[book_name]食宪鸿秘 [book_author]朱彝尊 [book_date]明代 [book_copyright]玄之又玄 謂之大玄=學海無涯君是岸=書山絕頂吾为峰=大玄古籍書店獨家出版 [book_type]学术杂记,食谱,完结 [book_length]34400 [book_dec]食书。作者朱彝尊,亦有称山东新城王士祯著,说法不一。此书成书于清康熙年间。全书分上、下卷,主要按原料所属归类。上卷有饮之属、饭之属、粉之属、粥之属、饵之属、酱之属、蔬之属;下卷则分餐芳谱、鱼子属、蟹类、禽之属、卵之属、肉之属、香之属。另有附录为汪拂云抄本,共78条,是菜点制作法。在各属下,以品种列目,逐一详记制作方法。书中记述的各类菜肴、面点的制作方法颇详,不少品类,至今仍是山东名菜,如“炒腰子”、“提清汁法”、“卷煎”、“光烧饼”、“油儿”、“油旋”等。书中不少内容,为后人的烹饪专著所抄录,如袁枚的《随园食单》、顾仲《养小录》等书中都有其文。该书对研究清代烹饪技法、山东菜技法的历史演变等问题,有重要的参考价值。 [book_img]Z_13474.jpg [book_title]卷上 食宪总论 饮食宜忌 五味淡泊，令人神爽气清少病。务须洁。酸多伤脾，咸多伤心，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾。尤忌生冷硬物。 食生冷瓜菜，能暗人耳目。驴马食之，即日眼烂，况于人乎？四时宜戒，不但夏月也。 夏月不问老少吃暖物，至秋不患霍乱吐泻。腹中常暖，血气壮盛，诸疾不生。 饮食不可过多，不可太速。切忌空心茶、饭后酒、黄昏饭。夜深不可醉，不可饱，不可远行。 虽盛暑极热，若以冷水洗手、面，令人五脏干枯，少津液，况沐浴乎？怒后不可便食，食后不可发怒。 凡食物，或伤肺肝，或伤脾胃，或伤心肾，或动风、引湿，并耗元气者，忌之。 软蒸饭，烂煮肉，少饮酒，独自宿，此养生妙诀也。脾以化食，夜食即睡，则脾不磨。《周礼》“以乐侑食”，盖脾好音乐耳。闻声则脾健而磨，故音声皆出于脾。夏夜短，晚食宜少，恐难消化也。 新米煮粥，不厚不薄，乘热少食，不问早晚，饥则食，此养身佳境也。身其境者，或忽之，彼奔走名利场者，视此非仙人耶？ 饭后徐行数步，以手摩面、摩胁、摩腹，仰面呵气四五口，去饮食之毒。 饮食不可冷，不可过热。热则火气即积为毒。痈疽之类，半由饮食过热及炙煿热性。 伤食饱胀，须紧闭口齿，耸肩上视，提气至咽喉，少顷，复降入丹田，升降四五次，食即化。 治饮食不消，仰面直卧，两手按胸并肚腹上，往来摩运。翻江倒海，运气九口。 酒可以陶性情，通血脉。然过饮则招风败肾，烂肠腐胁，可畏也。饱食后尤宜戒之。 酒以陈者为上，愈陈愈妙。酒戒酸、戒浊、戒生、戒狠暴、戒冷。务清、务洁、务中和之味。 饮酒不宜气粗及速。粗速伤肺。肺为五脏华盖，尤不可伤。且粗速无品。 凡早行，宜饮酒一瓯，以御霜露之毒。无酒，嚼生姜一片。烧酒御寒，其功在暂时，而烁精耗血、助火伤目、须发早枯白，禁之可也。惟制药及豆腐、豆豉、卜之类并诸闭气物用烧酒为宜。 饮生酒、冷酒，久之，两腿肤裂，出水、疯、痹、肿，多不可治。或损目。 酒后渴，不可饮水及多啜茶。茶性寒，随酒引入肾藏，为停毒之水，令腰脚重坠、膀胱冷痛，为水肿、消渴、挛躄之疾。 大抵茶之为物，四时皆不可多饮。令下焦虚冷，不惟酒后也。惟饱饭后一二盏必不可少，盖能消食及去肥浓、煎煿之毒故也。空心尤忌之。 茶性寒，必须热饮。饮冷茶，未有不成疾者。 饮食之人有三： 一之人。食量本弘，不择精粗，惟事满腹。人见其蠢，彼实欲副其量，为损为益，总不必计。 一滋味之人。尝味务遍，兼带好名。或肥浓鲜爽，生熟备陈，或海错陆珍，谇非常馔。当其得味，尽有可口。然物性各有损益，且鲜多伤脾，炙多伤血之类。或毒味不察，不惟生冷发气而已。此养口腹而忘性命者也。至好名，费价而味实无足取者，亦复何必？ 一养生之人。饮必好水，宿水滤净。饭必好米，去砂石、谷稗，兼戒而。蔬菜鱼肉但取目前常物，务鲜、务洁、务熟、务烹饪合宜。不事珍奇，而自有真味；不穷炙煿，而足益精神。省珍奇烹炙之赀，而洁治水米及常蔬，调节颐养，以和于身地，神仙不当如是耶？ 食不须多味，每食只宜一二佳味。纵有他美，须俟腹内运化后再进，方得受益。若一饭而包罗数十味于腹中，恐五脏亦供役不及。而物性既杂，其间岂无矛盾？亦可畏也。 饮之属 从来称饮必先于食，盖以水生于天，谷成于地，“天一生水，地二成之”之义也，故此亦先食而叙饮。 论水 人非饮食不生，自当以水谷为主。肴与蔬但佐之，可少可更。惟水谷不可不精洁。 天一生水。人之先天只是一点水。凡父母资禀清明，嗜欲恬澹者，生子必聪明寿考。此先天之故也。《周礼》云：“饮以养阳，食以养阴。”水属阴，故滋阳；谷属阳，故滋阴。以后天滋先天，可不务精洁乎？故凡污水、浊水、池塘死水、雷霆霹雳时所下雨水、冰雪水雪水亦有用处，但要相制耳。俱能伤人，不可饮。 第一江湖长流宿水 品茶、酿酒贵山泉，煮饭、烹调则宜江湖水。盖江湖内未尝无原泉之性也，但得土气多耳。水要无土滓，又无土性。且水大而流活，其得太阳亦多，故为养生第一。即品泉者，亦必以扬子江心为绝品也。滩岸近人家洗濯处，即非好水。 暴取水亦不佳，与暴雨同。 取水藏水法 不必江湖，但就长流通港内，于半夜后舟楫未行时泛舟至中流，多带坛瓮取水归。多备大缸贮下，以青竹棍左旋搅百余回，急旋成窝即住手。将箬笠盖好，勿触动。 先时留一空缸，三日后，用洁净木杓于缸中心将水轻轻舀入空缸内，舀至七分即止。其周围白滓及底下泥滓，连水淘洗，令缸洁净。然后将别缸水如前法舀过。逐缸搬运毕，再用竹棍左旋搅过盖好。 三日后舀过缸，剩去泥滓。如此三遍。预备洁净灶锅，专用常煮水旧锅为妙。入水，煮滚透，舀取入坛。每坛先入上白糖霜三钱于内，然后入水，盖好。 停宿一二月取供，煎茶与泉水莫辨，愈宿愈好。煮饭用湖水宿下者乃佳。即用新水，亦须以绵绸滤去水中细虫。秋冬水清，春夏必有细虫杂滓。 第二山泉雨水烹茶宜 山泉亦以源远流长者为佳。若深潭停蓄之水，无有来源，且不流出，但从四山聚入者亦防有毒。 雨水亦贵久宿。入坛，用炭火熬过。黄梅天暴雨水极淡而毒，饮之损人，着衣服上即霉烂，用以煎胶矾制画绢，不久碎裂。故必久宿乃妙。久宿味甜。三年陈梅水，凡洗书画上污迹及泥金澄漂，必须之至妙物也。 凡作书画，研墨着色必用长流好湖水。若用梅水、雨水，则胶散；用井水，则咸。 第三井花水 煮粥，必须井水，亦宿贮为佳。 盥面，必须井花水，平旦第一汲者名井花水，轻清斥润。则润泽益颜。 凡井水澄蓄一夜，精华上升，故第一汲为最妙。每日取斗许入缸，盖好，宿下用，盥面，佳。即用多，汲亦必轻轻下绠，重则浊者泛上，不堪。凡井久无人汲取者，不宜即供饮。 白滚水空心嗜茶，多致黄瘦或肿癖，忌之 晨起，先饮白滚水为上，夜睡，火气郁于上部，胸膈未舒，先开导之，使开爽。淡盐汤或白糖或诸香露皆妙。即服药，亦必先饮一二口汤乃妙。 福橘汤 福橘饼，斯碎，滚水冲饮。“橘膏汤”制法见“果门”。 橄榄汤 橄榄数枚，木搥击破，入小砂壶，注滚水，盖好，停顷作饮。刀切作黑绣、作腥，故须木搥击破。 杏仁汤 杏仁，煮，去皮、尖，换水浸一宿。如磨豆粉法，澄。去水，加姜汁少许，白糖点注，或加酥蜜。北方土燥故也。 暗香汤 腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入磁瓶。每一两许用炒盐一两洒入，勿用手抄，坏。箬叶、厚纸密封。入夏取开，先置蜜少许于杯内，加花三四朵，滚汤注入。花开如生，可爱。充茶，香甚。 须问汤 东坡居士歌括云：三钱生姜，干，为末。一斤枣，干用，去膜。二两白盐，飞过，炒黄。一两草，炙，去皮。丁香末香各半钱，约略陈皮一处捣。煎也好，点也好，红白容颜直到老。 凤髓汤润肺，疗咳嗽 松子仁、核桃仁汤浸，去皮。各一两，蜜半斤。先将二仁研烂，次入蜜和匀，沸汤点服。 芝麻汤通心气，益精髓 干莲实一斤，带黑壳炒极燥。捣，罗极细末。粉草一两，微炒，磨末，和匀。每二钱入盐少许，沸汤点服。 柏叶汤 采嫩柏叶，线缚，悬大瓮中，用纸糊。经月取用。如未甚干，更闭之。至干取为末，入锡瓶，点汤，嫩草色。夜话饮之，尤醒酒益人。 新采洗净点汤更妙。 乳酪方从乳出酪，从酪出酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐 牛乳一碗，或羊乳。搀水半钟，入白面三撮，滤过，下锅，微火熬之。待滚，下白糖霜。然后用紧火，将木杓打一会，熟了再滤入碗。糖内和薄荷末一撮更佳。 奶子茶 粗茶叶煎浓汁，木杓扬之，红色为度。用酥油及研碎芝麻滤入，加盐或糖。 杏酪 京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮熟，加白糖霜热啖。或量加牛乳亦可。 麻腐 芝麻略炒，微香。磨烂，加水，生绢滤过，去渣。取汁煮熟，入白糖，热饮为佳。或不用糖，用少水凝作腐，或煎或入汤，供素馔。 酒 《饮膳》标题云：酒之清者曰“酿”，浊者曰“盎”，厚曰“醇”，薄曰“醨”，重酿曰“酎”，一宿曰“醴”，美曰“醑”，未榨曰“醅”，红曰“醍”，绿曰“醽”，白曰“醝”。 又《说文》：酴，酒母也；醴，甘酒一宿熟也；醪，汁滓酒也；酎，宙。三重酒也；醨，薄酒也；醑，莤缩。酒、醇酒也。 又《说文》：酒白谓之“醙”。醙者，坏饭也，老也。饭老即坏，不坏即酒不甜。又曰：投者，再酿也。《齐民要术》“桑落酒”有六七投者。酒以投多为善。酿而后坏则甜，未酿先坏则酸，酿力到而饭舒徐以坏则不甜而妙。 酒酸 用赤小豆一升，炒焦，袋盛，入酒坛，则转正味。 北酒：沧、易、潞酒皆为上品，而沧酒尤美。 南酒：江北则称高邮五加皮酒及木瓜酒，而木瓜酒为良。江南则镇江百花酒为上，无锡陈者亦好，苏州状元红品最下。扬州陈苦酵亦可，总不如家制三白酒，愈陈愈好。南浔竹叶青亦为妙品。此外，尚有瓮头春、琥珀光、香雪酒、花露白、妃醉、蜜淋等名，俱用火酒促脚，非常饮物也。 饭之属 论米谷 食以养阴。米谷得阳气而生，补气正以养血也。 凡物久食生厌，惟米谷禀天地中和之气，淡而不厌，甘而非甜，为养生之本。故圣人“食不厌精”。 夫粒食为人生不容已之事，苟遇凶荒贫乏，无可如何耳；每见素封者仓廪充积而自甘粗粝，砂砾、粃糠杂以稗谷都不拣去。力能洁净而乃以肠胃为砥石，可怪也。古人以食为命，彼岂以命为食耶？略省势利奔竞之费，以从事于精凿，此谓知本。 谷皮及芒最磨肠胃。小儿肠胃柔脆，尤宜捡净。 蒸饭 北方捞饭去汁而味淡，南方煮饭味足，但汤水、火候难得恰好。非则太硬，亦难适口，惟蒸饭最适中。 粉之属 粳米粉 白米磨细。为主，可炊松糕，炙燥糕。 糯米粉 磨、罗并细。为主，可饼、可炸、可糁食。 水米粉 如磨豆腐法，带水磨细。为元宵圆，尤佳。 碓粉 石桕杵极细。制糕软燥皆宜。意致与磨粉不同。 黄米粉 冬老米磨，入八珍糕或糖和皆可。 藕粉 老藕切段，浸水。用磨一片，架缸上，将藕就磨磨擦，淋浆入缸。绢袋绞滤，澄去水，晒干。每藕二十斤，可成一斤。 藕节粉，血症人服之，尤妙。 鸡豆粉 新鸡豆，晒干，捣去壳，磨粉。作糕，佳。或作粥。 栗子粉 山栗切片，晒干，磨粉。可糕可粥。 菱角粉 去皮，捣滤成粉。 松柏粉 带露取嫩叶。捣汁，澄粉。绿香可爱。 山药粉 鲜者捣，干者磨。可糕可粥，亦可入肉馔。 蕨粉 作饼饵食，甚妙。有治成货者。 莲子粉 干莲子捣碎，去心，磨粉。 煮面 面不宜生水过。用滚汤温过，妙。冷淘，脆烂。 面毒 用黑豆汁和面，再无面毒。 粥之属 煮粥 凡煮粥，用井水则香，用河水则淡而无味。然河水久宿煮粥，亦佳。井水经暴雨过，亦淡。 神仙粥治感冒、伤风初起等症 糯米半合，生姜五大片，河水二碗，入砂锅煮二滚，加入带须葱头七八个，煮至米烂。入醋半小钟，乘热吃。或只吃粥汤，亦效。米以补之，葱以散之，醋以收之，三合甚妙。 胡麻粥 胡麻去皮蒸熟，更炒令香。每研烂二合，同米三合煮粥。胡麻皮肉俱黑者更妙，乌须发、明目、补肾，仙家美膳。 薏苡粥 薏米虽舂白，而中心有坳，坳内糙皮如梗，多耗气。法当和水同磨，如磨豆腐法，用布滤过，以配芡粉、山药乃佳。薏米治净，停对白米煮粥。 山药粥补下元 怀山药为末，四六分配米煮粥。 芡实粥益精气、广智力、聪耳目 芡实，去壳。新者研膏，陈者磨粉，对米煮粥。 莲子粥治同上 去皮，心煮烂，捣，和入糯米煮粥。 肉粥 白米煮成半饭，碎切熟肉如豆，加笋丝、香蕈、松仁，入提清美汁，煮熟。咸菜采啖，佳。 羊肉粥治羸弱壮阳 蒸烂羊肉，四两。细切，加人参、白茯苓、各一钱。黄芪，五分。俱为细末，大枣二枚。细切，去核，粳米、三合。飞盐，二分。煮熟。 饵之属 顶酥饼 生面，水七分、油三分和稍硬，是为外层。硬则入炉时皮能顶起一层，过软则粘不发松。生面每斤入糖四两，纯油和，不用水，是为内层。扞须开折，须多遍，则层多。中层裹馅。 雪花酥饼 与“顶酥”面同。皮三瓤七则极酥。入炉，候边干定为度，否则皮裂。 蒸酥饼 笼内着纸一层，铺面四指，横顺开道，蒸一二炷香，再蒸更妙。取出，趁热用手搓开，细罗罗过，晾冷，勿令久阴湿。候干，每斤入净糖四两，脂油四两，蒸过干粉三两，搅匀，加温水和剂，包馅，模饼。 薄脆饼 蒸面，每斤入糖四两、油五两，加水和，扞开，半指厚。取圆，粘芝麻，入炉。 裹馅饼即千层饼也 面与顶酥瓤同。内包白糖，外粘芝麻。入炉，要见火色。 千层薄脆饼此裹馅饼也 生面六斤，蒸面四斤，脂油三斤，蒸过豆粉二斤，温水和，包馅，入炉。 炉饼 蒸面，用蜜、油停对和匀，入模。蜜四油六则太酥，蜜六油四则太甜，故取平。 玉露霜 天花粉四两，干葛一两，桔梗一两，俱为面。豆粉十两，四味搅匀。干薄荷用水洒润，放开，收水迹，铺锡盂底，隔以细绢，置粉于上。再隔绢一层，又加薄荷。盖好，封固。重汤煮透，取出，冷定。隔一二日取出，加白糖八两和匀，印模。 一方：止用菉豆粉、薄荷，内加白檀末。 内府玫瑰火饼 面一斤、香油四两、白糖四两热水化开。和匀，作饼。用制就玫瑰糖，加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁、煮七次，去皮尖。薄荷及小茴香末擦匀作馅。两面粘芝麻熯热。 松子海啰 糖卤入锅熬一饭顷，搅冷。随手下炒面，旋下剁碎松子仁，搅匀，拨案上先用酥油抹案。扞开，乘温切象眼块。冷切恐碎。 椒盐饼 白糖、二斤。香油、半斤。盐、半两。椒末、一两。茴香末，一两。和面，为瓤。更入芝麻粗屑尤妙。每一饼夹瓤一块，扞薄熯之。 又法：汤、油对半和面，作外层，内用瓤。 糖薄脆 面五斤，糖一斤四两，清油一斤四两，水二碗，加酥油、椒盐、水少许，搜和成剂。扞薄，如茶杯口大，芝麻撒匀，熯熟。香脆。 晋府千层油旋烙饼此即虎邱蓑衣饼也 白面一斤，白糖二两水化开，入真香油四两，和面作剂。扞开，再入油成剂；扞开，再入油成剂，再扞。如此七次，火上烙之，甚美。 到口酥 酥油十两，化开，倾盆内，入白糖七两，用手擦极匀。白面一斤，和成剂，扞作小薄饼，拖炉微火熯。 或印。或饼上栽松子，即名松子饼。 素焦饼 瓜、松、榛杏等仁，和白面，捣印，烙饼。 荤焦饼 焦熟鸡削薄片，晒干为末，和匀面，烙饼。 又，虾米末亦炒。 芋饼 生芋捣碎，和糯米粉为饼，随意用馅。 韭饼荠菜同法 好猪肉细切臊子，油炒半熟，或生用。韭生用，亦细切，花椒、砂仁酱拌。扞薄面饼，两合拢边，熯之。北人谓之“合子”。 光烧饼即北方代饭饼 每面一斤，入油半两，炒盐一钱，冷水和，骨鲁槌扞开。鏊上煿，待硬，缓火烧热。极脆美。 豆膏饼 大黄豆炒，去皮为末，白糖、芝麻、香油和匀。 酥油饼 油酥面四斤，蜜二两，白糖一斤，搜和。印饼，上炉。 山药膏 山药蒸将熟，搅碎，加白糖、淡肉汤，煮。 菉豆糕 菉豆用小磨磨去皮，凉水过净。蒸熟，加白糖捣匀，切块。 八珍糕 山药、扁豆各一斤，苡仁、莲子、芡实、茯苓、糯米各半斤，白糖一斤。 栗糕 栗子风干剥净，捣碎磨粉，加糯米粉三之一，糖和，蒸熟，妙。 水明角儿 白面一斤，逐渐撒入滚汤，不住手搅成稠糊。划作一二十块，冷水浸至雪白，放稻草上拥出水。豆粉对配，作薄皮包馅，蒸，甚妙。 油儿 白面入少油，用水和剂，包馅，作儿，油煎。馅同“肉饼”法。 面鲊 麸切细丝一斤，杂果仁细料一升，笋、姜各丝，熟芝麻、花椒二钱，砂仁、茴香末各半钱，盐少许，熟油拌匀。 或入锅炒为虀，亦可。 面脯 蒸熟麸，切大片，香料、酒、酱煮透，晾干，油内浮煎。 响面筋 面筋切条，压干，入猪油炸过，再入香油炸。笊起，椒盐洒拌。入齿有声。不经猪油，不能坚脆也。 制就，入糟油或酒酿浸食，更佳。 薰面筋 细麸切方寸块，煮一过，榨干，入甜酱内一二日取出，抹净。用鲜虾煮汤，虾多水少为佳。用虾米汤亦妙。加白糖些少，入浸一宿，或饭锅顿。取起，搁干炭火上微烘干，再浸虾汤内，取出再烘干。汤尽，入油略沸，捞起，搁干，薰过收贮。 虾汤内再加椒、茴末。 馅料 核桃肉、白糖对配，或量加蜜或玫瑰、松仁、瓜仁、榛杏。 糖卤凡制甜食，须用糖卤。内府方也 每白糖一斤，水三碗，熬滚。白绵布滤去尘垢，原汁入锅再熬，手试之，稠粘为度。 制酥油法 牛乳入锅熬一二沸，倾盆内冷定，取面上皮。再熬，再冷，可取数次皮。将皮入锅煎化，去粗渣收起，即是酥油。留下乳渣，如压豆腐法压用。 乳滴南方呼焦酪 牛乳熬一次，用绢布滤冷水盆内。取出再熬，再倾入水，数次，膻气净尽。入锅，加白糖熬热，用匙取乳滴冷水盆内，水另换。任成形象。或加胭脂、栀子各颜色，美观。 阁老饼 邱琼山：尝以糯米淘净，和水粉，沥干，计粉二分，白面一分。其馅随用。熯熟为供。软腻，甚适口。 玫瑰饼 玫瑰捣去汁，用滓，入白糖，模饼。 玫瑰与桂花去汁而香不散。他花不然。 野蔷微、菊花及叶俱可去汁。 “桂花饼”同此法。 薄荷饼 鲜薄荷同糖捣，可膏可饼。 杞饼 枸杞去核，白糖拌捣，模饼，可点茶。 “松仁饼”同法。 菊饼 黄甘菊去蒂，捣，去汁，白糖和匀，印饼。 加梅卤成膏，不枯，可久。 山查膏 冬月山查，蒸烂，去皮、核，净。每斤入白糖四两，捣极匀，加红花膏并梅卤少许，色鲜不变。冻就，切块，油纸封好。外涂蜂蜜，磁器收贮，堪久。 梨膏或配山查一半 梨去核，净，捣出自然汁，慢火熬如稀糊。每汁十斤，入蜜四斤，再熬，收贮。 乌葚膏 黑桑葚取汁，拌白糖晒稠。量入梅肉及紫苏末，捣成饼，油纸包，晒干，连纸收。色黑味酸，咀之有味。雨天润泽，经岁不枯。 核桃饼 核桃肉去皮，和白糖，捣如泥，模印。稀不能持。蒸江米饭，摊冷，加纸一层，置饼于上一宿，饼实而米反稀。 橙膏 黄橙四两，用刀切破，入汤煮熟。取出，去核捣烂，加白糖，稀布滤汁，盛磁盘，再顿过。冻就，切食。 煮莲肉 水极滚时下锅，则易烂而松腻。 莲子缠 莲肉一斤，泡，去皮、心，煮熟。以薄荷霜二两、白糖二两裹身，烘焙干，入供。 杏仁、榄仁、核桃同此法。 芟什麻南方谓之“浇切” 白糖六两、饧糖二两，慢火熬。试之稠粘，入芝麻一升，炒面四两，和匀。案上先洒芝麻，使不粘，乘热拨开，仍洒芝麻末，骨鲁槌扞开，切象眼块。 上清丸 南薄荷一斤，百药煎一斤，寒水石煆、元明粉、桔梗、诃子肉、南木香、人参、乌梅肉、甘松各一两，柿霜二两，细茶一钱，甘草一斤，熬膏。或加蜜一二两熬，和丸，如白果大。每用一丸，噙化。 梅苏丸 乌梅肉二两，干葛六钱、檀香一钱、苏叶三钱、炒盐一钱、白糖一斤，共为末。乌梅肉捣烂，为丸。 蒸裹粽 上白糯米蒸熟，和白糖拌匀，用竹叶裹小角儿，再蒸，核桃肉、薄荷末拌匀作馅，亦妙。剥开油煎更佳。 香茶饼 甘松、白豆蔻、沉香、檀香、桂枝、白芷各三钱，孩儿茶、细茶、南薄荷各一两，木香、藁本各一钱，共为末。入片脑五分，甘草半斤，细锉。水浸一宿，去渣，熬成膏，和剂。 又方 檀香一两，沉香一钱，薄荷、诃子肉、儿茶、甘松、硼砂各一两，乌梅肉五钱，共为末。甘草一斤，用水七斤，熬膏，为丸，加冰片少许，尤妙。 酱之属 合酱 今人多取正月晦日合酱。是日偶不暇为，则云：“时已失。”大误也。按：古者王政重农，故于农事未兴之时，俾民乘暇备一岁调鼎之用，故云“雷鸣不作酱”，恐二三月间夺农事也。今不躬耕之家，何必以正晦为限，亦不须避雷，但要得法耳。李济翁《资暇录》。 飞盐 古人调鼎，必曰盐梅。知五味以盐为先。盐不鲜洁，纵极烹饪无益也。用好盐入滚水泡化，澄去石灰、泥滓，入锅煮干，入馔不苦。 甜酱 伏天取带壳小麦淘净，入滚水锅，即时捞出。陆续入，即捞，勿久滚。捞毕，滤干水，入大竹箩内，用黄蒿盖上。三日后取出，晒干。至来年二月再晒。去膜播净，磨成细面，罗过，入缸内。量入盐水，夏布盖面，日晒成酱。味甜。 甜酱方用面不用豆 二月，白面百斤，蒸成大卷子，劈作大块，装蒲包内按实，盛箱，发黄，大约面百斤成黄七十五斤。七日取出。不论干湿，每黄一斤，盐四两。将盐入滚水化开，澄去泥滓，入缸，下黄。将熟，用竹格细搅过，勿留块。 酱油 黄豆或黑豆煮烂，入白面，连豆汁揣和使硬。或为饼，或为窝。青蒿盖住，发黄。磨末，入盐汤，晒成酱。用竹篾密挣缸下半截，贮酱于上，沥下酱油，或生绢袋盛滤。 豆酱油 黑豆煮烂，滤起，放席上窝七日，取出，晒干。揣去皮，加盐，入豆汁，汁少添水，同入缸，日晒至红色。逐日将面上酱油撇起，至干。剩豆别用。 秘传酱油方 好豆渣一斗，蒸极熟，好麸皮一斗，拌和，合成黄子。甘草一斤，煎浓汤约十五六斤，好盐二斤半，同入缸，晒熟。滤去渣，入瓮。愈久愈鲜，数年不败。 甜酱 白豆炒黄，磨极细粉，对面，水和成剂。入汤煮熟，切作糕片，合成黄子，搥碎，同盐瓜、盐卤层叠入瓮，泥头。十个月成酱，极甜。 一料酱方 上好陈酱、五斤。芝麻、二升炒。姜丝、五两。杏仁、二两。砂仁、二两。陈皮、三两。椒末、一两。糖，四两。熬好菜油，炒干，入篓。暑月行千里不坏。 糯米酱方 糯米一小斗，如常法做成酒，带糟，入炒盐一斤，淡豆豉半斤，花椒三两，胡椒五钱，大茴香、小茴香各二两，干姜二两。以上和匀磨细，即成美酱，味最佳。 鲲酱虾酱同法 鱼子去皮、沫，勿见生水，和酒、酱油磨过。入香油打匀，晒、搅，加花椒、茴香晒干成块。加料及盐、酱，抖开再晒方妙。 腌肉水 腊月腌肉，剩出来盐水，投白矾少许，浮沫俱沉。澄去滓，另器收藏。夏月煮鲜肉，味美堪久。 腌雪 腊雪拌盐贮缸，入夏，取水一杓煮鲜肉，不用生水及盐、酱，肉味如暴腌，中边加透，色红可爱，数日不坏。 用制他馔及合酱俱妙。 芥卤 腌芥菜盐卤，煮豆及萝卜丁，晒干，经年可食。 入坛封固，埋土，三年后化为泉水。疗肺痈、喉鹅。 笋油 南方制咸笋干，其煮笋原汁与酱油无异，盖换笋而不换汁故。色黑而润，味鲜而厚，胜于酱油，佳品也。山僧受用者多，民间鲜制。 神醋六十五日成 五月二十一日淘米，每日淘一次，淘至七次，蒸饭。熟，晾冷，入坛，用青夏布扎口，置阴凉处。坛须架起，勿着地。六月六日取出，重量一碗饭、两碗水入坛。每七打一次，打至七次煮滚。入炒米半斤，于坛底装好，泥封。 神仙醋 六月一日浸米一斗，日淘转三次。六日蒸饭，十二日入瓮。每饭一盏，入水二盏，日淘二次。白露日沥煮。色如朱橘，香味俱佳。封二年后尤妙。 醋方 老黄米一斗，蒸饭，酒曲一斤四两，打碎，拌入瓮。一斗饭，二斗水。置净处，要不动处，一月可用。 大麦醋 大麦仁，蒸一斗，炒一斗，晾冷。用曲末八两拌匀，入坛。煎滚水四十斤注入，夏布盖。日晒，时移向阳。三七日成醋。 神仙醋 午日起，取饭锅底焦皮，捏成团，投筐内悬起。日投一个，至来年午日，搥碎，播净，和水入坛，封好。三七日成醋，色红而味佳。 收醋法 头醋滤清，煎滚入坛。烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮。封固，永不败。 甜糟 上白江米二斗，浸半日，淘净，蒸饭，摊冷，入缸。用蒸饭汤一小盆作浆，小曲六块，捣细罗末，拌匀。用南方药末更妙。中挖一窝，周围按实，用草盖盖上，勿太冷太热。七日可熟。将窝内酒酿撇起，留糟。每米一斗，入盐一碗，橘皮细切，量加。封固，勿使蝇虫飞入。听用。 或用白酒甜糟。每斗入花椒三两、大茴二两、小茴一两、盐二升，香油二斤拌贮。 制香糟 江米一斗，用神曲十五两，小曲十五两，用引酵酿就。入盐十五两，搅转，入红曲末一斤，花椒、砂仁、陈皮各三钱，小茴一钱，俱为末，和匀，拌入，收坛。 糟油 做成甜糟十斤、麻油五斤、上盐二斤八两、花椒一两，拌匀。先将空瓶用稀布扎口，贮瓮内，后入糟封固。数月后，空瓶沥满，是名“糟油”。甘美之甚。 又 白酒甜糟连酒在内，不榨者。五斤，酱油二斤，花椒五钱，入锅烧滚，放冷，滤净。与糟内所淋无异。 制芥辣 芥子一合，入盆擂细。用醋一小盏，加水和调，入细绢挤出汁，置水缸凉处。临用，再加酱油、醋调和。甚辣。 梅酱 三伏取熟梅，捣烂，不见水，不加盐，晒十日。去核及皮，加紫苏，再晒十日，收贮。用时，或入盐，或入糖。梅经伏日晒，不坏。 咸梅酱 熟梅一斤，入盐一两，晒七日。去皮、核，加紫苏，再晒二七日，收贮。点汤，和冰水，消暑。 甜梅酱 熟梅，先去皮，用丝线刻下肉，加白糖拌匀。重汤顿透，晒一七收藏。 梅卤 腌青梅卤汁，至妙。凡糖制各果，入汁少许，则果不坏而色鲜不退。此丹头也。代醋拌蔬，更佳。 豆豉大黑豆、大黄豆俱可用 大青豆一斗、浸一宿，煮熟。用面五斤缠衣。摊席上晾干。楮叶盖，发中黄。淘净。苦瓜皮十斤，去内白一层，切作丁。盐腌，榨干。飞盐五斤，或不用。杏仁四升，约二斤。煮七次，去皮、尖。若京师甜杏仁，泡一次。生姜五斤，刮去皮，切丝。或用一二斤。花椒半斤，去梗目，或用两许。薄荷、香菜、紫苏叶五两，三味不拘。俱切碎。陈皮半斤或六两，去白，切丝。大茴香、砂仁各四两，或并用小茴四两、甘草六两。白豆蔻一两，或不用。草果十枚，或不用。荜拨、良姜各三钱，或俱不用。官桂五钱，共为末，合瓜、豆拌匀，装坛。用金酒、好酱油对和加入，约八、九分满。包好。数日开看，如淡，加酱油；如咸，加酒。泥封固，晒。伏制秋成，味美。 水豆豉 好黄子十斤，下缸，入金华甜酒十碗，次入盐水，先一日用好盐四十两，入滚汤二十碗化开，澄定用。搅匀。晒四十九日毕，方下大、小茴香末各一两，草果、官桂末各五钱，木香末三钱，陈皮丝一两，花椒末一两，干姜丝半斤，杏仁一斤，各料和入缸内，又打又晒三日，装入坛，隔年方好。蘸肉吃更妙。 酒豆豉 黄子一斗五升，去面净。茄五斤，瓜十二斤，姜丝十四两，桔丝不拘，小茴一斤，炒盐四斤六两，青椒一斤，共拌入瓮，捺实。倾金华甜酒或酒酿浸，浮二寸许，箬包固，泥封。瓮上记字号，轮四面晒，四十九日满。倾大盆内，晒干为度。晒时以黄草布盖好，勿令蝇入。 香豆豉制黄子以三月三日、五月五日 大黄豆一斗，水淘净，浸一宿，滤干。笼蒸熟透，冷一宿，细面拌匀逐颗散开。摊箔上箔离地一二尺。上用楮叶，箔下用蒿草密覆，七日成黄衣。晒干，簸净。加盐，二斤。草果，去皮十个。莳萝，二两。小茴、花椒、官桂、砂仁等末，各二两。红豆末，五钱。陈皮、橙皮，切丝，各五钱。瓜仁，不拘。杏仁，不拘。苏叶，切丝，二两。杏草，去皮，切，一两。薄荷叶，切，一两。生姜，临时切丝，二斤。菜瓜，切丁，十斤。以上和匀，于六月六日下，不用水，一日拌三五次，装坛。四面轮日晒，三七日，倾出，晒半干，复入坛。用时，或用油拌，或用酒酿拌，即是湿豆豉。 熟茄豉 茄子用滚水沸过，勿太烂，用板压干，切四开。 生甜瓜他瓜不及。切丁，入少盐，晾干。每豆黄一斤，茄对配，瓜丁及香料量加。用好油四两，好陈酒十二两，拌。晒透，入坛，晒，妙甚。 豆以黑、烂、淡为佳。 燥豆豉 大黄豆一斗，水浸一宿。茴香、花椒、官桂、苏叶各二两，甘草五钱，砂仁一两，盐一斤，酱油一碗，同入锅。加水浸豆三寸许。烧滚，停顿，看水少，量加热水。再烧熟烂。取起，沥汤，烈日晒过，仍浸原汁。日晒夜浸，汁尽豆干。坛贮，任用。干后再用烧酒拌润、晒干，更妙。 松豆陈眉公方 大白圆豆，五日起，七夕止，日晒夜露。雨则收过。毕，用太湖沙或海沙入锅炒，先入沙炒熟，次入豆。香油熬之，用筛筛去沙。豆松无比，大如龙眼核。或加油盐或砂仁酱或糖卤拌俱可。 豆腐 干豆，轻磨，拉去皮，簸净。淘，浸，磨浆，用绵绸沥出。用布袋绞搇，则粗。勿揭起皮，取皮则精华去，而腐粗懈。盐卤点就，压干者为上。或用石膏点，食之去火，然不中庖厨制度。北方无盐卤，用酸泔。 建腐乳 如法豆腐，压极干。或绵纸裹，入灰收干。切方块，排列蒸笼内。每格排好，装完，上笼，盖。春二三月，秋九十月，架放透风处，浙中制法：入笼，上锅蒸过，乘热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之。须避风处。五六日生白毛。毛色渐变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳，勿触损其皮。浙中法：以指将毛按实腐上，鲜。 每豆一斗，用好酱油三斤。炒盐一斤入酱油内，如无酱油，炒盐五斤。鲜色红曲。八两。拣净茴香、花椒、甘草，不拘多少，俱为末，与盐酒搅匀。装腐入罐，酒料加入，浙中：腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆内。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化，取出，日晒，夜浸卤内。日晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛。泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气未尽。若封固半年，味透，愈佳。 一方 不用酱。每腐十斤，约盐三斤。 薰豆腐 得法豆腐压极干，盐腌过，洗净，晒干。涂香油薰之。 又法 豆腐腌、洗、晒后，入好汁汤煮过，薰之。 凤凰脑子 好腐腌过，洗净，晒干。入酒酿糟，糟透，妙甚。 每腐一斤，用盐三两，腌七日一翻，再腌七日，晒干。将酒酿连糟捏碎，一层糟，一层腐，入坛内。越久越好。每二斗米酒酿，糟腐二十斤。腐须定做极干、盐卤沥者。 酒酿用一半糯米，一半粳米，则耐久不酸。 糟乳腐 制就陈乳腐，或味过于咸，取出，另入器内。不用原汁，用酒酿、甜糟层层叠糟，风味又别。 冻豆腐 严冬，将豆腐用水浸盆内，露一夜。水冰而腐不冻，然腐气已除。味佳。 或不用水浸，听其自冻，竟体作细蜂窠状。洗净，或入美汁煮，或油炒，随法烹调，风味迥别。 腐干 好腐干，用腊酒酿，酱油浸透，取出。入虾子或虾米粉同研匀，做成小方块。砂仁、花椒细末掺上，薰干。熟香油涂上，再薰。收贮。 酱油腐干 好豆腐压干，切方块。将水酱一斤，如要赤，内用赤酱少许。用水二斤同煎数滚，以布沥汁。次用水一斤，再煎前酱渣数滚，以酱淡为度。仍布沥汁。去渣，然后合并酱汁，入香蕈、丁香、白芷、大茴香、桧皮各等分，将豆腐同入锅煮数滚，浸半日。其色尚未黑取起，令干。隔一夜，再入汁内煮数次，味佳。 豆腐脯 好腐油煎，用布罩密盖，勿令蝇虫入。候臭过，再入滚油内沸，味甚佳。 豆腐汤 先以汁汤入锅，调味得所，烧极滚。然后下腐，则味透而腐活。 煎豆腐 先以虾米凡诸鲜味物。浸开，饭锅顿过，停冷，入酱油、酒酿得宜。候着。锅须热，油须多，熬滚，将腐入锅，腐响热透。然后将虾米并汁味泼下，则腐活而味透，迥然不同。 笋豆 鲜笋切细条，同大青豆加盐、水煮熟。取出，晒干。天阴炭火烘。再用嫩笋皮煮汤，略加盐，滤净，将豆浸一宿，再晒。日晒夜浸多次，多收笋味为佳。 茄豆 生茄切片，晒干，大黑豆、盐、水同煮极熟。加黑沙糖。即取豆汁，调去沙脚，入锅再煮一顿，取起，晒干。 蔬之属 京师腌白菜 冬菜百斤，用盐四斤，不甚咸。可放到来春。由其天气寒冷，常年用盐，多至七八斤亦不甚咸。朝天宫冉道士菜，一斤止用盐四钱。 南方盐虀菜，每百斤亦止用盐四斤。可到来春。取起，河水洗过，晒半干，入锅烧熟，再晒干。切碎，上笼蒸透。再晒，即为梅菜。 北方黄芽菜腌三日可用。南方腌七日可用。 腌菜法 白菜一百斤，晒干。勿见水。抖去泥，去败叶。先用盐二斤叠入缸。勿动手。腌三四日，就卤内洗。加盐，层层叠入坛内。约用盐三斤。浇以河水，封好。可长久。腊月做。 又法 冬月白菜，削去根，去败叶，洗净，挂干。每十斤，盐十两。用甘草数根，先放瓮内，将盐撒入菜丫内，排入瓮中。入莳萝少许，椒末亦可。以手按实，再入甘草数根。将菜装满，用石压面。三日后取菜，翻叠别器内，器忌生水。将原卤浇入。候七日，依前法翻叠，叠实。用新汲水加入，仍用石压。味美而脆。 至春间，食不尽者，煮晒干，收贮。夏月温水浸过，压去水，香油拌，放饭锅蒸食，尤美。 菜虀 大菘菜即芥菜。洗净，将菜头十字劈裂。菜菔取紧小者切作两半，俱晒去水脚，薄切小方寸片，入净罐。加椒末、茴香，入盐、酒、醋，擎罐摇播数十次，密盖罐口，置灶上温处。仍日摇播一晌。三日后可供。青白间错，鲜洁可爱。 酱芥 拣好芥菜，择去败叶，洗净，将绳挂背阴处。用手频揉，揉二日后软熟。剥去边菜，止用心，切寸半许。熬油入锅，加醋及酒并少水烧滚，入菜。一焯过，趁热入盆。用椒末、酱油浇拌，急入坛，灌以原汁。用凉水一盆，浸及坛腹，勿封口。二日，方扎口，收用。 醋菜 黄芽菜去叶晒软。摊开菜心，更晒内外俱软。用炒盐叠一二日，晾干，入坛。一层菜，一层茴香、椒末，按实，用醋灌满。三四十日可用。醋亦不必甚酽者。各菜俱可做。 姜醋白菜 嫩白菜，去边叶，洗净，晒干。止取头刀、二刀，盐腌，入罐。淡醋、香油煎滚，一层菜，一层姜丝，泼一层油醋封好。 覆水辣芥菜 芥菜，只取嫩头细叶长一二寸及丫内小枝。晒十分干，炒盐拿，拿透。加椒、茴末拌匀，入瓮，按实，香油浇满罐口。或先以香油拌匀，更妙。但嫌累手故耳。俟油沁下菜面，或再斟酌加油。俟沁透，用箬盖面，竹签十字撑紧。将罐覆盆内，俟油沥下七八，油仍可用。另用盆水，覆罐口入水一二寸。每日一换水，七日取起，覆罐干处，用纸收水迹，包好，泥封。入夏取出，翠色如生。切细，好醋浇之，鲜辣，醒酒佳品也。冬做夏供，夏做冬供。春做亦可。 撒拌和菜法 麻油加花椒，熬一二滚，收贮。用时取一碗，入酱油、醋、白糖少许，调和得宜。凡诸菜宜油拌者，入少许，绝妙。白菜、豆芽菜、水芹菜俱须滚汤焯熟，入冷汤漂过，抟干入拌。菜色青翠，脆而可口。 细拌芥 十月，采鲜嫩芥菜，细切，入汤一焯即捞起。切生莴苣，熟香油、芝麻、飞盐拌匀入瓮，三五日可吃。入春不变。 糟菜 腊糟压过头酒未出二酒者，每斤拌盐四两，坛封听用。好白菜洗净，晒干，切二寸许段，止用一二刀，除叶不用，以椒盐细末掺菜上，每段用大叶一二片，包裹入坛。每菜二斤，糟一斤。一层菜一层糟。封好。月余取用。 或先以糟及菜叠浅盆内。隔日翻腾。待熟，方用叶包，叠糟入坛收贮。亦得法。 十香菜 苦瓜去白肉，用青皮。盐腌，晒干，细切。十斤，伏天制。冬菜去老皮，用心，晒干切。十斤，生姜切细丝。五斤，小茴五合，炒。陈皮切细丝。五钱，花椒二两，炒，去梗目。香菜一把，切碎。制杏仁一升，砂仁一钱，甘草、官桂各三钱，共为末。装袋内，入甜酱酱之。 水芹 水芹菜肥嫩者，晾去水气，入酱，取出，薰过，妙。 拌肉煮或菜油炒，俱妙。 又 滚水焯过，入罐。煎油、醋、酱油泼之。 加芥末妙。 或盐汤焯过，晒干，入茶供亦妙。 油椿 香椿洗净，用酱油、油、醋入锅煮过，连汁贮瓶用。 淡椿 椿头肥嫩者，淡盐拿过，薰之。 附禁忌 赤芥有毒，食之杀人。 三月食陈菹，至夏生热病恶疮。 十月食霜打黄叶，凡诸蔬菜叶。令人面枯无光。 檐滴下菜有毒。 王瓜干 王瓜，去皮劈开，挂煤火上，易干。南方则灶侧及炭炉畔。 染坊沥过淡灰，晒干，用以包藏生王瓜、茄子，至冬月，如生，可用。 酱王瓜 王瓜，南方止用腌菹，一种生气，或有不喜者。惟入甜酱酱过，脆美胜于诸瓜。固当首列《月令》，不愧隆称。 食香瓜 生瓜，切作棋子，每斤盐八钱，加食香同拌。入缸腌一二日取出，控干，复入卤。夜浸日晒，凡三次，勿太干。装坛听用。 上党甜酱瓜 好面，用滚水和大块，蒸熟，切薄片。上下草盖，一二七发黄。日晒夜收，干了，磨细面，听用。 大瓜三十斤，去瓤，用盐一百二十两，腌二三日，取出，晒去水气，将盐汁亦晒日许，佳。拌面入大坛。一层瓜，一层面，纸箬密封，烈日转晒。从伏天至九月。计已熟，将好茄三十斤，盐三十两，腌三日。开坛，将瓜取出，入茄坛底，压瓜于上，封好。食瓜将尽，茄已透。再用腌姜量入。 酱瓜茄 先以酱黄铺缸底一层，次以鲜瓜茄铺一层，加盐一层，又下酱黄，层层间叠。五七宿，烈日晒好，入坛。欲作干瓜，取出晒之。不用盐水。 瓜虀 生菜瓜，每斤随瓣切开，去瓤，入百沸汤焯过，用盐五两擦、腌过。豆豉末半斤，酽醋半斤，面酱斤半，马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两，芜荑二两，共为细末，同瓜一处拌匀，入瓮，按实。冷处顿放。半月后熟，瓜色明透如琥珀，味甚香美。 附禁忌 凡瓜两鼻两蒂，食之杀人。 食瓜过伤，即用瓜皮煎汤解之。 伏姜 伏月，姜腌过，去卤，加椒末、紫苏、杏仁、酱油，拌匀，晒干入坛。 糖姜 嫩姜一斤，汤煮，去辣味过半。砂糖四两，煮六分干，再换糖四两。如嫌味辣，再换糖煮一次。或只煮一次，以后蒸、顿皆可。略加梅卤，妙。 剩下糖汁可别用。 五美姜 嫩姜一斤，切片，白梅半斤，打碎去仁。炒盐二两，拌匀，晒三日。次入甘松一钱、甘草五钱、檀香末二钱拌匀，晒三日，收贮。 糟姜 姜一斤，不见水，不损皮，用干布擦去泥。秋社日前，晒半干。一斤糟、五两盐，急拌匀，装入坛。 又急就法 社前嫩姜，不论多少，擦净，用酒和糟、盐拌匀，入坛。上加沙糖一块。箬叶包口，泥封。七日可用。 法制伏姜姜不宜日晒，恐多筋丝。加料浸后晒，则不妨 姜四斤，剖去皮，洗净，晾干，贮磁盆。入白糖一斤、酱油二斤、官桂、大茴、陈皮、紫苏各二两，细切，拌匀。初伏晒起，至末伏止收贮。晒时用稀红纱罩，勿入蝇子。此姜神妙，能治百病。 法制姜煎 盐水、沸汤八升，入盐三斤，打匀隔宿去脚。梅水白梅半斤，搥碎，入少水和浸。二水合顿贮。逐日采牵牛花，去白蒂，投入。候水色深浓，去花。嫩姜十斤、勿见水，拭去衣，切片。白盐五两、白矾五两，沸汤五碗，化开，澄清，浸姜。置日影边，微晒二日，捞出晾干。再入盐少许，拌匀，入前盐梅水内。烈日晒干，候姜上白盐凝燥为度。入器收贮。 醋姜 嫩姜，盐腌一宿。取卤同米醋煮数沸，候冷，入姜，量加沙糖，封贮。 糟姜 嫩姜，晴天收，阴干四五日，勿见水。用布拭去皮，每斤用盐一两，糟三斤，腌七日，取出，拭净。另用盐二两，糟五斤拌匀，入别瓮。先以核桃二枚搥碎，置罐底，则姜不辣。次入姜、糟，以少熟栗末掺上，则姜无渣。封固，收贮。如要色红，入牵牛花拌糟。 附禁忌 妊妇食干姜，胎内消。 熟酱茄 霜后茄，蒸过，压干，入酱油浸，十日可用。 糟茄 诀曰：五糟五斤也。六茄六斤也。盐十七，十七两。一碗河水水四两。甜如蜜。做来如法收藏好，吃到来年七月七。二日即可供。霜天小茄肥嫩者，去蒂萼，勿见水，用布拭净，入磁盆，如法拌匀。虽用手，不许揉拿。三日后，茄作绿色，入坛。原糟水浇满，封半月可用。色翠绿，内如黄蚋色，佳味也。 又方 中样晚茄，水浸一宿，每斤盐四两，糟壹斤。 蝙蝠茄味甜 霜天小嫩黑茄，用笼蒸一炷香，取出，压干。入酱一日，取出，晾去水气，油炸过。白糖、椒末层叠装罐，原油灌满。 油炸后，以梅油拌润更妙。梅油即梅卤。 茄干 去皮生晒，易霉，挂煤炭火傍，俟干，妙。 梅糖茄 蒸过，压干，切小象眼块，白糖重叠入罐，梅卤灌满。 香茄 嫩茄，切三角块，滚汤焯过，稀布包，榨干。盐腌一宿，晒干。姜、橘、紫苏丝拌匀，滚糖醋泼。晒干，收贮。 山药 不见水，蒸烂，用箸搅如糊。或有不烂者，去之。或加糖，或略加好汁汤者为上。其次同肉煮。若切片或条子，配入羹汤者，最下下庖也。 煮冬瓜 老冬瓜切块，用肉汁煮。久久内外俱透，色如琥珀，味方美妙。汁多而味浓，方得如此。 煨冬瓜 老冬瓜，切下顶盖半尺许，去瓤，治净。好猪肉，或鸡、鸭，或羊肉，用好酒、酱油、香料、美味调和，贮满瓜腹。竹签三四根，仍将瓜盖签好。竖放灰堆内，用砻糠铺，应及四围，窝到瓜腰以上。取灶内灰火，周围培筑，埋及瓜顶以上。煨一周时，闻香取出。切去瓜皮，层层切下供食，内馔外瓜，皆美味也。 酱麻菇 麻菇，择肥白者洗净，蒸熟。酒酿、酱油泡醉，美。 醉香蕈 拣净，水泡，熬油锅炒熟。其原泡出水澄去滓，乃烹入锅，收干取起。停冷，用冷浓茶洗去油气，沥干。入好酒酿、酱油醉之，半日味透。素馔中妙品也。 笋干 诸咸淡干笋，或须泡煮，或否，总以酒酿糟糟之，味佳。硬笋干，用豆腐浆泡之易软，多泡为主。 笋粉 鲜笋老头不堪食者，切去其尖嫩者供馔。其差老白而味鲜者，看天气晴明，用药刀如切极薄饮片，置净筛内，晒干。至晚不甚干，炭火微薰。柴火有烟不用。干极，磨粉，罗过收贮。或调汤或顿蛋腐或拌臊子细肉，加入一撮，供于无笋时，何其妙也。 木耳 洗净，冷水泡一日夜。过水，煮滚，仍浸冷水内。连泡四五次，渐肥厚而松嫩。用酒酿、酱油拌醉为上。 香蕈粉 整朵入馔。其碎屑拣净，或晒或烘，磨，罗细粉，与笋粉、虾米粉同用。 薰蕈 南香蕈肥大者，洗净，晾干。入酱油浸半日，取出搁稍干。掺茴、椒细末，柏枝薰。 薰笋 鲜笋，肉汤煮熟，炭火薰干，味淡而厚。 生笋干 鲜笋，去老头，两劈，大者四劈，切二寸段。盐揉过，晒干。每十五斤成一斤。 淡生脯 用水焯过，晒干。不用盐。盐汤焯，即盐笋矣。 素火腿 干者洗尽，笼蒸。不可煮，煮则无味。 糟食更佳。 笋鲊 早春笋，剥净，去老头，切作寸许长，四分阔，上笼蒸熟。入椒盐、香料拌，晒极干。天阴炭火烘。入坛，量浇熟香油，封好，久用。 盐莴笋 莴笋，盐腌，揉过，晒将干，用茴香、花椒擦之，盘入罐，封口。用时以白酒泡之，味美而脆。 糟笋 冬笋，勿去皮，勿见水，布擦净毛及土。或用刷牙细刷。用箸搠笋内嫩节，令透。入腊香糟于内，再以糟团笋外，如糟鹅蛋法。大头向上，入坛，封口，泥头。入夏用之。 醉萝卜 冬细茎萝卜实心者，切作四条。线穿起，晒七分干。每斤用盐二两腌透，盐多为妙。再晒九分干，入瓶捺实，八分满。滴烧酒浇入，勿封口。数日后，卜气发臭，臭过，卜作杏黄色，甜美异常。火酒最拔盐味，盐少则一味甜，须斟酌。臭过，用绵缕包老香糟塞瓶上更妙。 糟萝卜 好萝卜，不见水，擦净。每个截作两段。每斤用盐三两，腌过，晒干。糟一斤，加盐拌过，次入萝卜，又拌，入瓶。此方非暴吃者。 香萝卜 萝卜切骰子块，盐腌一宿，晒干。姜、橘、椒、茴末拌匀。将好醋煎滚，浇拌入磁盆。晒干，收贮。 每卜十斤，盐八两。 种麻菇法 净麻菇、柳蛀屑等分，研匀。糯米粉蒸熟，捣和为丸，如豆子大。种背阴湿地，席盖，三日即生。 又法 榆、柳、桑、楮、槐五木作片，埋土中，浇以米泔，数日即生长二三寸色白柔脆如未开玉簪花，名“鸡腿菇”。 一种状如羊肚，里黑色、蜂窝，更佳。 竹菇 竹根所出，更鲜美。熟食无不宜者。 种木菌 朽桑木、樟木、楠木，截成尺许。腊月扫烂叶，择阴肥地，和木埋入深畦，如种菜法。入春，用米泔不时浇灌。菌出，逐日灌三次，渐大如拳。取供食。木上生者不伤人。 柳菌亦可食。 [book_title]卷下 餐芳谱 凡诸花及苗及叶及根与诸野菜，佳品甚繁。采须洁净，去枯、去蛀、去虫丝，勿误食。制须得法，或煮、或烹、或燔、或炙、或腌、或炸，不一法。 凡食野芳，先办汁料。每醋一大钟，入甘草末三分、白糖一钱、熟香油半盏和成，作拌菜料头；以上甜酸之味。或捣姜汁加入，或用芥辣；以上辣爽之味。或好酱油、酒酿，或一味糟油；以上中和之味。或宜椒末，或宜砂仁；以上开豁之味。或用油炸。松脆之味。 凡花菜采得，洗净，滚汤一焯即起，急入冷水漂片刻。取起，抟干，拌供，则色青翠不变，质脆嫩不烂，风味自佳。萱苗、莺粟苗多如此。家菜亦有宜此法。他若炙煿作虀，不在此制。 果之属 青脆梅 青梅必须小满前采。搥碎核，用尖竹快拨去仁。不许手犯，打拌亦然，此最要诀。一法，矾水浸一宿，取出晒干。着盐少许瓶底，封固，倒干。去仁，摊筛内，令略干。每梅三斤十二两，用生甘草末四两、盐一斤、炒，待冷。生姜一斤四两、不见水，捣细末。青椒三两、旋摘，晾干。红干椒半两，拣净。一齐抄拌。仍用木匙抄入小瓶。止可藏十余盏汤料者。先留些盐掺面，用双层油纸加绵纸紧扎瓶口。 白梅 极生大青梅，入磁钵，撒盐，用手擎钵播之。不可手犯。日三播，腌透，取起，晒之。候干，上饭锅蒸过，再晒，是为“白梅”。若一蒸后用锤搥碎核，如一小饼，将鲜紫苏叶包好，再蒸再晒，入瓶，一层白糖一层梅，上再加紫苏叶，梅卤内浸过，蒸晒过者。再加白糖填满，封固，连瓶入饭锅再蒸数次，名曰“苏包梅”。 黄梅 肥大黄梅，蒸熟，去核。净肉一斤，炒盐三钱，干姜末一钱，半鲜紫苏叶晒干。二两，甘草、檀香末随意，共拌入磁器，晒熟收贮。加糖点汤，夏月调冰水服，更妙。 乌梅 乌梅去仁，连核一斤，甘草四两、炒盐一两，水煎成膏。 又白糖二斤，大乌梅肉五两，用汤蒸，去涩水。桂末少许，生姜、甘草量加，捣烂入汤。 藏橄榄法 用大锡瓶，瓶口可容手出入者乃佳。将青果拣不伤损者，轻轻放入瓶底，乱投下仍要伤损。用磁杯仰盖瓶上，杯内贮清水八分满。浅去常加，则青果不干亦不烂，秘诀也。 藏香橼法 用快剪子剪去梗，只留分许，以穀树汁点好，愈久而气不走，至妙诀也。点汁时勿沾皮上。或用白果、小芋、黄腊，俱不妙。 香橼膏 刀切四缝，腐泔水浸一伏时，入清水煮熟，去核，拌白糖。多蒸几次，捣烂成膏。 橙饼 大橙子二斤，连皮切片。去核，捣烂。加生姜一两，切片焙干。甘草一两、檀香半两，俱为末，和作饼子，焙干。用时碾细末点汤。 又法，只取橙皮捣极烂，如绞漆法，绞出拌白糖。磁盆蒸熟，切片。 又法，橙子五十枚，干山药、蒸熟焙干。甘草各一两，俱为末，白梅肉四两，共捣烂，焙干，印成饼，点白汤。 藏橘 松毛包橘，入坛，三四月不干。当置水碗于坛口，如“藏橄榄法”。 又，菉豆包橘，亦久不坏。 醉枣 拣大黑枣，用牙刷刷净，入腊酒酿浸，加烧酒一小杯，贮瓶，封固。经年不坏。空心啖数枚，佳；出路早行，尤宜；夜坐读书，亦妙。 樱桃干 大熟樱桃，去核，白糖层叠，按实磁罐。半日，倾出糖汁，砂锅煎滚，仍浇入。一日取出，铁筛上加油纸摊匀，炭火焙之，色红取下。其大者两个镶一个，小者三四个镶一个，日色晒干。 桃干 半生桃，蒸熟，去皮、核，微盐掺拌。晒过，再蒸再晒。候干，白糖叠瓶，封固。饭锅顿三四次，佳。 腌柿子 秋，柿半黄，每取百枚，盐五六两，入缸腌下。春取食，能解酒。 咸杏仁 京师甜杏仁，盐水浸拌，炒燥，佐酒，甚香美。 酥杏仁 苦杏仁泡数次，去苦水，香油炸浮，用铁丝杓捞起，冷定，脆美。 桑葚 多收黑桑葚，晒干，磨末，蜜丸。每晨服六十丸，反老还童。桑葚熬膏，更妙，久贮不坏。 枸杞饼 深秋摘红熟枸杞，蒸熟，略加白梅卤拌润，用山药、茯苓末加白糖少许捣和成剂，再蒸过，印饼。 枸杞膏桑葚膏同法 多采鲜枸杞，去蒂，入净布袋内，榨取自然汁，砂锅慢熬，将成膏，加滴烧酒一小杯，收贮，经年不坏。或加炼蜜收亦可，须当日制就，如隔宿则酸。 天茄 盐焯、糖制，俱供茶。酱、醋焯拌，供馔。 素蟹 新核桃，拣薄壳者，击碎，勿令散。菜油熬炒，用厚酱、白糖、砂仁、茴香、酒浆少许调和，入锅烧滚。此尼僧所传。下酒物也。 桃漉 烂熟桃，纳瓮，盖口。七日，漉去皮、核，密封。二十七日，成鲊，香美。 藏桃法 五日，煮麦面粥糊，入盐少许，候冷入瓮。取半熟鲜桃，纳满瓮内，封口。至冬月如生。 桃润 三月三日取桃花，阴干为末，至七月七日取乌鸡血和，涂面，光白，润泽如玉。 食圆眼 圆眼用针针三四眼于壳上，水煮一滚，取食，则肉满而味不走。 杏桨李同法 熟杏研烂，绞汁，盛磁盘，晒干收贮。可和水饮，又可和面用。 盐李 黄李，盐挼，去汁，晒干。去核，复晒干。用时以汤洗净，荐酒佳。 嘉庆子 朱李也。蒸熟，晒干，糖藏、蜜浸。或盐腌，晒干。皆可久。 糖杨梅 每三斤，用盐一两腌半日，重汤浸一夜。控干，入糖二斤，薄荷叶一大把，轻手拌匀，晒干收贮。 又方 腊月水，同薄荷一握、明矾少许入瓮。投浸枇杷、林檎、杨梅，颜色不变，味凉，可食。 栗子 炒栗，以指染油逐枚润，则膜不粘。 风栗，或袋或篮悬风处，常撼播之，不坏，易干。 圆眼、栗同筐贮，则圆肉润而栗易干。 熟栗，入糟糟之，下酒佳。 风干生栗，入糟糟之，更佳。 栗洗净，入锅，勿加水。用油灯草三根圈放面上，只煮一滚，久闷，甜酥易剥。 油拌一个，酱拌一个，酒浸一个，鼎足置镬底，栗香妙。 采栗时须披残其枝，明年子益盛。 糟地栗 地栗带泥封干，剥净入糟，下酒物也。 鱼之属 鱼鲊 大鱼一斤，切薄片，勿犯水，布拭净。夏月用盐一两半，冬月一两，腌食顷。沥干，用姜、橘丝、莳萝、葱、椒末拌匀，入磁罐揿实。箬盖，竹签十字架定，覆罐，控卤尽，即熟。 或用红曲、香油。似不必。 鱼饼 鲜鱼取胁，不用背，去皮、骨，净。肥猪取膘，不用精。每鱼一斤，对膘脂四两、鸡子清十二个。鱼、肉先各剁，肉内加盐少许。剁八分烂，再合剁极烂。渐加入蛋清剁匀。中间作窝，渐以凉水杯许加入，作二三次。则刀不粘而味鲜美。加水后，急剁不住手，缓则饼懈。加水、急剁，二者要诀也。剁成，摊平。锅水勿太滚，滚即停火。划就方块，刀挑入锅。笊篱取出，入凉水盆内。斟酌汤味下之。 鲫鱼羹 鲜鲫鱼治净，滚汤焯熟。用手撕碎，去骨，净。香蕈、鲜笋切丝，椒、酒下汤。 风鱼 腊月鲤鱼或大鲫鱼，去肠，勿去鳞，治净，拭干。炒盐遍擦内外，腌四五日，用碎葱、椒、莳萝、猪油、好酒拌匀，包入鱼腹，外用皮纸包好，麻皮扎定，挂风处。用时，慢火炙熟。 去鱼腥 煮鱼用木香末少许，则不腥。 洗鱼滴生油一二点，则无涎。 凡香橼、橙、橘、菊花及叶，采取、搥碎洗鱼，至妙。 凡鱼外腥多在腮边、鬐根、尾棱，内腥多在脊血、腮里。必须于生剖时用薄荷、胡椒、紫苏、葱、矾等末擦洗内外极净，则味鲜美。 煮鱼法 凡煮河鱼，先下水乃烧，则骨酥。江海鱼，先滚汁，次下鱼，则骨坚易吐。 酥鲫 大鲫鱼治净，酱油和酒浆入水。紫苏叶大撮、甘草些少，煮半日，熟透，味妙。 炙鱼 鲚鱼新出水者，治净，炭火炙十分干，收藏。 一法，去头尾，切作段，用油炙熟。每段用箬间盛瓦罐，泥封。 酒发鱼 大鲫鱼净，去鳞、眼、肠、腮及鳍尾，勿见水。用清酒脚洗，用布抹干。里面以布扎筋头细细搜抹净。神曲、红曲、胡椒、川椒、茴香、干姜诸末各一两，拌炒盐二两，装入鱼腹，入坛。上下加料一层，包好，泥封。腊月造下，灯节后开，又番一转，入好酒浸满，泥封。至四月方熟。可留一二年。 暴腌糟鱼 腊月鲤鱼，治净，切大块，拭干。每斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净，晾干。用好糟一斤，炒盐四两拌匀。装鱼入瓮，箬包泥封。 蒸鲥鱼 鲥鱼去肠不去鳞，用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎，加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和，锡镟蒸熟。 鱼酱法 鱼一斤，碎切，洗净，炒盐三两，花椒、茴香、干姜各一钱，神曲二钱、红曲五钱，加酒和匀，入磁瓶封好，十日可用。用时加葱屑少许。 黑鱼 泡透，肉丝同炒。 干银鱼 冷水泡展，滚水一过，去头。白肉汤煮许久，入酒，加酱姜，热用。 蛏鲊 蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净，控干。布包，石压。姜、橘丝五钱，盐一钱，葱五分，椒三十粒，酒一大盏，饭糁即炒米。一合磨粉，酒酿糟更妙。拌匀入瓶，十日可供。 “鱼鲊”同法。 虾乳即虾球 法与“鱼饼”同。其不同者，虾与猪膘对配，蛋清止用五六个。乳成，加豆粉，薄调，入少许，不用生水，即手稍歇亦可。 腌虾 鲜河虾，不犯水，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干。碾粗椒末洒入，椒多为妙。每斤加盐二两拌匀，装入坛。每斤再加盐一两于面上，封好。用时取出，加好酒浸半日，可食。如不用，经年色青不变。但见酒则化，速而易红，败也。 一方：纯用酒浸数日，酒味淡则换酒。用极醇酒乃妙。用加酱油。冬月醉下，久留不败。忌见火。 晒红虾 虾用盐炒熟，盛箩内。用井水淋洗去盐，晒干。红色不变。 脚鱼 同肉汤煮。加肥鸡块同煮，更妙。 水鸡腊 肥水鸡，只取两腿。用椒、料酒、酱和浓汁浸半日，炭火缓炙干。再蘸汁，再炙。汁尽，抹熟油再炙，以熟透发松为度。烘干，瓶贮，久供。色黄勿焦为妙。 臊子蛤蜊 水煮去壳。切猪肉精肥各半。作小骰子块，酒拌，炒半熟。次下椒、葱、砂仁末、盐、醋和匀，入蛤蜊同炒一转。取前煮蛤蜊原汤澄清，烹入，不可太多。滚过取供。 加韭芽、笋、茭白丝拌炒，更妙。略与炒腰子同法。 醉虾 鲜虾拣净，入瓶。椒、姜末拌匀。用好酒顿滚，泼过。食时加盐、酱。 又，将虾入滚水一焯，用盐撒上拌匀，加酒取供。入糟，即为糟虾。 酒鱼 冬月大鱼，切大片。盐拿，晒微干。入坛，滴烧酒，灌满，泥口。来岁三四月取用。 甜虾 河虾滚水焯过，不用盐，晒干取用，味甘美。 虾松 虾米拣净，温水泡开。下锅微煮，取起。盐少许，酱并油各半，拌浸，用蒸笼蒸过，入姜汁并加些醋。恐咸，可不必用盐。虾小微蒸，虾大多蒸，以入口虚松为度。 淡菜 淡菜极大者水洗，剔净，蒸过，酒酿糟下，妙。 一法：治净，用酒酿、酱油停对，量入熟猪油、椒末，蒸三炷香。 土蛈 白浆酒换泡，去盐味。换入酒浆，加白糖，妙。 要无沙而大者。 酱鳆鱼 白水泡煮，去皱皮。用酱油、酒浆、茴香煮用。 又法：治净，煮过。用好豆腐切骰子大块，炒熟，乘热撒入鳆鱼，拌匀，酒酿一烹，脆美。 海参 海参烂煮固佳，糟食亦妙，拌酱炙肉未为不可。只要泡洗极净，兼要火候。 照“鳆酱”法，亦佳。 虾米粉 虾米不论大小，色白明透者味鲜。若多一分红色，即多一分腥气。取明白虾米，烘燥，研细粉，收贮。入蛋腐及各种煎炒煮会细馔加入，极妙。 鲞粉 宁波淡白鲞，真黄鱼一日晒干者。洗净，切块，蒸熟。剥肉，细锉，取骨，酥炙，焙燥，研粉，如虾粉用。其咸味黄枯鲞不堪用。 薰鲫 鲜鲫治极净，拭干。用甜酱酱过一宿，去酱，净油烹。微晾，茴、椒末揩匀，柏枝薰之。 紫蔗皮、荔壳、松壳碎末薰，更妙。 不拘鲜鱼，切小方块，同法亦佳。 凡鲜鱼治净，酱过，上笼蒸熟，薰之皆妙。 又，鲜鱼入好肉汤煮熟，微晾，椒、茴末擦，薰，妙。 糟鱼腊月制 鲜鱼治净，去头尾，切方块。微盐腌过，日晒，收去盐水迹。每鱼一斤，用糟半斤、盐七钱、酒半斤，和匀入坛。底面须糟多，封好。三日倾倒一次，一月可用。 海蜇 海蜇洗净，拌豆腐煮，则涩味尽而柔脆。 切小块，酒酿、酱油、花椒醉之，妙。糟油拌亦佳。 鲈鱼脍 吴郡八九月霜下时，收鲈三尺以下，劈作鲙，水浸，布包沥水尽，散置盆内。取香柔花叶，相间细切，和脍拌匀。霜鲈肉白如雪，且不作腥，谓之“金虀玉鲙，东南佳味”。 蟹 酱蟹、糟蟹、醉蟹精秘妙诀 制蟹要诀有三：其一，雌不犯雄，雄不犯雌，则久不沙；其一，酒不犯酱，酱不犯酒，则久不沙；酒、酱合用，止供旦夕。其一，必须全活，螯足无伤。 忌嫩蟹。忌火照。或云：制时逐个火照过，则又不沙。 上品酱蟹 大坛内闷酱，味厚而甜。取活蟹，每个用麻丝缠定。以手捞酱，搪蟹如泥团。装入坛，封固。两月开，脐壳易脱，可供。如剥之难开，则未也，再候之。 此法酱厚而凝密，且一蟹自为一蟹，又止吸甜酱精华，风味超妙殊绝。食时用酒洗酱，酱仍可用。 糟蟹用酒浆糟，味虽美，不耐久 三十团脐不用尖，老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒，八朝直吃到明年。 蟹脐内每个入糟一撮。坛底铺糟一层，再一层蟹，一层灌满，包口。即大尖脐，如法糟用亦妙。须十月大雄乃佳。 蟹大，量加盐、糟。 糟蟹坛上用皂角半锭，可久留。 蟹必用麻丝扎。 醉蟹 寻常醉法：每蟹用椒盐一撮入脐，反纳坛内，用好酒浇下，与蟹平，略满亦可。再加椒粒一撮于上。每日将坛斜侧转动一次，半月可供。用酒者断不宜用酱。 煮蟹倪云林法 用姜、紫苏、橘皮、盐同煮。才大沸便翻，再一大沸便啖。凡旋煮旋啖，则热而妙。啖已再煮。捣橙虀、醋供。 孟诜《食疗本草》云：蟹虽消食，治胃气、理经络，然腹中有毒，中之或致死。急取大黄、紫苏、冬瓜汁解之。又云：蟹目相向者不可食。又云：以盐渍之，甚有佳味。沃以苦酒，通利支节。又云：不可与柿子同食。发霍泻。 陶隐居云：蟹未被霜者，甚有毒，以其食水莨音建。也。人或中之，不即疗则多死。至八月，腹内有稻芒，食之无毒。 《混俗颐生论》云：凡人常膳之间，猪无筋，鱼无气，鸡无髓，蟹无腹，皆物之禀气不足者，不可多食。 凡熟蟹劈开，于正中央红外黑白翳内有蟹鳖，厚薄大小同瓜仁相似，尖棱六出，须将蟹爪挑开，取出为佳。食之腹痛，盖蟹毒全在此物也。 蒸蟹 蟹浸多水，煮则减味。法：用稻草搥软，挽匾髻，入锅，水平草面，置蟹草上蒸之，味足。 山药、百合、羊眼豆等，俱用此法。 禽之属 鸭羹 肥鸭煮七分熟，细切骰子块，仍入原汤，下香料、酒、酱、笋、蕈之类，再加配松仁，剥白核桃更宜。 鸡羹 肥鸡白水煮七分熟，去骨，细切，一如“鸭羹”法。 鸡鲊 肥鸡细切，每五斤入盐三两、酒一大壶，腌过宿。去卤，加葱丝五两，橘丝四两，花椒末半两，莳萝、茴香、马芹各少许，红曲末一合，酒半斤，拌匀，入坛按实，箬封。 猪、羊、精肉皆同法。 卤鸡 雏鸡治净，用猪板油四两搥烂。酒三碗，酱油一碗，香油少许，茴香、花椒、葱同鸡入镟。汁料半入腹内，半淹鸡上，约浸浮四分许。用面饼盖镟。用棍数根于镟底架起，隔汤蒸熟。须勤翻看火候。 鸡醢 肥鸡白水煮半熟，细切。用香糟、豆粉调原汁，加酱油调和烹熟。 鹅、鸭、鱼同法制。 鸡豆 肥鸡去骨剁碎，入锅，油炒，烹酒、撒盐、加水后，下豆，加茴香、花椒、桂皮同煮至干。每大鸡一只，豆二升。 “肉豆”同法。 鸡松 鸡用黄酒、大小茴香、葱、椒、盐、水煮熟。去皮、骨，焙干。擂极碎，油拌，焙干收贮。 肉、鱼、牛等松同法。 粉鸡即名“搥鸡”，自是可口，然用意太过 鸡胸肉，去筋、皮，横切作片，每片搥软，椒、盐、酒、酱拌，放食倾，入滚汤焯过取起，再入美汁烹调。松嫩。 蒸鸡 嫩鸡治净，用盐、酱、葱、椒、茴香等末匀擦，腌半日，入锡镟蒸一炷香。取出，斯碎，去骨，酌量加调滋味。再蒸一炷香，味甚香美。 鹅、鸭、猪、羊同法。 炉焙鸡 肥鸡，水煮八分熟，去骨，切小块。锅内熬油略炒，以盆盖定。另锅，极热酒、醋、酱油，相半香料并盐少许烹之。候干，再烹。如此数次，候极酥极干，取起。 煮老鸡 猪胰一具，切碎，同煮，以盆盖之，不得揭开。约法为度，则肉软而佳。鹅、鸭同。或用樱桃叶数片，老鹅同。或用饧糖两三块，或山查数枚，皆易酥。鹅同。 饨鸭 肥鸭治净，去水气尽。用大葱斤许，洗净，摘去葱尖，搓碎，以大半入鸭腹，以小半铺锅底。酱油一大碗、酒一中碗、醋一小杯，量加水和匀，入锅。其汁须灌入鸭腹，外浸起，与鸭平。稍浮亦可。上铺葱一层，核桃四枚，击缝勿令散，排列葱上，勿没汁内。大钵覆之，绵纸封锅口。文武火煮三次，极烂为度。葱亦极美。即“葱烧鸭”。鸡、鹅同法。但鹅须加大料，绵缕包料入锅。 让鸭 鸭治净，胁下取孔，将肠杂取尽，再加治净。精制猪油饼子剂入满，外用茴、椒、大料涂满。箬片包扎固，入锅，钵覆。同“饨鸭”法饨熟。 坛鹅 鹅煮半熟，细切。用姜、椒、茴香诸料装入小口坛内。一层肉，一层料，层层按实。箬叶扎口极紧，入滚水煮烂。破坛，切食。 猪蹄及鸡同法。 封鹅 鹅治净，内外抹香油一层。用茴香、大料及葱实腹，外用长葱裹缠，入锡罐盖住。罐高锅内，则覆以大盆或铁锅。重汤煮。俟箸扎入透底为度。鹅入罐，通不用汁。自然上升之气，味凝重而美。吃时再加糟油，或酱、醋随意。 制黄雀法 肥黄雀，去毛、眼净。令十许岁童婢以小指从尻挖雀腹中物尽，雀肺若聚得碗许，用酒漂净，配笋芽、嫩姜、美料、酒、酱烹之，真佳味也。入豆豉亦妙。用淡盐洒灌入雀腹，洗过，沥净。 一面取猪板油，剥去筋膜，搥极烂，入白糖、花椒、砂仁细末、飞盐少许，斟酌调和。每雀腹中装入一二匙，将雀入磁钵，以尻向上，密比藏好；一面备腊酒酿、甜酱、油、葱、椒、砂仁、茴香各粗末，调和成味。 先将好菜油热锅熬沸，次入诸味煎滚，舀起，泼入钵内，急以磁盆覆之。候冷，另用一钵，将雀搬入，上层在下，下层在上，仍前装好。取原汁入锅，再煎滚，舀起，泼入，盖好。候冷，再如前法泼一遍，则雀不走油而味透。 将雀装入小坛，仍以原汁灌入，包好。若即欲供食，取一小瓶，重汤煮一顷，可食。如欲久留，则先时止须泼两次。临时用重汤煮数刻便好。雀卤留顿鸡蛋或炒鸡脯，用少许，妙绝。 卵之属 糟鹅蛋 三白酒糟，用椒、盐、橘皮制就者，每糟一大坛，埋生鹅蛋二枚，多则三枚，再多，便不熟，味亦不佳。一年黄、白浑，二年如粗沙塘，未可食。三年则凝实可供。 百日内糟鹅蛋 新酿三白酒，初发浆，用麻线络着鹅蛋，挂竹棍上，横挣酒缸口，浸蛋入酒浆内。隔日一看，蛋壳碎裂，如细哥窑纹。取起，抹去碎壳，勿损内衣。预制酒酿糟，多加盐拌匀，以糟搪蛋上，厚倍之，入坛。一大坛可糟二十枚。两月余可供。初出三白浆时，若触破蛋汁，勿轻尝。尝之辣甚，舌肿。酒酿糟后，拔去辣味，沁入甜味，佳。 酱煨蛋 鸡、鸭蛋煮六分熟，用箸击壳细碎，甜酱搀水，桂皮、川椒、茴香、葱白一齐下锅，煮半个时辰，浇烧酒一杯。 鸡、鸭蛋同金华火腿煮熟，取出，细敲碎皮，入原汁再煮一二炷香，味甚鲜美。 剥去壳，薰之，更妙。 蛋腐 凡顿鸡蛋须用一双箸打数百转方妙。勿用水，只以酒浆、酱油及提清鲜汁或酱烧肉美汁调和代水，则味自妙。 入香蕈、虾米、鲜笋诸粉，更妙。 顿时，架起碗底，底入水止三四分。上盖浅盆，则不作蜂窠。 食鱼子法 鲤鱼子，剥去血膜，用淡水加酒漂过，生绢沥干，置砂钵，入鸡蛋黄数枚，同白用亦可。用锤擂碎，不辨颗粒为度。加入虾米、香蕈粉，妙。胡椒、花椒、葱、姜研末，浸酒，再研，澄去料渣，入酱油、飞盐少许，斟酌酒、酱咸淡、多少，拌匀，入锡镟蒸熟，取起，刀划方块。味淡，量加酱油抹上，次以熬熟香油抹上。如已得味，止抹熟油。松毬、荔子壳为末薰之。 蒸熟后煎用，亦妙。 皮蛋 鸡蛋百枚，用盐十两。先以浓茶泼盐成卤，将木炭灰一半，荞麦秸灰、柏枝灰共一半和成泥，糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。 鸭蛋秋冬日佳，以其无空头也。夏月蛋总不堪用。 腌蛋 先以冷水浸蛋一二日。每蛋一百，用盐六七合，调泥，糊蛋入缸。大头向上。天阴易透，天晴稍迟。远行用灰盐，取其轻也。 腌蛋下盐分两：鸡蛋每百用盐二斤半，鹅蛋每百盐六斤四两，鸭蛋每百用盐三斤十二两。 肉之属 蒸腊肉 腊猪肘洗净，煮过，换水又煮，又换，凡数次。至极净、极淡，入深锡镟，加酒浆、酱油、花椒、茴香、长葱蒸熟。陈肉而别有鲜味，故佳。蒸后易至还性，再蒸一过，则味定。 凡用椒、茴，须极细末，量入。否则，止用整粒，绵缕包，候足，取出。最忌粗屑。 煮陈腊肉，油哮气者，将熟，以烧红炭数块淬入锅内，则不油蒨气。 金华火腿 用银簪透入内，取出，簪头有香气者真。 腌法：每腿一斤，用炒盐一两，或八钱。草鞋搥软，套手。恐热手着肉，则易败。止擦皮上，凡三五次，软如绵。看里面精肉盐水透出如珠为度，则用椒末揉之，入缸，加竹栅，压以石。旬日后，次第翻三五次，取出，用稻草灰层叠叠之。候干，挂厨近烟处，松柴烟薰之，故佳。 腌腊肉 每肉一斤，盐八钱，擦透。三日倒叠一次，二旬后用醋同腌菜卤煮熟。候干，洗净，挂起晾干。妙。 腊肉 肉十斤，切作二十块。盐八两、好酒二斤，和匀，擦肉，令如绵软。大石压十分干。剩下盐、酒调糟涂肉，篾穿，挂风处。妙。 又法：肉十斤，盐二十两，煎汤，澄去泥沙，置肉于中。二十日取出，挂风处。 一法：夏月腌肉，须切小块，每块约四两。炒盐洒上，勿用手擦，但擎钵颠簸，软为度。石压之，去盐水，干。挂风处。 一法：腌就小块肉，浸菜油坛内，随时取用。不臭不虫，经月如故。油仍无碍。 一法：腊腿腌就，压干，挂土穴内，松柏叶或竹叶烧烟薰之。两月后，烟火气退，肉香妙。 千里脯 牛、羊、猪、鹿等同法。去脂膜净，止用极精肉。米泔浸洗极净，拭干。每斤用醇酒二盏，醋比酒十分之三。好酱油一盏，茴香、椒末各一钱，拌一宿。文武火煮干，取起，炭火慢炙，或用晒。堪久。尝之味淡，再涂涂酱油炙之。或不用酱油，止用飞盐四五钱。然终不及酱油之妙。并不用香油。 牛脯 牛肉十斤，每斤切四块。用葱一大把，去尖，铺锅底，加肉于上。肉隔葱则不焦，且解膻。椒末二两、黄酒十瓶、清酱二碗、盐二斤，疑误。酌用可也。加水，高肉上四五寸，覆以砂盆，慢火煮至汁干取出。腊月制，可久。再加醋一小杯。 兔脯同法，加胡椒、姜。 鲞肉 宁波上好淡白鲞，寸锉，同精肉炙干，上篓。长路可带。 肉饼子 精猪肉，去净筋膜，勿带骨屑，细切，剁如泥。渐剁，加水，并砂仁末、葱屑，量入酒浆、酱油和匀，做成饼子。入磁碗，上覆小碗，饭锅蒸透熟，取入汁汤，则不走味，味足而松嫩。如不做饼，只将肉剂用竹箬浸软包数层，扎好，置酒饭甑内。初，湿米上甑时，即置米中间，蒸透取出。第二，甑饭，再入蒸之，味足而香美。或再切片，油煎，亦妙。 套肠 猪小肠肥美者，治净，用两条套为一条，入肉汁煮熟。斜切寸断，伴以鲜笋、香蕈汁汤煮供，风味绝佳，以香蕈汁多为妙。 煮熟，腊酒糟糟用，亦妙。 骑马肠 猪小肠，精制肉饼生剂，多加姜、椒末，或纯用砂仁末。装入肠内，两头扎好，肉汤煮熟。或糟用，或下汤，俱妙。 薰肉 紫甘蔗皮，晒干，细剉，薰肉，味甜香美，皮冷终脆不硬，绝佳。 柏枝薰之，亦妙。 川猪头 猪头治净，水煮熟，剔骨，切条，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好酱拌匀，重汤煮极烂。包扎，石压。糟用。 小暴腌肉 猪肉切半斤大块，用炒盐，以天气寒热增减椒、茴等料，并香油，揉软。置阴处晾着，听用。 煮猪肚肺 肚肺最忌油。油爆纵熟不酥，惟用白水、盐、酒煮。 煮肚略投白矾少许，紧小堪用。 煮猪肚 治肚须极净。其一头如脐处，中有积物，要挤去，漂净，不气。盐、水、白酒煮熟。预铺稻草灰于地，厚一二寸许，取肚乘热置灰上，瓦盆覆紧。隔，肚厚加倍。入美汁再煮烂。 一法：以纸铺地，将熟肚放上，用好醋喷上，用钵盖上。候一二时取食，肉厚而松美。 肚脏用沙糖擦，不气。 肺羹 猪肺治净，白水漂浸数次。血水尽，用白水、盐、酒、葱、椒煮，将熟，剥去外衣，除肺管及诸细管，加松仁，鲜笋切骰子块，香蕈细切，入美汁煮。佳味也。 夏月煮肉停久 每肉五斤，用胡荽子一合，酒、醋各一升，盐三两，葱、椒，慢火煮，肉佳。置透风处。 一方：单用醋煮，可留十日。 收放薰肉 大缸一个，洁净。置大坛烧酒于缸底，上加竹篾，贮肉篾上，纸糊缸口。用时取出，不坏。 爨猪肉 精肉切片，干粉揉过，葱、姜、酱油、好酒同拌，入滚汁爨。出，再加姜汁。 肉丸 纯用猪肉肥膘，同干粉、山药为丸，蒸熟，或再煎。 骰子块陈眉公方 猪肥膘，切骰子块。鲜薄荷叶铺甑底，肉铺叶上，再盖以薄荷叶，笼好，蒸透。白糖、椒、盐掺滚。畏肥者食之，亦不油气。 肉生法 精肉切薄片，用酱油洗净，猛火入锅爆炒，去血水，色白为佳。取出，细切丝，加酱瓜丝、橘皮丝、砂仁、椒末沸熟，香油拌之。临食，加些醋和匀，甚美。鲜笋丝、芹菜焯熟同拌，更妙。 炒腰子 腰子切片，背界花纹，淡酒浸少顷，入滚水微焯，沥起，入油锅爆炒。加葱花、椒末、姜屑、酱油、酒及些醋烹之，再入韭芽、笋丝、芹菜，俱妙。 腰子煮熟，用酒酿糟糟之，亦妙。 炒羊肚 羊肚治净，切条。一边滚汤锅，一边热油锅。将肚用笊篱入汤锅一焯即起，用布包纽干，急落油锅内炒。将熟，如“炒腰子”法加香料，一烹即起，脆美可食。久恐坚韧。 夏月冻蹄膏 猪蹄治净，煮熟，去骨，细切。加化就石花一二杯，入香料，再煮烂。入小口瓶内，油纸包扎，挂井内，隔宿破瓶取用。北方有冰可用，不必挂井内。 薰羹 纯用金华火腿皮，煮熟剥下。或薰肿皮切细条，配以香蕈、韭菜、鲜笋丝、肉汤下之，风味超然。 合鲊 肉去皮切片，煮烂。又鲜鱼煮，去骨，切块。二味合入肉汤，加椒末各料调和。北方人加豆粉。 柳叶鲊 精肉二斤，去筋膜，生用。又肉皮三斤，滚水焯过，俱切薄片。入炒盐二两、炒米粉少许多则酸。拌匀，箬叶包紧。每饼四两重。冬月灰火焙三日用，夏天一周时可供。 酱肉 猪肉治净，每斤切四块，用盐擦过。少停，去盐，布拭干，埋入甜酱。春秋二三日，冬六七日取起。去酱，入锡罐，加葱、椒、酒，不用水，封盖。隔汤慢火煮烂。 造肉酱法 精肉四斤，勿见水，去筋膜，切碎，剁细。甜酱一斤半，飞盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、砂仁、陈皮为末，各五钱。用好酒合拌如稠粥，入坛封固。烈日中晒十余日，开看，干加酒，淡加盐，再晒。 腊月制为妙。若夏月，须新宰好肉，众手速成，加腊酒酿一钟。 灌肚 猪肚及小肠治净。用晒干香蕈磨粉，拌小肠，装入肚内，缝口。入肉汁内煮极烂。 又：肚内入莲肉、百合、白糯米，亦佳。 薏米有心，硬，次之。 熟鲊 猪腿精肉切大片，以刀背匀搥三两次，再切细块。滚汤一焯，用布纽干。每斤入飞盐四钱，砂仁、椒末各少许，好醋、熟香油拌供。 坛羊肉 与“坛鹅”同法。 煮羊肉 羊肉，热汤下锅，水与肉平。核桃五六枚，击碎，勿散开，排列肉上，则膻气俱收入桃内。滚过，换水，调和。 煮老羊肉同瓦片及二桑叶煮，易烂。 蒸羊肉 肥羊治净，切大块，椒盐擦遍，抖净。击碎核桃数枚，放入肉内外。外用桑叶包一层，又用搥软稻草包紧，入木甑按实，再加核桃数枚于上，密盖，蒸极透。 蒸猪头 猪头去五臊，治极净，去骨。每一斤用酒五两，酱油一两六钱，飞盐二钱，葱、椒、桂皮量加。先用瓦片磨光，如冰纹，凑满锅内，然后下肉，令肉不近铁。绵纸密封锅口，干则拖水。烧用独柴缓火。瓦片先用肉汤煮过，用之愈久愈妙。 兔生 兔去骨，切小块，米泔浸，捏洗净。再用酒脚浸洗，漂净，沥干。用大小茴香、胡椒、花椒、葱花、油、酒，加醋少许，入锅烧滚，下肉，熟用。 熊掌 带毛者，挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之。候发过，停冷，取起，则毛易去，根即出。洗净，米泔浸一二日。用猪油包煮，复去油。斯条，猪肉同顿。 一云：熊掌最难熟透。不透者食之发胀。加椒盐末和面裹，饭锅上蒸十余次乃可食。或取数条同猪肉煮，则肉味鲜而厚。留掌条勿食，俟煮肉仍伴入，伴煮十数次，乃食。留久不坏。 鹿鞭即鹿阳 泔水浸一二日，洗净，葱、椒、盐、酒密器顿食。 鹿脯 “牛脯”同法。只要治净及酒酱味好。 米泔水浸一二日。 鹿尾 面裹，慢炙，熟为度。 “鹿髓”同法。面焦屡换，膻去为度。 小炒瓜虀 酱瓜、生姜、葱白、鲜笋、或淡笋干。茭白、虾米、鸡胸肉各停，切细丝，香油炒供。诸杂品腥素皆可配，只要得味。 肉丝亦妙。 老汁方 先将煮火腿汤五斤撇去面上油腻，加盐一斤、煮酒二注三白亦可。搅匀。再入大茴、桂皮各四两，丁香二十粒，花椒一两，甘松、山柰不拘多少，总入一夏布袋内，放在前汤内，与鸡、鸭同煮。如老汁及鸡、鸭略有臭气，加阿魏二厘。 提清汁法 好猪肉、鲜鱼、鹅、鸭、鸡汁，用生虾捣烂和厚酱酱油提汁不清。入汁内。一边烧火，令锅内一边滚，泛末掠去。下虾酱三四次，无一点浮油，方笊出虾渣，澄定为度。如无鲜虾，打入鸡蛋一二个，再滚，捞去沫，亦可清。 香之属 香料 官桂、陈皮、鲜橘皮、橙皮、良姜、干姜、生姜、姜汁、姜粉、胡椒、砂仁、川椒、花椒、地椒、辣椒、小茴、大茴、草果、荜拨、甘草、肉豆蔻、白芷、桂皮、红曲、神曲、甘松、草豆蔻、檀香。 凡烹调用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。用不得宜，反增拗味，不如清真淡致为佳也。 白糖、黑沙糖、紫苏、葱、元荽、莳萝、蒜、韭。 大料 大小茴香、官桂、陈皮、花椒、肉豆蔻、草豆蔻、良姜、干姜、草果，各五钱。红豆、甘草，各少许。各研极细末，拌匀，加入豆豉二合，甚美。 减用大料 马芹、即元荽。荜拨、小茴香，更有干姜、官桂良，再得莳萝二椒共，水丸弹子任君尝。 素料 二椒配着炙干姜，甘草莳萝八角香，马芹杏仁俱等分，倍加榧肉更为强。 牡丹油 取鲜嫩牡丹瓣，逐瓣放开，叠则征滑。阴干，日晒气走。不必太燥。陆续看八分干，即陆续入油。须好菜油。油不必多，匀浸花为度。封坛，日晒，过三伏，去花滓，埋土七日，加紫草少许，色更可观。取供闺中泽发。 用擦久枯犀杯立润。 玫瑰油 法与“牡丹油”同。 “桂油”同法，香更清妙，但脆发耳。 七月澡头 七月采瓜犀。 面、脂、瓜瓤亦可作澡头。 冬瓜内白瓤澡面，去雀班。 悦泽玉容丹 杨皮二两、去青留白。桃花瓣四两、阴干。瓜仁五两，油者不用。共为末。食后白汤服下，一日三服。欲白加瓜仁，欲红加桃花。一月面白，五旬手足俱白。一方：有桔皮无杨皮。 种植 麻麦相为，候麻黄艺麦，麦黄艺麻。 禾生于枣，黍生于榆，大豆生于槐，小豆生于李，麻生于荆，大麦生于杏，小麦生于杨柳。 凡栽艺各趋其时。枣鸡口，槐兔目，桑蛙眼，榆负瘤，杂木鼠耳。栗种而不栽，柰也、林擒也，栽而不种。茶茗移植则不生，杏移植则六年不遂。 黄杨 世重黄杨，以其无火。或曰：以水试之，沉则无火。老也。取此木，必于阴晦夜无一星则伐之。为枕不裂，为梳不积垢。《埤雅》。梧桐每边六叶。从下数，一月为一叶，闰月则十三叶。视叶小者，即知闰何月。《月令广义》。宋人《闰月表》：梧桐之叶十三，黄杨之厄一寸。黄杨一年长一寸，闰年退一寸。 附录：汪拂云抄本 煮火腿 火腿生切片，不用皮、骨，合汁生煮。或冬笋、韭芽、青菜梗心。用蛤蜊汁更佳。如无，即茭白、麻菇亦佳。略入酒浆、酱油。 又 陈金腿约六斤者，切去脚，分作两方正块。洗净，入锅，煮去油腻，收起。复将清水煮极烂为度。临起，仍用笋、虾作点，名“东坡腿”。 熟火腿 火腿煮熟，去皮、骨，切骰子块。用酒浆、葱末、鲜笋、或笋干。核桃肉、嫩茭白，切小块，隔汤顿一炷香。若嫌淡，略加酱油。 糟火腿 将火腿煮熟，切方块，用好酒酿糟糟两三日。切片取供，妙。夏天出路最宜。 又 将火腿生切骰子块，拌烧酒，浸一宿。后将腊糟同花椒、陈皮拌入坛。冬做夏开。临吃，连糟煅用。即风鱼及上好腌鱼、肉，亦可如此做。坛口加麻油，封固。 辣拌法 熟火腿拆细丝，同鱼翅、笋丝、芥辣拌。或加水粉、莲肉、核桃俱可。 顿豆豉 鲜肉煮熟，切骰子块，同豆豉四分拌匀，再用笋块、核桃、香蕈等配入煮，隔汤顿用，佳。 煮薰肿蹄 将清水煮去油烟气，再用鲜肉汤煮极烂为度。鲜笋、山药等俱可配入。 笋幢 拣大鲜笋，用刀搅空笋节。切肉饼，加盐、砂仁拌匀，填入笋内，用竹片插口。放锅内，糖、酱、砂仁烧透，切段。用虾肉更妙，鸡亦可。 酱蹄 十一月中，取三斤重猪腿，先将盐腌三、四日。取出，用好酱涂满，以石压之。隔三、四日翻一转。约酱二十日，取出，揩净，挂有风无日处。两月可供。洗净，蒸熟，俟冷，切片用。 肉羹 用三精三肥肉，煮熟，切小块，入核桃、鲜笋、松仁等，临起锅，加白面或藕粉少许。 辣汤丝 熟肉，切细丝，入麻菇、鲜笋、海蜇等丝同煮。临起，多浇芥辣。亦可用水粉。 冻肉 用蹄爪，煮极烂，去骨。加石花菜少许，盛磁钵。夏天挂井中，俟冻。取起，糟油蘸用，佳。 百果蹄 用大蹄，煮半熟，勒开，挖去直骨，填核桃、松仁及零星皮、筋。外用线扎。再煮极烂，捞起。俟冻，连皮糟一日夜。切片用。 琥珀肉 将好肉切方块，用水、酒各碗半、盐三钱，火煨极红烂为度。肉以二斤为率。 须用三白酒。若白酒正，不用水。 蹄卷 腌、鲜蹄各半。俟半熟，去骨，合卷，麻线扎紧。煮极烂，冷，切用。 夹肚 用壮肚，洗净。将碎肉加盐、葱、砂仁，略加蛋青，缝口，煮熟。上下夹板，渐夹渐压，以实为妙。俟冷，切片，或酱油或糟油蘸用。 花肠 小肠煮半熟，取起，缠绞成段。仍煮，熟，俟冷，切片，和汤用。 脊筋 生剥外膜，肉汤煮。加以虾肉、鸭肉亦可。 肺管 剥、刮极净，煮熟，切段，和以紫菜、冬笋。入酒浆、韭芽为妙。 羊头羹 多买羊头，剥皮，煮烂。加酒浆、酱油、笋片、香蕈或时菜等件。酱油不可太多。虾肉和入更妙。临起，量加姜丝。 羊脯 用精多肥少者，以甜酱油同酒浆加白糖、茴香、砂仁，慢火烧，汁干为度。 羊肚 熟羊肚切细丝，同笋丝煮。加燕窝、韭芽等件。盛上碗时，加芥辣，以辣多为妙。略加姜丝，亦可。 煨羊 切大块，水、酒各半，入坛。砻糠火煨极烂，取出。复去原汁，换鲜肉汤，慢火重煮。随意加和头，绝无膻气。 鹿肉 切半斤许大，漂四五日，每日换水。同肥猪肉和烧极烂。须多用酒、茴香、椒料。以不干不湿为度。 又 切小薄片，用汤，随用和头。味肥脆。 又 每肉十斤，治净，用菜油炒过，再用酒、水各半、酱斤半、桂皮五两，煮干为度。临起，用黑糖、醋各五两，再炙干，加茴香、椒料。 鹿鞭 泡洗极净，切段，同腊肉煮。不拘蛤蛎、麻菇，皆可拌，但汁不宜太浓。酒浆、酱油须斟酌下。 鹿筋 辽东为上，河南次之。先用铁器锤打，然后洗净，煮软，捞起。剥尽衣膜及黄色皮脚，切段，净煮。筋有老嫩不一，嫩者易烂，即先取出；老者再煮，煮熟。量加酒浆、和头用。 熊掌 水泡一日夜，下磁罐顿一日夜，取出，洗刮极净，同腊肉或猪蹄爪煮极烂，入酒浆、香料、和头随用。 兔 烧脯与“鹿肉”同法。但兔肉纯血，不可多洗，洗多则化。 野鸡 脯、汤俱同烧“鹿肉”法。 肉幢鸡 用碗头嫩鸡，将碎肉加料填实，缝好。用酒浆、酱油烧透。海参、虾肉俱可作和头。 椎鸡 嫩鸡剥皮，将肉切薄片，上下用真粉搽匀，将搥轻打，以薄为度。逐片摊开，同皮、骨入清水煮熟，拣去筋、骨，和头随用。 辣煮鸡 熟鸡拆细丝，同海参、海蜇煮。临起，以芥辣冲入。和头随用。麻油冷拌，亦佳。 顿鸡 腊月，将肥嫩鸡切块，用椒盐少许拌匀，入磁瓶内。如遇佳客或燕赏，取出，平放锡镟内，加猪板油及白糖、酒酿、酱油、葱花顿熟。味甘而美。 醋焙鸡 将鸡煮八分熟，剁小块，熬熟油略炒，以醋、酒各半，盐少许烹下，将碗盖。候干，再烹。酥熟取用。 海蛳鸭 大葱二根，先放入鸭肚内。以熟大海蛳填极满，缝好。多用酒浆，烧极熟，整装碗内。如无海蛳，纯葱亦可。想螺蛳亦佳。 鹌鹑 以肉幢、酱油、酒浆生烧为第一，次用酒浆顿。必须猪油、白糖、花椒、葱等。 秋鸟、黄雀、麻雀诸鸟，皆同此法。 肉幢蛋 拣小鸡子，煮半熟，打一眼，将黄倒出，以碎肉加料补之。蒸极老，和头随用。 卷煎 将蛋摊皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。 皮蛋 鸭蛋一百个，用浓滚茶少少泡顷，再用柴灰一斗、石灰四两、盐二两和水拌匀，涂蛋上，暴日晒干。再将砻糠拌，贮大坛内。过一月，即可取供。久愈妙。 腌蛋 清明前，用真烧酒洗蛋，以飞盐为衣，上坛。过四五日，即翻转。如此四五次。月余即可用。省灰而且易洗也。 糟鲥鱼 内外洗净，切大块。每鱼一斤，用盐半斤，以大石压极实。以白酒洗淡，以老酒糟略糟四五日，不可见水。去旧糟，用上好酒糟拌匀，入坛。每坛面加麻油二钟、火酒一钟，泥封固，候二三月用。 淡煎鲥鱼 切段，用些须盐花、猪油煎，将熟，入酒浆，煮干为度。不必去鳞。糟油蘸，佳。 冷鲟鱼 切骰子块，煮熟。冬笋切块，入酒浆，略加白糖。候冷用。暑天切片，麻油拌，亦佳。必须蜇皮，更妙。 黄鱼 治净，切小段。用甜白酒煮，略加酱油、胡椒、葱花。最鲜美。 风鲫 冬月，觅大鲫鱼，去肠，勿见水，拭干，入碎肉。通身用绵纸裹好，挂有风无日处。过二三月取下，洗净，涂酒，令略软。蒸熟，候冷，切片用。味最佳。 去骨鲫 大鲜鲫鱼，清水煮熟。轻轻拆作五六块，拣去大小骨，仍用原汤，澄清，加笋片、韭芽或菜心，略入酒浆、盐，煮用。 斑鱼 拣不束腰者，束腰有毒。剥去皮杂，洗净。先将肺同木花入清水，浸半日，与鱼同煮。后以菜油盛碗内，放锅中，任其沸涌，方不腥气。临起，或入嫩腐、笋边、时菜，再捣鲜姜汁、酒浆和入，尤佳。 顿鲟鱼 取鲟鱼二斤许大一方块，不必切开。入酒酿、酱油、香料、椒、盐，炖极烂。味最佳。 鱼肉膏 上好腌肉，煮烂，切小块。将鱼亦碎切，同煮极烂。和头随用。候冷，切供。热用亦可。 炖鲂鲏 拣大者，治极净，填碎肉在内，酒浆炖。加碎猪油，妙。 薰鱼 鲜鱼切段，酱油浸大半日。油煎，候冷，上铁筛，架锅，以木屑薰干，贮用。将好醋涂薰，尤妙。大小鱼俱可。 薰马鲛 酱半日，洗净，切片，油煎，候冷，薰干。入灰坛内，可留经月。 鱼松 青鱼切段，酱油浸大半日，取起，油煎。候冷，剥去皮、骨，单取白肉，拆碎入锅。慢火焙炒，不时挑拨，切勿停手，以成极碎丝为度。总要松、细、白三件俱全为妙。候冷，再细拣去芒刺、丝骨，加入姜、椒末少许，收贮随用。 蒸鲞 淡鲞十斤，去头尾，切段，洗净，晒极干，将烧酒拌过。白糯米五升，烧饭。火酒二斤，白糖二斤，猪油二斤，去膜切碎，花椒四两，加红曲少许，拌如薄粥样。如干，再加煮酒。用磁瓶，先放饭一层，次放鱼一层，后再放前各料一层，装入。瓶底、面各用飞盐一撮，泥封好。俟一月后可用。 燕窝蟹 壮蟹，肉剥净，拌燕窝，和芥辣用，佳。糟油亦可。 蟹腐放燕窝，尤妙。蟹肉豆豉炒，亦妙。 蟹酱 带壳剁骰子块。略拌盐，顿滚，加酒浆、茴香末冲入。候冷，入麻油，略加椒末，半日即可用。酒、油须恰好为妙。 蟹丸 将竹截断，长寸许。剥蟹肉，和以姜末、蛋青，入竹。蒸熟，取出，同汤放下。 蟹顿蛋 凡蟹顿蛋，肉必沉下。须先将零星肉和蛋燉半碗，再将大蟹肉、黄脂另和蛋，盖面重顿，为得法也。 黄甲 蒸熟，以姜、醋拌用。 又法 以鲳、鳜鱼、黄鱼肉拆碎，以腌蛋黄，和入姜、醋拌匀用。味比真黄甲更妙。 虾元 暑天冷拌，必须切极碎地栗在内，松而且脆。若干装，以松仁、桃仁作馅，外用鱼松为衣，更佳。 鳆鱼 清水洗，浸一日夜，以极嫩为度。切薄片，入冬笋、韭芽、酒浆、猪油炒。或笋干、腌苔心、苣笋、麻油拌用，亦佳。 海参 浸软，煮熟，切片，入腌菜、笋片、猪油炒用，佳。 或煮极烂，隔绢糟，切用。 或煮烂，芥辣拌用，亦妙。 切片入脚鱼内，更妙。 鱼翅 治净，煮，切。不可单拆丝，须带肉为妙；亦不可太小。和头、鸡、鸭随用。汤宜清不宜浓，宜酒浆不宜酱油。 又 如法治净，拆丝，同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用，佳。 淡菜 冷水浸一日，去毛、沙丁，洗净。加肉丝、冬笋、酒浆煮用。同虾肉、韭芽、猪油小炒亦可。 酒酿糟糟用，亦妙。 蛤蜊 劈开，带半壳，入酒浆、盐花，略加酱油。醉三四日，小碟用，佳。 素肉丸 面筋、香蕈、酱瓜、姜切末，和以砂仁，卷入腐皮，切小段。白面调和，逐块涂搽，入滚油内，令黄色，取用。 顿豆豉 上好豆豉一大盏，和以冬笋，切骰子大块。并好腐干，亦切骰子大块。入酒浆，隔汤顿或煮。 素鳖 以面筋拆碎，代鳖肉；以珠栗煮熟，代鳖蛋；以墨水调真粉，代鳖裙；以元荽代葱、蒜，烧炒用。 熏面筋 好面筋，切长条，熬熟。菜油沸过，入酒酿、酱油、茴香煮透。捞起，熏干，装瓶内，仍将原汁浸用。 生面筋 买麸皮自做。中间填入裹馅、糖、酱、砂仁，炒、煎用。 八宝酱 熬熟油，同甜酱入沙糖，炒透。和冬笋及各色果仁，略加砂仁、酱瓜、姜末和匀，取起用。 乳腐 腊月，做老豆腐一斗，切小方块，盐腌数日。取起，晒干。用腊油洗去盐并尘土。用花椒四两，以生酒、腊酒酿相拌匀，箬泥封固。三月后可用。 十香瓜 生菜瓜十斤，切骰子块，拌盐，晒干。水、白糖二斤，好醋二斤，煎滚。候冷，将瓜并姜丝三两、刀豆小片二两、花椒一两、干紫苏一两、去膜陈皮一两同浸。上瓶，十日可用，经久不坏。 醉杨梅 拣大紫杨梅，同薄荷相间，贮瓶内。上放白糖。每杨梅一斤，用糖六两、薄荷叶二两。上浇真火酒，浮起为度。封固。一月后可用。愈陈愈妙。