[book_name]唐鲁孙谈吃 [book_author]唐鲁孙 [book_date]近代 [book_copyright]玄之又玄 謂之大玄=學海無涯君是岸=書山絕頂吾为峰=大玄古籍書店獨家出版 [book_type]学术杂记,风俗志,完结 [book_length]57427 [book_dec]唐鲁孙是中国饮食文化和掌故杂谈方面具有代表性和传奇性的人物。他以其博闻强记和细腻动人的文字功夫，演绎了一段段“舌尖上的民国史”，功力至深，韵味至长，尤为难得的是，在“吃”之外，唐鲁孙还记录下很多鲜为人知的民俗掌故、宫闱秘闻，以及晚清民国的服饰、手艺、年俗、名人轶事等。 [book_img]Z_12221.jpg [book_title]贴秋膘、吃螃蟹、爆烤涮 谈到每日三餐，北方的饭食，要比南方简单朴实多了，除了平津一带，一般县份都是以杂粮为主食，天天能有白米白面吃，已经是了不起的人家了。卖力气的劳工，逢到三节，主人家总请大家吃犒劳，能够有一顿羊肉白菜馅饺子，或是宽粉条炖肉烙饼吃，大家已经心满意足啦。 内地的北方，夏天虽然没有台湾的酷暑蒸郁，可是三伏天的骄阳灼人，也就够瞧老大半天的。大家因为平日饮食吃得太素，油水不足，所以在伏天就有“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”的说法，这些无非是想加点油水罢了。等到金风荐爽，初透嫩凉，秋风吹走了多日的暑炎，精神一舒畅，人人胃口大开，于是又想出一个名堂叫“贴秋膘”，吃点有滋味、有油水的东西来滋润补养一番，这时候正是稷熟蟹肥，所谓“壳薄胭脂染，膏腴琥珀凝”的时候。北平人吃螃蟹讲究到前门外肉市正阳楼去吃，因为北平吃的螃蟹，全是从靠近天津一个水村胜芳运来的，每天一过中午，螃蟹运到北平东车站，一卸火车到了前门大菜市，必定是由正阳楼尽先挑选，挑够了，才归行开秤。 北平人因为悠闲惯了，什么吃食都讲究应时当令，不时不食，这倒合了孔夫子的古训了。像元宵、粽子、月饼、花糕，不到季节是不会出来应市的；爆烤涮的烤肉，不交立秋，甭说以卖烤肉出名的烤肉宛、烤肉季、烤肉陈，他们三家不会提前应市，就连一般牛羊肉馆，以及推车子下街的，也没有一个敢抢先。等到时序一交立秋，什刹海的荷花市场已经是秋蝉噎露、残灯末庙时期，可是依然有人架上支子生起火来，大卖烤肉。您瞧也怪，还真有捧场的，虽然火势熊熊，熏得人热汗直流，居然有人一口烧刀子一箸子烤肉，吃个不亦乐乎。北平人这种特性，是别省人没有法子了解的。 北平最好的一份烤肉是“烤肉宛”，听说他家靠南墙的一架支子有百十来年，北墙的支子还是前明故物呢。日寇占据华北时期，曾经打算以高价把烤肉宛的无价之宝买去，可是宛氏说什么也不肯点头。因为日军爱吃他的烤肉，总算手下留情，没有“勤劳奉仕”，强迫献给皇军。宛氏兄弟原本是手推着车子下街卖烤肉的，因为宛二的刀工好、选肉精，哥儿俩苦了几年，就在宣武门里安儿胡同把口，挑起烤肉的幌子大干起来。无论买卖多忙，永远宛二切肉，宛大算账，一个小利巴打打下手而已。他家牛肉选得特别精，肉片切得分外薄，所以在北平吃烤肉，哪家也比不过烤肉宛去。烤肉季在什刹海义溜河沿，虽然小楼一角，篷牖茅椽，可是居高临下，雪后新晴，俯瞰一片琉璃世界，城市山林，令人有出尘的感觉。烤肉陈在宣外骡马市大街，院宽室明，原先是一家客栈，虽然竹凳瓦灶，但敞豁有容。陈老板是象棋高手，如果您能在他的手下三盘两胜，他有陈年海淀莲花白，再给您切点牛上脑。这顿烤肉让您吃完了还想下次再来。以上三处吃烤肉，情趣气氛各有不同，不是终日蝇营狗苟、心怀贪竞的人所能体味出来的。 真正吃烤肉，都是自己配作料，自己烤来吃，老嫩咸淡，随心所欲，同时一只手拿长筷子扒拉烤肉，一只手拿着锡酒镬子长吸鲸饮，一条腿蹬在二人凳上，这份豪迈粗犷的吃相，现在想起来还觉得怪有趣的呢！因为吃相不雅，所以在民国十六年以前，没有堂客敢去吃烤肉的。后来风气渐开，正阳楼添上卖烤肉，饭座都是彬彬儒雅的人士，才有好奇的女性参加围炉烤肉的行列。 现在吃烤肉有厨师代烤，可能有若干年轻女士，还不知道早年还没有女性进烤肉馆吃烤肉呢！ 早先吃烤肉以牛肉为主，有些人不吃牛肉，才有少数人改吃烤羊肉，至于吃爆的必定是羊肉，不像现在台湾所谓北方馆都有所谓葱爆牛肉，要是您要个葱爆羊肉，或许堂倌还会跟您说今天没有准备羊肉呢。有钱有闲又会吃的人们能分出爆羊肉是锅爆还是铛爆的。从前北平有一位强盗小偷的克星——侦缉队长马玉麟说：“铛上爆出来的羊肉，比锅里爆的香而且嫩，滋味各异。”有人试过他多次，真屡试不爽，不能不佩服人家嘴里有“试神经”。他认为铛爆羊肉，把作料逼干，大葱熟透，拿来夹烧饼，比鱼翅燕窝都来得适口充肠。这种吃东西的意境，又必须是悟得静中之趣的一品大闲人，才能体会得出来呢！ 虽然一交立秋，像东来顺、西来顺、同和轩、两益轩也都开始以爆烤涮应市，可是老北平总有个不时不食的习性，不到冬意渐浓，瑞雪催寒，是不会扇个锅子吃涮羊肉的。早年喜欢摆谱儿的人吃涮羊肉，一定要用银炭把火扇旺，发出一股子浓郁的炭香，迎风袭人，比用酒精瓦斯炉子都来得够味儿。关外吃涮锅子讲究羊肉、牛肉、猪肉同时下锅，一锅儿熬；北平吃涮锅子则讲究泾渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭说牛肉，就连牛肚、牛脑也不能在同一个锅子里涮，因为牛羊膻腥各异，一混合汤就不好喝啦。真正涮锅子，锅子扇好端上来，也不过是往锅子里撒点葱姜末、冬菇口蘑丝而已，名为起鲜，其实白水一泓，又能鲜到哪儿去。所以会吃的人，吃涮锅子必定先要一碟卤鸡冻，堂倌一看是内行吃客，这碟卤鸡冻，冻多肉少，而且老尺加二。喝完酒把剩下的鸡冻往锅子里一倒，再来涮肉，就够味啦！涮锅子羊肉，不能用机器切，因为那种羊肉吃到嘴里木渣渣的，所以北方大馆子，绝对不用机器切，而是礼聘切肉师傅来切。切肉师傅多半是定兴、定州、涞水、保定一带请来的。到了爆烤涮一上市，有些人总要抢先去吃上一顿，解解馋，又好在人前夸耀一番。切肉的大师傅们的工钱，是按节算大账的，从立秋到旧历年，手艺高的师傅，工钱总得过千，次一点儿的也得七八百块，比当年一般中级公务员的薪水还多呢！ 谈到羊肉，所有饭馆子的羊肉片，都是口外（张家口）来的大尾巴肥羊，不但肉质细嫩，而且不觉膻腥。据说大尾巴羊，伏天都赶到口外刺儿山避暑。山上深松茂草，飞湍喧豗；一个夏天，羊养得膘足肉厚，再从口外往北平赶，路上经过几处曲渚银塘，都是从玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了这些清泉，自然腥膻全退。所以天津人冬天吃羊肉涮锅子，必定要到北平买羊肉片，虽然看起来有点像故意摆谱儿，可是细一咂滋味，天津的羊肉确实比北平膻味重呢！高手切肉，运刀如飞，平铺卷筒，各有部位，什么“黄瓜条”（肋条肉）、“上脑”（上腹肉）、“下脑”（下腹肉）、“磨裆”（后腿肉）、“三叉儿”（脖颈肉）等名堂；大师傅会片，吃客也会点，真是要哪儿就有哪儿。外省人初到北平，甭说吃，一听这些名词，已经头晕脑涨了。 涮锅子吃到最后，剩下锅子底儿，是羊肉锅子精华所在。此时虽然炭尽火熄，可是余温灼人，会吃的朋友让堂倌清锅子底儿，一方面是余馂味厚，一方面也是抻练堂倌的道行如何。若是身手麻利，经过名师指点的堂倌，手疾眼快，能把锅子底儿全倒在大海碗里，一点儿灰星儿都不能落在碗里。堂倌一露这手绝活，二爷的小费自然要多破费几文了。 清末名书法家恽毓鼎的后人恽宝惠，做过北洋政府的秘书长，虽然谈吐文质彬彬，可是谁也不愿意跟他同席，因为他吃相难看不说，而且从小宠坏了，吃饭一直不会用筷子，永远是两只手在菜里乱抓一气。大家知道他这个毛病，菜一端上来，赶快先夹几箸子在他碟子里让他抓弄。要是吃涮羊肉锅子，热汤翻滚，他自然无法下手，可是最后的锅子底，多半是由他一人独享。听说从前上海有一位前清遗少，跟恽氏一样有用两只手的习惯，我想上海洪长兴的堂倌，没有倒锅子底的手艺，上海那位两只手遗少的口福，可能没有恽大爷那么好喽！ 凉飙已劲，台湾冬晚，现在贴秋膘，吃羊肉涮锅子，正是时候，可惜此地羊是山羊，肉也分不出部位来，可又上哪儿去吃适口充肠的涮羊肉呢？ [book_title]应时当令烤涮两吃 时令一交立秋，北平西山的红叶初透嫩红，大家想贴秋膘，清真馆子就有涮羊肉、烤牛肉的红纸招贴挂出来应市了。 吃涮羊肉必定要用“西口大尾巴肥羊”，这种羊肉不腥不膻，要肥有肥，要瘦有瘦。养羊的贩子，一过立夏就把羊群赶到张家口的刺儿山歇伏，那里林壑幽深，流泉漱玉，碧草如茵，修柯戛云，羊群在水欢草肥的环境里，自夏徂秋只只养得又肥又壮，牧羊贩子把羊群一拨一拨地赶下山来，一站一站地往北平赶。等到了西直门外，据说还要圈个三五天，让羊群喝足了玉泉山流到高亮桥的泉水，再赶进城来宰杀，则羊肉不但不腥不膻，而且切成肉片后涮着吃特别细嫩。 在北平吃涮羊肉，讲究到教门馆子去吃，他们不但作料齐全讲究，而且选肉、刀工也另有一套。北平吃涮羊肉，要算前门外同和轩、两益轩，东城的东来顺，西城的西来顺几家清真馆最地道。前门外同和轩、两益轩的主顾以商界跟梨园行居多，东来顺以肉好价廉著称，西来顺由割烹高手褚祥主持。北平比较冠冕的客人请客，多半是西来顺，因为他家除了涮羊肉，做一桌教门席，也是可圈可点的。 吃涮羊肉最注重是刀工如何。拿东来顺说吧，据东来顺的少掌柜丁永祥说：“我们柜上涮肉片严格规定，必须用公羊肉切涮肉片，如果是用母羊肉，就多少有点膻味啦！”他家经常养着几位切羊肉片的师傅，他们一个涮羊肉季节挣的工钱，就足够一年的生活费啦！此外在柜上干活算是副业，反而成了外快收入了。 您进饭馆吃涮羊肉，伙计们一定先问您吃肥吃瘦，若要细分起来羊肉有十多种名堂。照部位来分，例如肋肉叫“黄瓜条”，上腹肉叫“上脑”，下腹肉叫“下脑”，后腿肉叫“磨裆”，还有“三叉儿”、“肚条”、“软里脊”等名堂。切出来的羊肉片，其薄如纸，颜色透明，在锅子里一涮就熟，不像台湾的羊肉片，把羊肉冻瓷实了，用机器一刨，全成了卷筒羊肉啦。 东来顺不但羊肉选得精，作料也特别考究。他们讲究“一贯作业”，自己有羊圈，从口外赶回来的羊，先在羊圈里饲养，羊圈之外还有菜园子，所种蔬菜种类繁多，另外开了一座叫“天职顺”的酱园子，除了供应东来顺油盐酱醋及各种蔬菜外，还兼做门市买卖。 在半世纪前，烤肉只推车子沿街叫卖，独沽一味牛肉，不卖羊肉，至于猪肉、鹿肉、鸡肉那就更谈不到啦！ 北平吃烤肉要吃烤肉宛，他们小铺开在宣武门内大街安儿胡同把口，您跟拉洋车的说烤肉宛，没有一位不知道的。吃烤肉讲究支子老，肉片好。所谓支子就是用铁制成的铛，连着烧火的铁盆，支子下面用铁片围着留口，好往里面添松柏枝跟劈柴。支子愈旧愈好，因为支子用久了，上面凝聚油脂滋润着，烤出来的肉片没有一丝铁锈味儿，所以显得特别香。烤肉宛一共有两个支子，南北分列，北边支子，说是明朝万历年间流传下来的，宛氏兄弟在未发迹前，推车子沿街卖烤肉，就是用的这个支子，所以他们兄弟把这支子，视同瑰宝。日本驻屯军占据华北时，曾经出过重金，打算把那架支子买下来，运回日本去，可是宛氏兄弟不受威胁利诱，无论你出多少钱，我就是不卖。所以宣外大街烤肉陈家、什刹海烤肉季家，虽然切肉选肉都还不错，也是老饕常去的地方，可是那两家要跟烤肉宛比，究属稍逊一筹啦。笔者有一位日本朋友叫平生釟三郎，在北京大学担任经济学客座教授，在他任教期间，每年从烤肉宛一有烤牛肉上市一直到年底收市，晚饭必定是来吃烤肉，除非他有推不掉的应酬。有一次跟我在烤肉宛同一支子旁边吃烤肉，他看见我让小利巴到隔壁菜魁买了两根洞子货的黄瓜来就着烤肉吃（北平入冬，天寒地冻，原野根本没有蔬菜生长，洞子货黄瓜是丰台菜农在温室培养出来的，既嫩且脆，当时牛肉片半斤一碗，不过六角钱，一条黄瓜一块钱，其贵可知），便问我为什么就生黄瓜吃烤肉，我说烤肉火气重，就黄瓜吃火气就解了，他也照样来两条黄瓜，就着日本清酒吃。他给我的结论是日本的鸡素烧、韩国的石头火锅，虽然各有一种滋味，但跟中国烤肉比，则瓠脯尘羹，根本没法子比拼啦。他开始吃烤肉是吃完烤肉，要喝上两大杯浓而且酽的咖啡来清食止渴，自从吃了黄瓜配烤肉，饭后的咖啡也就免了。现在烤肉在台湾也大行其道，唯一不同的是支子加大，另设烤房，客人自己拌好作料，由店里工人代烤。原始烤肉根本只有烤牛肉没有烤羊肉的，后来由于女性也要当炉自烤，可是不吃牛肉的妇女居多，这才添上了烤羊肉。 谈到此处其中还有一段故事：清宫定制，除祭祀用太牢者外，照例不准牛肉进宫。慈禧垂帘时期，她过中秋，是从八月十三日起到十七日止，一共要过五天。除了十五日当天为正节外，其余四天，前两天叫“迎节”，后两天叫“余节”。迎节、余节这四天里，她每年都是在颐和园景福阁里，大开筵宴，专吃烤涮庆贺中秋。可是牛肉进宫，即违祖制，如果仅有羊肉一味，又未免单调。因此慈禧出了一个巧主意，倡用一种叫“福禄寿考”好听名字的烤涮吃法。所谓“福”，是鸡肉片和关东野鸡片；所谓“禄”，是关东鹿肉片和香獐子肉片；所谓“寿”，是羊肉片；所谓“考”，是松花江出产的白鱼片。至于所用柴火，是产自西山的“银丝红罗炭”、吉林的松柏枝跟松塔。现在台湾吃烤肉，肉类花色之多，并不输慈禧当年的御前盛馔，不过御厨切肉片讲究真正刀工手艺，现在咱们吃的肉片都从冰库拿出来，冻得坚如铁石，用刨子刨成卷筒形状。薄则薄矣，无奈吃到嘴里木木渣渣不大对劲。 再谈作料。吃烤肉所用作料，只有酱油、醋、葱、香菜四样，不像台湾烤肉馆又是辣椒酱，又是柠檬水、生香油等五花八门的配料，更没有白菜、洋葱、番茄、胡萝卜丝各样蔬菜的配合。凡是吃烤肉多半是叫二两白干，不够再续二两，没有四两半斤叫的，更没有叫黄酒、花雕或是啤酒就烤肉喝的，否则人家固然把您看成老外，自己吃下去，在肚子里造反，也不舒服呀！ 台湾冬晚，过了小雪，正是吃烤肉的季节，好啖的朋友，不妨照我加作料方法烤点牛肉，我想滋味或许比您前此所吃的烤肉滋味稍胜一筹呢！ [book_title]同和堂的天梯鸭掌 中华电视台的《烟雨江南》连续剧，演到王镖头在同和堂约御前退休侍卫荣敬跟甘凤池便宴，有一道菜叫“天梯鸭掌”。这道菜确实是同和堂的拿手菜，舍间跟他家交往多年，笔者也仅仅吃过一两回而已。平日大筵小酌您要点天梯鸭掌，茶房一定回说调和不全，没有准备，表示歉意。同和堂当年生意很广，大主顾有城里城外的大干果子铺跟西口北口的大皮货庄等，一请客就是几十上百桌。北平各大饭庄有个不成文的规矩，每年年底封灶之前，由东家或大掌柜的出面，分批宴请有交往的主顾，谢谢一年的照顾，同时告诉主顾，新正开座的日期。凡是头年吃过哪家饭庄子封灶酒，开年请春卮，不会照顾到别家饭庄子去的。 每家饭庄封灶酒，当然都是一些拿手菜，同和堂的头菜就是天梯鸭掌了。早年吃烤鸭是不带鸭舌、鸭掌的，每家山东馆都有烩鸭舌、鸭腰，都是烤鸭身上割下来的。至于鸭掌卸下来之后，用清水泡一天，顺纹路撕去掌上薄膜，然后用黄酒泡起来。等到把鸭掌泡涨，鼓得像婴儿手指一样肥壮可爱，拿出来把主骨附筋，一律抽出来不要，用中腰封肥瘦各半火腿，切成二分厚的片。一片火腿加一只鸭掌，把春笋或冬笋也切成片，抹上蜂蜜，一起用海带丝扎起来，用文火蒸透来吃。火腿的油和蜜，慢慢渗过鸭掌笋片，腊豕笋香，曲尘萦绕，比起湖南馆的富贵火腿，一味厚腻，似乎腴润更胜一筹。笋子切片，好像竹梯，所以名之“天梯鸭掌”。当年“洪宪”左内史阮斗瞻（忠枢）对于同和堂的天梯鸭掌，最为欣赏，高邮宣古愚旅居北平时请客独是同和堂，阮斗瞻跟宣古愚、陈一他们吃过同和堂的封灶酒，一直念念不忘。后来阮独自去了几次同和堂点天梯鸭掌，柜上伙计都回说调和不全，没能吃到嘴。有一次他跟杨云史慨叹说：“吃同和堂的天梯鸭掌比起老总放个巡阅使还难。”虽然是句笑谈，足见这道菜是多么金贵啦。同和堂自抗战军兴就歇业，往后“天梯鸭掌”也就成为历史名词了。 [book_title]香气馝馞的菊花锅子 前天在花展市场看见两盆真正白菊花，普通白菊花，花瓣多半呈蟹爪形，花心泛绿，其味苦中带涩。真正白菊，花瓣挺放，花瓣花心一律纯白，当年袁寒云所写的《宾筵随笔》记述甚详，认为吃菊花锅子，必定要用这种菊花方称上选。 早年名坤伶刘喜奎，虽然花颜玉媚，可是禀质遳脆，饮食极为清淡。当时妇女尚不兴吃烤牛肉，冬季只有涮锅子、打边炉、锅塌羊肉等，她都嫌这些吃法肥腻浓腴。她未嫁崔承炽时，凡是冬季三五知交应酬场合，有喜奎在座，必定给她叫个菊花锅子。谈到菊花锅子，台湾虽然菊花品种不少，最近才发现有人育成了纯种白菊花，可是还没发现哪一家饭馆有菊花锅子应市。 北平的菊花锅子，以报子街同和堂做的最有名。北洋政府时期交通总长叶誉虎公余最喜欢在西山他的别墅“幻园”谈诗论字，研究金石，秋冬吃饭时少不了有一只同和堂叫的菊花锅子。 同和堂是北平八大饭庄子之一，因为没有戏台，所以布置得檐槛错落，花木纷绮，八大饭庄以包办筵席为主，只有他家兼供小酌，天梯鸭掌、锅塌鳜鱼都是他家的拿手菜。茶房头赵仲廉，是北平勤行的领袖，他说：“同和堂的菊花锅子汤，绝不用鸡鸭汤，而是上好排骨吊的高汤，所以鲜而不腻，一清似水，锅子料一定是鳜鱼片、小活虾、猪肚、腰片，什件都是去疣抽筋一烫即熟，菊花选得精，洗得净，粉丝、馓子都用头锅油炸，所以没有烟燎子味儿。一个菊花锅子最后卖到一块二毛，连本钱都不够，算是应酬主顾的一道菜，来同和堂小吃，当然也很少就要一个菊花锅子的。” 同和堂的菊花锅子总是点好酒精才端上来，高汤一滚，茶房掀锅盖，很麻利地把几盘锅子料一齐下锅，头一滚再放菊花瓣，盖上锅一焖就连汤带菜，用小碗盛出来奉客。早年北平饭庄子上菜，很少有茶房分菜敬客的，只有菊花锅子是例外。因为大家筷子动慢，锅子料一烫老，鲜嫩尽失，就不好吃啦。来台湾三十多年，除了涮羊肉锅子外，四川毛肚火锅、东北酸菜白肉血肠火锅，饭馆里都有得卖，唯独不见有卖菊花锅子的，实在令人不解。 [book_title]河鲜冰碗、水晶肘、荷叶粉蒸一把抓 北平西北城有个地方叫“什刹海”，玉泉流霙，潴滀停洄，长夏将临，绿荷含香，芳藻吐秀，商贩云集，立刻辟为荷花市场。要等秋蝉噎露，炎歊洗净，才结束一年一度盛会。 靠近后海有一家叫“会仙堂”的饭庄子，高阁广楼，风窗露槛。晚清末年名公巨卿在此时有文酒之会。到了民国初年，因为僻处城北，除了每年暑季芙蕖潋滟，趁着荷花市场热闹一阵子外，到了西风催雪，偶或有些骚人雅士登楼小酌，咏觞一番，稍有点缀而已。这家饭庄伺候殷勤，视野开阔，我对它倒也颇具好感，每年夏天总要光顾几次。 舍亲李榴孙、知友宋一龛，还有摩登诗人林庚白都是喜欢喝果子酒的。有一年时届中伏，火伞高张，林诗人一再嬲我找个地方暂避尘嚣却暑消夏，以遣长日。我忽然听到门口吆喝卖老菱角的，灵机一动想起了什刹海，拉着他们三位直奔后海会仙堂吃河鲜冰碗喝果子酒去。 会仙堂因为地近荷叶田田的十里莲塘，到了仲夏随时有新鲜菱藕可采，所以他家的冰碗就精彩啦，鲜莲雪藕、芡实、桃核、杏仁、榛瓤，外加剥皮去核的红杏、水蜜桃，白华赤实、洌香激齿，配上他家窖藏的南海竹叶青，开樽恣飨，确能暑焰顿消。宋一龛酒量虽差，食量却宏，吵着有此佳酿，岂可无珍肴美味。其实我早关照堂倌，预备一盘水晶肘儿、一碗荷叶粉蒸鸡、烤馒头片、荷叶绿豆稀饭来佐餐了。 他家的水晶肘早年曾经张香涛（之洞）品题过，认为洁净无毛，浓淡适度，冻子嫩而不溶，可以放心大嚼。经此赞誉，水晶肘儿立刻成了他家的名肴。荷叶粉蒸一把抓（一把抓是雏鸡）是会仙堂的拿手，会仙堂因为门外就是什刹海，所以荷叶取之不尽，老嫩遂心。天一蒙蒙亮，这时露珠盈碧，翠盖澄鲜，就按二八的比例挑选最老和最嫩的荷叶采回来洗净备用。一把抓的雏鸡剁成八块，用自制的米粉加入茯苓粉三成加作料拌匀，用老荷叶包严，上锅蒸熟备用。上菜之前，再改放在嫩荷叶里蒸热上桌，清飔流齿，香而不腻，用来就馒头片、荷叶粥吃，虽在盛暑，绝无肥 的感觉。李、林两人每逢入霉就有暑夏闹湿气不思饮食的毛病，自从这一餐之后，认为颇具开胃功效，于是他们两位夏天就成了会仙堂的常客啦。 [book_title]令人难忘的早点 北平从前除了大富大贵，一般普通人家很少在家里吃早点的。当时虽然没有晨跑、跳土风舞、打太极拳一类活动筋骨的运动，可是时兴早晨遛弯儿。把筋骨活动开了，肚子有点发空，街头巷尾有的是卖早点的。甜咸酸辣五味俱全，你尽量换着样儿吃，准保整月不同样儿。其中我最欣赏八面槽一带卖豆腐脑的。 最近台北有一家餐馆有饶阳豆腐脑卖。提起饶阳有许多人不知道在哪一省，其实就是河北省深县，从前叫深州。深州以出产水蜜桃驰名全国，该处所产的桃子实大水多，跟奉化的玉露水蜜桃，一南一北相互辉映。至于深州的豆腐脑知道的人就寥寥了。 八面槽那位卖豆腐脑的姓周，因为他身躯矮小，为人随和又爱说笑，所以大家给他起了一个外号叫“恨天高”，他自己还挺得意呢。久而久之，大家都叫他恨天高，有些人连他姓什么都不知道了。恨天高就是深州人，原本在深州大街上卖豆腐脑，直奉之战他怕抓，就逃来北平重操旧业。他每天六点准出挑子摆在八面槽锡拉胡同口外，豆腐脑是用老卤点的，可不带一点卤味。勾出来的黄花木耳肉片卤，黄花木耳用料虽然不多，可是选得很精，肉用肥瘦肉切成薄片（跟此地饶阳豆腐卤里放瘦肉丁完全不同）。他勾的肉片卤，两个小时要卖一百五六十碗，舀来舀去卤都不澥，人一夸他卤好，他就说：“这跟俺在家乡做的差远了去啦！此地没有深州高台井的水重而且甜，所以豆腐脑差点劲儿。将来如果有缘，咱们去深州遇上，我用高台井水做的豆腐脑给您老尝尝，就知道俺不是胡吹乱嗙啦！”其实他在八面槽这份挑子，在北平已经算是第一份了，真有人从安定门遛到八面槽来喝碗豆腐脑的。 他挑子上还带卖马蹄烧饼，他每天从宝华斋买一方片好的清酱肉来，熟主顾跟他说：“一碗夹两个。”就是一碗豆腐脑两套马蹄夹清酱肉。这一份早餐真是适口充肠，现在吃过的人谈起来，没有不流口水的，将来返回内地，怕也不会有这样的早点吃了。 [book_title]晶晶琢雪话“鸡头” 近年菜市摊头有新鲜莲子出售，蓦然间想起已凉天气未寒时，北平吃“老鸡头”的滋味来。跟吃过“老鸡头”朋友聊起来，无不馋涎欲滴，深具同感。“老鸡头”学名叫“芡实”，在台湾没看见过鲜芡实，仅中药店有干芡实入药。“老鸡头”虽然生长在湖沼地带，可是在沪宁武汉一带，还没有见过有挑担沿街叫卖“老鸡头”的。 北平城内泊淀极少，仅赖玉泉，一水回折，城南的金鱼池，城北的积水潭，都不种植菱藕鸡头，只有什刹海、筒子河及西郊海淀种植“老鸡头”，芳藻吐秀，紫蔓澄鲜。据说下河采收，要在拂晓之前，芡实一隔夜丹荑变色，即有苦涩之味，所以沿街叫卖都称“‘老鸡头’刚上河哟”。 “老鸡头”外壳除了长满短刺之外，真像母鸡的头，顶端泛绿，紫蕊吐艳。因为全身长满利刺，小贩都带有一具小钉耙，可以钉住外皮，撕开验看老嫩。嫩者内皮柔黄，老者内皮泛绿，不老不嫩名为“二苍”，皮色黄中带绿，最受大家欢迎。嫩者煮熟后一剥即开，用牛奶加糖煮熟来吃，珠蕊凝结，三浆香泛，犹胜莲羹。老者外壳坚实，吃时须用锤敲开外壳，剥出来吃，牙口好者说是果肉若金，极富咬劲。至于二苍子清香馥郁，甘旨柔滑，而且可以入馔。扬镇有一道小菜叫“炒米果”，把糯米粉搓成细粒滚圆，与荠菜、火腿，成细末同炒，名为炒米果，不但宜饭而且宜粥。当年袁寒云以“皇二子”之尊，每月都在中南海流水音举行诗钟雅集一次。袁的夫人刘梅真是安徽贵池人，擅制炒米果，经寒云指点，把米果易为二苍子程度的芡实米，果然其味甘纯，胜过米果。等到散席，闵尔昌、方地山两人独要把这盘残羹剩馥，打包带回，做文章时边看边吃，以助文思。现在，在台湾根本看不到鲜鸡头米，求其用鲜芡实代替米果的美肴，只有徒殷梦想了。 太阳糕 前两天跟几位北京朋友小酌，其中有一位突然问我，您吃过太阳糕没有？太阳糕有点儿什么典故？我说：“全国只北京农历二月初一有太阳糕卖，把白米磨成粗粉，团好塞在木头模子里，做成有花纹的面饼，五枚一层，顶上一层插上一只五彩缤纷、用江米面捏的小公鸡，五只算一堂，买来祭太阳神的。所谓太阳神，实际就是明朝的最后一代皇帝思宗（崇祯）。在清人定鼎中原时，一般老百姓认为崇祯非亡国之君，死得又惨，民间怀念故君，所以托词为太阳神做太阳糕来祭祀他。” 有一年因为吃太阳糕，跟民俗专家金受申君谈到太阳糕淡而粗劣，实在难以下咽，为什么不做得好一点。金说：“太阳糕是蒸锅铺小利巴们捏出来蒸的，卖了钱柜上不入账，是给他们剃头洗澡的零用钱，没糖没油，那还能好吃得了。既然提起太阳糕，我就陪您去访一位特殊人物，他做的太阳糕是北平独一份儿，今天正月底，咱们现在去，可能还掰个供尖呢！”他事先也没告诉我，特殊人物是谁。 这位特殊人物住在东直门里羊管胡同，住的是很破旧的小四合房。经受申兄一介绍，他从怀里掏出一张名片来给我，中间三个仿宋体字“朱煜勋”，左上角印着“明裔延恩侯”，敢情站在我面前的他就是明朝后裔第十二代袭封的一等延恩侯。他两手都是薄面，正在蒸太阳糕准备明天祭祖呢！早年辛亥革命告成，当时优待清室的条件，有“王公世袭概仍其旧”一条，所以他仍旧挂着大清给他的一等延恩侯头衔，每年照支岁俸八百元，每年春秋二季往昌平县天寿山明代十三陵致祭，还可以向小朝廷的内务府报销点儿旅费，来贴补日常用度呢！这位延恩侯虽然衣衫破旧，可是言谈举止，倒还端庄闲适，他捏的太阳糕是带有核桃枣泥馅儿的，比市售太阳糕约大两倍。他尚未蒸好，所捏的朱冠钢羽大雄鸡，风采踔厉，无丝毫匠气。凡是认识他的人，二月初一来跟他要太阳糕，他都会送一份。近年要的人少了，他也还要送出去二三十份呢！临走他送了我们每人两只捏好的雄鸡，我一直妥慎收藏，放在玻璃橱内，放了两年不裂不霉，不知他放了什么药剂在内。 民国十四年逊帝被冯玉祥逐出紫禁城避居天津，这位延恩侯居然千辛万苦凑了几块钱川资，搭火车去天津张园，叩见故君，以示不忘清廷二百年对明代后裔的宏施。我当年虽然只看见而未吃过他做的太阳糕，可是每年二月初一，这位延恩侯朱煜勋所捏的大公鸡的影子，总要在我脑海里晃荡几次呢！ [book_title]北平的重阳花糕 重阳节依据《续齐谐记》上记载：“汝南桓景随费长房游学，长房谓之曰，九月九日汝南当有大灾厄，急令家人缝囊盛茱萸系臂上，登高饮菊花酒，此祸可消。”《土风记》云：“汉俗九日饮菊花酒，以祓除不祥，茱萸插头，言避恶气，而御初寒。”照以上两书所说，古人重阳登高饮菊花酒、佩茱萸是防秽避灾，以消阳九之厄的了。所谓茱萸有两种，一种普通茱萸是可以食用的，一种药用茱萸又名吴茱萸，那就是入药用的了。菊花也分草菊、药菊两种，现在菊花酒已不多见，可是喝菊花茶仍然很普遍。北平饽饽铺做的花糕计分三种，粗花糕（大型）、细花糕（小型）和毛边花糕。 粗细两种花糕都是用菊花形模子烙出来的，用料方面细花糕精细，粗花糕的粗放一点。至于毛边花糕，用料不比粗花糕差，只是揉成大块，然后切成方块卖，卖相稍差而已。无论哪一种花糕，早年都粘上一枝嫩茱萸叶，直到抗战胜利回到北平，花糕上的茱萸叶才取消了。 据毓美斋掌柜的说：粗细花糕四边都嵌松子，面上粘一点茱萸嫩叶，当年师傅就是这样传授的，遵古炮制。其实细一研究，这些都是根据《荆楚岁时记》的记载而传流下来的。 北洋军的曹锟最爱吃重阳花糕，当了大总统之后，有一年关照嬖人李彦青订一批重阳花糕给他几位贴心的旧属，谁知李彦青事一忙把总统交代的这件事给忘了。重阳佳节曹锟在怀仁堂宴请各政要听京剧，他忽然问王承斌吃到花糕没有，王承斌根本未蒙赐赠，又未便深说，只好含糊其辞。李彦青知道其事不妙，早晚西洋镜拆穿，一定有麻烦，于是连夜派人到正明斋叫开大门，立刻开炉忙做了两千只分别送出。后来正明斋的郭掌柜说，过了重阳再做花糕，还是他毕生仅有的一次呢。但此例一开，北平饽饽铺一年到头都有重阳花糕卖啦。 [book_title]三不粘 这虽然是一道不起眼的甜品，但可算是真正北平的吃食，在北平也只有广和居才会做。广和居收歇之后，大师傅被同和居请了去，北平除了同和居，哪一家山东馆都不会做“三不粘”这道菜，同和居独沽一味，有二三十年之久。 提起广和居，是北平历史最悠久的一家饭馆，地址在宣武门外南半截胡同。根据清代名臣、大儒、逸士、硕彦私家记载，此居历经嘉、道、咸、同、光、宣六朝，一直到民国十六年北伐告成，朝臣筵宴、名流雅集，都以广和居为首选。潘炳年的“潘鱼”，吴闰生的“吴鱼片”，江藻的“江豆腐”，都是那位贵客亲入庖厨跟广和居掌勺的大师傅指点研究出来的名菜。广和居一收歇，同和居的东家恐怕名菜失传，于是不惜重金把广和居的头厨二厨一块儿延揽过来。 提起同和居，在清朝末年也是赫赫有名的饭馆，它是光绪年间才开业的，清代朝臣早期散值，原本是去西四牌楼北的柳泉居，或是缸瓦市的和顺居（俗称砂锅居），聚会谈谈朝议未了的事。由于柳泉居太吊脚，砂锅居又只卖烧燎白煮，既腻人又单调，南方大佬多半不习惯，于是同和居才应运而生。 前面所谈三不粘这道甜品，原本是广和居二厨老葛的拿手活，是他带到同和居来的。三不粘是“不粘筷子、不粘碟子、不粘牙齿”，合肥李鸿章快婿张佩纶给这个菜取的名儿。其实这道菜并没有什么深文奥意，不过是糯米粉、鸡蛋白、猪油、白糖、桂花卤子少许而已，可是分量如何调配，火候怎样使用，另有诀窍，咱们摸不清楚罢了。以目前台北来说，挂北方招牌的饭馆可真不少，可是又有哪一家会做三不粘呢！这个甜菜可能就算失传啦。 [book_title]糟蒸鸭肝 前两天同几位北方朋友，到一个新开的山东馆去小酌，有位朋友说：“你是有名吃家，怎么到饭馆吃饭，你从来不点菜呢！今天你一定要点两个菜让我们尝尝。”我说：“我之所以不愿意点菜，就是怕崩了手（意思是怕灶上没那份儿手艺）。” 跑堂的虽不是山东老乡，说话带点儿徐州府口音，马上接过来说：“灶上红白案子，都是济南府来的，只要您点的是济南菜，大概做出来都不离谱儿。”他既然这么样说，我就点了个糟蒸鸭肝，他赶忙到灶上商量半天，回来说，今天柜上没买到清肝，如果用沙肝，恐怕蒸出来沙性重不好吃，您重点一个吧！我说你们济南馆最会用糟，你就来个烩鸭条鸭腰加糟吧！结果跑堂的忸怩半天，说今天没预备白糟。大家知道我所说不假，于是让跑堂的随便配几个菜，吃喝起来。 同座有位戚先生，他从前做过青岛东莱银行的经理，他说：“只听人家说北平丰泽园的糟蒸鸭肝好，究竟好在哪里？” 我说：“丰泽园在北平济南馆算是后起之秀，他家老板主张美食必须要有美器来衬托，他家糟蒸鸭肝，是用径尺大瓷盘，不是白底青花，就是仿乾隆五彩，上菜时盘子上扣着一只擦得雪亮的挑钮银盖子，一掀盖，只只鸭肝对切矗立，排列得整整齐齐。往大里形容，很像曲阜孔庙的碑林；往小处说，很像一匣鸡血寿山石印章，看着就让人心里痛快。这个菜的妙处，在糟香散馥，毫无腥气，火候要拿捏得准，蒸好上桌不老不嫩，咸中带甜恰到好处。北平名人萧龙友最爱吃丰泽园糟蒸鸭肝，他说四川的肝膏跟济南馆的糟蒸鸭肝，可以说是南北二绝。现在台湾有不少济南馆甚至还有一家北平丰泽园，但是能够做出像丰泽园那样好看好吃的糟蒸鸭肝，恐怕还不太容易呢！” [book_title]蟹粉汤包 北方人吃包子，讲究天津狗不理的包子，馅大皮薄油足，等吃过上海五芳斋的小汤包、南翔馒首、淮城汤包，才觉得狗不理的包子不过尔尔。 北平的玉华台在锡拉胡同开张，故友画家陈半丁、名医江逢春，都是说吴侬软语、久住北平的苏州人。他们说：“玉华台做的淮城汤包，比在淮城本地吃的还要技高一筹。”我们一到玉华台，招呼客人的是“崔六儿”，他跟赵有福是北平勤行两只鼎。半丁兄跟他说明不喝酒，是专程来吃汤包。他家笼屉特别大，一笼矮趴趴的只有六只。笼屉一端上来，每人先奉上一块热毛巾，擦完手用两只手抓到碟子里稍凉，放在匙羹里，先把包子皮咬破先吸后吃，才能整个包子入肚。如果不会吃，只能吃了皮，可能包子汤呛了鼻子烫了舌头。一笼吃完又上一笼，时间拿捏得正好，这就要看白案子的功夫、堂倌的眼力了。这种汤包香美如油，湛露琼卮。据说玉华台后来不是熟人，专吃汤包他还不应，酒席上的咸点才给您来上一笼，可以说是汤包中绝味。 来到台湾，几个好吃的朋友凑到一起，谈到玉华台的汤包莫不馋涎欲滴。想不到无意中在屏东夜市吃到了慰情聊胜于无的汤包。还来台北之后，无意中发现信义路永康街口有一家专卖点心的鼎泰堂，他家的蟹粉汤包，馅子里确实含有蟹肉，鹅黄溶浆，汤腴味正，跟那些在包子缩口上掺一点咖喱，愣充蟹黄者完全两样。老板杨秉彝说：物价涨，他卖的点心当然也跟着涨，绝不在调和上打主意，所以他的蟹粉汤包永远保持一定的水准。老板是山西人，最初开油坊附带卖高醋。吃汤包最好是蘸姜丝高醋，他家拿出来的就是黄色米醋。台北市饺子馆包子铺，多如过江之鲫，不知道是哪位师傅传授，十之八九都是用化学白醋加凉水，肠胃弱的朋友，吃了这种酸醋，焉能不肚泻胃不舒服。虽然对他们言之谆谆，可是听者藐藐，也只好由他们去吧！ [book_title]甜牛肉就旋饼、薄饼卷小碗肉 不久前一把大火，把台北牛肉面的发源地桃源街烧得好惨，有些朋友跟我说，又少了一处吃牛肉面的地方啦！我说：“我是‘曾经沧海难为水，除却巫山不是云’。在一九四九、一九五〇年我曾经光顾桃源街吃牛肉面，那里餐具洗得太马虎，一水为净实在令人恶心。牛肉挑选则有欠精细，老嫩不一，而且过分油腻。最可怕是放上一两片湿漉漉的生菜叶子在碗里，如果是喷过农药的菜，准保没把残留农药冲洗干净，所以我只此一回，下不为例。” 谈到吃牛肉，武昌的牛肉豆丝，固然远近知名，上海弄堂汽油桶的牛肉汤，倒也货真价实，腴而不腻。要说真正好吃要算洛阳吃早点的“甜牛肉”就“油旋”，晚饭“三翻一吹”的薄饼卷小碗肉。 洛阳人清早起来，讲究吃甜牛肉就油旋，我刚到洛阳，一听说吃甜牛肉恐怕吃不惯，正打算敬谢不敏，我的一位同学郑珍说：“甜牛肉是清炖牛肉不放任何佐料，连盐、葱花都免了，初到洛阳的人总误会是放了糖或蜜，所以叫甜牛肉，你吃上几天可能还会上瘾呢！”我说：“我从小喝惯清蒸牛肉汁，对于这天然鲜味，已经领略多年啦！清牛肉汤，只要不是甜的，准能合我胃口。” 油旋又叫“一窝酥”，是油烙的饼，饼中间有一块面头儿，用筷子夹起来一抖，马上松散，跟清油饼的做法一样。把饼泡在甜牛肉汤里吃，是洛阳早点中一绝，没尝过的人，是体会不出个中美味的。 晚饭不吃油旋，就要吃薄饼卷小碗肉了。山东、山西、河南三省做面食，都是各有一套的。洛阳人烙薄饼，干湿软硬都拿捏得恰到好处，薄饼讲究“三翻一吹”，用擀面杖把面擀成直径两尺大小，往铛上一摊，真是翻三次加上一吹，饼就熟得蹦起来了。小碗肉是红烧牛肉，肥瘦适中，不油不腻，夹两块卷在饼里，一边吃一边吸，能让牛肉汁不流出来的，那是一等一的老吃客。我说这话时，有一位河南林县朋友在旁边，他说：“我虽然是河南人，九岁就跟家人到台湾来了，洛阳有这么好的东西居然没尝过，将来回去，必要先回家乡尝尝甜牛肉就旋饼，才不枉自己是河南人呢！” [book_title]铜锅蛋 中国菜肴割烹，最注重“火功”。所谓火功，也有极大的差异，有的需要慢，火力要低到若续若断之间，煮上十几小时固然好，煮上一天两夜更能入味。有的菜吃快火，像清炒虾仁有七勺子半的讲究，真是分秒必争，不但下锅快，翻炒快，起锅快，甚至连上菜都要快。 现在台湾最常见的就是炒鳝糊，菜端上来滚油往上一浇，“刺啦”一声青烟直冒，全仗堂倌眼明腿快，否则端上来油往上一浇，闷声不响，岂不大煞风景。河南饭馆有一个菜叫“铜锅蛋”，鸡蛋五六枚破壳放在大碗里，用竹筷子同一方向急打一两百下，打得蛋液发酵，在碗里蛋液泡沫如同云雾一般涨了起来，然后将铜锅在灶火上烧红，放入炼好的猪油、虾子、酱油，先爆葱、姜，爆香拣出，蛋液倒入油中翻滚，然后将铜锅用火钳子夹住离火，工夫久暂那就要看大师傅手艺了。此刻蛋在锅里，已经涨到顶盖，堂倌快跑送到桌上，不但锅里蛋吱吱作响，而且涨起老高，不仅好看，且腴香噀人。 铜锅蛋原本是用紫铜锅，它传热快，不知道为什么改成铁锅了，黝黑焦底，滋味虽然没有什么不同，可是观瞻上就差得太多啦！ 袁抱存寒云生前不但会吃，而且肯下功夫研究。他说他有一个铜锅蛋简易做法，而且吃了不闹火气。他住在上海梅伯格路时期，时常约我跟他靠烟盘子聊天。我对鸦片是从不沾唇的，可是他在烟盘子里放了两盏太古烟灯，一盏他抽烟，另一盏架着一个小铁架子，他三筒烟抽完，我这边铜锅也发出香味，敢情我这边灯上焖的是小型铜锅蛋。掀开锅盖，也是顶锅香。他用上好“雪舫蒋腿”，肥三瘦七剁成碎末，加入蛋内，自然比河南的铜锅蛋又味高一筹了。 舍下现在仍旧不时吃焖蛋，不过不用铜锅铁锅，而用带盖瓷盅来蒸，味道是一样的鲜美，只是吃完之后洗瓷盅比较麻烦而已。 [book_title]烩三袋、烧黄香管 有几位原隶河南籍而没到过河南的同学，跟我在茶艺馆煮茗清谈，他们只知道黄河鲤鱼在洛口以西逆流而上，想跳龙门，额头让急湍澎击得血迹殷然，名为“跃鲤点朱”，是河南省唯一名菜。至于此外还有什么名菜，他们就不清楚了。 我说：“河南地处中州，开封旧名大梁、汴梁、汴州、祥符，是历代帝王建都之地，一直到南宋迁都临安，才繁华稍歇。谈到饮馔，自然含英咀华，臛滑珍美。” 开封有家登瀛楼饭馆，有“烩三袋”和“烧黄香管”两道名菜，是别处吃不到的。烩三袋是三种肚子烩在一起的佳肴，所说的袋，就是胃袋。他们把猪肚、羊肚头、牛肚领用碱水和面搓去脏气，然后清洗干净，用鸡汤煨至极烂，然后用笋片火腿来烩。据说当年慈禧皇太后尝过之后，也连连称赞，回銮返京指名要御膳房做。御膳房试过几次悉难称旨，可见这道菜必定有其独特之秘，现在恐怕已经失传了。 “烧黄香管”是袁寒云住在中南海流水音时，他的小厨房的一道名菜，跟脊髓同烧，脆而且爽，堂馔丰余，自然是外间吃不到的。据说易顺鼎对于这道菜极为欣赏，可是始终不知道黄香管是什么。后来袁的幕客陆增炜把这个秘密告诉了江东才子杨云史，杨在东兴楼请客，特地让东兴楼头厨做过一次，果然雁齿麋舌，别有香脆。这不传之秘，才宣扬外间。所谓黄香管不过是彘喉食道，经过陈绍酝润而得，火功到家，自呈香脆。登瀛楼主厨老曾独得袁厨之秘。自从老曾过世，这个冷门珍味，河南馆子没有别家会做，这道菜现在恐怕也失传了。 [book_title]黄河鲤鱼三吃 现在台湾北方饭馆都喜欢拿一鱼几吃来号召，其实如果是两斤以下的鱼，掐头去尾，两吃也好，三吃也罢，实在是没有什么鱼肉可吃了。在内地时舍间每年都是用活鲤鱼祭天，然后放生。在清代有功名人家，鉴于鲤鱼跳龙门的传说，家里都不吃鲤鱼。我十五六岁在偶然场合，第一次吃到鲤鱼，觉得皮厚肉粗，还有一股子土腥味，因此对鲤鱼毫无好感。有一年到河南开封勘察河工，当地士绅刘平一，做了一桌地道河南菜请我们品尝黄河鲤，吃完之后才吃出鲤鱼的滋味来。刘平一先生说，吃黄河鲤鱼以开封一带的最为滑美清妙，黄河之水从豫西高地滚出，到了开封突然降为平原，河泥淤积，里面蕴藏的幼虾鱼秧，都是河鲤的美食。鲤鱼食足水缓，自然养得又肥又壮。当地人管三斤以下的鲤鱼叫“拐子”，三斤以上的鲤鱼才可以上酒席呢！ 开封饭馆买回鲤鱼来，要在清水池子里养个三两天，把土腥味吐净，才能捞出来收拾下锅，堂倌并且先要把鲤鱼给客人看过大小肥瘦，然后问您怎么吃。开封名庖都知道鲤鱼的筋特别坚韧，必须抽去大筋，肉才鲜嫩好吃。一鱼三吃，是开封鲤鱼固定吃法，一半干吃，一半糖醋瓦块，头尾鱼杂加萝卜丝汆汤，最后把糖醋汁儿拌一窝丝面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面吃有异曲同工之妙。河南人说话本就礼貌周到，饭馆堂倌对待客人就更客气，对人总是尊称“您老”，等看妥鲤鱼，说好做法，他把鲤鱼往砖地上使劲一摔，总要说一句：“摔死了！您老！”初履斯土，听了觉得有点儿别扭，住久了也就习以为常啦！ [book_title]鐏盈缥玉话银鱼 在欧美似乎还没有听说过什么地方出产银鱼，可是中国的湖北、河北、安徽、东北都有出产，但大小各异，鲜美也不相同。古人盛夸武昌鱼，湖北的鱼不但产量丰富，而且种类繁多。当年江苏督军李秀山（纯）跟湖北商埠督办方耀亭（本仁）结为儿女亲家，李秀山的公子到湖北来就亲。方府茹素，李是篮球健将非肉不饱，李一到汉口，住在岳家既多有不便，就在舍间下榻。李生长北方，吃惯面食，每餐都要吃面，方府知道他喜欢面食，特地送来几盒云梦鱼面。这种鱼面看起来跟普通扁条挂面没有什么两样，可是煮好之后，用三和油一拌，吃到嘴里，比鸡火面还鲜腴爽口。 自从吃过云梦鱼面，李公子对于湖北银鱼发生莫大兴趣，他听说黄陂出银鱼，只有一寸多长，全身银白，红眼墨尾，每年产量不过百斤左右，在清朝列为贡品，所以又叫贡鱼。有一天休沐，他拉我到黄陂他的长亲夏乡绅家做客，吃了一餐银鱼鸡蛋饼，他一口气吃了十七张。饼虽不大，又是汤又是菜，也够惊人的了，回到汉口直说过瘾不止。害得他吃了两天消化药，饮食才恢复正常。天津卫河银鱼，在平津来说，可算是上食珍味，如果给人送礼送点银鱼，算是够交情的礼物了，如果用桶装连卫河水养着活鱼一块送，那就更不得了的名贵啦。 卫河又叫白河，到了严冬，河水凝固，在如镜的河面上，用钩镰枪凿个大冰窟窿，在开口垂钓，像冰柱似的七八寸大小的银鱼，一会儿工夫，能钓上一两斤来。这种银鱼通体晶莹透明，只有一对眼睛是黄颜色，天津人喜欢拿来汆汤，说是鱼肉滋补，鱼汤鲜美。 我逢到有卫河银鱼总是弄个酒精暖锅，把干贝、银鱼、茼蒿煮熟了下酒。抗战前南开大学张伯苓先生，到北平参加大学校长会议，我请他跟周寄梅校长在舍下吃过一次，认为卫河银鱼这么吃，才不辜负人家在冰洞旁边餐风茹雪的辛苦，而银鱼的风味才全部显露出来。 安徽巢湖，水浅鱼多，螃蟹的硕大肥美，直追阳澄湖的大闸蟹。湖里出产一种小银鱼，最长只有两寸左右，多数都是一寸多，肉厚而细嫩，中间只有一条软骨，当地人叫它面鱼。用面拖了下锅一炸，拿来下酒，骨酥肉嫩，可以连骨头带肉直吞，是下酒的隽品。 巢县北街有一家没名的小饭店，掌勺的是位黄阿婆，她先用黄豆芽煮豆腐，把豆腐煮出马蜂眼后，弃去黄豆芽汤，另换冷水下调味料，放入活生生小银鱼煮，银鱼遇热，全往豆腐里钻，结果小银鱼全钻入豆腐里去，汤、鱼、豆腐，无一不鲜。后来我用卫河银鱼，选小的来做，终归跟黄阿婆做的滋味不同。中国割烹之妙，确实有说不出的奥妙，知味之谈只能意会，而不能言传呢！ [book_title]洪山菜薹 湖北武昌的洪山，出产一种茎呈深紫色的菜薹，棵大茎肥，松脆鲜嫩，尤其在经霜之后，入口甘脆，可称一绝。民国二十二年夏季，武汉酷暑，夜月澄清，站在龟山兴略楼前，远眺第一纱厂的烟囱，白虹弥天，恍如玉柱。湖北名绅方耀亭（本仁）先生，在武昌黄鹤楼畔，有一数亩小宅，倚山面江，奔流浩瀚，高峰竞秀，池波生风。他知道我不耐酷热，特地约我暑期移住此间避嚣逭暑。泽口寓所骄阳竟日实在难耐，于是搬至方耀老的别墅度假。两位执役老人，鬓发皓然，都已年近花甲，晚间乘凉闲聊，才知清末先姑丈王嵩儒任武昌府知府时，两老一丁一许都在府衙当差。彼时南皮张之洞任湖广总督，发现菜薹这种珍蔬异味后，未敢独享，当即列为贡品，献送京师，交寿膳房配以云腿丝清炒进呈御前供膳。当蒙慈禧皇太后的逾极赞许，并以馂余派宫监赏给固伦公主尝新，还传谕把洪山菜薹种子移植丰台、海淀两处培育。由于北京土壤气候不适宜种植，始终未能培育成功，可是武昌洪山菜薹，已经名噪京师了。据丁老说：“真正洪山菜薹，在洪山也只有几亩荷塘和芦芽丛生的隰地出的，才是珍品。传说明代秋决行刑，都在此地，重罪戮尸，不准苦主收尸，都扔在池沼水塘里面。到了清朝不在洪山行刑，于是填为耕地，改种菜蔬，不但菜薹特别肥嫩，就是附近溪塘所种茭白、笋，也都壮茁鲜美。北洋时期鄂督王子春（占元）为了结好关外王张雨亭（作霖），知道张喜欢吃茼蒿、菜薹一类山蔬野菜，特地把洪山荷塘一带列为禁区，每年到了菜薹盛产时期，大量采撷，逐棵截断茎口，用滚热花生油一沾，装罐、抽气、焊封，运到东北。其间历经舟车辗转，最快也要二十多天，登盘荐餐，仍可色鲜味香，毫不走样。”一般人吃菜薹喜欢用香肠或腊肉同炒，丁老得刘师长多荃一位副官的传授，说张大帅吃洪山菜薹都要素菜荤烧。丁老有一天大发豪兴，亲自动手，把菜薹洗净，仅留嫩茎，用鸡油大火爆炒，琼瑶香脆，风味绝佳，恣飨之余，两人喝干了一瓶茅台酒，至今想起来还觉得其味醰醰呢！ [book_title]陕西凤翔的柳手酒 有两位没到过内地的朋友，问我凤翔到底有些什么出产。我告诉他们，凤翔在陕西省境内，陕西省会西安在古代是我国周、秦、汉、隋、唐都城所在地，前后八百多年，文化盛极一时；同时西域各国如天竺、波斯等邻邦，都遣使入贡，使得古称长安的这个省会成为接受外国文化最早的地方。 由唐代大诗人李白的“胡姬招素手，延客醉金樽”“落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中”来看，当时长安市上的酒馆，已经有洋妞当炉待客了。 凤翔距离长安之西，只有四百多华里。陕西有句谚语是：“凤翔三宝：东湖柳、女人手、凤翔酒。”我初到凤翔就听过这个谚语，以为陕西地近边塞，风高土厚，凤翔东湖的垂柳，郁郁葱葱，青翠茂密，女人手白柔细嫩，凤翔酒甘洌清醇而已。住了几天跟当地父老一打听，才知道东湖柳，条长梗韧，用柳条编成篓子，外边漆上桐油，凤翔酒装在篓子里，摇摇晃晃，转运千里，酒香才孕育出来。抗战期间在大后方跟贵州茅台、绵竹大曲鼎足而三的就是凤翔白干改名的西凤酒。 据说凤翔的柳林镇一带，水质特佳，玄清卉醴，最宜酿酒。这一带农家，等高粱成熟，都拿来酿酒，待酒酿成，由大众公议，择日开“品酒大会”，请当地善饮父老，逐一品尝，赞香誉味，厘定等次。吐馥留香，杯浓积翠，场面之宏大，台湾之大拜拜差堪比拟。 西北民情比较保守，彼时妇女服装又没有现在袒胸露臂这种时尚，襟袖稠叠，纤纤玉手，实在无法窥见，传说凤翔女手之美，只有徒殷结想而已。有一天我应邀参加当地李姓宗祠新厦落成上香典礼，并有杂耍助兴，有位唱梅花调的鼓姬叫连筱茹，一手拿着鼓槌，一手拿着梨花片，十指春葱，手如柔荑，她手之美是当地有名的。在座有白石老人的高徒画家李苦禅，博解宏拔，最喜欢说说笑话，他说：“张大千画美人，开脸、发髻、衣纹、配色无一不美，就是美人的手嫌胖一点。大千画美人，如果拿这样手做范本，那他画的仕女就尽善尽美了。”听说后来大千在北平天桥如意轩果然发现一位鼓姬，在北平有几幅工笔仕女的手就是如此取法的。此话是于非闇后来告诉徐燕荪，才传出来的，于跟大千交称莫逆，所说谅非虚构。故友张人杰，隶籍东北，旅陕有年，他说：“凤翔妇女不但手美，而且上炕一把剪子，灶上一把铲子，针线、烹饪都拿手。”如此说来，凤翔手不但美而且巧，那就无怪其然让人称羡啦！ [book_title]陕西珍味夸三原 好啖的朋友凑在一起，聊来聊去就聊到吃上来了，有人说江浙菜滑美甘纯，有人说川湘菜臛浇芳烈。其实各省都有几样自成馨逸的拿手菜，只是我们没有见过，没有尝过而已。 就拿陕西来说吧，一般人总认为陕西地处边陲，风高土厚，讲到吃不过是大锅盔、牛羊肉泡馍一类粗吃，一定是很浓厚的西北风味，无论如何比不上南馔珍味。您若是吃过于右老家乡三原上等酒席，您就要自惭所见者少啦。 一般人常说：陕西接近西北边陲，鱼龙虾凤，当地人以牛羊肉为主要菜肴，殊不知陕西全省唯独三原早年禁止屠牛，一直到民国初年这一传统渐渐废弛，三原城内才有牛肉卖了。 有人管三原叫陕西的苏州。三原的酒席叫“红案”，面点叫“白案”，像天福园、明德楼、宾和园、荟芳斋专门包办喜庆宴会，不卖小吃，每家都有一两样拿手菜。天福园的海尔髈其实就是冰糖肘子，可是其烂如泥，入口即化，谁家也做不出来。明德楼的搅瓜鱼翅，据掌厨的张荣说，名字叫鱼翅，实际是搅瓜丝，把搅瓜擦成透明的细丝，素菜荤烧，再一勾芡，谁也不敢说不是鱼翅。这是于右任的亲授，后来渐渐流广，一般人家也有这道素鱼翅吃了。宾和园有一个菜叫“白风肉”，是用花椒、盐水焖烂的，很像镇江的肴肉，拿来夹马蹄饼吃，肥而不腻，颇可解馋。荟芳斋专门做素席，纯粹净素，菜里葱、蒜、韭菜一律剔除，就连味精也不用，茹素的人可以放心大嚼。 笔者民国二十一年到三原正赶上当地巨绅党崇安接新姑爷回门，席面上四海味、四冷荤、四干果，正当中放着径尺空盘子，入席之后，除了四干果之外，海味冷荤一起倒在大空盘子里拌搅飨客，还有个名堂叫“十三花”。这是三原仅有别致吃法，现在回味起来，还觉得众香洋溢，其味醇美呢！ [book_title]四川泡菜坛子 古人说：“美食不如美器。”所谓美器并不一定说是餐具古朴雅驯，同时还有配合烹调技术，若用某些器皿，才能入味。例如扬镇著名劖肉（现在大家都叫它“狮子头”了），必定要用砂钵子炭基来煨才能滑嫩够味。要吃真正四川泡菜必定要有泡菜坛子，才能泡出标准的四川泡菜来。 舍下虽然世居北方，先曾祖、先祖都曾游宦云贵四川。西南人嗜食麻辣，犹如北人多喜葱蒜，二者同有杀菌辟瘴功用，兼能刺激食欲。先世游宦南北，全家老少，习惯成自然，辣椒乃成餐桌上每饭必不可少的作料，泡菜更是宜饭宜粥的小菜。四川泡菜固然出名，泡菜坛子虽然是粗陶制品，可是别处烧的就不对劲——现在莺歌窑户也有烧好的坛子出售，甚至有人拿样子去订烧，可是烧出来的制品愣是不对劲。 广东也有泡菜是糖醋泡的，配烧腊吃，外省人叫它泡菜，广东人叫它“酸果”，其实跟四川泡菜完全两码子事。正统四川泡菜，使用材料不多，花椒、盐、高粱酒、姜片、红辣椒、冰糖数块，连同所选用蔬菜洗净，用布把水分吸干，一并投入泡菜坛子里。不可有一点油星水分，否则泡不几天，面上起一层白沫子，一坛子泡菜就报销了。泡菜所用蔬菜以包心菜、黄瓜、莴笋为大宗，泡菜高手可放些象牙白萝卜、水红小萝卜，弄不好萝卜容易臭汤。放几枚水红萝卜，所有白色蔬菜都能带上些微粉红颜色，非常美丽。北平出产一种甘露菜，一圈一圈长得像宝塔，银条菜好像白色嫩芦笋，都是嫩脆爽口的菜蔬，再配上几只嫩姜芽、胡萝卜、嫩扁豆，就色香皆备，百味俱臻啦。 腌泡菜的坛沿儿，一定要深浅合度，坛子上的盖碗要严密合缝不能走气，天天要看看坛沿儿里的水分深浅，一看水分不足就要加水。另外夹泡菜的专用长筷子，不能沾水沾油。泡菜放在阴凉透风地方，如果疏忽一点儿就会变质。浸泡时间刚开始泡为五至七天，以后泡时间就可以缩短，此外夏天温度高，冬天温度低，浸泡上应随时加以调整。菜泡得入口后，调味品可以随时增加。我家老幼都嗜食泡菜，几乎天天都有泡菜上桌，靠南墙走廊一排都是四川带回来的泡菜坛子，坛子各有不同时鲜菜蔬，坛子用得越久，泡出来的泡菜越醇厚。 台湾皮以书女士生前，对于泡菜有几句名言：“吃四川泡菜，要带点欣赏的心情，慢慢地嚼，细细地品，才能从舌根上感觉到其味，妙趣无穷。”这真是知味之言。 [book_title]新都美味酱兔腿 抽旱烟的人都知道，关东台片、金堂柳叶，一产东北，一产西南，都是烟中极品。其实四川金堂烟的产地在新都县的独桥河乡，只有十多顷烟田，因为产量不多，所以极为名贵。 知友中农所技正胡印川兄是研究烟叶品种的专家，他为了研究金堂烟种植情形，特地到新都县实地考察一番。当地土壤气候是生产优良金堂烟的主要条件，如果移植，第二年组织变粗，香味消失就变质了。胡兄到新都考察金堂烟，正当新都秋收之后，他发现田里到处都是黄毛野兔，跟当地农户一打听，敢情兔皮、兔肉也是新都的特产。 四川有一种苕菜，是猪羊的一种饲料，剩余的菜根又是最好的堆肥。野兔本来繁殖力极强，据说吃了苕菜传代更为迅速而且肥壮，所以农家甚至以养兔子为副业，主要是剥皮外销。 抗战期间，出口销到欧洲的兔皮多达一千万张，去皮后的兔肉用花椒盐一腌，酥而且嫩，是下酒的隽品。早期名记者濮一乘在皈依佛教之前，最喜欢吃兔肉，他把兔子后肢卸下来，在高粱酒里浸上半天，然后塞在酱园子大酱缸里，等第二年秋冬之交将兔腿从缸里拿出来烤熟，撕着就蔺酒吃。 蔺酒是四川跟贵州接壤的蔺县出的一种土烧酒，品质跟贵州茅台酒极为相似。据说四川最有膘劲的范哈儿跟另一位军长潘仲三发现酱兔腿配蔺酒喝别有风味，有一次两人一发豪性，赌吃赌喝，每人喝了两斤蔺酒，吃了二十七只酱兔腿，未分胜负。酒后范哈儿呼呼大睡，潘文华还摸了八圈麻将，算是潘胜了。这一来新都县的酱兔腿驰名遐迩，不过慕名前往的人，只能尝到现腌的兔腿，至于酱兔腿，不是找到门路的老吃客，还不容易吃到呢！ [book_title]南京马祥兴的三道名菜 明太祖朱元璋定都南京后，洪武二十四年下令徙天下富民于白下，把个金陵城修建得雉堞坚新，号称银铸。就拿城砖来说，可以把它截成磨刀石来磨精细的剃头刀，刻意经营程度，可见一斑。至于秘苑灵宫，更是银楼金阙，回环九阃。为了繁荣市面，还在秦淮河建了十六处明楼，风窗露槛，柱绕雅韵，全国财富珍玩悉萃于斯。而各地烹饪大师也都集中在南京，鼎俎豕腊，其味千千，故而“食在南京”是渊源有自的。当年好啖的朋友来到南京，大概没有不光顾马祥兴的。据熟于南京掌故的朋友说，“马祥兴就是洪武年间创业的老馆子”。 马祥兴设在南门外，是一幢带楼的铺面房，楼上楼下一共设有三十几张方桌，榆木擦漆，用碱水洗得锃光瓦亮，显得非常古朴干净，是清真馆的特色。国民政府在南京的时候冠盖云集，马祥兴每天要卖两三百只肥鸭。他家把鸭子的胰脏用武火炊炒，琼瑶香脆，食不留渣。也不知哪位好啖之士，给它取名“美人肝”，久而久之，驰名中外，连不喜欢吃内脏的欧美人士尝过之后，也赞不绝口，诧为异味。 挹江门有一条溪光澄练的河流，所产河虾，肉嫩且细，而且透明。将虾剥去头壳，留半截虾尾不剥，清炒之后，登盘荐餐，每只虾蜷曲成环，一半晶莹剔透，一半金光闪烁，并且还留一个折扇形小尾巴，很像凤尾，白健生给它取名“凤尾虾”。现在台北好多江浙馆子都有这道菜，可是虾的本质、炸烹火候可就差多啦。 “松鼠鱼”也是马祥兴拿手菜。“松鼠鱼”一定要用蒜瓣肉的大黄鱼，黄鱼淡季，他家也绝不用鲤鱼或别的鱼代替。把鱼肉横切，深浅要连而不断，裹一道稀芡粉，用油炸成金黄色，酥而且松，淋了糖醋姜末汁子上桌，用筷子一夹，一条一条的鱼肉有如松鼠一样。鱼刺因为让刀得法，可以放心大啖。此间饭馆也有所谓松鼠鱼，有什么鱼就用什么鱼，切上几道横纹，用芡又厚，再加上炸的火候不准，端上桌来夹不开撕不断，鱼刺满嘴，您说能不能叫松鼠鱼？这三道菜，是马祥兴的三绝，会吃的朋友，到南京马祥兴小吃，没有不点这三样菜的。 汪兆铭虽然是广东人，可是对于马祥兴教门馆子特别欣赏，他在抗战之前行政院院长任内，因为陈璧君干涉到行政院人事问题，两人大吵特吵，到了午夜气消之后，忽然想消夜，并且想吃马祥兴的“美人肝”。马祥兴在中华门外，又值宵禁时期，城门早已关闭，副官人等急得束手无策。幸亏当时姑爷褚民谊还在汪公馆没走，他是有名会逢迎的马屁精，立刻拿特别通行证，叫开城门，把马祥兴的厨师接进城来给汪做“美人肝”消夜，这件事在南京传为趣谈。 [book_title]宜兴的腻痴孵 同寅宜兴周祖基，在民国二十年武汉大水感染疟疾，病逝汉口。周府在宜兴原本巨族，不过祖基这房人丁稀薄，仅赖祖基夫人带着独子小敬支撑门户。小敬虽然是大夏大学毕业，为了谋职方便，我把他推介进入统税人员养成所，接受短期专业训练，结训后被分发汉口金龙面粉厂担任驻厂员。第二年笔者奉派到苏浙皖三省调查土酒税稽征情形，在宜兴有两天耽搁，小敬特地请了一星期事假，回乡省亲。 我到了宜兴，小敬约我到他家吃顿便饭，我因事忙抽不出时间，小敬说，他的老母有一道拿手菜，一定让我去尝尝。 他家这道名菜叫“腻痴孵”，外乡人自然没吃过，这个菜名恐怕也没听说过。痴孵是一种鱼，也有人叫“痴虎鱼”，真正学名叫“吐 ”，头小顶圆，鱼体细长，以三寸大小，鱼肉最为滑嫩。捉捕痴虎鱼，既不需钓竿，更不需网罟，在深水溪涧河下旧草鞋，两边绷上两块破瓦片，给它们作窝，傍晚放下去，用竹竿树枝在河里搅和一阵，把水弄浑，它们就会躲进草鞋里过夜。第二天晨光熹微，到河边把草鞋捞起来，总是成双成对相依相偎在草鞋里任人摆布，绝不游窜。头一天做上十个二十个草鞋窝，第二天准保有一大盘痴孵荐餐了。 这种鱼，公鱼脂肪腴厚，雌鱼满肚鱼子，把鱼剖腹去鳞取出内脏，洗净放在锅里，加水浸过鱼身，放几片生姜，滴几滴老酒，等到半熟就捞起来，斩头去尾剔去中骨——这种鱼没有小刺——剔出鱼肉和鱼子、脂肪备用，生猪肉切丝，中腰封火腿、干丝、笋丝、金钩切碎，加配料快炒起锅，最后放入鱼肉、鱼子、脂肪翻炒，加高汤一大碗，加适量盐、糖、姜、酒、高醋，最后加芡粉搅到起稠，离火起锅，放入胡椒、芫荽，趁热进食，味道腴滑鲜美，比诸炒蟹糊更为玉浆香泛，明透如脂。这一道腻痴孵当然是周大嫂精心细制，比一般做法细致多多。有一年贾果老（士毅）请客，他夸称他的庖人三阳子所制腻痴孵可称宜兴第一高手，但我尝了之后，比周大嫂所制尚稍逊一筹呢！ [book_title]魔鬼蟹、八宝神仙蛋 舍亲沈君在美国普度大学任教，他系里有一位丹麦籍教授对中国文学极感兴趣，对于中国吃更有研究，他说：“加州Samoa港口出产的螃蟹，比阳澄湖的紫螯大闸蟹的鲜嫩甜肥未遑多让，所以当地的Cookhouse在螃蟹上市时，有一道时鲜菜叫‘魔鬼蟹’。做法是先把螃蟹洗净蒸熟，然后仔细剥下蟹盖，把剔出来的蟹膏、蟹肉，连腿肉、螯肉，拌入火腿屑、蘑菇片，加上适当调味料，放在搪瓷盆里，上面撒下一层厚厚的忌司粉，放入烤箱里烤十分钟即可拿来供食用，饭馆里管这道菜叫魔鬼蟹。” 早年笔者在上海时，每逢阳澄湖大闸蟹上市，一班好啖的朋友总是相约到言茂源、高长兴喝老酒吃大闸蟹解馋。我总觉得吃大闸蟹最好是喝双沟泡子酒、绵竹大曲、贵州茅台，或者喝海淀莲花白、同仁堂的五加皮，以及上海的绿豆烧才够味。南酒中不管是竹叶青、女儿红、花雕、太雕，似乎都不对劲。当年小辫子刘公鲁、袁寒云、李瑞九跟我都有同感，《新世界日报》的孙雪泥、《社会日报》的陈灵犀笑我们是“公子哥儿派”，李瑞九听了很不服气。有一天在他家请报界朋友吃大闸蟹。他是把螃蟹蒸熟剔出膏肉，鸡蛋从顶上开一小孔，去黄留白搅打成浆，加入火腿屑、笋丁、鲜蘑丁，连同蟹肉拌匀，再塞入蛋壳内蒸熟供馔。寒云说他家管这种吃法叫“八宝神仙蛋”。大家对于吃螃蟹宜用南酒、北酒，莫衷一是，于是，南北酒俱备，黄白杂陈，结果北酒吃得精光，南酒开坛只烫了两壶，还是李瑞九之兄伯琦病痔，医嘱禁饮（伯琦在他们合肥李家是著名的酒鬼，整瓶子往喉咙倒，还能拉桌子玩上八圈），否则的话连泥头都不用打啦。这一餐酒吃过之后，有些主张以南酒吃螃蟹的人才改变了论调。 [book_title]调羹犹忆鲃肺汤 北伐前后，我住在上海，每天看《申报》、《新闻报》，记不得是《申报》还是《新闻报》，每天附赠《晶报》一份，内容有曹涵美跟鲁少飞画的漫画，曹是细腻多姿，鲁则婉而多讽，主笔张丹斧几段三言两语的补白，实在谑而不虐，令人回味无穷。 有一天报上登着三原于右老去苏州游玩，上灵岩山礼佛，凭吊馆娃宫响蹀廊遗址、虎丘剑池西施抚琴台，兴尽赋归，道经木渎，在一家叫“石家饭店”的小馆子打尖。大师傅姓石，人家都叫他“石和尚”，自东自伙。听说来客中有位银髯拂胸的是陕西三原于右任大老，他小时候就听说西北简朴荒寒，可是独独陕西三原特别讲究饮馔，虽然不是雕蚶烹蛤，也没有鹿尾驼蹄，可是对于菜的刀工、配料、火候、程序无不精到，右老又是辛亥元勋，自然特别招呼巴结。等大家酒足饭饱，奉上苏州特产鲃肺汤一碗，他告诉右老说：“木渎活水源头所产鲃鱼，要逆水跳跃，所以肺囊特别发达，制作时要把鱼肺左上方拇指大小一只苦胆轻轻摘去，千万不要弄破，否则苦涩难当。肺上血筋也必须小心挑掉，洗净后用苏州当地酿造‘苏绍’（土绍酒）腌泡半小时，然后将鲃肺切成薄片，用鸡汤一汆，酿成奇味，别具柔香。如果收拾得不干净，则腥浊苦涩，难于入口，鲃肺汤本来是‘庄户菜’，附近几家饭店都会做这个汤，可是到小店来吃这个汤的客人最多。因为我们除苦胆有诀窍，从未漏破，任何人来吃，不用鸡汤也用顶好的高汤，所以鲃肺汤算是我们的招牌菜，您老只尝滋味怎样。”右老听了石和尚这一番吹嘘，尝了几片，果然元脩菜美，毫不浮夸，捻须大笑之下，借着三分酒兴，拿来纸笔，笔饱墨酣地为鲃肺汤写了一首七绝：“夜光杯酢郁金香，冠盖如云锦石庄；我爱故乡风味好，调羹犹忆鲃肺汤。” 自从于右老写了这首石家鲃肺汤的诗以后，不几天张丹斧在《晶报》上把原诗跟雅集情形刊载出来，别家小报因为“鲃”字不见经传，还论战不息，经过上海那些小型三日刊接二连三一阵笔仗，反而把石家饭店打出个知名度来。凡是到苏州来玩的游客，到木渎石家饭店尝一尝鲃肺汤，也被列为好啖朋友必不可少的项目。石家饭店为应付每天络绎不绝来吃鲃肺汤的顾客，特地另砌大灶，添制大锅，整天煮着鸡架装猪骨头，熬成色清味浓的好汤，专拿来汆鲃肺，后来又加上冬菇、火腿、扁尖，更让顾客吃得赞不绝口。我到木渎去吃石家饭店是陆凤石（润庠）前辈文孙请客，鲃肺汤免去火腿一些零碎，只是清汤加香菜胡椒，据说这样才能吃出原味。又有人说鲃肺根本没鲜味，血筋剔不净还带点鱼腥。我只去木渎开过一次洋荤，还体味不出谁是谁非呢！前些年去中华路第一公司，曾经看见有家石家饭店，因为门面不起眼，再想去居然没找到。前几天有人约我到台北西宁南路石家饭店吃饭，饭后在等电梯，看到壁上有一幅大横披，就是右老的那首诗，因为匆匆下楼，没有看清是哪位书法家的大笔。既然他有这幅字，我想这家石家饭店跟木渎的“石和尚”沾有渊源的，不知此地的石家饭店会不会做鲃肺汤，有空我一定再去光顾一番，让他做几样苏州小菜呷呷酒。去年春天我在旧金山听说有人准备开一家石家饭店，事过年余，不知开张了没有，如果已经开张，旅美的苏州乡亲又有口福吃到鲃肺汤啦！ [book_title]冰糖煨猪头 抗战胜利，余去江苏泰县收回战前经营的盐栈，栈内住有敌伪时期高级军官眷属，一时无法全部收回，仅腾出花厅数楹供我坐憩。旧仆启东知余归来，特来操持炊事。昔年盐栈清客金驼斋，不时前来手谈，有时留饭。有一天他忽然跟我说：“我们让启东做一次冰糖煨猪头来吃如何？启东是扬州船老板名三挡子的外孙。清末民初，扬州法海寺以冰糖煨猪头驰名扬镇，若干善信来寺礼佛，无不饱啖猪头而回。其实法海寺猪头，都出自三挡子之手，启东从小寄居外家，所以尽得其秘。”我小时在北平听荣剑尘的单弦，其中有一段《穷大奶奶吃烧猪头》的插曲，用一根稻草烧猪头，一个猪头没煮烂，穷大奶奶坐下、起来只怕有一百二十遍的唱词。我想这个菜一定醇厚腴润、非常可口。不过这种不登大雅的菜平常是很难得吃到的，所以久志于心，一直没有机会一尝。现在是宾主尽欢场面，而启东又是个中割烹高手，自然不肯失之交臂，于是让启东做一次来尝尝。 猪最好是选“奔叉”靠近姜堰农家饲养的猪，因为该处生产的猪，猪头皱纹特别少，而且皮细肉嫩，是做猪头肉的上选，猪龄以将过周岁的幼猪最适当。猪头买回来，先用碱水刷洗，将猪毛拔净，切成四或六块，用浓姜大火猛煮，等水滚之后，将猪头夹出，用冷水清洗，换水再煮，反复六七次。此时猪头已经熟烂，将猪头的骨骼一一拆除，整块放入砂钵里。一个猪头最好分为两钵，钵底铺上干贝、淡菜、豌豆苗，冬笋切滚刀块，然后将猪头肉皮上肉下放在上面；另放入纱布袋装桂皮、八角，上好生抽、绍兴酒、生姜、葱段，加水，以盖过皮肉为度。盖子盖严，用湿手巾围好，不令走气。用炭基文火煨四五小时，掀盖将冰糖屑撒在肉皮上，再煨一小时，掀盖取去纱布袋上桌。此刻猪皮明如殷红琥珀，筷子一拨已嫩如豆腐，其肉酥而不腻，其皮烂而不糜，盖肉中油脂已从历次换水时出脱矣。 黄伯韬将军驻节扬州时，每来泰县视察防务均驻光效寺，时来我处熬鱼贴饼子（天津人家常饭食）。听说启东擅烧猪头，乃约期来吃；镇江商会会长陆小波适来参加商务汇报，烦我友人送渠海南紫鲍，渠不谙吃法，交启东治馔。启东误听发好后混入猪头肉同烧，结果原钵登席，热鏊久炙，鲍已溏心，其味沉郁，无殊谭厨鲍翅也。恣飨竟日，无不尽饱而归。紫鲍之值比猪头之值，远逾十倍，于是名之曰“小吃大会钞”。这个菜名，现在知道的恐怕没有几个人呢！ [book_title]南京教门的桂花鸭子 六月底忽感胃纳不适，于是住入医院，做全身彻底检查。既非卧床之症，每天晚饭后夜阑人静，几位没有大病的病人，总要到病房外面透透气，找人聊聊天。其中有位南京詹吉第君，知道我是在报上常写吃食的人，他提出一个问题很有趣味。他说：“为什么南京城里城外大小清真教的饭馆都多？” 我说：“我第一次到南京，发现城西一带穆斯林人数众多、清真寺多、教门馆子多，世交江士新兄告诉我说，因为明太祖的马皇后是一位穆斯林，所以回教在明初极为盛行。后来到几座大的清真寺巡礼，发现那些寺院都是洪武年间兴建的，才知所言不假。” 后来在一次酒席筵间跟江亢虎先生同席，江氏词锋很健，依据他的考证，认为朱元璋原本也是穆斯林，否则郭子兴不会把近戚马皇后嫁给不同教的部将。至于明初大将常遇春、胡大海、沐英也都是天方教人氏。这件事我很想深入考证，可是一直抽不出时间。江亢老说得有鼻子有眼，就姑且信以为真吧！ 谈到教门馆子，饮食卫生是特别讲究的，牛羊鸡鸭一律活杀放血，而且割烹也比较精细，鸡鸭永远是收拾得干干净净，让您看不见皮里肉外一根根毛桩子。因此南京清真馆做的油鸡、桂花鸭子也就驰名全国。 其实南京鸭子供应，十之八九来自安徽芜湖、巢县等地，小鸭子孵出来个把月，就由鸭贩子带着“牧鸭犬”一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅，外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松，又吃的是活食，自然特别肥硕健壮，所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子，尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润，别有风味。 [book_title]三杯软饱后一碗卤鳝香 江苏泰县面馆的脆鳝是苏北出了名的美肴，堂倌把炸酥的鳝鱼倒在一张厚草纸上，一夹一压成个鳝鱼粉，撒在拌好的干丝上，有黑有白，酥脆绵软，是下酒的隽品。吃剩下的脆鳝，倒在白汤面里更为有味儿。 无锡人对于吃鳝鱼、鳗鱼是最有研究的，讲究粗鳗细鳝，鳗鱼越肥壮，肉则越细嫩，鳝鱼要粗不过指，大则鱼肉发紫失鲜。所以在无锡饭馆子都是要鳝丝、鳝糊，如果您要炒鳝片或马鞍鳝，堂倌就知道您是外路来人，而非本乡本土的吃客了。 扬镇一带处理鳝鱼，主张生剔活剥，跟台湾处理鱼一样。无锡杀鳝方法则跟别处不同，他们是先把活鳝在热水里一滚，然后捞出，剔肠去骨。过水鳝鱼，鳝血不致流失，不但营养成分高，而且也比较人道。他们把鳝鱼切成段，用好酒、酱油、冰糖屑浸透之后沥干，下锅猛炸，炸成脆鳝，当年无锡城北拱北楼的脆鳝面是无锡一绝。 可是在无锡吃卤鳝面那就要到聚丰园了，一般面馆的卤鳝面都是脆鳝加汁，唯独聚丰园的卤鳝面是把鳝鱼划成宽条。先将鳝鱼在盐、酒、酱油里浸泡三小时，然后滤干，入滚油快炸，微见焦黄，浇入加糖酱汁，使卤汁悉数被鳝鱼吸收，然后放汤大煮下面现做现吃，放汤多少就要看师傅的手艺了，汤少卤面成糊，汤多鱼鲜不足，聚丰园卤鳝面，中汤味足，在无锡是首屈一指的。 当年吴稚老在北平忽然想吃卤鳝面了，北平又没有无锡那样面馆，幸亏东方中学有一位王训导员是无锡大吊桥街卖鸡汤馄饨“过来福”的小老板，他听说老乡长想吃卤鳝面，特地做了两碗送到稚老所住南横街寓所来让稚老品尝。稚老吃得高兴了，连说了几个荤素兼备的笑话，听得人人笑痛肚皮。此老滑稽洒脱，实在无人能及。 [book_title]明炉乳猪 在广东最讲究吃烤乳猪。新娘子出嫁，第二天婆家锣鼓喧天给亲家送整只的明炉乳猪来，这就说明新人白玉无瑕，特来道喜。女方除了款宴来人，还要鸣鞭放炮，大宴亲朋，以示夸耀。豪门巨富真有一送就是十对八对的。您在酒楼宴客，头菜不用排翅鲍肚而用明炉乳猪，那就表示主人把您视为特级上宾了。先母舅久宦岭南，据说广州市的四大酒家——西关的“谟觞”、“文园”，南关的“南园”，长堤的“大三元”——对于烤乳猪，各有自己的手法和秘不传人的诀窍。第一是选猪，乳猪的标准是不超过十二斤，杀好的子猪大约是十斤，在腔内涂上玫瑰红色腐乳，所用佐料像大蒜、酒、盐、豆豉，用量的多寡，那就要看大师傅的经验和手艺啦！乳猪喂好了佐料，把片子悬挂在阴凉透风的所在，把肉皮吹得略成绷干，才能上炉来烤。我先以为明炉乳猪跟北方烤鸭所用的挂炉仿佛，谁知所谓明炉，根本不用炉，选一个避风地方升上薪炭，上面支上铁架子，把片子穿在有辘轳把的铁叉子上，把油料一遍又一遍涂匀，慢慢转动来烤。烤好之后，皮则沉色若金、迸焦酥脆，肉则肥羜味美、燔炙增香，蘸着海鲜酱吃，跟挂炉烤鸭一比，又别是一番滋味。 台湾有几家广东餐馆，烤的乳猪大致还算差强人意，不过家家都没有准备海鲜酱，用辣豆瓣蘸着吃，似乎味道就差了。广东的潮州、汕头一带也讲究吃乳猪，他们是把宰好的小猪先在盐水中浸过，风干后再烤，所以肉里略带咸味，猪身上涂油而不抹酱，吃到嘴里跟广州烤乳猪味道又略有不同。泰国曼谷几家大餐馆卖的明炉乳猪，都用的是潮州烤乳猪方法，您若是到曼谷去旅游，不妨尝试比较一下。 [book_title]油淋乳鸽 现在台湾的饭馆，不论宁浙还是川扬，都有油淋乳鸽应市，其实这是广东一道名菜，最初是广州太平沙太平馆研究出来的。他们把肉鸽买回来，用少许酒糟加蛋黄、绿豆拌在饲料里喂鸽子，等摸到鸽子胸脯三叉骨软硬适度，鸽子差不多就有十两多重，可以宰杀了。收拾干净后的鸽子像挂炉烤鸭一样，挂在阴凉地方让小风吹干，使内外水分完全消失，用卤汁、芫荽汁调和在一起，在鸽子身上抹匀。据说鸽子入味不入味，全看师傅作料配得如何、涂抹得是否恰到好处了。做油淋乳鸽要有一只特制的紫铜罩子，把鸽子放在罩子里面，左手提梁就锅，右手用勺子舀了滚油，往鸽子身上反复淋浇，端上桌来皮酥肉嫩，绝无骨肉相连、撕不开、咬不断跟牙齿为难的尴尬情形。 梁均默先生说：“谭组庵先生生前跟我说过，他对广州留恋的，第一就是太平馆的油淋乳鸽，他一个人曾吃过八只。”组庵先生食量本宏，所说当属实情。现在台湾的宁绍馆把油淋改为水煮，比油淋易撕好嚼多了。 [book_title]神仙粥 广东人到了夏天最喜欢以荷叶入馔或做点心，用瓦制的牛头煲来煮，煮的时候用井水、大火，一煮几小时，米粒接近溶化程度，他们叫“明火白粥”。在水将要开锅前放下腐皮、白果，等粥熬好，将锅盖掀开，把洗净鲜荷叶代替锅盖盖严，扣上十分钟，则白粥变成浅绿色，碧玉溶浆，荷香四溢。先曾祖乐初公在广州将军任内，暑天时常以此待客，梁星海（鼎芬）、文芸阁（廷式）给这个粥取名“神仙粥”。文三体胖畏热，后来入京会试，寄寓舍间，时常让厨房给他做神仙粥，从上午晾凉放入冰箱，到了下午拿出来当下午茶吃，一吃两大碗。当时清流派的盛伯羲、黄漱兰、李芍农、宝竹坡、张子青、李越缦，都是来吃粥的常客。宝竹坡最喜欢说笑话，他说：“无怪人家称我们是清流派，大约是这种不食人间烟火的神仙粥喝得太多了吧？”后来北平擅写掌故小说的陈慎言还把大家吃神仙粥的故事写入他的说部里呢！ [book_title]新竹贡丸 前年春天我到泰国的曼谷去游览，当地粤籍殷商周飞来先生在水门区曼谷巴沙商场经营明园酒家，把香港大酒店的大嘴陈伟请来主厨，知道我对广东菜多少有点研究，所以一再请我去试菜。他做了豆豉蒸石斑、铁板牛排、金华玉树鸡，最后一道是竹荪贡丸汤。大嘴陈伟特别介绍了他亲自动手做的竹荪贡丸汤。 他说：“虽然竹荪出在四川，可是竹荪入菜以北平山东馆用得最多。贡丸是台湾新竹的特产，鲁公北平人，又来自台湾，所以特意做这道汤菜请品尝。”自从在曼谷吃过贡丸，回到台湾，有事去新竹公干，跟人一打听，敢情新竹卖贡丸的都在城隍庙一带，一共有十多家，彼此争夸自己是老牌真正贡丸。这跟北平王麻子卖的刀剪一样，年深日久所做贡丸大致相同，也分不出谁是最原始那家了。 有一位老公公说：“新竹贡丸纯粹是精肉制成的，因为竞争激烈，谁也不敢偷工减料。传说当年嘉庆皇帝游台湾在新竹吃过这种美味，后来成了台湾的贡品，所以叫它贡丸。” 这种齐东野语，是真是假咱不去研究，不过天气渐凉，无论吃涮锅子或是打边炉，放几粒贡丸同煮，爽脆适口，那倒是一点也不假的。 [book_title]四臣汤 台湾无论城市乡镇，凡是庙会夜市吃食摊汇集的地方，都有四臣汤卖，不过民间以讹传讹，把四臣误为四神，集非成是，大家也就不去理会了。中药中所谓“四臣”是淮山、芡实、莲子、茯苓，用猪肚、小肠文火来炖，常吃确实有健脾养胃的功效。 嘉义早先中央市场有一家中药铺益元堂，门前设摊专卖四臣汤，因为老板开中药铺，四臣汤是遵古炮制。现在仍叫本名四臣汤的，恐怕只有益元堂一家啦。根据嘉义报业先进林抱说：“益元堂老板原本是船员出身，因为整年在海上作业，餐风露雨，饮食不调，得了脾虚胃弱的病，终日饮食不进，病况垂危。有人传他一个偏方，每天早晚饭后喝一碗四臣汤，而且要连渣子一并吃下，过了一个多月，居然胃口大开，渐渐恢复健壮。他知道过分劳苦的人得这种病的比比皆是，于是从此发心，济世救人，开益元堂中药铺，门前摆了一个专卖四臣汤的摊子，货真价实不说，服务还特别周到，以示仰答天庥。” 笔者离开嘉义十多年，不管在什么地方听到卖四神汤的，就不期而然想到益元堂的老板了。据嘉义友人跟我说，凡是好心人必有好报。益元堂老板的大儿子在巴西打鱼发财，于是把老太爷接到圣保罗享福去了，他把益元堂的铺底、生财、药材，以极低廉价格盘给别人。朋友们都说他太傻啦！他说我是去养老，又不是去做生意，多带钱出国没有必要。他到巴西还没一个月，中央市场一把火把市场整个烧光。大家都说益元堂老板躲过这场灾难，就是好心的回馈。 现在到嘉义想吃四臣汤已成陈迹，听说有个益元堂伙计，在龙山寺对面设了一个摊子，写着卖的是四臣汤。不过我来台北之后，杂碎纷呈，还没机会去访问一番呢！ [book_title]度小月担仔面 抗战时期，凡是在四川住过的人都知道红油抄手、担担面。初到台湾，夜阑人静想吃点夜宵儿，就有吆喝卖担仔面的了。台湾的担仔面大街上吃食摊到处有售，但如果讲情调、品滋味，那要算台南的度小月独占胜场了。 开在台南中正路上的度小月，是数代相传的老字号。大家都奇怪，卖担仔面为什么起一个令人猜不透古古怪怪的名称呢？敢情“度小月”三个字是其来有自的。据说在前清，从台南一直到高雄屏东，居民以出海捕鱼为生的居多，遇到台风季节，或大或小的台风接踵而来，不管台风登陆不登陆，海上的风浪渹湱滂湃。早年舴艋舳舻全凭人力操纵，风涛险恶，谁也不敢冒险出海，只好把船开进港湾避风。有时台风接二连三地袭来，经月不能出海，只好暂时摆个面摊，卖担仔面以为生计。出海捕鱼是正当行业，如果渔获量多，可以赚大钱，说不定一夜之间变成巨富，算是大月；至于卖担仔面是临时性质，勉维温饱，算是小月，所以面摊子就给它取名“度小月”。 度小月的担仔面所以驰名中外，主要是它肉臊子合于大众口味，担仔面里放少许肉臊子就能味鲜香永（去年在旧金山、洛杉矶各大超级市场都有度小月的肉臊子出售，美国人买回去夹面包，华侨买回去下面）。据说他家肉臊子有一种秘方，必须是用砂鼓子银炭文火慢慢炖出来的，里边除了放有不知名的海味外，煮肉臊子的汤是鱼骨虾壳熬出来的。肉臊子做好，先要装坛固封，放在阴凉处所一段时间才能开坛食用。所以度小月的肉臊子浆凝琼液、香雾袭人，而且入口即溶。凡是到台南总要去度小月，领略一下当地小吃风味。笔者于役嘉南的时节，数度在度小月碰见当时任县长的林金生先生。他轻车简从，坐在矮凳上，就着面挑子，大啖特啖，一吃就是十碗八碗，虽然碗小如盅，却也可观。现在许久没去台南，看到圆叠形的低灯笼就想起度小月的特别标志了。 [book_title]棺材板 在台湾谈小吃，台南小吃算是最负盛名的了。一般人喜欢把电影里拍摄的“撒卡利巴”作为当地夜市小吃的代表，据老一辈的台南人回忆：“撒卡利巴的兴起是随着花街柳巷而来的。在四五十年前，台南市最热闹地方就是现在西门圆环一带，那儿有金碧辉煌的戏院、花光酒气的酒家。附近永乐路普济殿一带便是台南最热闹的花街，华灯初上的时候，看相的、算命的、卖野药的、变戏法的、卖各式各样的小吃的，三教九流、形形色色的人全都拥到小公园，安桩立柜，撂地摆摊，吆喝叫卖起来。这里一天比一天热闹，渐渐成了夜市中心，不但把台湾小吃集其大成，甚至其中有几种小吃是别处做不出来的，就是东施学样，也没法跟人家比。因为他们烹调手段的高明，加上南来北往过客相互传说，撒卡利巴几乎变成了台南小吃的代名词。” 笔者一到台南就去夜市巡礼，果然人烟稠密，名不虚传。小吃中有一种叫“棺材板”的，这个名词听来觉得十分刺耳，什么名字不好起为什么起这么一个不祥的名字呢？为好奇心驱使，所以要开开洋荤。所谓棺材板，敢情就是把条面包掏空，里面塞上各种制馅儿，当然有鱼有肉，或荤或素，把馅子填好，放入滚油里炸透，再盖上一块炸面包，形状有点像棺材，所以叫它棺材板。夜市有四十家卖棺材板的，至于口味如何，那就要看谁家手艺高明了。 有一位亚洲航空公司陈姓的朋友，告诉我一段有关棺材板的逸事。他们亚航有位美籍工程师史密斯是夜市小吃摊的常客。他发现有一个卖棺材板的摊子，当炉的少女长得秀丽爽朗，她做的棺材板是咖喱牛肉馅，炸得酥而不腻，颇合那位洋朋友的胃口，于是天天成了座上客，也问出了小姑娘叫蔡阿绸。洋朋友有一年吃了一百七十多次的记录。追了一年多，有情人终成眷属。 外路客到台南，爱吃的朋友都尝尝棺材板，家数虽多，烹调技术可大有差别呢！听说前几天台南市一把大火，撒卡利巴也遭波及，要想恢复旧有的小吃盛况，恐怕一时还没那么容易呢！ [book_title]碰舍龟 谈了几周小吃都是咸的，今天就谈谈一种甜点吧。这种甜点叫碰舍龟，最早是新营一家蒸食店发明的。据说这家蒸食店老板姓邱，在一家日本点心店当过学徒，学会了做羊羹的手艺。他觉得照这样寄人篱下难有出头之日，而且给日本人做日式点心，心里觉得别别扭扭的。他是台南人，满师后辞工回到台南，开了一家点心店。他把日式羊羹中国化，用甘纳豆做馅捏成边鼓鼓的米龟，可是不染洋红，完全本色，以示与祭神红龟有别。 据说那个叫碰舍的姓詹，先世从福建移民来台，在台南买了大片土地开垦养鱼，因为他劳心劳力，渐渐成了台南巨富，在总赶街盖了一所回环九阃的宅院。谁知传到宝贝后人詹碰舍手里，他不但好赌成性，而且染上了抽鸦片烟的嗜好。没有几年，巨万的家财，都被他败光。幸亏他在家道中落前喜欢吃甜食，时常把邱老板叫回家来，给他蒸米龟吃。现在他穷无所依，只好卷起袖子做米龟来卖。他知道抽鸦片烟的人都是夜游神，越到深夜越有精神，而且喜欢吃甜的茶食，所以每天敲过二更，他才挑着担子下街叫卖。谁知生意越做越兴旺，每天蒸个三五笼都不够卖的，于是租了一家铺面房，整天蒸米龟来卖。过了不几年，他不但把败光的家产又重新买了回来，而且到现在，爱吃甜食的人，仍然认为台南的碰舍龟是无上的珍品呢！ [book_title]米糕、卤蛋、虱目鱼皮汤 台南民族路华灯初上，整条大街上鳞次栉比地摆满了各式各样的吃食摊子，食客摩肩擦背，比撒卡利巴夜市还要热闹。可是如果白天想吃点小吃，家家锅清灶冷，什么吃食也没有。老于此道的吃客，从民族路拐进米街，另外有一个白昼饮食中心“石舂臼”。为什么要起这个奇怪的名称，笔者曾经请教过几位老台南，大概年深日久，谁也说不出所以然来。据我猜想，这个怪名称当初必有所本。这里卖吃食，以白昼为主，灯火一明，有生意也让给别人去做啦。已故台北市市长游弥坚最爱小吃，他说“石舂臼”有一家卖米糕的，用的肉臊子是台湾所谓狗母锅（砂锅），另有干贝海虾在内，所以味道特别鲜美。老板姓文，大家叫他“米糕文”，因为他个子很矮，又叫“矮仔文”。他也卖五香卤蛋，蛋在卤锅里翻滚，蛋白越煮越嫩越有味，跟市面一般卖的滋味完全不同，拿来跟米糕一块儿吃，味道更是沉郁香腴。紧挨着米糕文的摊子，有个卖虱目鱼皮汤的，做法是把虱目鱼皮剥下来，抹上特制的虱目鱼浆，放在排骨汤里煮熟，跟米糕、卤蛋一块儿吃，游氏认为是天下绝味。当年他跟几位同学在复旦大学读书，远离乡土，难免想家，大家谈起台南米糕、卤蛋配虱目鱼皮汤的滋味，有位同学居然想得哭起来了，可想而知这三种小吃是多么诱人啦。 [book_title]吉仔肉粽 北平人重土难迁，真有一辈子没出过城圈的人。谈到饮食，有一种定而不可移的标准，就拿粽子来说吧，永远是白江米蘸白糖或糖稀，要不就是江米小枣。如果您剥一只火腿粽子尝尝，他认为粽子只能吃甜的，吃咸粽子简直不可思议。 粽子原本是古人祭屈原用的，最早的粽子用竹筒装米，后来改用芦苇包成六角形，所以叫角黍。到了唐宋踵事增华，有菱粽、锤粽、锥粽、百索粽、益智粽、九子粽。现在，这些粽子的裹法大部分已失传，只有三角形、包袱形、驼形三数种而已。 舍间虽然久居北平，可是吃起粽子却是北平式、广东式、湖州式甜咸皆备，式样齐全。初到台湾，有些朋友知我口味很杂，不是仅吃江米小枣粽子的，所以介绍我尝一尝台南吉仔肉粽，还特地从台南带到台北来。 吉仔的肉粽，近乎广东肇庆的裹蒸粽，好在不惜工本，花样繁多，百味杂陈，材料扎实，宁可提高售价，但是货色不肯抽条。它还有一个特点，煮好之后， 得透而不糜，只只入味，冷吃热吃均可。跟我们在内地吃惯的湖州粽子，讲究松而且烂，正好相反。不过湖州粽子要煮热了吃，是跟吉仔肉粽最大不同之点。 早年吉仔一只肉粽，就要卖四十元了，现在台北九如蔡万兴的肉粽都要卖到二三十元一只。吉仔肉粽大而充实，现在卖什么价钱已不清楚，不过这是台湾小吃中的隽品，就是再贵，买一只来尝尝，跟广东、湖州粽子来比较也还是值得的。 [book_title]美浓猪脚味醇质烂 台湾习俗除灾求福，祈报平安，甚至喜诞寿庆都少不了用猪脚来祈福，所以对于猪脚烹醢之道，是精益求精的。高雄的美浓镇是民情淳朴客家人聚居的大本营，当地农家十之八九都以种植烟叶作为副业，自春徂夏，收购烟叶期间，我差不多天天都到美浓镇各买烟场看看，午餐就在镇上小饭馆随便果腹。 靠近买烟场有一家小饭铺，有人告诉我说，他家用从中正湖打上来的鲜鱼做的米素汤很有名，少不得前往光顾一番。谁知当炉白发苍苍的老板娘正是早间到买烟场缴纳烟叶的一位农户，跑堂的后生，人家叫他乃滋蜜（日语“老鼠”的意思），因为小时候，用提盒往外送菜，时常偷嘴，所以大家都叫他乃滋蜜。我一入座，他就过来殷勤招呼，他说：“我家鲜鱼米素汤出名，红焖猪脚更是又香又烂。”米素汤的鱼现网现宰自然鱼鲜汤浓，一红碗猪脚端上来红炖炖、油汪汪、香喷喷全是脚爪尖，妙在味醇质烂，腴滑不腻。吃猪最怕细毛扦不干净。早年我吃德国饭店盐水猪脚，能够放心大嚼，就是因为收拾得干净，才无冗毛。想不到在穷乡僻壤，居然有皮光肉滑的猪脚，而且是红焖的，比德国佬所做的盐水猪脚又适口充肠多了。 一九七二年“财政厅”有一位李视察，自称在内地时是有名的猪脚大王，我特地请他到美浓吃猪脚，他一口气吃下十二大块猪脚，乃滋蜜说：“以往来吃猪脚的最高纪录是十块，这位先生可算最高纪录了。”他吃完猪脚还外加一碗鱼汤两碗饭，后来他回到中兴新村跟人表示，到美浓吃猪脚是人生一大乐事，令他毕生难忘。可见美浓猪脚的诱惑力是多么大了。 我已十年未去美浓，乃滋蜜想来早已儿女成行，这家小饭店想必日升月恒扩充为大饭店了。有人说，在南部不是万峦猪脚最有名吗？我说，美浓猪脚妙在皮光肉烂，万峦猪脚好在香不腻人。象有千味，味各不同，不能相提并论的。 [book_title]万峦猪脚 我在二十多年前第一次去屏东，车过屏东大桥，在桥头上发现有一个猪只检查站。据说当时屏东县政府对于猪只品种、检疫都非常重视，而且管制严格。当时屏东县县长是林石城先生，他对于猪只育种繁殖特别有兴趣，还特地陪我们到猪只繁殖场去参观。我想高屏地区美浓、万峦猪脚能够驰名全省，和这些都有微妙关系的。 前几天曾经在报上谈过美浓猪脚，有人问我，你觉得万峦猪脚滋味如何呢？其实雁齿麋舌，一脆一烂，风味各有不同，难分轩轾。我在屏东时常往乡下跑，所以与万峦卖猪脚的老板林海鸿也渐渐熟识。他在日据时代就在万峦市场边摆了个面摊卖蚵仔米线，台湾光复，儿女日渐长大，虽然终日孜孜，也只能勉维温饱，思来想去终非长久之计，但也想不出什么其他生财之道。有一天有位顾客来吃面，看他长吁短叹，问起缘由，颇为同情他的遭遇，就跟他说：“高屏地区猪只品种不错，肥少瘦多，我给你一个去油秘方，卤出来的猪脚，入口香脆而不油腻，你如法炮制，必定能够大发利市。不过有个原则，你必须用猪的前腿。”林海鸿正无计可施，于是听了那位顾客的话，面摊子附带卖起红烧猪脚来。他的猪脚不但割烹方法与众不同，就是蘸猪脚吃的蒜蓉酱油，众香发越，更是开胃爽口。他的名气越来越大，吃猪脚的人越来越多，一天总要卖几十只猪脚。不久因为生意太好，实在忙不过来，于是不卖面线，专卖红烧猪脚。后来各地到高屏游览的观光客，都到万峦尝尝美味猪脚，每逢春秋佳日，车水马龙，拥挤不堪。外来观光客，大家都讲究气派的，坐在摊子旁边啃猪脚实在不太雅观，于是他在万峦市场旁边开了一家海鸿饭店，生意越加兴隆，可惜因高血压症，林海鸿不幸去世。子承父业，就由长子展芳、女儿六金继续经营。他们生意越做越大，所雇专门清洗除毛的女工就有十多位，生意好的时候，一天能卖一千斤出头，分别早（九点）中（十二点）晚（六点）出锅，热鏊腾芳，闻香入座的大有人在。 林展芳说：“我家所制猪脚，始终维持原则，一直采用猪的前肢，肉价好的时候，因为需要数量太大，必须向其他县市肉贩子收购，才能应付无缺。台湾做生意有一窝蜂习惯，有人看我家生意太多了，就在万峦又出现两家新开的万峦猪脚抢生意。好在我们在万峦是三十多年的老店，外来客有向导指引，当地老顾客谁新谁旧，分辨得很清楚，对生意毫无影响。后来我们在屏东富山戏院旁开了一家分店，想不到在青岛街又出现一家万峦猪脚店，屏东吃客自然真假莫辨，于我们生意不无影响。后来涉讼经年，法院认为万峦是地名，猪脚是普通名词，我们这块招牌又没有申请专利，谁要叫万峦猪脚就由他叫吧！”现在林氏家族又在台北开了一家分店，是真是假，老吃客一蘸他家作料，就能分出来了。 [book_title]易牙难传的蜂巢虾 我的一位法国朋友名摄影家高理德，一位日本朋友狩猎家松崎达二郎，两人足迹遍布世界五大洲，都自命为会吃爱吃的国际美食专家。他们两位异口同声地说：“现在跟民国三十四年以前比，花钱受罪还吃不到好东西，近两年台湾各大饭馆子，南北混淆，菜式不分，想吃地道某一省菜，已经不太容易了。” 他们两位话虽不错，但是会吃的人，照样能吃到各省的纯粹口味，而且物美价廉，可惜您只能小吃，如果您想碗盏簠簋罗列满前，恐怕花了大把钱还吃不到好东西呢！内地口味的餐点，我们暂且不谈，现在我把近两年吃过且认为还不错的台湾小吃写几样出来，或者还可能给各位做一个吃的向导吧！ 屏东东港有一家兴亚饭店，因为港口没有大型轮舶进出，海水污染程度不深，每天渔获所得随捞随吃，自然新鲜肥美。兴亚有一道蜂巢虾，似乎别家海鲜店还不会做呢！据兴亚的头厨说：“蜂巢虾是跟澎湖一位大师傅学的，虾要新鲜，抽肠剥壳要干净利落，用料方面不能太咸，要带有一丝丝甜意，滚油旺火，拿来下酒，比盐酥虾高明多啦。”蜂巢虾一上桌，黄裳裹玉，蓊葧蓬松，宜粥宜酒，两位国际友人吃了之后赞不绝口。此后他们每到东港必定到兴亚饱啖一次蜂巢虾。我在屏东曾经请林边的海鲜店试做，色、香、味、形都赶不上兴亚这道招牌菜。割烹之妙，易牙难传，这句话是一点儿都不假的。 [book_title]曲尘萦绕山河肉 岁次阏逢困敦，又是甲子年首鼠当令了。依据有关方面统计，一对老鼠，累代繁殖，一年后可繁殖到九千四百三十四只，现在台北市的老鼠近千万只，大家若不通力合作，密集扑杀，则损害农作物，消耗粮食，污染衣物，影响大家卫生，简直太可怕了。 据传说，明代中叶，广州市上有一个怪乞丐，不但能吃玻璃五金，而且能生吞五毒蛇鼠一类小动物。有一天从外国商船上跑下来几只小白鼠，他吃了两只，觉得远方珍味，远胜鱼髓蟹脂，于是选了一对喂养起来。广州酒家最喜欢炫奇创新，于是酒宴上就有蜜鼠入馔了。 笔者最初只听说广州上等酒筵有蜜鼠飨客之说，但始终未亲眼目睹。有一年先母舅知好，董声甫仲鼎昆季，在上海北四川路开了一家秀色酒家，不但饤盘樏盒绚艳悦目，就是桌椅屏风也是螺钿酸枝、堆金砌玉的富丽。董氏昆仲知道我们甥舅对于饮馔都稍有研究，在开张之前特地准备了一桌盛筵，先试试厨中手艺。这一席石髓玉乳，珌果璇蔬，真称得上有美皆备了。菜单上有一道蜜渍乳实，我早就听说广东四大酒家的大三元，有道名菜叫“蜜汁老鼠”，想不到他们所谓“乳实”就是此物。等这道菜上来，原来是一只金缕雕花的腰圆盘子，上头还有一只凿花飞檐的银罩，掀开盒盖正中，是玫瑰紫跟乳黄酱色调味料挤出来的两朵玫瑰花，围着一圈头里尾外还没长毛的玫瑰色小乳鼠。主人拎起鼠尾让客，我一看这种场面，浑身起鸡皮疙瘩，连看都不愿看，赶紧起身避席而出，等这道菜搬走，我才回席。事后家母舅说，他老人家在广州或港九住了多年，吃过若干次珍异远味，这种吃老鼠的场合还是第一遭呢！那一盘蜜鼠约有二十只，同席的人，也只有三四位敢吃。同席有位海南人席仲峰独啖四五只，还吃得津津有味，我总算大开眼界啦！ 我来台湾，在高屏地区一住就是二十多年，工作范围在高雄县旗山、美浓、广兴、六龟一带，县里的穷乡僻壤，差不多没有我没去过的地方。有一次，我陪中兴新村的朋友到高雄、屏东两县考察烟农种烟叶摘心的情形，我们在龙山、广兴、福安几个大烟区看了一遭，就在旗山三桃山一个茶馆品茗休息。朋友忽然问我，想买几斤老鼠肉做的香肠回去。这一下可真把我考住了。我在高屏地区乡间来来去去，虽然不时听到旗山、美浓有卖老鼠肉的，可是没亲眼见过，同时有鉴于在秀色酒家目睹吃蜜老鼠的惨剧，一直蕴藏于心，没有跟人打听过，对于中兴新村来的海南朋友，只好交个白卷。 后来我到高树乡公干，当时乡长是高树巨绅杨让麟先生，碰巧那天是冬至，杨乡长说：“台湾立冬、冬至，照习俗都要进补，不过立冬气候初透嫩凉，火底子人进补嫌太热，一交冬至，就不论火底子、寒底子都应当进点补品了。我知道您饮食非常讲究，今天我们到美浓去吃一回山河肉进补如何？”他说的山河肉，我以为是果子狸（俗称白鼻心）或是羌子、山猪一类山产，也没再问。车子开到黄蝶翠谷停下，附近有好几家山产店，出出进进的客人倒也不少，其中双溪路有一朱家老店，灶上掌勺的朱荣贵是他们高树老乡，手艺不错，所以就在他家进餐。 杨乡长先要了一盘仔姜炒山河肉，加上豆豉、蒜头、辣椒、九层塔大火爆炒下酒。 这个炒山河肉，吃到嘴里，肉嫩且活，比山珍里的竹鸡、野兔还柔嫩腴美，顷刻而尽。于是再来一盘加沙茶清炒，我们二人都能饮上两杯，和以椒芷，沃以陈醪，又是吃得盘底见青天。我问杨乡长吃了半天，非鸡非兔，究竟是什么兽肉如此鲜嫩。他始终笑而不答，等到酒足饭饱，老朱过来寒暄敬烟，他直言无隐地说：“山河肉就是老鼠肉，叫起来比较雅驯一点。台湾老鼠品类复杂，有十七八种之多，除了‘鬼鼠’、‘铁爪野鼠’有股气味不能吃外，其他鼠类均能入馔。何种老鼠他们一望即知，第一盘是用黄蝶翠谷山鼠炒的，第二盘是六龟乡山坡地甘蔗田的山鼠。前者吃地瓜番薯长大，后者是吃青皮甘蔗养肥。会吃的朋友都指明要吃六龟的山鼠呢！” 我知道刚才所吃的是老鼠肉后，心里似乎有点儿翻翻的，幸亏我带得有白豆蔻，赶忙嚼了两粒，才把恶心止住，恢复正常。 朱荣贵是杨乡长总角之交，人又风趣健谈，于是请教他，怎么会想到捉山鼠入馔的。据他说，客家人士吃山鼠的历史，由来久矣。远在康熙中叶，客家人渡海来台，比较好的靠海平原，土壤肥沃地带，早让漳泉来人捷足先得。客家籍人士为了维持生计，只好人弃我取，在贫瘠土壤，或是山坡丘陵地带开荒种植。一些冈陵地带山峭坡斜，风狂雨骤，水土无法保持，没法种水稻，只好种些粗放的番薯山芋来果腹。偏偏这些都是鼠类最美的粮食，丘陵的土窟山岬都是鼠类的巢穴，家门口有了可口的食粮，自然扶老携幼出来大打牙祭，连啃带作践，结果只只老鼠吃得又肥又胖。可是农民胼手胝足辛苦种的粮食，几乎被老鼠啃得精光。 粤东原有小寒大寒消灭鼠患过年的习俗，大家在切齿痛恨之余，于是大举清田，打算犁庭扫穴，把鼠类彻底清除。粤东有些乡区本有吃鼠习惯，这些田鼠又都只只肥壮，于是以田鼠入馔成为冬季肉类主要来源，吃不了的鼠肉拿来灌制香肠，风味尤佳。 原本是冬季清田，捕杀山鼠滋养进补是有季节性的，后来有些老饕们远自台中、台南专程枉驾一尝异味，那就不论节令四季常新了。 不但中国人吃鼠肉，就是外国也有吃鼠肉的。旅居在马耳他的一位赵荫倜学友，他的父亲在瓦莱塔经营珠宝生意，因为他本人学农，就在瓦莱塔市郊经营一个农场，种的一些杂粮豆类，都是老鼠口中美食，附近又没有足供鼠类果腹的吃食，他每年辛勤收获，半数都饱了鼠吻。他一气之下大举捕杀，鼠尸遍野。他雇有一土著长工，偶然把老鼠用火烤来下酒，肉香四溢。他觉得鼠肉可以利用，于是用鼠肉灌制腊肠，居然大受欢迎，从此做起鼠肉大香肠生意来。他做的肠子，每段八寸长，圆径二寸半，跟德国熏肠大小仿佛，因为晒得干，可以经久不坏。现在当地肉类是禁止出口的，将来开禁，爱吃山河肉的朋友，可以比较一下是国产好还是外国货棒呢！ [book_title]台东名产旭虾 若干年前我去花莲、台东考察烟农种烟情形，台东有一位烟农苏进德跟我诉苦，他说：“我每年种烟特别勤力，可是每年卖完烟，算下大账来，虽然没有赔本，可是也没有赚到钱。”他要我替他研究是什么道理。我一看他的三甲多田，靠海太近，土质咸性又重，海风直透防风林，根本不宜种烟，所以我劝他改行。他有一位堂房兄弟苏文良在海上捕鱼为业，不是劝他捕鱼，就是劝他改渔业行经纪人。谁知他听了我的话毅然改行，在台东沿海富冈、白守莲一带打起鱼来。因他是海洋水产学校渔捞科出身，懂得新式技术，把作业地区扩大到花莲、苏澳，正赶上旭虾盛产时期。这种虾闽南话叫“倒退后”，因为它形状像一只大臭虫，所以有些人叫它“海臭虫”。据说海臭虫跟龙虾同类，全世界只挪威跟台湾地区的澎湖、台东、花莲有出产，可以说是既名贵更稀有的海产，可惜一般渔民不了解它的生活状态，无法大量捞捕。 后来苏进德跟水产试验所细心研究出捞捕新方法，而且可以进行人工繁殖。海臭虫膏腴肉甜，如果拿它当螃蟹蒸来吃，一只海臭虫剔出来的油膏虾肉，就有三四只大闸蟹那么多，吃起来真过瘾。 有一次苏进德一网罟了二三十只，他知道我喜欢吃螃蟹，就送我六只海臭虫，剥出来足足有四大碗。我加上点醋姜米，平铺搪瓷盆里，上面撒上厚厚的一层忌司粉，等到肉熟粉凝，取出来下酒，真是美肴。我吃海臭虫时，正赶上名律师张福康先生过访，他平日最想念的是阳澄湖的紫螯金毛大闸蟹。吃过之后，他责怪我这么好的美肴，自己吃独食，为什么不约他共享。 如今台湾的海臭虫滋味鲜味都类似大闸蟹，实在是大家的口福，不过希望渔捞方面千万不要贪图近利竭泽而渔。否则像碧潭香鱼，钓客一味盲目捕捉，现在想吃，已经戛乎其难了。现在张大律师已归道山，我每次吃海臭虫总要奠上一杯酒，希望他来共享。 [book_title]咸丰御厨 依据前清内务府御膳房衔名录记载，康乾全盛时代御膳房司役人等多达三百余人。到了道光继承大统，目极盛世华靡，力主崇俭务实，尤其啬于自奉，把御膳房执司白案子、红案子、头厨、二厨、下手、杂役减到不足百人。到了咸丰秉政，虽然略有增益，但是跟康乾盛世来比，仍然相差悬殊。根据最近香港电讯，清咸丰皇帝御厨梁忠的亲传弟子唐克明，最近在沈阳为各地传授宫廷菜烹制技术。 内地有新闻报道说：“来自上海、天津、广东、江苏、河北、河南、陕西、吉林等十三省市的三十五位名厨，有系统地学习一年‘宫廷典故菜’、‘宫廷风味菜’、‘满汉全席’、‘宫廷便席’等菜肴的烹制技艺，学做的宫廷菜有‘玉桃扒猴首’、‘掌上明珠’、‘红娘自配’、‘宫门献鱼’、‘雪月桃花’、‘百鸟朝凤’等菜名。”照以上电讯所载，唐克明是咸丰御厨梁忠“亲”传弟子，咸丰在位十一年，同治十三年，光绪三十四年，宣统三年，加上一九一二年至今的七十二年，以年份来说，距今是一百三十多年，御厨梁忠的年龄，我们姑且不谈，就是他亲手调教出来的徒弟，计龄也应当是百龄开外，以耄耋老人还能翻勺弄铲做若干不同宴席来大量授徒？ 前两年香港大饭店的一桌满汉全席，宴的名称，有玉堂宴、龙门宴、金花宴、鹿鸣宴等，全是科考传捷的吉祥话。至于菜谱所列菜名，既像念喜歌，又像祝寿词。这些噱头，可以说都是广东大酒楼炫奇示异的伎俩，拿来用在满汉全席的宴名菜式上，已经令人齿冷。现在宫廷菜居然有玉桃扒猴首、红娘自配种种粗俗菜名，岂不更令人笑掉大牙？ 当年在御膳房当过差的老年人说过，御膳房进呈御览的膳食单子上所列菜式，鸡鸭鱼肉要写得清清楚楚，一目了然，如果用些光怪陆离、令人莫测高深的名词，让皇帝猜哑谜，万一其中再出点舛错，御膳房首领有几个脑袋呀？所以以上这则消息，充其量是招徕观光客的一种手法而已。 [book_title]常州大麻糕、豆炙饼 我一吃到常州大麻糕，就想起北平的吊炉烧饼来了，两者都是香而不腻，夹肉食固佳，夹蔬菜更妙。常州各式面点都细巧精致，后来虽然烙成蟹壳黄大小式样，其实最原始是半个鞋底大弓，笨里笨气，所以才叫大麻糕。常州大麻糕以惠民楼做的最负盛名，每天清晨、下午，人们总是围着烘炉等新出炉的大麻糕当早点或下午茶吃。我每次到常州公干，带三五十只回上海总是一抢而光。先慈最喜欢用雪里蕻炒黄豆芽夹大麻糕吃，认为是绝味，所以我每次去总要买些带回上海。 豆炙饼是全国其他各地都没有，而只为常州所独有的一种点心，也有人叫它“豆渣饼”。它可不是普通豆腐渣做的，而是特地把白豇豆磨成粉烘制的。他们用白豇豆粉调制成比银圆大一点儿的饼，在铁铛子上抹点油慢慢烘烤，烤得外面焦黄，中心空凸。可是因为豆炙饼不雅驯，大家都叫它“金钱饼”。用小刀剖开，塞上碎肉虾仁，入油炸熟，称为“金钱跑马”，后来变成南大街会泉楼的名菜。 李调生先生生前如有熟朋友到常州做客，他会约你到城北大街父子牌楼孙老太婆开的孙家酒店，叫一客蛤蜊豆腐泡金钱饼吃，的确别有风味。 后来我回上海跟其弟飞生夸称在他们家乡尝得异味，飞生还笑他老兄吃的门槛不精，如果到绿杨邨饭店叫一个红烧鸳鸯留一半烩金钱饼，豇豆粉有吸湿作用，能把鱼汁吸到饼内，那才够味呢！后来几次到常州，都想去吃一次，可惜一直没有空，未能一尝异味。 [book_title]胡玉美的辣豆瓣酱 民国初年大江南北的饭馆子，除了淮扬馆，要算徽州饭馆最流行了。徽州馆子不但大盘大碗，真材实料，而且厅堂布置排场，也相当富丽堂皇。胡适之先生在世时，常说他家乡绩溪，水势湍急，鱼争上游，所以鱼类的鳍尾都非常壮硕。别的饭馆只卖红烧划水，他们绩溪的饭馆有清炖划水，那是别处吃不到的。所以我们一见面，他总是劝我到安徽去逛逛。 有一年我们盐栈有一批大子盐要运到西梁山去，而一些押运人员全都派遣在外，所以我就亲自出马，押着盐船，溯江而上。船到安庆、芜湖，都有少数盐斤交割，船伙告诉我：安庆胡玉美酿造的豆瓣酱号称天下第一，您不妨买几罐带回去送人，爱吃辣的人，无不视为珍味呢！于是我就买了四打准备送人。当天晚上他们的少东胡其桐特地登船造访。他在美国是念食品加工的，回国之后辣豆瓣酱经他研究改良，不但在西湖博览会得了大奖，每年销售到欧美各国的数量也很可观呢！ 据这位少东说，这座店是同治年间，平定“洪杨之乱”后，他曾祖父开设的，目前酱园子里已有上千只酱缸轮流晒酱了。他们做辣豆瓣酱，一律选没疤没瘢的蚕豆，首先将蚕豆晒得透干，然后去皮磨碎，裹以面粉蒸熟，让它自然发酵，最后加入辣椒酿制而成。他们在包装纸上印有当地迎江寺的浮屠，并绘有两粒蚕豆，这就说明他们是用蚕豆酿造，跟黄豆酿造味道鲜度有明显不同。 还有他家虾子豆腐乳也是啜粥隽品。台湾虽然河虾、海虾的种类很多，可是晒出来的虾子鲜度不足。胡玉美的虾子腐乳，长不逾寸，撒满柔红虾子，外面裹以苇叶，在色泽方面已属上乘，吃到嘴里更为珍洁鲜美。胡玉美在每年奉天蒜苗上市的时候，并有酱蒜苗应市，拿来蒸蛋，宜酒宜饭，在台湾恐怕是吃不到的。 [book_title]吃在热河 一般吃客都认为热河必定没有什么出色的菜肴，其实还真有几道名菜是别处吃不到的呢！在台北江浙馆子里吃一客红烧甲鱼，至少要四五百元，跟鱼翅紫鲍价格不相上下；可是在热河身价就差多了，只能小吃，不能上酒席，如果正式请客有甲鱼，当地人认为是最瞧不起人的举动。 热河平泉的二锅头高粱酒在东北是数一数二的，据懂得品酒人说，它的香醇在牛庄高粱之上。二锅头窖藏三年以上，用二套车驮着运销平津的药铺酒庄去加工制造出售。驰名中外的天津五加皮，酒底子就是热河的二锅头。这种未加工的二锅头如果三两知己小酌，叫个糖醋甲鱼，浇上蒜泥、姜末下酒，酸辣肥腴，异常可口。 热河出产一种猴头菌，比四川的马蹄包，皱纹多而整齐，拿来炖猪脑，起锅时稍稍勾一点儿薄芡，浓浆香泛，裹着色白滑美的粒粒圆球，那也是别处吃不到的美肴，可当地人并不觉如何名贵呢。 朝阳东门有一家饭馆叫桂兰斋，名字好像是一家饽饽铺，其实是一家饭馆，他家以糠烧鸡驰名，所用都是纯种土鸡，放在自己菜园子里饲养，整天追逐觅食，吃的全是活食，所以鸡肉肥而且嫩。他们把鸡劏好，收拾干净，肚里塞满各式各样作料材料，外面保持原样，不褪鸡毛，用糠皮包起来放在灶火里去烤，大约烤一小时鸡已烂熟。剥去焦糠鸡毛，外焦里嫩，跟无锡的叫化鸡，都是臛浇原味，当地人请客吃糠烧鸡时，常客气地说这是尘羹土饭，其实这种尘羹土饭，别处想吃还吃不到呢！ [book_title]糟蛋和糟鱼 端午节前夕，有一位广东籍朋友邱百兴，特地从屏东的新园乡来台北，送我一小坛糟蛋，他叫它“软壳鸭蛋”。他说：“这种用糟浸的软蛋，您一定没吃过。”我打开坛子一看，就知道是浙江嘉兴府属平湖县驰名中外的糟蛋。 邱君平素嗜酒，而且爱吃鸭蛋，他有一位做小五金的平湖朋友，看他在新园河川地养了不少白毛鸭子，每天可收获不少新鲜鸭蛋，就教他制作糟蛋。平湖人十之八九都会做糟蛋，除了选蛋外，先用米醋把外壳泡软，然后用老糟浸透，最好放在有釉的陶器里，放在阴凉的地方。至于什么时候开坛，那就看个人的手法了。 邱君所制糟蛋，香、味都合标准，只是颜色稍差。我告诉他，当年在内地，每年秋天总是有高邮朋友送我高邮双黄蛋，我自己不会用糟，就把双黄蛋一律交给上海四马路画锦里紫阳观老师傅做糟蛋，他们不收工本，十取其一，留给柜上共享。这种糟蛋，蛋黄殷红发光，蛋白柔香噀人，实在是佐粥下酒的圣品。 糟鱼一定要用青鱼，活青鱼用大粒盐搓遍鱼内外，腌晒风干后，用酒酿浸渍起来，等到纤维坚韧，肉现殷红，在鱼块上堆置原制酒酿，加上姜、葱、猪油丁，文火蒸熟，质腴飘香，袭人欲醉。当年袁豹岑住在上海时，他有一位姬人出身嘉兴烟雨楼船娘，对于蒸糟鱼，别具妙手，留客消夜有时配冬菜，有时配扁尖火腿，花样百出。每令人健饭加餐，必定食尽其器方能罢手。 [book_title]炒桂花皮 前几天看见报上刊载，有一家饭馆有两道菜叫山东炒牛 、河南炒皮 。鲁豫两省我跑过不少地方，也吃过不计其数的大小饭馆，可是还没有吃过山东炒牛 、河南炒皮 。早年北平报子街有一家山东饭庄子叫同和堂，茶房头儿赵子和是北平勤行的首领，招呼客人那一套面面俱到，让您听着瞧着都特别舒服，他招呼客人那一套是无可挑剔的。同和堂虽然是大饭庄子，您若是同几位朋友去小吃，让赵头儿配几个酒饭两宜的菜，不但充肠适口，论价码，比东兴楼济南春一类馆子要少得多呢！ 山东饭馆汆、爆、烩、熘，凡是属于讲火候一类的菜，都比较拿手，同和堂的烩菜尤为特出，烩鸭条、烩葛仙米，炒桂花皮 ，算是他柜上的招牌菜。烩鸭条必须选肥瘦均匀的填鸭，此地没有标准填鸭，自然也就做不出标准鸭条来。笔者来台湾三十多年，只有在佛光山下院一桌素筵上吃过葛仙米，有些饭馆连葛仙米都没听说过，更谈不上拿它来入馔了。 北方因为太监关系，忌讳“鸡蛋”两个字，所以炒菜加“鸡蛋”叫“桂花”，蒸菜垫底叫“芙蓉”、“卧果”、“甩果”，凡是能避免用鸡蛋二字的，都尽量避开不用。饭庄子每天从猪身上起下的猪肉皮，都用凉水泡起来，第二天挤虾仁、拔猪毛都是小徒弟们上午日常工作。等毛根拔净，冲洗之后，就用小线穿起来，挂在屋檐曝晒，大约头年货第二年才能干透使用。使用时先用南酒加热泡软，再检查一遍有无未拔净冗毛，然后切成细丝，下锅加油及葱姜炒熟。鸡蛋打匀，混入火腿末，浇在皮上同炒。因为火腿本身已有咸味，不必加盐，自然金缕泛香，莹如檐溜，拿来佐酒，比烤乌鱼子、炸虾片更高一筹。这个菜有四十年没吃过了，此间自命正统北方菜的大饭馆，您如果跟他们要一个桂花炒皮 ，十之八九堂口上的朋友，还会听不出所以然呢！现在无论哪省饭馆，都有新菜式，可是老的菜式失传的，也不在少数呢！ [book_title]香留舌本白果羹 来到台湾三十多年，从来未看见过白果树（又名银杏树）。据嘉义农业试验所一位徐技师跟我说，他曾经从内地引进过几株名种银杏，长到三尺多高时，发现全是雄性，没有一株是雌性的，全部不能结果，自然就放弃培植。此间每逢阴历新年，迪化街永乐市场几家大杂货店偶或有白果卖。先慈生前最喜欢吃发菜白果烩素什锦，所以我若见白果卖，总要买几两回来做素菜上供。 笔者幼年时节听前辈称，白果甘苦性涩，早年新娘子在婚礼之前，只要吃点儿白果，就可以在拜堂、坐帐这段时间不至于想起身小解。所以我小时候对于白果望之生畏，浅尝辄止，从未大量吃过。 民国十八年缪秋杰在上海召开全国盐业会议。四岸盐务公所主席潘颂平又是镇江商会会长，会后他约我们七八位岸商代表，游览金焦名胜，最后在焦山定慧寺吃素斋。焦山到处都是大小庙宇，其中以定慧寺历史最悠久，据说建于汉代，历代住持方丈都是年逾九十的长寿禅师。寺里有一株四人合抱不过来的银杏树，计龄已接近千年，此树所产白果，不去皮抽心亦不觉苦涩，吃久了能够延年益寿。 清代大儒梁鼎芬自从弹劾李鸿章，被慈禧斥为“少不更事，永不叙用”后，跑到焦山去讲学，并自己刻了一方“年二十七罢官”闲章，印在自己诗文字画上。他发现定慧寺的素菜清逸浥润风味不同，加上寺内银杏，吃了能够益智明目，于是所有诗坛旧侣、翰院同僚，路过镇江，他总要请到焦山诗酒盘桓几天。先祖仲鲁公在南京候补，跟梁髯公是光绪六年庚辰科同年，梁在翰林院供职时，经常住在舍下双藤老屋。先祖既经常往来宁沪扬镇，每逢遇上春秋佳日总要到焦山看望老友，有了唱和之作，就刻在山崖峭壁之上。当时伺应茶水的小沙弥叫“澄心”，参禅之余，正潜心经史词赋。潘颂平约我到焦山定慧寺吃素斋，澄心已由方丈退居。他看见名单有“唐鲁孙”三字，特地出来跟我们一行攀谈。他知道我是仲鲁公文孙后，如晤故人，特别高兴，吩咐把素筵改设芝隐诗斋。他说，小院幽静，这是梁节庵先生当年与先祖昆季论诗所在。定慧寺素菜虽然早耳闻其名，但未尝过，结果菜式不多，各具馨逸，跟北平三圣庵的素菜固然用料不同，跟常州天宁寺的蔬食口味亦异。山蔬园珍，味尽东南，最后一道尾食，是桂花蜜酿白果。当时寺内给一般游客备斋，一半是山产银杏，一半购自市廛，如果细细品尝，一半剔心，一半有心。山上白果，贵在果心不涩不苦，而有一股子清郁之气。虽然那棵古老银杏年产千余斤白果，如全应客需，每年实产，实感不敷，因此只好各半待客。我们那天所吃全是带心白果，当然是澄心大师关照过的。这种白果吃后别的尚无显著功效，同游诸友凡是有起夜毛病者，都一觉酣然，天亮起身，睡了一个沉酣踏实的觉，那是一点儿也不假的。 从前北平西郊环谷园老醇王坟地享堂，也有一株数人合抱的白果树，慈禧听堪舆者之言，说是成了气候，必出王者，于是立刻斫倒，破了王气。定慧寺的银杏树听说也是被一些流言所伤，已被斫倒，现在定慧寺款客的桂花白果，自然不是当年留心不苦的白果啦。 [book_title]马肉米粉忆桂林 在台湾很讲究吃新竹米粉，如果您吃过广西桂林的马肉米粉，就知道有上下床之别啦！ 桂林山水甲天下，是人人皆知的，可是桂林的三宝米粉、马蹄、豆腐乳知道的人就不多了。桂林米粉就形态来说，有宽、窄、圆、扁之分，从质料来论又有糊、爽、韧、糯之别。米磨出粉来不但细润而且洁白，据磨粉师傅说：“桂林的米粉好吃，完全得力于当地的水质好，离开桂林百八十里，就是桂林请的师傅，也做不出像桂林的米粉了。” 凡是初次到桂林的人，当地亲友必请吃马肉米粉接风。到馆子里一坐定，主人一叫就是三十碗或五十碗马肉米粉，客人一定大吃一惊，三五十碗米粉叫人怎样吃得下？等幺师把米粉端来，碗只有三寸大小，足高底浅，比台南度小月担仔面的面碗，还要来得秀巧。碰上北方壮汉，一口一碗，吃个五六十碗，还不一定能填饱肚子呢！ 马肉米粉既然是桂林的招牌小吃，所以桂林到处都有卖马肉米粉的小吃店，其中以金桂园、美中美最负盛名。据说他们所采用的马肉是当地的一种土马，又有人叫它菜马，虽然躯干矮小，可跟四川的川马不同。这种菜马肉香鲜细嫩，选肉要用后腿精肉，如果煮得火候到家，切成飞薄肉片，甘鲜沉郁，入口即溶，原汁肉汤更是馨香味美。如果是一般马肉，老饕入口便知，因为一般马肉无论你烹调技术再高，肉总带点酸味，而土马汤肉均美，绝不带酸。还有一项吃马肉米粉的不成文规矩，无论您叫多少碗，伙计不会一次给您端上来，总是让您少吃个几碗吊吊您的胃口，照他们说法是让您回味回味。其实这种吃法确实能让顾客多销几碗呢！ [book_title]豆腐渣列为珍馐 做豆腐剩下来的豆粕，北方叫它豆腐渣，因为每天产量不少，十之八九都作为猪的饲料了。豆腐渣本来是可以炒来吃的，可是北方人生活简朴，环境较差的人家，每日三餐总要搭上一两顿杂粮，不是蒸窝头，就是贴饼子，不比南方几省鱼米之乡顿顿有白米白面吃，豆腐渣虽很便宜，可是炒起来太费油，所以大家不肯随便炒来当菜吃。先祖慈有一贴身女佣叫辛阿姐，是苏州人，做几样小菜精致细巧，不脱苏州风味。她常听名医杨浩如、张菊人说：“豆腐渣残存的营养价值对老年人或怕胖的人，最为相宜，可惜大家都不知道利用它当菜吃。”她一直记在心里，每年到了农历六月，先祖慈向例吃观音斋一整月，不动荤腥，这一个月的斋菜，就归辛阿姐打点了。有一天，我陪她老人家进餐，辛阿姐舀了一汤匙菜给我，说是肉松，我吃到嘴里酥松香脆，比福建肉松还好吃，后来才知道这是豆腐渣炒的。她说：“素炒豆腐渣最好是用花生油，先把油烧热，随炒随加油，等炒透放凉，自然香脆适口，如果放点雪里蕻、笋片同炒，更是吃粥的隽品。” 舍亲李榴孙是合肥李仲轩的文孙，自幼茹素，来到北平在舍间吃过这种素肉松，后来回到上海要厨房给他炒素肉松吃，可是他又不清楚是什么东西炒的，害得他家万管家偷偷写信来问，才知道是炒豆腐渣。虽然豆腐渣不值钱，可是在租界里没有豆腐坊，要买豆腐渣，还要跑到南市或闸北跟人去匀。李府在上海是五代同堂的大家庭，一买豆腐渣就是二三十斤。豆腐坊也奇怪，李公馆又不养猪，买这么多豆腐渣做什么。在上海人心里绝想不到豆腐渣可以炒来吃呢！ 舍下时常用火腿油蒸鸡蛋羹，肥羜甘滑，自成馨逸，厨房里拿来炒豆腐渣，再加点火腿碎屑，居然沉色若金，味更蒙密，如不说穿，谁也想不到是豆腐渣。 北平盐业银行张伯驹，某次在舍下便饭，吃过一次火腿末炒豆腐渣，食而甘之，认为粗淡中有绝味。某一天他派人送了一只大火腿来，说是要借我家厨子请行里的岳乾斋、韩颂阁几位高级同人吃便饭，目的就是尝尝火腿油炒豆腐渣，吃完大家赞不绝口。韩颂阁说：“俗语有句吃豆腐花了肉价钱，今天我们吃豆腐渣花了火腿价钱。”阖坐相顾大笑。后来盐业银行请客，最后上四个粥菜，其中必定有一个或荤或素炒豆腐渣，就是从舍下学去的。 [book_title]脆皮豆腐 中国人懂得拿黄豆水浸磨浆，滤去渣滓，用盐卤点成豆腐来吃，据说是汉代淮南王刘安发明的。豆腐的主要营养成分为蛋白质、脂肪、糖分等，跟牛奶的价值成分相差无几，可是价钱方面，可便宜多啦。豆腐宜荤宜素，能够做出近百样的菜式出来。早年我在浙江嘉兴烟雨楼，吃过一餐由当地水月庵静心师太做的一桌豆腐席，实在令人叹为观止。荤的做法有上海老伴斋的鸡刨豆腐、老正兴的火腿烧老豆腐，广州东南园的鸡蓉酿豆腐，南京夫子庙六华春的红白豆腐羹，汉口小圃的蹄髈炖冻豆腐，北平灶温的虾子锅塌豆腐，都是以豆腐入馔的杰作。台北虽然各省的饭馆子都有，以上各样菜式，菜牌子上也都照列不误，可是做出菜来的味道，能够似是而非，已经算不错了，有的名存实亡，完全离谱儿，弄得人啼笑皆非。最近在精华小馆跟几位朋友小酌，这家菜馆口味，介乎广州客家之间。我们让堂倌记几个小菜，先喝酒及吃饭。其中有个菜叫脆皮豆腐，豆腐切成大骰子块儿，炸得遍体金黄，配上其白胜雪的细绵白糖，蘸着豆腐吃，豆腐炸得不老不嫩，吃到嘴里别有一番风味。因为豆腐菜式虽多，可是都是咸的，在恣飨之后，能有一点甜食去油腻，已经很好，何况用豆腐做甜食比较别致，自然风味照座，广受欢迎了。我想脆皮豆腐如果易绵白糖而为桂花卤子，夏天用来配啤酒，冬天用来配绍兴酒，则色香味三者兼而有之，可能比用绵白糖蘸来吃，更受老饕们的欢迎呢！ [book_title]中秋应景菜——清炖圆菜 有一年我在上海过中秋节，种德堂电台的老板合肥李瑞九，跟我不单沾点姻亲，而且彼此都是好啖之徒，他鉴于我只身在沪，特地请我到他家过节。他住在新闸路一幢小洋房里，二楼有一个阳台，夫妇都畏热，请李金发、江小鹣两位美术大师把它布置成小花园后，池树竹石一庭净绿，在傍晚虹消雨霁之后，的确是赏月的好去处。他特地把盛宫保公馆的主厨阿四找来，做两样应景的菜，让我尝尝盛公馆名庖手艺如何。主菜是清炖圆菜，我对圆菜根本没多大兴趣，尤其清炖更不愿下箸。 瑞九说：“我平日也不吃这个菜，吃甲鱼是有讲究的，甲鱼的大小以马蹄般大小、每只在十二两到一斤、肉嫩骨软才够标准。一般人吃甲鱼，以三四月间为最好时光，因为这时候牡丹盛开，所以叫牡丹甲鱼。一过端午节就不能吃甲鱼了，这时候水温升高，甲鱼由肥转瘦，加上蚊蚋最喜欢叮甲鱼，有时候还会中毒，这种甲鱼叫蚊子甲鱼，老饕们是不愿下箸的。到了中秋桂花盛开，这时候甲鱼又肥又嫩，叫做桂花甲鱼，才是食客们吃甲鱼的时光呢！” 秋令吃桂花甲鱼讲究清补，跟冬令进补不同。你别小看这一盅清炖甲鱼，加笋衣、火腿用文火来炖，足足炖了两整天，到了骨酥、肉嫩、汤清程度。中秋赏月喝点桂花甲鱼汤，除了适口充肠，在盛杏荪生前算是盛公馆一道应景名菜呢。我当时虽然只喝了一汤碗，果然润气缥清，堪称妙馔。时序新秋，举杯对月，不知瑞九伉俪在沪尚有吃桂花甲鱼雅兴否？ [book_title]南方的驴打滚 农历正月十五是献岁开春第一个月圆之夜，所以称为元宵节，北平土著又叫它过大年。北平人素来讲究“食必以时”，从腊月二十五日起，到二月初二龙抬头止，所有饽饽铺、干果子铺、茶汤铺都卖元宵。过了龙抬头您想吃元宵，除非自己家里做，否则只有明年见啦。 北方元宵只有甜的而没有咸的，馅子有桂花、山楂、芝麻、玫瑰、枣泥、豆沙几种。馅子做好晒干，切成方糖大小，蘸了水，倒进干糯米粉里，用大簸箩摇成的。说实在，讲滋味北方摇的元宵，比起南方包的元宵，皮子的松润软糯固然不如，至于元宵馅儿的甜咸皆备，那就更瞠乎其后了。 抗战之前，红豆馆主溥侗，人称侗五爷，自南京莅沪，正赶上春节，他要吃元宵。上海名票陈道安、名医臧伯庸都在座，一致主张去乔家栅吃汤圆。侗五说：“在南京自然是唯几位南方朋友的马首瞻，一会儿六华春的原汤砂锅好，一会儿奇芳阁的小笼包饺妙，尝过之后只觉油重而腻，在北平鲁孙以会吃出名，今天我们就让他来提调吧！” 目的既然是吃元宵，恐怕没有哪一家盖得过乔家栅的了。于是我们一行四人直奔乔家栅。一入座，老板因为臧伯庸治好过他家老太爷的腿疾，立刻泡了一壶好沱茶，送上一盘子擂沙圆子。侗五连吃三枚，认为这是南方细品驴打滚（驴打滚是北平庙会卖的一种甜食）。他起初只肯吃洗沙元宵，后来看我们荠菜葅肉馅元宵吃得津津有味，他舀一个来尝，才觉出菜葅粟饭，也别具缥玉甘纯。如果不是跟我们初试南馔珍味，可能毕生失之交臂。 本省同胞对于制作糯米甜食，素占胜场，台南市有几家食品店，做得都不错。台北市的九如蔡万兴，平素以湖州粽子来号召，春节前后，也包点儿元宵来应市，有几位江浙朋友吃过之后，认为足可稍慰乡思。现在虽然已过残灯末庙，可是照北平的习俗来说，没有二月二龙抬头，仍旧可以买得到元宵吃。前几天有两位同学跟我谈起擂沙圆子，因而想起红豆馆主管它叫南方驴打滚故事，回首前尘，已经是半世纪前的故事了。 [book_title]吃年糕年年高 中国无论哪一省，到了过年的时候，都要买点儿年糕或蒸点儿年糕来应景。笔者初来台湾时，友人馈我一方年糕，细而且糯，比起北方秫米面或黄米面蒸的年糕，要细致好吃多啦。北平比较高级的年糕是红白年糕。所谓白，白已近灰，所谓红，红已近褐，或作长方形，或作元宝形。除了天地桌上为不可缺少的供品外，就是除夕团圆饭桌上点缀品而已。 谈年糕以浙江宁波的水磨年糕称首选，因为干燥适度，能久藏不坏，切成薄片用高汤、雪里蕻、冬笋丝煮汤年糕，比吃刀削面还来得滑爽适口。有一年我在太原，适逢春节，赵戴文（次泷）先生请我在他家吃宁波汤年糕。我心里想，山西朋友做宁波年糕，恐怕未见高明，谁知端上来碧玉溶浆，柔香噀人，色香已列上选，吃到嘴里方知是酸菠菜泥烩的，糕薄泥腴，太羹醇液，其味弥永。虽然事隔多年，现在想起来仍觉其味醰醰呢！ 无锡巨绅杨赞韶家，在无锡雪浪山下有一块水田，大概是土质关系，出产一种糯米，柔红泛紫，他们称之为“血糯”，用松子、核桃、桂花，做出猪油年糕来，那比苏州采芝斋紫阳观做的粉红年糕要高多少倍。第一不加任何颜料，柔光带红，呈现自然粉荔颜色；第二清隽松美，糯不粘牙。因为产量不多，每年春节只做一次，禋祀庙祭后分馈亲友，称之为“粉荔迎年祭”。杨府跟舍下是姻亲，所以尝鼎一脔。后来在无锡吃船菜，有一个叫青凤的船娘善做血糯年糕，虽然色香味可列上乘，可是跟杨府粉荔迎年的年糕相比，又有上下床之别。 年糕虽然甜咸皆有，但我总觉得咸可当餐下酒，当年柳诒徵、贯禾叔侄在世时，每年春禊在南京扫叶楼举行白下诗钟雅集，并以晒干莼菜、冬笋切丝加鸡蛋炒宁波年糕飨客，桌上放置美国方瓶鸡汁酱油精，供客自调咸淡，入口芳鲜，为炒年糕隽品。后来在北平用韭黄代替干莼菜，味道就没有莼菜来得腴润滑香啦。 [book_title]一品富贵 中国人特别重视过年，新年前后说话随时都要趋吉避凶，多讨口彩，来年才能诸事遂心、吉祥如意。因为除夕当晚诸神下界来考察人间善恶，恐怕小孩们口没遮拦，胡说八道，于是在屋里贴上“童言无忌”春条，甚至于拿草纸给小孩擦擦嘴，表示小孩说话，等于放屁。 除夕吃团圆饭时候，传说正是诸神下界最频繁时，所以这顿饭，避忌更多。早年古老人家每一个菜都要起个吉祥名堂，例如一品锅改叫“一品富贵”，就是一个实例。过年的汤水一定是准备很充足的，一品富贵里的汤，不是白肉汤就是鸡鸭汤，其中主要的菜是“金元宝”、“银圆宝”。所谓“金元宝”是鸡蛋饺，“银圆宝”是小鸽蛋，整只蹄髈叫“一团和气”，墨刺参跟墨鱼用海带丝绑在一起叫“乌金墨玉”，鸡翅膀、鸭翅膀叫“鹏程万里”，冬笋叫“节节高升”，粉丝叫“福寿绵长”。有些人家还特别放上风鸡头糟鸡尾，叫“有始有终”。加上火腿、脚爪，自然菜味更为鲜腴，也有个名堂叫“平步青云”。 同是一品富贵，可是里面所放材料，丰俭粗细，南北就各有不同了。大致说来，南方的一品富贵，就比北方用料复杂而精致多多！锅子里材料一多，烧银炭的火锅就是特号大锅也盛不下多少东西的，大家庭多半用紫铜苏锅，烧酒精或炭精烧得火苗旺旺的。鸡鸭鱼肉在锅里热气腾腾翻滚不停，这时候随吃随续汤，添加煮好的各种山珍海味，这叫做越吃越有，越烧越旺。此刻的汤，太羹醇醴，拿来泡饭，珍馐肥羜，其味弥久。可是长一辈的人偏偏不准盛来泡饭，说是除夕吃汤泡饭，出远门一定遇到大雪骤雨，所以每年除夕的一品富贵，笔者总是关照厨房盛起一大碗来，留给我第二天泡饭吃，虽然是残羹剩炙，我吃起来推潭仆远，味逾珍馐。 现在我在台湾虽然每年除夕也准备一只一品富贵，从前忝居末位，现在已升格高踞首座，虽然高高在上，可是心绪情怀都没有当年身在下位的无忧无虑火炽有趣了。 [book_title]新年天地桌上的蜜供 从内地流传到台湾的各式甜点心，真是有幸有不幸，像菊花饼、核桃酥、杏仁酥，口味式样还都不太离谱儿。台湾做的萨其马有苏式广式软硬之分，其实萨其马是满洲点心，要软而不溶，松而不腻，隐含奶香，才合标准。台湾现在茶食店所卖的萨其马，简直跟内地的萨其马是两码子事。至于旧时北平饽饽铺最有名的蜜供，前几年台北还有一两家茶食店试做，近一两年，不知道是没人注意，还是没人欣赏，也看不见啦。 谈到蜜供，虽然是一种普通甜点心，可是在平津一带过年祭神的天地桌、灶君神龛前都少不得供上一堂蜜供。平津地区一般年俗，从除夕起到正月十八日落灯为止，要在中庭摆设一个天地桌供上“百分”，来接福迎祥，所谓百分乃“诸天神圣全图”也，这种百分要到香蜡铺去请（其实是买，名之曰请）。百分之前要陈列一堂蜜供，天地桌的蜜供是五座为一堂，灶王神龛前蜜供是三座为一堂，蜜供有规律地叠起来。形式有圆有方，最高的尺码是四尺二寸，最小的尺码是七寸。最特殊的是东岳庙东岳大帝神座的蜜供，这堂蜜供多少年来都是掸尘会全体善信敬献的，足有六尺出头，是兰英斋一位师傅特技叠成的。据说一般方形蜜供，最高只能叠到五尺，这种六尺以上高度的蜜供，是很少见的。 北平大家小户过年非常重视自己在院里设的天地桌，如果谁家今年没设天地桌，就表示家境太差，这个年简直过不去啦！所以无论穷家富户都尽可能要设个天地桌，铺张从俭，那就看个人的财力啦！什么干鲜果品、馒头、素菜、年糕、聚宝盆、通草八仙、石榴元宝、红绒供花，都可以奢俭随心。唯独这堂蜜供，尽管小大由之，可是绝对不能省的，没有这堂蜜供，就不成其为天地桌儿了。有些饽饽铺会做买卖，家庭主妇会打算盘，一次拿大把钱请蜜供，有时钱不凑手，于是有个上蜜供会的组织。 蜜供会有从二月起十一月止十个月的会，也有从六月到十一月半完结的会，当然每月上会钱多的则蜜供尺码大，反之则尺码小。等会钱上足，一过腊月二十三祭完灶，饽饽铺就派人跟您联络啦，定规好了哪一天送蜜供，他们准时用藤筐，四周锦帘子围得严严的送到府上来，绝不误事。这种按月上会轻而易举，要是冬残岁暮，拿笔整钱来买一堂高大的蜜供，有钱的人家不谈，一般人家确实是一项不太轻的负担呢！有上 ✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜未完待续>>>完整版请登录大玄妙门网✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜