[book_name]北山酒经译注 [book_author]朱肱 [book_date]宋代 [book_copyright]玄之又玄 謂之大玄=學海無涯君是岸=書山絕頂吾为峰=大玄古籍書店獨家出版 [book_type]学术杂记,酒学,完结 [book_length]57001 [book_dec]三卷。宋朱翼中撰。朱翼中,自号大隐翁。生卒年不详。隐居湖上,因其医术高明,朝廷起为博士。因书苏东坡诗获罪,被贬达州。著有《北山酒经》。是书首卷为总论,主要论述酒对人的利弊。古人制酒为礼天地祭鬼神,历代饮酒名士皆借以逃世。最后总论酒的制法及其优劣。中卷先总论酒曲的原料及制法,分叙顿递祠祭曲以下十多种酒曲的原料及制法。下卷主要记叙各种酒的制作过程和方法。是书《宋史·艺文志》作一卷,为传刻之误。《说郛》本所采仅总论一篇,其余皆有目无书。原书卷末有袁宏道《觞政》十六则,王绩《醉乡记》一篇,均为后人所附入,《四库全书》本削而不载。现存明刊本、《知不足斋》本、影宋钞本、《四库全书》 本。 [book_img]Z_12093.jpg [book_title]卷上 酒之作，尚矣。仪狄〔1〕作酒醪〔2〕，杜康秫酒〔3〕，岂以善酿得名？盖抑始于此耶。 酒味甘、辛，大热，有毒。虽可忘忧，然能作疾，所谓腐肠烂胃，溃髓蒸筋。而刘词《养生论》〔4〕：酒所以醉人者，麹糵〔5〕之气故尔。麹糵气消，皆化为水。昔先王〔6〕诰庶邦庶士“无彝酒”，又曰“祀兹酒”，言天之命民作酒，惟祀而已。六彝〔7〕有舟〔8〕，所以戒其覆；六尊〔9〕有罍〔10〕，所以戒其淫。陶侃〔11〕剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆〔12〕，不醉反耻，岂知百药之长，黄帝〔13〕所以治疾耶！ 更多好书分享关注公众号：tianbooks 【注释】 〔1〕仪狄：传说中夏禹时代司掌造酒的官员，相传也是酒的发明者。《吕氏春秋·勿躬》：“仪狄作酒。”《战国策·魏策二》：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。”但清人王念孙《读书杂志》认为“令”字系衍文，仪狄是帝女的名字，可备一说。 〔2〕酒醪（láo）：一种带糟的酒，汁渣混合，又称浊酒。 〔3〕杜康秫（shú）酒：杜康，传说中酿酒的始祖之一。《说文解字·酉部》：“杜康作秫酒。”《初学记》卷二十六、《太平御览》卷八四三引《世本》：“少康作秫酒。”《说文解字·巾部》：“少康，杜康也。”也有说法认为是仪狄发明酒之后，杜康在其基础上做了改进。《陶靖节先生诗》卷三《述酒》汤汉注引旧注：“仪狄造，杜康润色之。”秫，黏高粱，多用来酿酒。《说文解字·禾部》：“秫，稷之黏者。”清程瑶田《九谷考》：“黏者为秫，北方谓之高粱，或谓之红粱，通谓之秫。” 〔4〕刘词《养生论》：宋《崇文总目》著录刘词《混俗颐生录》两卷，《宋史·艺文志》著录为一卷，撰者题“处士刘词”。《养生论》或为《混俗颐生录》之别名。 〔5〕麹（qū）糵（niè）：酒麹，酿酒用的发酵剂。原指发霉发芽的谷物。 〔6〕先王：先代的帝王。下文“无彝酒”和“祀兹酒”出自《尚书·酒诰》，是西周时周公命康叔在其封地卫国宣布戒酒的告诫之辞。 〔7〕六彝：指六种刻画不同的彝。《周礼·春官·小宗伯》：“辨六彝之名物，以待果将。”郑玄注：“六彝：鸡彝、鸟彝、斝彝、黄彝、虎彝、蜼彝。”彝，古代的盛酒礼器。 〔8〕舟：用在彝下的托盘。《周礼·春官·司尊彝》：“祼用鸡彝、鸟彝，皆有舟。”郑玄注引郑司农曰：“若今时承盘。” 〔9〕六尊：六种形制不同的尊。《周礼·春官·小宗伯》：“辨六尊之名物，以待祭祀宾客。”郑玄注引郑司农曰：“六尊：献尊、象尊、壶尊、著尊、大尊、山尊。”尊，古代的盛酒礼器。鼓腹侈口，高圈足，形制较多，常见的为圆形及方形。 〔10〕罍（léi）：古代祭祀用的酒器。外形或圆或方，小口，广肩，深腹，圈足，有盖和鼻，与壶相似。形制比尊大。《周礼·春官·司尊彝》“皆有罍”郑玄注引郑司农曰：“罍，神之所饮也。” 〔11〕陶侃（259—334）：字士行，晋朝名将，官至大司马。本为鄱阳（今江西鄱阳）人，西晋灭吴后徙家庐江浔阳（今江西九江）。东晋诗人陶渊明的曾祖父。传见《晋书》卷六十六。《世说新语·贤媛》刘孝标注引《陶侃别传》：“侃在武昌，与佐吏从容饮燕，常有饮限。或劝犹可少进，侃凄然良久曰：‘昔年少，曾有酒失，二亲见约，故不敢逾限。’” 〔12〕浆：古代一种带有酸味的酿制饮料。《周礼·天官·酒正》：“辨四饮之物：一曰清，二曰醫，三曰浆，四曰酏。”郑玄注：“浆，今之酨浆也。”孙诒让正义：“案：酨、浆同物，累言之则曰酨浆。盖亦酿糟为之，但味微酢耳。” 〔13〕黄帝：传说中上古的帝王，中华民族的始祖之一，事见《史记·五帝本纪》。托名于黄帝的《黄帝内经》，是我国现存最早的医学文献，论述了用酒治病的方法。 【译文】 酿酒的起源很早。仪狄酿造浊酒，杜康酿造秫酒，他们难道是因善于酿酒而闻名的吗？大概是因为酿酒法的发明最早始于他们吧。 酒的味道甘、辛，性大热，有毒。虽然饮酒可以让人忘掉忧愁，但也能够让人罹患疾病，即所谓腐烂肠胃，溃精髓，毁筋骨。刘词在《养生论》中说酒之所以能够醉人，是麹之气造成的。麹之气消解后，酒就全部化成了水。从前先王曾告诫各诸侯国的士说：“不要经常饮酒。”又说：“只有祭祀的时候才用酒。”这是说上天指示百姓酿酒，只是用来祭祀而已。六彝有“舟”，是为了防止其倾覆；六尊有“罍”，是为了防止饮酒无度。陶侃饮酒很多，但仍自己规定了限度。后世的人把酒当作“浆”来饮用，不喝醉反而感到羞耻，哪里知道酒作为百药之长，是黄帝用来治病的呢！ 大率晋人嗜酒。孔群〔1〕作书族人：“今年秫得七百斛，不了麹糵事。”王忱〔2〕“三日不饮酒，觉形神不复相亲”。至于刘〔3〕、殷〔4〕、嵇〔5〕、阮〔6〕之徒，尤不可一日无此。要之，酣放自肆，托于麹糵以逃世网，未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者，正不如此。是知狂药〔7〕自有妙理，岂特浇其礌磈〔8〕者耶！五斗先生〔9〕弃官而归，耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣，虽黄帝华胥之游〔10〕，殆未有以过之。繇此观之，酒之境界，岂餔歠〔11〕者所能与知哉！儒学之士如韩愈〔12〕者，犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇〔13〕。 【注释】 〔1〕孔群（生卒年不详）：《世说新语·方正》刘孝标注引《会稽后贤记》曰：“群字敬休，会稽山阴人。祖竺，吴豫章太守。父弈，全椒令。群有智局，仕至御史中丞。”《世说新语·任诞》：“鸿胪卿孔群好饮酒。王丞相语云：‘卿何为恒饮酒？不见酒家覆瓿布，日月糜烂？’群曰：‘不尔，不见糟肉，乃更堪久。’群尝书与亲旧：‘今年田得七百斛秫米，不了麹糵事。’” 〔2〕王忱（？—392）：字元达，小字佛大，东晋晋阳（今山西太原）人。仕至荆州刺史。性嗜酒，卒于饮酒。事见《世说新语·德行》刘孝标注引《晋安帝纪》。《世说新语·任诞》：“王佛大叹言：‘三日不饮酒，觉形神不复相亲。’” 〔3〕刘：指刘伶（生卒年不详）。伶字伯伦，沛国（今江苏沛县）人。三国时曹魏著名文士，“竹林七贤”之一。著有《酒德颂》。传见《晋书》卷四十九。《世说新语·任诞》：“刘伶病酒，渴甚，从妇求酒。妇捐酒毁器，涕泣谏曰：‘君饮太过，非摄生之道，必宜断之！’伶曰：‘甚善。我不能自禁，唯当祝鬼神，自誓断之耳！便可具酒肉。’妇曰：‘敬闻命。’供酒肉于神前，请伶祝誓。伶跪而祝曰：‘天生刘伶，以酒为名，一饮一斛，五斗解酲。妇人之言，慎不可听。’便引酒进肉，隗然已醉矣。”“刘伶恒纵酒放达，或脱衣裸形在屋中。人见讥之。伶曰：‘我以天地为栋宇，屋室为裈衣。诸君何为入我裈中？’” 〔4〕殷：指殷融（生卒年不详）。《世说新语·文学》刘孝标注引《晋中兴书》曰：“殷融字洪远，陈郡人。……为司徒左西属。饮酒善舞，终日啸咏，未尝以世务自婴。累迁吏部尚书、太常卿，卒。” 〔5〕嵇：指嵇康（223—262）。康字叔夜，谯国铚（今安徽宿州西）人。三国时曹魏著名文士，“竹林七贤”之一。有《养生论》、《声无哀乐论》、《与山巨源绝交书》等。传见《三国志·魏志·王粲传》裴松之注及《晋书》卷四十九。《世说新语·排调》曾记载“嵇、阮、山、刘在竹林酣饮”，但嵇康在竹林诸贤中是最不善于大量饮酒的。其《酒赋》今仅存残句。 〔6〕阮：指阮籍（210—263）。籍字嗣宗，陈留尉氏（今河南尉氏）人。三国时曹魏著名文士，“竹林七贤”之一，曾任步兵校尉，又称“阮步兵”。有《咏怀诗》、《达庄论》、《大人先生传》等。传见《三国志·魏志·王粲传》裴松之注及《晋书》卷四十九。《三国志·魏志·王粲传》裴松之注引《魏氏春秋》：“籍以世多故，禄仕而已，闻步兵校尉缺，厨多美酒，营人善酿酒，求为校尉，遂纵酒昏酣，遗落世事。”《世说新语·任诞》：“阮公邻家妇有美色，当垆酤酒。阮与王安丰常从妇饮酒，阮醉，便眠其妇侧。夫始殊疑之，伺察，终无他意。” 〔7〕狂药：酒的别称。 〔8〕礌磈（lěi kuǐ）：原意高低不平貌，此指心中块垒或不平之气。 〔9〕五斗先生：即王绩（585—644），字无功，号东皋子，绛州龙门（今山西河津）人。隋大业中，曾任扬州六合县丞，后弃官还归乡里。性嗜酒，其《五斗先生传》称：“有五斗先生者，以酒德游于人间。有以酒请者，无贵贱皆往，往必醉，醉则不择地斯寝矣，醒则复起饮也。常一饮五斗，因以为号焉。”传见《旧唐书》卷一九二《隐逸传》、《新唐书》卷一九六《隐逸传》。 〔10〕华胥之游：典出《列子·黄帝》。黄帝“昼寝而梦，游于华胥氏之国”，“其国无帅长，自然而已；其民无嗜欲，自然而已”。后指一种理想中的安乐和平之境。 〔11〕餔（bū）歠（chuò）：也作“餔啜”，吃喝之意。 〔12〕韩愈（768—824）：字退之，河阳（今河南孟县）人。唐代文学家，“唐宋八大家”之一，有《昌黎先生集》。传见《旧唐书》卷一一○，《新唐书》卷一○一。 〔13〕反悲醉乡之徒为不遇：韩愈《赠郑兵曹》：“尊酒相逢十载前，君为壮夫我少年。尊酒相逢十载后，我为壮夫君白首。我材与世不相当，戢鳞委翅无复望。当今贤俊皆周行，君何为乎亦遑遑？杯行到君莫停手，破除万事无过酒。”抒发了怀才不遇时以酒浇愁的愤懑之情。 【译文】 大概晋朝人最喜欢饮酒。孔群给族人写信称：“今年才收了七百斛的秫，还不够用来酿酒。”王忱说：“三天不饮酒，就觉得肉体和精神都开始分离了。”至于刘伶、殷融、嵇康、阮籍这些人，更是不能一天不饮酒。但他们主要是纵酒畅饮，放浪形骸，借酒逃避现实的束缚，未必真能体会到酒中的意趣。古时候所说的得到酒的全部意趣的人，恰恰不是这样的。要明白酒自有其玄妙处，岂是只用来发泄胸中不平之气的？五斗先生王绩弃官回乡，耕作于东皋之野，沉醉于美酒之中，至死不悔，且认为已经接近结绳而治的清明时代，即使是黄帝梦中的华胥国，也几乎不能超越醉酒后达到的境界。由此看来，饮酒的境界岂是那些只知道大吃大喝的俗人所能懂得的？就连像韩愈这样的儒学之士，尚且不懂得这个道理，反而悲叹沉湎于酒的人都是怀才不遇。 大哉，酒之于世也。礼天地，事鬼神；射乡〔1〕之饮，《鹿鸣》〔2〕之歌，宾主百拜，左右秩秩；上至缙绅〔3〕，下逮闾里〔4〕，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧于江湖之上，扶头解酲〔5〕，忽然而醒。虽道术之士，炼阳消阴，饥肠如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禅律〔6〕以此为戒。嗜者至于濡首〔7〕败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼〔8〕，终身不复知其味者。酒复何过邪？平居无事，污罇〔9〕斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知麹糵之力、稻米之功。至于流离放逐，秋声〔10〕暮雨，朝登糟丘〔11〕，暮游麹封〔12〕，御魑魅〔13〕于烟岚，转炎荒〔14〕为净土，酒之功力，其近于道耶！与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺，特戏事尔。彼饥饿其身，焦劳其思，牛衣〔15〕发儿女之感，泽畔有可怜之色〔16〕，又乌足以议此哉！鸱夷丈人〔17〕以酒为名，含垢受侮，与世浮沉；而彼骚人〔18〕，高自标持，分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。 【注释】 〔1〕射乡：古代的乡射礼和乡饮酒礼。乡射是射箭饮酒的礼仪，其制有二：一为州长在春秋两季以礼会民，射于州之学校；二为乡大夫三年大比贡士之后，乡大夫、乡老与乡人行射礼。射礼前都要先行乡饮酒礼。乡饮酒礼指古代乡学三年业成大比，向诸侯推荐德艺兼备的贤者，临行之时，由乡大夫设宴以宾礼相待。参见《仪礼·乡饮酒礼》。 〔2〕《鹿鸣》：《诗经·小雅》的一篇，是反映周代国君宴会宾客与群臣的诗。 〔3〕缙绅：原意为插笏板于腰带，是古代士大夫的装束，后成为士大夫的代称。缙，同“搢”，插。绅，束腰的大带。 〔4〕闾里：乡里，泛指民间。古代以五家为比，五比为闾。 〔5〕扶头解酲（chéng）：扶头，酒醉醒后又饮少量淡酒以解酲。解酲，解酒。酲，因饮酒多而神志不清。 〔6〕胡人禅律：胡人，我国古代对于北方及西域各民族的称呼，汉代以后也用以泛指外国人。禅律，佛教戒律。 〔7〕濡首：语出《易·未济》：“上九，有孚于饮酒，无咎。濡其首，有孚失是。象曰：‘饮酒濡首，亦不知节也。’”后以“濡首”谓沉湎于酒而有失本性常态之意。濡，浸渍，沾湿。 〔8〕屏爵弃卮（zhī），焚罍折榼（kē）：丢弃、焚毁酒器。爵，古代盛酒器，两柱，三足；也作为爵、觚、觯、角、散等酒具的总称。卮，古代酒器，有四升的容量。榼，古时的一种盛酒器。 〔9〕污罇（wāzūn）：即凿地以代酒器之意。《礼记·礼运》：“污尊而抔饮。”郑玄注：“污尊，凿地为尊也；抔饮，手掬之也。”污，掘地。罇，同“樽”、“尊”，古代酒器。 〔10〕秋声：秋天自然界的各种声音，多含萧索之味。 〔11〕糟丘：酿酒所剩的糟滓堆积成山，形容沉湎于酒。 〔12〕封：用于酿酒的酒积攒成堆。《列子·杨朱》：“聚酒千钟，积成封。” 〔13〕魑魅：传说中的山神鬼怪。《左传》文公十八年：“投诸四夷，以御魑魅。”杜预注：“魑魅，山林异气所生，为人害者。” 〔14〕炎荒：南方偏远之地。 〔15〕牛衣：原为草、麻之类编织成的披盖物，供牛御寒之用。《汉书·王章传》记载王章年轻时穷困，“章疾病，无被，卧牛衣中，与妻决，涕泣”，遭其妻训斥。 〔16〕泽畔有可怜之色：《史记·屈原贾谊列传》记载屈原被谗放逐，“屈原至于江滨，被发行吟泽畔。颜色憔悴，形容枯槁”。 〔17〕鸱夷丈人：指春秋时期越国大夫范蠡（生卒年不详）。范蠡归隐后，自称“鸱夷子皮”。事见《史记·越王勾践世家》与《货殖列传》。《史记·越王勾践世家》司马贞《索隐》引韦昭曰：“鸱夷，革囊也，或曰生牛皮也。” 〔18〕骚人：屈原作《离骚》，因称他及其他楚辞作者为骚人，后世也用来称呼诗人、文人。《史记·屈原贾生列传》记载屈原被放逐后，遇到一渔父问他何故至此，屈原曰：“举世混浊而我独清，众人皆醉而我独醒，是以见放。”渔父曰：“……众人皆醉，何不餔其糟而啜其醨，何故怀瑾握瑜，而自令见放为？” 【译文】 酒对于尘世的意义太大了！礼祀天地，敬事鬼神；乡射乡饮的礼仪，群臣宴会的欢歌，宾主之间多次行礼，肃穆恭敬；上至达官贵人，下至平民百姓，从诗人墨客，到渔夫樵妇，谁都不能离开酒。饮酒之后，闲适自在，袒胸露腹，安然酣睡于江湖之上，又稍饮淡酒以解醉，之后忽然酒醒。即使是修习道术之人，修炼阴阳之术，耐得住饥肠之苦，但对于熟谷酿成的酒，仍难以拒绝。只有胡人的佛教戒律是禁止饮酒的。有些嗜酒者因过量饮酒而导致败坏品性，失去理智，伤害生命，往往由此就摒绝、毁弃酒具，且终身不再饮酒。酒本身又有什么过错呢？平常无事时，随意而豪饮，引发狂放的思绪，有助游览江河山岳的兴致，尚不足以称得上是懂得饮酒的意趣。当遭遇流离放逐之时，面对秋声暮雨，日夜沉醉于酒中，在烟岚雾霭中驾驭魑魅，将荒蛮偏远之地想像成极乐世界，这时酒的力量差不多接近“道”了吧？真正懂酒之人，即使面临生死的威胁也不畏惧，所谓穷达顺逆，在他看来都不过是儿戏一般。那些食不果腹、愁思烦扰，稍处穷困就感泣生之艰辛，一遭放逐就面露可怜之色的人，又如何有资格谈论酒的意义呢？鸱夷丈人以酒自号，能够忍辱负重，与世事相沉浮；而屈原等人，孤高自得，虽能明辨是非，却不能保全自身、远离伤害，还以为只有自己是清醒的。 善乎，酒之移人也。惨舒阴阳，平治险阻，刚愎者薰然而慈仁，濡弱1者感慨而激烈。陵轹王公〔2〕，绐玩妻妾〔3〕，滑稽4不穷，斟酌自如，识量之高，风味之媺〔5〕，足以还浇薄而发猥琐。岂特此哉？“夙夜在公”《有駜》6，“岂乐饮酒”《鱼藻》7，“酌以大斗”《行苇》8，“不醉无归”《湛露》9。君臣相遇，播于声诗〔10〕，亦未足以语太平之盛。至于黎民休息，日用饮食，祝、史无求〔11〕，神具醉止〔12〕，斯可谓至德之世矣。然则伯伦之颂德〔13〕，乐天之论功〔14〕，盖未必有以形容之。夫其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧〔15〕不足以善其事。 【注释】 〔1〕濡弱：柔弱，懦弱。 〔2〕陵轹（lì）王公：蔑视王公贵戚。《史记·魏其武安侯列传》记载“灌夫为人刚直使酒，不好面腴。贵戚诸有势在己之右，不欲加礼，必陵之”，因醉酒怒骂武安侯田蚡而被劾“凌轹宗室，侵犯骨肉”，族诛。陵轹，同“凌轹”，蔑视，欺压。 〔3〕绐（dài）玩妻妾：或指刘伶戏妻之事，参见第3页注释〔3〕。绐玩，哄骗，玩弄。 〔4〕滑稽（gǔ jī）：此处兼有圆转顺俗的态度与酒具两种含义。《太平御览》卷七六一引崔浩《汉记音义》曰：“滑稽，酒器也。转注吐酒，终日不已，若今之燧樽。”扬雄《酒箴》：“鸱夷滑稽，腹大如壶。尽日盛酒，人复借酤。” 〔5〕媺（měi）：同“美”。 〔6〕《有駜（bì）》：《诗经·鲁颂》的一篇，描写贵族勉行公事与宴饮之乐。 〔7〕《鱼藻》：《诗经·小雅》的一篇，诗中主要赞美周天子建都镐京后生活的安乐。 〔8〕《行苇》：《诗经·大雅》的一篇，描写贵族之间宴会、较射的生活。 〔9〕《湛露》：《诗经·小雅》的一篇，是描写周天子宴请诸侯的诗。 〔10〕声诗：能配合音乐演唱的诗。 〔11〕祝、史无求：《左传》昭公二十年：“其家事无猜，其祝、史不祈。”杜预注：“家无猜疑之事，故祝、史无求于鬼神。”祝，掌祭祀之官。史，掌祭祀、卜筮、记事之官。 〔12〕神具醉止：《诗经·小雅·楚茨》：“神具醉止，皇尸载起。”具，通“俱”。“止”，语尾助词。 〔13〕伯伦之颂德：刘伶字伯伦，有《酒德颂》，借酒为喻，表现玄学的理想境界及企慕的人格。 〔14〕乐天之论功：白居易（772—846）字乐天，唐代诗人。有《酒功赞》，颂扬酒的美好。据序称，此赞是继刘伶的《酒德颂》而作的。 〔15〕三昧：原为佛教用语，后借指事物的奥秘、诀窍。 【译文】 酒能使人作有益的改变。使之在阴阳变化中调节情绪，在艰难险阻中平衡心态，使刚愎自用的人变得温和仁慈，懦弱胆小的人变得慷慨激昂。饮酒后，敢于藐视权贵，挑逗妻妾，滑稽不断，怡然斟酌，其识见度量之高，风姿品味之美，都足以扭转浮薄的世风，排遣庸俗的思想。酒的用途难道只有这一点吗？“日夜都在办公的处所”《诗经·有駜》，“快乐地饮酒”《诗经·鱼藻》，“饮用大斗的酒”《诗经·行苇》，“不喝醉不离开筵席”《诗经·湛露》。这些声诗将君臣以礼相待、开怀畅饮的情形表现了出来，但仍不能描摹太平之世的盛况。到了百姓休养生息，日常饮食无忧，祝史无求于神，神灵都已喝醉，则可以说是至德的时代了。即使像刘伶那样颂扬酒德，像白居易那样赞论酒功，大概也形容不了酒的意义。酒的内涵非常深奥玄远，若非深入探求，不足以阐发其意义；酒的工艺十分精巧细微，若非掌握奥妙，就不足以酿到尽善尽美。 昔唐逸人〔1〕追述焦革〔2〕酒法，立祠配享〔3〕，又采自古以来善酒者以为谱〔4〕。虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣适之士，口诵而心醉。非酒之董狐〔5〕，其孰能为之哉？昔人有齐中酒〔6〕、厅事酒〔7〕、猥酒〔8〕，虽匀以麹糵为之，而有圣有贤，清浊不同。《周官》〔9〕：“酒正〔10〕：以式法授酒材”，“辨五齐〔11〕之名”、“三酒之物〔12〕”，“岁终〔13〕，以酒式诛赏〔14〕”。《月令》〔15〕：“乃命大酋，音缩。大酋，酒之官长也。秫稻必齐，麹糵必时，湛饎〔16〕必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”六者尽善，更得醯浆〔17〕，则酒人之事过半矣。《周官》：“浆人：掌共王之六饮：水、浆、醴〔18〕、凉〔19〕、醫〔20〕、酏〔21〕，入于酒府。”而浆最为先。古语〔22〕有之：“空桑秽饭〔23〕，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。”《说文》〔24〕：“酒白谓之醙〔25〕。”醙者，坏饭也。醙者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰：“乌梅女〔26〕胡板切〔27〕。甜醹〔28〕九投，澄清百品，酒之终也。” 【注释】 〔1〕唐逸人：此指前文提到的王绩。逸人，同“逸民”，指避世隐居的人。 〔2〕焦革：唐贞观初曾任太乐署史，其家善于酿酒。 〔3〕立祠配享：《唐文粹》卷九三吕才《东皋子集序》称王绩隐居的“河渚东南隅有连沙磐石，地颇显敞”，王绩“于其侧遂为杜康立庙，岁时致祭，以焦革配焉”。 〔4〕“又采”句：吕才《东皋子集序》称王绩“采杜康、仪狄以来善为酒人，为《酒谱》一卷”。 〔5〕酒之董狐：吕才《东皋子集序》：“太史令李淳风见而悦之，曰：‘王君可谓酒家之南、董。’”董狐，春秋时晋国的史官，以直笔不讳而著称，后代也作为良史的代称。事见《左传》宣公二年。 〔6〕齐中酒：古代官府酿造的优质酒。《晋书·刘弘传》：“酒室中云齐中酒、听事酒、猥酒，同用麹米，而优劣三品。投醪当与三军同其薄厚，自今不得分别。”底本作“斋中酒”，据《晋书·刘弘传》改。 〔7〕厅事酒：古代官府酿造的中档酒。厅事，也作“听事”。 〔8〕猥酒：古代官府酿造的劣质酒，供地位低下的人饮用。桂馥《札朴》卷九《酘酒》条：“猥酒，谓凡猥所饮。”猥，鄙陋，卑劣。《酒经》下篇有专门条目记述“猥酒”的酿造方法，可能较晋朝的方法有所改进、发展。 〔9〕《周官》：《周礼》，记载的据说是周时的典章制度，一说是汉朝人的假托。含《天官》、《地官》、《春官》、《夏官》、《秋官》、《冬官》六篇，其中《冬官》汉时已佚，补以《考工记》。有汉郑玄注、唐贾公彦疏。 〔10〕酒正：《周礼》中的职官名，掌管与酒相关的政令。 〔11〕五齐（jì）：指泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沉齐等五种用来祭祀的、尚未滤掉酒糟的浊酒。 〔12〕三酒之物：《周礼·天官·酒正》：“辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”郑玄注引郑司农云：“事酒，有事而饮也；昔酒，无事而饮也；清酒，祭祀之酒。” 〔13〕岁终：底本作“岁中”，据《知不足斋丛书》本及《周礼注疏》改。 〔14〕以酒式诛赏：《周礼·天官·酒正》：“以酒式诛赏。”郑玄注：“诛赏作酒之善恶者。”孔颖达疏：“诛赏者，作酒有旧法式，依法善者则赏之，恶者则诛责之。” 〔15〕《月令》：《礼记》中的一篇，主要记述农历十二个月的时令及相关礼制。内容多与《吕氏春秋·十二纪》、《淮南子·时则训》相同，大约是汉人集合两书中的内容编成。 〔16〕湛饎（chì）：也作“湛炽”，酿酒前浸渍麹、米，蒸熟酒饭的程序。《礼记·月令》：“湛炽必洁。”郑玄注：“湛，渍也；炽，炊也。” 〔17〕醯（xī）浆：酸浆。醯，醋。 〔18〕醴：一种酿造一晚就能成熟的带糟甜酒。《说文》：“醴，酒一宿孰也。”《周礼·天官·酒正》“二曰醴齐”郑玄注：“醴，犹體也，成而汁滓相将，如今恬酒矣。”《吕氏春秋》高诱注称醴的酿造不用酒麹，只用糵与黍。 〔19〕凉：一种用水加上其他原料做成的冰镇饮料，因添加原料的不同而有不同口味。《周礼·天官·浆人》“浆人掌共王之六饮：水、浆、醴、凉、醫、酏，入于酒府”郑玄注：“凉，今寒粥若糗饭杂水也。” 〔20〕醫：粥加入麹糵酿成的甜味饮料。《周礼·天官·酒正》“二曰醫”贾公彦疏：“谓酿粥为醴则为醫。” 〔21〕酏（yí）：稀粥。《说文·酉部》引贾侍中说：“酏为鬻清。”《周礼·天官·酒正》“四曰酏”郑玄注：“酏，今之粥。《内则》有黍酏。酏，饮粥稀者之清也。” 〔22〕古语：见《初学记》卷二十六引《酒经》。此书与朱肱的《酒经》不是一书，可能是王绩所撰。 〔23〕空桑秽饭：传说酒是古人偶然将吃剩的米饭丢弃到空桑中而发明的。《北堂书钞》卷一四八引晋江统《酒诰》：“酒之所兴，肇自上皇。五帝不过，上溯三王。或云仪狄，一曰杜康。历代悠远，经载弥长。虽曰贤圣，亦咸斯尝。有饭不尽，委馀空桑。郁积生味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”空桑，空心的桑树。 〔24〕《说文》：我国现存最早字书《说文解字》的简称，东汉许慎撰。分五百四十部，收9353个字。有清段玉裁《说文解字注》、朱骏声《说文通训定声》等注本。 〔25〕酒白谓之醙（sōu）：此句不见于今本《说文》，清郑珍以为是《说文》逸字。醙，一种颜色发白的酒。《仪礼·聘礼》：“醙泰清皆两壶。”郑玄注：“醙，白酒也。” 〔26〕乌梅女（hùn）：乌梅，经过烟熏而变得干黑的梅子干，可以入药，也可用来腌渍咸菜。女，也称“女麹”、“黄子”，一种用糯米做成的麹饼。 〔27〕胡板切：即用“胡”字的声和“板”字的韵、调拼读出“”字的读音，这是我国古代的一种注音方法，称为反切法。反切上字取声，反切下字取韵和调，拼读出所注的字音。因为古今的语音已有变化，有些反切并不能切出今天的读音。 〔28〕醹（rú）：原意是多次投饭酿造而味道醇厚的酒，此指准备投进的饭。 【译文】 从前唐代隐士王绩追述焦革的酿酒法，为杜康建祠立祀而以焦革附祭配享，又采辑自古以来善于酿酒的人的事迹及其酿酒方法编成谱录。尽管此书脱漏严重，记载粗略，但听说的人们仍然很想一睹为快。爱酒之人，只要诵之于口，就已陶醉于心。如果不是真正掌握酒的历史的良史之才，谁能写出来这样的作品？古时人们酿齐中酒、厅事酒、猥酒，尽管都是用麹糵酿制的，但有品质高低之分，有清酒、浊酒之别。《周官》中称“酒正的职责，是按照造酒的法式供给酿酒的材料”，“辨别五齐的名称”，“辨别三酒的名称”，“年终根据酿酒是否合乎法式来给予奖罚”。《礼记·月令》中说：“命令大酋，酋读为缩，大酋，是掌管酿酒的官员。秫米和稻米必须齐备，麹糵必须掌握好发酵时间，浸米、炊蒸的过程必须保持清洁，所用泉水必须香甜，盛酒陶器必须质地精良，酿制火候必须把握得当。”这六个方面都做好，再利用好酸浆，酒人酿酒之事就做好一多半了。《周官》中说：“浆人掌管供应天子的六种饮料：水、浆、醴、凉、醫、酏。把这六种饮料造好以后送往酒正府中。”其中首要的是浆。古语说：“空桑里发馊的剩饭，加入稷、麦后一起酝酿、发酵后，变为醇厚的酒醪，这是酿酒的开始。”《说文解字》说：“酒色白称为醙。”醙即变质发馊的饭，醙还有老的意思，饭放置的时间长，就会发馊，饭不发馊，酿出的酒味就不甘甜。古语又说：“用乌梅女，投过多次饭，将各种醪液都澄清之后，酒就酿好了。” 麹之于黍，犹铅之于汞〔1〕，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》〔2〕曰：“麦，阴也。黍，阳也。”先渍麹而投黍，是阳得阴而沸。后世麹有用药者，所以治疾也。麹用豆亦佳。神农氏〔3〕赤小豆饮汁愈酒病，酒有热，得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者“醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下”〔4〕，而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新，天气冷暖。春夏及黍性新软，则先汤平声而后米，酒人谓之倒汤去声；秋冬及黍性陈硬，则先米而后汤，酒人谓之正汤。酝酿须酴米〔5〕偷〔6〕酸，《说文》：“酴，酒母也。”酴音途。投醹〔7〕偷甜。淛〔8〕人不善偷酸，所以酒熟入灰〔9〕；北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊憹〔10〕。桓公〔11〕所谓青州从事、平原督邮〔12〕者，此也。 【注释】 〔1〕犹铅之于汞：道教炼外丹黄白术多采用铅、汞两种金属，并且有一套关系不同药物间相互配合、转化的理论，这些理论又以阴阳五行学说为基础。 〔2〕《春秋纬》：有关《春秋》的纬书，含《元命苞》、《演孔图》、《文耀钩》、《运斗枢》、《感精符》等篇，有魏宋均注。纬书是汉人附会儒家经书，以经义附会人事吉凶兴废的书，今皆已亡佚。有辑本见于《玉函山房辑佚书》、《七纬》、《汉学堂丛书》等。 〔3〕神农氏：传说中上古“三皇”之一的炎帝，与黄帝同为华夏民族的始祖。相传炎帝创制了耒耜，教人稼穑，故又称神农氏。《淮南子·修务训》：“于是神农乃始教民播种五谷，相土地宜，燥湿肥高下，尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就。当此之时，一日而遇七十毒。”我国现存最早的药学专著《神农本草经》也托名神农。 〔4〕醴酒在室，醍（tí）酒在堂，澄酒在下：出自《礼记·坊记》，孔颖达正义：“醴齐、醍齐、澄酒，味薄者在上，味厚者在下，贵薄贱厚，示民不贪淫于味也。”醴酒，一种甜酒；醍酒，一种浅红色的清酒；澄酒，一种淡酒。 〔5〕酴米：详见卷下《酴米》。 〔6〕偷：取。《齐民要术·法酒》：“若欲取者，但言‘偷酒’，勿云取酒。” 〔7〕投醹：详见卷下《投醹》。 〔8〕淛：同“浙”。 〔9〕酒熟入灰：在酒成熟后、压榨前加入石灰，是浙江一带酿酒的传统工艺。宋庄绰《鸡肋编》卷上：“二浙造酒，皆用石灰云，无之则不清。”添加石灰可以降低酒液的酸度，使酒清凉澄澈，并且对酒的风味形成也有一定作用。 〔10〕懊憹（náo）：烦闷。 〔11〕桓公：指桓温（312—373），字元子，谯国龙亢（今安徽蒙城东）人。东晋大司马，曾三次北伐。传见《晋书》卷九十八。 〔12〕青州从事、平原督邮：指优劣不同的两类酒。典出《世说新语·术解》：“桓公有主簿善别酒，有酒辄令先尝。好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’。青州有齐郡，平原有鬲县。‘从事’言到‘脐’，‘督邮’言在‘鬲上住’。” 【译文】 酒麹对于黍的意义，犹如铅对于汞的作用。两者相互平衡制约，自然而然发生变化。《春秋纬》中说：“麦，是阴性的；黍，是阳性的。”先浸泡酒麹再投入黍，是阳得到阴的滋润而发酵冒泡。后世在酒麹中加入药材，是为了用来治病。酒麹用豆子作原料也不错，神农氏发现饮用赤小豆汁可以解酒，酒性热，加入豆子可以起到均衡的作用，只是酿出的酒味硬而薄，缺少醇厚悠长的回味。古时，醴酒放在内室，醍酒放在前堂，澄酒放在堂前的阶下，而酒的品质以味道醇厚为上品。饮酒的人还要注意酿造所用黍米的新陈程度，体察天气的冷暖变化。春夏两季及黍性新软时，先倒水后放米，酿酒的人称之为“倒汤”；秋冬两季及黍性陈硬时，则先放米后倒水，酿酒的人称之为“正汤”。酿酒必须在制酒母时取酸，《说文解字》：“酴，是酒母。”酴的读音为途。在投饭制醪时取甜。浙江人不善于取酸，所以酒成熟以后加入石灰；北方人不善于取甜，所以饮多后胸口会不舒服。桓公所说的“青州从事、平原督邮”，指的就是这种情况。 酒甘易酿，味辛难酝。《释名》〔1〕：“酒者，酉也。”酉者，阴中〔2〕也。酉用事而为收也，用而为散，散者，辛也。〔3〕酒之名以甘辛为义。金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所以要酸，投醹所以要甜。所谓以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知投者所以作辛也〔4〕。《说文》：“投者，再酿也。”〔5〕张华〔6〕有九酝酒〔7〕。《齐民要术》〔8〕：桑落酒〔9〕有六七投者。酒以投多为善，要在麹力相及。酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日，若太阳出，即酒多不中。后魏〔10〕贾思勰〔11〕亦以夜半蒸炊，昧旦〔12〕下酿，所谓以阴制阳，其义如此。 【注释】 〔1〕《释名》：一部以音同或音近的字解释意义，并推究事物命名本原的训诂书，共二十八篇。东汉刘熙撰。也有说法认为撰著始于刘珍，完成于刘熙。清毕沅有《释名疏证》。《释名·释饮食》：“酒，酉也，酿之米麹酉泽，久而味美也。亦言踧也，能否皆强相踧待饮之也。又入口咽之皆踧其面也。” 〔2〕阴中：《汉书·律历志》：“秋为阴中。” 〔3〕此句《知不足斋丛书》本作：“酉用事而为收，收者，甘也；卯用事而为散，散者，辛也。” 〔4〕这是用中国传统的阴阳五行学说来解释酒的酿造过程。五行（木、火、土、金、水）与中医的五味（酸、苦、甘、辛、咸）相互配伍，古人用五行间的相互制化关系来解释五味间的相互制化，进而阐释酒味甘辛的原因。 〔5〕此句不见于《说文》，或是作者误记。 〔6〕张华（232—300）：字茂先，西晋诗人，范阳方城（今河北固安南）人，有《博物志》等。传见《晋书》卷三十六。 〔7〕九酝酒：经过多次投饭酿成的味道醇厚的酒。汉末曹操曾献上“九酝春酒”法，称“三日一酿，满九斛米止”（《文选·南都赋》李善注引《魏武集·上九酝酒奏》）。据说，西晋张华酿造的九酝酒饮用之后会令人肝肠消烂。见晋王嘉《拾遗记》卷九及《太平御览》卷四九七引《世说》。 〔8〕《齐民要术》：我国现存最早、最完整的农学著作，北魏贾思勰撰，共九十二篇，分为十卷。此书论述了农作物生产、经济作物栽培、家畜家禽饲养、酿造、食品加工等方面的技法，总结了公元6世纪之前黄河中下游地区的生产经验。有今人石声汉《齐民要术今释》、缪启愉《齐民要术校释》。 〔9〕桑落酒：秋末冬初桑叶落，桑落酒是这个时节开始酿造的一种酒。《齐民要术·笨麹并酒》“笨麹桑落酒法”称，桑落酒要在农历九月九日日出前开始浸麹、蒸饭，以后多次投饭酿制而成。 〔10〕后魏：指鲜卑拓跋氏建立的北魏（386—543），因与三国时曹氏所建魏相区别，历史上也别称后魏、元魏，后分裂为东魏和西魏。 〔11〕贾思勰（生卒年不详）：北魏时期的农学家，齐郡益都（今山东寿光南）人，曾任高阳太守，撰有《齐民要术》。 〔12〕昧旦：清晨天还未完全亮时。 【译文】 酒的甘甜之味容易酿出，而辛辣之味则较难酿制。《释名》称，酒就是酉的意思。酉，指秋天。秋季做事为“收”，“收”又用为“散”，散就是“辛”。酒的名称以甘、辛为主要意义。五行中金、木之间有间隔，以土为媒介，则由酸变甘，由甘变辛，于是酒就酿成了。因而酴米时要用酸糜，投醹时要用甜糜。懂得所谓用土之甘，与水结合变为酸；用木之酸，与土结合变为辛，然后就会明白投饭是为了酿出酒的辛味来了。《说文解字》称投就是再次酿造的意思。张华曾酿造过投饭九次的酒。《齐民要术》：桑落酒有投饭六七次的。酒以再投饭的次数多为好，关键在于酒麹的作用要能够接续。酒之所以韵味悠长，也是因为反复多次投饭酿造的缘故。但多次酿造也讲求一些方法，尤其忌讳见到日光。如果太阳出来才开始酿造，酒的品质大多不佳。后魏贾思勰也主张半夜里蒸饭，天没亮时开始酿造。所谓用阴来制衡阳，大概就是这个意思。 著水无多少，拌和黍麦，以匀为度。张籍〔1〕诗：“酿酒爱干和。”即今人不入定酒〔2〕也，晋人谓之干榨酒。大抵用水随其汤去声黍之大小斟酌之。若投多，水宽亦不妨。要之，米力胜于麹，麹力胜于水，即善矣。 【注释】 〔1〕张籍（766—约830）：字文昌，和州乌江（今安徽和县北）人，唐朝诗人，有《张司业集》。“酿酒爱干和”句出自《和左司元郎中秋居十首》，《全唐诗》卷三八四作“酿酒爱朝和”。干和酒，宋伯仁《酒小史》有“汾州干和酒”，见宛委山堂本《说郛》卷九十四。 〔2〕不入定酒：宋窦革《酒谱》称“酿酒爱干和”即是“今人不入水酒也，并、汾间以为贵品，名之曰干酢酒”。 【译文】 水的用量没有特定的标准，拌和黍麦时，要以均匀为标准。张籍诗里说的“酿酒爱干和”，就是今天人们说的“不入定酒”，晋朝人称之为“干榨酒”。一般用水的多少要根据其浸泡的黍的多少而定。如果投饭的次数多，水多一点也不妨事。关键在于米的效力要胜过酒麹，酒麹的效力要胜过水，这样才比较好。 北人不用酵，只用刷案水，谓之信水〔1〕。然信水非酵也，酒人以此体候冷暖尔。凡酝不用酵即酒难发，醅〔2〕来迟则脚不正，只用正发，酒醅最良。不然，则掉取醅面〔3〕，绞令稍干，和以麹糵，挂于衡茅〔4〕，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧，用麹少。夏月用麹多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋；冬月温室，多用毡毯围绕之。《语林》〔5〕云“抱瓮冬醪”，言冬月酿酒，令人抱瓮，速成而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内，而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内，而酒不动。非深得卯酉出入〔6〕之义，孰能知此哉！ 於戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝，此虽酒人亦不能自知也。 【注释】 〔1〕信水：原是对立春后黄河水流的称呼，因相传黄河的水位变化是有时节性的，立春后的水流大小可以验证夏秋水位的高低。此借指用来体察品温高低的刷案水。 〔2〕醅（pēi）：正在发酵的酒醪，也指已经酿成的带糟的酒。 〔3〕醅面：酒醪表面的结面。 〔4〕衡茅：衡门茅屋，指简陋的房屋。 〔5〕《语林》：东晋裴启撰，《隋书·经籍志》著录为十卷。《世说新语·轻诋》刘孝标注引《续晋阳秋》：“晋隆和中，河东裴启撰汉、魏以来迄于今时，言语应对之可称者，谓之《语林》。时人多好其事，文遂流行。”南朝梁陈间亡佚。有辑本数种，以马国翰《玉函山房辑佚书》及鲁迅《古小说钩沉》为善。 〔6〕卯酉出入：古人认为十二地支中的卯代表东方，酉代表西方，两者间存在相克相生的关系。 【译文】 北方人酿酒不使用酵母，只用刷洗案板的水，称之为“信水”。但是信水并不是酵母，酿酒的人只是用它来体察品温的高低而已。凡是酿酒时不用酵母，则酒难以发酵，醅出现得晚了则脚饭也发得不正。只有发酵的时机刚好，醅的质量才最好。否则，就要挑取醅面，拧绞使之稍干，再拌入酒麹，挂在茅屋里晾干，称为“干酵”。用酵的方法，一年四季有所不同，天气寒冷时多用些，温暖时减量使用。酿酒的人冬天用酵量多，用麹量较少；夏天则用麹量多，用酵少些。天气非常热的时候，把酒瓮放在阴深的房屋里；冬天则要放在暖和的房屋里，并且多用毡毯包裹起来。《语林》中说的“抱瓮冬醪”，即是指冬天酿酒，让人把酒瓮抱在怀里以提高温度，不仅酿制得很快，并且味道很好。大概是由于冬天的时候，把酒瓮盖好裹严，可以使阳气聚在瓮内而酒不会被冻坏；夏天的时候，将酒瓮密闭收藏，可以使阴气凝在瓮内而酒不会变质。如果不是非常了解卯酉生克的道理，哪里能懂得这些呢？ 啊！酒的大致情况，基本就是这些了。酿酒中还有些凭感觉和实践把握，却不能付诸文字的精妙之处，因而才会有父子同用一种方法酿出的酒味道不同、同一个人在不同时候酿出的酒色泽差别很大的情况，这是连酿酒的人自己也不能了解的。 [book_title]卷中 顿递祠祭麹、香泉麹、香桂麹、杏仁麹，已上罨麹〔1〕。 瑶泉麹、金波麹、滑台麹、豆花麹，已上风麹〔2〕。 玉友麹、白醪麹〔3〕、小酒麹〔4〕、真一麹、莲子麹〔5〕，已上麹〔6〕。 【注释】 〔1〕罨（yǎn）麹：用罨麹法制成的酒麹，即将麹料制成麹坯之后，放入密闭的麹房里发酵而成的酒麹。 〔2〕风麹：用风麹法制成的酒麹，即将麹料制成麹坯之后，放在通风处或挂起发酵而成的酒麹。 〔3〕底本“白醪麹”前衍“酒麹”三字，据后文及《知不足斋丛书》本删。 〔4〕底本脱“小酒麹”三字，据后文及《知不足斋丛书》本补。 〔5〕底本脱“莲子麹”三字，据后文及《知不足斋丛书》本补。 〔6〕（bào）麹：用麹法制成的酒麹，即先将麹坯用罨麹法发酵，然后通风成熟而成。 【译文】 顿递祠祭麹、香泉麹、香桂麹、杏仁麹，以上所列举的酒麹都属于罨麹。 瑶泉麹、金波麹、滑台麹、豆花麹，以上所列举的酒麹都属于风麹。 玉友麹、白醪麹、小酒麹、真一麹、莲子麹，以上所列举的酒麹都属于麹。 总论 凡法麹〔1〕于六月三伏〔2〕中踏造。先造峭汁〔3〕。每瓮用甜水〔4〕三石〔5〕五斗〔6〕，苍耳〔7〕一百斤〔8〕，蛇麻〔9〕、辣蓼〔10〕各二十斤，剉〔11〕碎、烂捣入瓮内。同〔12〕煎五七日，天阴至十日。用盆盖覆，每日用杷子〔13〕搅两次，滤去滓，以和面。此法本为造麹多处设，要之，不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面，取上三物烂捣，入井花水〔14〕，裂取自然汁，则酒味辛辣。内法酒库〔15〕杏仁麹，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。麹用香药，大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两，干时可得一斤，直须实踏，若虚则不中。造麹水多则糖心〔16〕，水脉不匀，则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透而体重。惟是体轻，心内黄白或上面有花衣〔17〕，乃是好麹。自踏造日为始，约一月馀，日出场子，且于当风处井栏垛起。更候十馀日，打开心内无湿处，方于日中曝干，候冷乃收之。收麹要高燥处，不得近地气及阴润屋舍。盛贮仍防虫鼠秽污。四十九日后方可用。 【注释】 〔1〕法麹：用以酿造法酒的酒麹。法酒，按官府法定规格酿造的酒。底本脱“凡法麹”三字，据《知不足斋丛书》本、《四库》本补。 〔2〕三伏：初伏、中伏、末伏的统称。根据我国古代“干支纪日法”确定，以夏至后第三个庚日为初伏第一天，第四个庚日是中伏第一天，立秋后第一个庚日是末伏第一天，初伏、末伏各十天，中伏十天或二十天。三伏天一般是一年中天气最热的时期，气温高，有利于酒麹的发酵。 〔3〕峭汁：制作大量酒麹时预先煎制的溲麹用水。 〔4〕甜水：指可溶性盐类含量较低的井水。井水以成分不同，可分为甜水、咸水和苦水。 〔5〕石（dàn）：古容量单位。一石为两斛，一斛为五斗，一斗为十升，一升为十合。宋时一石约合今天的67升。 〔6〕斗：古容量单位。宋时一斗约合今天的6.7升。 〔7〕苍耳：菊科植物苍耳Xanthium sibiricum part.ex Widd.的全草。味苦辛，性寒，有毒。 〔8〕斤：古重量单位。宋时一石为一百二十斤，一斤为十六两，一两为十钱，一钱为十分。宋时一斤约合今天的640克，一两约合今天的40克。 〔9〕蛇麻：亦称香蛇麻、蛇麻草、啤酒花，是桑科植物啤酒花Humuluslupulus L.的雌花序，多年生草本蔓性植物，味苦，性微凉，无毒。今仍为酿造啤酒不可缺少的原料。 〔10〕辣蓼（liǎo）：Polygonum fiaccidum Meissn.，一年生蓼科草本植物，全草皆可入药，多生于近水草地、阴湿处。味辛，性温。 〔11〕剉（cuò）：用锉子切、剁。 〔12〕同：底本作“日”，据《知不足斋丛书》本改。 〔13〕杷子：一种酿酒搅拌工具，杷身木制，竹片作齿，有竹制长柄。用来搅拌发酵醪，也用于制麹时翻搅麹料。 〔14〕井花水：亦作“井华水”，或省作“井华”、“井花”，指清晨第一次汲取的井水。《重修政和证类本草》卷五：“井华水：味甘平，无毒……其功极广，此水井中平旦第一汲者。”明李时珍《本草纲目·水部二·井泉水》引汪颖曰：“井水新汲，疗病利人。平旦第一汲，为井华水，其功极广，又与诸水不同。” 〔15〕法酒库：宋官署名，属光禄寺，专门供给皇帝御用、祭祀、给赐用酒。《宋会要辑稿》“食货五二之一”：“法酒库：在内酒坊。专掌造供御及祠祭、常供三等之法酒，以飨祀、晏赐之用。以京朝官诸司使副内侍三人监，别以内侍二人监门。匠十四人，兵校百一十人。”《宋史·职官志》：“法酒库：掌以式法授酒材，视其厚薄之齐，而谨其出纳之政。若造酒以待供进及祭祀、给赐，则法酒库掌之；凡祭祀，供五齐三酒，以实尊罍。” 〔16〕糖心：指麹坯内部呈不完全凝结的糊状。糖，通“溏”。 〔17〕花衣：麹坯表面的杂色麹菌。 【译文】 法酒的酒麹一般是在农历六月的三伏天进行踏踩制造。首先制作峭汁。每个陶瓮中放入甜水三石五斗，再将一百斤苍耳、二十斤蛇麻、二十斤辣蓼切碎、捣烂放进瓮里。一起煎煮五到七天，若阴天则要煎煮十天。用盆将陶瓮盖起来，每天用杷子翻搅两次，最后再过滤掉渣滓，以用来和面。这种方法是大量制造酒麹时使用的，总之，不如用天然汁液的效果好。如果只是造三五百斤面的酒麹，就将上面所说的三种药材捣烂，加入井华水，浸取其天然汁液，这样酿出的酒味道会比较辛辣。专门供给皇室用酒的法酒库制造的杏仁酒麹，只用杏仁研磨出汁液来制作，酿出的酒味道就较为醇厚甘甜。在酒麹中加入香料，大概只是为了酿出的酒能够散发出一种辛香的气味而已。每块酒麹大约有一斤四两重，干燥后约有一斤。但必须踏踩坚实，虚而不实则不合格。制作酒麹时如果水太多，则内部容易成糊状；干湿不匀，则麹坯内就会呈青黑色；水温过高，麹坯内就会出现红心；水温过低，麹坯就会因发酵不彻底而体重沉滞。只有重量轻的、麹心呈黄白色或麹上有杂色麹菌的，才是优质酒麹。从开始踏踩制作的时候算起，大约一个多月的时间，每日将麹坯搬到场子里，并且在通风的地方像井栏一样交叉摆放。再等十多天，掰开麹坯，如果内部没有潮湿的地方，才放在阳光下曝晒干燥，晾凉后再收藏起来。收藏酒麹要在位置较高、较干燥的地方，不能接近地气和阴冷潮湿的房屋。贮藏时仍要防止虫子、老鼠的破坏和污秽东西的污染。存放四十九天以后，酒麹才能够使用。 顿递祠祭麹 小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳〔1〕，使道人头〔2〕、蛇麻花〔3〕水共七升，拌和似麦饭，入下项药： 白朮〔4〕二两半 川芎〔5〕一两 白附子〔6〕半两 瓜蒂〔7〕一字〔8〕 木香〔9〕一钱半 已上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。 道人头十六斤 蛇麻八斤，一名辣母藤 已上草拣择、剉碎、烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀〔10〕水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。 右件〔11〕 药、面拌时，须干湿得所，不可贪水。握得聚，扑得散，是其诀也。便用粗筛隔过，所贵不作块。按令实，用厚复盖之，令暖三四时辰〔12〕 ，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹实踏。仍预治净室无风处，安排下场子。先用板隔地气，下铺麦〔13〕 约一尺，浮上铺箔〔14〕 ，箔上铺麹，看远近用草人子为栔〔15〕音至 ，上用麦盖之；又铺箔，箔上又铺麹，依前铺麦。四面用麦劄实风道，上面更以黄蒿稀压定。须一日两次觑步体当〔16〕 发得紧慢，伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦微湿，则减去上面盖者麦，并取去四面劄〔17〕 塞，令透风气约三两时辰，或半日许，依前盖覆；若发得太热，即再盖，减麦令薄。如冷不发，即添麦，厚盖催趁之。约发及十馀日已来，将麹侧起，两两相对，再如前罨〔18〕 之。蘸瓦日足，然后出草。去声。立曰蘸，侧曰瓦。 【注释】 〔1〕栲栳（kǎo lǎo）：用柳条编成的盛物器具。 〔2〕道人头：苍耳的别名。《本草纲目·草部·枲耳》称，“枲耳，亦名苍耳、卷耳、地葵……”又引苏颂《本草图经》曰：“俗呼为道人头。”详见“苍耳”条。 〔3〕蛇麻花：即蛇麻，参见“蛇麻”条。 〔4〕白朮（zhú）：菊科植物白朮Atractylodes macrocephala Koidz的干燥根茎。性温，味苦甘，无毒。 〔5〕川芎（xiōng）：为伞形科植物川芎Ligusticum chuanxiong Hort.的干燥根茎，有特异清香气，味辛，性温。 〔6〕白附子：又称“禹白附”、“牛奶白附”、“鸡心白附”，为天南星科植物独角莲Typhonium giganteum Engl. 的干燥块茎，性温，味辛甘，有毒。 〔7〕瓜蒂：为葫芦科植物甜瓜cucumis melo L.的果蒂。味苦，气寒，有毒。 〔8〕字：中医药方的称量单位。一字为一钱的四分之一。 〔9〕木香：菊科植物云木香、越南木香、川木香等的根。味辛苦，性温。 〔10〕蓝淀：又名蓝靛，为十字花科植物菘蓝Isatis tinctoriaL.、草大青Isatis indigotica Fort.、豆科植物木蓝indigofera tinctoria L.、爵床科植物马蓝Baphicacathus cusia (Nees) Brem.或蓼科植物蓼蓝Polygonum tinctorium Ait.等叶所制成的染料。亦即制造青黛时的沉淀物。味辛苦，性寒，无毒。 〔11〕右件：古人书写方式为自上而下，自右而左，右件即前面、以上之意。 〔12〕时辰：旧时计时单位。把一昼夜分为十二段，每段为一个时辰，合现在的两小时。十二个时辰用地支做名称，从半夜十一点算起。 〔13〕麦（juān）：即麦秸，用以覆盖、隔开酒麹。，同“”，《说文》：“，麦茎也。” 〔14〕箔：用芦苇或秫秸编成的席子。 〔15〕栔（qì）：同“契”。本谓占卜时以刀凿刻龟甲，后泛指刻物。 〔16〕觑步体当：探查了解。 〔17〕劄（zhā）：扎。 〔18〕罨：覆盖。 【译文】 用一石小麦，磨成六十斤白面，分别装在两个栲栳中，加入七升道人头、蛇麻花水，拌和得像麦饭一样，再加入下面几种药材： 白朮二两半 川芎一两 白附子半两 瓜蒂一字 木香一钱半 将以上这些药材捣碎，并用罗筛成细末，均匀地拌在六十斤面里。 道人头十六斤 蛇麻一名辣母藤，八斤 以上这两种药材经过挑选择拣后，切碎、捣烂，放入大盆中刚刚打上来的水里浸泡，搅拌到像蓝淀水一样浓稠时为止。只取用一斗四升，与前面备好的面拌和在一起，并使之均匀。 以上列举的药材、面拌和时，必须干湿适当，不能贪图水多。能捏得拢，能散得开，是其要诀。接下来用粗眼的筛子筛过，最好是没有硬块。按压实在后，厚厚地覆盖上，暖上三四个时辰，等到麹坯干湿均匀后——有时放置一夜，经夜露滋润的也很好——才放入模子，并用布包裹后用力踏踩。仍要预先准备干净无风的麹房，将踏踩好的麹坯摆放到麹房里发酵。先铺设木板以隔断地气，再铺上约一尺多厚的麦秸，麦秸上再铺一层箔，箔上铺放麹坯，看距离远近用草秆作刻度，上面用麦秸覆盖；再铺上一层箔，箔上再铺放麹坯，然后依照前面的方法再铺上麦秸。四周用麦秸将可能透风的地方塞扎严实，最上面再用干燥的黄蒿压牢。此后，要一天两次观察麹坯发酵的程度，温度过高，麹坯就会出现红心；温度过低，麹坯就会沉滞体重。如果发得较热，麹坯周围的麦秸稍微有些潮湿，就去掉上面覆盖的麦秸，并拿掉四周捆扎填塞的麦秸，使之通风透气大约两三个时辰，或者半天左右，再依照原来的样子覆盖好；如果发得太热，就再去掉一些盖着的麦秸，使之变薄。如果因温度过低而不发酵，就增加麦秸，厚厚地覆盖催促它发酵。大约发酵到十多天以后，将麹坯侧着竖起，两两相对，再像之前一样覆盖好。立放、侧放的时间足够了，才能将麹坯取出。读去声，立着放称为“蘸”，侧着放称为“瓦”。 香泉麹 白面一百斤，分作三分，共使下项药： 川芎七两 白附子半两 白朮三两半 瓜蒂二钱 已上药共捣罗为末，用马尾罗〔1〕筛过。亦分作三分，与前项面一处拌和，令匀，每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。 【注释】 〔1〕马尾罗：用细竹丝织成的细眼罗。 【译文】 用一百斤白面，分作三份，再放入下列药材： 川芎七两 白附子半两 白朮三两 半瓜蒂二钱 以上这些药材一起捣碎罗筛成末，并用更细的马尾罗筛一遍。把这些细药末也分成三份，与先前备好的面一起拌和均匀。然后在每一份面中加入八升井水继续拌和。其踏踩、覆盖制麹的方法与“顿递祠祭麹”的做法相同。 香桂麹 每面一百斤，分作五处。 木香一两 官桂〔1〕一两 防风〔2〕一两 道人头一两 白朮一两 杏仁一两，去皮尖细研 右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净剉碎，入石臼捣烂，入新汲井花水二斗，一处揉如蓝〔3〕相似，取汁二斗四升。每一分使汁四升七合，竹落〔4〕内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。 【注释】 〔1〕官桂：上等的肉桂。又称牡桂、菌桂、筒桂等，是樟科植物肉桂Cinnamomum cassia Presl的干皮及枝皮。气芳香，味甜辛。明李时珍《本草纲目·木部·桂》引苏颂曰：“牡桂皮薄色黄少脂肉者，则今之官桂也。”李时珍称：“曰官桂者，乃上等供官之桂也。” 〔2〕防风：为伞形植物防风Saposhnikovia divaricata (Turez.) Sehischk.干燥的根。味辛甘，性温。 〔3〕蓝：即蓝靛，参见“蓝靛”条。 〔4〕竹落：即竹簸箩，用柳条或竹篾编织成的箩筐。 【译文】 每一百斤面，均分成五份。 木香一两 官桂一两 防风一两 道人头一两 白朮一两 杏仁一两，去掉皮、尖后研磨成细末 以上这些药材都研磨成细末，也分成五份，并均匀地拌和到面里。再将二十斤苍耳、十五斤蛇麻择拣干净、剁碎，放入石臼中捣烂，然后加入刚刚汲取的井华水二斗，一起搅拌到像蓝靛水一样，取出汁液二斗四升。在先前备好的每份面里各加入四升七合汁液，放在竹簸箩里一起拌和。其踏踩、覆盖制麹的方法与“顿递祠祭麹”的做法相同。 杏仁麹 每面一百斤，使杏仁十二两。去皮、尖，汤浸，于砂盆〔1〕内研烂，如乳酪〔2〕相似。用冷熟水二斗四升，浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨与〔3〕顿递祠祭法同。 已上罨麹。 【注释】 〔1〕砂盆：用陶土和沙烧制成的盆，不易与酸、碱起化学反应，多适合于做菜或煎药。 〔2〕乳酪：牛奶、羊奶经过浓缩、发酵而制成的半凝固的食品。 〔3〕与：底本作“同”，据《知不足斋丛书》本改。 【译文】 每一百斤面，用十二两杏仁。将杏仁去掉皮、尖，用热水浸泡，然后放在砂盆里研磨成乳酪一样的糊状。再用凉开水二斗四升，把杏仁浸泡成汁，分成五份与面拌和在一起。其踏踩、覆盖制麹的方法与“顿递祠祭麹”的做法相同。 以上是罨麹的制作方法。 瑶泉麹 白面〔1〕六十斤上甑〔2〕蒸 糯米粉四十斤一斗米粉秤得六斤半 已上粉、面先拌令匀，次入下项药： 白朮一两 防风半两 白附子半两 官桂二两 瓜蒂一分 槟榔〔3〕半两 胡椒〔4〕一两 桂花〔5〕半两 丁香〔6〕半两 人参〔7〕一两 天南星〔8〕半两 茯苓〔9〕一两 香白芷〔10〕一两 川芎一两 肉豆蔻〔11〕一两 右件药并为细末，与粉、面拌和讫。再入杏仁三斤，去皮、尖，磨细，入井花水一斗八升，调匀，旋洒于前项粉、面内，拌匀。复用粗筛隔过，实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起，不得积下。仍单行悬之二七日，去桑叶，只是纸袋，两月可收。 【注释】 〔1〕面：底本作“麹”，据《知不足斋丛书》本改。 〔2〕甑（zèng）：酿酒时用于蒸米饭的木制蒸具，现在称为蒸桶或蒸笼。 〔3〕槟榔：棕榈科植物槟榔Areca catechu L.的种子。性温，味苦辛。 〔4〕胡椒：胡椒科植物胡椒Piper nigrum L.的干燥近成熟或成熟果实。作为药材有两种：当果穗基部的果实开始变红时，剪下果穗，晒干或烘干，取下果实，因呈黑褐色，称为“黑胡椒”或“黑川”；若在全部果实均变红时采收，经水浸数日后，擦去外果皮，晒干，因表面呈灰白色，称为“白胡椒”或“白川”。性热，味辛。 〔5〕桂花：木犀科植物木犀Osmanthus fragrans Lour.的花。性温，味辛。 〔6〕丁香：桃金娘科植物丁香 Syzygium aromaticum (L.) Merr. et Perry 的花蕾。性温，味辛。 〔7〕人参：五加科植物人参Panax ginseng C. A. Mey的干燥根。性温，味甘，微苦。 〔8〕天南星：天南星科植物天南星Arisaema consanguineum Schott.的块茎。性温，味苦辛，有毒。 〔9〕茯苓：多孔菌科真菌茯苓 Poria cocos (Schw.) Wolf 的干燥菌核。性平，味甘淡。古人常将茯苓粉掺入麹米中酿造药酒。 〔10〕香白芷：宋人常将伞形科植物白芷的干燥根别称为“香白芷”。白芷有川白芷、杭白芷、兴安白芷等种类，此处应指杭白芷Angelica formosanaBoiss. 的干燥根。性温，味苦辛，气芳香。 〔11〕肉豆蔻：肉豆蔻科植物肉豆蔻Myristica fragrans Houtt.的种子。气芳香而浓烈，性温，味苦辛。 【译文】 白面六十斤放进甑里蒸熟 糯米粉四十斤 一斗米粉可以称到六斤半的重量 以上的粉与面先拌和均匀，再加进下列药： 白朮一两 防风半两 白附子半两 官桂二两 瓜蒂一分 槟榔半两 胡椒一两 桂花半两 丁香半两 人参一两 天南星半两 茯苓一两 香白芷一两 川芎一两 肉豆蔻一两 以上各种药都研磨成细末，与粉、面拌和好。再取杏仁三斤，去掉皮、尖并研磨成细末，加入一斗八升井华水调匀后，绕着圈洒到之前拌过的粉、面中，拌和均匀。再用粗眼罗筛筛过，踏踩成坚实麹坯，之后用桑叶包裹好装盛在纸袋中，用绳子系牢，及时悬挂起来，不要积压。单独悬挂十四天后，去掉桑叶，只用纸袋装盛悬挂，两个月后就可收取。 金波麹 木香三两 川芎六两 白朮九两 白附子半斤 官桂七两 防风二两 黑附子〔1〕二两，炮去皮 瓜蒂半两 右件药，都捣罗为末。每料〔2〕用糯米粉、白面共三百斤，使上件药拌和，令匀。更用杏仁二斤，去皮、尖，入砂盆内烂研，滤去滓。然后用水蓼〔3〕一斤，道人头半斤，蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五斗揉取浓汁。和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放。如法盖覆一宿，次日早辰，用模踏造，唯实为妙。踏成用榖叶〔4〕裹，盛在纸袋中，挂阁透风处，半月去榖叶，只置于纸袋中，两月方可用。 【注释】 〔1〕黑附子：又称“黑顺片”，是毛茛科植物乌头Aconitum carmichaeli Debx.的子根的加工品。其加工方法是取中等大小的泥附子，洗净后，浸入盐卤水溶液中数日，连同浸液煮至透心，捞出，水漂，纵切成厚约0.5厘米的片，再用稀盐卤水浸漂，用调色液使附片染成浓茶色，取出，蒸熟后，烘至半干，再晒干或继续烘干而成。性热，味辛甘，有毒。 〔2〕料：中医配制药丸时，一份规定剂量的处方为一料。 〔3〕水蓼：蓼科植物水蓼Polygonum hydropiper L.的全草。性平，味辛。酿酒时常借助于其辛味。《本草衍义》：“水蓼，今大率与水红相似，但枝低尔。今造酒，取以水浸汁，和面作麹，亦假其辛味。” 〔4〕榖叶：桑科植物构树Broussonetia papyrifera (L.) Vent.的叶。构树又称榖树、楮树，单叶互生，有时近对生，叶卵圆至阔卵形，长8—20厘米，宽6—15厘米，边缘有粗齿，既能用以包裹，又可入药。一般在夏秋季节采集。 【译文】 木香三两 川芎六两 白朮九两 白附子半斤 官桂七两 防风二两 黑附子二两，经过炮制去掉皮 瓜蒂半两 以上各种药都捣碎、研磨成末。每料用糯米粉、白面共三百斤，与上述药末拌和均匀。另外取杏仁二斤，去掉皮、尖，放入砂盆内研磨碎，并滤掉渣滓。然后取水蓼一斤、道人头半斤、蛇麻一斤一起捣烂，加入新打来的五斗井水，揉取出浓汁。将这些麹料放入盆内，用手拌和均匀后，堆放在干净的席上。依常法覆盖一夜，第二天早晨放入麹模踩踏制造麹坯，以踏得坚实为好。踏好后用榖树叶包裹，装盛在纸袋里，挂放在通风的地方。半个月后去掉榖树叶，只用纸袋装盛悬挂，再等两个月后才能使用。 滑台麹 白面一百斤，糯米粉一百斤。 已上粉、面先拌和，令匀，次入下项药： 白朮四两 官桂二两 胡椒二两 川芎二两 白芷二两 天南星二两 瓜蒂半两 杏仁二斤，用温汤浸去皮、尖，更冷水淘三两遍，入砂盆内研，旋入井花水，取浓汁二斗 右件捣罗为细末，将粉、面并药一处拌和，令匀。然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉，亦须干湿得所，握得聚，扑得散。即用粗筛隔过，于净席上堆放。如法盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏。用刀子分为四片，逐片印风字讫，用纸袋子包裹，挂无日透风处四十九日。踏下，便入纸袋盛挂起，不得积下。挂时相离着，不得厮沓〔1〕，恐热不透风。每一石米用麹一百二十两，隔年陈麹有力〔2〕，只可使十两。 【注释】 〔1〕厮沓：相互重叠。 〔2〕隔年陈麹有力：陈麹中包含的主要糖化菌根霉孢子的量多，其糖化、酒化能力均较强，产酸菌的数量也更少。但存放时间过长的陈麹，其糖化能力又有下降，几乎失去了发酵力，古人也懂得这个道理，所以说明是“来年”的陈麹。只是对于酒麹的具体保存时间还不精准，现代科学研究表明，3—6个月是酒麹的最佳贮存期。 【译文】 白面一百斤，糯米粉一百斤。 先将以上的粉、面拌和均匀，再加入下列药： 白朮四两 官桂二两 胡椒二两 川芎二两 白芷二两 天南星二两 瓜蒂半两 杏仁二斤，用温水浸泡后去掉皮、尖，再用凉水淘两三遍，放进砂盆里研磨，接着加入井华水，提取出两斗浓汁 以上各种药捣碎后筛成细末，再将粉、面与药一起拌和均匀。然后把杏仁汁绕圈洒到先前备好的粉、面里拌和揉搓，也必须干湿均匀，既能捏得拢，又能散得开。接着用粗眼筛筛过，堆放在干净的席上。如常法覆盖三四个时辰，等到麹坯干湿均匀时，放入模子里踏踩坚实。用刀子将麹坯分割成四块，逐次印上“风”字。用纸袋子把麹坯包裹起来，悬挂在避光通风的地方四十九天。踏麹完成后，要随即装进纸袋悬挂，不能积压。悬挂时要保留一定距离，不能相互叠压，主要是担心温热而不透气。每一石米用麹一百二十两，第二年的陈麹麹力大，只能用十两。 豆花麹 白面五斗 赤豆〔1〕七升 杏仁三两 川乌头〔2〕三两 官桂二两 麦糵〔3〕四两，焙干 右除豆、面外，并为细末。却用苍耳、辣蓼、辣母藤〔4〕三味各一大握，捣取浓汁。浸豆一伏时，漉出豆蒸，以糜烂为度，豆须是煮烂成砂，控干放冷方堪用。若煮不烂，即造酒出，有豆腥〔5〕气。却将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷，搜和白面并药末，硬软得所，带软为佳。如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，只用纸裹，以麻皮〔6〕宽缚定，挂透风处，四十日取出，曝干即可用。须先露五七夜后，使七八月已后，方可使。每斗用六两，隔年者用四两，此麹谓之错着水。李都尉玉浆〔7〕乃用此麹，但不用苍耳、辣蓼、辣母藤三种耳。又一法，只用三种草汁浸米一夕，捣粉，每斗烂煮赤豆三升，入白面九斤拌和，踏，桑叶裹，入纸袋，当风挂之，即不用香药耳。 已上风麹 【注释】 〔1〕赤豆：豆科植物赤豆Phaseolus angularis Wight.的种子。性平，味甘酸。 〔2〕川乌头：为毛茛科植物乌头（栽培品）Aconitum carmichaeli Debx.的块根。性热，味辛，有毒。川乌头的栽培，始于北宋，其野生的称为草乌。现在造酒药时也有添加草乌的。 〔3〕麦糵：麦芽。麦芽是经过加工发芽的大麦，其中富含的淀粉酶能使淀粉转变成麦芽糖及糊精。 〔4〕辣母藤：底本多处讹作“勒母藤”，径改。本书《顿递祠祭麹》中称辣母藤为蛇麻的别称，也有说法称“辣母藤”是唇形科植物益母草Leonurusheterophyllus Sweet.的别名。 〔5〕腥：底本作“醒”，据《知不足斋丛书》本改。 〔6〕麻皮：桑科植物大麻Cannabis sativa L.茎皮部的纤维，韧性好，可用于编织。 〔7〕李都尉玉浆：不详。 【译文】 白面五斗 赤豆七升 杏仁三两 川乌头三两 官桂二两 麦糵四两，烤干 上述各物除赤豆、白面外，一起磨成细末。另取苍耳、辣蓼、辣母藤三味药各一大把，捣取浓汁。浸泡赤豆一伏的时间，再过滤出来蒸，以蒸得软烂为标准。赤豆必须煮得烂透，成为豆沙，控干、放凉后才可用。如果煮得不烂，就用来造酒，会有豆腥味。把浸泡赤豆的汁水煎煮到多次沸腾，另外放置，等待赤豆蒸熟放凉之后，将浸豆汁水与白面及药末一起拌和，要软硬适当，稍软为好。如嫌稍硬，就再加入少量浸豆的汁水。然后迅速踏踩成麹坯，只以纸包裹，用麻皮宽松地捆绑好，悬挂在通风的地方，四十天后取出晒干就可以使用了。还要先露天放置三十五个晚上，七八月以后，才能使用。每斗米用此麹六两，第二年的陈麹每斗米用四两，这种麹称为“错着水”。李都尉玉浆也用这种麹，但制麹时不加入苍耳、辣蓼、辣母藤三种药。另一种方法是，只用这三种草药的汁将米浸泡一夜，再捣成粉，每一斗米中掺入煮烂的赤豆三升与九斤白面拌和，踏成麹坯后，用桑叶包裹起来装入纸袋，迎风悬挂，就可不用香药了。 以上是风麹的制作方法。 玉友麹 辣蓼、辣母藤、苍耳各二斤，青蒿〔1〕、桑叶〔2〕各减半，并取近上稍嫩者。用石臼烂捣，布绞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮、尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干，为细粉，更晒令干。以药汁逐旋匀洒，拌和，干湿得所。干湿不可过，以意量度。抟〔3〕成饼子，以旧麹末逐个为衣，各排在筛子内。于不透风处净室内，先铺干草，一方用青蒿铺盖。厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之，覆时须匀，不可令有厚薄。一两日间不住以手探之，候饼子上稍热，仍有白衣〔4〕，即去覆者草。明日取出，通风处安卓子〔5〕上，须稍干，旋旋逐个揭之，令离筛子。更数日，以蓝子〔6〕悬通风处，一月可用。罨饼子须热透，又不可过候，此为最难。未干见日即裂。夏月造易蛀，唯八月造，可备一秋及来春之用。自四月至九月可酿，九月后寒即不发。 更多好书分享关注公众号：tianbooks 【注释】 〔1〕青蒿：菊科植物青蒿Artemisia apiacea Hance.的全草。性寒，味苦微辛。 〔2〕桑叶：桑科植物桑Morus alba L.的叶。性寒，味苦甘。一般以经霜者为好。 〔3〕抟（tuán）：捏之成团。 〔4〕白衣：白色的菌丝。 〔5〕卓子：同“桌子”。 〔6〕蓝子：同“篮子”。 【译文】 准备辣蓼、辣母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减一半，并且摘取靠近植物顶端的嫩叶。将这些草药用石臼捣烂，再用布拧绞出天然的汁液。另取一百颗杏仁，去掉皮、尖，细细研磨后掺入汁液里。接下来挑拣、簸过一斗糯米，快速淘洗干净，并控得非常干，磨成细粉后再晒干。把草药的汁液均匀地绕着圈洒在糯米粉上，然后拌和，干湿的程度要适当。干湿不能过度，要凭感觉去把握。之后用手抟成圆饼，逐个蘸上陈麹的末，依次排放在筛子里。在不通风的洁净麹房里先铺上三寸左右的干草，一种方法是用青蒿铺盖。把筛子放在草上，再覆盖上四寸多厚的干草，覆盖得要均匀，不可有厚薄的差别。一两天之内要不停地用手试探，等到麹饼稍微发热，并且表面出现白色的麹菌，就去掉覆盖的草。第二天将麹饼取出来，放在置于通风处的桌子上，等稍稍干燥后，慢慢地逐个掀起，使其剥离筛子。再过几天，装进篮子，悬挂在通风的地方，一个月之后就能用了。罨麹饼时既需要热透，又不能过度，这是最难把握的。如果还没干时遭到日晒，很快就会开裂。夏天制造容易遭虫蛀，只有八月时制造，可供整个秋天与来年春天之用。从四月到九月都可用以酿酒，九月以后天冷，麹就很难发酵了。 白醪麹 粳米〔1〕三升，糯米一升，净淘洗，为细粉。 川芎一两，峡椒〔2〕一两，为末。 麹母〔3〕末一两，与米粉、药末等拌匀。 蓼叶一束，桑叶一把，苍耳叶〔4〕一把。 右烂捣，入新汲水，破令得所滤汁拌米粉。无令湿，捻成团，须是紧实。更以麹母遍身糁〔5〕过为衣。以榖树叶铺底，仍盖一宿，候白衣上，揭去。更候五七日，晒干，以蓝盛，挂风头。每斗三两，过半年以后即使二两半。 【注释】 〔1〕粳（jīng）米：又称大米、硬米，由茎秆较矮、叶子较窄的粳稻碾出的米，是稻米中谷粒较短圆、黏性较强、胀性小的品种。 〔2〕峡椒：产自长江中游巴山三峡一带所谓“峡江”地区的花椒。 〔3〕麹母：此指陈麹。陈麹末掺进新麹中接种，作为培养新菌种的母质，有利于优良菌种的传承与提高。 〔4〕苍耳叶：菊科植物苍耳Xanthium sibiricum Patr. ex Widd.的叶。性寒，味苦辛，有毒。 〔5〕糁（sǎn）：散落，散上。 【译文】 粳米三升，糯米一升，淘洗干净，磨成细粉。 川芎一两，峡椒一两，都磨成末。 麹母末一两，与米粉、药末一起拌和均匀。 蓼叶一束，桑叶一把，苍耳叶一把。 以上三种草药捣烂后加入新打的井水，捣烂是为了过滤出汁液拌和米粉。拌后不能太湿，但捏成的团必须紧密不松。再把麹母末均匀地遍撒在麹团的表面。把榖树叶铺在底下，仍要覆盖好放置一夜，等到白色麹菌出现，就揭去覆盖的草。再等三十五天后，拿出去晒干，然后装在篮子里迎风悬挂。每一斗米用这种麹三两，放了半年之后的陈麹用二两半就可以了。 小酒麹 每糯米一斗作粉，用蓼汁和匀。次入肉桂〔1〕、甘草〔2〕、杏仁，川乌头、川芎、生姜与杏仁同研汁，各用一分。作饼子，用穰草〔3〕盖，勿令见风。热透后番〔4〕，依玉友罨法。出场当风悬之。每造酒一斗用四两。 【注释】 〔1〕肉桂：参见“官桂”。 〔2〕甘草：豆科植物甘草Glycyrrhiza uralensis Fisch的根及根状茎。性平，味甘。具有特异的芳香气味。 〔3〕穰（ráng）草：经过干燥、整治的禾茎之类。 〔4〕番：反，翻。 【译文】 取一斗糯米磨成粉，用蓼草汁拌和均匀。再加入肉桂、甘草、杏仁，川乌头、川芎、生姜与杏仁一起研磨出汁液，各用一份。做成麹饼后用穰草覆盖，不能透风。热透之后翻转过来，依照玉友麹的罨法制作。之后从麹房取出迎风悬挂。每造酒一斗用小酒麹四两。 真一麹 上等白面一斗，以生姜五两研取汁，洒拌揉和。依常法起酵作蒸饼，切作片子，挂透风处一月，轻干可用。 【译文】 取优质白面一斗，再取五两生姜研磨出汁液，洒在白面里揉和均匀。按照常规的方法起酵，做成蒸饼，切成小块，挂在通风处一个月，等麹坯体轻、干透之后就可使用。 莲子麹 糯米二斗淘净，少时蒸饭，摊了。先用面三斗，细切生姜半斤，如豆大，和面，微炒令黄。放冷，隔宿亦摊之。候饭温，拌令匀，勿令作块。放芦席〔1〕上，摊以蒿草〔2〕，罨作黄子〔3〕。勿令黄子黑，但白衣上即去草番转。更半日，将日影中晒干，入纸袋，盛挂在梁上风吹。 已上麹。 【注释】 〔1〕芦席：用芦苇编织的席子。 〔2〕蒿草：有青蒿、白蒿等多种。 〔3〕黄子：即女。 【译文】 取两斗糯米淘洗干净，过一会即蒸成酒饭并摊凉。先准备三斗面，再将半斤生姜切成豆粒大小，和进面里，然后轻轻翻炒，使之颜色发黄。放凉，隔一夜之后也摊开。等到酒饭温度升高后，将二者均匀地拌和在一起，以免结块。将做成的麹坯放在芦席上，并铺盖上蒿草，以罨麹法制成黄子。不能让黄子上滋生黑色的杂菌，只等白色麹菌一出现，马上去掉蒿草并翻转黄子。再过半天，于阳光下晒干后，装进纸袋悬挂在房梁上让风吹。 以上是麹的制作方法。 [book_title]卷下 卧浆〔1〕 六月三伏时，用小麦一斗，煮粥为脚〔2〕，日间悬胎盖，夜间实盖之。逐日侵热面浆，或饮汤不妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不可才酸便用，须是味重。酴米偷酸，全在于浆。大法，浆不酸即不可酝酒，盖造酒以浆为祖。无浆处或以水解醋，入葱、椒等煎，谓之“合新浆”。如用已曾浸米浆，以水解之，入葱、椒等煎，谓之“传旧浆”，今人呼为“酒浆”是也。酒浆多浆臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧浆阙绝，不得已亦须且“合新浆”用也。 【注释】 〔1〕卧浆：即是制作酸浆水。酸浆水对于黄酒的酿造具有重要意义，我国最晚在南北朝时期就已懂得使用。酸浆中富含的乳酸和氨基酸等成分可以调节发酵醪的酸度，保护酵母菌的繁殖，抑制杂菌的生长，而且对黄酒风味的形成也有独特作用。 〔2〕脚：本书中多指酒母。此处为制作酸浆先放入瓮里的底料。 【译文】 农历六月三伏天时，准备小麦一斗，煮成粥放入瓮里作底料，白天不实盖，晚上盖严。每天灌洒热面浆，有时用喝的汤也不妨，只是不要接触未煮的生水。造酒的关键在于酸浆，但酸浆不能刚刚变酸就使用，要等到酸味变重才行。酴米取酸，关键也全都在于酸浆。基本规范是：浆不酸就不能用来酿酒，大概是因为造酒以酸浆为先要条件。在缺少酸浆的情况下，有时用水稀释醋，再加入葱、椒等物一起煎煮，称为“合新浆”。如果使用已经浸泡过米的浆水，用水稀释后，加入葱、椒等一起煎煮，称为“传旧浆”，就是现在的人称为“酒浆”的东西。酒浆有较浓的浆臭味而缺少香辣的味道，由此可知要在六月三伏天时造好酸浆水，是为了避免使用这种“酒浆”。酒浆在天气寒冷时还可以用，但天气温热时就必须用“卧浆”。如果天气寒冷时“卧浆”用完了，在不得已的情况下，也要凑合着“合新浆”用。 淘米 造酒治糯为先〔1〕。须令拣择，不可有粳米〔2〕。若旋拣，实为费力，要须自种糯谷〔3〕，即全无粳米，免更拣择。古人种秫盖为此。凡米不从淘中取净，从拣中取净，缘水只去得尘土，不能去砂石、鼠粪之类。要须旋舂〔4〕簸，令洁白，走水一淘，大忌久浸。盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转，自然匀净，才水清即住。如此则米已洁净，亦无陈气，仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干，即浆入而易酸，此为大法。 【注释】 〔1〕糯米是酿造黄酒的最主要原料。糯米中的淀粉含量高，蛋白质和灰分含量低，且所含的淀粉几乎全是支链淀粉，分子间排列松散，浸米、蒸饭都比较容易，而糖化较困难。这使得糯米黄酒中残留较多糊精与低聚糖，味道更加醇厚。 〔2〕粳米含有较多的直链淀粉，分子间排列整齐、紧密，其浸米、吸水及蒸饭糊化，要比糯米困难。另外，粳米的淀粉含量低于糯米，蛋白质的含量却高于糯米。除了出酒率稍高，粳米酿酒效果比糯米要差一些。 〔3〕糯谷：即禾本科一年生草本植物糯稻OryzasativaL.var.GlutinosaMatsum，是稻的黏性变种，其颖果平滑，粒饱满，稍圆，脱壳后称糯米。 〔4〕舂（chōng）：用杵臼捣去谷物的皮壳。 【译文】 造酒，准备糯米是首要的事。糯米必须经过挑拣，不能掺杂有粳米。如果淘洗时现挑拣，实在太费力，最好是自种糯谷，就全然没有粳米，更无需挑拣。古人种秫的原因大概在于此。米的洁净不能只依赖淘洗，而要依靠挑拣，因为水只能洗得掉尘土，不能洗掉砂石、鼠粪之类的东西。关键是要随时舂米随时拣簸，使其洁净光白，再用水迅速淘洗，长时间浸泡是最忌讳的。大概挑拣簸过之后，糯米已基本洁净了，只需淘洗几遍就可以倒入酸浆水。先将米倒进箩中，根据米的多少酌情加水，然后将杷子紧靠住箩边，用力插到底，转着圈快速搅拌不停，使水带动米旋转起来，米自然就完全洁净，水刚变清就停止搅拌。如此一来，米已经很干净了，且没有陈腐的气味，但还需要隔夜后淘洗控干，才可以用。大概米控得非常干，倒入酸浆水后才会容易酸，这是最基本的规范。 煎浆 假令米一石，用卧浆水一石五斗。卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米酒浆也。仍先须子细〔1〕刷洗锅器三四遍。先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握祠祭以薤〔2〕代葱、椒一两、油二两、面一盏。以浆半碗调面，打成薄水，同煎六七沸。煎时不住手搅，不搅则有偏沸及有煿〔3〕着处。葱熟即便漉去葱、椒等。如浆酸，亦须约分数以水解之；浆味淡，即更入酽醋〔4〕。 要之，汤米浆以酸美为十分，若用九分味酸者，则每浆九斗，入水一斗解之，馀皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改破，冬浆浓而涎，春浆清而涎，夏不用苦涎〔5〕，秋浆如春浆。造酒看浆是大事，古谚云：“看米不如看麹，看麹不如看酒，看酒不如看浆。” 【注释】 〔1〕子细：同“仔细”。 〔2〕薤（xiè）：百合科葱属多年生草本植物薤A chinense G.Don，其鳞茎和嫩叶可食用。味辛。古代有挽歌名《薤露》，祠祭用酒以薤代葱或取其意。 〔3〕煿（bó）：煎烤。 〔4〕酽（yàn）醋：很酸的浓醋。 〔5〕由于夏季温度高，夏浆中的乳酸含量少，其他有机酸与某些不良成分也比其他季节多，因而苦味很重。一般酿酒很少使用夏浆。 【译文】 如果有米一石，就用卧浆水一石五斗。卧浆，是夏天所造的酸浆水，不是已经浸泡过米的酒浆。还要先仔细刷洗煎浆的锅具三四遍。先煎煮到三四次沸腾，用笊篱撇去白沫，等一两次沸腾后，加入一大把葱祠祭用酒以薤代替葱、一两椒、二两油、一碗面。另用半碗酸浆水调和面，搅成稀糊状，一起煎煮至六七次沸腾。煎煮时要不停地搅拌，不搅则会有沸腾不均匀和糊锅的地方。葱熟了，就滤掉葱、椒等佐料。如果浆水太酸，要按照比例用水稀释；浆水味太淡，就再加进些酽醋。 总之，浸米的浆水以酸美为十分，如果用九分酸的，那么每九斗浆水，加入一斗水稀释，其馀都仿照这个比例来处理。寒冷时适宜用九分至八分酸的浆水，温凉时适宜用六分至七分酸的浆水，炎热时适宜用五分到四分酸的浆水。大致要根据四季的不同有所改变，冬浆要浓且黏稠，春浆要清而黏稠，夏浆味苦不常用，秋浆要如同春浆。造酒时关注浆水是大事情，古谚语说：“关注米不如关注麹，关注麹不如关注酒，关注酒不如关注浆。” 汤米〔1〕 一石瓮埋入地一尺。先用汤汤瓮，然后拗浆，逐旋入瓮。不可一并入生瓮，恐损瓮器。便用棹篦〔2〕搅出大气，然后下米。米新即倒汤，米陈即正汤。汤字去声切。倒汤者，坐浆汤米也。正汤者，先倾米在瓮内，倾浆入也。其汤须接续倾入，不住手搅。汤太热则米烂成块，汤慢即汤去声切不倒而米涩，但浆酸而米淡。宁可热不可冷，冷即汤米不酸，兼无涎生。亦须看时候及米性新陈。春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤〔3〕比插手差热，冬间须用沸汤〔4〕。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，汤损亦不能发脱，所贵四时浆水温热得所。 汤米时逐旋倾汤，接续入瓮，急令二人用棹篦连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤数外更加汤数斗汤之。不妨只以米滑为度。须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破，下面米汤不匀，有如烂粥相似。直候米滑浆温，即住手。以席荐〔5〕围盖之，令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。 如早辰〔6〕汤米，晚间又搅一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转。次日再入汤又搅，谓之“接汤”。“接汤”后渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳〔7〕之类，大约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮沤〔8〕；第三日生浆衣〔9〕，寒时如饼，暖时稍薄；第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米。蒸时成块，气难透也。夏月只隔宿可用，春间两日，冬间三宿。 要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一捻便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆、米热后，经四五宿，渐渐淡薄，谓之“倒了”。盖夏月热后，发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣，浡〔10〕白色明快，涎黏，米粒圆明松利，嚼着味酸，瓮内温暖，乃是浆活；若无花沫，浆碧色不明快，米嚼碎不酸，或有气息，瓮内冷，乃是浆死。盖是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆，浆死却须用杓尽撇出元浆，入锅重煎再汤，紧慢比前来减三分，谓之“接浆”。依前盖了，当宿即醋。或只撇出元浆不用，漉出米，以新水冲过，出却恶气。上甑炊时，别煎好酸浆泼饙〔11〕，下脚亦得，要之不若接浆为愈。然亦在看天气寒温，随时体当。 【注释】 〔1〕汤（tàng）米：即用煎好的酸浆浸米，使米酥松发酸。古人酿酒用热浆水浸米，故称“汤”。汤，作动词，用热水暖物。 〔2〕棹篦（bì）：桨形搅拌工具，类似于今日黄酒生产中使用的“划脚”。 〔3〕鱼眼汤：水初沸时冒出鱼眼般大小的水泡，古人比作鱼眼。 〔4〕要保持浸米浆水温度的适宜，就要根据不同季节的气温来调节。浆水温度与气温相反，才能使米粒吸水充分，有效成分损失少，且易于蒸饭。 〔5〕荐：草垫，比草席厚，保温性更好。 〔6〕辰：通“晨”。 〔7〕虾跳：即虾眼。煎茶、煮水初沸时冒出的水泡形似虾眼，古人称之为“虾眺”，比“鱼眼”更小，也比“鱼眼”出现的早。跳，通“眺”。 〔8〕浮沤（ōu）：水面上漂浮的泡沫。 〔9〕浆衣：浸米浆上出现的乳白色菌醭，较厚，由好气性产膜酵母形成。 〔10〕浡（bó）：涌起的气泡。 〔11〕泼饙（fēn）：将沸浆水泼洒到半熟饭中，使饭粒胀饱熟透，之后可用于酿酒。用这种方法得到的米饭烂而不糊。饙，半熟的饭。《玉篇》：饙，半蒸饭也。 【译文】 将一个石瓮埋入地下一尺深。先用热水烫过石瓮，再舀取酸浆，转着圈加进瓮里。不能一下倒进未曾烫过的新瓮中，以免损伤石瓮。接着用棹篦搅拌，使酸气冒出来，再加进米。米新就用“倒汤”，米陈就用“正汤”。“汤”字音为去声。倒汤就是将米直接浸入预先备好的酸浆中；正汤就是先把米倒进瓮里，再倒入酸浆浸泡。倒酸浆时要连续不断，边倒边用手不停地搅拌。汤米浆水太热米就会烂结成块，浆水温度低时浸泡得缓慢，米发涩，且只是浆发酸而米却淡而无味。所以，浆水宁可热也不要凉，温度低了浸的米不发酸，而且没有黏液产生。当然还要注意汤米的时节与米的新陈程度。春季用刚好不烫手的热浆，夏季用稍有温度的温浆，秋季用“鱼眼汤”，比不烫手的热浆稍热一些，冬季必须用滚烫的沸浆。如果冬季只用温浆，那么浆水力小，米不会松软发酸；如果夏季用热浆，那么浆力过大，使汤米的过程受到损害，米也不会松软发酸。汤米贵在浆水温度能适应不同的季节。 汤米时要绕着圈、连续不断地将浆水倒进瓮里，且马上让两个人用棹篦从底向上翻搅三五百下，直到米粒变滑且颜色光鲜才停手。如果米还不滑，就在一般用浆量之外再增加几斗来浸泡。所以不妨只是以米滑为标准。汤米时必须连底翻转搅动，不能停手。如果搅得不够，非但所浸的米不滑，更会出现上面一层米被浸破，而下面的米还没有融进浆水，就像烂粥一样的情况。直到米滑、浆水温热时，才能停止搅拌。然后用草席将瓮围盖起来，使之保温且不透气。夏季也要盖好，只是不必太厚。 如果是早晨汤米，晚上要再搅一遍；晚上汤米，第二天早晨要再搅动一次。每次搅动不少于一两百圈。第二天再加入热浆水搅动，称为“接汤”。“接汤”之后瓮里逐渐出现泡沫，就像所谓“鱼眼”、“虾眺”之类，大约三天后肯定会变酸了。一般情况下汤米后第二天就会生出像水上浮沤一样的浆水泡，第三天浆面上会生出浆衣，浆衣天冷时像饼一样厚，天暖时稍薄一些；第四天便可以品尝，如果已非常酸美且还产生了黏液，就先用笊篱撇去浆水表面的薄膜，再用手从底翻转搅动，使米粒相互分离，以免结块。蒸饭时若有结块的米，就很难蒸透。夏至时汤好的米只需隔一夜就能用，春季要隔两天，冬季要隔三夜。 总之，要等到浆水像牛口水一样黏，米心也已酸透，用手一搓就碎时，才可过滤出来，不必拘泥于具体浸泡时间的长短。只有夏季浆水及米发热后，经过四五天的时间，会逐渐变稀，酸味变淡，叫做“倒了”。原因可能在于夏季发热以后，因温度过高而发酵过度。更何况浆水有“死活”的区别，如果浆水表层有花色的菌衣，涌起的气泡颜色鲜亮发白，浆水发黏，米粒圆润酥松，嚼起来味酸，瓮里温暖，就说明是活浆；如果浆水表层没有花色气泡，浆水呈碧绿色，且颜色不鲜亮，米虽能嚼碎但没酸味，或者稍有些酸气，可瓮里很凉，就说明是死浆。浆死的原因可能在于汤米时没有随机变通。懂得这个道理的人，检查汤米效果时尝米而不尝浆水；不懂这个道理的人，就尝浆水而不尝米。大约米酸以后浆水的作用就差不多了，但若浆死就必须用勺子将原浆水全部撇除，放到锅里重新煎煮后再浸米，其效果比之前的浆水要差几分，这种做法称为“接浆”。汤米之后依照之前的做法盖好，当天晚上就能发酸。或者浆死后只撇除原浆水，把米滤出后，用新水冲洗一遍，以除掉附着的坏味。上甑蒸米时，另外煎煮优质的酸浆“泼饙”，制作酒母也可以，只是总不如“接浆”更好。但不论怎样，都要根据天气的冷暖来决定采用何种办法。 蒸醋麋〔1〕 欲蒸麋，隔日漉出浆衣，出米置淋瓮〔2〕，滴尽水脉。以手试之，入手散蔌蔌地便堪蒸。若湿时，即有结麋。先取合使泼麋浆以水解，依四时定分数。依前入葱、椒等同煎，用篦不住搅，令匀沸。若不搅，则有偏沸及煿灶釜处，多致铁腥。 浆香熟，别用盆瓮内放冷，下脚使用。一面添水烧灶，安甑、单〔3〕，勿令偏侧。若刷釜不净，置单偏仄〔4〕或破损，并气未上便装筛，漏下生米，及灶内汤太满，可八分满。则多致汤溢出冲单，气直上突，酒人谓之“甑达”，则麋有生熟不匀。急倾少生油入釜，其沸自止。 须候釜沸气上，将控干酸米逐旋以杓轻手续续趁气撒装，勿令压实。一石米约作三次装，一层气透，又上一层。每一次上米，用炊帚〔5〕掠拨周回上下生米在气出处，直候气匀、无生米、掠拨不动。更看气紧慢不匀处，用米杴子〔6〕拨开慢处，拥在紧处，谓之“拨溜”。若箅子周遭气小，须从外拨来向上，如鏊〔7〕背相似。时复用“气杖子”试之，劄处若实，即是气流；劄处若虚，必有生米，即用杴子翻起拨匀。候气圆，用木拍或席盖之。 更候大气上，以手拍之，如不黏手，权住火，即用杴子搅斡盘折。将煎下冷浆二斗，随棹洒拨〔8〕，每一石米汤用冷浆二斗，如要醇浓，即少用水饙，酒自然稠厚。便用棹篦拍击，令米心匀破成麋。缘浆米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着，便见皮拆心破，里外皅烂成麋。再用木拍或席盖之，微留少火，泣定水脉。即以馀浆洗案，令洁净，出麋在案上，摊开令冷〔9〕，翻梢一两遍。 脚麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麹时，却缩水胜如旋入别水也，四时并同。洗案、刷瓮之类，并用熟浆，不得入生水。 【注释】 〔1〕蒸醋麋：蒸制用于酿造酒母的米饭，因所蒸经过浸泡的米味道发酸而称醋麋。麋，通“糜”，指煮烂的米。 〔2〕淋瓮：瓮底有小口，能将浸米表面的水分沥干。 〔3〕单：笼布一类的物品。 〔4〕偏仄：偏斜，倾斜。 〔5〕炊帚：类似于今天的刷帚。 〔6〕米杴（xiān）子：用于翻搅米饭的铲形工具。 〔7〕鏊（ào）：煎、烙用的炊具，铸铁制成，圆形，短足，中间稍凸。 〔8〕随棹洒拨：可以避免因米粒浸泡时水分吸收不充分而导致的蒸后存在“白心”现象。按：此四字应是正文，不似注释文字。 〔9〕摊开令冷：这是一种摊饭冷却法，现在酿造黄酒仍在使用。 【译文】 打算蒸麋时，须在前一天就把浆衣滤掉，再把米从浆水中过滤出来，放入淋瓮里，控干米上的水分。用手试探，如米能轻易地散开就可以蒸了。若是太湿，蒸出的麋中会有结块。取适量先前滤出的浆水用水稀释，按照季节不同确定比例。依之前煎浆时的方法放进葱、椒等一起煎煮，用篦不停地搅拌，使之均匀沸腾。如果不搅的话，就会有沸腾不均匀及糊锅的地方，容易窜入铁腥味。 浆水煎熟散发香气以后，另外用盆瓮盛出放凉，以备制造脚饭时使用。一边加水烧锅，安放甑与笼布，要铺得正，不要偏斜。如果锅刷得不干净，笼布铺放位置偏斜或者破损，再加上蒸气还没冒出就装上筛箅，生米因而漏下去，以及锅里的水太满，应该大约八成满。都容易导致水溢出来冲到笼布上，蒸气直接涌上，酿酒人称为“甑达”，蒸出的醋麋就会生熟不均匀。这时要赶紧往锅里倒入少量生油，剧烈的沸腾自会停止。 必须等到锅里的水开、蒸气冒出时，将控干水的发酸的米用勺子，趁着蒸气轻轻地绕着圈、连续不断地撒在甑里，不要压得太实。一石米大约分成三次装，一层米的蒸气透上来，就再装一层米。每一次装米，都先用炊帚把周围上下的生米拂拨到蒸气冒出的地方，直到蒸气均匀、没有生米、拂拨不动。另外还需查看有无蒸气大小不均匀的地方，用“米杴子”拨开蒸气小的地方，拥聚在蒸气大的地方，这称为“拨溜”。如果箅子周围蒸气较小，必须从外向上拂拨，形状类似鏊子隆起的背部。时时再用“气杖子”去试探，如果插到的地方坚实，说明蒸气通畅；如果刺到的地方虚空，就说明一定有生米，要立刻用“米杴子”将生米翻起，拂拨均匀。等到蒸气均匀贯通了，用木拍或者草席将甑盖上。 再等到“大气”冒出，用手拍打米饭，如若不黏手，暂且停火，接着用杴子翻折搅拌。将二斗已经煎好、放凉的浆水泼洒中米饭上。边搅米边洒冷浆，每一石米洒入冷浆水二斗，如要酒醇厚浓稠，就用少许水“泼饙”，酒自然会稠厚。接着就用棹篦拍打米饭，使米心均匀地破碎成糊状。因为酸浆水既已将米浸透，又加上已蒸熟，所以用棹篦一拍，米就散裂破碎，内外都烂成糊状。再用木拍或者草席盖上甑，稍留些小火，用以熬干水分。随即用剩下的浆水刷洗案子，使其洁净，然后取出蒸好的醋麋放在案上，摊开使之冷却，从底翻搅一两遍。 脚饭如果蒸得像粥一样又稀又薄，造出酒来就特别醇厚。当加入酒麹搅拌时，少加水强过随意加入其他水，这在四个季节都是一样的。至于洗案、刷瓮之类的事，都要用煮过的熟浆水，不能用生水。 用麹 古法先浸麹〔1〕，发如鱼眼汤。净淘米，炊作饭，令极冷。以绢袋〔2〕滤去麹滓，取麹汁于瓮中，即投饭。近世不然，炊〔3〕饭，冷，同麹搜拌入瓮。麹有陈新，陈麹力紧，每斗米用十两，新麹十二两或十三两。腊脚酒〔4〕用麹宜重，大抵麹力胜则可存留，寒暑不能侵。米石百两，是为气平，十之上则苦，十之下则甘，要在随人所嗜而增损之。 凡用麹，日曝夜露。《齐民要术》：夜乃不收，令受霜露。须看风阴，恐雨润故也。若急用，则麹干亦可，不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。麹须极干，若润湿则酒恶矣。新麹未经百日，心未干者，须擘破炕焙，未得便捣，须放隔宿，若不隔宿，则造酒定有炕麹气。 大约每斗用麹八两，须用小麹一两，易发无失。善用小麹，虽煮酒亦色白，今之玉友麹用二桑叶者是也〔5〕。酒要辣，更于酘〔6〕饭中入麹，放冷下，此要诀也。张进〔7〕造供御法酒，使两色麹，每糯米一石，用杏仁罨麹六十两，香桂罨麹四十两。一法，酝酒罨麹、风麹各半，亦良法也。 四时麹粗细不同。春冬酝造日多，即捣作小块子，如骰子〔8〕或皂子〔9〕大，则发断有力而味醇酽。秋夏酝造日浅，则差细，欲其麹米早相见而就熟。要之，麹细则味甜美，麹粗则硬辣。若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟不妨，宜用粗麹，暖时麹欲得疾发，宜用细末。 虽然，酒人亦不执。或醅紧恐酒味太辣，则添入米一二斗；若发太慢，恐酒甜，即添麹三四斤，定酒味全此时，亦无固必也。供御祠祭用麹并在酴米内尽用之，酘饭更不入麹。一法，将一半麹于酘饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒〔10〕尽于脚饭〔11〕内着麹，不可不知也。 【注释】 〔1〕古法先浸麹：《齐民要术》中的各种酒麹均要先经过浸渍，这种方法使得麹渣中的有益霉菌被抛弃，是不科学的，到宋朝已经不用了。 〔2〕绢袋：生绢缝制的袋子，平滑而疏，易于清洗，榨酒时用来过滤酒糟。《齐民要术》中记述的绢袋也用于过滤麹渣。 〔3〕炊：底本作“吹”，据《四库》本改。 〔4〕腊脚酒：腊月酿造的酒，又称“腊酒”、“腊酝”，也有地方专指腊八节酿造的酒。陆游《梅仙坞小饮》：“雨前芳嫩初浮碗，腊脚清醇旋拆泥。”明高濂《遵生八笺》卷十二有“腊酒”酿法：“用糯米两石，水与酵二百斤，足秤白麹四十斤，足秤酸饭二斗或用米二斗起酵，其味醲而辣，正腊中造煮时，大眼篮二个，轮置酒瓶在汤内，与汤齐滚，取出。” 〔5〕桑叶中富含蛋白质，酿造后加入大量桑叶，其中的蛋白质遇高温后会产生絮状沉淀，使酒色发白。 〔6〕酘（dòu）：投放。 〔7〕张进：不详。 〔8〕骰（tóu）子：也称“色子”，是用骨、木等制成的正立方体博具。 〔9〕皂子：豆科植物皂荚Gleditsia sinensis Lam.的种子。干燥后呈长椭圆形，一端略尖，长11—13毫米，宽7—8毫米，厚约7毫米。 〔10〕羔儿酒：即“羊羔酒”。明高濂《遵生八笺》卷十二《羊羔酒》：“糯米一石，如常法浸浆，肥羊肉七斤，麹十四两，杏仁一斤，煮去苦水，又同羊肉多汤煮烂，留汁七斗，拌前米饭，加木香一两同醖。不得犯水，十日可吃，味极甘滑。”明李时珍《本草纲目》卷二十五：“羊羔酒：大补元气，健脾胃，益腰肾。宣和化成殿真方：用米一石，如常浸浆，嫩肥羊肉七斤，麹十四两，杏仁一斤，同煮烂，连汁拌末，入木香一两同酿，勿犯水，十日熟，极甘滑。一法：羊肉五斤，蒸烂，酒浸一宿，入消梨七个，同捣取汁和麹米，酿酒饮之。” 〔11〕脚饭：初酿下瓮作为发酵底料的米饭，也作为再投饭的酒母。 【译文】 古代的方法是先浸泡酒麹，使其发酵，出现如鱼眼一样的小气泡。再将淘洗干净的米蒸成酒饭，并完全冷却。用绢袋过滤掉麹渣，将留下的麹汁倒进瓮里，随即投入酒饭。近代则不是这样，蒸饭冷却之后，同酒麹一起拌和，再装进瓮里。酒麹有陈与新的区别，陈麹麹力大，每斗米只需用十两，新麹则每斗米要用十二两或十三两。“腊脚酒”用麹宜多，大概麹力强才可以长时间保存，冬季的寒冷与夏季的炎热都不能使其变质。一石米用一百两麹，是酒味适宜的比例，每斗用麹十两以上，酒会发苦，十两以下会发甜，关键在于根据个人的喜好而增减。 但凡准备使用的麹，都要白天晒夜里晾。《齐民要术》中说：酒麹夜里不收起来，使其接受霜露的浸润。但要留意风大及阴沉的天气，这是担心被雨淋的缘故。如果是急着用麹，那么只要酒麹干了也可以，不必再受霜露浸润。但经霜露浸润二十天左右的酒麹，能使酒味更加香醇。麹还必须非常干，若是潮湿，酿出的酒味道很差。新造出的酒麹存放不满百日，其内部尚未全干的，要破开后用火焙烤，但烤完不能马上捣碎，还需隔夜后才能使用，如果不这样，造出的酒一定会有酒麹经过火烤的味道。 大约每斗米用八两酒麹，再用一两小麹，才能保证发酵而不会有闪失。善于使用小麹，即使是经过煎煮，酒色也会发白，现在的玉友麹中加入两份桑叶也是这个原因。如果想要酒更辣些，就要在再投的饭内加些酒麹，等饭放冷后投入，这是其要诀。张进酿造供御用的法酒时，用两种麹，即每一石糯米用六十两杏仁罨麹和四十两香桂罨麹。另一种方法是，酿酒时使用罨麹、风麹各一半，也是种好办法。 季节不同，用麹的粗细也有差别。春冬两季酿造所需时间长，把酒麹捣成像骰子或皂子一样的大小的小块，就会因发酵有力而使酿出的酒味道醇厚。秋夏两季酿造所需的时间短，把酒麹捣磨得稍微细些，这是为了让酒麹和米能够尽快接触而发酵、成熟。总之，麹粒细酿出的酒味甜美，麹粒粗酿出的酒味硬辣。如果粗细不均匀，发酵的程度就会不一致，难以控制酒味。大概寒冷时发得稍慢也没关系，适宜用粗麹粒，温暖时需要让酒麹迅速发酵，适宜用研细的麹末。 即使是这样，酿酒的人也会加以变通。有时因担心酒醪发酵过快而使酒味太辣，就再加入一两斗米；如果因担心发酵太慢而使酒味过甜，就再加入三四斤酒麹，确定酒味全在此时，但也不可太拘泥。供给御用和祠祭所用的酒麹都要在“酴米”时全部用完，而在投饭时就不再放入酒麹了。另一种方法是将一半的酒麹在投饭时投入，以使酒醪气味芳香浓烈，但要将酒麹研磨成细末才行。只有酿造“羔儿酒”时，酒麹要全部投进脚饭内，这是不能不知道的常识。 合酵〔1〕 北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒难得发，多攧了。所以要取醅面正发醅为酵最妙。其法用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁〔2〕，控干，用麹末拌，令湿匀，透风阴干，谓之干酵。 凡造酒时，于浆米中先取一升已来，用本浆〔3〕煮成粥，放冷，冬月微温。用干酵一合，麹末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌。大约申时〔4〕欲搜饭，须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用。盖酵才来未有力也。酵肥为来，酵塌可用。又况用酵四时不同，须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少也。不然，只取正发酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人谓之“传醅”，免用酵也。 【注释】 〔1〕合酵：制干醅为麹酵并准备制醪，实际是一种菌种扩大培养的方法。 〔2〕米糁：米粒。 〔3〕本浆：自身浸米的浆水。 〔4〕申时：十五时至十七时。 【译文】 北方人造酒不使用酵。然而冬季天气寒冷，酒饭难以发酵，大多积滞。所以要取用醅面正在发酵的醅做酵母，这是最好不过的了。其做法是用酒瓮中正在发酵的酒醪，撇出表面漂浮着的米粒，控干之后，用细麹末拌和，使之均匀地湿透，再放在通风的地方阴干，称为“干酵”。 但凡造酒的时候，从浸泡的米中先取出一升多，然后用本来浸米的浆水煮成粥状，待其冷却，冬季时可稍微温些。另加入一合干酵与一斤麹末，一起搅拌均匀，放置在暖和的地方，等到第二天搅拌酒饭时，放进酿饭瓮里同酒饭一起拌和。大致是如果打算申时搅拌酒饭，需要在早晨就预先起酵，直等到酵发得程度高，发过之后才可以使用。这大概是刚发酵时酵力不足的缘故。酵发得肥的时候说明发酵已经产生作用了，酵发过后变塌时最适合使用。又何况四季用酵的方法不同，还需要体察天气变化，天冷时用热水起酵，天热时常用温水起酵，不在于所用酵母的数量多少。如果不这样做的话，只撇取两三勺正在发酵的酒醅与酒饭拌和，发酵会尤其迅速。 酿酒的人称这种方法为“传醅”，无须另用酵母。 酴米〔1〕酴米，酒母也，今人谓之脚饭。 蒸米成麋，策在案上，频频翻，不可令上干而下湿。大要在体衬天气，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法：一石麋用麦糵四两，炒令冷。麦糵咬尽米粒，酒乃醇醲。糁在麋上，然后入麹、酵，一处众手揉之，务令麹与麋匀。若麋稠硬，即旋入少冷浆同揉，亦在随时相度。大率搜麋只要拌得麹与麋匀足矣，亦不须搜如糕麋。京酝〔2〕搜得不见麹，饭所以太甜。麹不须极细，麹细则甜美，麹粗则硬辣。粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟不妨，宜用粗麹，可投子〔3〕大。暖时宜用细末，欲得疾发。大约每一斗米使大麹八两，小麹一两，易发无失。并于脚饭内下之，不得旋入生麹。虽三酘酒，亦尽于脚饭中下，计算斤两。搜拌麹麋匀，即般入瓮〔4〕。 瓮底先糁麹末，更留四五两麹盖面。将麋逐段排垛，用手紧按瓮边，四畔拍令实〔5〕。中心剜作坑子，入刷案上麹水三升或五升已来，微温，入在坑中，并泼在醅面上，以为信水。大凡酝造，须是五更初下手，不令见日。此过度法也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时〔6〕歇，开瓮，如渗信水不尽，便添荐席围裹之。如泣尽信水，发得匀，即用杷子搅动〔7〕，依前盖之，频频揩汗。三日后用手捺破头尾，紧，即连底掩搅令匀。若更紧，即便摘开分减入别瓮〔8〕，贵不发过。一面炊甜米便酘，不可隔宿，恐发过无力，酒人谓之“摘脚”。 脚紧多由麋热，大约两三日后必动。如信水渗尽，醅面当心夯起有裂纹，多者十馀条，少者五七条，即是发紧，须便分减。大抵冬月醅脚厚不妨，夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，即是发慢，须更添席围裹。候一二日，如尚未发，每醅一石，用杓取出二斗以来，入热蒸麋一斗在内，却倾取出者醅在上面盖之，以手按平。候一二日发动，据后来所入热麋计合用麹，入瓮一处拌匀，更候发紧掩捺，谓之“接醅”。若下脚后依前发慢，即用热汤汤臂膊，入瓮搅掩，令冷热匀停。须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之“追魂〔9〕”。或倒出在案上，与热甜麋拌，再入瓮厚盖合，且候隔两夜，方始搅拨。依前紧盖合，一依投抹次第，体当渐成醅，谓之“搭引”。或只入正发醅脚一斗许在瓮当心，却拨慢醅盖合，次日发起搅拨，亦谓之“搭引”。 造酒要脚正，大忌发慢，所以多方救助。冬月置瓮在温暖处，用荐席围裹之，入麦、黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋底不透日气处。天气极热，日间不得掀开。用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。 【注释】 〔1〕酴（tú）米：制造酒母，宋人也将酒母称为脚饭。《说文》：“酴，酒母也。” 〔2〕京酝：京城酿造的酒。北宋都城东京，即今开封。 〔3〕投子：同“骰子”。 〔4〕般入瓮：现在这个程序称为“落缸”。般，同“搬”。 〔5〕拍令实：这与现在落缸时搭窝的操作一致，但现在不拍实，只用竹帚将物料表面轻轻压实，保证不下塌就行。拍实不利于糖化菌的生长繁殖及热量的释放。本书《曝酒法》又讲“不须令太实”，已懂得搭窝的科学方法，此处要求“拍令实”，不知为何。 〔6〕一伏时：一昼夜。 〔7〕现在这个程序称为“开耙”，这是酿制黄酒中最难掌握的关键工序，一般由经验丰富的技工操作。 〔8〕当发酵猛烈时将发酵醪分到其他瓮中，可以降低品温，防止因品温上升过快而导致酸败。现在称为“分缸”。 〔9〕追魂：借助于热水瓶的热量提高落缸后的品温，以促进发酵。这种方法现在也经常使用。 【译文】 米蒸成软烂的酒饭之后，摊铺在案子上，频繁地翻动，不能使米上面干而下面湿。关键在于体察天气冷暖，天气温凉时使之稍微凉，天气热时使之非常凉，天气冷时使之和人的体温差不多。金波法：一石酒饭用四两麦麹，麦麹要炒过之后放凉。麦麹与米粒结合得紧密，酿出的酒才会醇厚醲香。将麦麹撒在酒饭上，然后加入酒麹和酵，放在一起让众人用手揉拌，务必拌和均匀。如果酒饭黏稠干硬，就马上加进少许凉的酸浆一起揉拌，其关键也在于随时根据软硬稀稠程度作出调整。大致搅拌酒饭时只要将酒麹与酒饭拌和均匀就足够了，并不需要搅拌、拍打得如同糕状。京城酿酒时搅拌得分不出酒麹和酒饭，所以酿出的酒味太甜。酒麹不需要研磨得非常细，麹末细酿出的酒味就会甜美，麹粒粗酿出的酒味就硬辣。如果麹粒粗细不等，发酵就会不一致，酒味难以确定。大概天冷时酒麹发酵得慢也不妨事，适宜用粗的麹粒，大约像骰子一样大。天暖时适宜用磨细的麹末，是需要使酒饭迅速发酵。大约每一斗米中使用八两大麹，一两小麹，就很容易发酵而不会出现闪失。两种麹要一起投到脚饭中，不能马上再加进生麹。即使是多次投饭的酒，也要将酒麹全部投进脚饭中，同时还要计算斤两。酒麹与酒饭拌和均匀之后，就放进瓮里。 瓮底先撒一层麹末，再预留四五两麹末撒盖在酒饭表面。将酒饭逐段排列垛放，然后用手紧按住瓮边，将周边的酒饭拍打结实。中间挖出一个坑来，取冲洗案上酒麹的浆水三升或五升多，待其稍稍温热时倒入坑中，并泼洒在醅面上，把它当做信水。但凡酿酒，必须是在刚五更时就着手，不能让酒见到阳光。这是一种过于严格的做法。投放酒饭的工序在东方还没发亮时就要做完，如果太阳出来了还没做完，造出的酒大多品质不佳。一昼夜后，先打开瓮，如果发现信水还没有渗完，就用草席将瓮围裹起来以保温。如果信水已经渗完，发酵得比较均匀，就用木耙搅动酒饭，之后再像以前一样盖好瓮，并不时地擦去瓮边出现的水珠。三天以后，用手试着按破醅面，如果感觉发得猛，就连底搅拌以使其均匀。如果还是很猛，随即摘分出一部分到别的瓮里，因为酴米贵在发酵不过度。同时另蒸甜酒饭后随即投饭，不可隔夜，因担心发过之后酵力变小，酿酒人称之为“摘脚”。 脚饭发酵得迅猛多由于温度高所致，大概两三天后酵母就会起作用。如果信水已经渗完，醅面中间鼓起并有裂纹，多的十来条，少的五、七条，就表明脚饭发得太猛了，必须抓紧分瓮以降低品温。大概冬季醅脚多些没有关系，夏季醅脚一定要少。如果信水没有渗完，醅面没有裂开，就属于发酵太慢，必须添加草席围裹酒瓮以促进发酵。等一两天以后，如果还是没有发酵，就用木勺从每一石醅中取出两斗多，往瓮里加入一斗蒸透的热酒饭后，再把取出的醅倾倒进瓮里，覆盖在热饭上，并用手按平。等一两天以后发酵开始，再根据后来加入的热酒饭来计算所需酒麹的量，加进瓮里一起搅拌均匀，然后等待发紧时按压醅面，这种方法称为“接醅”。如果投进脚饭后仍然发酵缓慢，就用热水浸热胳膊后，伸进瓮里搅拌，使脚饭冷热均匀。搅拌过程中胳膊要经常蘸热水，贵在持续借助于热气的效力。或者往容量为一两升的小瓶子里灌上热水，将瓶口密封后，放在瓮的底部，等到酒饭开始发酵，就赶紧拿掉，这种方法称为“追魂”。或者把瓮内的酒饭倒在案上，与蒸好的热酒饭拌和后，再放进瓮里并厚厚地覆盖上，间隔两夜之后，才开始搅拌。之后依照原来的方法盖紧瓮口，依照先后次序投饭，抹平，直到感觉瓮内逐渐形成酒醅，这种方法称为“搭引”。或者只往瓮中间加入一斗正发酵的脚饭，再拨动发得慢的醅盖在上面，第二天开始发酵后进行搅拌，也称为“搭引”。 造酒时脚饭发酵要适当，最忌讳发酵太慢，所以要千方百计地补救以帮助发酵。冬季把瓮放置在温暖的地方，用草席围裹起来，并加上麦秸、黍秆之类来保温，发酵过后醅变凉时去掉。夏季把瓮放置在不透热气的阴凉房屋深处。天气非常热时，白天不能掀开瓮盖。要用砖垫在底部把瓮架起，以避免地气侵入，这是最基本的规则。 蒸甜麋〔1〕 凡蒸酘麋，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉微透，庶蒸时易软。脚米走水淘，恐水透浆不入，难得酸。投饭不汤，故欲浸透也。然后控干，候甑气上，撒米。装甜米比醋麋松利，易炊。候装彻气上，用木篦、杴、箒掠拨甑周回生米在气出紧处。掠拨平整，候气匀溜，用篦翻搅。再溜气匀，用汤泼之，谓之“小泼”。再候气匀，用篦翻搅。候米匀熟，又用汤泼，谓之“大泼〔2〕”。复用木篦搅斡，随篦泼汤。候匀软稀稠得所，取出盆内，以汤微洒，以一器盖之。候渗尽，出在案上，翻梢三两遍，放令极冷。四时并同。其拨溜盘棹，并同蒸脚麋法〔3〕，唯是不犯浆，只用葱、椒，油、面比前减半，同煎白汤泼之，每斗不过泼二升。拍击米心，匀破成麋，亦如上法。 【注释】 〔1〕甜麋：用于再次投料的米饭，下文也称“酘麋”。 〔2〕大泼：蒸饭时浇温水一斗，此操作要取决于浸米后米粒是否能充分吸收水分。糯米吸水性强，吸水率高，如果浸米适当，蒸时一般不用再浇水。这里所说的“小泼”“大泼”，更适用于蒸制粳米。 〔3〕并同蒸脚麋法：《蒸醋麋》：“即用杴子搅斡盘折。” 【译文】 凡蒸再投的酒饭时，先用新打的井水浸透米心，淘净，使水能够浸透米，以便蒸米时容易变软。做脚饭的米只过水淘洗，是担心水透进后使酸浆不能透入，难以变酸。再投的饭不用热浆水浸泡，所以米需要浸透。然后控干，等甑中的蒸气上来后，撒装上米。蒸甜麋时装米要比蒸醋麋时松软，才更易蒸透。等装填好米、蒸气上来后，用木篦、米杴、炊帚之类工具把甑周围的生米拨到蒸气冒得猛的地方。掠拨平整米后，等蒸气顺畅均匀时，用木篦翻动搅拌。等到蒸气再次均匀时，用热水泼洒酒饭，名为“小泼”。再等到蒸气均匀时，用木篦翻搅。待米均匀地熟透以后，再一次用热水泼洒酒饭，称为“大泼”。之后还需用木篦搅拌，且随搅随洒热水。等到酒饭软烂均匀、稀稠适宜时，从甑里取出放到盆中，再洒上少量热水，用一个器皿盖上。等到水渗完，取出放在案上，翻搅两三遍，摊放到凉透。四季都一样。其搅拌翻折的方法，与蒸脚麋的方法相同，只是不用冷浆水，而用葱、椒，其油、面的用量也比之前减半，一同煎煮出白汤后泼洒在饭上，每斗米只泼二升。拍打米心，使其完全破碎软烂，方法也与前面的蒸醋麋法相同。 投〔1〕 投醹最要厮应，不可过，不可不及。脚热发紧，不分摘开，发过无力方投，非特酒味薄，不醇美，兼麹末少，咬甜麋不住，头脚〔2〕不厮应，多致味酸。若脚嫩〔3〕力小，酘早，甜麋冷不能发脱〔4〕，折断多致涎慢，酒人谓之“攧了”。须是发紧，迎甜便酘〔5〕。寒时四六酘，温凉时中停酘，热时三七酘〔6〕。酝法总论：天暖时，二分为脚一分投；天寒时，中停投；如极寒时，一分为脚二分投；大热或更不投。一法，只看醅脚紧慢加减投，亦治法也。若醅脚发得恰好，即用甜饭依数投之。若用黄米〔7〕造酒，只以醋麋一半投之，谓之脚搭脚，如此酝造，暖时尤稳。若发得太紧，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若发得太慢，恐酒太甜，即添入麹三四斤，定酒味全在此时也。 四时并须放冷。《齐民要术》所以专取桑落时造者〔8〕，黍必令极冷故也。酘饭极冷，即酒味方辣，所谓偷甜也。投饭，寒时烂揉；温凉时不须令烂；热时只可拌和停匀，恐伤人气。北人秋冬投饭，只取脚醅一半于案上，共酘饭一处搜拌令匀，入瓮却以旧醅盖之。缘有一半旧醅在瓮。夏月脚醅须尽取出案上搜拌，务要出却脚麋中酸气。一法，脚紧案上搜〔9〕，脚慢瓮中搜，亦佳。 寒时用荐盖，温热时用席。若天气大热，发紧，只用布罩之，逐日用手连底掩拌，务要瓮边冷醅来中心。寒时以汤洗手臂助暖气，热时只用木杷搅之。不拘四时，频用托布〔10〕抹汗。五日已后，更不须搅掩也。如米粒消化而沸未止，麹力大，更酘为佳。《齐民要术》：“初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘，无令势不相及。味足沸定为熟，气味虽正，沸未息者，麹势未尽，宜更酘之，不酘则酒味苦薄矣。”“第四、第五、六酘用米多少，皆候麹势强弱加减之，亦无定法。”“惟须米粒消化，乃酘之。”要在善候麹势，麹势未穷，米粒已消，多酘为良。世人云米过酒甜，此乃不解体候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是麹力尽也。 若沸止醅塌，即便封泥起，不令透气〔11〕。夏月十馀日，冬深四十日，春秋二十三四日可上槽〔12〕。大抵要体当天气冷暖与南北气候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日数。酒人看醅生熟，以手试之，若拨动有声，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，拨扑有酒涌起，即是熟也。供御、祠祭，十月造，酘后二十日熟；十一月造，酘后一月熟；十二月造，酘后五十日熟。 【注释】 〔1〕投醹（rú）：用多次投饭来酿造醇厚的酒。现在称这种方法为“喂饭法”。醹，醇厚的酒。《说文·酉部》：“醹，厚酒也。” 〔2〕头脚：头，指再投的饭。脚，指酒母，宋人称作脚饭。 〔3〕脚嫩：指脚饭未完全发酵。 〔4〕投饭过早时先投的饭未能完全酒化，再投的饭因糖分积累过高而导致酒化能力被抑制。 〔5〕迎甜便酘：一旦出现甜液，就可投饭。 〔6〕根据气温的高低决定脚饭及再投饭的比例。 〔7〕黄米：即黄色黍米，是由黍子Panicum miliaceum L去皮后加工成的。其淀粉及蛋白质等主要成分的含量均高于糯米，蒸煮时容易糊化，酿出的黄酒有独特的风味。我国北方黄酒的代表即墨老酒就是以黄米为原料酿造的。 〔8〕《齐民要术·造神麹并酒》“造神麹黍米酒方”：“桑欲落时作，可得周年停。”这个时节酿造黄酒，容易掌握、调节合适的品温，其成品酒的保存期也比较长。 〔9〕从瓮里取出摊开搅拌，可以迅速降低品温，但容易招致杂菌的侵入。 〔10〕托布：类似于今天的抹布。 〔11〕多次投饭后，瓮内品温已与室温差不多，为避免酒精挥发、酵母衰老、杂菌侵入等，就要密封瓮口，进入后发酵阶段。 〔12〕上槽：放进木榨床压榨过滤。 【译文】 投醹的时机必须把握好，不能过头，也不能不到。当脚饭温度升高、发酵迅猛时，如果不及时分出一部分到别的瓮里，等到发酵势头过去、酵力微弱时再投饭，非但酒味淡薄，不够醇厚，更兼以麹末量少，不能与甜麋紧密结合，以致再投的饭与脚饭不适应，大多造成酒味酸。如果“脚嫩”酵力小，这时投饭则太早，会因甜麋温度过低而不能发酵，导致黏液产生较慢，酿酒人称这种现象为“攧了”。应该在发酵正迅猛、稍有甜味时就投饭。寒冷时按四六的比例投饭，温凉适宜时按对半的比例投饭，炎热时按三七的比例投饭。“酝法总论”称：天气温暖时，有二分脚饭的话只投一分饭；天气寒冷时，按对半的比例投；如果特别寒冷，有一分脚饭的话要投两分饭；特别炎热时抑或不再投饭。另一种方法是根据脚饭的发酵快慢来增减投饭的量，这也是一种处理方法。如果脚饭发得恰到好处，就把甜酒饭按不同的量投入。如果用黄米造酒，只需按醋麋一半的量投饭，这称为“脚搭脚”，像这样的酿造方法，天暖时尤其稳妥。如果发酵得太快，担心酒味太辣，就添加进一两斗米饭；如果发酵得太慢，担心酒味太甜，就添加进三四斤的酒麹，酒味的确定全在这个时候。 无论什么季节，再投的饭都需要放凉。《齐民要术》中之所以要专门在桑叶落时造酒，就在于蒸好的黍要摊得非常凉才行。投入的饭非常凉，酿出的酒味才会比较辣，这就是所谓的“取甜”。要投的饭，寒冷时要揉烂，温凉适宜时不需要烂，炎热时只需拌和均匀，以免沾染过多人的气息而导致酸败。北方人秋冬时投饭，只取出一半脚醅放在案上，与要投的饭一起拌和均匀，放入瓮之后，还要用原有的旧醅覆盖。因为有一半的旧醅还在瓮里。夏季要把脚醅全部取出放到案上搅拌，务必要去掉脚饭中的酸气。另一种方法是：脚饭发酵得快时在案上搅拌，发得慢时在瓮里搅拌，也是好办法。 寒冷时用荐覆盖瓮，温热时用草席覆盖瓮。如果天气非常热，发酵很猛，只用布把瓮罩上。每天用手连底搅拌，务必要把瓮周边温度低的凉醅翻搅到中间来。寒冷时用热水浸洗手和胳膊以帮助增加温度，炎热时只可用木耙搅拌。不论什么季节，都要经常地用抹布擦去瓮边出现的水珠。五天以后，就不需要再搅拌了。如果米粒已经消化，但还未停止冒泡，说明麹力还比较大，再投一次饭比较好。《齐民要术》中说：“第一次投饭要用一石米，第二次投五斗，再次投四斗，再次投三斗，依次减少。要在米饭已逐渐消化了时就接着投饭，不要让麹势接续不上。酒味够浓，发酵冒泡停止，就表明酒熟了。即使酒味已醇正，但冒泡还未停止时，表明麹势还没有发挥尽，应该再投些饭，如果不再投饭，酒味就会稍嫌苦薄。”“第四次、第五、第六次投饭时，用米饭的量的多少，都凭察候麹力的强弱程度来增减，也没有一定的规定。”“必须等米粒已消化了再投饭。”关键在于善于察候麹力，麹力未尽而米粒已经消化时，投的次数多为好。世人都说，米消化过了导致酒味太甜，这是不了解体察与看候的要领。当品温降低、冒泡停止，米也有了不消化的情况，就说明麹力已经完尽了。 如果停止冒泡且醅面塌陷，就用泥封上瓮口，使之不透气。夏季放十多天，深冬放四十天，春秋两季放二十三四天就可上槽榨酒了。一般只要体察天气的冷暖与南北方气候的差异，就会懂得酒熟有早晚的区别，不可以拘泥于特定的天数。酿酒的人看醅的生熟，用手来试探，如果拨动时有声音，就说明还未成熟；如果醅面很干，有蜂巢状的孔眼，拨动时有酒涌出来，就说明成熟了。供御用、祠祭用的酒，十月时酿造，投饭后二十天成熟；十一月酿造，投饭后一个月成熟；十二月酿造，投饭后五十天成熟。 酒器 东南多瓷瓮，洗刷净，便可用。西北无之，多用瓦瓮〔1〕。若新瓮，用炭火五七斤，罩瓮其上，候通热，以油蜡遍涂之〔2〕。若旧瓮，冬初用时，须熏过。其法用半头砖铛脚〔3〕安放，合瓮砖上，用干黍穰文武火〔4〕熏。于甑釜上蒸，以瓮边黑汁出为度。然后水洗三五遍，候干用之。更用漆之尤佳。 【注释】 〔1〕瓦瓮：陶瓮。 〔2〕涂塞瓦瓮间的孔隙，以防止因渗漏而使瓮内的酒酸败。 〔3〕铛（chēng）脚：像铛的脚一样。铛，釜一类的炊具，有三足。 〔4〕文武火：文火，微火，小火。武火，大火，猛火。 【译文】 东南地区多有瓷瓮，洗刷干净后就能用。西北地区没有瓷瓮，大多用瓦瓮。如果是新瓮，需点燃五到七斤炭火，把瓮罩在上面，等到通体变热，用油蜡涂满瓮身。如果是旧瓮，初冬用的时候，必须经过熏烤。其方法是将三个半块砖头像“铛”脚一样摆放，把瓮放在砖上，再点燃干黍秆用文火、武火先后熏烤。在甑锅上蒸时，以瓮边渗出黑色的汁液为标准。然后用水刷洗三五遍，等干了以后使用。另外用漆涂过的更好。 上槽〔1〕 造酒，寒时须是过熟，即酒清〔2〕数多，浑头白酵〔3〕少。温凉时并热时，须是合熟便压，恐酒醅过熟，又槽〔4〕内易热，多致酸变。大约造酒自下脚至熟，寒时二十四五日，温凉时半月，热时七八日，便可上槽。仍须匀装停铺，手安压板〔5〕，正下砧簟。所贵压得匀干，并无箭失。转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味。寒时用草荐麦围盖，温凉时去了，以单布盖之。候三五日，澄折〔6〕清酒入瓶。 【注释】 〔1〕上槽：即将成熟的酒醪放入榨酒器械木榨床内进行压榨，分离酒液与酒糟。 〔2〕酒清：黄酒醪上层清澈、透明的酒液。 〔3〕浑头白酵：白色的浑浊沉淀物。 〔4〕槽：底本作“糟”，据《知不足斋丛书》本改。 〔5〕安：通“按”。压板：传统木榨床利用杠杆原理进行压榨，手按压板就能不费太多力气而将酒液压榨出来。 〔6〕澄折：在多个容器中反复倾倒、沉淀，以使酒液澄清的效果更好。 【译文】 天气寒冷时造酒必须是相当成熟才能压榨，即酒液的量多，浑浊的白色沉淀少。气候温凉时与炎热时，必须是刚刚成熟就进行压榨，这是担心酒醅过于成熟，兼以酒槽内温度比较高，容易导致酸败变质。大约造酒从制脚饭到成熟，寒冷时需要二十四五天，温凉时需要半个月，炎热时只需七八天，之后就可以上槽压榨。仍然需要装匀铺平，用手按压压板，力量直接作用于垫板上。榨酒贵在压得均匀干净，且不会流失。将酒装到酒瓮中时，必须垂下手倾倒，以免过于迸溅而有损酒味。寒冷时用草席、麦秸之类把瓮围裹、覆盖起来，温凉时去掉，用单层布覆盖。等待三五天之后，即可将澄清的酒液装入瓶中。 收酒 上榨以器就滴，恐滴远损酒，或以小杖子〔1〕引下亦可。压下酒须先汤洗瓶器令净，控干。二三日一次，折澄去尽脚。才有白丝即浑，直候澄折得清为度，即酒味倍佳。便用蜡纸〔2〕封闭，务在满装。瓶不在大，以物阁起，恐地气发动酒脚，失酒味。仍不许频频移动。大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留。内酒库水酒，夏月不煮，只是过熟，上榨澄清收。 【注释】 〔1〕小杖子：引导酒滴的小棍。 〔2〕蜡纸：表面涂蜡的纸，可以防潮、防水。 【译文】 上榨时把装酒器皿靠近滴下的酒滴，原因是怕酒滴的距离远有损酒味，或者用小杖子引导酒滴滴下也可以。压榨酒之前必须先用热水洗干净装酒器皿，并控干。然后两三天折澄一次，直到折尽酒糟。稍有白色絮状沉淀物，酒就会发浑，因此，必须以澄折得清亮为标准，酒味才会更好。随后用蜡纸封闭瓶口，酒必须要装满。瓶不一定非得要大，但下面要垫搁东西，以免地气上升侵蚀酒脚，使酒失味变质。装好的酒不能频繁地移动。大概酒澄得清，装得满，即使不煎煮，夏季也能保存一段时间。皇宫大内酒库酿造的水酒，夏天也不煎煮，只等酒醪发得相当成熟，才上榨压榨，澄清后收藏起来。 煮酒〔1〕 凡煮酒，每斗入蜡〔2〕二钱、竹叶五片，官局〔3〕天南星丸〔4〕半粒，化入酒中，如法封系，置在甑中。第二次煮酒不用前来汤，别须用冷水下。然后发火，候甑簟上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑盖。取一瓶开看，酒衮〔5〕即熟矣。便住火，良久方取下，置于石灰中，不得频移动。白酒〔6〕须泼〔7〕得清，然后煮，煮时瓶用桑叶冥〔8〕之。金波兼使白酒麹，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，虽煮酒亦白色。 【注释】 〔1〕煮酒：又称煎酒，是利用高温煎煮的方法灭菌、破坏残存的酶，以保证黄酒的生物稳定性，也能促进蛋白质的凝结，使黄酒色泽清亮；促进黄酒的老熟，提高酒的品质。 〔2〕蜡：即蜜蜡，用蜜蜂科昆虫中华蜜蜂Apis cerana Fabricius分泌的蜡质加工而成，有黄蜡和白蜡两种。 〔3〕官局：宋朝将药物纳入国家专卖，并由政府建立药局，负责制造和出售中成药。 〔4〕天南星丸：用天南星Arisaema consanguineum Schott的块茎为基原炮制出的成品药。 〔5〕衮：通“滚”。 〔6〕白酒：可能是一种颜色清亮发白的酿造酒，具体不详。现在所称的“白酒”是蒸馏酒，也称“烧酒”，一般认为始于元代。 〔7〕泼：当是“澄”字之讹。 〔8〕冥：通“幎”。覆盖。 【译文】 但凡煮酒，每斗酒放进二钱蜡、五片竹叶，再取半粒官局生产的天南星丸化进酒里，如常法将酒瓶封闭扎系起来，放在甑中。第二次煮酒不用前一次的热水，必须另用凉水上甑。然后开始烧火，等到甑箅上透出酒的香味，酒液也溢出倒流，就掀开甑的盖子。取一瓶打开来看，酒液翻滚沸腾就说明煮熟了。随即停火，过较长时间之后才取出来放到石灰里，不能频繁移动。“白酒”应该澄折得清亮，然后煎煮，煮时用桑叶盖住酒瓶。兼用金波麹与白酒麹酿的酒，上槽压榨后取下，稍微澄折两三天后就蒸煮，即使经过蒸煮，酒色还是白的。 火迫酒 取清酒澄三五日后，据酒多少，取瓮一口。先净刷洗讫，以火烘干，于底旁钻一窍子，如筯粗细，以柳屑子定。将酒入在瓮，入黄蜡〔1〕半斤，瓮口以油单子〔2〕盖系定。别泥一间净室，不得令通风，门子可才入得瓮。置瓮在当中间，以砖五重衬瓮底。于当门里着炭三秤〔3〕，笼令实，于中心着半斤许熟火〔4〕。便用闭门，门外更悬席帘，七日后方开，又七日方取吃。 取时以细竹子一条，头边夹少新绵。款款抽屑子，以器承之。以绵竹子遍于瓮底搅，缠尽着底浊物，清即休缠。每取时，却入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不损，全胜于煮〔5〕酒也。 【注释】 〔1〕黄蜡：蜜蜡的一种，参见《煮酒》注释〔2〕。 〔2〕油单子：用油涂过的布，可以防湿。 〔3〕秤：古时十五斤为一秤。 〔4〕熟火：木炭烧透后的文火。 〔5〕煮：底本作“渚”，据《知不足斋丛书》本改。 【译文】 将酒液沉淀三五天后，按照酒的多少选择一口大小合适的瓮。先刷净洗好，用火烘干，在瓮底旁边钻一个像筷子粗细的孔，用柳木塞子塞住。之后把酒倒进瓮里，并放入半斤黄蜡，再用油单盖上瓮口并扎系好。另外涂堵好一间干净的房屋，不能透风，房门的大小约能放进瓮即可。把瓮放在屋中间，用五层砖垫在瓮底。在屋内对着门的地方放置三秤木炭，堆积紧实，在炭中心处点燃半斤左右的熟火。之后就紧闭房门，门外再挂上席帘，七天以后才打开，再过七天才取出酒来饮用。 取酒时先准备一根一头夹着少许新棉花的细竹条。慢慢地抽出瓮底的木塞，用器皿接住流出的酒。然后再用夹棉的竹条遍搅瓮底部，把瓮底沉淀的浑浊物全部缠绕在竹条上，酒液变清就停止搅绕。每当取酒时，都使用像舀醋的“淋子”一样的竹筒，迅速取出，会使酒比较耐存放而无损于酒的品质。这种酒的品质完全超过了煎煮的酒。 曝酒法 平旦〔1〕起，先煎下甘水〔2〕三四升，放冷，着盆中。日西，将衠〔3〕正纯糯一斗，用水净淘至水清，浸良久方漉出，沥令米干。炊再馏〔4〕饭，约四更饭熟，即卸在案卓上，薄摊，令极冷。昧旦日未出前，用冷汤二碗拌饭，令饭粒散不成块。每斗用药〔5〕二两，玉友、白醪、小酒、真一麹同。只槌碎为小块并末，用手糁拌入饭中，令粒粒有麹，即逐段拍在瓮四畔，不须令太实。唯中间开一井子，直见底，却以麹末糁醅面，即以湿布盖之。如布干，又渍润之。常令布湿，乃其诀也，又不可令布大湿，恐滴水入。 候浆〔6〕来，井中满，时时酌浇四边，直候浆来极多，方用水一盏，调大酒麹一两，投井浆中。然后用竹刀界醅作六七片，擘碎番转，醅面上有白衣，宜去之。即下新汲水二碗，依前湿布罨之，更不得动。少时自然结面〔7〕，醅在上，浆在下。即别淘糯米，以先下脚米算数。天凉对投，天热半投。隔夜浸破米心，次日晚西炊饭放冷，至夜酘之。再入药二两。取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。 更多好书分享关注公众号：tianbooks 候酘饭消化，沸止方熟，乃用竹篘〔8〕篘之。若酒面带酸，篘时先以手掠去酸面，然后以竹篘插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起，须 ✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜未完待续>>>完整版请登录大玄妙门网✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜