[book_name]说东道西 [book_author]唐鲁孙 [book_date]近代 [book_copyright]玄之又玄 謂之大玄=學海無涯君是岸=書山絕頂吾为峰=大玄古籍書店獨家出版 [book_type]学术杂记,风俗志,完结 [book_length]104325 [book_dec]“无锡船菜，最高明的吃法是不拘样式，让姑娘们每人做一两道自己的拿手菜，哪怕嫣红做的是糟鸡，姹紫做的也是糟鸡，但是吃到嘴里，可能手法差异，风味迥然不同。” 本书所选文章，前半部分是作者擅长的美食、掌故、趣闻轶事，后半部分则是作者迁居台湾后对时事的看法以及作者在美国期间的感受和见闻。本书内容恰如其名，天南地北无所不谈，逸闻杂趣包罗其中，美味珍馐，人物钩沉，风俗掌故，民间故事、技艺集于一炉。书中通过对市尘风俗、饮食风尚、民生百态的回忆与描写，向人们展示了作者眼中一段纷繁过往的历史。 [book_img]Z_13275.jpg [book_chapter]辑一 美味珍馐 [book_title]想起有味美馄饨 北方人是以面为主食的，带馅儿的面食大致说来有包子、水饺、蒸饺、馄饨、馅儿饼、烧卖、合子等，经常吃的也不过是包子、饺子、馄饨三两样而已。带馅儿的面食，我是比较喜欢吃馄饨，因为馄饨带汤。馄饨皮不管是轧的也好，擀的也好，都不会太厚。至于饺子皮可就说不定了，有的人家擀的皮真比铜钱还厚，如果馅子再拌得不地道，这种饺子简直没法下咽，所以宁可吃馄饨而不吃饺子。 我在读书时期，学校门外有个哑巴院，虽有通路，可是七弯八拐两个人仅能擦身而过，所以大家给它取名九道湾。此处有卖烫面饺儿的，卖烧饼油条粳米粥的，卖肉片口蘑豆腐脑儿的，还有一个卖馄饨的，大家设摊列肆棚伞相接，同学们午间民生问题都可解决，就不必吃学校包饭受伙食房的气了。卖馄饨的姓崔，戴着一副宽边眼镜，说话慢吞吞的，大家公送外号“老夫子”。他的馄饨虽然是纯肉馅儿，可是肌质脍腻，筋络剔得干干净净。人家下馄饨的汤，是用猪骨头鸡架子熬的，他用排骨肉、老母鸡煨汤，所以他的馄饨特别好吃；馄饨吃腻了，让他下几个肉丸子更是滑香适口。北平下街馄饨挑子，我吃过不少，谁也没有老崔的馄饨合口味。来到台湾遇见一位在北平给CAT航空公司管伙食的赵济先生，他也认识老崔，他说老崔每天晚上都出挑子下街卖馄饨，在东北城老主顾都说老崔的馄饨算是一绝，那就无怪其然啦！ 在北平大酒缸喝酒，酒足饭饱之后不是来碗羊杂碎，就是喝碗馄饨。馄饨而曰喝，是把它当成汤啦。把着西四牌楼砖塔胡同有个大酒缸叫三义合，酒里不掺红矾更不下鸽子粪，所以西城爱靠大酒缸的酒客们，没事都喜欢到三义合叫两角酒解解闷儿。因为酒客多，门口各种小吃也就五花八门，列鼎而食，无所不有了。有份馄饨挑子，挑主大家都叫他破皮袄，日子久了，他姓甚名谁，也就没人知道了。他的馄饨倒没什么特别，汤是滚水一锅，既没猪骨头，更没鸡架子，锅边上摆满了瓶瓶罐罐的作料，他东抓一点西抓一点，馄饨端上来就是一碗清醇沉郁醒酒的好汤，您说绝不绝？江南俞五（振飞）在北平时住玛噶喇庙，三天两头没事晚上往三义合跑，您就知道三义合的魅力有多大啦。 北平八大胡同的陕西巷，有一家小吃店，名叫陶陶，白天是苏广成衣店，到了夜阑人静，收拾剪尺案板，就变成陶陶小吃，专供倌人们陪伴恩相好来消夜了。荠菜在南方属于山蔬野菜，原田间俯拾皆是，北方人根本不认荠菜，南人北来能吃到荠菜，觉得总可稍慰莼羹鲈脍之思。陶陶的荠菜馄饨，可以说是独沽一味。每天到天坛采回来的荠菜，数量不多，去太晚卖完了只好明晚请早了。在北平只江浙人家饭菜里偶然可以吃到荠菜，至于以上海小吃号召的五芳斋，也没有荠菜馄饨卖，所以在南方人眼里，这种野蔬还视同珍品呢！ 后来笔者到汉口工作，每天总要忙到午夜一两点钟，于是养成吃消夜的习惯。当时我住在云樵路的辅益里，在弄堂口过街楼下，每晚有个卖馄饨面的，弄堂里的住户，都喜欢让他下一碗馄饨面送到家里去吃，所以生意虽好，可是坐在摊子上吃的人并不多。有一晚外面小雨迷蒙，工作太久了想出去吃碗馄饨舒散一下筋骨，走到馄饨摊子前，看见宣铁吾站在摊子的左边，摊子上坐着披黑斗篷的人，正在吃馄饨，细一看才知道是我们“最高领袖”蒋公在吃馄饨呢！吃完之后，频频夸赞连说味道不错。后来夏灵炳、何雪竹、杨揆一、朱传经、贾士毅、沈肇年，还有当时市长吴国桢，纷纷来尝，也都成了这个馄饨摊上的常客了。摊主对来吃馄饨的客人，一视同仁，绝无厚此薄彼的分野。王雪艇先生说：“辅益里的馄饨固然在武汉首屈一指，而卖馄饨的夷简浑穆，更是难能可贵。”抗战胜利复员，故友李藻孙由水路出川，道经武汉，还特地到辅益里吃过一次馄饨，老头健朗如昔，只是鬓边多添几许白发而已。 抗战初期，我在上海南洋路南洋新务村住了一个短时期，隔邻就是伪税务署长邵式军，据说他是美术家（诗人）邵洵美的胞弟，又是日本天皇裕仁的干儿子。他的公馆里每晚车马盈门，履舄交错，镜槛回花，银灯涡月。到了夜阑人散，总有一位卖馄饨的，把挑子放在路边敲梆叫卖。他的馄饨汤清醇不油，卖馄饨的自己夸称，他的汤是用两鸡一鸭吊出来的上汤，馄饨皮是用鸡蛋白揉的面，所以爽而且脆，馅子是虾仁鲜肉也是脆绷绷的。这种纯粹广式馄饨，的确清淡爽口。邵家每晚总要叫个十碗八碗去消夜，卖馄饨的虽然卖的是广式馄饨，可是他根本不会说广东话，包馄饨下馄饨手脚都不算麻利，更不爱说话，可是气度轩昂，不像市井小民，后来才知道他是地下工作人员吴绍澍。等到抗战胜利，他露出身份来。天天给他包馄饨的助手“阿根林”，等吴做了上海副市长后，受吴资助在卡德路开了一间小吃店卖广东粥、芝麻糊、鸡汤馄饨，以酬有功。凡是知道抗战期间这段往事的，都要光顾这家小店，瞧瞧这位无名英雄是什么长相呢！ 四川同胞管馄饨叫抄手，提起小梁子会仙桥华光楼的大抄手，凡是吃过的人，无不津津乐道。华光楼听起来气派不小，其实不过是双连铺面十多张桌子的一个面馆而已。他家抄手所以出名，是因为面和得软硬适度，馄饨皮都是现擀现包，一边擀，一边用擀面杖敲案板，一方面提神，二方面招揽顾客。久而久之就敲出各式各样花点来，那比京剧《青石山》王半仙捉妖，打得铛铛通要耐听多啦。他家皮子好，馅儿就更讲究，肥瘦肉三七比例，口蘑、金钩都选上品剁成细泥，然后加作料拌匀，吃到嘴里饱浥糜浆，异常腴美，平日只知小笼包饺带汤，抄手带汤的华光楼恐怕要算独一份儿了。因为他家馄饨个儿特别大，一碗八只，普通饭量已经够饱。重庆人喜欢说占人便宜的俏皮话：“会仙桥的大抄手——你吃不过八。”“八”“爸”同音，无形中就占了便宜了。 无锡城里大吊桥街，有一家专卖鸡汤馄饨的名叫“过福来”，馄饨小巧玲珑，跟重庆会仙桥的大抄手，一大一小成强烈对比。鸡汤里放上蒜瓣儿芹菜丝儿，味道特别甘鲜腴润。无锡人平素不近葱蒜，唯独鸡汤馄饨用大蒜吊汤，实在令人说不出所以然来。吴稚老虽说是常州人，其实他是在无锡生长的，他老人家每次回乡总要到过福来吃一顿鸡汤馄饨。他说吃遍了大江南北，过福来的馄饨要算第一。名人一语之褒，过福来的生意就蒙其实惠了，好啖朋友经过无锡，到过福来吃鸡汤馄饨，跟到苏州吃石家鲃肺汤都变成不可少的观光项目了。 台湾光复初期，甭说吃馄饨，想吃福州式又甜又咸的包子，还戛戛乎其难呢。一九五八年，我在屏东夜市场发现一家小吃店专卖小笼汤包、温州大馄饨。说句良心话，他家汤包比当时台北三六九要高明多了，第一是面不粘牙，第二是汤多味永。温州馄饨包得双叠挽边，一看就知道店主夫妻二人，一定有一位是温州人。馄饨的菜肉比例也恰到好处。老板原来学的手艺是做皮箱，外婆家是温州锦记馄饨大王，小时候在外婆家帮过两年忙，卖温州大馄饨，所以他虽然是真茹人，可是温州馄饨做得非常地道。可惜后来生意做开了，女儿都去读书，找不到得力帮手，只好又回老本行做箱子去了。屏东北平路有一处家庭馄饨店，先生掌勺太太包馄饨。他家馄饨最大优点是肉剔得干净，绝无筋络脆骨，味道跟北平馄饨挑子卖的极为相似。因为物美价廉，华灯初上，座位都是坐得满满的。台北卖馄饨的到处都是，可是想找一两家够水准的，还没有发现呢！现在大小饭馆在报纸上所登广告，说的都是天花乱坠，结果一尝大都似是而非。这班小朋友趾高气扬，又多耻于下问，菜犹如此，遑论面点一类小吃啦！ [book_title]北平的烧饼油条 去年在美国遇见几位去国多年的老友，看见他们天天吃三明治、热狗、汉堡，有一位朋友说：“又到了塞餐的时候了。”看他们万般无奈、食之无味那种神情，真是替他们心酸。我问他们想吃点什么中国味的东西，他们一致说：“只要是中国式的餐饮，无论南北口味，在海外住久了觉得样样都好吃，尤其每天吃早点，就想起烧饼油条豆腐浆来了。”当年刘大中第一次回国，下飞机的当天，就跑到永和去吃烧饼油条喝豆浆。大概去国日久，人人都有点馋烧饼油条，外带着有点思乡的情形。 烧饼油条在台湾，无论哪个县市，大街小巷磕头碰脑都是这种早点摊子，可是要找一个合乎标准的摊子，那简直是凤毛麟角百不得一。也不知道是哪位先生出点子，夹油条的烧饼一律是长方形，有的起酥，一碰就碎，要不就是两张薄皮撕都撕不开，也没法夹油条。台湾炸油条，大概都跟江苏徐州府学的，尺寸倒是不小，几乎有一尺直直的长条，姑不论油条炸得酥不酥、脆不脆，虽然说烧饼夹油条，可是烧饼跟油条的大小不成正比，有如七尺壮汉盖着小孩被单，护头不盖脚，等于肚子上搭了一块毛巾，并且还不能使劲捏，因为烧饼原本酥得弱不禁风，若再用力一捏，烧饼也就粉身碎骨不成其为烧饼夹油条了。天津人讲话：“这不是糟改吗！”所以无论归国学人如何向往烧饼油条，也始终引不起我对它的食欲。 回想当年在北平吃早点，让我最难忘怀的是马蹄烧饼。虽然也是薄薄两张皮，面上少许白芝麻，可是软而不酥，润而不油，夹上长圆形的油条，不多不少恰好是一套。吃到嘴里，隐泛油香，充肠适口。如果不夹油条，换上柔红腴美的清酱肉，那就更美了。 马蹄之外，还有一种驴蹄，烧饼面上沾的芝麻略多，刷上一层糖浆，瓤儿充实，拿来就大腌萝卜或是酱疙瘩吃，倒也别有风味。不过驴蹄跟马蹄不同时出炉，不知是什么人立的规矩，所有烙驴蹄烧饼的，一律下午出炉，这大概就是所谓食必以时的古风吧！ 大陆的小磨香油芝麻酱都是特别考究的，假如附近有座油坊，必是香闻十里了，所以大陆烙的芝麻酱烧饼也特别香。一般说来，麻酱烧饼要比马蹄的尺寸略大点，因为芝麻酱烧饼可以白嘴吃，要是夹别的吃食，就把瓤儿掏出来，吃素的夹雪里蕻炒黄豆芽，吃荤的最好是夹上红柜子的猪头肉。吊炉烧饼是北平特有的，抗战胜利后，在北平已经很难吃到吊炉烧饼。由于这种泥坯做的炉，是用一根铁链子吊在墙上，所以叫吊炉，已经没有几个手艺人会搪这种吊炉。据我猜想，现在的北京，吊炉烧饼，可能久已成为历史名词了。 发面小火烧，是北平财政商业专门学校一个工友研究出来的。他在打扫课堂之余，就烙小火烧，炸小套环油条给同学们吃，后来扩及青年会米市大街一带，所以这种发面小火烧，夹上迸焦酥脆的小套环吃，只有东北城住的人有此口福，西南城就很少有人吃过了。 讲到油条，北平的花样可多啦，除了长套环、圆套环、小套环是正宗夹烧饼来吃的油条外，还有糖饼儿、糖三联。前者是一块圆糖饼，后者比核桃大一点、三个圆骨朵儿相连，因为所含面粉多带点甜味，可以单独吃，不必配任何一种烧饼。还有一种叫薄脆，天津叫它糖皮儿或锅鼻儿，把油面擀成长方形，下锅一炸，薄能透明，泡在豆腐浆或是粳米粥里补上吃，也非常落胃。 上海早上吃的是棱形烧饼，不油不腻，倒也不错。喜欢吃油的，上海的油酥饼也不错，手艺好的做出来的香脆酥润兼而有之，到台湾还没见有人做过。苏北有一种草鞋底烧饼，形状就如同一只草鞋，又不是洋白面打的，可是面香醇厚，别具风味。如果家里炼猪油剩下的油渣，拿到烧饼铺让他把猪油渣打烧饼，就是打一只，师傅们也是欣然和面，脸上没有丝毫不高兴的表情。想起大陆农村淳朴可爱的乡情，真令人有不胜今昔之感。 [book_title]山西面食花样多 一般人都说北方人喜欢吃面，南方人喜欢吃饭，因为南方人一向以面食当点心，偶或吃一顿面饭，老像没吃饱似的。其实北方一般人生活比较朴实，除了大富大贵人家，中等以下人家并不是顿顿吃洋白面，差不离儿总要搭几顿杂粮当主食呢！ 有人认为北平人爱吃，嘴又馋，大概做面食，北平花样最多了。笔者虽然是北平人，绝不随便往脸上贴金，讲究面食花样多，什么地方也盖不过山西省去。 早年舍间跟山西票庄恒和、恒肇等“四大恒”都有往来，笔者受业恩师阎荫桐夫子是祁县世家，后来又追随太谷孔庸之先生多年，所以对山西珍肴美味粗细面食，虽不能说无不备尝，可也吃过十之七八。有人说：“山西手巧的家庭主妇，能做出七十二种不同滋味的面食来。”此话或许有点夸大，笔者吃过而叫不出名堂来的就有十多种，那是一点也不假的。有几位山西朋友说，把晋北各县面食花样都说出来，岂止七十二样，恐怕一百还要出头呢！ 犒劳 山西因地形关系，分为南、北、中三路。北路大同一带，以燕麦、高粱为主食；中路太原、榆次一带，以小麦、豆面、荞面为主食；南路临汾一带气温高，日照多，年可两熟，所以大半就都吃白面了。北路最普遍的食物叫“犒劳”。犒劳的做法，是把揉好的燕麦面，放在硬石板上又摔又揉，等面醒透溜开，用手一压一搓，把面卷成实心春卷形，放在蒸笼里蒸，拿出来放在碗里掰碎，浇上浓厚的羊肉汤来吃。燕麦最能抗寒耐饥，加上醇厚肥腴的羊肉，当然更能耐时候了。大同地近塞北，戍卒换班回家，家人备餐，此为无上珍食，所以叫做犒劳。后来有人写成“栲栳”，那是不知这段来龙去脉而写出来的。 刀削面 北平人懂得吃刀削面，始于阎百川晋军势力进入北平。北平城里城外开了若干山西饭馆，而且都添上女招待，刀削面从此在北平才大行其道。当时北平隆福寺“灶温”的过油肉、宽汁加荸荠片拌刀削面，曾经吸引过若干当时权贵前往品尝。我尝过之后，确感风味不错，曾经当着山西大德通票号任掌柜夸奖过。有一天任掌柜跟我说，让柜上的大师傅赵头儿表演一次，不但让我尝，还让我看看真正山西太谷的刀削面是怎么削的。到了请客那一天，酒过三巡，他特地领我到厨房参观赵师傅的手法。赵师傅把面揉得光而且硬，揪下一块，大约有三斤多重，放在一个小木板上，顶在头上，两手各拿一把长约五寸的解手刀，刀柄弯成铁环，套在大拇指上，左右开弓，轮番削刮，削下的都是三寸左右、薄薄三棱形面条。煮熟拌好作料，吃到嘴里光滑腴润，而且有咬劲。比灶温的刀削面，又高明多了。 猫耳朵 “猫耳朵”也是山西出色面食之一。在北平时，有几位山西朋友，喜欢到前门外穆家寨吃穆大嫂炒的猫耳朵，又叫炒疙瘩。穆家寨是因穆大嫂而得名，原名广福居。有些人力车夫，您跟他说穆家寨，大概都知道，要说广福居，十之八九就“莫宰羊”了。 炒猫耳朵也是先要把面揉得软硬适度，切成骰子块儿，用大拇指以熟练的手法捻成蛤蜊壳形，然后卷起来，有如猫耳朵。开水煮熟沥干，把摘去头须的绿豆芽，配上小虾仁、肉丝、韭菜大火一炒，汤汁都灌入小卷之中，金齑玉脍，适口充肠，跟刀削面的滋味又完全不同。 山西朋友都认为穆大嫂炒的猫耳朵，因为腕力足，铁勺翻得高，火力够，加上小河虾特别鲜，所以比在太谷祁县吃的猫耳朵还要够味。 拨鱼儿 平津家庭主妇大概都会做“拨鱼儿”。在大碗里把面和得较稀，用一根筷子顺间隔，不要着碗沿儿，拨成长条，下在锅里，就成啦。在山西，拨得短而两头尖的叫“拨鱼儿”，两头齐而且面条比较长的叫“剔尖”，是有分别的。河北省人没有那份手艺，只好剔尖、拨鱼儿不分啦。做这种面食，面首先要和得恰到好处。先师荫桐夫子有个厨师刘顺，从小就在祁县老家执役，据说他在祁县就是出了名的剔尖高手。他把和得略稀的面，放在平边的瓷盘子里，用一根筷子把面剔成细条下锅，一口气拨完一盘，一根长面条中间不断，一根面煮一锅所谓富贵不到头，真是神乎其技矣。 柳叶儿 “柳叶儿”是把面擀成薄片，用刀斜切，每一根都是一头宽一头尖，形如柳树叶子，把它放在锅里煮这叫柳叶汤。北平人办丧事如果夜里放焰口，等焰口下台，丧家请僧道喇嘛消夜，一定都用柳叶汤，所以北平人嫌忌讳，平日没有随便做碗柳叶汤吃的。 压合落 “压合落”，山西人叫河捞，其实叫压合落才合情理。记得前几个月姜增亮先生在报上画过一幅“合落床子”。这种特制“床子”多半是枣木做的，架在灶上，把面和好，放在床子当中圆锥形洞中，下有钢片凿上漏孔，用杠杆推压活塞，面从漏孔中被压成细条直落锅中，顾名思义，叫压合落比叫河捞来得贴切。同时压合落用豆面、荞面等类来做，比较有咬劲、顺口，如果用白面来做，反而不如杂粮做的挡口了。 捻捻转 “捻捻转”，山西土话叫“抿蛆蛆”，用燕麦或荞面和成面团，从一种特制“手挤子”中压挤下去，这种挤出的面的形状，有点像蚕宝宝幼虫，松散劲爽，用焦熘肉丝拌着吃，不但耐饥，而且爽口。所以出外短程旅行，吃了捻捻转可以一天不饿，不过必要条件是一路饮水无缺，因为吃了捻捻转最易叫渴，如果没地方喝点茶水，那可就惨啦！ 拖叶儿 “拖叶儿”，是把菠菜或白菜、扁豆、茄子切丝，在面糊里一蘸，下在高汤里煮熟来吃，既营养又实惠（尤其受老年牙齿不好的人欢迎），冬天来吃，最为落胃。据说拳民之乱，慈禧、光绪仓皇蒙尘西奔，怀来知县吴渔川曾进过拖叶儿充饥，后太后回銮，想起蒙尘时饥寒交迫时吃得有滋有味，还偶或传知寿膳房做一餐拖叶儿吃，用以警惕呢！ 搓搓儿 太谷还有一种面叫“搓搓儿”，是把面和好，不切不溜，用手把面搓成细面条，难在又匀又快。孔庸之先生有一年带我去参观铭贤大学，他老人家的表弟妇，在家乡是做面食的高手，为了欢迎孔氏，曾经表演过一次。在以往，刀切面条，细同一窝丝的我都吃过，像这样用手搓得又匀又细的面，还是第一次吃到哩！尤其是用口蘑肉片勾的醋卤，现在想起来，还馋涎欲滴念念不忘。 总而言之一句话，讲做面食，依笔者个人的体会，哪省也比不过山西去。我们外省人顶多尝过五六十种，已经算是不得了了，据老一辈的人说，还有一大半，我们没尝过哩！希望在台的晋省同胞，知道多少，就把它一一写下来，免得这些做面食的方法失传。 [book_title]扬州炒饭伊府面 近几年在台北，全国各省口味的饭馆，无所不有，想吃什么有什么，其中以广东、四川馆子为数尤多。台湾现在最流行的广东饮茶，因为物美价廉，大家趋之若鹜，老人小孩更为欢迎。 当年在大陆，大良陈三姑做的粉果洁晶霭彩，不但好看而且好吃。金菊园的蒸鲮鱼球，鱼刺剔得干干净净，鱼嫩而鲜。佛照楼的萝卜糕，软硬适中，煎好之后，每块上都有虾米腊肉香肠，真可以说是众香发越，郁郁菲菲。 现在台湾的粤式饮茶，虽然俯拾皆是，可是好像跟我无缘。这些小笼蒸食所用澄粉，不是太糟（无论虾饺、烧卖，只只粘底），就是边硬而僵。讲馅子粗枝大叶，论花色则一成不变，我就奇怪粤式饮茶，彼此竞争得非常激烈，广告更是登得花样百出，说得天花乱坠，可是点心本身的花式、味道方面，并没有刻意求精求细，提起当年大同酒家仿荣记的豉汁鸡球大包，莲园仿马武仲家的特制粉果，不但没有一家师傅会做，甚至一般年轻师傅，听都没听说过。一天到晚讲宣传，实际没有好东西给客人吃，所以我最怕到广式茶楼去饮茶。有时迫不得已必须光顾，只好叫一客炒饭（不敢叫烩饭，整枝半生不熟的芥蓝咬不断咽不下，实在令人发窘）或是一盘窝面来充饥算了。当年梁均默先生对于广东菜点最有研究，他曾经问我什么炒面最好吃，我说“伊府面”。他先以为伊府面是淮扬人发明的，我说伊秉绶（字墨卿）是福建汀州人，是乾隆年间进士，做过广东惠州、江苏扬州知府，所以有人说他是广东人，有人误会他是扬州人。伊汀州工篆隶，尤富收藏，诗词更是嵚崎明丽。晚年案牍之余，喜欢研究饮馔之道。他在惠州官廨，有一位麦厨子，颇精割烹，他转任淮扬时，因为宾主相处甚得，麦也随任来扬，伊府面就是这时研究出来的。据说做伊府面在和面时候加少许蛋白，抻成扁条，用大油微火炸至半酥，然后用鸡汤半煨半炒，入口爽滑腴润而不腻人。当年北平中央公园春明馆有一位厨师叫老高，专门负责做炒伊府面，他做的炒伊府面确实跟一般饭馆的迥不相同，不但不油，而且入口即化，对于牙口不好、不宜大油的老年人最为合适。所以春明馆除了供老人们下棋品茗外，到了下午，差不多每位都会要一客炒伊府面来垫垫饥，甚至有专门去吃伊府面的。 伊汀州除了伊府面外，还发明了扬州炒饭。所谓扬州炒饭，也是伊汀州跟麦师傅两人研究出来的。炒饭所用的米必用洋籼，也就是西贡暹罗米，取其松散而少黏性，油不要多，饭要炒得透。除了鸡蛋、葱花之外，要加上小河虾，选纽扣般大小者为度，过大则肉老而挡口了。另外，金华火腿切细末同炒，这是真正的扬州炒饭。后来广州、香港的酒家饭馆都卖扬州炒饭，虾仁大如现在的一元硬币，火腿末变成叉烧丁，还愣说是扬州炒饭，伊墨老地下有知宁不笑杀。我对炒伊府面、扬州炒饭都有偏嗜，可是合乎标准的两样美食，已经多年不知其味了。 [book_title]闲话岭南粥品 中国有一句老话说：“吃在广州。”因为广东是最早的对外通商口岸，省垣华洋杂处，舳舻云集，豪商巨贾，囊囊充盈，口腹恣飨。所出菜式，自然精致细腻，力求花样翻新。调羹之妙，易牙难传，要说岭南风味，足堪味压江南，也不为过。 我们撇开华筵盛馔不谈，就拿广东粥品来说，就够我们恣飨咀嚼半天的了。 广东粥约分两大类。一是“白粥”，又叫“明火白粥”，要用瓦制牛头煲来煮。这种容器是圆桶形的，有一尺七八寸高，圆径七寸，煮的时候用井水大火煲三小时，米粒都溶化了，加一点精盐，再佐以油条送粥，清爽宜人。另外讲究点儿的在水米翻滚之前，加入腐竹、白果，每隔十分八分钟搅动一次，起锅加上一小匙花生油，炒一盘龙门粉佐粥，那就更妙了。南海诗人何秀棣，在他的《瘦园诗草》中，有一首七绝：“玉楼银丝品自佳，功调水济味偏谐；何须寒食阙萧卖，早起香风遍六街。”就是咏啜粥之作。 一是“斋粥”。是在白粥翻滚后，加上猪骨头、干贝、大地鱼同煮，用来做及第粥、鱼虾粥、鸡鸭粥的粥底子。名为斋粥，其实是大荤，当初为什么取名斋粥，实在令人莫测高深。 鸡鸭粥就有好多种，有鸡片粥、鸡珠粥、鲜鸭粥、烧鸭粥、金银鸭粥（鲜鸭烧鸭并用）。 鱼粥有鱼片粥、鱼丸粥、鱼头粥，所有鲈、鲩、鲭、鳊、石斑、紫鲍，只要刺粗肉细、鲜嫩少腥，都可入粥。听说早年顺德紫竹林酒家，有鲸鱼肠肚、鲸鱼肝膏粥，广州吴连记有鲸鱼及第粥。那些属于鱼粥别裁，当年梁均默（寒操）兄曾经吃过，并且给吴连记写了一张“饘粥恣啜，味胜椒浆”小条幅，以彰其美。到了民国二十四（1935）年以后，大概世界限制捕鲸，来源困难，在广州就不容易吃到鲸鱼粥了。 虾粥正宗做法，是将明虾切成薄片用滚粥烫热的，不过广东明虾肉质不及渤海湾的对虾细嫩。我觉得要吃虾粥反而是软壳小虾仁来得明透鲜美。 在广东，吃及第粥也很普遍，名堂更多得不可胜数。在粥里加猪肉丸、猪肝、猪粉肠叫三及第，加青鱼、腰果、猪心叫五彩及第、七星及第，加牛身上材料叫牛及第，加鱼是鱼及第，加虾是虾及第。总之，广东吃粥，花样繁多，真是一时说之不尽。 有一年我到新疆，住在迪化省府招待所。一天管理员跟我说：“您府上三代跟广东都有渊源，今天早上特地准备一锅广东的梁公粥给您尝尝。在西北，鱼龙虾凤，吃鱼粥材料比较困难，吃梁公粥味道可能还不输岭南风味呢！”粥一上桌，敢情是杂粥，作料还相当齐全，葱花、酱姜丝、芫荽、胡椒粉、油条、薄脆无一不备。鸡肉炖得糜烂，切丝留皮去骨，香美如油，塞上得此，堪称细味异品了。 我问管理员，既然是鸡粥，为什么要叫梁公粥呢？他说：“这种粥是前几年梁寒操先生指导省府大厨房做的，朱一民将军主持省政认为可以仿效，并且命名‘梁公粥’。南宾西来，我们会准备一餐来招待，吃过的人人赞美，所以成了迪化省府名点了。” 新疆在清代有左文襄的左公粥，到了民国又有均默的梁公粥，均默兄美食之名，传到新疆来了。渡海来台，因为彼此都是好啖成性，自然时共宴席，偶然间谈到梁公粥，他说：“我只告诉他们鸡粥的正宗做法，他们觉得好吃便把鸡粥改成梁公粥了。倒是顺德县属有个叫容奇的小乡镇有一种粥，叫猫公粥，是把老的公猫连骨煮粥，那比梁公粥更腴美甘鲜呢！” 我虽好啖，可是猫狗猴鼠一类动物，尽管鼎俎炙腊，我是概不沾唇。在广东谈吃，真是五花八门无所不包，象肉千味，味各不同，等有机会再慢慢地谈吧！ [book_title]吃在江西 前几天在天厨餐馆跟杨叔瑾（家瑜）先生同席，杨是江西人，他说：“大作《中国吃》、《天下味》、《大杂烩》、《酸甜苦辣咸》几本谈饮馔的书，我都看过，凡是中国各地餐馆名肴，书里都谈到，就是没提到江西有什么好吃的菜，以及有名的大小饭馆。外省人常说，江西就没有顶呱呱的饭馆，更没有什么出色的菜，你的看法如何？” 笔者说：“这些话都是没到过江西的人说的，其实江西东部跟闽浙毗邻，南部过了大庾就是广东，西部溯江而上，就是嗜辣的川湘，北部又跟以蒸菜出名的湖北接壤，江西省已经把中国东南半壁的饮馔，含英咀华，醵其精髓，又何必一定要有江西饭馆呢！”这跟走遍全中国，也说不出哪家是地道的北平馆子是同一道理（在台湾有些饭馆，招牌上写着平津小吃，严格地讲只能算登莱青的山东菜而已）。 “当年贵省德化县李木斋盛铎太年伯说过：‘江西省虽然没有什么珍馐美味，也没有什么出名大饭馆，可是有一层，越是上食珍品，越要用江西细瓷来盛，美食必须美器，明乎此也足以自豪了。’这句话好像有点夸张，可是细一琢磨，还真是有点道理。” 江西同胞每每自谦是箪食瓢饮不改其乐，文章节义之邦，不在饮馔方面加以研求。其实江西割烹之道，早就颇著声华、特擅胜场了。在海禁未开之前，从华北、华中通往广州这一条国际贸易路线，就以江西赣州（古称虔州）为必经之地。当年商贾云集，车船辐辏，既然是云拥骈阗，自然声歌饮馔，悉萃于此。乾隆戊戌（1778）正科江西大庾的状元戴衢亨有一篇文章里，赞美赣州的酒食，有牛唇彘首，鹅掌鳖裙，鼎俎庖宰，无不精妙的词句，足证早年赣州的饮食，是如何的馔脍精湛啦！ 谭组庵先生有一年从广州到南京，路过江西赣州，当地巨绅刘良湛，在他华萼巷寓所，设宴款待，他知道谭畏公是精于饮馔的，对于鱼翅尤有特嗜。赣州有一家饭馆叫张万兴，什么糟煨鸭肝、纸包鸡、芙蓉双味烩鸭舌都是他家名菜，尤以红焖排翅最为拿手，于是叫张万兴的头厨到家里来做菜。 张万兴听说请的是“国府主席”，又是专讲究吃鱼翅的大行家，不但选用年份合适的大排翅（鲨鱼过老或不及龄，鱼翅虽大均非上选），所用的配料鸡汁、紫鲍、蒋腿都是撷取精华，刀工、火候，当然更是小心翼翼丝毫不敢马虎。等这道砂锅红焖鲍翅上桌一掀盖子，立刻琼瑶香泛，翅润汁肥。畏公固然是尽兴恣飨，一般陪客也大饱口福。散席之后，畏公赞不绝口，认为广州四大酒家谟觞、文园、南园、大三元都擅制鲍翅，讲火功、滋味，都不及张万兴做的香醑入味。曹荩臣（谭厨）如不是悉心指点，恐怕还不及张万兴。畏公临走时一高兴，还写了“推潭仆远”四个大字给张万兴做纪念呢！张万兴经此品题，从此名噪赣南，两湖来客，都要尝尝他家的红焖排翅是如何的好法。其实除了鱼翅，他家另外几只拿手好菜，象肉千味，味各不同，均有独到之处，不过为红焖排翅盛名所掩，大家没多注意罢了。 民国二十一年春假，我跟至好汤佩煌、刘孟白从汉口到九江、南昌去春游度假，在南昌走过一家小饭馆，看见好多人排队等在那里。跟路人一打听，才知道是等着吃“涮子米肉”的。什么是涮子米肉，不但我这北方侉子不知道，就连汤、刘两位湖北佬也“莫宰羊”，可是又不便再问，怕人笑我们是乡巴佬。于是第二天中午，我们三人一商量，也加入行列排队，等候进餐。吃到嘴后才知道是“粉蒸肉”。 据当地老吃客说：“鄱阳湖附近汀州汊港，土地肥沃曲洄，有一种水稻，粒长而细、香糯可口，叫‘柳溪米’。这家所卖‘涮米子肉’是把柳溪米在锅里煸黄，加入秘制五香料研成细末，拿来蒸五花肉，滑美蒸香，烂而不腻，米粉甘滑，绝无杂质，下酒佐饭，两俱相宜。不过这家饭馆牌匾上写明‘叫花子馆’，除了本地人习以为常，外路人看到叫花子馆，总觉得别别扭扭不十分愿意光顾的，你们三位大约是好奇心驱使才来一尝的吧。”吃完出门抬头一看，果然是“叫花子馆”四个大字。一般饭馆取名，都力求堂皇典丽，居然有人取名叫花子馆，未免匪夷所思，其中必定有道理因由存在。可惜问了几位当地朋友，也没有一位说得出所以然来，直到现今，这个谜底我还没解开呢！ 文芸阁的哲嗣公达年伯（江西萍乡人）说：“鄱阳湖所产鱼的种类繁多，吃鱼讲究‘春鲇’、‘夏鲤’、‘秋鲙’、‘冬鳊’。就拿欢蹦乱跳的活鳜鱼来说，平津沪汉都无法吃到鲜活的，北方馆糟熘鱼片，正宗做法应当用鳜鱼，如果拿活鳜鱼来做，必定更好吃呢。还有我们江西银鱼也是一绝。湖北黄陂同胞说，云梦红眼墨尾银鱼，是天下无匹。湖南长沙同胞说，洞庭湖通体透明的银鱼是天下第一美味。河北塘沽同胞说，卫河表里晶莹的银鱼，连乾隆皇帝都夸称鱼中‘隽 之翠’。江西同胞则特别强调瑞洪镇的银鱼是银鱼中的极品。其实这四种银鱼，烹调方法不同，滋味迥异，自难分轩轾。湖北的银鱼，把它制成鱼面，用菜心来煨，清隽芳鲜，调兰味永，可算一绝。洞庭银鱼用冬笋干煸来吃，宜饭宜酒更宜粥。卫河银鱼其白胜雪，拖面来炸，骨脆肉嫩，吐不出一点渣滓，老饕们公认是佐酒的珍品。瑞洪镇银鱼，新鲜的并不好吃，要先把银鱼晒干，等吃的时候才用开水发开，用瘦肉、绿韭黄炒来下酒，据说要趁春韭上市来吃，一声夏雷银鱼就鲜味全失了。宋代名臣江西临川王荆公，是最不讲究饮食的先贤，可是临川朋友说，王荆公特嗜银鱼做的鸡蛋汤，虽然不知何所据而云然，由此可知江西银鱼是多么鲜腴诱人了。” 江西各大城镇饭馆子，都是打着外省招牌来号召顾客的，例如南昌的普云斋夸称其烤鸭媲美北平烤鸭，丰泽园以礼聘北平名厨来吹嘘，松鹤园说是苏州松鹤楼的分店，绿杨邨夸称是扬州绿杨邨主厨到南昌来开的，台山园是唯一客家菜，怡红园纯粹是岭南口味。江西赣州群仙酒楼的百浇鱼头，其实是在鱼头上浇一百次作料，鱼头鲜嫩腴润，比西湖五柳鱼有过之而无不及。这种做法费工费时，完全要在火候上控制得宜，不是烹调高手，无法做到恰到好处。 现在台湾有好多饭馆都有三杯鸡这道菜，有位吃客自命为美食专家，大言不惭地说三杯鸡是北平菜。其实追本溯源，三杯鸡是地道的江西菜，是早年泰和县二仙居一位厨师研究出来的（舍间也会这道菜，是文三爷廷式亲自指点的）。主要条件是把佐料加足，用陶瓷钵子，封紧钵盖儿，文火慢炖，不让走气，原汁原味自然一揭钵盖儿香气四溢。这种白砂加釉陶钵，是江西特产，北平根本没得卖；愣说三杯鸡是北平名菜，未免说话太离谱儿了。 鄱阳湖还有一种特产，在江西我没吃过。在上海时，李祖发、唐瑛伉俪在寓所用下午茶，请我吃汤面，香味浓郁，可是既非鸡汤，又无丝毫味精，不知何以如此鲜腴。等面快吃完，发现碗底有比米粒长一点的小鱼一撮。李氏伉俪说：“这种小鱼是鄱阳湖特产，渔户把它晒干，论斤来卖。李祖发先世做过九江道，知道这种鱼干又鲜又补，所以每年鱼干上市，总要买点留起来炖汤；拿来下面，比苏北的白汤面还来得鲜美适口。” 鄱阳湖的水产中，好吃的鳞介类还多，可惜每次到江西都是匆匆来去，短时勾留，无法慢慢品尝；而当地人又不善于誉扬推荐，所以有若干美味珍肴，都被埋没无人知晓，实在太可惜了。 赣州还有一家叫宾谷的大酒楼，也是擅做鱼类的，什么蝴蝶鱼、小炒鱼、红焖墨鱼、糖醋鱼排，都是叫座的名菜。听说这家饭馆的老板兼掌厨曾老四，人家尊称曾四老爹，不但是烹鱼高手，而且是屠狗行家。他有一种秘制香料，炖出来的香肉嫩而且烂，尽管恣啜，绝无异腥。有人吃过他炖的狗肉，香留齿颊，令人舍不得刷牙。可惜我虽馋人，对于猫肉、狗肉都不敢下箸，美味当前，也只好失之交臂了。 [book_title]吃在察哈尔 [1] 上个月在建业大楼参加一处食品品评会，散会时，有位二十多岁的青年朋友走过来跟我聊天。他自我介绍叫尹志恒，察哈尔怀来县人，父亲从小入川，在成都读书，母亲贵州人，所以对于家乡风土人物饮食茫无所知。考进大学之后，同学中有爱开玩笑的说他是山药蛋，再不然就说他是吃羊毛的朋友，他听了心里非常别扭，难道察哈尔真就没有可以在人前夸耀的饮食了吗？“素仰您是饮馔专家，请您指点指点，免得人家一说俏皮话，我就成了锯口葫芦，无言答对。”我说我虽然在察哈尔没久住过，可是来来去去也不止十趟八趟，在华北流行的一句谚语：“察哈尔的三宗宝，山药、口蘑、大皮袄。”山药蛋，不错，察哈尔普遍种植马铃薯，又叫洋芋，可是当地人用花椒油大火快炒洋芋丝，虽是极普通的菜，咱们就是没人家炒得爽口好吃。后来细心跟人讨教，才知道洋芋切丝后要把洋芋上附着的淀粉洗去，才会爽脆好吃。口蘑丁鲜美清香，愈往南边运，香味愈芳烈，张家口的口蘑酱油跟湖南菌油，都是炒菜提味的圣品。北方人过冬总得有件皮袄御寒，最普通的皮袄，自然是老羊皮啦。当然口外（察省张垣）的滩皮比不上宁夏的竹筒滩皮，可是九道弯萝卜丝的皮筒子，数九天穿在身上轻而且暖，也就够瞧老半天的了。 撇开三宗宝不谈，至于有人笑话察哈尔人吃羊毛，那就更是大错而特错啦。察哈尔跟冀晋热绥一样，都出产黄米。靠近山西的阳原县，因为风高土厚，出产一种很特别的黄米，胚芽皮粗而且厚，用磨出来的黄米面蒸发糕，由于糕里有麸皮渣子，所以入口之后，觉着粗粗拉拉，像是嚼了一嘴羊毛，因而称之为毛糕。如果把这种毛糕弄成小块，蘸着口蘑肉片卤吃，众香发越别具风格。据说缺乏维他命B的人吃了，补益更大，跟察省朋友谈起来，大家都馋涎欲滴呢！察南怀来县沙城镇的制酒老师傅们，制酒手艺也是一绝。当地“玉成明”、“迎香”两家糟坊所产高粱酒，加上冰糖、龙眼肉、秘方药材，再加当地产的青梅叫做青梅煮酒，青精玉芝，甘平清辛，啜露凝香，在巴拿马赛会曾得过优等奖，不过本省人不忮不求，以致沙城煮酒其名不彰罢了。 永定河在怀来县境有一小河套，出产一种白鱼，鳞细肉嫩，用花椒盐暴腌，跟饭卷子同吃，味醇而正，比诸松花江白鱼也未遑多让。只是未经骚人墨客题咏过，所以知道的人不多。不过在当地有句口头语：“煮酒、怀鱼、狼山糕（狼山属怀来），西八里姑娘不用挑（县西八里一带，少女个个都是绝色，不用挑选）。”由此可见一斑。 依没到过口外人的想法，紫塞边寒，大漠茫茫，隐约幻渺。其实长城内外之间，除了牛群、羊群，还兼养猪。因为地广人稀，猪圈极大，听任猪只自由活动，等于放牧。所以猪只肌肉充实，膘少肉多，红烧白煮，比江南苏昆锡常一带的猪肉，毫不逊色。 在平绥路线的柴沟堡附近，有几家熏肉作坊，家家都有百年以上的老卤。肉卤到快烂时候，捞出来用松树枝、松塔、锯末混合一起熏过，浓醇味美，别具风味。庚子之役，慈禧回銮，尝过此地熏肉赞不绝口。怀来知县吴永是极会当差的干员，立刻把这种熏肉列为贡品。每年交冬，寿膳房添上什锦火锅，就少不了柴沟堡的熏肉供馔。谁说察省只知拿山药蛋当饭，没有好东西吃呢！ 北平各干果子铺以及几处庙会，有一种无籽白葡萄干卖，是宣化特产，有人说是西藏葡萄，莹如玻璃，甘如醍醐，比舶来的美女牌葡萄干又便宜又好吃，每年不但远销平津沪汉，还参加过巴拿马商展，也是一枝独秀、压倒群芳。你的同学们，所见者小，你又何必跟他们一般见识呢！ * * * 注释 [1] 察哈尔是中国一个已撤销省份，存在于1928—1952年之间。辖境位于今内蒙古自治区东部与河北省北部。虑及本文涉及旧时风物、谚语，姑且保留这个旧时的称呼。——编者注 [book_title]山东半岛的几种特殊海鲜 前几天跟几位不同省籍的朋友，到海鲜店去吃海鲜，每位都夸耀自己家乡的海味如何鲜美，唯独一位山东日照朋友郭兄只顾低头大嚼，一声不响。他人本刚毅木讷，看见大家互不相让，他更不愿跟大家一块儿裹乱了。 我个人对于吃海鲜有一种体验，凡是靠近热带或亚热带的海产，虽然繁多，可是经年气温偏高，动物生长迅速，纤维粗松，自然鲜度较差。山东半岛的海产，虽然没有东北海产来得细腻鲜嫩，但比江浙闽粤出产的海鲜，似乎各有千秋、不分轩轾。郭兄既不愿跟大家争论，我就代为发言。 就拿日照来说，一般虾类都大如对虾，四五只虾即够一斤，小者像虾皮，用细网在海边打捞，运气好的，半天就能捞个三几百斤。在台湾吃到虾仁馅儿饺子，已经算是豪华，可是在日照吃一顿韭菜对虾馅儿饺子，比猪肉白菜还便宜，足证对虾是如何之多了。在民初北洋线海轮经过威海烟台时，多半不靠岸，停泊海中，小贩划着舢板，纷纷登轮兜售大头鱼干、对虾干，一百对只卖一块大洋，能装一大篓，拿来跟五花肉红烧，不但香味怡人而且甘旨柔滑，是一道吃馒头的美肴。另外有一种变种虾，长约五寸，粗约一寸，跟虾的形态差不多，可是头上多生一对蟹螯，当地人有的叫它虾虎，有的叫它虾婆，剪去头尾，放在盐水里泡上一夜，肉已经变成半凝固体，不必蒸煮，只要蘸上高醋姜末酱油，用嘴一嘬，壳子里的肉能全部吸出，比苏州吃的满台飞还要鲜美。清代状元王可庄（仁堪）有一首五言诗咏虾婆，说吃过虾婆，三天内觉得吃什么山珍海错都不够味，可见虾婆鲜的程度如何啦。 山东半岛黄县的龙口，也是海产极为丰富地区，当地富源馆有一道菜叫“爆炒海指甲”。海指甲生在海边的沙滩上，长约三寸，宽仅七八分，生有一个淡青的薄壳，活像人的一枚指甲盖儿。平时在沙滩上露出一半接受阳光空气的滋润，遇有响动或有人经过，它感受震动立刻缩了回去，就像一根手指抽回沙堆一样，不明究竟的人，真能吓你一跳。龙口海边住的妇女都是挖海指甲的能手，眼尖手准的人，看它刚缩进洞去，立刻用铁钩把它钩出来，用大蒜苋菜大火炒来下酒，鲜嫩之极是其他海鲜比不上的。 烟台有一种海产叫“海肠子”，别的滨海地区似乎还没见过，也可以说是烟台的特产。海肠子是手指粗细、长近一尺的紫红色海虫，就跟台湾一度有人喂养的红蚯蚓仿佛。用姜酒酱油高醋辣椒蘸一下下锅油炸，拿来下酒，香脆无比，比客家菜“炒脆肠”还来得鲜美；切成薄片煮汤食不留渣，明脆鲜美，更是一绝。不过本地人整条海肠子在滚水里一烫，就夹起来吃，好像吃红蚯蚓一样，外地来人多半就不敢领教了。 海蜇在烟台沿海也非常之多，轮船停泊海面，可以看到大片的海蜇在海面漂来游去，船上伙夫用铁钩把它们钩上来，在甲板上用快刀割下几片来，然后再放回海里去，这种现割现做的海蜇无论是蜇头蜇皮，拿来下锅一炒脆爽清妙，比此间北方饭馆的清炒蛋皮更脆爽多了。 石鳞鱼是泰山黑龙潭特产，凡是登过泰山绝顶的人，必定取道黑龙潭下山。黑龙潭水黑如墨，深不见底，山瀑悬泻，奔腾而下，在潭中激起无数漩涡。玉皇顶的道士说：“潭中蛰居一条乌龙，所以形象险恶。”潭内生长一种小鱼，尖头细身，鳞坚肉厚，当地人叫它“石鳞鱼”。鱼肉细嫩程度，很像苏北里下河所产的刀鱼，可是又没有见刺。不过这种鱼干炸、清蒸、红烧，都不十分入味，最好加上细萝卜丝用大火炖汤，汤呈浓白，好像奶汤，浆凝玉液，鲜透齿颊，而且不加姜葱，毫无腥味，可算一绝。鱼肉蘸酱醋吃，有如吃大闸蟹。如用大火，让汤多滚几滚，则鱼肉酥溶，化入汤中，只剩下一条三角形骨架子了。山东泰安的大饭馆都会做这种石鳞鱼汤，其他县份，就难吃到了。 听我这么一说，山东这几种海鲜，除了海蜇是常见之物外，其余海指甲、海肠子甚至还没听说过，大家对于海鲜也就不争短论长了。总之海产鳞介，凡是寒冷地方出产的，不但组织细嫩，而且鲜度较高，嗜食海鲜的朋友，必定能体会出来的。 [book_title]江南珍味苏州无锡船菜 民国十六七年，旅居沪堧，在山景园吃了一次无锡菜，感觉齑羹鲔脍，色清味甜，自成馨逸。同座友人又盛夸无锡雕蚶镂蛤，备极鲜美，于是动了逛逛鼋头渚，尝尝味压江南的船菜的念头。谈到吃船菜，上海太平银行经理万茂之、周涤垠两位表兄弟，都是识途老马，而且门槛特精。我们一行六人，乘沪宁特快，到了无锡先下榻满庭芳大旅社，准备第二天游太湖，吃船菜。 当年先慈在苏州到七紫山灵岩进香礼佛，是包一只三舱两篷、竹帘锦幄的大船，一开船就是川流不息的各样甜咸素点，下午烧完香回程，船家在日落西山的时候，如果不是吃长斋的香客，他们就开始开席了，清缥紫鳞，奇味杂错，无不精美。这一桌菜，有个名堂叫“开斋席”，不但口味各异，而且花色繁多，一直吃到下船，才放箸停杯。这一天的花费，当然比苏州最贵的酒席还要拍双。可是哜啜百品，恣飨竟日，也还算值得。 我以为无锡船菜，跟苏州船烹还不是大同小异，实则大相径庭。无锡的船菜，聚集在城外西北角上，北门外往西，是很宽的一条碎石子马路，路北有一排河房，风棂水槛，浮道相通。除了几家著名的饭馆子外，其余都是廊腰缦回、帘轻幕垂的“长三堂子”，也就是台湾所说绿灯户。这些房子在后半段都有风棂水槛厅，伸延到河面上。甚且有些娼家自备画栋朱帘、钿椅螺榻、备极风华的画舫。这些画舫不但中庭宏敞，可以摆一桌酒席，还可以放上一张牌桌，大家出入穿行，均无妨碍。以前无锡士绅宴客，多是在画舫上先行竹战、清唱、游河，然后才开席饮酒进膳，这样游乐，叫“坐灯船”，是早年最豪华高级的享受了。这条河道虽非巨流，但是可以直通运河，顺流北上，直航平津。不过自从京浦通车以来，大家为了经济省时，都改乘火车，谁都无此雅兴了。 我们此行，一切听万茂之提调，雇了一艘汽艇，拖着画舫在无锡附近的鼋头渚、太湖玩了半天。一路上潭清玄镜，空水澄鲜，这是江南特有的气氛，紫塞荒漠的人是无法想象得到的。茂之昆季是吃菜坐船行家，他们说坐灯船最好不要吃酒席，今天叫的是哪几位姑娘，就点她们的拿手菜。我虽有贪吃的盛名，可是哪位姑娘会什么拿手菜，我是山东人吃麦冬——一懂不懂，只好请茂之、涤垠昆季点菜了。 无锡船菜，最高明的吃法是不拘样式，让姑娘们每人做一两道自己的拿手菜，哪怕嫣红做的是糟鸡，姹紫做的也是糟鸡，但是吃到嘴里，可能手法差异，风味迥然不同。周涤垠说：“早些年‘阿听娘’调教出来的近十位倌人，每位都是烹调高手，不两年都被豪商巨富量珠载去，现在应时当令的是‘苏阿姐’手下的四块玉，玉玲珑、玉晚香、玉彩霞、玉灵芝。今天我们虽然不用整桌席，可都是玉手亲调拿手好菜。无锡菜向来以甜出名，恐怕各位对过甜的菜肴吃不习惯，所以关照她们，应当放糖的菜尽量少放。” 玉玲珑家庭是太湖边上的渔户，所以她选虾、抽肠、剪须都特别拿手。无锡聚丰园以炝活虾出名，而玉玲珑的雪炝水晶虾，能盖过聚丰园。因为船菜用料少，所以选虾特别精细。她把水晶虾的须尾挠脚通通剪掉，抽去沙肠，用麻油、酱油、胡椒粉、葱末儿，把虾浸润一下，用碗扣上，等掀开时再拌上高绵白糖，所以叫雪炝水晶虾，比炝活虾掀开碗盖儿活虾满台蹦跳的吃法要入味多了。 玉晚香的拿手菜是蟹粉鱼唇。无锡梁溪有一种螃蟹，肥而坚实，脚爪是白色的，当地人称之为玉爪蟹；剔出蟹肉，跟鱼唇合煮，腴润鲜美，比鱼翅犹为醇厚。 脆鳝、肉骨头，都是闻名全国的无锡菜，玉彩霞对这两样小菜都很拿手。玉彩霞说：“无锡最讲究粗鳗细鳝，鳗鱼是越大肉越嫩，鳝鱼要选手指粗细的，鱼肉才有甘滑细润的滋味。鳝鱼要先在水里煮一滚，然后捞出来剔除肠骨，这样煮过的鳝鱼，鱼血不致流失，对于贫血的人最为滋补。把鳝鱼切成段，用老酒、酱油、冰糖末煨个十多分钟。入油锅大火猛炸，炸成一条一条脆脆的鳝鱼丝拿来下酒。”南馔珍味可算一绝。 坐沪宁快车，或是京浦通车，凡是在无锡停靠，月台上有小贩叫卖肉骨头的，每回带点回家下酒，滋味也还不错。玉彩霞做的肉骨头，比小贩卖的，不但高明而且味道不同。她说，做肉骨头要选肉嫩的肋骨切成大骨块，一般卖肉骨头的为了颜色泛红漂亮，同时卖不完可以多放两天，大都用硝腌上一半天。她做只用酱油、酒、冰糖末、八角、茴香泡上一个对时，然后放到老卤里，把锅盖儿盖严，先用大火，后用文火慢慢炖。因为船菜上的肉骨头，都是现做现吃，必须糜烂入味才能臑浇滑美，所以用不着加硝了。 玉灵芝是苏州荡口真正的吴娃，原本是苏州船娘做斋菜能手。我们一行李骏孙、榴孙、竺孙三兄弟，都是从小茹素的，万茂之特地找她来做几样斋菜让李氏兄弟尝尝。她一人做了四菜一汤。四菜我只尝了素鹅、臭干子两样。素鹅是用湿豆腐皮裹上香菜、胡萝卜、笋丝、冬菇、木耳炸过再熏，色呈金黄，吃到嘴里别具馨逸。此菜端上桌来一扫而光，比荤菜更受欢迎，大家公认真的鹅肉绝无如此清隽甘醇。另一道是臭干子。芜湖臭干子本已驰名南北，而合肥李相府所做的臭干子是赫赫有名，给他们李家人吃臭干子，岂不是孔夫子门前卖三字经吗？谁知玉灵芝的臭干子，另具柔香，不输合肥李府所制。做臭干子的老卤，有用苋菜根的，也有用毛笋片的。把苋菜梗子切成三寸多长，用温水泡起来，泡上十多天，自然众香发越，再泡白豆干，吃时放上冬菇、冬菜、榨菜上锅大蒸。恶者菜上掩鼻，嗜之者认为上食珍味，那就是见仁见智，所嗜各有不同了。 久听人说无锡船菜太甜，我们吃的几样，绝无过甜感觉。前几天香港来人说万、周两位与李氏已归道山，怅望人琴，恍如一梦。 [book_title]几样难忘的特别菜 到饭馆子吃饭点菜，固然谈不上什么大学问，可是到哪省馆子点哪一省的菜，如果点到当口上，掌勺的知道您是吃客，不但刀勺上下点工夫，就是堂口算账，也不敢乱开花账，保您吃一餐物美价廉、适口充肠的美馔。不过有些极普通的菜，或因历史渊源、地区性的掌故、省籍的不同，起了一个稀奇古怪的菜名，弄得不明底细的客人迷迷糊糊。现在把我所知道的写几个出来，供为吃的朋友们一笑。 “急里蹦”。东兴楼在北平，算是数一数二的山东馆子了，讲火候的爆、炒、熘、炸，都很拿手。逊清贝勒载涛，有一天到东兴楼吃饭，点了一个“爆双脆”，其中一脆鸭肫，火候恰好，另一脆肚头就嫌过火了。一问灶上，才知毛病出在肫肚同时下的锅。他当时指点掌勺的说：“鸭肫跟肚头虽然都是要用快火，可是火候不能一样，一块儿下锅爆炒，肚嫩火候够了，鸭肫则还欠火候，等鸭肫够了火候，肚子又老得嚼不动了。多好的手艺，要是肫肚一同下锅也没法让两者都恰到好处。因此双脆必须分开来爆，各自过油，然后勾芡上桌。”涛贝勒向来是不拘小节的，说完了一挽袖子亲自下厨，站在灶旁做了监厨。两位大师傅一看贝勒爷亲自入厨，立刻精神抖擞，使出浑身解数，把灶火挑得一尺来高，扬勺翻炒，照指示先分后合，端上桌一尝，果然色、香、味、脆无一不好。 涛贝勒鉴于指点成功，笑着说：“瞧你们急里蹦跳的，真难为你们啦，赏每人二十块钱，买双鞋穿吧！”经此品题，“急里蹦”从此就变成东兴楼爆双脆专有的名词啦！ 早年扬州盐商们既有钱又有闲，所以颇讲求口腹之欲。有一次我到扬州公干，当地有一位票商周颂黎，知道我是北平来的，吃过见过，于是他让盐号里清客，跟厨下研究一两样别出心裁的菜来夸耀一番。有一道菜上来，他说：“北方馆子讲究吃‘拉皮’，今天我关照厨房做了一个‘荤拉皮’，请您尝尝味道如何。”这道菜名为荤拉皮，说穿了跟粉皮一点关系也没有，所谓“粉皮”其实是取自甲鱼。甲鱼以马蹄大小为度，只取其裙边，捣去墨翳，漂成白色半透明体，用鸡油翻炒，加上葱姜细末，裙片入口，即溶为胶汁，食不留滓，只觉鲜美。佳肴独沾，确实开了一次洋荤，以后就从未见过谁家会做这道菜啦。 陕西地接西陲，春多风沙，冬季苦寒，照一般人想象一定不会有什么精美饮馔。可是自从明儒王石渠、韩苑洛两位先贤在三原地方倡导所谓三原学派，人杰地灵，精研博考，文风大盛。在饮食方面，兰肴玉俎自然精美。三原人吃面的碗，大小跟台南担子面的碗相仿，三原人包的饺子，比一节大拇指头大不了许多。他们虽然不重视山珍海味，可是对于刀法火候菜式程序的讲究，实在不输江南。 三原有家菜馆叫明德楼，虽非鼎彝环壁，但是湘帘棐几，倒也一派斯文。掌柜叫张荣，他说是在宁夏学的手艺。在三原他算是天字第一号的名厨了。我第一天在明德楼吃白风肉夹烧饼，烧饼打得松而不油，加上肉又腴而不腻，我一夸好，张掌柜认为我说的是知味之言，一兴奋准备亲自下厨，约我第二天去吃他做的“海尔髈”。他这一“海尔髈”可把我考住了，猜想不出海尔髈是什么。 第二天等海尔髈一端上桌，敢情是红烧大肘子，不过比一般炖肘子更香，还有干对虾味儿，可是海碗里又没有大虾干！肉是五花三层，肘子皮看上去油汪汪锃亮，吃到嘴里毫不腻人。张掌柜说这个菜是在宁夏都统衙门里学的，他的师父“依克坦布奇”是当时衙门里的头厨，是前任都统裕朗轩从盛京带到宁夏的，其师父是镶蓝旗满人，海尔髈是一道满洲菜。满洲古老的烧肘子方法，是用整瓶糊米酒跟松花江的白鱼干垫底来烧。等肘子炖得稀烂，酒香鱼香都吸到肘子里去，而肘子的肥油则全被鱼干吸走，所以肘子蕴有鱼香肥而不腻；拿出来的鱼干，要是加粉条白菜一熬，又是一道清隽实惠的下饭菜。这道菜虽然没有什么深文奥义，可是酒要一次加得足，不能中途掀锅盖儿加水，自然腴香诱人原浆味美。后来我回到北平，教给庖人仿做几次，似乎跟在三原明德楼做的味道不同，是否有什么诀窍没告诉我，就不得而知啦。 河北省正定县在汉代属常山，是浑身是胆的子龙赵四将军的故里，在平汉线上属于三等站，特别快车经过是停靠的。有一年我搭平汉线火车去郑州公干，正定站外路上搬错道岔，前面货车出轨，翻了两辆，我坐的快车无法通过，只好下车投宿，等第二天路轨修好再走。同车的有一位石家庄人赵春坡，在正定开过染坊，他愿做识途老马，既不能走，索性在正定玩玩。 首先我们到当地人称之为“赵庙”的赵四将军庙瞻礼，这跟称呼孔庙、关庙含有同样崇敬的意味。庙貌虽不算十分伟丽，可也庌庑四达，穿廊圆拱、丹碧相映。神座左侧，有一只兵器架，上面插着一枝镔铁长矛，据说从前有血挡红缨，大概年深日久，变成秃缨长矛了。枪在架子上虽然拔不下来，用双手却能转动，分量足足有一百斤以上。拜完赵庙之后，我们就赶到十字街的北楼饭馆，品尝当地名菜“崩肝”跟“热切丸子”。 崩肝是选猪的沙肝，剔去筋络，用开水一烫，切成细丝，加作料，用热油爆炒，起锅上桌。炒出来的肝丝，根根鲜脆，咬在嘴里咯吱咯吱地响，所以叫崩肝。崩肝的配料北楼饭馆用鸡丁（有的饭馆用肉丁），也能焦里带脆，那就是人家的手艺火功啦！ 热切丸子是正定特有的一道菜，在别处还真没吃过。鸡蛋摊得薄薄的，鸭肉剁成泥，加作料炒熟，把鸭泥卷在蛋皮里蒸熟切段上桌，蘸着正宗特制的芥末吃，蛋皮嫩黄，鸭泥褐中带粉，芥菜黄里透绿，甭说吃，颜色已经够诱人啦。赵春坡说：“当年乾隆皇帝把金镶白玉版、红嘴绿鹦哥，列入御膳房的上食珍味；如果他尝过正定热切丸子，对于前两者，恐怕就不屑一顾了呢！” 傅青主是清初反清复明最激烈的一位学者，一举一动都有炽烈的反清意识。太原开了一家小饭铺，请他题名，他给这家饭铺取名“清和元”。这家饭铺以卖早点驰誉太原，某中以卖“头脑”跟一种酥火烧出名。头脑又叫八珍汤，汤里煮的是羊的腰窝肉，粗枝山药，粉藕切片，腌韭菜末，酒泡黄芪党参，据说吃了八珍汤可以醒脑益智。酥火烧别名帽盒儿，帽盒儿里放的是清代官吏的顶戴，意在把它吞在腹内。 清和元每天天不亮就下板做生意，门口一直点着一盏灯笼，表面上是说他每天下板早，其实骨子里隐含“不忘大明”的意思在内。太原东大街清和元是最原始的一家，后来有人看他家生意大好，连大同丰镇都开有清和园，实际已失去当初傅青主取名清和元的意义了。八珍汤这种早点，在酷寒的冬季，吃一碗，确实驱寒暖体，令人神清气爽，不过江浙一带朋友嫌它有股膻气，大多不敢领教呢！ 庚子拳乱，慈禧率同光绪仓皇出走，一直逃到山西太原，才惊魂甫定，变逃难为西狩，继续西行到了陕西西安。御膳房司役人等，大致都赶来随驾，御膳房恢复了旧观，因此也把西安的烹饪水准大大提高。羊肉泡馍，本来是上不了台盘的粗吃，有一天慈禧的凤辇，经过鼓楼大街，忽然闻到一阵幽椒配盐、气味芳烈的肉香，于是停辇驻骖，就在辇中吃了一碗热乎乎的羊肉泡馍。据说回銮之后，喜欢颂扬圣德的臣下们，把西安鼓楼前卖泡馍的老白家的门前取名止辇坡。从此老白家以原汤煮肉来号召，那肉炖得 郁腴美，肥肉固然化为琼浆，就是瘦肉也糜烂得入口即溶。 入民国，他家的生意越做越兴盛，到西安来的外路人，如果不到老白家吃碗羊肉泡馍，似乎是太可惜了。同时他家的“湾口”在西安也是头一份，外地人到西安，当地士绅都喜欢请客人到老白家吃“湾口”，以表示自在西安吃得开。所谓湾口，就是大尾巴羊肛门四周的括约肌，因为纤维细韧，嚼起来鲜嫩有味，这跟吃牛头筵，肉的精华是在牛鼻子四周的括约肌是一样的。不过一只羊只有一个湾口，宰三两只羊，也不过三两个湾口，所以得之者往往夸耀自己运气好，食指动，当天遇见什么事都能得心应手，成了大家卜祈运道的妙方了。 这两年海鲜店大为走红，台湾各县市，从南到北，触目都是金碧辉煌、昼夜璀璨的海鲜店。有一次我在东港吃海鲜，东亚楼老板跟我说有刚出水的大蛤蜊，那跟江苏武进孙家酒店的大蛤蜊可就没法相比啦——孙家酒店是以卖“土绍”出名的。掌柜的大家官称孙老太婆，虽然不卖炒菜，可是她家下酒小菜只只精彩。她看客人酒已喝够了，便将白砂锅蛤蜊炖南豆腐端上桌来。据说武进河汊子里活水河蚌，有长达七八寸的，孙家酒店这道菜都是孙老太婆自己动手，绝不假手于人。她把壳内泥沙洗得干干净净，用竹篾帚把韧肉捣烂，用吊好的高汤，豆腐几乎煮化，架在红泥小火炉上上桌。另配茼蒿细粉，亦汤亦菜任客煮食。无锡常州一带的菜肴，对我们口味重的人，会觉得太甜了一些，这道菜可以甜咸自理，吃了这道，无一不是赞不绝口，所以北人南来，对于这道菜，印象最深刻了。 中国各省幅员广袤，一个小城镇都有它的拿手菜，一时也说之不完，我拿几样特别菜来说说，无非是解解馋聊以解嘲而已。 [book_title]故都的羊肉床子 北平是六代皇都，雄伟壮丽，内外城幅员广袤，人口固然众多，居住却显得非常松散。虽然东西南北中各有几处鱼肉蔬菜杂陈的大菜市，可是北平人日常饮食简单朴实，不是接待亲友延宾请客，是很少跑到大菜市买些珍错鱼虾自己大嚼一顿的。每餐有点小荤，就觉得很不错啦。因此三五条街百十户人家，必定有一家油盐店带菜魁，一家蒸锅铺，羊肉床子斜对猪肉杠，大概一日三餐的伙食，就可以备办整全啦。最奇怪的是猪肉杠跟羊肉床子，总是斜对面，很少开在并排的，究竟是什么缘故，就连当年“北京通”金受申也说不出所以然来。 大的羊肉床子，每天总要宰上十只八只大尾巴羊。一清早清真寺的阿訇就来了，诵完经后，宰割剥皮。当年笔者在崇德中学念书的时候，每天必定要经过西单南大街牛肉湾，把口儿的一家羊肉床子，天天这时候刚好把去头剥皮的羊，一只一只往钢钩子上排。羊肉床子百分之百是伊斯兰教朋友开的买卖。北平早年有千猪万羊的说法，牛肉似乎不在日常肉食之列，除了论斤卖生羊肉之外，偶或也有兼卖牛肉的。一般小一点的羊肉床子还附带卖蜜麻花、豆沙烧饼、羊肉包子，按季节不同还卖烧羊肉、羊杂碎、羊双肠，最令人不可思议的是还卖明目羊肝丸。酱牛肉酱羊肉一年四季都有得卖，烧羊肉可要等丁香开花、花椒结蕊的时候才上市呢！ 烧羊肉是夏季最受人欢迎、爽而温润的美肴。先用老汤把羊肉烧烂，然后在滚热香油里淋过，淋的时间长短，攸关肉的老嫩，能否做到外焦里嫩，那就要看案子上的手法了。烧羊肉多半是下午的三点钟出锅，把烧好的羊头，用一张菜叶塞在羊嘴里往钢钩上一挂，就是告诉大家，烧羊肉出锅啦！烧羊肉说是全羊，其实以羊脸子、羊信子、羊腱子、羊蹄、羊杂碎几种最好吃。凡是到羊肉床子买烧羊肉的顾客，多半自己都会带一口小锅去，为的是要点肉汤带回去，仿佛买烧羊肉不要点汤，就显着您是砂锅安把——怯勺啦。烧羊肉汤放点鲜花椒蕊，拿来拌面吃，香泛椒浆，缥清味爽，是夏令食谱中清隽妙品。 羊肉床子附带卖的羊双肠，也是别具风味的一种小吃。双肠是用羊血拌和羊脑，灌在羊肠子里做成的，多在每天的上午出售，也就是在清晨捆羊不久（穆斯林不说宰羊而说捆羊）。双肠买回家后洗净，放盐水中略煮，然后切段，用芝麻酱、酱油、香醋、香菜拌来下酒，是喝早酒的美肴。穆斯林不吃血类，所做双肠是专门卖给大教人吃，他们自己是不动的。 羊肉床子卖的蜜麻花，以西四后泥湾洪桥王家炸的最好。洪桥王的麻花炸得酥而且透，润不见油，蜜也裹得匀，不粘牙不腻人。听说日伪时期，糖蜜均列为军用统制物资，蹬三轮儿的，汗出得多，缺少糖分，蹬起三轮就觉得有气无力，据说两个洪桥王的蜜麻花一下肚，立刻精神抖擞，气力倍增。后来洪桥王规定，一个下午只卖三百件蜜麻花，油锅还没凉透，蜜麻花已经卖光了。后来的人只好买几只豆沙烧饼啦，虽然没有蜜麻花甜，可是在白糖缺乏时刻，能吃到甜豆沙，也算不错了。 羊肉包子蒸好一出屉，嗜者说香闻十里，怕膻的人，简直要掩鼻而过。笔者虽然吃羊肉，可是对于羊肉包子的腥膻实在不敢领教。我有一位朋友John Mitt是高加索人，他猪肉牛肉都不进口，只吃羊肉。他说可惜北平的羊肉嫩虽嫩，却丝毫没有膻味，吃起来实在不过瘾。有一次他经过一家羊肉床子，正赶上新出屉的包子，他认为那才是羊肉的正味。去年我在加州一个饭馆进餐，邻座一位客人，点了一客烤羊排要越肥越膻越好，我才了然有些人吃羊肉，就是吃它的膻味呢！ 从前北平有两家以酱牛肉、酱羊肉、烧羊肉驰名中外的老店。一家是前门外门框胡同的德盛斋，他家以酱牛肉出名，一间小巧玲珑朴素无华的门面，若非知道内情的人，断难看得出每年若干酱牛肉从这里运往全国各地，甚至远及欧美各国。有些吃过他家酱牛肉的外国朋友说：“德盛斋的酱牛肉夹面包，其味香醇咸淡适口，比汉堡、热狗都好吃。”可见口之于味，中外同嗜，真正好吃的饮食，大家都喜爱的。 在前门里公安街有一家专卖烧羊肉酱羊肉的月盛斋，它跟市警局比邻而居，走到警局门前，即可觉得香雾噀人、肉香四溢了。据说月盛斋有一锅老汤，是前明留下来的，每天烧开一次，从未间断。这个老汤锅，五年换新一次。传说在抗战时期，月盛斋作坊后院，堆了有上百只大铁锅，在抗战末期，日本人到处搜刮五金材料，月盛斋大铁锅在为“大东亚共荣圈”牺牲奉献口号下，全部报销啦。所幸日本华北驻屯军有几位高级将领，对月盛斋的酱羊肉颇有好感，因此那锅历经多次改朝换代的老卤原汤得获保存。八年抗战后回到北平，月盛斋的酱羊肉居然原汤原味毫未走样，而带到外地送人的行匣，反而做得更为精巧大方。 前些时有位侨美多年的好友，以洋人身份回北京探亲，正赶上月盛斋悬匾复业。可是老卤已无，想吃当年沉郁缥清滋味的酱羊肉已经渺不可得了。 [book_title]德州扒鸡枕头瓜 最近报纸刊载，基隆市一家叫“德州”的啤酒馆，申请营业执照时被市府工商课批驳，理由是“德州”为外国地名，按照规定不能批准。因为凡是外国化的商号名称，包括外国地名、人名、国名，都属禁用之列，德州的名称，显然是引用美国德（得）克萨斯州的州名简称而来，所以不准。咱们中国人把德（得）克萨斯州简称德州，可是在美国佬嘴里，还没听说哪一位把德（得）克萨斯说成德州呢！ 小时候读地理，就知道山东省有个不折不扣的德州，出产一种长形西瓜，跟现在台湾出产的冬瓜长短大小仿佛，皮薄、水多、籽少、蜜甜。后来在北平果局子看见这种长形西瓜，还贴着镶金边红纸条，上面写着“山东德州枕头瓜”，因为瓜是从远地运来的，价钱自然比本地西瓜要贵多了。 当年笔者在铁道部时，曾经参加过“铁展”工作。铁展是把全国各铁路沿线特产，在各大都市进行巡回展售。因此，发现平浦线德州出产扒鸡，平汉线道口出产烧鸡，北宁线唐山出产熏鸡，名称不同，做法也就各有千秋。 据曾养甫先生跟我说：“你如果坐火车经过德州，一定要让茶役到站台外面给你买一只扒鸡来尝尝。可是有一点，千万别在站台上跟小贩买，碰巧了你吃的不是扒鸡，而是扒乌鸦。快车经过德州时，多半是晚饭前后，小贩所提油灯，灯光黯淡，每只扒鸡都用玻璃纸包好，只只都是肥大油润，等买了上车，撕开玻璃纸一吃，才知道不对上当，可是车已开了。” 有一年我从上海回天津，在车上想起曾先生说的话，火车一过禹城，我掏给茶役一块大洋，嘱咐他一到德州就出站给我买一只热扒鸡、两个发面火烧来。茶役知道我是部里人，多下钱来当然是小费，所以车停下来不一会儿，就给我拣了一只又肥又大热气腾腾的扒鸡，还买来了火烧。他重新换了茶叶，酽酽地泡了一壶香片。撕扒鸡时还烫手呢！这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾，旅中能如此大快朵颐，实在是件快事。吃饱连灌几大杯浓茶，觉着吃得过量，只好倚枕看书，车过沧州，才敢就卧。哪知一枕酣然，一睁眼已经到了杨柳青，早已过了天津两三站啦，只好等车到了北平东站停靠，再换车折回头去天津。 这件嘴馋误车的事，后来被部里几位同事知道，说大禹治水，三过家门而不入，调侃我可以踵武前贤了。因为德州问题，想起了以往这段趣事，所以写出来，聊博好啖朋友们一粲。我们山东省的德州怎么会一下子搬到太平洋彼岸去了。 [book_title]菊前桂后忆鮰鱼 中国幅员广袤，江河湖海所产鳞介种类繁多，可是有一共同缺点，就是肉越细嫩，冗刺越多。有一次笔者被鱼刺卡住咽喉，不上不下，找医生动了小手术，才把鱼刺镊出，所以对于吃鱼，怀有戒心。不管鱼多鲜美，凡是刺多的一律停箸不吃。 有一年我到泰县谦益永盐号开股东年会，会后经理周植庵请我小酌，席上用白地青花三号海碗盛上一碗红烧鱼来，无头截尾，好像一碗走油蹄髈。主人声明这是厨房主厨的帅师傅特地给我烧的敬菜“冬笋烂鮰鱼”。周植老说：“鮰鱼是里下河特产，银桂将谢，篱菊初绽，正是吃鮰鱼的时候。扬镇喜欢吃鮰鱼的朋友，真有赶来尝鲜的。帅师傅原是令祖用的家厨，做鲍鱼素称拿手。他听说少东家来了，又碰巧今天有新上市的鮰鱼，芹献之敬，你就多吃点，别辜负他一片诚心吧！”帅师傅做的鮰鱼，咸淡适度，肉紧且细，芳而不濡，爽而不腻，吃了四大块鱼肉，只出一根大刺，在我吃过的鮰鱼类里，鱼算是最大快朵颐的美肴了。 后来于役武汉，时常到硚口的武鸣园吃河豚，跟堂倌混熟。他告诉我，鮰鱼是鱼里最肥润的一种，等鮰鱼上市，请我去尝尝，就知道它有多好吃啦！武汉绥靖公署同寅赵知柏兄，他的尊人经营渔业公司，所以对于各种鱼类颇有研究，他说：“鮰鱼在《本草纲目》中，称作‘鮠鱼’，是江淮间所产无鳞鱼的一种，也算鲟属，头尾身鳍俱似鲟，鼻短，口在颔下，腹似鲇鱼，身有肉鳍，‘鮰’、‘鮠’ 音极近似。大家叫惯鮰鱼，‘鮠鱼’这个名词，反而变为冷僻，没人知晓了。”知柏兄引经据典而谈，他的话是信而有征的。赵兄认为武鸣园虽然在汉口甚为有名，他家的河豚，吃过的人从未出过事，但武鸣园的鮰鱼不过是汤浓味厚，实在不如鮰鱼大王刘开榜的手艺，有机会你到刘开榜酒楼吃一次就知道他与众不同啦！ 果然过不几天，绥靖公署办公厅主任陈炽新（光组）给刘多荃旅长在刘开榜酒楼接风，用的是整桌鮰鱼席，煎、炒、烹、炸、蒸、汆、炖、烩，一律以鮰鱼为主体。刘开榜跟陈氏的渊源甚深，当时陈在武汉又是炙手可热的人物，这一桌菜，甘鲜腴肪，味各不同。他家最脍炙人口的鱼杂炖豆腐，刘氏连吃三碗，仿佛意犹未足。同座既济水电公司经理刘少岩，在武汉饮食界向称大手笔，也承认从未吃过这样郁郁菲菲、众香发越的鱼席。 刘少岩兄说：“黄石港水泥厂的厨师苏万弓，是武昌四大徽馆之一的太白楼的头厨，做鮰鱼另有独到之处。因为鮰鱼要等它溯江而上网捕来吃，等游到宜昌一带产卵而回，肉老而瘪，就不叫鮰而叫鯙了。”于是决定下一星期，由少岩兄假座黄石港水泥厂的贵宾室，再痛痛快快吃一次鮰鱼。那天还来了一位不速之客，农民银行总经理吕汉云，他祖籍杭州寄籍湖北，家里开有糟坊。他带来半打自己酿制的“九酝桂花露”，色如琥珀，溅齿流甘，旨酒佳肴，相得益彰。 苏厨是日除了酒菜外，主菜是红烧鮰鱼、白烧鮰鱼各一陶盔。盔有两耳，盖顶踞一猛虎，式样古拙，而且分量奇重，用来煨炖菜肴，绝不散香漏气。一般吃鮰鱼爱红烧者，嗜其膏润芳鲜，爱吃白炖者品其琼卮真味，所以红白双上，让客人哜啜恣飨，各取所嗜。“鮰鱼荠菜羹”，鮰鱼无小刺，除去中骨边刺，用鸡汤一汆，勾芡加白胡椒绿香菜，另附油炸细粉丝一盘，呷羹时可以和入，听客自取，热鏊翻丝，有类矞云，跟北平春华楼银丝牛肉有异曲同工之妙。最后大菜叫“馉饳菜”，光组兄说这个菜名来源甚古，青精玉芝，蟹螯翅鲍，尝鼎一脔，百味杂陈。鮰鱼汁露精美，比诸一品锅佛跳墙，犹胜一筹。 这一席香醑妙馔，羽觞尽醉，推潭仆远，回味醰醰，一晃数十年，大概是七八或十多年前在台北市琼华楼跟陈炽新同席，他跟我赌酒猜拳，他说：“想起黄石港吃鱼的盛况，大家兴高采烈，恍如昨日，现在恐怕只有你我二人了。”算来算去，真是只剩下我们两个老厌物了，谁知过了不久他也驾返道山。台湾没有看见过鮰鱼，就是有人弄一桌鮰鱼席出来，现在只有颓然一老，我也没有当年的豪情逸兴了。 [book_title]口蘑的话 现在台湾菜市里菌子的种类甚多，什么金针菇、鲜草菇、鲍鱼菇，台产冬菇、进口冬菇，五光十色，种类繁多。样子虽然都跟大陆菌类差不了许多，可是鲜度就两样啦。 笔者小时候就懂得吃口蘑，也爱吃口蘑，因为先君的乳母（我们叫嬷嬷奶奶）的长公子杨尚志（我们称呼他嬷嬷大爷），在张家口开了一家皮货庄，还有一家口蘑店，又是张垣商会的会长，一年总要到北平来个三五趟，一来探母，二来接洽生意，每次都带些大包小包不同种类的好口蘑来。 他说：“察哈尔是汉蒙杂处的省份，汉人词汇里，就夹杂着不少蒙古话。我们吃的蘑菇，就是蒙古话‘蘑哥’的转音。有人说南方人叫香菇，北方人叫蘑菇，虽然同属菌类，可是滋味鲜度迥然有异了。因为它生在张家口外离离草原上，所以叫口蘑。塞外牧草长得高，蒙古同胞，逐草牧放，他们吃剩下的残肴碎脯、牛羊血脏，任便抛弃在草地上。积年宿草，冬天被风雪偃伏在草地上，形成厚厚的草床，有冬雪的滋润，渐渐变成含特种有机成分的腐殖土。等到新草蹿出，就在上面搭起矮小天棚，保持草内水分，遮蔽直射阳光。夏末秋初，再来上几场连天雨，温度高、湿度大，菌丝最易繁殖。菌伞一片一片从腐殖土里冒出来，刚一露头的幼菇，颜色洁白，鲜味浓郁，当地人称之曰白菇，是口蘑中的珍品。等菌伞纹理龟裂，颜色转为棕褐色，就是中下品口蘑了。 “采口蘑也有专门技术，采取迟早，对于品质好坏大有关系。菌伞要圆，纹路要深，四围草色滋绿，才是上等口蘑。最大的口蘑，在采收下来、未晒干之前，伞帽圆径有七八寸，重达一斤左右，拿来炖鸡不但鲜腴无比，对于肺病也最为滋补。我们定兴乡绅鹿莫五把这晒干的成品，行话叫‘云片’，拿来炖羊肉，具有冬天可以不穿皮袄过冬的效果。另外有一种最小的口蘑，伞帽比指甲盖儿还小，是口蘑中珍品，行话叫‘白蘑钉’。因为产量少，味浓郁，所以比一般口蘑价钱贵上两三倍，各口蘑庄收进的白蘑钉，大部分是归北平各大饭庄整批分了去。 “俗语说，张家口三宗宝，口蘑、莜麦、大皮袄。我开的是皮货庄、口蘑庄正式行号，经过关卡照章缴纳货物税，极品口蘑为二十五到三十银圆一斤，值百抽三，所以从张家口回来的人总打算偷带点口蘑送送亲友。因为真正的口蘑香味特别，不管您带多少，藏得多么隐蔽，香气外溢，总是让关卡人员给翻出来，补税之外还要罚款。所以张家口有一句笑话是‘大偷骆驼小偷羊，就是口蘑没处藏’。” 嬷嬷大爷他从张家口带来的精选口蘑，因为身份关系都规规矩矩完纳税捐，就这样也比在北平海味店买的便宜很多，所以我们家里一直有好口蘑吃。 口蘑的好坏，一尝便知。除了察哈尔的口蘑清香夐绝之外，热河出产一种榛蘑，是生长在榛子树下的小菌子，伞帽颜色是咖啡色，菌柄比口蘑略长。我在热河时曾经代表北票煤矿为所得税事，到承德地方法院出庭作证，住在一位世交鲍君家里。他晚上给我接风，一道菜是榛菌烩蒲瓜，据说这种榛菌，热河也只有赤峰、围场两地出产。围场土厚泉温，围场榛菌早年列为贡品，这种菌香味甘纯萦绕，最为噀人。另一道菜是猴头煨鱼脑。从前只听说四川出产猴头菌又名马蹄包，想不到北方也产这种菌类，猴头菌有中型释迦果大小。因为热河到处有温泉，地温特高，所以鲢鱼特别肥硕。两者相辅相成，润气蒸香，比一般砂锅鱼头要好吃多了。想不到在紫塞边关能吃到这么好的兰肴玉俎，那就是个人的口福啦。 民国初年，北平中央公园里，有个云贵饭馆叫长美轩（后改上林春），我最爱吃他家的乳鸽红焖羊肚菌。这种菌子颜色墨黑，菌伞真像一柄未撑开的伞，皱纹累累，久炖不坏，所有乳鸽精华全被它吸收。北平市市长何其巩虽然是安徽人，却最爱吃云贵菜，如果熟人请他在中央公园吃饭，他必定点长美轩，而不去来今雨轩，目的就是要吃长美轩的红烧羊肚菌。抗战期间我曾经到了羊肚菌产地云贵边区，饭馆里烧出来的羊肚菌，无论如何都赶不上长美轩做的浓郁入味，可能非关菌的良窳，而是取决割烹之道精纯与否吧！ 民国二十二年，我在武汉得过一次伤寒症，病后体虚气弱，住在武昌黄鹤楼的积善堂养疴。世交方耀庭（本仁）先生，天天让积善堂的工友，给我炖雏鸡乳鸽喝汤，汤清味永，从来没喝过这么鲜而不油的清汤。后来工友告诉我，督办（称方先生）送来一大包赛夏，每天煨汤都放几片，据说这种东西是从好远好远的地方来的，功能补元益气，所以我大病之后，能恢复得那么快。 后来请教方老，他说，西藏班禅活佛在杭州举行护国息灾时轮金刚法会时交屈映光送给他的，是藏北草原特产，当地人叫它赛夏，其实就是口蘑。如果有鲜黄花拿来一块儿炖乳鸽吃，对于病后复原，有如灵丹妙药。方老盛意拳拳，我连吃七八只乳鸽，果然病体复健很快。后来汉口基督教医院甘院长悉心研究化验，赛夏所含营养成分，确实不输高单位多种维他命呢！ 我在汉口时，就听朋友说湖南菌油如何鲜美，后来到长沙、常德特地尝了尝这种特产，其鲜度也不过跟口蘑酱油差不多，觉得湖南菌油，不过徒具虚名而已。后来到了衡阳住在学弟刘孟白寓所，他家女佣宋嫂，擅长熬菌油。她说：第一菌子要选得精，老嫩大小要整齐划一；第二熬菌油的火候要把握得恰到好处；第三菌油熬好最好装坛密封，放在阴凉地方，避免日光直接照射。搁上一年，再开坛取食，自然甘鲜。这种菌油的鲜度，有逾广东香山蚝油，彼荤此素，所以一般茹素老人、持斋居士，都把菌油视同调味神品。 台湾农业界朋友，培育了不少菌类新品种，不过台湾高温多湿，土壤贫瘠未尽理想，菌类又系人工培育，化学肥料促长过速，所以台湾菌类既无法媲美口蘑，也无法跟西南菌类互争短长了。 [book_title]熊掌琐谈 八珍之一的熊掌，笔者在十二三岁时就开过洋荤了。当时清史馆的协修袁金铠忽然两腿僵直，只能挪蹭而行，不能举步。经过北平几位名医会诊，逊清太医院御医张菊人认为炖点熊掌吃，疏通横纹筋，可能恢复步履。 清史馆馆长赵尔巽知道同年瑞洵（景苏）存有熊掌，同时打听厚德福有位厨师解宝峰，对于煨熊掌非常拿手，不过熊掌难求，解宝峰变成英雄无用武之地了。这次小聚由瑞景苏出熊掌，赵次珊（尔巽）请客，目的是给袁老医腿。这份熊掌虽仅一只，可是发开之后，一只大海碗，盛得满满的。熊掌腴润肥腯，吃到嘴里很像吃特厚极品鱼唇。这道菜吃完，堂倌立刻奉上滚热手巾擦嘴，不然的话，嘴就胶着张不开了。 民国三十五年我仓促渡海来台，泰县盐栈的厨师刘文斌亦只身来台，只好仍在舍间司爨，后来我奉调嘉南工作，他年老畏热，就到航运公司，想不到在日伪时期，他从李长江公馆学会了煨熊掌的手艺，如果有人自备熊掌，他可以代做，因此刘厨做过几次熊掌，声名大噪。 前几天几位吃过刘厨手艺的人谈起，现在台湾恐怕没有人会煨熊掌了。我说：“我觉得熊掌除了腴厚肥腯，并不能算是什么佳味，台湾现在虽然不一定有人会做，可是香港跟巴黎、法兰克福的中西厨师，有这份手艺的还颇不乏其人呢！”早年在香港吃熊掌真货甚少，很多酒家用的都是充装货，有时用骆驼蹄，有时用牛筋，酒家还预备真熊掌做道具。有些海派酒家，另用高脚瓷碟，盛上熊掌骨骼架子，同客人“照实”，在珠江流域固属事非寻常，可是让东北人看来，未免令人笑掉大牙了。 上海服装设计专家江小鹣，当年在上海静安寺路开了一家云裳服装公司，因为地点适中，所以他的办公室楼上变成了我们的俱乐部。有一天名摄影家李金发忽然谈到吃熊掌，他说：“我们中国人觉得只有我们会吃熊掌，其实法国巴黎有一家饭馆叫翡翠园的，由全法国四大名厨之一瑞荪主厨。他的拿手菜中文译名叫‘麒麟熊掌’，用火腿草菇清炖。在欧陆吃熊掌分‘干货’、‘湿货’（又叫急冻货），炖好之后温润缜密，泽如脂肪。在外国能吃到这样的火候菜，实在难能可贵。” 同座的籍孝存是新从德国回来的，他说他曾经应一位野味名厨WIBBTKT之邀，到WIBBTKT在法兰克福的野味餐馆吃德国式铁扒熊掌，不过炮制起来，颇费时日，也不是随做随吃的。先用香料红酒蒸得糜烂，然后切皮铁扒，一半还嵌上肉馅儿，菜端上来再加上柠檬汁、德国酒少许，入口甘肥，味道浓朘，大都认为德式做法，不在中国煨熊掌之下。 席间还提起，有一年世交范冰澄先生在哈尔滨以华方首席代表身份出席中东铁路某项会议。会后聚餐，俄方有一位代表聂彼洛夫是有名的俄国易牙，烹制熊掌尤擅胜场，所做烟熊掌味醇筋烂，膏腴多脂，与会人士无不同声赞许。据说他用虫草炖熊掌更是一绝，帝俄时代曾在御前献技，他跟俄方首席代表是郎舅姻亲，所以才能在中东铁路厕身理事，可见他们也讲人际关系。这一畅谈熊掌，谈得大家食欲大振，而在云裳公司来喜饭店，大家既无熊掌可吃，只好啃两只腌猪脚，喝两杯丹麦黑啤酒解解馋吧！ [book_title]金齑调盐话酱园 中韩日三国人对酱菜好像都有特嗜，尤其中国人，每日三餐啜粥呷饭全少不了酱菜。去年我在美国旧金山的中国食品店，先看见一位外国男士在买整包的大头菜，又看见一位黑皮肤胖太太买什锦罐头酱菜。据店里售货员说：“他们两位都是店里老顾客，经常来买大头菜、什锦酱菜。”想不到白种人、黑种人都受了我们的“传染”，爱吃中国的酱菜啦！ 北平自制自销酱菜的叫酱园子，大概最早做酱必定是有自己菜园子的。真正老北平多半有个习气，喝惯了吴裕泰的茶叶，绝不会改张一元的，吃惯了哪家酱菜，就认定哪家，永远不能更改。为了买四两酱萝卜，能够不辞辛苦，从西城跑到北城去买，这些都是有钱有闲没事养成的习惯。 大家一谈北平酱菜，就想到粮食店的六必居。他家的酱菜固然是浓醢味美，远近驰名，可是严分宜给他写的那块六必居牌匾，也助长了不少声势。严嵩虽然是明代恶名昭著的佞臣，可是他的书法，不以人恶而字不传。“六必居”三个字虽然笔画不多，可是用楷书写，摆在一起很难挺拔四衬，而严嵩这三个字确实写得四平八稳，刚柔相济。后来被清代四大书法家之一的葆初看见，认为整天风吹日晒未免可惜，于是鸠工另外拓塑了一方悬在外面，把原匾改悬在屋里。也有人说是一个小徒弟，天天用湿布擦柜台，就在柜台上写上“六必居”，日积月累，居然神似，悬在外面的那块匾，就是小徒弟的杰作。两者究竟谁是谁非，年深日久，也就无从究诘了。 六必居卖的是字号老，跟辘轳把（地名）的西鼎和互争互夸自己字号老，而惹起一场纠纷。西鼎和也是一家开了多年的老酱园，以酱苤蓝丝出名，酱得透明不说，苤蓝丝整齐纤细，更是别家酱园办不到的。当年慈禧喝玉米糁儿粥，就少不了花椒油炸西鼎和的苤蓝丝。 中国人有句老话，说同行是冤家。针尖对麦芒，谁家也不肯让一步。六必居说他家酱园子是明代嘉靖年开设的，有严嵩写的匾额为证。西鼎和一时搭不上腔，正在为难，有位读书人去买酱菜，问知原委，说他家以匾额夸耀，你们何妨以匾额回敬？西鼎和的牌匾，未署真名实姓，仅仅签署了“玉山主人”四个字，不知是什么朝代人。谁知那位读书人是饱学之士，他说：“玉山主人姓顾名德辉，号仲瑛，元朝至大年间生人。不但是名儒，而且是名臣，元朝人写的匾，当然比明朝写的要早若干年了。”经过这场争执，六必居瘪啦，从此两家各做各的生意，不再作无谓之争了。 其实六必居的酱疙瘩、酱萝卜都是特具风味的。酱疙瘩烂而不糜，蒸一下和芝麻酱吃，是牙齿脱落老人们的恩物。酱萝卜微甜带鲜，软中带脆，是别家酱园比不上的。西长安街天源酱园也是西半城有名的酱园之一，他家的八宝菜说是八样，其实十样也不止。因为销路好，酱菜身份永远是恰到好处，酱青椒，都是精选一律比核桃大一点的，撕开了一兜汤，冬天吃热汤面其味无穷。 地安门外宝瑞合是北城有名的酱园子。说宝瑞合连老北平都不一定知道，可是您一说“大葫芦”，那就无人不知、无人不晓了。他门前放着一只一人多高的大葫芦，你过来摸摸，我走过去摸摸，已经由红让人摸成紫红色了，他家除了酱小菜外，蒜薹腌得最好。不过这时鲜菜一年只卖一季，过了菜季，蒜薹腌过了头，就不好吃了。倒是他家老缸腌的水疙瘩，一年到头都有得卖，而且行销到西南各省。 东城有个后起之秀酱园子叫天义顺，是东来顺铺东丁家开的。因为菜园子是自己的，货色自然既便宜又新鲜。丁掌柜的交游又广阔，东安市场一带饭馆都用天义顺的货。冬季吃涮锅子，一定要有糖蒜，东来顺一个冬天锅子季下来，就是自己也要销几千斤糖蒜，加上熟能生巧，所以天义顺的糖蒜蒜瓣大，没有陈货，是别家酱园比不上的。 阜成门外关厢有家酱园子叫“阜和成”，有人说他家是北平最大的酱园子，后院大酱缸就有二百多口，所卖的黄酱甜面酱都是经过三冬两夏的宿酱，他也有整坛子的酱卖，十五斤一坛子。真有别的县份人，特地来采买，一买就是十坛八坛的。据说只要坛口封得紧，放在阴凉地方三五年都不会发霉。他家的酱甘露银条菜，又鲜又脆，是酱菜中一绝。（现在台湾所有大陆的蔬菜全有种植，就是没有见过甘露银条。） 家表兄王云骧是打猎高手，每年秋末冬初，总要约我们到西郊红山口打猎。猎物以竹鸡野兔居多，回来的时候，总是在阜和成对面的虾米居喝两斤土黄酒，歇歇脚，再进城回家。打来的野兔就交给虾米居的伙计剥皮开膛，表兄只要野兔的后腿，剩下的兔皮兔肉就全送给伙计了。兔子收拾好，把血擦干净后，就往阜和成酱缸里一塞，第二年打猎回来，把头一年的酱兔腿从酱缸里拿出来，用锯末子熏熟大家下酒，宿酺散馥，玉浆香泛，这种野意，绝非列鼎而食所能想象得到的。 有一年我到山东公干，在即墨住在一个开酱园的朋友家里。他家在即墨算是首富，半个城区都是他家的菜园子，我一住就是十多天，临别他送我一个大油篓。回北平打开一看，原来是一个出号的大瓢瓜，瓜里塞满了二三十种酱菜，比北平的八宝酱菜种类要多出若干倍。先祖母尝了之后，觉得鲜而不咸，比北平八宝酱菜还好，最宜啜粥。前两年有山东益都过来的人说，这家酱园子的东伙早已四散了。 江苏扬州对于红烧菜的酱油特别考究，杜负翁先生说：“扬州因为酱油好，所以红烧的菜才敢夸称味压江南。”扬州东关大街有一家四美酱园，是全国知名，尤其是虾子酱油，用来下面真有清水变鸡汤的感觉。据说四美酱园创于前明，一只一只砂缸，都是半埋土下。所用大豆，购自牛庄，并雇女工再精选一遍。必须经过一个伏天才能开缸出售，有所谓“伏油”、“夏油”、“荫油”种种区别。更有所谓缸底荫油，油浓性黏，有如台湾的酱油膏，如以舌尖舐尝，不仅其鲜入骨，而且香留齿颊久久不散。四美有一种酱萝卜头，曾在南洋劝业博览会得到头奖，后来参加万国工业展览会又列优等。酱萝卜头所用原料，是里下河所产杨花萝卜，虽然比不上北平的水红萝卜来得脆嫩，可是做出酱萝卜头来，粒粒滚圆，鲜腴脆润，是啜粥逸品。 东北锦州有一种卤虾店，专卖卤虾酱、卤虾小菜，其中有一种卤虾小黄瓜，长不逾寸鲜嫩无比，不过是卤非酱，已不属于酱菜范围，只能列为小菜中别格了。 [book_title]一盏寒浆驱暑热，梅汤常忆信远斋 “一盏寒浆驱暑热，令人长忆信远斋。”这是当年张恨水咏酸梅汤的诗句。民国十七八年舍亲李芋龛寄寓北平舍间，长夏无聊，每逢周末，就组织一个诗钟雅集，张恨水、慧剑昆季都是座上常客。下午总是准备一些奶酪酸梅汤却暑，恨水食而甘之，认为此二者远胜汽水冰激凌。我告诉他，北平酸梅汤西城以隆景和最出名，前外以通三益最纯洁，这两家都是山西人开的干果子铺。 山西人做买卖讲究殷实，所以做的酸梅汤，绝对是熟水梅汤，安全可靠（北平有一种敲着铜碗串胡同卖酸梅汤的，随时用小冰穿子把碎冰掺入酸梅汤内，所用都是天然冰，实不卫生）。另外一家驰名中外的是琉璃厂东门，靠近一尺大街的信远斋。当年北平名流雅士，常常要到琉璃厂书肆古玩铺找找自己想看的书，或是踅摸一件古董，天热口干，都喜欢走到信远斋喝上两碗酸梅汤去暑解渴。 信远斋坐南朝北，西边的彩壁墙上有一方磨砖对缝的斗方，刻有“信远斋记”四个大字，是北平名书法家冯恕（公度）的手笔。信远斋虽然只有一间门面，迎门是一座小柜台，靠西墙半圆琴桌上，有一个大号铜茶盘上摆满了白瓷小碗，上面盖着一块洁白纱布，旁边放着一个绿油漆冰桶，里面平放两只白地青花鬼脸坛子，坛子四周围塞满冰块，上面覆盖一方洇湿深蓝色细布，旁边水盆里放着两只提梁竹吊子，屋里芸窗棐几，收拾得一尘不染。信远斋的酸梅汤，比沿街叫卖的酸梅汤，价钱要贵一倍有余，所以到信远斋来喝酸梅汤的都是斯文一派的文人学士；他柜上的同人，整天耳濡目染都是金石、版本、宋瓷、汉玉一类，所以喝完酸梅汤歇歇腿，跟他们东拉西扯聊上一阵子，倒也增益见闻，并非俗不可耐。 他家酸梅汤，浓到挂杯，但不甜腻，像上海郑福记总是自夸祖传秘方，与众不同，而信远斋恰恰相反，总说自己做的酸梅汤没有秘密，只是酸梅选得好、泡得透、滤得净、煮得烂，加甜用上等冰糖，桂花用自制木樨露，分量要准，冰得要透，绝不掺水和冰，能把握这几项原则哪位回家照样去做，没有做不好的。到柜上来喝酸梅汤，一律由小徒弟从坛子里现舀。徒弟一律剃光头，不准留长指甲，竹布大褂白袖头，个个显得干净利落。当年摩登诗人林庚白肠虚胃弱，在外面一吃冷饮就闹肠胃炎，只有喝酸梅汤，认为是逭暑妙品。等喝过信远斋的酸梅汤，才知此处风味确实又高一筹，称之为逸品，也不为过。 有一年夏天，恨水跟我到琉璃厂来青阁看书。我买了一部明朝高濂撰的《遵生八笺》，共分八目十九卷都是讲资生颐养、消遣、饮馔、服食、赏鉴、清玩一类记述，虽非孤本，书肆已不多见。他买了一部清代温睿临的《南疆佚史》，记载的是明季金陵闽粤琐闻遗事，他找了三四年现在才买到手，心里一高兴，立刻拉我到信远斋去喝酸梅汤。他坐在东边，正对着窗外西影壁墙上“信远斋记”四个大字。他问我北平的店铺，在店名之下再一个“记”字的还很少见，冯老如此写，必有他的说词。 信远斋每年夏季，我至少去个十趟八趟，虽然经常看到那块磨砖斗方，他这一问，可把我考住了。请教他们柜上人，据他们二掌柜的崔世安说，最初他们也没留意，有一天前清末一科榜眼朱汝珍、探花商衍鎏联袂到琉璃厂买书，信步进来喝酸梅汤，把这个“信远斋记”问题问柜上，他们谁也回答不出来。陈师曾、王梦白、李苦禅也曾提出这个问题来问。后来掌柜的亲自问过冯公度，冯的答复是江宇澄（朝宗）曾经问过他这个“记”字的含义，其实其中毫无什么深文奥意，只不过在商言商，让人猜不透有什么玄虚，无非给信远斋多拉点生意而已。您想，从琉璃厂东门到西门，整条街除了卖文房四宝，就是线装古籍，要不就是古董字画，来这一带溜达的，不是文人墨客，就是专门研究版本、搜求文玩的达官贵人。这些人都是喜欢咬文嚼字的，看见这块似通非通的怪招牌，能不进来追根究底、问个一清二楚吗？冯老说完哈哈大笑，说凡是好钻牛犄角的，都让他给骗了。想不到此老还真懂得广告学呢！ 在北平做什么买卖都要供祖师爷，信远斋等于是专卖酸梅汤的，究竟供哪位神圣呢？有一次我到后院如厕，在他们柜房里有桌面大小一方朱漆髹金的悬龛，五供后面供着一面万岁牌，信远斋不是前清什么地方官署，供万岁牌干什么？谁知万岁牌是两面刻字，后面刻的是“朱天大帝”，那一位又是何方神圣呢？当然不便问人家柜上，在偶然机会请教北平通金受申，他说：“酸梅汤在元末明初叫‘乌梅汤’，明太祖在未投郭子兴为部将时，曾经贩卖过乌梅。江淮大旱，瘟疫流行，他曾经用乌梅泡水救过不少烦渴病患。后来卖酸梅汤的奉朱洪武为祖师，是其源有自的。因康熙雍正时期，反清复明的志士，仍然此起彼伏，官府搜查很严，所以卖酸梅汤的捏造了一个朱天大帝奉为祖师，这跟北平太阳宫名为供奉太阳星君，其实供的是明庄烈帝的情形是一样的。”听了这段话之后，才知道其中还有这么一段来龙去脉呢。 一九七六年我在高雄看见一家中药店、一家南货店都在门口架上冰柜卖酸梅汤，你夸熟水卫生，我称冰镇可靠，一看就知两家是对上了。我在南货店喝酸梅汤，老板气呼呼地跟我说，隔壁药铺卖酸梅汤，简直捞过界了。我把信远斋这段故事告诉他，他才恍然大悟，从此各卖各的酸梅汤，也不彼此怒目相视啦。 [book_chapter]辑二 故人逸事 [book_title]溅雪堆花话啤酒 凉飙早劲，已透冬寒。台湾虽然用不着推炉取暖，但是生上一只红泥小火炉，吃吃沙茶火锅，或是涮点羊肉片，开一瓶五加皮或是茅台、大曲一类白酒小酌一番，酒中之趣，只能对知者言，可是不能为外人道的。 笔者当年在大陆，因为职务上的关系，就是隆冬白雪，也是照喝冰啤酒，除非吃涮锅子才喝烈性的白酒呢！当年国内设厂制造的啤酒，属机制酒类，是我主管业务，必须经过我的品尝，才能核准应市。以我多年品尝啤酒的经验，我认为国产啤酒的风味，上海啤酒没有青岛啤酒平顺，青岛啤酒比起双合盛的五星啤酒来，又稍逊一筹。一般喝啤酒的朋友，也同意我下的结论（听说现在大陆啤酒也销售到东南亚各地，上海、青岛啤酒都有，就是没有双合盛的五星啤酒）。 双合盛是山东人张廷阁跟同乡合伙创办的。因为产品优良，年年扩充设备，可是生产量却永远赶不上消费量。五星啤酒妙在色如琥珀，澄霁清明，酒味芳洌。尤其出色的是泡沫翻涌、溅雪堆花，持久不散程度，能跟德国昂斯立哥儿啤酒厂的产品媲美。故都老画师金北楼的哲嗣潜庵兄，对于啤酒品质的优劣鉴赏甚精，他说：“五星啤酒嗜啤者喝了能够过瘾，量浅者微饮浅尝，也不致陶然醺醉。” 日本侵华一贯的伎俩是商战居先，他们的贸易商常常不可一世地说：“中国大陆无论多么荒僻的城镇，连鸡蛋挂面都没得卖，可是日本的味之素、翘胡子仁丹、美女牌中将汤、太阳牌啤酒永远供应无缺。”我在山西朔县一个镇店上偶然间感冒，想吃一碗挂面卧鸡蛋，杂货铺居然缺货，可是大包小包仁丹样样俱全，太阳啤酒摆满一格货架子，足证人家说的话，的确不是吹牛呢！ 在宋哲元主持“冀察政务委员会”时期，日本产品大量源源输来华北。就拿啤酒来说，太阳、麒麟、樱花、富士足足有七八种之多。当时大部分人，口虽不言，可是对于日本人总有一种激愤仇恨心理，除非万不得已，谁也不愿意购买日货。凡是从日本进口日制啤酒，一律杯葛。纵或有极少部分媚日分子，以用日货为荣，可是日本啤酒讲品质风味，实在远不如五星啤酒，因此就是一般媚日分子对于日本啤酒，也是兴趣缺缺。只有东交民巷日本兵营，东单牌楼日本侨民聚居所在，以及日本人开的舞厅、酒馆，才有日本啤酒出售。有一个时期，日本啤酒商甚至雇一些流浪汉，摇旗呐喊沿街叫贾，狂廉甩卖，买二送一，大家还是望望然而去之。梁均默（寒操）先生生前说过：“日本人推销药品技术最高超，中将汤、仁丹他们有本事钻天入地，无远弗届全力去展拓。只有他们的太阳啤酒，在中国无论城市乡村始终打不开市场，结果铩羽而归，足证我们的五星啤酒是经得起考验的。” 台湾因为经济发展过分快速，省产啤酒无论怎样增加制酒设备，扩充生产能力，甚至于辟建新厂，总是赶不上大众的需要。在缓不济急的情形之下，只好进口啤酒，以救燃眉。不料历年进口美国啤酒，无论瓶装、罐装，一直都不受省内啤酒客的欢迎。到底其故安在？ 去年我到美国探亲，住了一个多月，因为时间从容，美国出产的不同牌子啤酒，大概尝了有几十种之多。其中有一种黑啤酒，浓淡香味跟台湾啤酒极为近似。一般啤酒，酒味都还清醇，只是后味发涩，尤其罐装啤酒比瓶装的滋味更差。有人说：“美国人是拿啤酒当饮料，酒精度比较低，所以我们喝起来味道嫌淡，有不过瘾的感觉。”不过据我所知，台湾啤酒的酒精度是在3.55%～3.70%之间，美国啤酒是3.57%～3.98%之间，至于新加坡、菲律宾的啤酒所含酒精度，甚至超过4.02%。照以上情形看来，舶来啤酒所含酒精度，比省产啤酒都高，显然喝进口啤酒过瘾不过瘾，不是酒精度高低的问题了。 当年北平双合盛啤酒厂的老板跟我说过，啤酒风味品质优劣，是根据啤酒中的丹宁酸含量多寡，还有苦味度多寡而定。五星啤酒中的丹宁酸高达150～170，苦味度14%～24%（省产啤酒这两种成分的多寡，手边无此资料，不敢乱说）。是不是这个原因，我只会品酒，不会分析化验，那只有请教制造啤酒的专家们来解答了。 我在泰国喝过四种啤酒：（一）Amarit甘露，（二）Singha白狮，（三）Kloster柯士德，（四）Dagak虎牌。这些啤酒都是各啤酒厂，礼聘德国技师来泰驻厂监制的。甘露酒前几年并且在欧洲举行的全世界各国啤酒比赛大会上得过金牌奖。以我个人品尝经验，泰国虎牌啤酒跟台湾啤酒风味品质，最为接近。同时他们餐厅、酒馆男女侍应生，对于伺候客人喝酒，似乎都受过严格训练。啤酒杯只只擦得晶莹透明，没有一点油渍水星。他们知道玻璃杯上只要沾上一点油污，就影响啤酒的香味跟泡沫的发展。他们不怕麻烦，懂得给客人上啤酒，总是等他们喝完了第一瓶，才从冰柜里拿第二瓶，现开现喝，泡沫云拥，香气蕴存。不像台湾餐厅一些侍者，为了减少他们奔走之劳，一拿就是半打，装在六格一只的铁架子上，如果客人不是鲸吸牛饮，等喝到最后一瓶，已经是即之微温，开瓶之后，发不出多少泡沫，当然酒香更是荡然无存了。同时现在台湾的自来水，还不能完全生饮，冰厂做出来的角冰，放在啤酒里去，实在不安全。我常常在想，一瓶啤酒公定价格只有三十多台币，而饭馆餐厅总要卖上六七十台币，甚至超过此数，多跑两趟冰柜，让客人喝点凉润沁脾的酒，似乎也不算苛求吧！ 根据财经专家们的预测，明年度经济复苏，即可渐露曙光。在新建啤酒厂尚未开始生产以前，明年入夏之后，省产啤酒的供应量，恐怕仍有不足。如果尚需进口啤酒稍充供应，不妨进口一批泰国啤酒试销一番，我想或者能受消费大众的欢迎吧！ [book_title]华园澡堂子、西来顺褚祥 抗战之前，北平够得上叫清真饭馆的，在南城有元兴堂、同和轩、两益轩、萃芳园，东城有个大名鼎鼎的东来顺，西北城就找不出像样的教门馆子了。广安门里牛街一带，住的多半是穆斯林，遇有红白事，专门包办教门筵席的，大都聚居在沙栏胡同左近。 有一位世业厨师的褚祥，人都叫他“祥子”，不但脑筋动得快，而且口才也顶呱呱。没有几年，在跑大棚的厨行里，褚祥算是拔了尖儿啦。他最早在元兴堂学手艺，又在两益轩掌过厨，后来还在京汉食堂、撷英西餐馆学过西餐技术。他不单艺兼中西，而且眼光也看得远。他看准西长安街渐渐形成商业区，叫这个春、那个春的饭庄饭馆加起来就有十多家，可是唯独没有清真饭馆。赶巧靠天源酱园不远，有一家华园澡堂子收歇，铺底出顶。这个华园澡堂子，原本是一个高级澡堂子，比东西升平还要款式，只买单间没有大池，西跨院还有几间特别雅座，装有隔音设备。北洋时期长安街一带机关林立，财政部、交通部、盐务署、市公所、总统府都在这条街上。达官权要，有些不便公开的事务，差不多都到华园，找个房间去密谈。话没谈完，又不愿到饭馆去吃饭，就叫伙计到对面宣南春，叫几个菜来低斟浅酌边吃边谈。北洋时代结束，国民党中央机关随政府南迁，华园澡堂失去原有的天时地利，撑了不久只好关门大吉，褚祥就把整个铺底倒了过来，创办了一个新型清真饭馆——西来顺。 西来顺一开张，不单把两益轩、萃芳园的主顾拉过来不少，就连吃惯东来顺的老客人，也都要跑到西来顺来换换口味。其实西来顺的菜码比一般教门饭馆要贵一成到一成半，可是烹调方面，除品质保有清真馆固有的风味外，同时增加了若干新的菜式。 过去旧式饭庄，对于从外国引进新品种菜蔬如番茄、芦笋、洋芋、生菜，一律排斥不用，甚至调味的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油、鲜牛奶也坚决抵制。褚祥别出心裁，把黄焖牛肉条加上咖喱，人人夸说比西餐馆的咖喱牛肉有滋味多啦。他用高汤把白菜心、茭白、芦笋分别蒸烂，用鲜牛奶一煨，这盘扒三白银丝冰芽，银团胜雪，大家赞香誉味，后来成了西来顺的招牌菜。 他家有一道鸭泥面包。把新鲜吐司切成寸寸见方骰子块儿，然后用香油炸透，要脆而不焦，不要让风吹凉；（他也卖挂炉烤鸭，大家都是吃皮而不吃肉的）把鸭胸脯嫩肉拆下来捣烂（注意用捣而不用切），用极热高汤煨好，盛在有盖儿不散热的器皿里，上菜时把炸透的面包丁倒入滚烫的鸭汤中，一声“哧拉”，比陈果老当年发明的“轰炸东京一声雷”，还来得吐馥留香清脆噀人。 褚祥有一道拿手甜菜叫“芋凸”，据他说是跟一位福建名厨学会了做芋泥而加以改良的。芋头蒸熟捣成芋泥，橘饼切成薄片垫底，铺上一层绿豆沙，放上加好油糖的芋泥，四周围上细豆沙，用蒸碗扣紧大火蒸一小时，以绿豆粉勾芡，淋在倒扣的芋凸上，起锅上桌。因为有橘饼，红条豆沙，明透柔香，比起单独芋泥又胜一筹啦。当年藏园老人傅增湘夸赞褚祥做的芋凸，是甜食中极品。老饕们在西来顺请客，总要点个芋凸来尝尝。 马连良在梨园行算是精于饮馔的美食专家。抗战刚一胜利，北平情形很乱，天上飞来的、地下钻出来的接收大员，有真有假，全都汇集平津。连良因为在沦陷时期，被迫参加“大东亚共荣圈”劳军义演，又到过伪满洲国去参加开国庆典，所以抗战一胜利，平时趾高气扬、出语尖刻的马温如立刻矮了半截，尽量跟各方面拉关系。他的多福巷寓所，每晚都是琦筵香醑，羽觞尽醉，变成了高级俱乐部。当时接收大员、前进指挥所各大员，每天晚上总要在多福巷吃完消夜才走。马连良因为每晚宾客云集，于是跟褚祥情商每晚西来顺封火后，他就到马家做顿消夜。褚祥的消夜时常花色翻新，大家大快朵颐。蟹黄烧卖、鸡蓉蒸饺、鸡肉馄饨是最受欢迎的。 前几天有位旅居美国的朋友回台湾来度假，他听人说，褚祥早于民国三十六年就去世了，旧金山厚德福餐馆有一位掌勺的，是褚祥的嫡传弟子。去年秋天我在旧金山，无意中走进厚德福就餐，不敢有什么奢望，目的只求吃饱而已。虽然只叫了一个葱爆羊肉，但见斜切葱段，肉片切得不厚不薄，难得的是用香油爆炒，火候恰到好处，目前台湾的北方饭馆或是教门馆子，还真爆不出这样滋味的羊肉呢。假如厚德福那位大师傅，真是褚祥的徒弟，就无怪有那么高的手艺了。 [book_title]我所认识的还珠楼主：兼谈《蜀山》奇书 抗战之前，我治事之所，在北平西华门大街，靠文津街很近。各机关入夏季都改为上早衙门，午后是不办公的。我吃过中饭散步，日正当中，暑炎灼肤，总是到中央图书馆看书。风窗露槛，遥望北海，宫阙巍峨，金霓陈彩，绿荷含香，芳藻吐秀，灵台宽敞，暑气全消，当窗读书，真是赏心乐事。学友陈同文在馆内是专管珍本古籍的，所以《涵芬楼秘笈》、《四库全书》珍本，我都可以借出来阅读。馆内在不久以前得到以杨嘉训名义捐赠的一批释典道箓书籍，两百四十余部共一千多册（我知道武生泰斗杨小楼藏有不少道教经典符箓，想不到他晚年居然不声不响捐给中央图书馆了）。 馆方虽然不久就分门别类整理出来，可是一时未能制成卡片，无法供众借览。每天在阅览室里坐在我对面的一个三十多岁中年人，风采雍穆，操着四川口音，一再要求借阅一部小楼赠书中的《玄天九转道箓》，馆方颇感为难。我看他情词恳切，经代向同文兄保证，他只是在馆内阅览，绝不携出。经过这点接触，我们彼此通过姓名，方知道他是李寿民，四川人。等到书一送来，他就沉潜汲古一边看一边做起笔记来了。 过了半个多月，我在办公大楼花圃散步，又碰到他在一株丁香树下沉思，才知道彼此在同一大楼内办公，而且是一墙之隔。他看的书涉猎极广，除了佛经、道书、练气、禅功之外，还喜欢研究性命、星相之学，一部抄本的《渊海子平》随身携带，没事就拿出来翻翻。他在口袋胡同买到了三本杂志叫《新命》，书后注明北平寄售处是舍下，所以他以为我是同道，其实我只是《新命》杂志的征访史，对于子平不过是一知半解而已。由于我的介绍，他认识了北平名星相家关耐日，关给他批八字，说他“座下‘文昌’”但“困于甲木”。关是留法华工，文字虽非高明，可是研几杜微，数理通玄，从八字里看出他的文名，彰而未显，困于嗜好，终身不能摆脱。那时他只写一些小品文，用原名善基或“禅机”笔名散在报章杂志发表，尚未着手写武侠小说。他因胃病困于烟霞（鸦片）；当时禁令在华北地区虽不太严，可是公务员抽烟，总是不敢公开的。他对关耐日给他批的八字，认为是知人之言，没事就拉我找关耐日给他算算。 他的老太爷游宦西南各省，而且逐日写有笔记，对于云贵川湘风土文物记叙甚详，所以他书里对景物的描述倒不是完全凭空虚构而是有所本的。他在进入“冀察政务委员会”工作之前，确曾在胡景翼戎幕充当过记室。胡笠僧人虽痴肥，可是极富心机，而且反复无常，颇难相处；所以他考虑再三，最后决定还是回到北平在“政委会”政务厅担任书启工作。“政委会”委员长宋明轩是极为讲求旧学的，他把四书分门别类另行编纂，定名《四书新编》，共分上下两册，三寸见方，皮面烫金；说是由刘春霖、潘龄集几位名儒硕彦主持的，其实十之八九都出自李寿民手笔，那些翰林公不过是顶个名而已。 他子女众多，自己又有嗜好，虽然收入不错，但是开支浩繁，生活时感竭蹶。恰巧天津《天风报》社社长沙大风因跟朱琴心涉讼对簿公庭，馆务乏人主持，于是托我跟赵又梅两人暂时给他照料。那时他已着手写《蜀山剑侠传》，写了十二回之多，本打算出书，又怕销路没有把握。当时《新天津报》登了评书说部《雍正剑侠图》，三月之间，报纸增加了一万多份。我想把《蜀山剑侠传》拿来在《天风报》上发表，又把刘云若的《小扬州志》拉来，跟《蜀山》同一天开始刊登，谁知销路直线上升不说，从平津远及沪宁，都有读者请求从刊出《蜀山》第一期把报份补齐。 凭良心说，《蜀山》从一至五集，是还珠的文坛试笔；五集以后因为大受读者欢迎，他才聚精会神地写下去。因为他书看得多，《蜀山》一集比一集精彩，从此奠定基础，开创了惊天地泣鬼神的巨著。他的书最初是交天津励行书局发行的，每集一版出六千本，书一应市，就被抢购一空。就在这个时候，抗战军事爆发，宋明轩移节保定，“政委会”财务处处长张剑侯一再劝寿民兄也随军内移。他感觉家累甚重，携眷随军困难重重，一动不如一静，写写小说也可勉强糊口，所以最后决定留滞京华，没有内移。 他写的说部销路如此之好，有一家出版商，想把《蜀山》的版权从励行书局拿过来。他跟励行书局相处非常融洽，并且时通缓急，他又是道义感情并重的人，这样无形中把那家出版商徐老板得罪。徐老板有一个亲戚在北平日本宪兵队当翻译，于是还珠被扣上一顶帽子，以所写小说荒诞不经、妖言惑众的罪名，关进宪兵队沙滩人犯羁押所。他自知这场牢狱之灾是免不掉的，所以也处之泰然；不过有烟霞癖的人，突然断绝烟火，其狼狈可知。幸亏华北驻屯军军部，有几位“蜀山迷”，好在他的罪名又是莫须有，糊里糊涂又把他放了，所以他有若干与《蜀山》有关联的说部纷纷出笼。 后来华北加紧统制食粮，住在北平买大米白面已成问题，他就携眷南下，住在麦家圈一家书局楼上，不但写小说，而且挂笔单写对联来卖，才能勉强过活。我来台湾之后，借好友宁培宇回大陆接眷之便，曾经给他带口信劝他来台定居，他一直没有回音。从此音讯隔绝杳无信息。后来听人间接传说，他在上海得了噤口痢，就一瞑不起菩提证果了。 他的《蜀山》一书最近经叶洪生先生分条析理，洋洋洒洒，极为详尽地写了一篇宏文，远及美国《世界日报》都加以转载，我不愿往此多费笔墨；不过我读他的武侠说部有一种感觉，如同吃了一席多彩多姿的盛筵，别的山珍海错就不想下筷子了。寿民兄大归一转瞬已有二十年，台湾居然还有不少武侠小说迷，对他的《蜀山》念念不忘，又有叶洪生先生为文弘扬一番，我想他若有灵，也应心满意足拈花一笑了吧！ [book_title]啼笑因缘 小说家张恨水第一部小说《春明外史》，是在成舍我先生主持的《世界晚报》上发表的。他把北洋时代北平社会各阶层的形形色色描写得淋漓尽致，而且细腻蝶艳，一时文名大噪。书中主人公杨杏园几首杏花诗俏丽俨雅，文坛上更称他是杏花诗人。《春明外史》刊完，又写了一部《金粉世家》，在《世界晚报》连载，其中影射到当时若干阀阅世家，更能引人入胜。 那时上海有人请恨水写电影小说，他正到处搜寻资料。恰巧我有一位朋友张占元，他的尊人是唐山耀华玻璃公司常董，他本人刚从朝阳大学毕业，在偶然机会到天桥听歌，竟然迷恋上合意轩一位鼓姬宗玉兰，每天清早就陪宗氏姊妹在天坛吊嗓子、骑自行车。仅仅这么一段恋史，恨水就根据张、宗两人言谈、神情、动作，安在所写《啼笑因缘》小说里了。这篇小说好像是登在《上海新闻报》的副刊《快活林》里。《上海新闻报》、《申报》是当时上海拥有最多读者的两份报纸。小说还没刊完，被郑正秋看中，认为是拍电影的绝佳题材，就请裘芭香、周剑云两位，改写成分幕电影剧本，准备拍摄电影了。 民国十六年胡蝶由天一转入明星后，邵醉翁首先利用日本技术摄制了第一部片上发音有声片，为了与胡蝶赌气，并且把邵夫人陈玉梅捧成天一台柱。联华的小生金焰被一批新潮观众捧成电影皇帝。郑正秋、张石川不甘人后，通过报纸、杂志宣传，把胡蝶也捧上电影皇后的宝座。 当时上海的大小电影公司虽有十五六家之多，可是论财力、人才，显然是明星、天一、联华三家鼎足三分的局面了。有一批拥护联华的影迷说，联华的片子都是写实主义，走文艺路线，是最进步的影片公司；而明星拍的《碎琴楼》、《红泪影》一类影片，始终走不出鸳鸯蝴蝶派范围，已经不能满足观众需要，太落伍了。明星公司一看其势不祥，经过智囊团的策划，由周剑云提出一个剧本《自由之花》，是把蔡松坡与北平名妓小凤仙英雄美人故事跟民族大义相结合的动人故事，希望能借此提高影片水准，进而挽回明星早期在电影界领导群伦的声誉。 《自由之花》、《啼笑因缘》、《落霞孤鹜》三部都是以故都为背景的。导演郑正秋为求场景真实，壮大声势，毅然决定这三部戏不惜增加开支，全部出外景，远去北平拍摄，派洪深跟董天涯为先遣部队，先到北平去联络布置。洪在北平跟高逸安（言菊朋夫人）拍过《旧世京华》，算是识途老马，他带着董天涯一到北平，就在三海、中央公园、颐和园展开勘察外景工作。等准备工作大致就绪，外景队一行四十余人就搭乘京浦快车，浩浩荡荡来到了北平。此行原本是由郑正秋领队，不巧他又犯了老毛病，喘哮不停，临时只好换了张石川领队，郑留在上海疗养。 明星公司计划在北平拍的三部影片，《自由之花》是郑正秋倾全力制作的有声片；《啼笑因缘》是间歇音响效果，所谓“配音片”；《落霞孤鹜》则仍旧是部无声电影。外景队到达北平之前，早由高逸安给租妥东四牌楼一所宅子，据说是逊清一位王公府邸，长廊邃室，院宽室明，银灯珠箔，备极华丽，每人可以各据一室，比住旅馆要豁亮舒适多了！不过四个美籍技师吃不惯中餐，于是只好让他们住东交民巷六国饭店。 外景队演职员都是第一次来到北平，几曾见过那些碧殿丹垣、翠瓦金铺，大家一面工作，一面畅游各处古迹名胜，不知不觉一晃过了两个多月。先是夏佩珍发现，所有带来衣饰，全部紧绷绷嫌小，各位女星一个个也不例外，大家只好尽量节食减肥。严月娴每餐只喝不放糖的柠檬水一杯，晚餐吃两片白面包，两星期下来，居然瘦了十一磅。 就在大家兴高采烈拍摄电影尽兴游乐，《啼笑因缘》影片也已拍了一半的时候，恰巧教育部所拟电影检查法及审核标准，此时送往立法院审查通过，正式公布实施。法令新颁，而郑正秋、张石川、周剑云这几位明星公司负责人，素来对于法令不十分注意，改编登记出版小说的合法摄制，应先取得摄制权的手续也未办理。这件事被大中国电影公司经理顾无为窥知内情，于是以迅雷不及掩耳快速手法，向内政、教育两部申请登记。等取得合法摄制权后，就在上海申、新两报以巨大篇幅刊登拍摄《啼笑因缘》的预告。 郑正秋看到报纸才知事态严重，马上以电报函件告知在北平的张石川。张素以老练稳健著称，可是遇上这种意想不到的突发事件，一时也慌了手脚。此时《啼笑因缘》拍摄大半，已经投下巨资。明星们每天出外景，在社会上已经相当轰动，加上张恨水再随时在报纸上写点花絮，梅兰芳跟北平知名人士又纷纷邀宴，《啼笑因缘》这部电影，已被炒到妇孺皆知的程度。将来上演，票房是百分之百有把握的。 顾无为在影剧界素有“搅局大王”之称，他虽然没有跟明星公司一决高下的本钱和勇气，不过他的门槛极精，看准了明星决不能放弃已投下偌大资金的《啼》片不拍，于是提出赔偿他一部分损失，将已取得的合法摄制权转让。他这把算盘，打得是左宜右有万无一失的。郑、张跟周剑云三巨头深思熟虑之后，只有忍痛挨敲，别无良策。可是因为张石川严拒在先，一时无法改口，乃由他们的好友、神州影片公司老板汪煦昌挽请当时在上海专门给人排难解纷的社会闻人杜月笙先生出面调解。明星公司花了一笔可观数目的赔偿费，才把事情摆平。俗语说“花钱消灾”，《啼笑因缘》因为双包案的纠纷，反而得到意想不到的宣传效果，处处卖钱，场场客满。 顾无为得了一笔来路不十分光鲜的转让费，也趁《啼笑因缘》正在热炒时期，组织了一个大华话剧团，把《啼笑因缘》改编成为话剧到处上演。在南京上演时，倒也轰动白下，于是招兵买马扩大组织，率领朱飞、林雪仪、刘一心、陈秋风、卢翠兰、林如心、顾宝莲、朱秋痕、林美玉一干男女艺人北上，在北平开明戏院、中央电影院分为日夜场，演出了话剧《啼笑因缘》。 他们下榻的东方饭店，地近纸醉金迷的八大胡同，又是荡女淫娃、浮夸浪子营筑香巢的艳窟大本营，演员中刘一心、陈秋风又都是当年城南游艺园益世话剧社的风流小生、悲艳名旦。识途老马浪子淫娃，一拍即合，其中还牵扯上几位名门闺秀。警方不容他们无法无天闹得太不成话，于是动员大批人马到东方饭店查房间。不但查出男女杂处，而且床上还摆有吸鸦片烟的用具，于是把一干人犯驱逐出境，送到塘沽押上了南下的海轮，才结束了这桩公案。 有人说顾无为头脑灵活，善于投机取巧，对于明星公司的一招棋，虽然巧妙狠辣，尝到甜头，可是在北平弄得灰头土脸，铩羽而归，天道好还，从此一蹶不振。谁说善恶没有报应？后来李丽华、梅熹又重拍《新啼笑因缘》，盛况依然不衰。这件“啼笑因缘”的双包案几乎闹得对簿公堂。一晃有半世纪了，那些当时风云人物十之八九都已物化，就是还有活着的，也都鸡皮鹤发，不复张绪当年。回忆往事，能不令人低回不尽？ [book_title]银河忆往 在现代社会，电影已经成为衣食住行以外不可或缺的一项娱乐。其实从清光绪二十九年（1903）外国电影输入我国，到现在也不过是八十年历史而已。影剧界前辈郑正秋先生告诉过我，有一个叫雷玛斯的西班牙人，从欧洲带了十多卷没有情节的影片到上海来，刚一开始在四马路青莲阁楼下，挂起一块白布就算银幕，用木板搭了一间足够安放一架放映机的小屋，就可以放映了。每次放映十多分钟，票价四个小铜板，虽然只是些花鸟虫鱼、飞禽走兽的画面，在当时可是新鲜玩意儿。人相走告去看洋人的影子戏，基于好奇、时髦两种因素，因此场场客满，倒也给雷玛斯赚进不少钞票。他在长滨路一带买了不少荒地，地皮涨价又赚进不少。后来虹口大戏院、万国、夏令匹克、卡德、恩派亚几家电影院一家一家开起来，雷玛斯成了初期上海西片的“托拉斯”。 自从雷玛斯在青莲阁放映电影，用小资本赚了大钱之后，欧美电影界才发现中国是最具潜力的好市场，要在中国求发展，上海是最好的立足点。首先在跑马厅附近搭盖一座简陋的电影院，命名“幻仙戏院”。每场先是新闻片，再演滑稽片，休息十分钟再演侦探短片，或是连台影片，每次放映两集，第一次演的是《蛮荒异迹》，接着演《红手套》、《就是我》……探险侦探片都是到了紧要关头就明日请早了，每次换片子，都要带动一次高潮。票价虽比青莲阁略高一点，每人小洋一角，可是观众水准则比青莲阁的要高多了。因为上海是水陆两路码头，过往客人川流不息，有些过路客开开洋荤看看洋人影子戏，已经心满意足啦，电影里有情节没情节，反正都看不懂，所以两家各做各的生意，都大赚其钱。 宣统元年（1909），美国人布拉斯基跟麦唐纳在派克路组织亚细亚影戏公司，他们以戊戌政变、光绪被囚、义和拳之乱、珍妃殉难、西安蒙尘为经纬，拍摄了一部《西太后》影片。因为取材有些地方失真，有些地方乖谬辱华，因此，经清廷跟驻沪外国领事交涉后下令禁演。布拉斯基等经此挫折无意继续经营，让渡给上海南洋人寿保险公司接盘。该公司经理依什尔鉴于前失，如果完全交由不谙中国国情民俗的外籍人士编导，不洽舆情，必然是失败的命运，于是聘请张石川为中国顾问，综理全盘剧务（那时还没编剧导演种种名称）。第一部影片是《蝴蝶梦大劈棺》，演员、布景、服装、道具都是取自文明戏。大家对拍电影都是毫无经验，灯光忽强忽弱，表情有时太温、有时过火。观众的口碑，报章的风评，都不太好。又勉强拍了一部《不幸儿》，果真不幸，亚细亚影戏公司也就寿终正寝了。 几年之后，张石川又联合郑正秋组织了一个新民公司，原计划是邀请沙逊跟哈同两人投资大干一番的，可是一山不容二虎，沙、哈两人意见参商，越谈越谈不拢，最后都放弃参加。张、郑又邀请杜俊初、经营三两人加入，资本方面当然没有沙、哈两人雄厚，在圆明园路租了一块地，围上竹篱笆，盖了几间铅铁棚子，就拍起电影来了。由郑正秋编剧，张石川导演，演员虽然都是文明戏的一流高手，郑、张两人都主张男演男、女演女，可是上海女界思想，虽然比内地进步开通，但还没有哪个妇女敢去拍电影的。在不得已情形之下，女主角只好仍由男士饰演。演文明戏，男扮女还不十分碍眼，可是灯光一照就现了原形，粗里粗气，还要忸怩作态，令人不忍卒睹。幸亏是无声电影，否则捏着嗓子说话，怪声怪调，更要令人作呕了。据说就这样还拍了四五部戏，有《二百五白相城隍庙》、《罗锅子抢亲》、《错中错》、《天赐良缘》、《妻党同恶报》几部通俗滑稽电影。有些人是好奇，有些人是看不懂西洋影片，所以生意也很不错。可是过不多久，第一次欧战爆发，海外胶片来源不继，辛苦经营的影片公司，只好忍痛收歇。 民国六七年，美商史密司集资数十万元，带了大批机件器材来华，准备在南京玄武湖设厂开拍电影。因为人生地不熟，摄影师不灵光，仅仅在杭州拍了一部《西湖风光》。他们股东之间，又发生意见，资金来源断绝，无法继续拍片，结果把全部器材都盘让给商务印书馆。该馆董事会全力支持，不久成立了一个电影部。一开始也只是拍摄些纪录片、新闻片，因为摄影师叶向荣是留美专门攻读电影技术的，所以拍摄的《北平风光》、《天真幼稚园》、《盛宣怀大出丧》、《庐山雪夜》几部影片都很成功。于是增购器材陆续扩充，聘请陈春生、任彭年为正副主任，拍摄了梅兰芳的《闹学》、《惊梦》、《天女散花》以及《拾遗记》、《清虚梦》、《猛回头》等几部短片，滑稽警世兼而有之，试销南洋各地，颇受华侨的欢迎，树立了国片在南洋的信誉，各方竞相争购。后来国片在东南亚各国畅销，商务印书馆实居首功。 继而又进一步开拍故事片《孝妇羹》、《莲花落》、《好兄弟》、《松柏缘》、《大义灭亲》、《荒山拾金》，有的是描写上海社会实况，有的是教孝教忠，主题正确严谨，更博社会大众的好评，张慧冲就是此时以“中国范朋克”蜚声一时的。 同时徐欣夫、顾肯夫组织“中华影戏研究社”，但杜宇创立“上海影戏公司”，张石川、郑正秋卷土重来，又加上周剑云、任矜苹成立“上海明星影业股份有限公司”。上海人向来做事一窝蜂，电影事业如雨后春笋立刻蓬勃起来。徐欣夫脑筋动得快，把轰动一时的社会大新闻，阎瑞生在徐家汇稻田里勒死花国总统王莲英命案，拍成《枪毙阎瑞生》电影，在夏令匹克大戏院上映，连映四十七天，还无法下片，不但盛况空前，创造国片票房最高纪录，也奠定了国片在上海灿烂辉煌的前途。 [book_title]早期电影界两位杰出人物：王献斋、汤杰 在默片及声片前期，专演坏蛋、让影迷又恨又爱的王献斋，现在五十岁以上的观众，对他那副阴险刁猾、皮笑肉不笑的嘴脸，或许还有一些印象吧！王献斋对于艺事钻研，有锲而不舍的精神，待人接物又是那么谦冲负责，凡是有人向他请教问题，他都搜隐阐微，尽其所知来告诉人家。所以他在银幕上是大坏蛋，私底下是大好人。 他原籍山东，从小就跟父亲到哈尔滨做生意，所以他的俄语，能跟大鼻子很流畅地交谈。后来他随母到上海定居，大家有时到霞飞路白俄开的餐馆进餐，跟他去总是又便宜又好吃。他写出来的文章很有文艺气息，谁知他还是沪江大学医科的学士呢！ 他一毕业就在抛球场谋得利眼镜公司担任验光师，薪资所入也不过是勉强糊口而已。这个时候郑正秋、张石川刚刚成立明星影片公司，正准备拍摄第一部剧情片《孤儿救祖记》，到处物色合适的演员。碰巧张石川到谋得利配眼镜，当时电影界人士，是十里洋场最受人羡慕的行当，而张石川更是电影界的大亨，王献斋早就有试一试自己运气、在这个行业中混口饭的决心。良机难得，借着给张石川验光配镜的机会，就把自己的心声吐露出来。张氏正在四处物色《孤儿救祖记》剧中演员，王献斋神采俊秀，谈吐不俗，又打算尝尝电影演员滋味如何，所以两人一拍即合。王献斋毅然加入明星公司，签了合约，成了基本演员（据说他是当时唯一签有合约的演员）。 初上银幕，王献斋在《孤儿救祖记》中，原本是饰演一个正义凛然的小生角色，戏虽不多，可是他的表演天才，生有自来，在镜头前不但风度凝远，而且收放自如，郑、张两位都许为可造之材。 全剧拍了一半，饰演面善心恶、蓄意谋杀孤儿的男主角张荣，忽然拿起乔来，先是拒收通告，后来索性避不见面。郑、张两人四处托人，打听出但杜宇跟他有点远亲，商请但代为说项打圆场，把他的酬劳全部预付。谁知这位仁兄食髓知味，过不几天，又三天打鱼，两天晒网，蹭起愣子来，逼得张石川忍无可忍，毅然决然，把已拍三分之一的影片全都作废，另起炉灶，重新开镜。张荣角色改由王献斋接替，从此奠定了王献斋专演反派的戏型。 张丹斧在《晶报》上送了他一个“人类罪恶的象征”的绰号，接着孙玉声、徐枕亚、陆澹龛等上海文艺界人士纷纷送他绰号，什么“阴险政客”、“两面人”、“泼皮流氓”、“无赖标本”，反正任何尖酸刻薄的字眼儿，众罪集于一身。他十多年影剧生涯坏蛋角色已成定型，想演一次好人，观众也无法接受啦。 后来他参加胡蝶演的《啼笑因缘》，饰沈凤喜的琴师沈三弦。大队人马到北平出外景，他虽然祖籍山东，又在哈尔滨待了很久，可是他一口吴侬软语，说得非常地道，所说国语反而南音甚重，不够标准。外景队到了北平，他整天跟拉洋车的、庙会里卖小吃的打交道，目的在慢慢修正自己说话语气发音，一个人没事就往天桥溜达，什么合意轩、长乐轩一些落子馆饭庄子都是他喝茶落脚的地方，所以他在《啼笑因缘》里把沈三弦逢迎顾客、阴损刻薄的行径，演得是淋漓尽致，就连弹弦的小动作也做得惟妙惟肖。后来各电影公司陆续拍有《新啼笑因缘》、续《啼笑因缘》。饰演沈凤喜、樊家树的男女主角演技虽互有短长，可是一说饰演沈三弦的，大家不期而然就想起王献斋，人人都有今不如昔的感觉。 他听人传说，《啼笑因缘》中沈凤喜的经历，影射了年华老大醋溜大鼓王佩臣的一段恋爱史。他钻头觅缝认识了给王佩臣弹弦的卢成科，花了若干钞票，只跟王佩臣在撷英西餐馆吃了一餐饭，也没谈出所以然来。可惜当时《啼笑因缘》原作者张恨水没在北平，否则跟恨水当面一谈，所有疑问，岂不迎刃而解。 电影界的生活是晨昏颠倒，饮食起居都不正常，他对工作逞强好胜，因此染上了肺病。他怕西医打针，就改吃中药。那时王元龙、严月娴都抽上鸦片，他没事也跟着他们靠烟炕。有人说抽鸦片能遏阻肺病恶化，因此他也渐渐沦入黑籍。到了沪战爆发，影剧同人组织上海影人剧团，溯河而上，入川公演。他因体弱多病，又有了这口嗜好，行动不便，于是先回上海，不幸又染上痢疾，抽鸦片最怕闹痢疾，终于不治，死在上海宝隆医院。现在一些老朋友，提起王献斋来还怀念不已呢！ 在台湾提起汤杰来，可能已经没人知道。可是一说“王先生”，五十岁左右的影迷朋友大概还都有点印象。抗战初期，刚刚进入声片时代，汤杰主演的《王先生卖估衣》、《王先生进当铺》、《王先生过年》等影片都反映了当时社会形形色色的丑态，的确也产生了讽世励俗的作用。 汤杰原籍湖南沅陵，他的祖父曾在两江总督衙门当过参将，后来就在南京落籍。据说他家在八府塘置产时，盖房挖地基处发现“发匪”大量藏镪，所以他家宅第，飞檐重柱，院宽室明，当地人给起名“汤百万”。提起八府塘汤家，那是无人不知、无人不晓的。汤杰从小锦衣玉食，整天调鹰纵犬，养鱼闹蟀，过的完全是花花公子生活。有一天他忽然心血来潮，看见当年小学同学龚稼农等在电影界干得有声有色，他也想跟他们一起去玩。当时明星公司需材孔殷，于是他便轻轻松松踏入了电影界。汤杰平日虽然吊儿郎当毫无豪宕沉雄气概，谁知他拍起电影来倒能敬业乐群、一丝不苟。演王先生剧集，为了造型需要，他把靠近门牙的上下六颗牙齿全部拔掉。看看现在影剧界，要演僧侣或清装戏，有些人愣是不肯剃掉长发，美其名曰护发运动，跟汤杰的敬业精神比起来，实在差得太远了。 汤杰演王先生剧集一集接一集，成了定型，有些影迷跟他见面，直呼王先生，他也居之不疑。湖南人总有点辣椒脾气，片场里最现实，欺软怕硬的事情特别多，要是这类事让他碰上，他必定是分条析理，把事情摆平。事情管多了，难免有得罪人的地方。抗战胜利还都，他担任过国民党军康乐队队长，一九四九年后曾一度下放到祁连山区挖中药。一九五三年冬天回到上海，并于当年去世。 从我国开始摄制影片半世纪来，我看过的国产片，从默片到有声，从黑白到彩色，最少也在两千部以上，见过的男女演员，那更是记不清数不明。不过王献斋、汤杰两位的造型，仍然不时萦回脑际，足证好的演技，是永不磨灭的。 [book_title]阮玲玉的一生 合肥李竺孙是位神采俊迈、翩翩裘马的佳公子，他家累世簪缨，又住在上海跑马厅一处琼楼玉宇、穿廊圆拱的巨厦里，因此乃叔乃弟都遭过徽帮匪徒的绑架，花了巨款，才先后赎回。谁知匪徒们食髓知味，目标又指向李竺孙，家人惊慌，不知所措。恰巧他的舅父贵池刘硕父，正跟自法学成回国的名摄影家汪煦昌在愚园路合组神州影片公司，他就躲到神州影片公司内居住，暂避匪焰。 住了两月，正赶上圣诞节，电影公司对于这种一年一度的节日，是不肯轻易放过的，于是指定专人筹办舞会。李竺孙原本有他的舞伴，不过怕隐藏住所被人知晓，影响安全，于是刘硕父让他在录取的临时演员中挑选一位，权充临时舞伴。他在众多照片中，一眼看中了一位叫阮玉英的，不过照片后注明：擅长广东话，略谙沪语。李竺孙对广东话一窍不通，上海话也不甚流利，正在踌躇不定，刘硕父愣给他做主，把阮玉英安置成李竺孙的舞伴，并偷偷带阮到北四川路亨利租了一套轻纱礼服。这个舞会布置得雍容高雅，一个燕尾圆转飘举，一个袒肩曳绡柔云，大家仔细看来，才知道那位环姿艳逸、翛然出尘的丽人，敢情是刚被录取的阮玉英。她出过这次风头后，才坚定了投身电影界的决心。 民国十四年春天，明星公司准备开拍《挂名的夫妻》，主角原定由张织云担任。由于张织云跟唐季珊刚赋同居，唐季珊犯了大少爷脾气，不让张织云复出拍片。张石川接受卜万苍的建议，登报招考女主角，但是因为当时社会风气保守，大家闺秀、职业妇女，虽然有心投考，可是大都缺少勇气。 阮因为家境清寒，大家都说她“有开麦拉费司”，她就瞒了妈妈以“阮玲玉”之名，毅然前往投考。那时初出道的影人倪红雁，正跟郑小秋热恋，生怕有人挤掉她当主角的机会，虽然卜万苍面试阮玲玉，谈了不久，就认定阮是上好悲旦人选，决定录用，可是小秋受了倪红雁的怂恿，在张石川跟他父亲郑正秋面前百般阻挠。幸亏明星的旦角赵静霞极力维护，加上任矜苹仗义执言，阮玲玉才被录用，跟龚稼农、黄君甫主演了她的第一部影片《挂名的夫妻》。 黄君甫是浦东人，原本是新闸路菜市里的猪肉摊贩，生就痴肥木讷、傻里傻气。他在戏里饰演阮的丈夫，卜导演教他演喜怒哀乐各种表情，总是做不对，连连吃NG。阮玲玉初上镜头，本就怯场，加上黄君甫这一搅局，几乎停拍，所以阮的处女作《挂名的夫妻》，前半部拍得不能算流畅，到了后半部黄君甫死亡，阮玲玉在戴孝守灵、哀痛欲绝的表演中，她的天才演技才尽量发挥。明星公司几位导演，洪深、任矜苹、张石川一致认为她比丁子明演悲旦更入戏，从此奠定了她在影坛立足的基础。 阮玲玉虽然风姿楚楚、明眸善睐，剪水双瞳令人不敢逼视，可是杨耐梅的《玉梨魂》、《新人的家庭》，影片票房价高，正在影坛红得发紫，郑正秋又迷信神怪武侠片子卖钱，加上胡蝶以绚丽涵秀、梨涡醉人在《火烧红莲寺》里出尽风头，阮玲玉只有在《洛阳桥》、《白云塔》等根据古典小说拍摄的，公子逃难、小姐后花园私订终身之类格调不高的电影里打转。她那种清遒粹美的品格，遭逢如此冷落，自然抑骚愤叹，自惜伶俜。 李竺孙有时跟她相遇，总是约她在跑马厅美心咖啡室让她吐吐苦水。有一次她说，近来她郁闷得自己连情绪都控制不住了，一上镜头，应哭的场面哭不出来，该笑的场面又笑不出来。她因为跟朱飞演对手戏，接触较多，她也知道朱飞沉耽声色，同人对他口碑甚差，所以处处防嫌，结果还惹得张石川大发雷霆，在片场把朱飞训了一顿。当时正拍着《梅林缘》，结果朱飞一闹情绪，把头剃成童山濯濯的光头无法演戏，最后《梅林缘》由于朱飞的耍无赖终于胎死腹内。“请您替我想想处此情形，我还能在明星公司待下去吗？”这话说了没有两个月，她就转到联华影业公司去了。 联华的罗明佑，比明星的郑正秋、天一的邵醉翁，头脑都来得新颖，所以他旗帜下的编剧、导演也都趋向新潮。阮玲玉进入联华后第一部电影《野草闲花》由孙瑜导演，无论剧情结构、灯光布景、演员表白，在在给人耳目一新的感觉。尤其阮玲玉拍的《人道》、《大路》、《香雪海》、《三个摩登女性》等片全是场场卖满堂的影片。当时明星的台柱子胡蝶、天一的陈玉梅只有望风披靡，甘拜下风。现在台湾偶然参加电视剧演出的陈燕燕，就是当年跟阮玲玉在联华的好搭档。当年成千上万的影迷对阮疯狂地崇拜，只有后来的“梁兄哥”凌波差堪比拟，此外还找不出第三人能跟她比肩呢！ 阮玲玉原籍广东三水，父亲做跑船生意，不幸早亡。寡母稚雏颠沛流离，乃母给人帮佣辗转来到上海，阮先后在崇德、务本女中就读，因为家境清寒未能卒业。同乡张达民在上海经营广货生意，见她母女生活维艰，不时予以济助。张丁内艰，阮氏母女感于张达民平日援手之德，阮自动到张家服丧尽礼，因在服中，虽未举行婚礼，可是实际上已赋同居，并且生了一个女儿叫小玉。 阮玲玉投身影坛，张达民极端反对劝阻无效，因此忿而离沪，到福州去经商，落个眼不见心不烦。阮玲玉此时由明星跳槽联华，逐渐大红大紫，应酬增多，一次在大华饭店舞会上，经徐欣夫的介绍认识了茶商唐季珊。唐氏仪表俨雅，谈吐俊迈，而且出手大方，所以两人交往不久，阮氏母女就搬到新闸路金扉雕翠的沁园村唐公馆，阮递补了张织云的地位，做了沁园村新的女主人。 张达民听说阮玲玉不声不响投入唐季珊怀抱，于是赶回上海聘请律师致函唐季珊，指唐侵占财物，准备诉诸司法。唐以阮氏母女只身来投，何来财物，指陈各点全系诬枉，亦延聘律师向法院控告张达民妨害名誉。张受某高明人指教，改控唐妨害家庭，此一影坛桃色新闻，立刻轰动整个上海。 在张、唐互控期间，上海一般专刊凶杀桃色新闻的报纸杂志，不但大事渲染，而且无中生有绘影绘声，某三月刊，甚至把阮玲玉鼻窝几粒白麻子都写成了花边新闻，部分舆论更指摘阮忘恩负义，爱慕虚荣。长篇累 ✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜未完待续>>>完整版请登录大玄妙门网✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜