[book_name]筵款丰馐依样调鼎新录 [book_author]佚名 [book_date]清代 [book_copyright]玄之又玄 謂之大玄=學海無涯君是岸=書山絕頂吾为峰=大玄古籍書店獨家出版 [book_type]学术杂记,食谱,完结 [book_length]35009 [book_dec]原書手抄本，篇末署“同治五年丙寅岁季冬月朔五日，程记录”；再抄者署“中华民国四年十一月正明”。书中“依样调鼎”是家常菜谱，主要部分“筵款丰馐”是筵席菜谱。共收菜点二千五百种，其中有作法的九百零五种。通过这本书大致可以看到晚清川菜鼎盛时期的款式全貌和烹调水平。当时川菜兼及并蓄南、北、下江烹饪之长，因此，它也是研究晚清中国烹饪的重要史料。 [book_img]Z_13023.jpg [book_title]目录 词四首（代序） 俗序西江月 家常 配美摘锦生方，家常菜蔬无双。烹调随时费周章，子午侔件掉样。味厚加料油炙，清淡宜用汤浆。变化千般看时光，细心可能俸上。 筵款 礼筵景致满汉，漂洁玲珑为先。堆摆异样可以观，又加梅花巧粘。菜无定制常法，温凉爆熘炸煎。春夏秋冬造新鲜，嫩美方可称羡。 羊款 全羊内贮深奥，裁坯加减自料。大小件头齐虑到，[钅忝]滴刮洗水漂。酸罨生菜预齐，清浊二汤油笑。烹熘烩炸随时要，上菜方把名报。 八珍 珍馐首数驼峰，豹胎遇制难逢。云省猩唇川麋嵩，熊蹯味美可用。鸮炙豹舐鹅掌，鲤尾鹿性不同。山海奇珍尘寰中，说甚烹龙炮凤。 调鼎总目 上册 群海类（燕窝、鱼翅等作法二百种） 舒凫类（鸭子作法三十六种） 窗禽类（鸡作法六十一种） 豕羊类（猪、羊作法九十三种） 𫉄蓣类（山药作法四种） 池鮮类（鱼作法五七种） 蟹螯类（螃蟹作法十七种） 燹虾类（虾作法三十种） 飞禽类（野鸡、野鸭作法三十六种） 走兽类（鹿、驴等作法十七种） 下册 山苴类（菌、耳等作法三十六种） 海蕊类（洋菜等作法十六种） 竹胎类（笋作法十一种） 野蒿类（萎蒿、枸杞等名称二十一种） 花卉类（兰、荷等名称十三种） 艳果类（桔、枣、莲等作法十五种） 玉弹类（鸡蛋作法十种） 雉卵类（鸽蛋作法十八种） 全羊类（名称五十八种，作法六十五种） 全猪类（名称四十五种） 八珍类（名称六种） 粗菽类（豆腐名称五十种，作法二十三种） 大烤类（原缺，只存目） 小烧类（原缺） 鲜汤类（原缺） 果茶类（原缺） 冻菜类（原缺） 拼摆类（原缺） 蔬菜类（名称一百零九种，作法九种） 摘锦类（名称七十六种，作法二十六种） 依样调鼎（作法二百二十一种） 调鼎总目 燕窝 鱼翅 海参 鱼唇 鱼肚 鱼肠 鱼皮 鱼鳔 海蜌 淡菜 牡蛎 毫𧈤 西舌 蛏[虫乾] 群边 𩶣𩶕 明蜅(8) [魚暴]鱼(9) 鰇鱼(10) 鲥鱼 臺鲞(11) 子肋(12) 银鱼 龙虾 瑶柱 青螺 鱼蛋 海雁(13) 海蜇 洋茸(14) 口蘑 榆肉(15) 云𦓔(16) 耳黄(17) 屳米(18) 肉菌(19) 香蕈 香菰 麒麟(20) 凤尾(21) 柳叶(22) 竹松(23) 青笋 绿紫(24) 发菜 鸡嵩(25) 羊菌(26) 套梅(27) 白枣 天茄(28 兰花 绣絿(29) 樱桃 枇杷 瓜龙(30) 瓜花(31) 葡萄 金桔 香椽(32) 青子(33) 红[印刷不清] 橄榄 天冬 蜜枣 瓜砖 青梅 査糕 桃片 𨡀醉 白篛 天浆 崖蜜 青房 玉背 蕡实 苹果 金橙 玉腋 文林 染霜 水菱 𦳓茈(47) 佛手(48) 炎果(49) 马乳(50) 羌桃(51) 柪子(52) 石榴 沙果(53) [犭羆]蹯(54) 果驴 鹿筋 飞奴(55) 雉鸡 野鸭 竹明(56) 𫉄蓣(57) 鳜鱼 桂鱼 [鱼箭]鱼(58) 鲫鱼 鲤鱼 [鱼边]鱼(59) [鱼墨]鱼(60) [鱼肥]鮀(61) [鱼江][鱼团](62) 鳗𩺮(63) 鱌鱼(64) 坐鱼(65) 虾[上波下虫](66) 蟹[上波下虫] 鳅鱼 [book_title]上册 群海类（燕窝、鱼翅等作法二百种） 词曰黄莺儿(1) 发燕水宜清(2)，致鱼鳔(3)，去海腥。预先齐将毛拈净，下鹻(4)要快，换水宜均。建燕易透广略蒸(5)，费精神。小心细糸(6)，谨防㮟牙根(7)。 燕窝略计 一品燕窝 制法：百合蛋羔（糕）(1)底，面加虾、石耳(2)。 《摘录》：面用火腿，蒸为品(3)，加鸡蛋片、鸽蛋、老肉片(4)，清汤上。 蟠桃燕窝 用虾料酿(1)，谁（随）加配合(2)。 《摘录》：用虾元(3)、鱼、火腿、鸡片、笋丝底，加卤(4)，红汤上(5)。（原本名寿桃燕窝。） 玲珑燕窝 巧酿，鸽蛋对拼(1) 双凤(1)燕窝 用剃（剔）(2)，酿水鸽(3)二支底。 牡丹燕窝 用[钅泰]酿鲫鱼并鱼子(1)，宜加配调(2)。 《摘录》：用鱼肉川(3)酿燕菜，加火腿，醪糟，扣碗(4)蒸，清汤上。 芙蓉燕窝 绒鸡蛋羔（糕）底(1)。 《通览》：火肘（火腿）、脑髄盖面，红汤。 《摘录》：脑花、蛋清底(2)，鸽蛋、清汤上。 春秋燕窝 虾扇(1)，白菜心底。 荷花燕窝 鲫鱼，白菜面，大加配（配合）底(1)。 琉璃燕窝 粉吗（码）萝卜系（丝）(1)，火腿，青笋底。 《通览》：鸡丝、毛扣（蘑菇）、笋尖、大鸽子，烧鸭底，挂卤。 高陞燕窝 百合羔（百合蛋糕）底(1)。 《通览》：虾元底，鸡皮丝、火肘（火腿）、鱼耳（榆耳）、毛扣（蘑菇）、大排骨块四酿（镶） 《摘录》：虾元、鱼耳（榆耳）、火腿、鸡片，配合鸽蛋、清汤止。 攒丝(1)燕窝 杂件(2)系（丝）底。 《摘录》：配合切丝，底加鸽蛋，清汤上。（原本名传丝燕窝） 银丝燕窝 蛋白系（丝）底(1)。 吉祥燕窝 吉祥菜(1)底。 祥云燕窝 用五色虾扇、绿紫、石耳。 羌桃燕窝 鲜羌桃蒸羔（糕）(1)，调制大配（搭配）。 银耳燕窝 银耳底。 鲫鱼燕窝 鲫鱼，配杂件底。 《摘录》：鱼片打川（糁）为底(1)，加配合切片，红汤上。 八仙燕窝 用拼𫏋（宾俏）大配合①，让（镶）鸽蛋。 杏酪(1)燕窝 用杏仁脯。 瞒天燕窝 用南蟹(1)调配。 翡翠燕窝 用渐青鮮菜（见青鲜菜）(1)，鸡脯调。 鸳鸯燕窝 用双蛋全酿。 《通览》：大鸽子双品、上清汤。 《摘录》：鸡肉青䏦(1)，火腿、鸡片、笋尖，配合鸽蛋、清汤上。 虾扇燕窝 用虾扇配。 《通览》：鸡丝、毛扣（蘑菇）、贡笋、石耳底、虾膳（虾扇面）。（原本名作虾膳燕窝） 《摘录》：用虾扇盖面，底用火腿、鸽蛋、配合切片，清汤上。 龙头燕窝 用全酿，龙头样。 《通览》：虾料象（镶）(1)成龙头，鸡皮、火肘（火腿）、口毛（口蘑）、大块黄鱼碎（鳇鱼脆）(2)底。 《摘录》：用虾元、鱼元，加火腿、鸡丝酿燕菜，如龙头形，鸽蛋、清汤上， 默识先生注：今天北方很多地区所说的口蘑是1935年才来到中国的双孢蘑菇，可以大量养殖。古人说的口蘑是指晒干的口蘑科的野生蘑菇，产于内蒙古草原，经张家口销售故而得名。 麒麟燕窝 鸭䏴、即鱼（鲫鱼）对拼(1)，镶其林菜（麒麟菜）。 附录 一、《通览》 馄饨燕窝(1) 鸡皮、火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）方块(2)，煎鸽蛋(3)。 二、《摘录》 荷包燕窝 鱼元对厢（对镶）燕菜，底用火腿、笋尖，鸽蛋配合，清汤上。 如意燕窝 虾、鱼元（虾、鱼料）各一半，果（裹）燕菜，配合切丝，底用鸽蛋，清汤上。 腐老(1)燕窝 用鸡蛋、鸡皮、火腿、笋尖切片，加鸽蛋，清汤上。 三元燕窝 用鸡、鱼、虾三元。三品厢（镶）火腿、笋尖、鸽蛋，清汤上。 五福燕窝 用杏仁、老豆腐(1)、火腿、鸡片配合，底用鸽蛋，清汤上。 金钱燕窝 用鸡茸像酿海参样，切金钱(1)，配合切片，底用鸽蛋，清汤上。 虾仁燕窝 用虾仁盖面，加火腿、鸡蛋、配合鸽蛋、清汤上。 乌龙燕窝 用白鳝蒸，火腿、鸡片，配合鸽蛋、清汤上。 果子燕窝 用白果、山枚梨(1)，肉元、火腿、鸡丝、笋尖、鸽蛋，清汤上。 四喜燕窝 用火腿、冬笋、鸡、大蒜，切棋子块(1)，中白菜心，底鸽蛋，清汤上。 面筋燕窝 面筋、火腿、鸡丝，配合切丝，清烩，银红汤(1)上。 鸡茸燕窝 用鸡茸打川（糁），盖面，配合切丝，鸽蛋、清汤上。 三、《通览》、《摘录》并见 玻璃燕窝 《通览》：大片鸡皮、火肘（火腿）、口毛（口蘑）、毛扣（蘑菇）面，鸡片底。 《摘录》：用鱼耳（榆耳）、虾扇、大片鸡皮，配合鸽蛋清(1)，挂齿（卤）走。 绣球燕窝 《通览》：虾酱内果欠（裹芡），外松仁，面鸡皮、火肘（火腿）、鸡饨炖(1)。（原本名𣮁毬燕窝）。 《摘录》：用鱼、虾攒果元燕菜(2)，底用鸡丝、鸽蛋，清汤上。 白玉燕窝 《通览》：鸡丝皮（鸡皮丝）、鸡蛋、香菌，底肉丝，清汤。 《摘录》：用火腿、鸡丝、老肉丝、鸽蛋，清汤上。 清烩燕窝 《通览》：龙脑蛋、凤凰（凤凰蛋）(1)，石耳，无衣面(2)（原本名烩燕窝） 《摘录》：用龙脑蛋、凤凰蛋、石耳、火腿、鸡皮、笋尖配合，清汤上， 八宝燕窝 《通览》：杏仁、桃仁、鸡、火肘（火腿）、口毛（口蘑）面、底肉片，挂卤。《摘录》，用桃仁、杏仁、莲米、芡实、火腿、苡仁、扁豆、老肉丁，清汤上。 凤尾燕窝 《通览》：白粉(1)缠一头，丝开（撕开），鸡片、鸽蛋，方块底(2)。 《摘录》：用鱼料、白粉缠一头，鸡蛋、火腿、鸡丝、笋尖、鱼耳（榆耳），清汤上。（原本名凤毛燕窝。） 玉带燕窝 《通览》：鸡丝、毛扣（蘑菇）、海带。 《摘录》：火腿丝、鸡丝、笋尖、蘑菇，海带缠，底鸽蛋，清汤上。 灯笼燕窝 《通览》：鸡皮、杏仁、腌韭菜，清炖鸡底。 《摘录》：用桃仁、杏仁、腌韭菜、鸽蛋、火腿、口蘑，底用鸡，清炖上。 十锦燕窝 《通览》：鸡皮、香菌、火肘（火腿）、鸽蛋、清汤。 《摘录》：各样配合切丝，鸽蛋，清汤上。 埋伏燕窝 《通览》：鸡皮、鱼耳（榆耳）、笋尖、火肘（火腿）、鸽蛋，清汤。 《摘录》：用鱼耳（榆耳）、火腿、鸡片、鸽蛋、均盖面，清汤上。 把子燕窝 《通览》：鸡皮、火肘（火腿）、香菌、鸡蛋、毛扣（蘑菇），清汤底。 《摘录》：心用带丝(1)捆燕菜，配合切丝，底加鸽蛋，清汤上。 [注释] (1)带丝，海带丝。 默识先生注：今天说的海带是20世纪20年代从日本传到中国后才养殖的。古人所说的海带比较泛指。 千层燕窝 《通览》：虾料底，鸡蛋、石耳、笋皮(1)、毛扣（蘑菇）、鸡皮片。 《摘录》：加十耳（石耳人火腿、鸡片，清汤上，底用虾米羹。 清汤燕窝 《通览》：火肘（火腿）、笋尖、毛扣（蘑菇），上笼。 《摘录》：配合切丝，加鸽蛋，清汤上。 三鲜燕窝 《通览》：鸡皮、火肘（火腿）、鱼耳（榆耳）、冬笋片、黄牙（黄芽）(1)。 《摘录》：鱼耳（榆耳）、火腿、笋尖、加鸽蛋配合，清汤上。 福寿燕窝 《通览》：大虾仁、鸽蛋底。清炖汤。 《摘录》：虾仁、青菜、炖鸡，配合鸽蛋，清汤上。 冰糖燕窝 《通览》：豆𠯗(1)底。 《摘录》：老豆腐(2)、冰糖对蒸(3)，出，糖汁上。 螃蟹燕窝 《通览》：虾（蟹）盖面，不用底。 《摘录》：用蟹黄盖面，底配合切丝，银红汤上。 鱼翅略计 词曰临江仙 鱼翅口称淡水(1)妙，脊翅不差公毫(2)。青翅骨多忒薄梢(3)。钩翅不可用(4)，排翅(5)净漂胶。玉脊翅雪白如银(6)，条鱼尾翅賆賹(7)。腥臊只有堆翅性(8)，枯槁[钅忝]滴勤换水(9)，一烂最为髙。 四季贮全配 鱼鯆鱼翅 制法：清鏒(1)，拖泥(2)、并鱼脯配合(3)，清汤。 桂花鱼翅 用蛋黄、鸡绒（鸡茸）、虾仁炒。 《摘录》：鸡脯捶茸，加蛋黄炒烩，配合火腿茸上。 蟹螯鱼翅 用蟹炒(1)。 鸡蒙鱼翅 用鸡绒（鸡茸）盖。 虾爆鱼翅 用虾仁炒。 凤尾鱼翅 用虾酿，加配合。 《通览》：鸡丝、火肘（火腿）、鱼料，果欠（裹芡），上笼蒸。 《摘录》：用鱼、鸡捶茸，白粉缠一头，一样丝底(1)，清汤上。 绣球鱼翅 用虾让（酿） 《通览》：鸡丝、火肘（火腿）、香菌、鱼、馄炖，上银汤（银红汤）。（原本名琇球鱼翅。） 《摘录》：用鱼、虾料，焜炖，配合红汤上。 八宝鱼翅 用果[饣玄]（果馅）酿。 三丝鱼翅 鸡系（鸡丝）、火腿（火腿丝）、青笋系（青笋丝）。 𩸯鱼鱼翅 红烧。 鸡酪鱼翅(1) 炒。 《摘录》：鸡脯捶茸，对蛋清调和，火腿末，清汤。（原本名鸡𠰼鱼翅。） 橄榄鱼翅 用火腿、虾酿。 《通览》：鸡丝、笋尖、果欠（裹芡），上清汤。 《摘录》：用虾仁果（裹）鱼翅，加蛋配合，清汤上。（原本名青果鱼翅）。 白菜鱼翅 青炖（清炖），配调。 《摘录》：用白菜心、鸡油，边加配合切丝(1)，蒸，清汤上。 清汤鱼翅 清炖。 《通览》：鸡丝面，加配合，上清汤。 《摘录》：配合攒丝，底加白菜心，清汤上。 红烧鱼翅 全烧(1)。 《通览》：生肉丝、生鸡丝、火肘（火腿）、冬笋配合，不用底。 《摘录》：生鸡、生肉、笋尖切片配合，红烧上。 稀卤鱼翅(1) 用流欠（流芡），满烩(2)。 鱼片鱼翅(1) 鱼片底，清汤。 银耳鱼翅 艮耳（银耳）底，大加（搭加）六腿片（火腿片）、鸡皮。 佛手鱼翅 用酿，鱼□（原字不清）镶。 把儿鱼翅(1) 用□（原字不清），令缠。 《摘录》：用九菜（韭菜）、炒笋，加配合切丝，法菜（发菜）捆，清汤上。（原本名把耳鱼翅）。 附录 一、《通览》 芦条炖鱼翅 粗肉丝、葫芦(1)条，银红，代茜（带芡）。 酿鱼翅 虾配火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）、鸡皮酿（镶）底，清汤。 螃蟹鱼翅 鸡丝、火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）各料，上清汤，螃蟹底。 二、《摘录》 芙蓉鱼翅 蒸鸡蛋底，配合切丝，清汤上。 蟹黄鱼翅 蟹黄盖面，底火腿、鸡、笋丝、青烩（清烩）上。 厢品(1)鱼翅 用鱼膏（鱼糕）对厢（对镶）盖面，加火腿、鸡、笋丝，清汤上。 鸡茸鱼翅 用鸡脯捶，对蛋清打川（糁），茸盖面，加火腿末，清汤上。 清烩鱼翅 用丝配合，底加白菜心，清烩上。 牡丹鱼翅 用鱼肉、猪肉、火腿酿鱼翅，加醪糟，扣碗蒸，清汤上。 奶汤鱼翅 用猪蹄、鸡块炖，底白菜心，清烩上。 虾元鱼翅 用虾元对厢（对镶），加配合，挂二流芡上，底随配。 白肺鱼翅 心肺灌出水(1)，炖好，切丁配合，青烩（清烩）上。 野鸡鱼翅 野鸡丝，肉去皮切丝，配笋，烩上， 十锦鱼翅 各料配合切丝，清汤上。 杏卤鱼翅 鱼翅蒸好，晾干，加配合切丝，也可切片，杏仁汁拌。 三、《通览》、《摘录》并见 水晶鱼翅 《通览》：虾仁、鱼果（裹），上清汤，酿（锒）鲍鱼(1)。 《摘录》：用鲫鱼、虾对厢（对镶）为中，底配合，清汤上。 鸡炖鱼翅 《通览》：大块，银红汤欠（银红汤芡）。 《摘录》：子鸡红烧、收干，配合银红汤上。 荷花鱼翅 《通览》：大鲫鱼去骨，蒸过做底，鸡皮，火肘（火腿）、毛扣（蘑菇），大挂块(1)。 《摘录》：用大鲫鱼去骨做底(2)，配合清汤上。 凉拌鱼翅 《通览》：红肉(1)片，火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）、鸡皮同拌。 《摘录》：用红、白肉蒸，加鸡丝、火腿配合，用拌上。 麻辣鱼翅 《通览》：麻酱、各样下锅，勾茜（勾芡）(1)；麻哺（麻腐），凉拌，改一字条，挂卤。 《摘录》：用麻酱、香油拌，走油(2)，配合清烩，上胡椒面(3)。 鳝丝鱼翅 《通览》：膳鱼丝（鳝鱼丝）、上银红汤，加韭菜头。（原本名膳鱼鱼翅。） 《摘录》：鳝丝，加配合切丝，清汤上。 鸳鸯鱼翅 《通览》：鸡容（鸡茸）、火肘（火腿）、香菌、鸡皮、韭菜双并（拼），上银汤（银红汤）。 《摘录》：用雀肉，九菜（韭菜）缠，加配合，红汤上。 虾仁鱼翅 《通览》：虾蟆（虾仁）底。 《摘录》：虾仁盖面，底用传丝（攒丝）、清汤上。 木须鱼翅 《通览》：鸡丝、火肘（火腿）、青笋、口毛（口蘑）丝、蛋黄、肉丝。 《摘录》：加丝配合，鸡蛋炒，清烩上。 火把鱼翅 《通览》：鸡丝、火肘（火腿）、香菌，外加配合，红汤。 《摘录》：切丝配合，海带捆，底用鳝丝，红汤上。 三鲜鱼翅 《通览》：鸡丝、火肘（火腿）、青笋各料，肉丝、清汤。 《摘录》：用鸡、鱼、鸭为三鲜，切丝，配合清汤上。 清品鱼翅 《通览》：五花肉砍骨排块（骨牌块），上银汤（银红汤）。 《摘录》：用五花肉、排骨块双品，配合切片，红汤上。 甲鱼炖鱼翅 《通览》：甲鱼生砍大块，红汤炖。 《摘录》：甲鱼切大块，红炖，配合红汤上。（原本名甲鱼鱼翅。） 爪尖鱼翅 《通览》：猪爪，光底(1)，银红汤，白菜，茜（芡）收干。 《摘录》：用猪蹄爪，红烧，收干，红汤上。 糊辣鱼翅(1) 《通览》：火肘（火腿），鸡皮、香瓜、鸡面(2)，红汤，挂茜（芡）。 《摘录》：火腿、鸡片、笋尖，老肉底，红汤上。（原本名付辣鱼翅。） 鸭子鱼翅 《通览》：老鸭子，上清汤。 《摘录》：用鸭肉双品，配合清汤上。（原本名填鸭鱼翅。） 海参略计 词曰浪洶沙 海参烹十番(1)，法制水[钅𠫵](2)。微火慢煨性也悭(3)，砂净肠去刺休伤，一看可□。调配宜新鲜，虾酿鱼粘。异样疑式用心专，红白随意自思筹(4)，味美为先。 四季全配 玉兰海参 用鸡蛋白𠯯炙玉兰花(1)，流欠（流芡），满烩。 太极海参 计刀（剞刀），红白酿。 方酥海参 艮白肉（匀白肉）(1)，计刀（剞刀），加蛋清走油，收干。 玻璃海参 用鸽蛋清拌蒸，计刀（剞刀），烩。 《通览》：直片(1)，火肘（火腿）、笋尖、虾膳（虾扇），红汤，挂茜（芡） 《摘录》：虾扇、鸡片、火腿、清烩，挂卤上。 玉带海参 酿。 绣球海参 横切，果酿（裹酿） 《通览》：虾元果（裹）蛋、香菌、火肘（火腿），小笼（上笼），清汤。（原本名琇油海参。） 麻麻海参(1) 麻底（麻腐底）。 《通览》：鸡丝、火肘酿核桃（火腿镶核桃），芝麻酱拌麻脯（麻腐）。（原本名芝麻脯海参。） 《摘录》：麻脯糕（麻腐糕）、鸡、虾盖面，配合烧，红汤支子（滋汁）上。（原本名杨州海参。） 十景海参 金糸（丝）烩。 《通览》：各样随做，红汤，无底。 《摘录》：用各样配合，清汤上。（此菜《通览》《摘录》本均名十锦海参。） 杂合海参 大配合，满烩。 《摘录》：肚子、酥肉、元子、山药底，清汤上。（原本名杂烩海参。） 芥末海参(1) 帘根条(2)，拌。 《通览》：鸡丝、笋尖、黄瓜、木耳、青笋、鸡皮底。 《摘录》：用虾仁、芥茉（芥末），外加配合同拌上。（此菜《通览》《摘录》本均名芥茉海参。） 金钱海参 酿。 《通览》：虾酿海参，杂办。 《摘录》：用鸡茸酿海参，切金钱样，外加配合，清汤上。 如意海参 双酿(1)。 《摘录》：用虾、鱼元（虾、鱼茸）、火腿酿在海参内，切一字条，外加配合，红汤上。 石榴海参 用蛋皮包酿，面嵌海参。 《通览》：鸡皮、虾料果火肘（裹火腿），上笼蒸、锅烧。 《摘录》：生肉去皮、打花(1)、扣碗，加冰糖、酒，抄菜叶(2)放碗内，蒸好去皮（去叶），用胭脂(3)点色，切一字条，红上(4)。 万卷海参 用卜片（薄片）细卷(1)，加虾扇。 爪尖海参 红烧。 《通览》：银红汤，冬笋，收干。（原本名猪蹄海参） 《摘录》：用猪蹄、冬笋红烧、收干，外加配合，挂支子（滋汁）上。（原本名炖蹄海参。） 马蹄海参 用炸抄手(1)。 麻辣海参 用姜汁脯(1)拌。 《通览》：鸡丝、火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）各料，红汤。 《摘录》：外加配合，用麻酱、胡椒面、好醋、香油烩拌上。 碧玉海参 用蛋羔（蛋糕）(1)熘。 三鲜海参 用鸡、鱼、蛋饺，玲珑元(1)。 《通览》：肉底。 《摘录》：用鸡、鸭、海参为三鲜，加配合，清汤上。 附录 一、《通览》 红烧海参 海参各料会（烩），红汤，挂茜（芡）。（原菜名误作红烧甲鱼、径改。） 茄子海参 茄子去油（走油），元(1)，双并（双拼），底鸡冠油。 虾扇海参(1) 鸡片、火肘（火腿）、冬笋、虾膳（虾扇），红汤，无底。 螃蟹炖海参 螃（螃蟹）、虾元、肉底。 黄鱼筋(1)炖海参 火肘（火腿）、鸡皮、毛扣（蘑菇）烩。 二、《摘录》 御鱼海参 用鲫鱼红烧，切大块，外加大蒜配合，老肉底，清汤上。 熘海参片 外加配合炒熟、炸酥做底；或用锅巴炸酥也可。 黄鱼海参 用鱼片，外加配合，红汤上。 芝麻海参 鸡皮、火腿、笋片、王瓜、木耳、青笋、片粉，烩上，走加芝麻油。 千张(1)海参 用虾仁，外加配合，清汤上。 蝴蝶海参 海参切大片，加肉川（肉糁），各料配合，切丝安须，底水肉片(1)，清红（清汤）上。 酿海参 用小圈参酿虾元（虾茸）、瓜力糕(1)，外加配合，红汤上。 桂枝海参(1) 用生肉打花，切大块，白糖、外加配合，清烩上。 果子海参 山药、白果、莲子、扁豆、枝梨(1)、桃仁，外加配合，清烩上。 万字海参 用生肉打花，切大块，加糖浮（糟浮）(1)，定万字格(2)，外加配合，清汤上。 白合海参 用心肺、火腿、笋尖、鸡、切小丁，清烩上， 一品海参 用火腿、鸡肉酿在海参内，笋尖、毛菇（蘑菇）、大蒜走油，生烧，红汤上。 蜈蚣海参 猪横喉(1)煮好切，配合清汤上。 鸭腰海参(1) 鸭么（鸭腰）出水，用海参对相（对镶）扣碗，蒸，底配合，清汤上。 香片海参 用香元（香橼），切大片。 八宝海参 莲子、苡仁、芡实、扁豆、火腿丁配合，海参切四方块盖面，清汤上。 鱼饼海参 用鱼饼(1)，火腿切八字块(2)，红汤上。 鸽子海参 用生肉切条，冰糖、酒抄(1)菜，吊蒸(2)，肉点红，配合红汤上。 三、《通览》、《摘录》并见 鸯鸳海参 《通览》：虾蟆(1)、鸡品底（拼底）。 《摘录》：用虾嫫、鸡[月品]（拼），外加配合，清汤上。 玛瑙海参 《通览》：肺底，拌鸽蛋，红汤。 《摘录》：用心肺，加配合，切片，清汤上。 火烩海参 《通览》：蹄筋、各料、红汤。 《摘录》：蹄筋、火腿，加配合，红汤上。（原本名火炖海参。） 松仁海参 《通览》：横片，松仁、火肘（火腿）、鸡皮、青笋，不用底。 《摘录》：松子仁、火腿、青豆、笋丁、鸡丁，清烩上。 卤样海参 《通览》：子盖(1)炖好、改刀，去油（走油），上碗。 《摘录》：火腿、笋片、鸡片，子菜（子盖）走油、改刀，清烩上。 菊花海参 《通览》：红海参(1)计边（剞边），用虾仁，加鱼料并马牙肉(2)。 《摘录》：虾仁、鱼料，外加配合蒸，切马牙肉，扣碗，清汤上。 鸭子海参 《通览》：白炖、加火肘（火腿）。（原本名鸭子、缺海参二字。） 《摘录》：鸭肉、肘子炖好，切一字条，海参盖面，白汤(1)上。 松肉海参 《通览》：面加各料，松仁底、挂卤。 《摘录》：用肉松，外加配合，青挂卤（挂清卤）上。 三元海参 《通览》：虾元肉元同烩，挂卤，上碗。 《摘录》：鸡肉、虾元，外配合底，清汤上。 肝油海参 《通览》：鸡冠油、干禾(1)，红汤、挂卤。（原本名干油海参。） 《摘录》：心猪肝子，鸡冠油出水，切块，加大肠红烧，配合红汤上。 鱼肚略计 词曰醉花阴 脍炙腥羹鱼肚好，油烹性宜老，绿云取宝色(1)，预先焙烤，沯重透还蚤(2)。甘美淡艳鼎贮巧，漂嫩难逢少。清炖荷包肚(3)，一焖就了，若蒸没处找。 四季贮略 把儿鱼肚(1) 并切莲子棍(2)，配合，腌韭菜缠。 《摘录》：切丝配合，法菜（发菜）捆，清汤上。（原本名把子鱼肚） 清炖鱼肚 卜片（薄片），花酿(1)，到扣。此系葵花鱼肚(2)。 葵花鱼肚 见前。 如意鱼肚 对果（对裹），双酿。 发菜鱼肚 对拚。 齐末鱼肚 凉拌。 温卤鱼肚 加杂件。 虾片鱼肚 清烩。 桂蕊鱼肚蛋 黄、遂虾（碎虾），胀全(1)。 千层鱼肚 卜片（薄片），夹酿。 《摘录》：用五色川（糁），酿一层，肚一层，加配合，清汤上。 紫菜鱼肚 围拼(1)。 腐衣鱼肚 用衣（腐衣），全烩，大加配合（搭加配合）。 竹萌鱼肚(1) 用盐笋拌。 万字鱼肚 酿(1)，到叩（扣）。 蟛螖鱼肚(1) 用蟹烹。 青笋鱼肚 用青笋熘。 麻酱鱼肚 用麻酱拌。 缠丝鱼肚 细系果（细丝裹）。 凉拌鱼肚 拌。 稀卤鱼肚(1) 流欠（流芡），加全。 一、《摘录》 清汤鱼肚 加配合，清汤上。 佛耳鱼肚(1) 用鱼肚煨炖，切象牙块，𪮐摆（拼摆），冰糖，红汤上。 白肺鱼肚 心肺出水，炖好，清汤上。 绣球鱼肚 配合切丝，加鸡川（糁），做绣球样，清汤上。 榆肉鱼肚(1) 俞肉对厢（榆肉对镶），清汤上。 奶汤鱼肚 加牛奶、豆浆、白糖，白汤上。 莲花鱼肚 用红、白川（糁）酿，加白菜心对厢（对镶），清汤上。 芙蓉鱼肚 蛋糕底(1)，清汤上。 鱼脆略计 词曰雨中花(1) 鱼头二种仔细认(2)，若发时青软黄硬(3)。泡制刷洗净，甜水可蒸，咸水不可炖。去筋发开又脆嫩，再炙𤆵总要存性(4)。汤浆数到胜，避腥味正，红白随心应(5)。 四季杂录 玛瑙鱼脆 红烧，清汤。 雪花鱼脆 用鸡酪（鸡𠰼）炒。 鱼脯鱼脆 用鱼脯熘。 荷花鱼脆 用配合、清汤。 珍珠鱼脆 用虾仁炒。 木樨鱼脆 用蛋黄、南虾肉子烹， 蟹黄鱼脆 用蟹炒。 燹(1)炙鱼脆 火烧。 清品鱼脆(1) 用鸭古(2)，烩。 水晶鱼脆 咸、甜随意。 琥珀鱼脆 艮红汤（银红汤），加耳黄(1)。 三元鱼脆 用鸡、鱼、肉元，杂调。 附录 一、《通览》 炖鳇鱼脆(1) 火肘（火腿），生鸡、毛扣（蘑菇），炖。 各种海味略计 词曰赏花时 休伤原汤鲍易欢(1)，柔带洁漂取井泉(2)，茸筋摘海蜌，连炙水母，忌洗潮盐(3)。唇宜燎、𡮿螺旋④，发泡沙张制裙边(5)，换水要勤防胶粘(6)。贡干西舌燕(7)，银鱼略闻，种种𠰼新鲜。 鲍鱼累计 金钱鲍鱼(1) 元汁（原汁）休伤，不可换水、慎云云。 《通览》：小鲍，鱼砍斗方块(2)，红汤收干。 《摘录》：鲍鱼打花，改金钱片，小鱼肉改方块，红烧上。 烧鲍鱼脯 大肉、烧整（整烧）；制法照前。 《通览》：大肉、酒收干。（原本名鲍鱼脯。） 熘鲍鱼块 随配件头(1)。 《摘录》：加火腿片，鲍鱼打花，切双条(2)，香油、豆粉上（原本名熘鲍鱼。） 嫩鲍鱼片 计刀（剞刀），制法见前。 清炖鱼唇 清汤，加大鸡皮，火腿块。 全景鱼唇 用豆府皮（豆腐皮）、青笋会（烩） 蟹烧鱼唇 用蟹黄会（烩）。 百页明脯(1) 用鸽蛋片、石耳会（烩）。 燹炙明脯 红烧，香油收。 茄烧明脯 用茄拼。 烧明脯块 法制，香油收。 十景鱼皮 并切一字条会（烩）。 满州鱼皮 长条，青笋，肉系（肉丝）烧。 鸡绒鱼皮 用鸡泥炒。 桂花鱼皮 用蛋花（蛋黄）、火腿会（烩）。 荔枝鱿鱼 计刀（剞刀），烧。 熘建鱿鱼 用建鱼(1)，元汤（原汤）鋑(2)。 清鋑鱿鱼 用薄片焌，加石耳。 绘鱿鱼片 鋑（焌）𤆵，烩。 红烧鱼尾 用田鸡炖（烧）。 笋炙鱼尾 用青笋、口毛（口蘑）烧。 烧带鱼条 用肉、大蒜烧。 萝卜烧带鱼 用萝卜炖。 鲜酿鱼肠 肉酿、香油收。 烹熘鱼肠 冬笋、火腿、虾。 南糟海蜌 用南糟蒸。 全炙海蜌 用可□（原字不清） 蒜烧西舌 用肉片炒。 鲜焖西舌 红烧。 白菜海蜇 青会（清烩）。 酱炙海蜇 用酱、蒜炒。 马牙淡菜 用马牙肉拼。 烩淡菜弦 鲜烩。 酥造银鱼 走油，上桌拨汤。 《通览》：一、酱油、香油、醋、葱、姜、收干；二、灰面(1)拌鱼肉丝，白蒸，品（拼）上。（原本名酥银鱼） 干爆银鱼 炒。 烹熘蜇卷 烹。 清炖蜇皮 用清汤烩。 全炙蛏干(1) 红烧。 燹酿蛏干(1) 肉酿、红收。 大烧裙边 用大肉、鸡烧。 酱烧裙边(1) 用酱汁焖。 鲜烩青螺 用配合。 祥云青螺 用各种配调。 白玉鱼蛋 用鸡蛋、鱼蛋，计刀（剞刀）。烩。 满烩鱼蛋 用各件配合。 红烧瑶柱 红烧，块， 青丝瑶柱(1) 烩。 干炸海燕 油炒。 凉拌海燕 拌。 附录 一、《通览》 鲍鱼烩豆腐 鲍鱼片、豆腐骨排块（豆腐切骨牌块）(1)。 炖黄鱼 肉大骨排块（肉切大骨牌块）。 炖黄鱼筋 火肘（火腿）、鸡皮、毛扣（蘑菇）炖。 烩鱼脑 各样折会（拆烩），上笼。 烩鱼羹 各料随配，银鱼，各样。 淡菜 肉片、五香□（原字不清）、红汤，勾茜（勾芡）。 □鱼 洗干净，文□（原字不清），酒炖，红汤。 青螺(1) 小丁配合，上□□（原字不清）。 二、《摘录》 酸辣鲍鱼 鲍鱼打花、切条，配合辣子、醋、熘上。 麻辣鲍鱼 鲍鱼打花、切条，配合花、胡椒，熘上。 怀胎鲍鱼 鲍鱼切火夹片，包鱼肉，豆粉果（裹），走油，熘上。 红烧鲍鱼 鲍鱼打花，方块（切方块），加老肉，红烧上。 三元鲍鱼 鲍鱼打花、切方块，扣碗，加虾、鱼、鸡元，清汤上。 稀卤鲍鱼(1) 鲍鱼打花、切条、加肉泥，红上。 清烩鱼皮 加配合，清烩上。 金银鱼皮 用红汤烧，加肉炖，上不见肉，加红菜豆厢边（镶边）。 稀卤鱼皮(1) 加肉泥，红烩上。 三、《通览》、《摘录》并见 樱桃鲍鱼 《通览》：小斗元肉（小斗方肉），鲍鱼改刀，红炖，收干。 《摘录》：鲍鱼改刀，加肉切小方块，冰糖收干，红上。 糖烧鲍鱼 《通览》：小斗方肉，鲍鱼改刀，冰糖收干。 《摘录》：鲍鱼改刀，肉改大方块，冰糖收干上。（原本名冰汁鲍鱼）。 清烩鲍鱼 《通览》：生肉片底。（原本名烩鲍鱼片。） 《摘录》：鲍鱼切片，火腿、笋尖，银红汤上。 茄子鲍鱼 《通览》：鱼肉、烧鸭双品到叩（双拼到扣），上碗。（原本名鲍鱼焖茄子） 《摘录》：鱼肉、烧鸭子，双品（拼）到扣碗上。 乌鱼蛋(1) 《通览》：火肘（火腿）、鸡皮、蛋清，青挂（清挂）(2)。 《摘录》：用清汤，火腿、口茉（口蘑）丁烩。 舒凫类（鸭子作法三十六种） 词曰乔木查(1) 烹调制舒凫(2)，默默用心做，造新美，巧配合。休将凫衣损，防[月当]破(3)。去骚蒸(4)，又何如。久填好膘出(5)，漂嫩自如目，鼎铛净(6)，异款浮(7)。演就四季最，八节图。花宜片(8)，实宜炉(9)。 四季择录 三里套鸭 野鸭酿炫（馅），套家鸭，家鸭走油，酿肥鸭。 神仙填鸭(1) 用瓷盆就，上下罨好，文火煨。 五福填鸭(1) 用酿，水鸽五支贮鸭内，炫（馅）分五种。 《摘录》：用鸭、生、去骨、加酿野斑鸠、黄雀、鸽蛋，蒸，原汤上，（原本名五套鸭子） 天花扣鸭 用火腿嵌。 葵花鸭子 火腿、青笋镶。 莲花鸭子 火腿、连子（莲子）贮。 棋花鸭子 火腿、香菰叩（扣）。 蝴蝶鸭子 计刀（剞刀），酿嵌（镶嵌）。 鸳鸯鸭子 用红、白鸽子酿(1)。 糟油鸭子 用南糟蒸。 《通览》：去油（走油），内用干菜(1)，网油，糖卤。（原本名糟油鸭。） 酱炙鸭子 用上酱(1)、香油炙。 《摘录》：肥鸭出水，糖汁摸面（抹面），走油，加好甜酱、葱、姜、挂卤、红汤上。（原本名酱烧鸭子。） 葱黄鸭子 用葱芽烧。 《摘录》：鸭出水，走油，加大葱，生烧，红欠汤（红芡汤）上。（原本名葱烧鸭子。） 锅烧鸭子 红烧，走油。 《通览》：红锅煮好、去油（走油），并（拼）地菜(1)，大头菜、山药听用。（原本名锅烧鸭） 《摘录》：用鸭红烧，晾干，果（裹）豆粉，走油，椒盐上。 子姜鸭子 用姜芽烧，收干。 《摘录》：鸭去骨切大片，鸭一片，姜一片，扣蒸，原汤上。 凤仙鸭子 鸡蛋吗（码），走油，片，上活卤(1)。 八宝鸭子 果[饣玄]（果馅）酿。 《通览》：杏仁、桃仁、松子、莲子、白果、口毛（口蘑）、鸡改斗方块，到叩（扣），清汤。（原本名八宝鸭。） 红白双雁 对拼，红白。 清蒸鸭子 青蒸（清蒸），［片戋］酒味①。 《摘录》：肥甜鸭（填鸭）出水，加配合蒸，清汤上。 红烧鸭子 红烧，配合。 《摘录》：肥鸭出水，切大方块，加山药、肉片、大头菜烧、银红汤上。 卤拌鸭子 油卤。 附录 一、《通览》 菊花鸭 火肘（火腿）改象眼块，鸭照样，叩（扣）(1)，清汤。 糖烧鸭 下红锅，合冰糖收干。 孔雀鸭 火肘（火腿），瓦块(1)，红汤。 老鸦鸭 肉、萝(1)、海参各样，上红汤。 火腿炖鸭 火肘（火腿），代皮（带皮）、鸭四块，清汤。 二、《摘录》 竹荪鸭子(1) 鸭去骨，加竹参（竹荪）片，白糖、肉、生烧，红对厢（红白对镶），红汤上。 黄焖鸭子 肥鸭砍方块，生、红烧，加冬笋切滚刀块，原汤上。 焖炉鸭子 甜鸭（填鸭）小开(1)，出水、晾干，面摸（抹）洒，香油、糖汁，肚心冬菜（肚内装冬菜），干烧(1)，整上。 鲜笋鸭子 肥鸭砍一字条，加冬笋生烧，原汤上。 榆肉鸭子(1) 鸭破块，俞肉（榆肉）切片，对厢（对镶），扣蒸，原汤上。 金钱鸭子 鸭切大片，加虾饼、火腿、笋尖、原汤，挂汁上。 盐水鸭子 用鸭煮，切木瓜片，用盐水、香油、白豆油(1)，配合凉拌上。 笋干鸭子 生鸭去骨、酿炒笋、木耳，蒸，原汤上， 金银鸭子 生鸭一半红烧、一半白煮、对厢（对镶），配合清亮油（清亮汤）上。 白鲞(1)鸭子 鸭破八大块，鲞鱼去甲，碗扣蒸，原汤上。 南腿(1)鸭子 肥鸭砍大块，加南火腿、香油红烧，扣碗，原汤上， 生烧填鸭 甜鸭（填鸭）出水、晾干，鸭面抹糖汁，反面抹香油、上叉子，生烧，肚内加老盐菜、切小金钱片上。 三、《通览》、《摘录》并见 荷包鸭子 《通览》：莲子、苡仁、火肘丁（火腿丁）酿，面红汤。（原本名荷包鸭。） 《摘录》：用鸭煮、去骨、莲子、松仁、火腿、笋尖、老肉丁酿，红汤上。 八仙鸭子 《通览》：火肘（火腿）、鸭四块(1)，到叩（扣），清汤，（原本名八仙鸭。） 《摘录》：心肥鸭、火腿各切大块、对厢（对镶），蒸，原汤上。 窗禽类（鸡作法六十一种） 词曰踏莎行 德禽觑脯（1），去牝炙牡（2），除毛洗净或烹煮。随心所欲调鲜美，熘焌爆炸片丝卤(3)。春夏有三，秋冬多五，玲珑巧妙要按谱。筵礼花檐(4)洁为上，南蜀北燕一一数(5)。 四季总登 菊花嫩鸡 鸡脯计刀（剞刀），吗蛋粉（码蛋豆粉），鋑，（焌）、蒸。 《通览》：火肘象牙块（火腿切象牙块），到叩（扣）(1)。（原本名菊花鸡。） 松瓤酥鸡 用脆膔（臕）(1)、松红（松仁）。 玻璃子鸡 计刀（剞刀），鸽蛋清拌蒸。 罐儿(1)炙鸡 用去皮肉酿，网油果（裹）、蒸，走油，片。 《摘录》：用网油包，裹蛋清豆粉、走油、上叉子(2)。（原本名烧贯儿桶鸡。） 锅烧子鸡 用酒料拌并走油。 《摘录》：鸡去骨，红烧收干，果（裹）干豆粉，走油、手扯，上七寸盘，撒椒盐走。 南款料鸡 用大件走油，加料，香油收。 虾蟆(1)子鸡 去骨酿果炫（果馅） 《通览》：去骨，火肘（火腿）、莲子、笋子、糯米，清汤。（原本名虾嫫鸡。） 金钱子鸡 用鸡油（鸡肉）卷肥膔（臕）。 《摘录》：用鸡脯片、肥肉片、慈菇片、蛋清欠（芡），逗(1)成三片，做一佃（迭），车元（圆），走油，椒盐上。（原本名金钱鸡塔。） 签子搭鸡 生鸡片搭肥膔（臕），签扎，烧、炸。 燹炙松鸡 生酥(1)、走油、红烧、收。 蜜陀子鸡 用虾、肥（肥膘）卷、蒸，艮红汤（银红汤）。 虾张烩鸡 虾扇烩鸡皮。 水菱子鸡 菱角烧鸡花。 晚香(1)鸡丝 炒、本色(2)。 蜜饯子鸡 用蜂蜜、枣造。 兰香鸡鉴 膔（肥臕）夹鸡片、加豆蔻。 琉璃子鸡 用粉杆（擀），鋑（焌），切。 翡翠子鸡 用见青菜汁加虾鋑（焌）。 桂花子鸡 虾仁、蛋黄炒。 玲珑子鸡 用猪油料子打。 附录 一、《通览》 黄雀鸡 去骨、计刀（剞刀），蛋黄、银红汤、灰面。 红松鸡 去骨、斩刀、去油（走油），加肉酿。 鯙鱼炖鸡(1) 酒炖，银红汤。 果子鸡 果子加子鸡，红炖。 蜜腊鸡 生，底响油(1)下锅，冰糖、麻油、兼（煎），收好，上碗。 蜇头炖鸡 红、白随用。 芥末拌鸡(1) 粉皮(2)、黄瓜、耳子，代卤拌。 蘑菰炖鸡 毛扣（蘑菇），清炖。 二、《摘录》 百合子鸡 鸡切块，加白合（百合）对厢（对镶），扣蒸，清汤上。 板栗肥鸡 鸡块走油，板栗对厢（对镶），扣蒸，红汤上。 东坡肥鸡 鸡红烧，加冰糖，五香，砍块，走油(1)，二流欠（芡）上。 盐烩鸡片 生鸡去骨、切片，加折头（蜇头）、火腿、笋，二流欠（突）上。 卤拌肥鸡 鸡走油，加桃仁、子菜（紫桊）、蒸，红汤上。 鲜笋肥鸡 鸡砍块、走油，加鲜笋烧，红汤上。 清风肥鸡 用鸡炖，原汤上，加火腿、笋尖配合，清汤上。 八宝鸡 八宝装肚内，蒸鸭一样，原汤上。 黄焖鸡 配合随加、原汤上。 粉片鸡 鸡煮好去骨、切片、底黄瓜、片粉、香油，清汤上。 香菌鸡 鸡煮好，切小方块，加香菌对厢（对镶），扣蒸，清汤上。 金银酥鸡(1) 鸡去骨，分两块，豆粉蛋各分一半(2)走油，改刀，蒸，清汤上。 炸八块鸡 生鸡去骨，切小方块，走油，配合熘上。 辣子鸡 生鸡砍块，走油，酱油加蒜片、鱼辣子(1)配合，熘上。 姜汁鸡 鸡煮好，切片，加姜、香油、豆油（酱油）拌上。 香糟鸡 生鸡走油，砍块，加香糟、冰糖、豆粉，原汤上。 喇嘛鸡 生鸡砍块，醪槽摸（抹），走油，加五香各料蒸，手撕，原汤。 鲜鸦松 用鸡脯生蒸，白布包，槌，手扯（撕）开，草纸包，火炕出，加瓜仁上。 粉蒸鸡 生鸡去大骨、砍大块，加各料、米粉子和好，蒸，扣九寸盘。 五香鸡 鸡煮好，加五香各料蒸，手扯（撕），原汤上。 鲜鸡元 鸡脯、肥肉槌茸，打川（糁），做元，加火腿、豆尖、清汤上。 熘鸡片 鸡片，豆粉蛋清马（蛋清豆粉码），走油，加火腿，笋尖，挂欠（芡）上。 清烩鸡𠰼 鸡脯槌茸、去筋，蛋清豆粉、冷汤对好，调白油炒(1)，上火腿末。 鸡豆花 鸡脯肉槌茸、去筋，蛋清豆粉调匀，温热汤下，或豆浆也可，上碗，清汤。 椒麻盐鸡 鸡煮好，切片，用葱、椒（花椒）、盐槌茸，加香油拌上走。 汗鸡(1) 仔鸡出水、清蒸，加配合，白奶汤，古子（䀇子）连盖上。 百鸟朝凤鸡 鸡清蒸，走时加水饺子一传（围一转），外加配合，上清汤。 玻璃鸡片 鸡脯打片，豆粉果（裹），打川（水氽），加火腿、笋尖，清汤上。 荔枝鸡片 鸡脯打片（花），豆粉果（裹），打川（水氽），加火腿、笋尖、豆尖，清汤上。 白煮桶鸡 鸡出水、晾干、加花椒、姜、葱、料酒、盐、水，上笼蒸好，切大钱片(1)、扣碗上。 三、《通览》、《摘录》并见 白松鸡 《通览》：去骨，斩刀，加蛋青（蛋清），上笼。 《摘录》：鸡脯槌茸，加蛋清，鸡皮铺七寸盘，蒸，切方块，扣碗，清汤上。（原本名白禾鸡。禾当作酥） 珍珠鸡 《通览》：板油、生虾仁按上蒸。 《摘录》：蒸，一传（转）放生板栗、虾仁，上笼蒸，清汤上。 豕羊类（猪、羊作法九十三种） 词曰喜迁莺 烹燹荤(1)，调臙羹(2)，从古到而今，法制千般分腼嫩(3)，时刻宜坚心(4)。或丝片(5)，或方丁，熬煮炖烧熏□(6)，琢意四季按时光，红浊白为清(7)。 扣挂一品 用整方，计刀（剞刀），仁烧（红烧）。 《摘录》：肉皮打花，切棋子块，红汤。（原本名一品肉。） 水晶四皓(1) 用四大块去皮，水浸煮，肥嵌火腿。 皱皮东坡 走油、红收。 《通览》：刀刁、大块。 《摘录》：肉烧皮、洗，红烧加冰糖，红上。（此菜《通览》、《摘录》本均名东坡肉。） 火併三才 即火夹肉。《通览》：火肘（火腿）酿，扣。 《摘录》：火腿对夹，红上。（此菜《通览》、《摘录》本均名火夹肉。） 五花万字 到叩（到扣）。 芙蓉结桂 酿百果花。 佛耳蜜陀(1) 此系二样双做(2)。 樱桃秀方 小方块、自来欠（芡）(1)。 《通览》：下油锅，合冰糖炖。 《摘录》：肉切小方块。走油，红色、红上。（此菜《通览》、《摘录》本均名樱桃肉。） 红白二［米詹］(1) 青、红二种。 太极龙眼 长片肉嵌豆豉。 炙油马牙(1) 计刀（剞刀），走油，红收。 《摘录》：肉打花，切一字条，料酒，红上。（原本名马牙肉。） 十锦狮头 内（肉）加火腿、口芼（口蘑）、香菰、虾米。 凤毛南煎 即大烧元（大烧元子）加石花。 炊煮拖泥 糊煮。 银豚桐叶 干爆。 珠璃滑丝 肉赵（炒）。 金线喇嘛 红煮，面炸(2)。 签子金钱 双迭、签烧(1)，或炸。 荷匿清香 用荷叶包。 《通览》：大块、酱油加酒、米粉，用粉包（裹），果（包）荷叶蒸。（原本名荷叶蒸肉。） 胳膈子盖(1) 用椒盐(2)。 鲜烹荔枝(1) 干炸。 《摘录》：肉打花，象牙块，红上，（原本名荔枝肉。） 夔(1)抱玉柱 抽骨(2)，夹葱。 石榴枣核 用石榴、肉、枣、核元(1)。 玻璃银丝 拌蹄系（丝）。 附录 一、《通览》 熘肝肠 肉、肝子砍骨片（骨牌片），火肘（火腿）、鸡片。 孔雀肉 火肘（火腿）酿(1)，扣。 鯙鱼炖肉 白炖。 西洋肉 改长条，红炖，去油（走油），挂卤。 甜酒炖肉 五花肉、登子块（墩子块），酱油、姜。 荷包肉 五花三层二白，计刀（剞刀），白炖， 佛跳墙(1) 大肠、肉、萝肉(2)，红汤。 二、《摘录》 红烧肉 用肉，方块，红烧上。 笋干肉 加云耳、明笋断（段），红烧上。 冬笋红肉 肉切骨排块（骨牌块），用冬笋厢（镶），扣碗，红上。 山药肉 加上山药，红烧上。 水晶肉 肉煮好，切片，加香油、菜、冬笋同烩上。 佛耳肉(1) 走油，打花，象牙块，红。 雪里肉 加桃仁，皮打花，红上。 明脯肉(1) 加鱼（墨鱼）块对厢（对镶），耳子底，红上。 千张肉 加千张，定用，红上。 冰糖肉 加冰糖、桃仁，红上。 八宝肉 肉刁万字，八宝底，红上。 四喜肉 肉切大块，改刀，红上。 酒醉肉 加醪糟，白糖，红上. 硝盐肉(1) 用生肉，销盐（硝盐）摸（抹）肉、挠皮、刮，上叉子、面抹香油。 白鲞肉 鲞、肉对厢（对镶）、红上。 盐菜肉 肉去皮、切片，盐菜底、蒸上。 梅干肉 梅干菜切末，同红烧肉，原汤上。 板栗肉 加扳栗对厢（对镶）、红上。 晾干肉(1) 肉切一字条，加大头菜、酱瓜丁、胭脂水(1)收干上。 里脊肉(1) 猪么溜（腰柳），切象牙块，走油，椒盐上。 金面肉 一碗一大块，红汤上。 水塔肉 豆粉果（裹），走油，清上(1)。 冰糖肘子 加冰糖，红烧上。 金银肘子 一半红烧走油，一半白煮，对厢（对镶），清汤上。 醋炖肉 加好醋，红烧，红上。 黄雀肉 三层蛋白，走油，生烧，红上。 菱角肉 加鸡冠油，菱角底，红上。 扣子肉 肉切泥，加桃仁、杏仁、果（裹）小卷子，走油，干上(1)。 姜汁肘子 加姜汁，清炖上。 椒盐肘子 肘子蒸好，晾干，面模（抹）豆粉，走油上。 清风肘子 煮好，用荷叶包蒸，清汤上。 红烧肘子 红烧，走油，红汤上。 白菜卷肉 肉切泥，白菜果卷（裹卷），走油，红上；用清汤，不走油。 蒸雪花肉 用糯米酿，蒸，扣碗上， 哈耳巴(1)肉 大肪肉出水，白炖，去上切大薄片，扣碗蒸，走。 [注释] (1)哈耳巴，紧连扇子骨上部的部份。 烧金钱肉 肥肉煮好，火腿要金钱一样切片，对夹，用铁条穿起，烧好(1)，椒盐上。 一品烧猪 猪儿出水、晾干，红酱油抹面，上叉子，上面抹扫香油三、四次，反面切小骨牌块，上七寸盘。 生烧大方 用花椒、盐生码、生烧二次刮皮(1)，治净，上火、上叉子，面用香油，切一字条，上七寸盘。 烧喇嘛肉 方肉去皮，面抹蛋黄豆粉、灰面、欠（芡）调匀上，火烧，面上色，切均一字条，上七寸盘。 生烧南腿 用花椒，盐生码，用荷叶包果（裹），上叉子。 三、《通览》、《摘录》并见 高丽肉 《通览》：煮熟，长条，灰面，蛋黄，下红锅走油。 《摘录》：肉去皮，打片，鸡蛋，灰面，走油，白糖上。 羊略计贮 口赞俗言 吃羊避羶，肥可新鲜。毛要烙净(1)，臊宜水汆(2)。春季在后，冬季当先。若晤款式，全贮下篇(3)。 杂录 酥造羊肉 用香油、醪糟、冰糖收。 清炖羊肉 本色，炖。 红炙羊肉 红烧。 锅烧羊肉 走油，干上。 茶熏羊肉 热熏，凉片。 釭片羊肉(1) 随片、随炊。 南款羊肉 用香油炙烧。 京都烧羊 烧。 异味羊脯(1) 凉。 爆燹羊片 随[宰刂]（宰），随爆。 炒嫩羊丝 吗粉（码豆粉），炒。 鲜冻羊糕 用网油。 盐水羊肉 盐罨（腌），煮。 水警覑羊(1) 漂、煮。 宁子羊肉(1) 片，烧。 西番羊卷 用膔（臕）卷。 羊臕搭子(1) 用膔（臕）卷。 粉蒸羊排 拌、蒸。 糊煮羊肉 用草火烧，煮。 金丝羊臕 红煮，走油。 附录 一、《摘录》 生烧羊腿 用花椒、盐生码，用荷叶包果（裹），上叉子。 𫉄蓣类（山药作法四种） 诗赋七绝 岫峦凹下淡艳枝，流涧凸上靠峻壁。内嫩外枯性似芋，长茸短脆体如泥。 略记四则 熘山药糕 杆溶（擀茸），搭粉，切小方（小方块），熘。 焌山药元(1) 用肥膔料了（肥臕料子）打。 烩山药羹 米丁(1)，松仁烩。 烧山药块 用老肉、对虾烧。 池鲜类（鱼作法五十七种） 词曰霜天晓角(1) 炎腥脍熘(2)，剃鳞(3)腮宜丢。京烹三翻两覆(4)，自来芡(5)，用油收，清淡调和葱(6)，姜酒重拨酥。(7)□糟四则二种(8)，变化略，坚心磨(9)。 烹熘活鱼 活鱼制（治）净，红锅烹烧。 清蒸鲜鱼 油（网油）盖面，大加（搭加）配合。 粉蒸款鱼(1) 长片，吗味（码味）粉蒸，流欠（流芡）(2)。 醋炙鲜鱼 醋烧。 芙蓉鲫鱼 用蛋白蒸，计刀（剞刀）、去腥。 《摘录》：加鸡蛋蒸。（原本名芙蓉鱼。） 糖醋熘鱼 用香油、冰糖收。 冰纹桂鱼(1) 用蛋蒸，桂片（桂鱼片）、加火腿系（丝）。 龙门块鱼 庆蒸（清蒸），加虾扇。 全景鱼生(1) 用生片，大曲酒泡，各种生（生片）预（预备）齐。 南款酥鱼 用香油、作料收。 香糟炙鱼 用南糟泡罨（腌），煎香，油收。 八宝冻鱼(1) 加八件果，仕炙（红炙）。 异味熏鱼 用丁香、豆葱熏。 西洋松鱼 𪸭炕（焙炕）。 巧缠鱼卷 计刀（剞刀），连皮，肉果肉铉（内裹肉馅），清鋑（清焌）。 红白鱼丝 用酱、明□（此字不清）。 花嫩鱼脯 用火腿丁、生虾仁、口芼（口蘑）、香菰。 鲜炙鳗鱼(1) 火烧，加独算（独蒜）(2)。 炙东坡鱼 用鸡蛋、面，炸，红烧。 鱼面鱼元 此二种都巧、各调。 烧炙墨鱼(1) 用瓜，尖烧（煎烧）。 [注释] (1)抄本作烧炙[魚墨]鱼。墨鱼：墨头鱼，又称东坡鱼。 烩墨鱼片 用杂件烩。 水族 酱炙𩶌鱼(1) 生焖、酱炙。 [注释] (1)𩶌鱼：即拙鱼。《益州记》“嘉鱼生两穴、蜀人谓之拙鱼，鱼从石孔随泉出，大五六尺。”（转引自《佩文韵府》）。嘉鱼又称丙穴鱼，学名卷口鱼。 清蒸鳜鱼 清蒸、去骨。 鲜酿鳝鱼 抽骨、全酿， 清蒸肥𦚐 宜酒大。 辣子鱼丝 炒。 江团象鱼 清蒸。 鳊鱼麦鱼(1) 红烧。 [注释] (1)麦鱼，即栉鰕虎。属小型鱼类。 笋烹坐鱼 熘、加鲜笋块。 烩鳅鱼羹 择烩（拆烩）。 大焖鲢鱼(1) 用然汤（燃汤）(2)，自来欠（芡）。 [注释] (1)原作大焖连鱼。鲢鱼，四川俗称鲇（鲶）鱼为鲢鱼。 (2)燃汤：脂肪和胶质较重的汤，烧焖菜时汤中脂肪与原料中的胶质融合一起，浓稠粘口。 再有各款异样摘锦类见 附录 一、《通览》 糟鱼片 糟卤，卤好的下清𠫵(1)好。 红果鱼元 肉酿，果欠（裹芡），外果（裹）火肘（火腿）(1)，蒸好。 荷花鱼元 鱼元，用银耳。 鱼羊会 鱼砍斗方块，羊肉同，下锅。 萝卜炖鱼 不见萝卜(1)，上白糖。 二、《摘录》 五柳鱼 加肉丝。 春清[火秦]鱼① 鱼片打川（糁）上。 清蒸鱼 鱼出水、清蒸，加配合，清汤上。用毛姜醋(1)，每人一碟。 [火秦]糟鱼 银红汤上。 糖醋鱼 加配合、蒜片，煎上。 黄焖鱼 鱼走油，加配合、蒜片，红汁汤上， 豆豉鱼 小鱼走油，豆豉、香油收上。 酥鲫鱼 鱼焠（鱼炸脆），香油、椒盐上。 脆皮鱼 鱼摸（抹）豆粉，走油，挂欠（芡），上配合。 生爆鱼 鱼切片，蒜片、辣子配合，同炒上。 瓦块鱼 鱼砍大块、走油、加葱、姜、支子（滋汁）上。 锅贴鱼 用鱼片、肉片，加鸡蛋豆粉、灰面，走油、椒盐上。 红烧鲫鱼 鱼砍块，红烧，加肉块、大蒜，红汤上。 清炖鲫鱼 用鸡块，清炖、原汤上。 红鱼元 鱼打川（糁），加火腿、笋片，鸡片、清、红汤上均可。 软木鱼 用香油、葱、姜生烧，原汁上。 生烧大鱼 用大鱼，网油包，果蛋清欠（裹蛋清芡），生烧，上叉子，用铁丝夹好，肚藏上（腹腔内酿）姜、葱、老盐菜。 红烧鲢鱼 鱼砍块、红烧，加肉块、大蒜，红汤上。 三、《通览》、《摘录》并见 黄雀鱼 《通览》：长条，灰面、鸡蛋，走油上。 《摘录》：鱼出水，整灰面（整裹灰面）、鸡蛋豆粉、走油，椒盐上。 酿鲫鱼 《通览》：用鲫鱼去骨，酿肉。 《摘录》：肥肉切泥，酿在鱼肚内，面上抹鸡蛋，走油，红汤上， 蟹螯类（螃蟹作法十七种） 词曰如梦令 美味尝遍谁好，蟹螯顶高绝倒。团脐肥䐵多①，尖脐味淡肉少，烹炒，烹炒，鲜嫩久蒸别老。 四季零摘 玲珑螃蟹 虾料、鸽蛋酿。 荔枝螃蟹 火腿、松仁嵌。 鸽蛋爆蟹 干炒。 清蒸螃蟹 豆腐烩蟹 加紫菜。 桂花螃蟹 用鸡蛋、火腿、盐蛋炒。 蟹烧白菜 油□（原字不清）菜炒。 螃蟹元子 外果（外裹）。 琉璃螃蟹 鱼面烩 南糟膈肉 用蟹黄拌。 虾油拌蟹 油菜花拌。 菠菜蟹黄 用菠菜、香油拌。 蟹烩菜羹 满烩。 鱼茸蟹糕(1) 铰（搅）(2)，蒸，忌刀。 鸡蛋摊蟹 用蛋摊。 醉醆螃蟹 用酒醉。 略贮数则，此系大概，随意可烹，掉样安派。 燹虾类（虾作法三十种） 词曰忆秦娥 鲜羹拟，香腥何独虾儿美，虾儿美(1)，有厚味□(2)，大加酒矣。生爆炖烩同一理，四时烹调不离体，不离体。变和众颜，为之仰你。 按季烹调 干烹虾仁 用宜码味，干爆(1)。 生爆虾仁 挂支（汁）。 《摘录》：加金钩、配合切丁，挂欠（芡）上。 虾抱玉柱 微加蒜菜断（微加蒜苗段）。 烹熘虾仁 忌刀，烹炒。 蚕豆爆虾 用胡豆办（瓣）(1)炒。 《摘录》：一、胡豆末、配合切丁，挂支子（滋汁）上。（原本名蚕豆虾仁）。二、加豌豆或青豆(2)末，老肉丁配合，挂支子（滋汁）上。（原本作粉碎虾仁，粉碎为翡翠之误）。 玉玦虾块 即虾糕内加见青(1)。 蟠桃虾糕 挤盘内，助桃糕（做桃样），略蒸。 祥云虾元 用各色花合（配合）。 脍炙虾脯 同鱼脯，熘。 水晶虾粘 粉捻，汤铰（汆）。 凤毛虾扇 连尾、粉排、汤铰（氽）。 南荠(1)虾饼 内加慈菇。 《摘录》：加慈菇、火肉（火腿）配合切片，清汤上。（原本名兰池虾饼，兰池为南荠之误。） 闽炙虾签 肥膔（臕）肉夹虾泥，面果（裹）蛋，走油，椒盐。 异样虾枣 用生片火腿、内酿虾泥，铰（氽）。 荷花虾片 堆容（推茸），粉杆（擀）。 琉璃虾丝 粉杆（擀）、切系（丝），烩，忌刀。 累片虾卷 虾片内果（裹）鱼、铰（氽）。 十锦虾羹 汤会（烩）。 枇杷虾果 连尾，生剥，果（裹）(1)，走油。 酥炙松虾 即酥虾。 附录 一、《摘录》 如意虾仁 肥肉切泥，蛋清豆粉，虾仁、网油皮果如乙形（裹如意形），蒸，切如乙样块（如意样块），清上。 离丽虾仁 蛋清豆粉果（裹），走油，配合白糖上。 玛瑙虾仁 加火腿肉、茨菇（慈菇）、豆尖配合，胭脂点水，挂支子（滋汁）上。 醉虾 用大马虾，要活的，上席之时，将头、脚、须子去了，用酒醉，姜、葱，好花椒面，香油，白酱油拌上。 由玉虾饼 加火腿肉、笋、香菇，小片（切小片），挂支子（滋汁）上。 龙须虾糕 加肥肉切泥，槌，加豆粉、蛋清打川（糁），布包蒸，清汤上。 凉拌虾仁 虾煮、去壳，加火腿丁、香油，配合各料拌上。 椒盐虾饼 加肥肉打川（糁），做饼，面抹蛋清豆扮，走油，椒盐上。 红烧虾饼 加火腿、配合，切小方块，红汤上， 金钱虾饼 加火肉（火腿）、冬笋切片，配合清汤上。 飞禽类（野鸡、野鸭作法三十六种） 词曰吟羽翎 雉鸡名陈宝(1)，鸪鸽号飞奴(2)。鹞将火鸠化(3)，卵把水凫出(4)。[夌鳥]鵽长南岸(5)，黄雀生闽途。鹑是田鼠变(6)，雕怀崖莺腹(7)。 清焌疏趾(1) 肥膔（臕）卷，计刀（剞刀），淹韭菜（腌韭菜），清鋑（焌）。 金钱野鸡 用膔（臕）搭，内宜溶（茸），山鸡，走油(1)。 签子华虫(1) 用膔（臕）一层，鸡一层，上子（上签子）烧。 炸山鸡卷 用油果（网油裹），椒盐。 烧炙雉脯 加扮仁(1)。 扮野鸡片(1) 加酸菜(2)末。 炒山鸡爪 即鸡爪子。 溜雉鸡子 小丁、加鸡油、吗扮（码粉），溜。 闽炙鸡签 肥膔（臕）搭，外果（裹）蛋，炸。 罐儿野鸡 内酿肉[饣玄]（馅），外果（裹）网油，蒸炸或烧片。 炙山菌(1)脯 即烧竹鸡。 京款鸽酥 用肚（脯），加鸡酪（鸡𠰼）。 鲜溜鹁鸽 熘鸽片块。 嫩飞奴片 吗粉（码粉），鋑（焌） 烧斑鸠脯 用油浸。 卤煮鹌鹑 红煮，片。 爆烹鵅(1)鸪 连骨、烹支（汁）。 [注释] (1)鵅：或为鸽之误写。 炙野鸡脯 红烧。 烹炙水凫 用生，走油，配造（酥造）。 鸳鸯双套 用野鸭双套。 南糟黄雀 南制。 异炙[夌鳥]鵽 用南制法。如炸母(1)形，似鹌鹑。 野鸡搭子 用油搭(1)。 松瓤雉卷 加桃（桃仁）卷。 附录 一、《通览》 丁香野鸡 红卤，收干， 二、《摘录》 红烧野鸭 用火腿、清汤烩， 走兽类（鹿驴等作法十七种） 诗曰五绝吟 兽依老山地，虫集古洞谿。众吼枝摆动，群游草萋萋，杂录随心所做，数款见景生方。 烩炙鹿冲(1) 大烧，香油收。 [注释] (1)抄本作烩炙鹿嵩。鹿冲，又称鹿肾、鹿鞭，为雄性鹿的外生殖器。 红烧鹿筋 红烧。 计呢鹿尾 网油果（裹）、蒸、炸、片。 《通览》：温热水泡发，去毛新□（此字不清）果（裹），上笼，□（原字不清，疑作炸字），片，（原本名鹿尾。） 炒鹿尾酱 堆溶（推茸），加面松(1)，红烧。 南软鹿脯 酥造（苏造）。 细茸鹿鲜 腌、槌、撕拌。 清蒸果驴 果（裹）、蒸。 䆑子鹿张(1) 大张、䆑烧(2)。 鼎炙獐片 随意烹烧。 漂嫩猪臕(1) 清蒸。 [注释] (1)抄本作漂嫩猪膔。猪，当为野猪。 烹溜豹舐(1) 此物即驴肾。 鲜溜爟片 生爆。 熏腊兔块 用茶熏。 清蒸雪猪(1) 青蒸（清蒸）。 [注释] (1)雪猪：即喜马拉雅旱獺，鲜肉质镦而细致，肥厚多脂；风干者多为干燥的整块，以块大肥厚者为佳。主产四川、青海等地。 外计 虎狼犲豹麋麂麅[犭刺]獐，各种繁冗，见景生情可也。 附录 一、《通览》 炖鹿筋 火肘（火腿）、鸡捶碎炖。 二、《摘录》 鹿肉 用米汁水(1)净泡血、用酒、风酱、加料炖。 烤鹿筋(1) 用火腿、冬笋、清汤烩。 [book_title]下册 山苴类（菌耳等作法三十六种） 诗曰近体赋五律 万物遍山有，灵苗竣岑搜，梗派透十里(1)，蒂实媚一秋。朵朵似玉美，粒粒如珠球。香羹传天下，艳味供王候。 肉菰贮 鲜溜口蘑 烹支（汁）。 虾酿口蘑 虾泥酿。 《摘录》：虾川（糁）过泥，蛋清豆粉酿在口茉（口蘑）内，火腿盖面，清汤上。（原本名清酿口茉。） 南荠榆肉 加慈菇片。 发丝榆肉 加香干系（丝）。 荷花银耳 配合。 清烩银耳 清烩。 红烧黄耳(1) 老汤(2)烧。 [注释] (1)抄本作红烧耳黄。 (2)老汤：卤汤，四川称卤水。 鲜烩黄耳(1) 银红汤。 烹熘肉菌 烧，银红汤。 鲜炙冬菰 虾酿。 金钱冬菰 虾酿，烩。 卤煮香蕈 凉上。 凉拌竹松(1) 椒油醆（蘸）。 [注释] (1)竹松，竹荪。 清烹处菇(1) 用火腿、清笋（青笋）烩。 [注释】 (1)处菇：疑即处州株菌。处州，在今浙江丽水县东南。 脍炙处菇 用鸡烧，清烩。 清焌绿菜(1) 用虾扇会（烩）。 [注释] (1)抄本作清鋑绿菜。绿菜：即石莼，又称纸菜、海白菜。幼嫩者可入馔。 灯笼仙米 用蛋皮果（裹），忌刀，内酿虾泥，嵌火腿。 虾酿仙米 虾酿。 清烩仙米 清烩。 《通览》：小丁火肘（火腿），配银红汤，勾茜（芡） 《摘录》：用各色烩，配合松仁、花生作羹。（此菜《通览》、《摘录》本均名葛仙米。） 玫瑰仙米 糖烩、加桂花， 烧羊肚菌 红烧。 烩羊肚菌 鲜烩。 炙炖鸡松(1) 红烧。 [注释] (1)原作炙炖鸡嵩。鸡枞，四川俗称鸡松。 各炙云𣚊(1) 随调。 [注释] (1)抄本作各炙云𦓔。 此类冗杂，大概略书数则。 附录 一、《摘录》 十锦仙米 配合切丁、烩上。 酿竹荪(1) 鸡脯肉打川（糁），酿，配合清汤上。 清烩竹荪 配合，清烩上。 鸭腰口蘑 配合，清烩上。 银耳口蘑 加银耳、火腿、鸡片配合，清汤上。 白肺口蘑 加心肺烧好(1)，火腿肉切小方块、配合清汤上。 素烩口蘑 加水豆腐、白菜心、香油、原汤上。 清烩口蘑 加火腿、鸡片、笋尖配合，清烩上。 椒盐口蘑 口茉（口蘑）出水，晾干，加蛋清豆粉走油，椒盐上。 脑髄口蘑 脑髄出水，火腿、鸡、笋片、清汤上。 荔枝口蘑 口茉（蘑）打火（打花）、切块、走油，加火腿、鸡、笋片，清汤上。 鸡茸口蘑 鸡脯槌茸、加蛋清豆粉果（裹）走油，清烩上。 海蕊类（洋菜等作法十六种） 词曰减字木兰花 东洋海角，身轻体性弱飘飘。紫衣荡荡(1)，□□游戏清波上(2)。石耳石花，青丝发丝味也隹(3)。种种柳叶(4)，湖莼风尾可胜他。 十锦洋菜(1) 攒系（丝）。 [注释] (1)洋菜：又称冻粉、琼脂、琼胶，用石花菜、龙须菜加工而成。 芥末洋菜 用青笋拌。 芙蓉洋菜 用芙蓉蛋烩。 冰糖洋菜 用冰糖会（烩）。 鲜炙青岱(1) 红烧。 [注释] (1)青岱：疑即海带。下同。 清炖青岱 清炖。 酥炙紫菜 油炸。 虾拌紫菜 松虾拌(1)。 [注释] (1)松虾：酥虾。 鲜溜石耳 用米汤发，清汤烩。 拌凤尾菜 用香油、姜、瓜拌。 酱炒石花 用算（蒜）炒。 凉拌石花 用波折（蜇皮）拌。 烩发菜卷 缠，烩。 香干发菜 青拌（清拌）。 爆西湖莼(1) 烹炙、挂支（汁）。 醆柳叶菜(1) 拌。 此类各多，淡计数调。 竹胎类（笋作法二十种） 九字联云 茂林闻风动，壳落成竹； 残荷听雨声，花谢见子。 随心之款，畅意之调。 鲜炒春笋 鲜炒。 燹醆春笋 此类遇制繁难。 鲜酿春笋 虾酿。 虾油春笋 用虾油、浸蒸（清蒸）。 大烧名笋(1) 红烧、大块。 [注释] (1)名笋：今作岷笋、因产于四川雅安、岷山一带，故名。 凉紧冬笋 烧(1)、罨（腌）、刀址（切），香油。 [注释] (1)烧：似指将冬笋连壳在灰火中烧熟。 炒冬笋泥 用刀刮、堆容（推茸）。 南槽冬笋 酒醉。 腌菜溜笋 随炒。 拌腌盐笋 见前。 溜青笋尖 用糖。 烹三笋丝 鮮、明、青三笋。 野蒿类（蒌蒿、枸杞等名称二十一种） 诗曰五言：咏青蒿 青枝含苞笑，艳苗瓣蕊浓。山之秀异草，处处毓奇松。水潦去涩味，油拨护馨馥。嫩尖摘卉蒂，花杆刮茎皮。 所有此类，制法不录。 青蒿贮 吉祥(1) 芦蒿(2) 珠𥥅(3) 木须(4) 竹花(5) 葛苔(6) 茨尖(7) 𦭹菜(8) 桑尖(9) 野苣(10) 苕尖(11) 鹿韭(12) 蒲菜(13) 洋藿(14) 土𦓔(15) 枸杞(16) [齿止]苋(17) 三菌(18) 蒂季(19) 苦嘛(20) 水芹 花卉类（兰、荷等名称十三种） 词曰蝶恋花 一阳(1)乍转卉群生，渐渐知音，百媚啼纷纷。融和欣逢柳梢青，千娇朵朵斗芳春。萌芽含笑色色新，香扑氤氲(2)，集贤喜迎宾。俸谒帝君献世尊(3)，绣户雅轩兰麝分(4)。 随机换样 蕖芙苞 即嫩荷叶 鱼蓝片 菊叶 玉兰花 即兰花 夔瓜片 夜来香 玫瑰花 用本物 蕖荷花 用荷花 幽兰片 茶梅 茉莉果 本物 晚香玉 本物 木槿片 宜鋑(1) 鲜花[余十] 随配(2) 含香片炸 香景花 春花 艳果类（桔、枣、莲等作法十五种） 词曰点绛脣 红青白绿，花谢成实现果物。若保全美，日防鸟啄蕊(1)。甘美脆甜，群结枝梢□。在桃园，一年一度，味似瑶池露。 烹调依祥 桂瓤掊红 桔觚(1)，樊鋑（礬氽）、糖烩。 素南荠饼 粉拌，煎。 玫蕊葡萄 去皮、玫汁（玫瑰汁）烩。 煎熘崖蜜 煎樱桃。 炸蕡实片 用桃片。 炙枣仁卷 用蛋□（原字不清）果（裹）枣泥。 烩莲实羹 即连羹（莲羹）。 烩薄荷桃 用卜荷（薄荷）蒸，上糖水。 烹熘羌桃 用核桃。 烩红果羹 即山査（山楂）泥。 炸白蒻盒 炸□（原字不清，似藕字）合（盒）。 鲜熘苹果 用炳羊果(1)。 巧酿水菱 酿、餕(1)。 酿文林果 用花红。 玉液全酿 用雪莉（雪梨）。 玉弹类（鸡蛋作法十种） 淡淡之言 此类并无异样，可以见景生方，是看何省所□(1)，一巧不费周章(2)。 烹熘黄菜 用蛋，黄多清(1)，加汤炒。 摊煎黄菜 照前，不用汤煎。 熘蛋荷包 肉夹、熘。 煎荷包蛋 煎、烹。 炒木须蛋 用肉炒。 炒桂花蛋 用虾炒。 花巧蛋卷 用肉果（裹）。 炒炸蛋松 油烹。 南款烘蛋 对汤烘。 杂拌蛋皮 用各拌（各样拌）。 雉卵类（鸽蛋作法十八种） 略贮数则 此道不多，全要琢磨。洁巧为上，实宜味合。 玲珑鸽蛋 用鋑（焌）、酿鸽蛋糸（丝）。 焌鸽蛋饺 青（清），红随配。 玻璃鸽蛋 用净清片（净蛋清片）。 刘海鸽蛋 用条羹（调羹）蒸。 《摘录》：鸽蛋打在调羹内，做成凤尾样，切丝配合，安好，蒸、清汤上。（原本名凤尾鸽蛋） 兰香鸽蛋 用片炸，椒盐、豆蔻。 全酿鸽蛋 用去黄法(1)。 [注释] (1)去黄法：蛋连壳人水煮至蛋清疑而蛋黄未凝时捞起、戳一小洞，倒出蛋黄液，然后酿入要酿的原料，封口，再煮。 茶熏鸽蛋 用茶熏。 金银鸽蛋 用□（原字不清）、白。 腰烟鸽蛋 烹支（汁）。 荷包鸽蛋 老炩(1)。 [注释] (1)老炩（lìng令）：似指火色要老。炩，火也。 蟹炒鸽蛋 干炒。 笋烧鸽蛋 红烧。 附录 一、《摘录》 清汤鸽蛋 外加配合，底水肉片(1)，清汤上。 虎皮鸽蛋 果（裹）豆粉走油，加豆离皮配合，熘上。 金钱鸽蛋 鸽蛋打在盃内蒸，裹豆粉走油，配合挂卤上。 红烧鸽蛋 鸽蛋出水，加五花肉红烧。生熘、走油也好，支子（滋汁）上也可， 攒丝鸽蛋 外配合、加老肉丝，清汤上。 五香攒蛋 鸽蚕出水，走油，加五香、香油、肉丁、火腿丁、支子（滋汁）凉拌。 全羊类（名称五十八种，作法六十种） 词曰谒金门 全羊好，或𤆵或胹或老(1)。汤浸油煎用火燎，件头预备□(2)。花肠宜灌灵巧，血肠不比灵聊草(3)。见景生情内外找，样样不可少。 杂录 云顶盖 顺风耳 千里眼 闻香草 鼻脊管 口叉唇 上天梯 巧舌根 双黄喉 胳膈肉(1) 核桃囫(2) 白云花 玲珑心 白页肺 蜂窝肚 伞把头 燹肚梁(3) 菊花肠 水珠子 枣泥肝 蹄粦筋 鸳鸯腰 胆邦条 千层肚 呼狼蚤 银丝肚 夹沙肝 拌净瓶 安吉脯 羊双膝 琉璃丝 天花板 蛾眉元 西洋卷 羊子盖(4) 金钱尾(5) 糟羊肝 熘肺丁 血糊涂 双皮麟 里脊丝 炒荔枝 锅[钅尖]肉 炸肝卷 青香菜 腰窝油 千子签 风云肺 白云条 十景菜 血腐 血酪 血丝 血肠 白肠 双肠 花肠 摘锦汤 外有大件八款 附录 一、《摘录》 全羊烧烤 龙眼 用眼睛白穿皮，山药饼、杏仁炒。或糖或咸。 顺风 用盐菜、笋炒。（原注：耳叶） 耳尖 用火腿、香菌丝炒。 天花板 用青笋粒子炒。 耳川 用口蘑、笋烩。（原注：耳心） 天平 用梨片、火腿拌角中间拱上肉。 鼻统 用青笋、苔菜(1)炒。 咀唇 用葱丝、香蕈丝炒。 口叉 用香菌、青笋炒。 闻香草 用蜇片、蒜片炒，糖醋。 巧舌根 用冬笋、青蒜(1)、酱瓜炒， 上天梯 用酸菜、大蒜炒。 核桃肉 锅烧，椒盐蘸。 梅花肉 用奸仁、火腿、口蘑、核桃、清汤烩。 黄脑 用蛋黄、灰面果（裹），走油、虾仁炒（加虾仁炒）。 黄喉 用冬笋、火腿炒。 肺管 用蛋芡、灰面果（裹），炸黄、切碎。 白肺 切丝、酱瓜、姜、葱、芥末拌；切片也可。 项圈 锅烧、卤煮。 八宝心 用核桃、杏仁、姜、藜、瓜丁炒。 麻哪肺 用芝麻、椒盐、白糖拌肺上，炸过。 生羊肝 用椒盐、醏、麻油、芥末、韭菜黄（並黄或韭菜白）'拌。 炒羊肝 用酸菜炒。 麻炸肝 用芝麻拌。 羊枣肝 用生肝、蛋黄灌小肠煮，刮去外面炒。 西洋肝卷 用韭菜、盐菜、花椒拌，用网油包，油锅炸、切段。 鹿尾肝 用生肝、肥油丁、蛋黄灌大肠、冬笋炖， 糟羊肝 用糖醋，放芹菜炒，加酱， 炒肚头 用生肚头，豆豉炒。 肚丝 用火腿、冬笋、盐，炒。 蜂窝肚 用酱瓜、姜丁炒。 白炖肚肺 用各鲜色配合，上碗。 净瓶 用酒米(1)、火腿、笋子、瓜丁酿小肠，清蒸。 蓑衣肚 用白果、木耳、青笋、芥末拌。 脊髓 用口蘑、青笋、蛋糕(1)调，烩。 核桃肠 用胡椒(1)、火腿灌，清炖。 酒米肠 用酒米、火腿灌、蒸，挂卤。 梅花肠 用香菌、笋片炒。 黄肠 用大、小肠烩。 肥肠 用油灌、清炖。 炙肠 小肠炸黄、盐菜、韭菜炒。 锅烧肠 用大、小肠、椒盐蘸。 红白肠 用血灌，烩。 腰窝油 用肚、肝、腰条、甜酱炒。 金钱腰 用酸菜、冬笋炒。 鸡冠油 用核桃、杏仁炒。 小子肝 红烧，用核桃、杏仁、姜、葱拌，切丝拌。 西洋肉卷 肉丝、盐白菜、葱、蒜，网油包卷，烧。 果子羊肉 用肉丁、桃仁，网油包卷，烧。 虎尾肉 用莲子、火腿丝酿，网油包卷，蒸、清汤。 晾干肉用瘦肉晒干，切片，用大头菜、蒜片，干炒。 水羊肉 白煮，切韭菜拌。 羊梅元 羊肉切碎，用蛋黄合火腿丁。蒸，清烩。 酸肉 用整大块腿子，放麻油红烧，收干，手撕，上碗。 段肉 用方块，同醋炖。 锅烧肉 用酱炖好，走油、炒，切块，蘸椒盐。 羊肉卷 用肥羊肉包小肠，缠好煮，清汤。 元尾肉 用肥羊尾，白炖。 炸羊肉 白炖，晾冷切片，拌蛋黄和灰面，油炸，上白糖。 羊血糊 炒灰面、胡椒、葱、姜、蒜末，清汤糊。 羊肾 白煮或炒。 羊蹄筋 清烩、爆炒俱可。 鲞炖羊肉 用白鲞，或红白炖，或藕根炒。 绿沙羊肉 用大方块串切，走油，红烧， 烤羊肉 用瘦肉二、三片，大块，用冷水淋过吊起、扎紧串片，合酱油，上铁丝上烤吃。 全猪类（名称四十五种） 词曰寄生草 乌纱顶，三寸坪(1)，项圈𩓐吃靠骨成。胸叉胳膈分酸肉，裹肠燎炙现皱纹。哈耳双助审左右(2)，鸟叉下截锣搥形(3)。 大件八款十三则 宝盖 𩓐圈 地坪 领叉 鸟叉 胸叉 裹肚 肋条 哈吧 锣槌 杂录 云鼎 耳骨 钞泥 唇叉 印棠 玉隔 条舐 鼻脊 地抄 胳膈 星盼(1) 云花 软喉 雪肺 髄管 玦肝 条酥 玲珑 象头 双腰 过江 脊𦞧(2) 全筋 节香 冠油 爪尖 干装 血酪 血肠 花肠 旗肠 麻肠 核肠 虾肠 肝肠 姜肠 [注释] (1)抄本作星𦕎。星盼，疑即猪眼。 (2)脊𦞧：疑作脊柳。脊指通脊，四川俗称扁担肉；柳指腰柳。 八珍类（名称六种） 此馐异款，各省辑选。吾辈遇制，烹调加减。 诗味赋五律 峰为骆驼顶(1)，馐是猩猩唇。熊掌洞中觅，豹胎草上寻。鸮炙西崖有(2)，鲤尾东海沉。龙肝并凤髓，八珍全款名。 龙肝 凤髄 豹胎 猩唇 驼峰 熊蹯(1) 此八则见做，不敢乱录。 粗菽类（豆腐名称五十种，作法二十三种） 词曰清平乐 稂健毛叶，体赛初升月。不是雨露降别灭(1)，怎能颗颗粒粒。法制去渣留浆(2)，碱膏二种一方(3)。制就嫩蕊如银，荤素味调清香。 见景生方 杏酪豆腐 桃儿豆腐 玻蟖豆腐 箱子豆腐 销唲豆腐 珍珠豆腐 米星豆腐 蟹螯豆腐 马蹄豆腐 纹丝豆腐 菱角豆腐 灌香豆腐 吉祥豆腐 糟油豆腐 蜂蛀豆腐 雪花豆腐 桂花豆腐 卷尖豆腐 芙蓉豆腐 丹凤豆腐 口蘑豆腐 金钱豆腐 鲫鳞豆腐 祥云豆腐 百合豆腐 各髄豆腐 芹香豆腐 牡丹豆腐 八宝豆腐 烹熘豆腐 孩食豆腐 虾泥豆腐 虾皮豆腐 百页豆腐 春秋豆腐 银合豆腐 虾油豆腐 发丝豆腐 青笋豆腐 太极豆腐 馄饨豆腐 饺子豆腐 如意豆腐 鸡皮豆腐 莲实豆腐 蝴蝶豆腐 夹馅豆腐 干拨豆腐 玻璃豆腐 十锦豆腐 附录 一、《通览》 芙蓉豆腐 改小丁，鸡皮、代茜（芡），桃仁、火肘（火腿）、口毛会（口蘑烩）。 莲子豆腐 甜酒绝好，青笋、火肘（火腿）烩，桃仁介面（盖面）。 鸽子豆腐 黄牙白（黄芽白）心，毛扣会（蘑菇烩）。 紫菜豆腐 瓜仁、杏仁面，改骨排块（骨牌块）(1)，香菌、冬笋烩。 八宝豆腐 桂元、白果、核桃、板栗、杏仁、火肘（火腿）、鸡皮，小凌块(1)。 冻豆腐 鸡皮、火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）、冬笋，清汤会（烩）。 螃蟹豆腐 改三分一字条、银汤（银红汤）、代茜（芡）。 鸡松豆腐 改小眼块(1)，鸡脑（鸡脑花）、火肘（火腿）、口毛（口蘑）、青笋烩。 银鱼豆腐 老豆腐、鸡皮、火肘（火腿）、香菌、青笋烩。 豆𠰼 豆浆、蛋清、冰糖对好，上笼。 二、《摘录》 杏仁豆腐 肉切泥、加蛋清豆粉，切四方块(1)，加火腿、杏仁撒面，清汤上。 金银豆腐 肉泥酿正中，蒸，走油，火腿、笋尖，红汤上。 鸭掌豆腐 鸭掌去骨、对厢（对镶）、老豆腐走油，方块，蒸，红汤上。 南煎豆腐 切方块、干煎，加口毛（口蘑）、木耳、金钩烩上。 寿星豆腐 切泥，加肉泥、蛋清豆粉做元子，蒸、煮鸡蛋底，清汤上。 太极豆腐 切泥，加肉泥、蛋清豆粉，放七寸盘，做成太极图样，蒸，红汤上。 活捉豆腐 冷豆腐(1)切小方块，加冬菜、豆豉、辣子面各料配合，先下作料，后下豆腐、挂支子（滋汁）上。 箱子豆腐 豆腐切大方墩，走油，挖空，内酿鸡肉川（鸡糁）、面抹蛋清豆粉，蒸，红汤上。 豆豉豆腐 豆腐切四方块，走油，豆豉对厢（对镶），红汤上。 和尚豆腐 加火腿、口毛（口蘑）丁、泥酿调羹内，蒸，清汤上。 荷包豆腐 肉泥，豆腐一片，三尖角中夹泥(1)，而嵌火腿、冬笋，蒸，清汤上。 玉兰片老豆腐 豆腐、玉兰片煮老，加肉片，红汤上。 十锦豆腐 用丁、加鱼丁、火腿丁、肉丁配合，红、白汤，挂芡均可。 珍珠豆腐 豆腐丁加仙米（葛仙米）配合烩。 大烤类（原缺） 小烧类（原缺） 鲜汤类（原缺） 果茶类（原缺） 冻菜类（原缺） 拼摆类（原缺） 蔬菜类（名称一百零九种，作法九种） 便制无款，按季择选。若逢见新，覩物加减。桩桩过手，不可懈懒。恐防不测，自失检点。 见景随做 西洋白菜 锅烧白菜 火腿白菜 蟹烧白菜 虾烧白菜 金钩白菜 髙丽白菜 炙卷白菜 冬菰白菜 燹烧白菜 鸡蒙白菜 笋烧白菜 口蘑白菜 鸡皮白菜 绣球萝卜 琉璃萝卜 锅烧萝卜 煎萝卜饼 百溅萝卜(1) 溜萝卜卷(2) 虾炖萝卜 腰炙萝卜 安乐菜 野鸡红 吉祥菜 全景菜 冬瓜菜 酿冬瓜 熘瓜叩 冬瓜燕 烧鲞茄 脑脯茄 锅烧茄 溜茄夹 青酱茄 酱炙茄 溜茄脯 鲜酿茄 烩芹羹 炒芹筋 拌芹黄 熘芹桃 烩酸菠菜 蟹黄菠菜 金钩菠菜 炒菠菜茎 熘鸡头红 盐烹韭菜 虾爆韭菜 龙须韭菜 鲜酿王瓜 青酱王瓜 水紧王瓜 拌王瓜丝 红烧芥菜 雪花芥菜 虾皮芥菜 𡆧芥菜心(3) 鸭皮菜头 火腿菜头 口蘑菜头(4) 金钩菜头 烩豌豆羹 炒豌豆泥 拌燕啣珠 炒香馥丁 香尖豆瓣(5) 烹蚕豆芽 炒蚕豆泥 酱炙蚕豆 小豆腐 青豆泥 嘛豆腐(6) 熏豆瓣 烹茼蒿羹 炙茼蒿鱼 拌茼蒿菜 烧茼蒿元 鲜溜茭白 酿茭白菜 炝紫菜苔(7) 烹紫菜苔 外计 肛豆 娥眉(1) 四季(2) 白扁 蕹菜 苋菜 介南(3) 莲花(4) 瓠瓜(5) 癩瓜(6) 倭瓜 苤兰(7) 莴苣(8) 泽台(9) 蒜苔 芋头 线瓜(10) 薤蒜(11) 附录 一、《通览》 酿豇豆(1) 挠好，包成琇球（绣球），肉萝(1)、肉茜（肉芡）、并石耳，清汤。 烩茄丝 鸡皮、毛扣（蘑菇）、银红汤，代茜（芡）。 白菜果 切丝挠好，料虾果（虾料裹），肉、茜（芡），外合白果。 西洋白菜 白菜水(1)，内加肉酿，外网油，锅烧。 绣球萝卜(1) 虾料肉果（裹），外萝卜丝。 萝卜果 切丝，搅热(1)，□（原字不清）肉包果茜（裹芡），外粉，上笼。 火腿白菜 清汤，烩螃蟹。 火腿冬瓜 青烩（清烩）虾胸。 二、《摘录》 豌豆泥 大白塆豆（豌豆）煮𤆵，去皮，烩。 摘锦类（名称七十六种，作法二十六种） 词曰满庭芳 供食群谊，红炙清後，荤备素齐。羶腥是酒当回避，烹水腥洒，魄不离。春秋分四季，味据百食按谱，全留意。默默寻思，俸飡喜投机。 此类生枝 鲜炒玉笋(1) 炖炙舌掌 椒盐炸肫 烩餙件羹(2) 南糟鸡肫 熘蛋管花 炸鹿尾肠 椒盐金冈 绘嫩面筋 烧扭丝筋 蜈蚣面筋 松瓤面筋 熬锅渣丁 搪醋锅渣 玫瑰锅渣(3) 燹烹锅渣 玫瑰百合 桃儿百合 烩百合泥 炒百合花 烹慈菇羹 炒慈菇片 酿慈菇果 高丽慈菇 枝核(4)腰子 凤尾腰子 鱼腮腰子 清焌腰子 清炖老腰 干炸老腰 拌青腰丝 烹熘腰子 金银脑髓 高丽脊髓 鲜烩脑髓 烩脊髓管 桂花蹄筋 稀卤蹄筋(5) 清烩蹄筋 红烧蹄筋 鲜爆肚尖 水泡肚片 生溜肚丝 熏酿油肚 琉璃肝丝 麻花肝卷 凉炙肝糕 全烧酥肝 清炖白肺 金钩炖肺 附录 一、《通览》 松仁𠰼 甜酒、糯米松浆，下锅炒。 牛乳𠰼 甜酒，铜锅烧，用碗庄（装）好，甜酒兑（对）。 二、《摘录》 荔枝肚头 溜上。 清汤肚头 配合清汤上。 金银肚头 加么花（腰花），烩上。 满烩面筋 加鸡，切条，肚花，肉花，桃仁、青豆、挂欠（芡）上。 十景面筋 用各样配合切丝，蛋丝配合，清烩上。 回汉面筋 面筋打花，切象牙块，加火腿，笋，鸡片配合，走油，挂支子（滋汁）上。 素烩面筋 加水豆腐配合，挂欠（芡）上。 凉拌面筋 面筋切片，加火腿、鸡、笋片配合，香油凉拌上。 响铃面筋 面筋走油，炸小汤元搭走，加糖醋支子（滋汁）上。 罗汉面筋 面筋出水，煮元(1)，外加配合，清烩上。 炸熘面筋 切丝走油，加糖汁盖面，外配合，溜支子（滋汁）上。 白菜面筋 加白菜，走油，火腿、鸡、笋片配合，清烩上。 鸽虎面筋(1) 用猪蹄子炖肥鸽蛋，切棋子块，红汤上。 果子面筋 加白菜、扁豆、莲子、桃仁、苡仁、挂糖支子（滋汁）上。 酿面筋 肉泥包面筋，加蛋清豆粉酿，加火腿、笋片、清汤上。 清蒸腰子 切片，火腿、笋、鸡片、口茉（口蘑），清汤上。 四喜腰子 打花、切棋子块、加各料烩炒上。 云耳腰子 打花、切骨排块（骨牌块）、加耳子、黄花，烩炒上。 凤尾腰子 打花，切一字条，加配合，炒上。 清炖腰子 打花，炖，加火腿，笋、鸡片，清汤上。 盐水酥腰(1) 腰子出水，加水、花椒、葱、姜，蒸香，扣上。 红烧腰子 腰子出水，加肉红烧，红汤上。 荔枝腰子 打花，切象矛块，豆粉码、加各料同炒上。 干炸腰卷 腰子切丝，加火腿丝、肉丝、灰面、豆粉、蛋调勻，用网油包卷，走油，椒盐上。 前后书录，肆拾玖篇。同类朋友，概可借观。倘若看过，必须反还。切忌损坏，务须保全。非予异说，实难写刊。 依样调鼎 吾辈苦习勤俭，须宜琢意心专， 依样调鼎袓俗，内贮奥妙无边。 形为遽照非常(1)，倘遇疑难便观。 春夏秋冬四季，温寒暑热两般。 荤腥鹅羊燹素，爆熘烹煮炸煎。 时逢酸辣苦涩，辨就甘美异甜。 大概俱依大道，盐咸加减盐醃。 培□须要洁净(2)。污罨霉老不鲜。 天花乱坠汤 用腐衣、紫菜、绿菜、笋、白菜、虾扇。 鸭块莲米 鸭切小方块，加莲子烩。 糖炝笋尖 醪糟舱（炝）鲜笋。 烧梅干菜 即霉菜（霉干菜）烧戒方肉。 盐水韭菜 中一节炒。 炒燹肉丝 用顶好腿子切，见青(1)。 [注释] (1)见青：指烹菜时加绿叶菜同炒。 十景豆腐火腿、鸡、杂件会（烩）。 荷包鸭蛋 鸡蛋煎荷苞样(1)，交(2)。 [注释] (1)此句当作“鸭蛋煎荷包样”。 (2)交：疑作浇。后似有脱落。 油豆笋鸡 鸡切小丁果（颗），果（裹）蛋，加笋，走油。此宜油豆笋鸡。 虾子萝卜 金钩熬。 鲜溜锅炸 用豆腐打。此宜鲜溜锅炸。 烧樱桃肉 用五花肉，小方块，红烧。 芹烹核桃 芹菜夹桃（桃仁）炸。 清氽鱼片(1) 鱼𠯯（片），吗粉（码粉），清渗（清氽）。 烩酸菠菜 菠菜醋罨（腌），炸。 西洋白菜 用黄央白（黄秧白）酿肉，走油，红烧。 罗汉面筋 素件烧。 虾油白覑① 虾油拌，加黄瓜。 燹燔虾仁 蛋清拌炒。 珍珠豆腐 火腿丁烩。 脆溜白菜 用蕊（心）溜。 椒盐子盖(1) 五花走油，椒盐。 冬菜茭白 冬菜妙（炒）。 嫩蒸鸡蛋 加料随蒸。 炒芥蓝菜(1) 油大。 糖醋溜鱼 糖醋、麻油溜。 走油麻腐 麻羔（麻腐糕）走油。 烧东坡肉 大、生、红烧。 菠菜腐衣 豆衣，烩(1)。 金钩炖肺 金钩炖。 拌三镶菜 芹、萝白（萝卜）、连棍菜(1)，拌。 荔枝元子 溜。 炒扁豆丝 炒，本色。 芙蓉双凤汤 芙蓉蛋、鸽蛋配合。 云埋芙蓉五福汤 用小虾元，面盖五色蛋花。 冬菜鸭块 用冬菜烧，镶。 虾泥豆腐 沙泥（虾泥）炒。 烧马牙肉 长条，计刀（剂刀），走油，红烧。 菜花银芽(1) 用醃菜花炒。 干[火监]肉片(1) 腿子干炒。 水爆肚尖(1) 生肚片、水浸，合水渗（氽）。 火腿白菜 用火腿熬。 熘嫩面筋 就煮(1)、软溜。 口蘑炖鸡 口笔（口蘑）炖，本色。 麻酱莴苣(1) 麻酱拌。 大焖鳝鱼 大祘（蒜）、内（肉）烧，自来欠（芡）。 虾米韭黄 金勾炒。 炒滑肉片 粉吗（码粉）溜。 鲜炒豆泥 即小豆腐。 粉子蒸肉 粉蒸五花。 炸鱼蓝片 即菊花叶。 烧佛耳肉 长夅(1)、大料(2)、计刀（剞刀），红烧。 [注释] (1)长夅：疑为长条之误。 (2)大料：五香料。 香菌豆腐 冬菰炖。 櫬盐肝卷 网油裹，上盐，走油(1)。 [注释] (1)此句应作，网油裹，走油，上椒盐， 十景面筋 杂件烩。 烹炸虾饼 虾料走油，交交麻（浇椒盐）。 熘黄瓜丝 金末，溜。 [注释] (1)金末，疑为金钩末。 醃菜肉丝 醃菜妙（炒）。 拌茭蒲菜(1) 配合拌。 [注释] (1)茭蒲菜：疑为茭儿菜之误。 红烧羊肉 大料、绍酒、麻油收。 燹炙鲞茄 比物（此物）全要细内（肉）炒。不录。 盐卤鸭子 盐卤煮，冷上。 锅烧萝卜 走油。挂支（汁）。 三才烧白 五花肉到叩（扣），用(1)。 [注释] (1)此字后似有脱落。 芹黄腐干 配合。 合[免免攴](1)全熘 盐血(2)、豆腐、肉丁溜。 龙眼豆豉 姜米、金钓（金钩）蒸。 酸辣清浊汤 用姜汁、胡椒、醋，清汤冲。 如意肉丝汤 肥腴（瘦）肉丝加虾扇。 板栗烧肉 板栗烧。 炒胥豆瓣 鲜青豆妙（炒）。 凤尾腰花 配合熘。 拌孩儿食(1) 黄瓜丝拌。 熘田鸡腿 走油、淋支（汁）。 锅烧白菜 走油，红烧。 冬菜片燹(1) 冬菜炖 溜芹茎丝 芹菜妙（炒）。 萝卜丝鱼 用萝卜系（丝）煨。 虾油鹦𪃿(1) 用菠菜妙（炒）。 冰糖烧肘 用冰糖、科酒（料酒）、酱油炖收。 豆腐饺子 肉酿。 金钱鸡塔 用肥膘塔（搭）(1)，走油、前（或煎），椒盐。 炒吉祥菜(1) 用泽泻苔(2)。 [注释] (1)抄本作妙吉祥菜。吉祥菜：干蕨菜。 (2)泽泻苔：为蕨菜苔之误。 炒里脊丝 用大兜菜(1)妙（炒）。 [注释] (1)大兜菜：疑即大头菜。 醃菜荸荠 用慈菇妙（炒）。 烧一品肉 整大方块，刀刁，下红锅。 鲜炒芋笋(1) 用芽麦心妙（用玉麦心炒）。 蚕豆鸡片 鲜蚕豆炒。 熘缕瓜叩 缕瓜①，计刀（剞刀）。 瓜鲞肉丝 用酱瓜丝妙（炒）。 炒雪里红 妙（炒）、本色。 金钩老肝 芼菰（蘑菇），腐(1)。 [注释] (1)腐：即疑豆腐。 溜绿银条 椒油妙（炒）(1)。 [注释] (1)绿银条：疑即绿豆芽。 折烩溜鸡 刀刁、收红（红收），衣到叩（扣）(1)。 [注释] (1)此菜作法似为：将鸡皮肉分离，肉切细、烩过，鸡皮铺蒸碗内（面朝下），再把鸡肉装皮内、上笼蒸熟，走时翻盘内。 拌十锦丝 用配合什□（原字不清）。 氽鲤鱼卷(1) 用抡挞菜(2)、姜、葱收。 烩棋盘菜(1) 烩。 [注释] (1)棋盘菜，菟葵。 烧芙蓉肉 肥膘、计刀（剞刀）。 燹酿黄瓜 肉酿、走油。 炸晾千肉 金钩、虾烧。 溜醃菜花 即溜菜心。 酸辣清浊汤 用姜汁、胡椒、醋、清汤冲。 如意肉丝汤 用肥瘦肉丝加虾扇。 龙眼五花 用长片卷豆豉、到叩（扣）。 藜蒿香干 用豆干拌。 挂炉烧凫 即烧鸭片(1)。 蜈蚣面筋 素件烧。 炸鹿尾肠 用肝兑（对）、灌（灌肠），走油、椒盐。 果馅冬瓜(1) 果[饣玄]（果馅）酿，走油。 炖水晶肉 去皮、炖蒸。 炒蚕豆泥 胡豆炒。 烧蜜炙肉 用蜂蜜、蜜枣、糖收。 菜蕊菱角 用菜心炒。 春秋虾糕 白菜镶。 玉柱银条 用韭菜炒。 金针肉丝用 金针(1)煞。 文丝豆腐 用干□（原字不清）切细系（丝）。 芥末拌鸡(1) 用笋衣拌。 拌四菜心 用辣菜拌。 烧石榴肉 大方块、刀刁、下洪锅（红锅）方抽(1)。 米星豆腐 用顶细丁烩。 炒木须蛋 肉丝炒。 熘萝卜饼 肥肉打(1)，煎。 耳黄炖肉 黄焖。 清酱茄子 青豆（清酱）收。 燹爆鱼丝 酱皮萝卜炒。 炒翡翠羹 青菜、鸡泥炒。 豆筋烧肉 红烧。 烩豌豆瓣 口芼（口蘑）、金钩烩。 糟舌掌信(1) 用糟油拌蒸。 虾熘茼蓠 虾米妙（炒）。 韭黄如意 炒。 炒黄瓜泥 煮溶（茸）、烩炒。 熏腊田鸡 熏田鸡。 松瓤面筋 用肉酿。 酸菜麻辣汤 酸菜、肉丝、胡椒。 琉璃银丝汤 顶细萝上系（萝卜丝），渗（氽）、吗扮（码粉）(1)。 酱炙肘子 烧烧(1)。 锅烧芋头 洪烧（红烧）、走油。 龙须虾仁 豌豆尖炒。 金钩豆腐 用虾皮煎。 香菰肉丝 冬菰丝烧。 清溜茭白 用凡青菜（见青菜）。 金银脑髄 蛋果（裹）(1)，走油。 拌野鸡红(1) 红萝卜(2)拌。 勒鲞炖肉 用鲞鱼片。 清脆黄瓜 麻油醆（蘸）。 子姜烧鸭 用子姜烧。 板栗由菜 走油、全烧。 糟火腿片 糟粹（醉）、蒸。 绣球萝卜 肉酿。 醋熘鱼虾 糖醋熘。 响铃面筋 走油，加麻(1)。 山药烧白 红烧。 烹熘藕夹 夹用肉夹。 酥造羊肉 大、香油、酒烧。 炒菊花菜(1) 炒，本色暑。 金线葫芦 用蛋荷包， 豆腐元子 肉打。 青笋烧肉 用豆腐烩， 炸霉干菜 干打。 葵花鸭子 用笋尖烧。 醆四季豆 麻油烩。 凤毛肉元 用火腿叩（扣）。 虾米苋菜 炒。 牡丹鲫鱼 用酒菜蒸(1)。 烧资莴笋 烧。 燹烩虾羹 青蒸（清蒸），□（原字不清）子。 炒鹦𪃿菜(1) 本色。 红白冬髓汤 用鸭血、豆腐、肉丁烩。 夜落金钱汤 用金钱腰金（筋）(1)，计花（剞花）、渗（氽）。 烧万字肉 用刀刁。 燹炝白菜 走油。 白菜鸭条 对镶。 祥云豆腐 用虾料。 豆尖(1)肉丝 鲜炒。 假晾干肉 用老面觔（筋）。 琵琶虾子 用蛋面炸。 烧冬瓜块 红烧。 南煎肉元 用金钓（钩）丁。 麻酱腐衣 拌。 菱角焖鸡 黄焖。 青椒豇豆 走油。 白煮肉丝 拌。 锅烧茄子 走油。 烧焖链鱼 红烧。 玫瑰荷花 炸、粉、渗(1)。 [注释] (1)渗：此处似指将荷花花瓣洗净，再逐片裹一层干豆粉，入油锅炸。 炸麻花肉 用肉肥瘦（肥瘦肉）炸。 雪燕冬瓜(1) 粉渗（氽） [注释] (1)雪燕冬瓜：又称冬瓜燕。用冬瓜去皮去瓤，切丝、扑细干豆粉，人沸水中氽至色白发亮时捞起、漂清水中备用。因成菜后形色似燕窝，故名冬瓜燕。 烧京吊子(1) 走油、炖。 老脯茄子 用韭菜、辣子末。 炸腊□①鸡 用对虾烧。 [注释] (1)原字不清。 蟹烩白菜 用瓢儿白烩。 冰纹鸽蛋(1) 生料走油、加料蒸、手撕。 [注释] (1)据制法看此菜可能是用鸽子。 玲珑癩瓜 肉酿，走油、烧。 烧梅封肉 用刀刁、坛子封煨。 十锦芹羹(1) 用鸡件（鸡什件）烩。 卤拌舌掌 银销豆腐 走油、酿。 全臆野鸡(1) 用肥肉塔（搭）。 清酱王瓜 走油，炙。 烧蹄爪尖 用鸡□□（原字不清）。 醋酸菜苔 醋罨（腌），炒。 青龙白虎汤 用豆尖、豆腐。 百子𠰼莲汤 用虾扇、虾元、芹菜、柴菜（紫菜）。 琵琶肘子 洪烧（红烧），冷上。 发丝豆腐 加配头。 吗哪心肺 拌。 珍珠豆腐 用虾烩。 炒桂花蛋 用虾妙（炒）。 燹酿芦瓜 肉酿。 松酿酥鸡 走油。 烹熘藕盒 走油。 糟油鸭子 用糟蒸。 蟹油菠菜 蟹油炒。 徽州元子 用酒米蒸。 卤拌面筋 拌。 蒜拌皮扎(1) 用海蜇拌。 [注释] (1)皮扎：皮扎丝，用猪皮煮至𤆵软适度，压平、先片薄片、再切成极细的丝。 炸馨鱼兰 用香春（香椿）拌。 红烧鹌鹑 卤煮。 熘胭脂菜(1) 用见血菜。 [注释] (1)胭脂菜：落葵，又名染浆叶、木耳菜。