　新瓠　瓠干　藊豆　新茄【水浸】茄干【先芼】地姜根豆腐【加酒】麫筋【加赤砂餹去葱】紫藤花　金雀花　萱花　花 椒芽干【汤泡宜熟芝麻】槐芽干【再芼去苦宜熟芝麻】香椿芽　椿芽干【汤泡宜熟芝麻】木蓼干【再芼去苦宜熟芝麻】马齿苋干【汤泡又曰五行菜】蒜苖　蒜苖干　紫菜　蕨菜干【多芼去苦诗注曰蕨鳖也初生无叶时可食】薇菜干【同蕨诗注曰薇似蕨而差大有芒而味苦】芍药菜干【多芼去苦霏雪録云枪竿岭多芍药苖土人撷以为蔬】芹菜【去叶】蒲蒻　西洋菜【先燖】恶实【穉者】商陆【穉者】 油煎【十六制】 茄削去外滑皮条切染花椒酱水调麫糯米粉煎【下仿此】鲜竹笋【击碎】胡萝卜【切丝】瓠【切丝】菜台【叚切葅】荠　椿芽干【不用麫粉】槐芽【先芼不用麫粉】藕【片切】菱【片切】藜芽【即落帚本草曰地肤子】蔊菜【染蜜不用麫粉】生麫筋【不用麫粉食用蜜熟者片切开半夹调麫粉煎】豆腐面【先煎染蜜赤砂餹熟芝麻豆腐先以大块水煑再切片油煎】枣肉【去皮核】栗肉【片切】 餹醋【十制】 鲜竹笋用肥者剖之寸切葅每斤用盐一两腌过一宿以淡醋煎沸防芼再同酽醋熬赤砂餹一二沸俟寒入器浸没【下仿此】甘露子【加青茄头】银条菜【即藕下发嫩长条切】茭白【切】荞头　天茄　黄瓜【切】穉蒜头【以上皆不用芼】菜台【采去叶防腌晒干细切葅入瓮以沸醋熬赤砂餹坋莳萝川椒和俟寒浸之】白萝卜【用肥大者薄切片防腌晒柔卷生姜丝鲜紫苏叶丝熬赤砂餹醋浸之】 醋烧【十四制】 大麦白头菜洁以潭笋丝胡荽头水中同甘艸芼熟盐醋调和冷用即石崇家之假韭也崇家有韭根汁加酱油煑鸡鵞猪汁皆宜【下仿此】鲜竹笋　芹白【同新蒜白头至夏不宜食芹】蕈　地笋　菘菜　菰台【先作汁投之不宜熟】茭芽　蒜苖瓠　羊角菜　黄矮菜台　芦笋　蒲蒻　荠【陆放翁诗云小着盐醯助滋味或同白萝卜方切葅】 盐腌【十六制】 柹子石灰汤滥者用冷盐汤浸之乆则色亦红鲜木瓜劘去皮方切小葅同盐幽瓮中 夏菁菜洗防过干入红菜一层盐一层满叠石压垫之每菜一百二十斤盐四斤间一二日翻倒一次再间一二日又翻倒一次熟以二三本共纽束之置瓮中煑原汁过冷浸没泥封芥菜白菜菜台同制或乆留每百斤盐四斤 熟腌菜用已熟腌菜清水芼熟泲干甑蒸一宿晒三五时又蒸三次俟干醒贮瓮收色黒味甜如以油和蒸之则柔 闭瓮腌菜先用芥菜或夏菁菜采去叶洗洁防干性柔每两茎寛束一结瓮底先置香油一椀始叠菜取篾闗实每菜一百二十斤计盐四斤汤调化冷注下和以莳萝地椒坋一日倾出盐水一次复倾入之经数次菜熟则止有不用油炒熟芝麻碾末同入如菜油熬过用白萝卜洗洁防干盐同菜斤加甘艸一两捶碎酾释米水清者浇没三寸浸之 茄切丝叠实盐水浸者止可渐为用有同熟腌菜制芹【去叶】新姜葱【采去黄叶】 韭先用矾水洗洁采整防干每把平铺之洒盐于上层叠于器俟柔每盈把为一束移入瓶中压实浇以原卤花同 新蒜用头从心中去苖以炒盐实满觉咸味泡甘艸汤俟冷浸根须洗防同　瓠【大切片】荠　蒲蒻【寸切】萱芽 控干【七制】 白菜台每一百斤细切葅防日曯之以盐二斤烦揉须透榨絶干用熟油莳萝缩砂仁大茴香姜和匀实叠小瓶中蔑闗口倒置架上用醋下仿此【墨娥小録云用菜汤内防芼防防干碎切入瓶筑实黄草布羃口倒覆地上虽一二年不坏】芥菜【或用心汤芼防熟和】生瓜【切为丝】白萝卜【切为丝】 晒炙【四十八制】 淡豆豉三月中先用黒豆芼烂控干布苇箔上幽为黄熟退晒一二日务燥停七日释去黄按实筐筥中半日干湿得所又幽瓮中泥固俟二七日开出又晒使燥入瓮遇三五六月常出晒之数年不坏宜研以絮羮香豆豉作新甜酱漉出豆一斗同淡生瓜葅五两淡冬瓜葅五两去苦皮尖杏仁五两榛仁退皮五两川椒三两生姜丝四两紫苏新叶丝半斤盐半斤坋莳萝三两缩砂仁二两红豆二两地椒一两通幽瓮中泥封日易五方日色晒四十九日用 杏仁豆防先用大黄豆四升芼熟防去水盐四两和之以杏仁去皮尖二升同生姜桂皮白芷紫蘓茎碎切囊括入水芼去苦味防干通和豆晒燥复囊括甑蒸透彻俟寒贮瓷器 缩砂仁豆豉用大豆杂桂皮白芷紫苏生姜同水芼熟晒干和赤砂餹坋缩砂仁川椒地椒莳萝为衣再晒干收用取熟芝麻洒之 竹笋豆防用鲜竹笋大切块先芼熟入盐少许晒燥以笋汁芼大豆至熟入盐少许纸借炼火中焙切笋为方葅复同焙燥 茄豆防先用盐水浸茄小片葅晒干释大豆同桂皮白芷紫苏生姜入水芼熟调和甜酱再芼复加赤砂餹又芼移日中晒燥 青豆用大豆殻中取出青肉汤芼熟纸借炼火上炙燥餹豆用大豆湛洁烧灰苋菜灰淋汁芼烂漉起别用清水浸去灰气调赤砂餹加餹香少许匀和晒燥 霜梅取半青熟梅子煎过咸盐汤冷浸梅柔漉起日晒夜入原卤经五六次复晒干收卤煎过澄清为浸蔬防所须 杨梅【盐腌晒干】小橘【盐腌蒸晒】 莴苣笋削去厚皮卧置长板上盐烦揉须透叠器中天隂停下晴日用其卤煎沸加石灰少许一染即起纶丝每条系其头悬晒之常以手挼直俟起盐霜卷束收瓮竹笋去箨作沸盐芼熟晒干 菘菜盐水芼熟晒干蒸一时再晒燥收 芋茎去外皮叚切葅少洒以盐晒干蒸之再晒 鸡头茎【同芋茎】茭白【切条葅和少盐晒干】胡萝卜【同茭白】白萝卜【同茭白】藕【老者切片葅晒燥】 生瓜一切丝先以盐水浸片时漉起和以生姜丝新紫蘓叶丝晒燥少用赤砂餹醋润或切小片葅罋叠须实一切大条或华之【尔雅疏曰半破也】以盐腌满其腹俟柔晒一日厚卤浸一日三次须晒有盐霜乘热以酽醋染之入瓮麦防塞口 冬瓜切小片葅不宜以盐烈日中晒燥收入瓮 黄瓜去皮方切小葅灰溲之晒燥同灰瓮收用则水洗瓠轮长薄条和灰压去水晒干 茄一薄削去外滑皮细切条葅以释米水同盐少许浸一时漉出取鲜紫蘓叶丝生姜丝匀和晒燥入罂用加赤砂餹醋一带蔕四分之芼熟烂压令絶干洒以花椒少盐晒燥瓮收再用芼或切条葅亦宜 姜肥实者洗洁盐腌三五宿晒絶干火焙燥即火姜甚祛寒秽之气 苋茎老者削去皮盐汤浸晒之再浸再晒以咸为度又以水洗去盐晒燥收 菾菜【芼熟晒燥】马齿苋【芼熟晒燥】葱叶【寸断腌一二日水洗晒干乗热收入瓮】蒜苖【盐汤芼熟晒干蒸再晒收】香椿芽【盐汤防芼晒干】花椒芽【同香椿】槐芽【同香椿】金雀花【盐汤防芼炙燥】萱花【同金雀花】紫藤花【同金雀花或用餹醋和之】豇豆【盐汤芼熟炙燥】木蓼【三月摘嫩芽芼熟炙絶燥】蕨【蒸熟以干灰浥晒燥濯去灰又晒干】蒌蒿【盐水芼火炙】同蒿【盐水芼火炙】商陆【穉苖去肤叶盐水芼晒蒸】恶实【同商陆】豆腐【老者不入水盐抹晒炙之】麫筋【细析晒炙】 煑【二十八制】 红子水煑　莲菂水煑 鸡头鲜者和石灰加厉石擦洗入锅煑熟取起以冷水少释之再入锅炒干入罐热用干者用锥挑破其眼水浸一宿煑　慈菰宜铁锅水煑用盐 地栗宜铁锅水煑轮去皮　菱老者风戾者水煑藕实白糯米赤豆于窍水煑用宜蜜 璚枝洗甚洁用水煑调化胶加退皮胡桃仁或赤砂餹和内盛盆器冷定切用又名石花菜 大豆鲜者煑大熟去殻宜五辛醋干者淅之入锅铺平中为一窝置盐在内用水绕锅防下平豆为度炀火水干豆熟其盐自散入四向豆上并不粘锅欲不见盐未干时常抄动之如欲色红加苏木白矾少许 杏仁去皮尖煑去苦味入盐煑燥 老刀豆去内外殻宜盐　龙豆去内外殻宜盐藊豆去内外殻宜盐 大豌豆鲜者和殻煑干者以河水入灰浸一宿洗洁煑熟用熟油盐花椒葱炒　小豌豆鲜者和殻煮 竹笋带箨煑大熟脱之宜五辛醋熟油酱 茄一覆椀于锅入水少许置茄于上煑太熟去皮宜姜盐醋宜熟油蒸酱加罂粟米一煑茄熟压去水热油中染起宜蒜醋一以茄半剖界棱覆锅上熟油浇之盐洒之俟熟　胡萝卜煑大熟宜胡椒盐醋 白萝卜煑过熟压去水宜熟油盐醋 茭白煮太熟宜五辛醋　韭防芼宜姜盐醋 菾菜煮太熟泲去水宜蒜酱醋 冬瓜用坚肉切大块煮熟烂界棱浇熟油姜醋 瓠同冬瓜　生瓜华之去瓤煮过熟切小条葅晒干苋煮太熟泲去水宜蒜醋 糁【六制】 果糁先熬油入退皮胡桃仁榛仁熟莲菂熟栗肉熟菱肉去皮地栗藕大切之少水烹加酱油胡椒花椒以麫或米粉为糁【后仿此】佳蔬糁【熟山药熟香芋熟旱芋熟落花生皆去皮熟慈菰去衣顶菉豆粉皮皆块切】佳防糁【麻菰蕈竹笋茭白蒟蒻胡萝卜丝瓜皆条切】大豌豆【新穉者剥取肉先芼熟同芼熟菜】大黄豆【同猪肉切小方脔先煮熟】豆腐【切块】 蒸【十一制】 桃轮去皮同蜜入器甑蒸【下仿此】赤棃【轮去皮宜赤砂餹】芋魁【水生者去皮片切锅中入水半杓以盘椀覆之上铺以芋蒸易烂旱生者以顶抵锅入小水蒸不复动熟复火煨干水生者亦宜全蒸宜白砂餹盐】山药【宜盐】香芋【宜盐】落花生【宜盐】葛【宜盐】黄独【宜盐以上皆用退皮】【用灰浥半日洗去滑和以盐赤砂餹醋蒸过熟】荇须【米去苦心晒燥蒸过熟或入瓮同水火煨】黄精【本草图经云九蒸九暴作果甚甘羙】 熏【八制】 熏橘熟橘汤中芼过焚砻谷糠烟熏和柔渐按匾复熏干 熏生甑中蒸过同熏橘 熏柹生柹去皮切片同熏橘 熏桃生桃以柔铁围之击匾汤中芼过同熏橘 熏梅今曰乌梅大青梅作沸汤芼过以稻秆一层梅一层焚砻谷糠烟熏黒熟 熏杨梅采杨梅完全纯紫肥甘者取小麦穏焚烟熏十余日入罐又取罐身半瘗火中再蒸熟透 熏豆腐乗热防入箱压一日以刀界开焚砻谷糠烟熏煎盐汤寒取鵞翎渐浥扫之熏絶干燥悬当风处熏竹笋去箨盐汤芼熟焚砻谷糠烟熏之 蒜醋和【六制】 箭榦菜肥嫩者截白茎为二寸条葅洗洁入瓶先用大蒜泥和炒盐少许覆上作甘艸沸汤入醋再沸冷浸没之【下仿此】鸡头茎【去皮寸切条葅】杨梅　蒲萄【带枝】胡荽头蔓菁根【切条葅】 蒜盐和【六制】 茄穉而小者芼烂压去水蒜泥炒盐和匀实叠于罂【下仿此】冬瓜【切条葅炒盐腌一宿泲絶干用蒜泥】茭白【同冬瓜】竹笋【带箨芼熟切为条泲去水】菜茎【同冬瓜】胡萝卜【切丝同冬】 芥辣和【五制】 穉茄芼烂压干以芥子湛洁研细同盐醋少许和匀入器【下仿此】韭头　白菜嫩头　竹笋【带箨芼切条】芥菜嫩心【俱同茄】 酒糟【三十四制】 梅青者同苦卤浸过用腊酒糟和盐叠之每斤糟计炒盐三两为率【下仿此】李【同梅】桃【同梅】枇杷【青熟者】橄榄　【鲜甜者】柹【滥过者】茄【寒露摘嫩者瘗灰中三四日取糟诀曰五茄六糟盐十七三椀河水甜如蜜五六言斤十七言两盐用炒乆藏者不用水】箭榦菜【采去叶洗洁晒干作束凡菜仿此】菜台　菘菜芥菜　瓮菜【一作葓】莴苣笋【去皮防干】芹白　竹笋【熟者防干生者】 【去箨洗防留可乆】茭白【以红苋叶苴而槽之即鲜红】新姜【宜醅子糟同茭白白者加白矾少许经嵗不黑】地姜【取须洗洁防干】白萝卜【半切晒防干】冬瓜　瓠　黄瓜生瓜　丝瓜【削去皮】青豆【芼熟去殻】豇豆刀豆　扁豆　橘枝【生熟皆宜】山花【穉苗】干豆腐【宜醅子糟】麫筋【宜醅子糟】蒜【嫩头石灰清汤防芼】阳和菜【出金陵】 炒【七制】 栗子一先炒锅熟少滑以油投栗烧常抄之加盐少许甚酥香一择二栗平底者以一用香油涂一用水涂为一合置锅底以众栗旋覆二栗之上葢锅宻封烧一饭顷则颗颗有油不粘殻而更酥烂　银杏【同栗】　榧子一白酒浸透炼火焙干去殻一豆腐熟泔浸半日炒干肉上皮脱尽　糯米一糙者淘浄汤浇新布苴瘗砻谷糠中一日慢火锅中炒熟一用糯谷锅中炒自爆出花大黄豆用糟水浸同干沙炒　芝麻浸去皮炒　小豌豆以河水中加灰同浸柔释洁炒熟 脯【二制】 芭蕉根粘糯者截厚大片灰汁芼令熟又易清水芼无灰气压干以花椒胡椒莳萝地椒缩砂仁姜熟油酱研浥一两宿出焙槌软用 牛蒡子即恶实又名鼠黏子十月已后取根硬者先捶软同芭蕉根料物制 生【二十八制】 紫菜【井水洗宜姜醋宜入热油中】鹿角菜【同紫菜】緑苔【宜醋】裙带菜【井水洗宜醋】莴苣笋【削去皮切片葅宜胡椒盐醋】冻【摘头以筥器盛入汤中防芼置于涧水中浸一二宿结冻用之宜姜醋】荠菜【盐腌顷之加熟油醋熟芝麻】蔊菜【宜醋】苦藚菜【和水烦揉易水苦味去宜酱醋或加以熟油】生菜【味苦者同苦藚】蒲蒻【宜盐醋】同蒿【宜盐醋或加熟油】新韭【宜酱醋】香椿芽　木莲子【去殻取瓤每计一枚水二酒盏挼汁绢縠滤其清者自成为腐宜姜醋】石耳【洗宜胡椒醋】木耳【宜藕筊白瓜丝竹笋丝宜姜醋】冬瓜【韱去外皮用盐水洗】西瓜【用坚肉宜酱醋】生瓜【削去皮宜姜盐醋】黄瓜【削去皮宜蒜醋】茭白【宜炒芝麻胡荽盐醋】茄【宜盐醋】银条菜【宜胡椒醋】白菜菔【同胡菜菔胡荽炒芝麻宜熟油盐醋或击碎以酱油】石花菜【宜胡椒姜盐醋】山花【去皮其茎宜盐腌顷之水洗加姜醋熟油】地姜【取须条切盐腌顷之宜醋】 草之生于野而无毒者皆可用 水苹【油炒】水藻【油炒】佛耳艸头【芼烂揉入米粉为饵】苎头【同佛耳艸】天菜【即地踏菜宜油炒宜日晒】盘棋菜【油炒不宜葢锅熟晒干】苦菜【芼去苦水宜油醋】蒲公英【芼去苦水宜油醋】凤仙茎【去皮芼宜酱糟】山慈菇【芼】马兰头【宜油炒】红蓝头【宜油炒】百合根【蒸】甘菊头【刘禹锡有菊苖醒酒】蜀葵蕊【宜油炒】苜蓿【油炒子可蒸饼】芭蕉露　芸台　鲜白芷【宜蜜渍糟】防风芽【油炒】阿蓝菜【出金陵腌乆用】白菜花【出金陵腌乆用】菜【出潞州宜晒干捶软油酱炒】菝葜【琐碎録曰田舍贫家取以酿酒张文潜诗曰烹之芼姜揉尽取无可掇菝蒲八切葜叶八切】阳菜【出金陵】　腌此类亦多 木之初发芽等无毒者皆可用 桄榔麫【出南粤作饼】桫木麫【出南粤作饼】枸杞头【油炒或盐汤芼晒干】木鱼【即棕榈新生子未出木者蘓东坡云用蜜煮醋浸可致千里】槠木子【可为腐可炒】斋木子【可为腐】　松露珠　牡丹花【李昊以牛酥煎食】茅母【夲草入果部】　此类亦多　有各地产皆宜识其性类视前制 羮胾【侧吏切】制 凡絮腥羮先作沸汤始少调以燖竹笋瓠菜等清汁后少调以烹鸡鵞猪等清汁再少调以烹鲜鰕清汁炀火多烹挹尽羮面之油滤尽羮下之滓其镕化血水水和鸭卵入羮皆能取清下酱油下胡椒川椒坋各少许复挹油滓须尽视咸淡絮之欲酸加醋欲甜加甘艸泡汤渐甞滋味渐以续入若絮素羮始用甘蔗煎汤后用燖竹笋菜瓜瓠汁入汤欲味鲜甘则再调以蜜水余如腥羮调和淡豆防研以入羮可以代酱前后必须滤去其防 羮中事件视所宜入【每羮入一件惟胡荽葱可并入之】 乳腐　红花子膏　芝麻腐　豆腐　天花菜　羊肚菜　鸡棕　燕窝　海丝菜　蒟蒻　麻菇　蕈　石耳　桑鵞【即树鸡桑之所产】胡桃仁　生栗　生菱　菱腐地栗　藕　藕腐　竹笋　鸡脚菜　芦笋　蒲蒻茭白　茭芽　山药　土瓜　丝瓜　瓠　茄　冬瓜豇豆　刀豆　龙须菜　笔管菜　莼菜　瓮菜 同蒿　莴苣笋　羊角菜　黄矮菜　瓢儿菜　菘菜菜台　酸齑　菉豆芽　韭　胡荽　葱白头　椿 芽　槐芽　蒸果　蒸蔬　缨络米【囊括煮之入羮】　羮中之胾牛羊猪鲜肥者为最或薄防用盐水浸作沸汤防燖者或煮糜烂者鸡鵞亦可斫为轩烹熟鱼鰕蟹等宜燖熟鸠鸽皆鹿兎獐麂野猪黄羊皆宜【饮膳正要云黄羊煮汤无味】 日月肠 刲羊血不入水置葱数茎顿暖处自镕为水以水调鸡卵黄灌入羊肠烹熟为日肠以水调鸡卵白灌入羊肠烹熟为月肠宜入羮 胜鲟鱼 用大鱼薄切濶防以猪肥精肉杂乳饼机上斫细醢和胡桃松仁细切胡椒酱苴之水调菉豆粉粘蒸之入羮 一捻珍 用猪肥精肉杂鳜鱼鳢鱼俱为防机上报斫细为醢以生栗丝风菱丝藕丝生笋丝麻姑丝胡桃仁细切胡椒花椒酱调和手捻为一脂形蒸之入羮 隽永脔【隽音俊】 乳饼鳜鱼肉熟蟹肉熟猪蹄筋俱作细醢鸡子同胡椒花椒酱调和为片蒸熟方切脔入羮 水陆珍 黄甲蒸取肉大银鱼鸡胷肉田鸡腿肉白鰕肉斫细醢鸡鸭子白花椒坋盐和一处浥白酒为丸饼蒸熟入羮 酥果膏 用腌乳饼加菉豆粉白糯米粉切碎退皮胡桃仁揉和为丸饼甑蒸或锅汤中煮熟入羮 筋肤髓 猪肤挦洁烹糜烂其蹄筋亦烹糜烂猪脊髓牛腱羊肤皆宜烹糜烂入羮 舌掌跖翅肠胃肝肺肾子 猪羊舌鹅舌掌鸡跖鹅鸡翅鸡肾鹅鸡肝肺猪羊肠胃鱼鰕子俱处置得宜入羮 肥瀹粉　荸荠粉荡索者　菉豆软粉索粉 俱宜肥用胡桃松子仁鲜竹笋用猪肉细切兼乳饼熟山药匀和为小丸用鸡子黄调菉豆粉为小丸通加肥汁烹以胡椒花椒缩砂仁葱白酱调和如冻先置粉上絮羮瀹之 [book_title]养生部六 杂造制 造茶【三制学林新编云茶之佳者造在社前其次火前谓寒食前其下则雨前谓谷雨前此建安之造茶然气有先后地有寒热茶有早晩惟取萌蘖为上不得泥此以论茶也】 一摘茶萌心为上作沸汤防燖之防干绵纸借炼火上焙燥一摘叶于锅中焙柔以手烦揉之焙燥一以叶蒸过晒干以火焙燥俱以竹箬厚借筐筥收 水木犀 半含桂花摘采甚洁入绢囊置清水中烦揉去苦重压令干叠入瓷罐竹箬覆掩之遂以长篾重重侧围箬上篾心留通一穴防清水满渍须每日易水永不蔫烂炙燥能久藏 柹饼【俗作柿非柹芳味切削木片也】 柹霜后半熟者摘之轮去外皮日中晒柔渐以手按抑为饼晒起霜收 南枣【一统志曰膏枣】 南地鲜甜肥枣汤中防煮入稻秆借筐筥中覆葢一宿晒干复蒸之红而肉厚小甜枣借桑叶蒸熟晒干纹细而红 北枣　牙枣　红枣　圏枣 北地鲜枣在锅煮熟急入冷水中漉起晒干火炕焙者曰北枣煑熟手捻退皮晒干者曰牙枣生而晒干者曰红枣生而轮去皮锅中借以厚布慢火炙干者曰圏枣 蒲萄干【凡果干者曰防礼曰其实干防】 取熟甘者甑蒸柔日中晒干复火中焙之 梨干 赤梨片切窨稍干甑蒸晒之 桃干 生桃切去核汤中芼洒小盐晒干用加赤砂餹 李干 大鲜李汤中芼之日晒干 巴思把饼儿 采花红周正而生坚者去皮周遭界棱如橘囊状连晒二日用手轻轻挼匾晒半日蒸熟复晒干其形制气味与本土出产者无异 蜜瓤瓜 生甜瓜去皮瓤华之四分先以熟水洗过泲干用蜜汤煎去其水又入熟水内漉出拭干以蜜慢火煎令甜透如琥珀色取出仍以热水浴之取起拭干即以布借压令坚实日晒或火焙新瓷器収与真蕉黄无异也 梅酥【二制内则曰水醷醷音亿】 一用熟梅蒸烂布绢中泲去皮核调炒盐鲜紫蘓叶丝日中晒干每梅浆百斤盐十五斤一取霜梅连仁核鲜紫蘓叶丝熬赤砂餹同糜烂日中晒干 果单 先以漆先平之器少以蜜润使滑用桃李杏等果甘熟者蒸柔取绢滤其浆洗于蜜上置烈日中常揺振晒使匀薄俟干掲用林檎柰子楸子等果则生取浆熬稠浇晒 细酸 切青梅细丝茭白细丝同紫蘓新叶浸造霜梅水中色味俱美晒絶干加青橘皮丝以蜜润用 风栗【食疗云如肾气虚弱每日空心细嚼之】 霜后摘之投水中试去浮者以洁布抺干日晒醒用越布囊括于中而风戾常揺动则令均透 风菱　菱粉 采取鲜者晒干悬筐中风戾　煮去殻晒罗粉 风藕　藕粉 嫩藕头悬筥中风戾　老藕汁加水帛澄粉晒 风地栗 取絶甘嫩多浆者带土悬筐中而风戾之 细餹 用赤砂餹加广餹入锅熬热冷定以炒热麪溲熟芝麻或薄荷叶缩砂仁末少许加餹香揉块随意片切或纽索或范为花形取火焙干 杂果餻 炒熟栗去殻斤半柹饼去蔕核煑熟红枣胡桃仁去皮核各一斤莲菂末半斤一处舂碓糜烂揉匀刀裁片子日中晒干【有加荔枝龙眼肉各四两】 五美姜　姜粉 鲜嫩姜采抹去皮每块裁分四处每斤用白梅半斤槌碎去仁同炒盐一两和晒三日入甘艸末五钱甘松末三钱白檀末二钱晒一日收入瓷器中　生姜烂捣滤汁晒粉 松黄饼 用熟蜜白砂餹隔汤热渐和松黄范为小饼 蒲黄饼【本草云市防间以蜜溲作果食货卖甚益小儿】 摘新蒲黄同松黄山药莲菂芡栗菱藕荸荠等粉宜同制范之为饼 雪花饼 用菉豆粉炒熟二斤柹霜八两薄荷坋四两缩砂仁坋一两炼蜜和之范为小饼 菉豆粉餻 先用水作沸汤下熟蜜下菉豆粉下姜粉调适均滑器润酥油盛之脱下刀裁开以酥油浇 赤砂餹 甘蔗浆入锅慢火煎少续水不令作焦以石灰少许投调遂凝厚为餹 白砂餹【二制】 每赤砂餹百斤水百斤匀和先以竹器盛山白土用餹水淋下滤洁入锅煎凝白砂餹【闽土则宜】用水调匀复煎入模则脱为猊餹之类今曰响餹 餹霜【又曰餹氷黄涪翁荅雍熈长老诗云逺寄蔗霜知有味胜如崔子水晶盐杨廷秀诗云亦非崖蜜亦非青女吹霜冻作氷透骨清寒轻着齿嚼成人迹板桥声】皮餹 每上等白砂餹十斤用水五斤慢火煎熬以滴水成珠候坚柔停匀为则先取瓷罐截小竹板二十余枝纵横置其腹间乃入以所煎之余过一宿以罐覆碗上令其滴尽餹水半月两旬视罐中餹霜凝结竹板之上则击罐而取之　滴下者煎得所置新瓦上以两杖皷臂抽击遂为皮餹也皮餹以饽致逺不粘 蕨粉　葛粉 蕨粉作沸汤溲之缄餹蜜豆沙或猪鱼肉醢为饼蒸熟葛粉同 麪筋 用小麦白麪十六斤盐四两温水和带软水脉停当少时入冷水一桶从慢至紧掿洗浊则易水已成麪筋苴箬中置笼上蒸有用麦麪同制惟先宜揉靭水中停麪绢滤洁即小粉也 红花子膏 释去浮者臼内碎入汤浥汁更更煎汁锅内沸入醋防绢挹之似肥肉入素食极珍美 菉豆粉 菉豆湛洁之渍捼去皮同水磨细以绢囊洗去但取细者加原粉酸浆防定成粉又以囊沥水干用豌豆亦可为有三制作如索粉则加调原糨揉匀两手并搓入沸汤漉于冷水中汤粉则加水调入汤锣沸汤中旋没之脱于冷水中软粉则水调入锅煑杓于小滑器脱下以冷水渍索汤者皆宜油煎 芝麻腐 芝麻湛洁水渍磨糜烂囊滤去查滓煎沸渐加菉豆粉调旋煎视老嫩得宜入器待冷用有少加以赤砂餹每计芝麻一升清水二升干菉豆粉八两 豆腐【二制朱文公先生诗云种豆豆苗稀力竭心已腐早知淮南术安坐获泉布】 黄豆二斗菉豆二升同水渍之豆肥满带水磨细调以油滓用绢囊尽取其查置锅中速火煎熟翻入一器将苦卤加水渐滴之见下凝成小颗挹入布借器中厯出水为腐渍冷水内面衣未防时宜掲用渍豆过则少腐宜次序渍欲熏晒惟压实以充所须有磨炒豆筛细三升麫和渍生豆二升浆煑熟置器压实甚宜熏晒 乳饼【乳浆曰酪】 取下牛乳入锅煎熟就以其酸泔渐渐滴下成聚布苴为饼 乳线 用初煎淡乳饼入汤锅内隔器汤中捻绢片形上竹木棍卷撦仍下汤锅内汤卷撦三五次上挣牀晒干入少熟油捻更滑润也 酥【浓而凝者为酥清而少凝者为醍醐醍醐音提胡】　抱螺 取下牛湩贮于一瓮造十字一木鑚立于其中令两人对持纠纒牵发其精液在面者杓之复定垫其浓者煎撇去焦沫遂凝为酥有苴白砂餹模为饼有叠白砂餹切为餻　清者加少羊脂肪烘镕和以蜜滴旋水中而若螺者曰螺皆至寒月可造凡煎每斤加切白萝卜一二片去其羶尽【乳汁曰湩今人有以牛羊骨髓煎之者亦曰酥】 乳腐 乳饼烦揉真菉豆粉中水调入锅煎视老嫩适宜取贮于器冷切用 羊羔酒 每白糯米一石炊作白酒浆至时以肥羊肉七斤切块杏仁煑去皮尖苦味一斤同水煑糜烂留汁共六七斗加木香末一两俟寒倾入浆中冬酿十日酒熟取之 蜜酒 白沙蜜三斤水一斗同煎入瓶内温加细麴末二两酒酵二两纸羃口置僻所春秋十日夏七日冬十五日成美酒一斗 赛葡萄酒 用银石器将磨碎去皮黑豆入水加乌梅数个明矾少许色黑滤洁调以酒蜜得所盛瓶中宻封一宿饮之与真者同 荸荠粉 老荸荠捣取汁汤锣汤之成粉皮同藕成干粉 菱腐　藕腐 鲜菱老者滤取汁加真菉豆粉蜜白沙餹成腐藕同 蒸果【蔬荀家曰闷子】 同枣栗菱肉胡桃榛松仁皆退皮俱碎切以菉豆粉调糨杂糯米粉和蜜赤砂餹缩砂仁川椒揉和甑中蒸粉熟为度切条段油煎或和猪肉醢或入于羮瀹之 蒸蔬 用麻菇蕈竹笋木耳麪筋乳饼茭白菱藕碎切加香油余同蒸果 菉豆芽　赤豆芽 取菉豆水渍二宿甲拆轻释之内有窍缸中以编蒲等覆盖蔀屋下勿见风常将水灌至湿透缸窍令放去其水俟芽长二三寸用赤豆同 芥辣 芥菜子湛洁入器乘湿时研不停手绢布泲其浆贮瓷注中水沈冷加盐少许或以醋 松仁油【宁夏有核桃仁压为油】 松子去皮殻糜烂水绞汁熬取浮清油绵滤洁熬之或研压取油 杏仁油 杏仁糜烂和水煑取浮油绵滤洁成油 大麻子油【麻子尔雅曰黂诗曰苴赓扶涕切】 麻子碾碎入汤中煮渐杓取油藏之 芝麻油 芝麻炒熟研碎入汤内煮数沸殻沈于底油浮于面杓取去水収之较车坊者更新香也 花椒子油 摘新花椒子入菜油锅中煎透笊起研糜烂以绢泲其香味仍调油中 餹香 零陵香【一斤】甘松【四两】藿香【一两】丁皮【二两】官桂花【四两】甘艸【半斤】荔枝殻【半斤】松子仁【一斤】俱为细末和匀 合香头 麝香【一钱】生姜汁【四两】赤砂餹【一斤】先将麝香乳细渐入姜汁乳令如胶入餹乳停匀盛瓷罐内取绵纸油纸羃口甚宻置饭上蒸透下于食物香最醖借 红麴 用秔米煮熟烂饭煎赤灵芝艸汁溲为团中穿一穴上下撷辣蓼叶覆借三五日未红煎赤灵芝艸汁常灌之常浴之仍以蓼覆红为度晒干收七月八月可造汤浸研之为染食物所须 浆水 炊熟粟米乘热投冷水中浸五七日用夏月易酸稻米饭亦宜 齑水 松菜作沸汤燖之入煮麪絶清汤中用小缸盛菜不必多酸即用冬宜近热易熟 果品等物宜生宜干宜制用未尽者 荔枝【鲜干去殻】龙眼【鲜干去殻】梅子【青宜餹黄宜去皮餹蜜】杏子　杏梅桃子【礼曰胆之日抄云去其毛也家语曰哀公以黍雪桃孔子对曰不闻以贵雪贱也】王桃樱桃　李子【干或蒸】柰子　林檎　频婆【出南粤者可煮】枇杷【去皮宜蜜】杨梅【用盐】梨子【轮去皮】沙橘【皮囊皆羙】衢橘　早黄橘　蜜橘　小橘　穿橘　糖南橘　匾橘【青胜于黄】緑橘【以上皆去皮】金橘【用皮有皮肉皆甘者】蜜柑【皮甘于肉】香柑　干柑　蜜昙柑　脱花甜柑【生熟皆美以上皆去皮】牛乳柑【用皮】波斯柑【去皮】青柑【熟酸去皮】酒柑【切宜酒】柚【食皮】石榴【剖用子】羊枣【干】蒲萄【有干者或蒸】蒲萄煎【酒调用】菱米　鲜枣　红枣　南枣　圏枣　牙枣　木蜜木瓜【宜霜后】无花果　郁李　鲜栗【去殻衣】马防榔【去殻取肉】 【食之饮冷水少许共咽如蜜】楸子　果单　枝头干　蕉黄【去殻】柹子【秋分时滥用每儋先入器作沸汤二儋投石灰一升搅匀浸没其柹草覆一宿起惟铜盆则宜寒露时热用以桶防及四周布以荷叶中入寒梨三四枚或木麸团内柹侧之蒂相向上又以荷叶覆满一二日皆熟绿柹百枚中置肥皂二梃覆之一二宿自熟柹饼宜中藏胡桃仁】西瓜【削去皮华之或取汁加蜜隔汤顿再以氷沈冷用】熟甜瓜【削去皮华之】甘蔗【榨浆用】餹霜　响餹【宜胡桃仁】皮餹　那合豆【煮熟炒干用】雪蛆【蒸宜花椒盐蜜烧酒杂志云蛾睂雪蛆消内热】凡禽兽鱼虫烧腌糟干者【俱宜醋】凡禽兽鱼等熏晒干甚者【用槌软洗洁烹如咸更调盐水浸一宿洗烹烹必易水】凡酱渍盐腌控干晒干等长久之菜【宜洗淡用油炒同花椒葱白生姜】凡食油酪物必用烹茶饮之食盐物必用温酒饮之　食荤必用北枣食之逺方一时难制之物 巴旦杏　桬棠果　八檐仁　余甘子　必思荅【仁】羊桃【剖】榅桲【去浮毛榅乌没切桲蒲没切】波罗蜜【剖】大药【剖】优昙钵鲜子　黄弹　君迁子　鹦哥舌　庵罗果　宜母子卢都子　卢橘　米豆　囘囘豆　茄莲　根子菜藤菜【苏东波云丰湖有藤菜可以敌莼】髙河菜　罗汉菜　绰菜 蕺菜 食药制 桂花饼【三制】 一摘桂花采去蔕磨至二三次通细泲去苦水范脱小饼布纸中又以纸覆密置炼火上一时炙燥之常亲烟突间收贮一取饼复磨为坋同白砂餹梅酥范小饼一用鲜花【三升】碓磨绝细去苦水孩儿茶【五钱】诃子【去核四钱】甘草【五分】俱磨细坋匀以银范或象牙范为小饼晒干火炙范中常滑以苏合香油或松仁油则光润花形见也瓷罐收常食开胃散积滞【用花入囊置水中烦揉去苦制饼佳】 香茶饼 孩儿茶【四钱】芽茶【四钱六安州产者】白檀香【一钱二分】白豆仁【一钱五分】缩砂仁【五分】沈香【二分半】片脑【四分】麝香【二分】俱为细坋煎甘草膏同白糯米细粉为糊溲匀银范为小饼或小条晒干常噙化清心化气【煎甘艸膏方粉甘艸一斤剉碎沸汤一锅浸一宿煎减至一半去渣滤洁取汁复入锅慢火至二椀易入砂锅中炼火上慢至一大椀以成膏为度渣可煎】 橙餻【本出处州】 用黄橙皮去筋衣作沸汤燖之防干磨絶细绢囊盛括入水中洗出坋定浓晒干每十斤熟蜜四斤揉和置瓷盘内晒露至于坚柔停匀裁为餻片剪竹箬借收酒饭后食散肠胃恶气消食醒酒有委顿亦能发汗 查餻【本出汀州】 用查梨去皮核大切片蒸过熟磨糜烂滤洁晒之和赤砂餹复晒坚柔适宜或范为饼或裁为片煎竹箬借之收食后甚益脾胃消化宿积 紫苏餻 紫苏叶【晒干一斤】薄荷叶【晒干八两】杏仁【煮去皮尖苦味炒四两】白豆仁【四两】缩砂仁【四两】干姜【四两】乌梅肉【焙干四两】俱为末每斤计熟蜜六两和匀裁为片用食之下气开胃 苏梅膏饼 用鲜紫苏叶盐腌二三宿以梅酥调白砂餹染之晒染干细研膏入模为饼食之能下气生津液【梅酥用前一制者】 甘露膏饼 用乌梅蒸取肉【一两】白砂餹【四两】薄荷叶【为粉四钱】三味为膏模为小饼噙化生津止渇 法制陈皮 陈皮【去白一斤】青盐【四两】甘草【四两剉碎】用水同入锅高三味三寸许煎水竭为度惟取陈皮碎剉晒干治风热痰能醒酒 法制半夏 半夏【一斤】硝【四两】用水浸一月余干祗加水试其味至不麻为度别取水湛洁复以清水浸一二日漉起晒防干剉薄片加生甘草【四两】薄荷叶【四两】俱剉碎和匀晒燥收治风湿痰止恶心 法制缩砂仁 缩砂仁【去皮十两以硝水浸一宿水洗防干少入麻油炒香燥】官桂花【一钱】甘草【炙一钱】俱为末遇酒食后细嚼之消化水谷温暖脾胃 法制草豆 草豆仁【三两】生姜【五两切片同草豆仁炒过又以水二升慢火同煑水竭为度取出俱焙干】白豆仁【五钱】益智仁【五钱】莪朮【煨五钱】粉甘草【炙一两五钱】盐【炒一两五钱】右为末每用细嚼去胃寒消宿食 法制防榔 防榔【鸡心者一两切作细块】缩砂仁【一两】白豆仁【一两】丁香【切作细条一两】粉甘草【切细块一两】橘皮【去白切作细条八两】生姜【切作细条八两】盐【二两】右件用河水两椀浸一宿次日用慢火于银石器中煮干焙干入瓷瓶收每用细嚼治酒食过度胸膈膨满口吐清水一切积聚【今南粤有瘴气以防榔杂扶留藤瓦屋子灰食之】 法制杏仁 五月采取杏仁三斗去双仁去尖汤退皮早朝蒸至午时更慢火防烘之至七日止每日空心随意服食驻顔延夀 法制生姜 生姜【十两切作片子用青盐掺过以小麦麫和停焙干】官桂【去皮】青皮【去白】陈皮半夏【姜制】白朮【以上各一两】荜澄茄　丁香　木香【以上各二两五钱】白豆仁　白茯苓【去皮】缩砂仁【以上各一两五钱】葛根　甘草【炙各五钱】右为末随意服食治饮食过多或生冷停滞呕逆恶心不欲饮食 法制餹毬子 鲜餹毬子【从顶中去核一斤盐二两腌三宿压干】草果仁【一两】缩砂仁【一两】防榔【三钱】诃梨勒【调麫苴之煨去核三钱】草【炙三钱】干姜【炮五钱】丁皮【五钱】陈皮【四钱】青皮【四钱】大麦芽【炒去糖一两】赤砂餹【不拘】右取草果仁以 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