[book_name]大观茶论译注 [book_author]赵佶 [book_date]宋代 [book_copyright]玄之又玄 謂之大玄=學海無涯君是岸=書山絕頂吾为峰=大玄古籍書店獨家出版 [book_type]学术杂记,茶书,完结 [book_length]30274 [book_dec]亦名《圣宋茶论》。饮茶论著。宋徽宗赵佶撰。1卷。书成于大观初,约2,800馀字。自序称:“近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极……偶因暇日,研究精微所得之妙,后人有不自知为利害者,叙本末列于二十篇,号曰茶论。”全书分为地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙20目。凡地宜、采制、品味、器具等,无不备论,所述烹试之法,尤为详尽。是书对宋代斗茶之风的兴盛有颇大影响,为中国茶文化研究的重要资料。有明弘治刊本和《说郛》本。 [book_img]Z_12302.jpg [book_title]序 尝谓，首地而倒生[1]，所以供人之求者，其类不一。谷粟之于饥[2]，丝枲之于寒[3]，虽庸人孺子皆知[4]，常须而日用，不以岁时之舒迫而可以兴废也[5]。至若茶之为物[6]，擅瓯闽之秀气[7]，钟山川之灵禀[8]，祛襟涤滞[9]，致清导和[10]，则非庸人孺子可得而知矣；冲淡简洁[11]，韵高致静[12]，则非遑遽之时可得而好尚矣[13]。 【注释】 《大观茶论》书影 [1]首地而倒生：草木由下向上长枝叶，故称草木为“倒生”。《淮南子·原道训》：“秋风下霜，倒生挫伤。”高诱注：“草木首地而生，故曰倒生。”则“首地而倒生”指草木植物。 [2]谷粟：粮食。谷，庄稼和粮食的总称。粟，谷物名，北方通称“谷子”。亦作为粮食的通称。 [3]丝枲（xǐ）：蚕丝和麻。丝，蚕丝。枲，大麻的雄株，只开雄花，不结子，纤维可织麻布。亦泛指麻。 [4]庸人：平常的人。《史记·廉颇蔺相如列传》：“且庸人尚羞之，况于将相乎？”孺子：幼儿，儿童。 [5]岁时：一年中春夏秋冬四季。舒迫：安宁或窘迫。舒，安宁。迫，窘迫。兴废：兴复和废毁。本句意为不以岁时之舒而兴、之迫而废。 [6]至若：连词，表示另提一事。 [7]擅：占有。瓯闽：浙江东南部和福建地区。瓯，原古代部落，百越的一支，在今浙江瓯江流域一带，指浙江东南部地区。闽，指福建。秀气：灵秀之气。 宋赵佶《文会图》 [8]钟：汇聚，集中。灵禀：神奇的天赋。 [9]祛襟涤滞：清除郁滞，开阔胸怀。祛，除去，开散。襟，胸怀，心怀。涤，清除，洗涤。滞，郁滞，不舒展。 [10]致清导和：引导人达到清静和平的心境。致，获得，达到。清，高洁，纯洁。导，引导，招致。和，平和，和谐。 [11]冲淡：冲和淡泊。简洁：清洁，处世清白无瑕。 [12]韵高致静：情趣高雅，导人宁静。 [13]遑遽（……）：惊惧不安。好尚：爱好和崇尚。曹植《与杨德祖书》：“人各有好尚。” 【译文】 曾经有这样的说法：由下向上生长枝叶的草木植物，能够满足人类不同的生活需求。粮食对于饥饿、丝麻对于寒冷的作用，即使是平常人和小儿都知道，它们都是经常需要，每天应用的，不会因为一年中春夏秋冬四季的安宁或窘迫而可以兴复或废毁。至于茶这样一种物品，拥有浙江东南部和福建地区的灵秀之气，汇聚着名山大川神奇的天赋，能够清除郁滞，开阔人的襟怀，引导人达到清静和平的心境，这些就不是平常人和小儿所能得知的了；茶饮冲和淡泊，清白无瑕，情趣高雅，导人宁静，则又不是惊惧不安的时候可能爱好和崇尚的。 本朝之兴[14]，岁修建溪之贡[15]，龙团、凤饼[16]，名冠天下，壑源之品[17]，亦自此盛。延及于今，百废俱举[18]，海内晏然[19]，垂拱密勿[20]，俱致无为[21]。荐绅之士[22]，韦布之流[23]，沐浴膏泽[24]，熏托德化[25]，咸以雅尚相推从事茗饮[26]。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜[27]，烹点之妙，莫不咸造其极。且物之兴废，固自有然，亦系乎时之污隆[28]。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求[29]，惟恐不获，饮茶何暇议哉。世既累洽[30]，人恬物熙[31]，则常须而日用者，因而厌饫狼藉[32]。而天下之士，厉志清白[33]，竞为闲暇修索之玩[34]，莫不碎玉锵金[35]，啜英咀华[36]，较箧笥之精[37]，争鉴裁之妙，虽否士于此时[38]，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。 【注释】 [14]本朝：北宋。 [15]岁修建溪之贡：建溪，水名，福建闽江北源，由南浦溪、崇阳溪（一称崇溪）、松溪合流而成，南流到今南平市和富屯溪、沙溪江合为闽江。其主要流域为宋代建州辖境，故此处建溪指称建州。其地产茶，号建茶，因亦借“建溪”指建茶。宋梅尧臣《得雷太简自制蒙顶茶》诗：“陆羽旧《茶经》，一意重蒙顶，比来唯建溪，团片敌汤饼。”北宋初期的太平兴国二年（977），宋太宗下诏令建安北苑造茶进贡，此后即成定制，由福建路转运使专门负责每年督造贡茶进贡。 [16]龙团、凤饼：茶名，为福建北苑所造上品贡茶。宋太宗下诏制贡茶时，即“特置龙凤模”，就是用刻有龙、凤特殊图案的棬模压制贡茶茶饼，所造之茶，即以所用棬模的图案称为“龙团、凤饼”，成为宋代最著名、最上品的茶品。 宋代的龙凤团茶图谱 [17]壑源：壑源岭，周抱北苑之群山，与之冈阜相连，所产之茶堪与北苑相媲美，亦为官焙之所在。据宋子安《东溪试茶录》：“四方以建茶为目，皆曰北苑。建人以近山所得，故谓之壑源。”则北苑、壑源同为最著名的官焙，唯北苑为唯一的龙焙。 [18]百废俱举：一切废置的事都兴办起来。举，复兴，振兴。 [19]海内晏然：全国安定。海内，国境之内，全国。古代谓我国疆土四面临海，故称。《孟子·梁惠王下》：“海内之地，方千里者九。”晏然，安定貌，平安貌。 [20]垂拱密勿：无为而治或勤勉从事。垂拱，垂衣拱手，谓不亲理事务。《尚书·武成》：“惇信明义，崇德报功，垂拱而天下治。”后多用以称颂帝王无为而治。密勿，勤勉努力。 [21]俱致无为：都能达到无为而天下治理的境地。无为，无为之治，喻天下太平。 [22]荐绅：古代高级官吏的装束，亦指有官职或做过官的人。又称为“搢绅”、“缙绅”。荐，通“搢”，皆指插笏于绅带之间。绅，古代士大夫束于腰间，一头下垂的大带。 [23]韦布：韦带布衣，贫贱者所服，用以指称贫贱者，泛指平民百姓。 [24]沐浴膏泽：蒙受恩惠。沐浴，蒙受，受润泽。《史记·乐书》：“沐浴膏泽而歌咏勤苦，非大德谁能如斯！”膏泽，比喻恩惠。班固《西都赋》：“功德著乎祖宗，膏泽洽乎黎庶。” [25]熏托德化：受德教的影响教化。德化，犹德教。 [26]雅尚：风雅高尚。相推：互相推让。从事：参与做，致力于（某种事情）。 [27]品第之胜：品评茶叶之兴盛。品第，谓评定并分列次第。 [28]时之污隆：指世道之盛衰或政治的兴替。污隆，高下，指时世风俗的盛衰。《文选·广绝交论》：“龙骧蠖屈，从道污隆。” [29]汲汲：心情急切貌，引申为急切追求。 [30]世既累洽：世代相承太平无事。累洽，和睦，协调。《文选·两都赋》：“至于永平之际，重熙而累洽。” [31]人恬物熙：与上文“人怀劳悴”相对，当是“人物恬熙”的互文，意为人人安于逸乐。恬，安定，安逸。熙，丰盛。 [32]厌饫（yù）：饮食饱足。杜牧《杜秋娘诗》：“归来煮豹胎，厌饫不能饴。”饫，宴饮，饱食。狼藉：散乱不整貌。 [33]厉志：激励意志。清白：品行纯洁。 [34]闲暇：悠闲从容。修索：修炼探索。 [35]碎玉锵金：用金属制的茶碾碾圆玉状的饼茶。锵金，撞击金属器物而发声。 [36]啜英咀华：啜咀英华，饮茶。语出唐韩愈《进学解》：“沉浸郁，含英咀华。”英华，指花木之美，此处譬茶。啜，食，饮。 [37]箧笥（qiè sì）：盛茶等物的盛器，此处指茶。箧，小箱子，藏物之具。笥，盛衣物或饭食等的方形竹器。 [38]否士：质朴之人。否，通“鄙”，用在名词前，用以谦称自己或与自己有关的事物，此处意为质朴。 【译文】 宋苏轼《啜茶帖》 本朝兴起之初，就在建州开始制造上供贡茶，龙团、凤饼，名冠天下，壑源茶的品名，亦自此兴盛。一直延续到当下，一切废置的事都兴办起来，全国安定，不论是无为而治或是勤勉从事，都能达到无为而治天下太平。不论是有官职或做过官的人，还是平民百姓，蒙受恩惠，受德教的影响教化，都以风雅高尚互相推崇参与茗饮茶事。所以近年以来，采茶、择茶之精细，制茶之精巧，品评茶叶之兴盛，烹水点茶之精妙，无一不达到了登峰造极的程度。而且事物的兴废，虽然自有其所以然者，但也关乎世道风俗的盛衰或政治的兴替。如果时世惊遑不安，人们心存劳苦和忧愁，则之前所说日常需要、每天应用的东西，都要急切追求，就怕不能得到，哪有闲暇和可能来考虑饮茶之事呢。如果世代相承太平无事，人人安于逸乐，则日常需要、每天应用的东西，就会饮食饱足，丰富杂乱。此时，天下的士人，激励意志，纯洁品行，竞相修炼探索悠闲从容的爱好，无不用金属制的茶碾碾圆玉状的饼茶，品赏、体味茶饮的美妙，比较各人所收藏茶的精好，较量鉴别裁断的高明巧妙，即便是质朴之人处于这样的时世，也不以藏有茶叶为羞愧，可以说饮茶是盛世的清雅好尚。 呜呼，至治之世[39]，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。偶因暇日[40]，研究精微[41]，所得之妙，人有不自知为利害者，叙本末列于二十篇[42]，号曰《茶论》。 【注释】 [39]至治之世：安定昌盛、教化大行的时代。 [40]偶：正好。暇日：空闲的日子。 [41]精微：精深微妙。《礼记·经解》：“絜静精微，《易》教也。” [42]本末：始末，原委。 【译文】 呜呼！安定昌盛、教化大行的时代，何止只是人能够得以使出全部才干，神异的草木，也能够得以尽其用啊。正好利用空闲的日子，探究茶的精深微妙，所探得的精微奥妙，有不为世人所知的利益与损害，因而陈述其始末原委共计二十篇，称之为《茶论》。 【点评】 《序》论述了茶饮文化与时世的关系，清尚雅玩与日常用品的关系。饥餐、寒衣是人人都知道的温饱问题，每天皆有需要，不会因为时世的状况而可以兴废；时代再动荡不安，人们再辛苦劳碌，温饱问题都是必须解决的。而饮茶作为一种“冲淡简洁，韵高致静”的清雅好尚，则不可能在动荡与劳碌的生活状态中开展。 对于个人来说，会饮茶，饮好茶，是一种清福。而对于一国之君的宋徽宗而言，在其治下全社会各阶层竞相崇尚茗饮，作者的自得之情溢于言表，因为茶饮文化是“盛世之清尚”，只有在安定繁荣、物质丰富的社会才有可能。经过一百多年的发展，宋代社会在诸如社会经济、人口、商业网络、市民生活、文化事业等多方面，均呈现出古代社会发展的高度成就。在摆脱了温饱问题的限制之后，宋人的生活，日趋文雅，营构了多重富于文化内涵的生活方式，茶是其中之荦荦一大项。 “诸事皆能，独不能为君”的赵佶，继承了北宋建国以来一百多年的发展成果，将他的艺术才情与最高权力相结合，在书画、音乐等方面开创了令人耳目一新的局面。而北宋建国以来就开始造贡，并创造了各种趋于极致的茶事文化现象，这引发了赵佶无限的兴趣，于是在皇宫内专门建贮茶，精微研究茶艺之余，欲罢不能地将他对茶叶的感受与研究心得，写成二十篇“茶论”，以让世人得知饮茶之微妙。其中的一些论述对中国传统茶文化的某些观念与习俗，形成了根深蒂固的影响。 [book_title]地产 植产之地，崖必阳[43]，圃必阴[44]。盖石之性寒，其叶抑以瘠[45]，其味疏以薄[46]，必资阳和以发之[47]。土之性敷[48]，其叶疏以暴[49]，其味强以肆[50]，必资阴以节之[51]。[今圃家皆植木[52]，以资茶之阴。]阴阳相济[53]，则茶之滋长得其宜。 茶园 【注释】 [43]崖必阳：山崖坡地一定要在南面。崖，山或高地陡立的侧面。阳，山的南面或水的北面。 [44]圃必阴：园圃一定要有遮阴。圃，种植蔬菜、花果或苗木的园地。阴，水的南面或山的北面，不见阳光的地方。 [45]其叶抑以瘠：茶叶的生长会受到抑制而很瘦弱。 [46]其味疏以薄：茶的味道因而粗劣、贫乏、淡薄。 [47]必资阳和以发之：必定要借助于阳光的温和才能促发茶叶的生长。 [48]敷：饶足。 [49]疏：分布。暴：急骤，猛烈。 [50]强：健壮，强盛。肆：显明，有力。 [51]资：凭借，依靠。阴：阴凉。节：节制，管束。 [52]圃家：指在园圃种植茶树的人。 [53]济：调剂，弥补，补益。 【译文】 种植生产茶叶的田地处所，山崖坡地一定要在南面，园圃则一定要有遮阴。因为山崖坡地由山石风化所成的石土土性寒凉，茶叶的生长会受到抑制而很瘦弱，茶的味道因而粗劣、贫乏、淡薄，必定要借助于阳光的温和才能促发茶叶的生长。园圃泥土土性饶足，茶叶生长快速猛烈，茶的味道强健有力，必定要凭借阴凉来节制茶叶的生长。（现在在园圃种植茶树的人都会种植树木，来为茶树提供阴凉。）阴与阳互相调剂弥补，茶叶生长就能得其所宜。 【点评】 关于植茶之地，赵佶所论“崖必阳，圃必阴”，进一步阐发了陆羽在《茶经》中所论的“阳崖阴林”说，园地植茶需要适当地遮阴，这样茶叶才不会迅猛生长，导致茶味“强以肆”。日本有些茶园在茶叶生长后期，必搭棚遮阴以节制茶叶生长，以免茶叶中的花青素等某些成分过量而导致茶叶味涩。未知是否是这一理论的应用。 [book_title]天时 茶工作于惊蛰[54]，尤以得天时为急[55]。轻寒，英华渐长，条达而不迫[56]，茶工从容致力，故其色味两全。若或时旸郁燠[57]，芽奋甲暴[58]，促工暴力[59]，随槁晷刻所迫[60]，有蒸而未及压[61]，压而未及研[62]，研而未及制[63]，茶黄留渍[64]，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆[65]。 【注释】 清黄慎《采茶图》 [54]惊蛰：二十四节气之一，时当每年的3月5日或6日。 [55]天时：自然运行的时序，此处指农时。 [56]条达：条理通达，指茶叶舒展地生长。 [57]若或：假如，如果。旸（……）：日出。《说文·日部》：“旸，日出也。”郁燠（yù）：温暖。郁与燠二字相通，温暖。《文选·广绝交论》：“叙温郁则寒谷成暄，论严苦则春丛零叶。”注：“郁与燠，古字通也。” [58]芽奋甲暴：意为茶芽迅猛生长。甲，植物的新叶。唐杜甫《有客》诗：“自锄稀菜甲，小摘为情亲。”仇兆鳌注引《说文》：“草木初生曰甲。”奋，猛然用力。暴，急骤，猛烈。 [59]促：推动，催促。暴力：原指强制的力量，武力，此处指茶工奋力劳作。 [60]随槁：意义不详，或言茶叶易于枯萎，或“槁”为衍字。晷（……）刻：日晷与刻漏。古代的计时仪器，以指言时刻、时间。晷，指日晷。测度日影以确定时刻的仪器。刻，刻漏，古代计时器。以铜为壶，底穿孔，壶中立一有刻度的箭形浮标，壶中水滴漏渐少，箭上度数即渐次显露，视之可知时刻。迫：催促。 [61]蒸：蒸茶。压：压黄，榨茶。宋代北苑官焙制茶中一道独有的工序。 [62]研：研茶，将蒸压过的茶叶研磨成末。 [63]制：制茶，将研成细粉末状的茶压制成茶饼。 [64]茶黄：蒸过的茶叶称为黄，或茶黄。留渍：湿润的茶黄积留。 [65]焙人：焙茶的工人。茶天：制茶的天时，宜于制茶的自然气候条件。庆：庆幸，天之恩遇。 【译文】 茶工在惊蛰节气开始采茶制茶，格外以能得天时为紧要。天气微寒，茶芽渐渐生长，舒缓而不急迫，茶工能够不慌不忙尽力工作，所以制成的茶叶色和味都很完美。如果天晴温暖，茶芽迅猛生长，催促茶工奋力劳作，茶叶易于枯萎因而制茶时间紧迫，有蒸茶之后不能及时压黄榨茶的，有压黄榨茶之后不能及时研茶的，有研茶之后不能及时压饼造茶的，蒸过的茶叶湿润堆积，茶的色泽滋味就会损失掉一半。所以焙茶工人非常庆幸能得到制茶的天时，认为这是上天的恩遇。 【点评】 关于开始采摘制造茶叶的天时，作者认为要在天气“轻寒”的惊蛰时节，这样茶叶才不会迅猛生长，茶工才能从容地采摘、制造，每道工序及时并保质地完成，从而能保证茶叶的品质。 [book_title]采择 撷茶以黎明[66]，见日则止。用爪断芽[67]，不以指揉[68]，虑气汗熏渍[69]，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。 【注释】 [66]撷茶：采茶。撷，摘取，采摘。黎明：天将明未明的时候。《史记·高祖本纪》司马贞《索隐》：“黎，犹比也，谓比至天明。” [67]爪：指甲。 [68]指：手指。揉：摩擦，搓挪。 [69]虑气汗熏渍：担心手气和手汗会熏染、浸渍茶叶。气汗，手气和手汗。 【译文】 采茶在天将明未明的黎明时候进行，看到太阳升起就停止。用指甲摘断茶叶，而不能用手指指肚去揉搓茶叶，担心手气和手汗会熏染、浸渍茶叶，致使茶叶不新鲜清洁。所以茶工一般都会带着刚刚打来的清鲜的水，采下茶芽就把它们放到水中。 凡芽如雀舌谷粒者为斗品[70]，一枪一旗为拣芽[71]，一枪二旗为次之，余斯为下茶。 【注释】 [70]雀舌谷粒：茶芽细嫩如雀舌、谷粒。宋沈括《梦溪笔谈》卷二十四：“茶芽，古人谓之雀舌、麦颗，言其至嫩也。”斗（dòu）品：宋代最嫩、最高级的茶叶原料称为“斗品”。宋黄儒《品茶要录》：“茶之精绝者曰斗，曰亚斗，其次拣芽，茶芽。斗品虽最上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也。且物之变势无穷，而人之耳目有尽，故造斗品之家，有昔优而今劣，前负而后胜者，虽工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。” [71]一枪一旗为拣芽：顶芽带一旗一枪的茶叶为第二等级的茶叶原料，称为拣芽。茶叶顶芽之外，茶芽刚刚舒展成叶称旗，尚未舒展称枪。 【译文】 茶芽细小如雀舌谷粒者，就是最高等级的茶叶原料，称为斗品；顶芽带一旗一枪的茶叶为第二等级的茶叶原料，称为拣芽；一枪二旗的茶叶再次一等，其余的就是下等的茶叶原料。 茶始芽萌，则有白合[72]，既撷则有乌蒂[73]。白合不去，害茶味；乌蒂不去，害茶色。 【注释】 [72]白合：茶叶刚萌芽时，抱生着的两片小叶即白合，现代称之为鳞片和鱼叶。 [73]既撷则有乌蒂：茶叶采摘之后断处会形成的黑头。乌蒂，黑色的蒂头。（现代研究也表明，如果不及时制作，茶芽的采断处就会因氧化而变红暗，在接下来的工序中不能与茶叶的其他部分发生同步的反应，从而影响茶的滋味、色泽。） 【译文】 茶刚开始萌芽时，抱生着的两片小叶即白合，茶叶采摘之后断处常常会形成黑头即乌蒂。白合不择除掉，就会损害茶的滋味；乌蒂不择除去，就会损害茶的色泽。 【点评】 茶叶制造的每道工序，都会从不同的方面对成品茶的质量产生不同的影响，赵佶从确保茶叶品质的角度出发，对于茶叶采摘、拣择、蒸芽、压黄、研膏、焙茶诸工序，提出了较为明确细致的要求。 采茶要在日出之前的清晨：“撷茶以黎明，见日则止。”至于原因，南宋赵汝砺在《北苑别录》中有更进一步的说明：“采茶之法须是侵晨，不可见日。晨则夜露未晞，茶芽肥润；见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。”即茶叶表面的露水对采摘下来的茶叶有一定的保持滋润、新鲜的作用。采摘要用指甲而不用指肚，这样就能快速切断叶梗，不致使茶叶受到手中汗气的揉搓而不鲜洁。而为了保证采下茶叶的鲜洁度，采茶工人常常会随身携带清水罐，将采下的茶叶投到清水中。—这或许是徽宗时福建路转运使郑可简新创“银线水芽”灵感的来源之一。 采下的茶叶要经过仔细分拣，拣茶工序，首先是对茶叶原料品质的等级区分：最高等级的茶叶原料称为斗品、亚斗，是茶芽细小如雀舌谷粒者（徽宗之后，斗品则指其所崇尚的白茶）；次一级是已经长成一旗一枪的芽叶，号拣芽；再次就是一般的茶芽。徽宗对茶叶原料品级的重视，引发了中国茶文化传统中两个坚定的现象，一是从此茶叶原料的等级决定了以其制成茶叶的等级，二是对茶叶细嫩度的追求成为茶人难以遏止的冲动。徽宗时福建路转运使郑可简所创“银线水芽”，剔取细小得像鹰爪一样的小芽中心的一线细芽：“将已拣熟芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。”—银线水芽成为茶叶原料之细嫩度不可逾越的巅峰。 拣茶工序的第二个主要目的，是要拣择出对所造茶之色味有损害的白合与乌蒂。应当说宋代的拣茶工序在蒸造之前，较之现代制茶是在制成之后再行拣择的做法，要更科学合理，因为制前拣择，不合用之叶对于茶叶的损害已然剔除，而制成之后再拣剔，不合用之叶对于茶叶内质的损害已然形成，此时的拣剔只不过使茶叶外形整齐而已。二者所存在的质的差别显而易见。 [book_title]蒸压 茶之美恶，尤系于蒸芽、压黄之得失[74]。蒸太生则芽滑[75]，故色清而味烈[76]；过熟则芽烂[77]，故茶色赤而不胶[78]。压久则气竭味漓[79]，不及则色暗味涩[80]。蒸芽欲及熟而香[81]，压黄欲膏尽亟止[82]，如此，则制造之功十已得七八矣。 【注释】 [74]蒸芽：蒸茶。压黄：指对已经经过蒸造的茶芽进行压榨，挤出其中的汁水。得失：得与失，犹成败。 [75]蒸太生则芽滑：茶叶蒸得不够熟，就会生滑。 [76]色清而味烈：茶色青绿而茶味浓烈。清，通“青”，绿色或蓝色。 [77]过熟则芽烂：茶叶蒸得太熟，就会软烂。 [78]茶色赤而不胶：茶叶颜色发红而不牢固。 [79]压久则气竭味漓：榨茶压黄太久，茶叶气味散尽滋味淡薄。漓，浇薄，浅薄。 [80]不及则色暗味涩：榨茶压黄不够，茶叶颜色暗淡滋味苦涩不甘滑。 [81]蒸芽欲及熟而香：蒸茶以刚蒸熟发出香气为好。 [82]压黄欲膏尽亟止：榨茶压黄以茶叶中的汁水刚好压尽时就立刻停止为好。膏，指茶的汁水。 宋刘松年《撵茶图》 【译文】 茶品质的好坏高下，特别取决于蒸芽、压黄两道工序的成败得失。茶叶蒸得不够熟，就会生滑，所以茶色青绿而茶味浓烈；茶叶蒸得太熟，就会软烂，因而茶叶颜色发红而不牢固。榨茶压黄太久茶叶气味散尽滋味淡薄，不够则茶叶颜色暗淡，滋味苦涩不甘滑。蒸茶以刚蒸熟发出香气为好，榨茶压黄以茶叶中的汁水刚好压尽时就立刻停止为好，如果能做到这些，则茶叶制造的成效已经达到十分之七八了。 【点评】 对于宋代的蒸青饼茶来说，赵佶认为最关键的工序是蒸芽、压黄，这两道工序如果得尽其宜，则茶叶制造的功效已经实现十分之七八。蒸茶过生或太熟都会直接影响茶的色泽和滋味，杀青工序之于绿茶的重要性，自不待言。而压黄，虽然说在宋代只用于“味远而力厚”的建茶，从某种意义和实际功效上来说，相当于揉捻的工序，也都会直接影响茶的色泽和滋味。 [book_title]制造 涤芽惟洁[83]，濯器惟净[84]，蒸压惟其宜，研膏惟热[85]，焙火惟良[86]。饮而有少砂者[87]，涤濯之不精也。文理燥赤者[88]，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之短长[89]，均工力之众寡[90]，会采择之多少[91]，使一日造成。恐茶过宿，则害色、味。 【注释】 [83]涤：清洗。 焙火 [84]濯：洗涤。 [85]研膏：加水将茶叶研磨成浓稠的糊状物。 [86]焙火：焙烘茶饼的火力。良：长，久。 [87]饮而有少砂：饮用时茶汤中有少量细沙石粒。 [88]文理燥赤：茶饼表面的纹理干燥呈朱红色。文理，花纹，纹理。燥，缺少水分，干燥。 [89]度（duó）日晷之短长：计算时间的长短。度，丈量，计算。日晷，日影，引申为时间，时光。 [90]均：调和，调节。 [91]会（kuài）采择之多少：总计所采摘茶叶的量之多少。会，计，总计。 【译文】 洗涤茶芽惟求清洁，清洗器具惟求洁净，蒸茶、压茶惟求适宜，研茶惟求趁热，烘焙茶饼的火力惟求长久。饮用时茶汤中有少量细沙石粒，是因为涤芽、濯器不够精细。茶饼表面的纹理干燥呈朱红色，是因为焙火太热。造茶，首先要计算时间的长短，调节制茶人工的多少，总计所采摘茶叶数量之多少，使采摘下来的茶叶在一天之内制造完成。惟恐摘下的茶叶过夜之后再制造，这样会损害茶的色泽、滋味。 【点评】 蒸芽、压黄之外，赵佶对研膏、茶饼焙火工序都提出了原则性要求：“涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟热，焙火惟良。”让人看到对洁、净的要求。而制茶过程中对卫生的要求最早开始于宋太宗，至道年间就曾经专门下诏令对研茶工序提出必须遵行的卫生要求：“至道二年九月乙未，诏建州岁贡龙凤茶。先是，研茶丁夫悉剃去须发，自今但幅巾，先洗涤手爪，给新净衣。吏敢违者论其罪。”虽然先前剃去丁夫须发的手段对茶工不无侮辱，但在制茶过程中讲究卫生，也算是观念上的一种进步。而在多道生产工序中对清洁卫生的讲求，也可以说是古代茶文化中的一个亮点。 [book_title]鉴辨 茶之范度不同[92]，如人之有面首也[93]。膏稀者[94]，其肤蹙以文[95]；膏稠者，其理敛以实[96]。即日成者，其色则青紫；越宿制造者[97]，其色则惨黑[98]。有肥凝如赤蜡者[99]，末虽白[100]，受汤则黄；有缜密如苍玉者[101]，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者[102]。其首面之异同[103]，难以概论。要之[104]，色莹彻而不驳[105]，质缜绎而不浮[106]，举之则凝然[107]，碾之则铿然[108]，可验其为精品也[109]。有得于言意之表者[110]，可以心解[111]。 【注释】 [92]范度：品类式样。 [93]面首：容颜，面貌。 [94]膏：经过研磨之后的茶膏，这里指经过蒸压研造之后的茶体本身。 [95]其肤蹙（cù）以文：茶饼表面的肤理就很蹙绉。蹙，屈聚，收拢。 [96]其理敛以实：茶饼表面的纹理收敛坚实。敛，收缩，聚焦。实，充实，坚实。 [97]越宿：经过一夜。 [98]惨黑：浅黑。惨，指浅色。 [99]肥凝：厚重凝结。肥，厚重。凝，凝结。 [100]末：点试时将茶饼碾磨成茶末。 [101]缜密：细致，周密。《礼记·聘义》：“缜密以栗，知也。”郑玄注：“缜，致也。”缜，细致。 [102]表质：外表质朴。 [103]首面：外表，表面。宋苏轼《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》：“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。”宋黄儒《品茶要录·渍膏》：“﹝茶饼﹞膏尽则有如干竹叶之色，唯饰首面者，故榨不欲干，以利易售。” [104]要之：犹总之。《史记·张仪列传》：“要之，此两人真倾危之士哉！” [105]莹彻：莹洁透明。驳：色彩错杂，混杂不精纯。 [106]质：禀性，质地。缜绎：细致严密而连续不断。浮：轻浮，空虚。 法门寺鎏金银茶碾 [107]凝然：安然，形容举止安详或静止不动。 [108]铿然：声音响亮貌，坚实貌。 [109]验：验证，验实。 [110]言意之表：言语和意旨的表述。 [111]心解：心中领会。汉郑玄注《礼记·学记》：“学不心解，则忘之易。” 【译文】 茶的品类式样不同，就像人的容颜面貌一样。经过蒸压研造之后的茶体本身稀薄的，茶饼表面的肤理就很蹙绉；茶体本身浓厚的，茶饼表面的纹理就收敛坚实。当天制成的茶，茶饼颜色青紫；经过一夜制成的茶，茶饼颜色浅黑。有的茶饼厚重凝结像赤蜡，碾成的茶末颜色虽白，点汤之后则成黄色；有的茶饼细致密实像苍玉，碾成的茶末颜色虽灰，点汤之后却愈发呈白色。有的茶饼表面光彩而内在灰暗，也有茶饼内里实在净洁而外表质朴。茶饼表面的异同，难以一概而论。总之，色泽莹洁透明精纯而不混杂的，质地细致严密连续不断而不轻浮空虚的，拿起来感觉密实，碾磨时声音响亮坚实，这些都可以表明是茶之精品。茶叶的鉴别，有的可以通过言语和意旨表述，有的可以心中领会。 比又有贪利之民[112]，购求外焙已采之芽[113]，假以制造[114]，研碎已成之饼，易以范模[115]，虽名氏、采制似之[116]，其肤理色泽[117]，何所逃于鉴赏哉[118]。 【注释】 [112]比：近日，近来。 [113]外焙：远离北苑、壑源官焙茶园之外民间设置的茶焙茶园。 [114]假：伪托，假冒。 [115]易：替代。范模：制茶饼的模子。 [116]名氏：姓名，这里指茶品名。采：神色，容态。制：样式。 [117]肤：外表。理：物质组织的纹路。色泽：颜色和光泽。 [118]何所：何处。逃：逃避，躲避。鉴赏：识别，辨识，鉴定欣赏。 大龙茶棬模 【译文】 最近有贪求利益的人，收购外焙已经采下的茶芽，通过制造仿冒，将已经制成的外焙茶饼重新研碎，用与正焙相同的茶模重新压饼制造，制成的茶饼虽然品名、样式与正焙的茶饼相似了，但它们表面的组织纹路和颜色光泽，又哪里能逃得过鉴定和识别呢？ 【点评】 制造各项之后，作者论及成品茶的鉴别，而在论述点茶主要用具及点茶程式之后，更是结合点试之后的茶汤效果，一一辨别各种滋味、香气、色泽与茶叶原料、制作得失以及整体制造过程每一道工序能否相继及时完成之间的相互关系，是授人以渔式的教人从关键之处鉴别、明白茶叶的各项品质。 [book_title]白茶[119] 白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐[120]，其叶莹薄[121]。崖林之间偶然生出，盖非人力所可致[122]。正焙之有者不过四五家[123]，生者不过一二株，所造止于二三胯而已[124]。芽英不多[125]，尤难蒸焙。汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜[126]，则表里昭澈[127]，如玉之在璞[128]，他无与伦也[129]。浅焙亦有之[130]，但品格不及[131]。 【注释】 [119]白茶：原为宋代福建北苑的茶树小品种之一“白叶茶”，因“芽叶如纸”、品质优异、产量少而难得，一直为民间所重，“以为茶瑞”，最初作为民间的“斗品”，因徽宗本人特别喜好，以其芽叶所制成的茶品亦称之为“白茶”，在当时及其后的很长时间里，成为贡茶的最上品。 [120]条：细长的茶树枝。敷阐：舒展显明。 [121]莹：光洁透明。薄：厚度小。 [122]盖：语气词，多用于句首。致：求取，获得。《论语·子张》：“百工居肆以成其事，君子学以致其道。” [123]正焙：指建安北苑、壑源专门生产贡茶的官焙茶园。 [124]胯：又称“（kuǎ）”，古代附于腰带上的扣版，作方、椭圆等形，宋代用以作计茶的量词；又用以指称片茶、饼茶。 [125]芽英：精华的茶芽。 [126]运度：用心测度。 [127]昭澈：明净光亮。 [128]璞：包在石中而尚未雕琢之玉。 [129]他无与伦也：其他没有什么能够相比的，没有能比得上的。 [130]浅焙：据本书后面的文字：“盖浅焙之茶，去壑源为未远。”为最接近北苑、壑源正焙的外围茶园。 [131]品格：指茶的质量、规格。 【译文】 白茶是一个独特的品种，与一般普通的茶不同，它的枝条舒展显明，茶叶叶片较薄而光洁透明。白茶在山崖林圃间偶然自发长出，不是人工可以栽培得到的。专门生产贡茶的北苑龙焙官茶园里有白茶树的不过四五家，每家也不过只有一二株，每家最多只能制造出二三块茶饼而已。白茶树生长出来的茶芽数量不多，特别难于蒸茶和焙火。蒸茶和焙火的过程一有小失误，茶叶的品质就会变得和普通茶树品种所制成的茶饼一样了。必须要精心制造，掌握好汤火的程度，这样制成的茶饼里外都明净光泽，就像包在石中尚未雕琢之玉，其他的茶无法与之相比。最接近北苑、壑源正焙的外围浅焙茶园中也会有白茶树，但是茶的质量规格都比不上正焙茶园的白茶。 【点评】 《大观茶论》中《白茶》和《品名》两篇的内容，对传统茶文化有着深远乃至根深蒂固的影响。 白茶是当时建安北苑茶区的一个特殊小品种，因为芽叶莹薄如纸，与斗茶以色白为胜的标准相一致，因而得到民间茶人的看重，称之为茶瑞，以之为原料茶芽最上品。建安“茶之名有七，一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之。地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶”。长期以来，白茶都为茶人所重，正如宋子安《东溪试茶录》及众多诗文所记，诸家叶姓茶园的白茶一直都很有名；另据蔡襄《茶记》和宋子安《东溪试茶录》，也曾有王姓、游姓等茶园的白茶。梅尧臣《王仲仪寄斗茶》诗句，“白乳叶家春，铢两值钱万”，就说明叶家的白茶是斗茶，苏轼《寄周安孺茶》中也有“自云叶家白，颇胜中山”，刘《龙云集》卷二十八《茶》亦说：“其制品之殊，则有……叶家白、王家白……”，说明叶家、王家的白茶一直都很有名。 徽宗对白茶看来是有着特别的偏好，《白茶》一节记述白茶的优良品质，《品名》一节则记出产白茶的诸家叶姓茶园，共计记有十三位叶姓园主及茶园名。虽然徽宗没有明言这十三家茶园出产为白茶，但从宋子安《东溪试茶录·茶名》“白叶茶”中所记“今出壑源之大窠者六（叶仲元、叶世万、叶世荣、叶勇、叶世积、叶相），壑源岩下一（叶务滋），源头二（叶畴、叶肱），壑源后坑一（叶久），壑源岭根三（叶分、叶品、叶居）……”，也是共有十三位叶氏园主及其茶园的情况非常吻合，表明叶家白茶在北宋时的恒常性以及世代相传的实际。 豆青乾隆御制茶诗盘 可以看到，由于建安茶人、著名文人乃至帝王前后不懈的推崇，基于品种特殊性的白茶北宋后期成为最上品茶叶。由于徽宗在《大观茶论》对白茶的专门极度推重，建安北苑官焙于政和二年（1112）添造白茶，从此直至南宋末年一直位列北苑贡茶按纲次排列的第三名。而其前面的两纲：龙焙贡新、龙焙试新，因为茶芽过嫩，总体水平并不是最好，实际是南宋姚宽在《西溪丛语》中所说为白茶所在的“第三纲最妙”。 以白茶为代表，徽宗对于小品种各有特性的贡茶的推陈出新乐此不疲，大观年间，造贡新、御苑玉芽、万寿龙芽、寸金四种新茶，政和年间添造试新、白茶、瑞云翔龙、太平嘉瑞四种，宣和四年（1122）之前又添造龙团胜雪等二十种，加上宣和二年（1120）添造、宣和七年（1125）省罢的琼林毓粹、清白可鉴、风韵甚高等十种贡茶，徽宗在位二十六年间共添造38款新品贡茶。而至其统治末年的宣和七年，确定的贡茶品名共计41款，并一直沿用至南宋末年，徽宗一朝所添造的贡茶超过总数的70%以上。 徽宗的这一嗜好，对于中国茶文化传统影响至深。基于茶树品种和地域差异的各款茶叶，成为爱茶人的一种偏好，这既极大地丰富了中国茶叶的品名种类，丰富了中国茶叶消费者感官体验的层次和滋味享受的色彩；而在另一方面，基于小品种和地域差异的茶叶产量的有限性，使得仿制和造假自北宋以来就不曾停歇过；发展到近代工业化介入茶叶领域，这种特点也使得品名高附加值与产业化、品牌发展之间产生很难调和的矛盾，19世纪末以来，便一直是中国茶业的主要困惑之一。 [book_title]罗碾 碾以银为上，熟铁次之[132]。生铁者[133]，非淘炼槌磨所成[134]，间有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制[135]：槽欲深而峻[136]，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚[137]；轮锐而薄，则运边中而槽不戛[138]。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透[139]。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数[140]，庶已细者不耗[141]。惟再罗，则入汤轻泛[142]，粥面光凝[143]，尽茶色。 【注释】 [132]熟铁：用生铁精炼而成的含碳量在0.15％以下的铁，有韧性、延性，强度较低，容易锻造和焊接，不能淬火。明宋应星《天工开物·铁》：“凡治铁成器，取已炒熟铁为之。” [133]生铁：即铸铁。明李时珍《本草纲目·金石一·铁》﹝集解﹞引苏颂曰：“初炼去矿，用以铸泻器物者为生铁。”《天工开物·五金》：“凡铁分生、熟，出炉未炒则生，既炒则熟。” [134]淘炼：淘洗冶炼。槌：同“椎”，捶打，敲击。磨：磨治。 [135]制：样式。《南史·齐豫章文献王嶷传》：“讯访东宫玄圃，乃有柏屋，制甚古拙。” [136]峻：高，陡峭。 [137]准：把握，准头。 [138]运边中而槽不戛（jiá）：碾轮能够在碾槽的中间运转，不会摩擦碾槽槽身而发出戛戛的刮磨声。戛，象声词，形容一种金石之类物质相叩击、刮磨的响声。 宋代瓷茶碾 [139]绢不泥：茶罗的绢面不会被茶粉末糊住。 [140]不厌数：不怕多罗筛几次。数，屡次，多次。 [141]庶：希望，但愿。已细者：已经磨得很细的茶粉末。耗：亏损，消耗。 [142]轻：轻细。泛：漂浮，浮游。 [143]粥面：点好之后茶汤表面的沫饽就像粥的表面一样。 【译文】 茶碾以用银制造为最好，熟铁制造者次之。生铁制造的，因为没有经过淘洗冶炼捶打磨治，偶尔会有黑铁屑隐藏在缝隙里，特别危害茶的色泽。碾的样式：碾槽要深而且陡峭，碾轮要薄而且锋利。碾槽深而且陡峭，则槽底有准头能使茶时时在槽底积聚；碾轮薄而且锋利，就能够在碾槽的中间运转，不会摩擦碾槽槽身而发出戛戛的刮磨声。茶罗则要绢细而罗面绷紧，这样茶罗的绢面不会被茶粉末糊住，便利茶末能够顺利地通过。碾茶一定要用力而快速，不能时间太长，惟恐铁会影响茶的颜色。罗茶一定要轻而且平，不怕多罗筛几次，但求已经磨得很细的茶粉末不致亏耗。只有经过多次的罗筛，点汤之后茶末才会漂浮，茶汤表面的沫饽就会像粥的表面一样凝结、华美，尽显茶之色泽。 【点评】 关于点茶用具，赵佶《大观茶论》较蔡襄《茶录》中所论列的茶具有所增减，但却在后者主要介绍质地的基础上，更为增加了关于形制及其与点茶效果相关性的内容。比如茶碾为何不能用生铁所制者，为何要碾槽深峻碾轮锐薄，茶罗为何要细而面紧，等等。可以说，《大观茶论》对茶饮、茶艺活动中茶具的选择，给出了最为基本的原则：即一切茶具的选用，以及茶具本身的审美，都是为着最后茶汤的效果。 宋审安老人茶具图 关于茶罗，蔡襄和赵佶都要求茶罗罗底“绝细”而“面紧”，这样筛过的茶末极细，这样才能“入汤轻泛，粥面光凝，尽茶色”。有研究认为虽然罗茶要求茶末很细，但并非越细越好，其根据是因为蔡襄《茶录》中说“罗细则茶浮，粗则水浮”，居然认为“茶浮”是不好的，实在是对《茶录》的误读及对宋代点茶理解不慎所致。因为点茶成功便是要求茶末能在茶汤中浮起，《茶录》在《候汤》中说汤“过熟则茶沉”，在《熁盏》中说盏“冷则茶不浮”，从正反两面说明点茶是要使茶浮起来的。《大观茶论·罗碾》中也要求多加罗筛，使“细者不耗”，这样点茶时才能使茶末“入汤轻泛”，而泛者，浮也。丁谓《煎茶》诗曰“罗细烹还好”，也是说明罗茶的标准是茶末越细越好。 盏 盏色贵青黑[144]，玉毫条达者为上[145]，取其焕发茶采色也。底必差深而微宽[146]。底深则茶直立[147]，易以取乳[148]；宽则运筅旋彻[149]，不碍击拂[150]。然须度茶之多少[151]，用盏之小大。盏高茶少，则掩蔽茶色；茶多盏小，则受汤不尽。盏惟热，则茶发立耐久[152]。 【注释】 [144]贵：崇尚，以为宝贵。青黑：青色和黑色，青里带黑，墨蓝色。明宋应星《天工开物·白瓷》：“浙江处州丽水、龙泉两邑，烧造过釉杯碗，青黑如漆，名曰处窑。”钟广言注：“因为所用的釉料含铁质较多，故烧成墨蓝色，光泽如漆。” 南宋建窑兔毫盏 [145]玉毫：宋人茶盏以兔毫盏为上，深釉色的盏面有浅色的兔毫状的细纹，玉毫则是对兔毫的美称。条达：指兔毫纹条理通达。 [146]差：比较，略微。 [147]茶直立：茶在茶盏中能够有一定厚度，仿佛直立在盏中。 [148]易以取乳：易于点击出茶表面的白色汤花。宋人斗茶，以茶面泛出的茶汤色白为上，乳即指白色汤花。宋代诗人苏轼《试院煎茶》诗云：“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。” [149]筅（xiǎn）：茶筅，用竹子制成的点茶用具，形似帚，用以搅拂茶汤。旋：回转，旋转画圆。彻：通贯，彻底。 [150]击：点击，敲打。拂：随击随过，掠过，轻轻擦过或飘动。 [151]然：然则，连词，连接句子，表示连贯关系，犹言“如此，那么”。 [152]茶发立耐久：指茶汤花被击拂出来并且能够停留较长的时间。 【译文】 茶盏的釉色以青黑为宝贵，有条理通达兔毫纹的为上品，因为它能焕发茶叶绚丽的光彩。茶碗底部一定要比较深并有些宽度。底部深则茶在茶盏中能够有一定厚度，仿佛直立在盏中，易于点击出茶表面的汤花；底部有宽度则能够圆转通贯地运用茶筅，不妨碍茶筅的点击拂弄。如此就须估算茶的多少，来确定所要使用茶盏的大小。若碗高大而茶少，茶的色泽就会被遮盖掩蔽；茶多而碗小，就不能够注入足够的水来点茶。茶盏一定要热，这样茶汤花被击拂出来才能够停留较长的时间。 【点评】 兔毫盏是宋代点茶茶艺的代表性茶具之一。自蔡襄《茶录》开始推崇深釉色的兔毫盏，并亲自收藏、把玩多枚兔毫盏，带动了宋人对深釉色茶盏的喜好。赵佶详细地说明了茶盏为何要用深釉色，为何要碗底差深而微宽，点茶时为何要熁盏令热，等等。因为宋代茶色尚白，深色釉茶盏凝重深沉的底色对于越白越好的茶汤，在强烈的视觉反差中强化了它的对比衬托作用，甚至能产生一种动感之美。为了取得较大的对比反差效果以显示茶色，故以兔毫盏为首的深色的茶盏为最好。与传统主流的和谐之审美趣味相比较，宋代点茶艺的审美趣味比较独特。 筅 茶筅以箸竹老者为之[153]，身欲厚重，筅欲疏劲[154]，本欲壮而末必眇[155]，当如剑脊之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用。筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生。 【注释】 [153]箸：筷子。 [154]疏劲：分散而强劲有力。 [155]本欲壮而末必眇（miǎo）：筅身宜壮实，而筅的前端应当纤细。眇，细小，微末。 【译文】 茶筅用老的箸竹制作，筅身宜厚重，筅的帚状部分宜分散而强劲有力，筅身厚重壮实而筅的前端纤细，形状应当像剑脊一样。筅身厚重，就能够有力地操控，自如地运用。筅前端分散强劲像剑脊，即使击拂稍微过头也不致产生浮沫。 【点评】 茶筅也是宋代点茶茶艺的代表性茶具之一。最初点茶用茶匙，大约在北宋中后期时茶筅取而代之。赵佶说明了为何要用茶筅，以及茶筅为何要用身厚重而筅疏劲者。茶筅的形状则与茶匙根本不同，是对点茶用具的根本性变革，因为茶匙只是单独的一条，茶筅形状类似于细长的竹刷子，筅刷部分是根粗梢细剖开的众多竹条，这种结构，可以在以前茶匙击拂茶汤的基础之上同时对茶汤进行梳弄，使点茶的进程较易受点茶者控制，也使点茶效果较如点茶者的意愿。使宋代点茶法在茶汤效果方面有了更为艺术化的表达。 宋代茶筅 瓶 瓶宜金银，大小之制，惟所裁给[156]。注汤利害，独瓶之口觜而已[157]。觜之口欲大而宛直[158]，则注汤力紧而不散[159]。觜之末欲圆小而峻削[160]，则用汤有节而不滴沥[161]。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。 【注释】 [156]裁给：裁断，裁决。 [157]觜（zuǐ）：鸟之嘴。泛指形状或作用像嘴的东西。 [158]宛：仿佛。 [159]紧：快速，坚实，牢固。 [160]峻削：陡峭。 [161]节：节制，管束。滴沥：水一点一点地往下滴落。 【译文】 宋代汤瓶 煮水的汤瓶适宜用金银制作，尺寸大小，根据使用需要裁定。倒水注汤好坏的关键，唯独在瓶嘴而已。瓶嘴口要大而且有些直，这样注汤时水流有力不散乱。瓶嘴的末端要圆小而陡峭，这样注汤时便于节制水流不会出现滴沥。注汤时水流有力则收发自如，水流不点点滴落，则粥状的茶汤表面不会被破坏。 杓 杓之大小，当以可受一盏茶为量。过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾杓烦数[162]，茶必冰矣。 【注释】 [162]烦：繁多，繁杂。数（shuò）：屡次。 【译文】 水杓的大小，应当以可盛一盏茶的水量为宜。容量超过一盏就得把剩余的水往回倒，容量不足一盏则又得再次取水以补充不足部分。水杓来回地反复取水倒水，茶盏里的茶必定凉了。 北京定陵出土的银鎏金茶匙 【点评】 水杓一项需特别予以说明。《大观茶论》中煮水具是汤瓶，紧接着的用具是杓，未免显得有些混乱，因为汤瓶中的开水可以直接从瓶中注点，毋需用杓取，而《杓》之条的内容表明用杓取的是点试用的开水。笔者在此前的研究中曾对此表示疑问，以为“水杓与汤瓶的功用不相协调，这在主要论述点茶法的《大观茶论》中不能不说是一个很大的疑点”。此番再度细研，发现赵佶在《水》一节中的论述，表明实为在水铫或锅釜中煮水，方可得观水煮开时泛起的气泡大小来判断水烧开的程度，与闷在汤瓶中煮水只能听响而看不见水面气泡的方法完全不同，这便使得水杓的存在不奇怪了。因为釜、铫都是日常饮食器具，茶与之共器，且无与茶密切相关的特色，赵佶就未将之列出，但却郑重其事地列出“杓”作为一项茶具，一则表明以釜铫煮水而以水杓取水点茶的做法亦相当普遍，一是因为要特别说明水杓的大小需要根据茶盏的大小而取用。 《大观茶论》中同列汤瓶、水杓，表明宋代点茶法用具的多样性。日本从宋代传入点茶法，以汤瓶点茶的方法在建仁寺等处仍有存留，而抹茶道则保留了以釜铫煮水、水杓取水的方法，唯不同者，赵佶在书中强调的杓要以一盏茶为量的原则似并未得到充分重视，取水时多少随意，一般似多取，则“必归其余”，取归之间对水温、茶温的细腻影响，被忽视或根本就无视了。 水 水以清轻甘洁为美[163]，轻甘乃水之自然，独为难得。古人第水虽曰中泠、惠山为上[164]，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者，其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。 【注释】 [163]清：水澄清不混浊。轻：水质地轻，即今日说的“软水”。甘：指水味，入口有甜美之感，不咸不苦。洁：干净卫生，无污染。 [164]第：品第，评定。中泠：指江苏镇江金山南面的中泠泉，中泠与北泠、南泠合称“三泠”，唐以后人多称道中泠。惠山：指江苏吴锡惠山第一峰白石坞中的泉水。此二泉水在张又新《煎茶水记》中由刘伯刍评为天下第一、第二水：“扬子江南零水，第一”，“无锡惠山寺石水，第二”。 宋黄庭坚《奉同公择尚书咏茶碾煎啜三首》 【译文】 水以清、轻、甘、洁为美，轻、甘是水的天然品质，特别难得。古人品第天下水品虽然以中泠泉、惠山泉为上，然而人们距离它们或远或近，好像不容易经常得到。应当取用清、洁的山泉，其次，常为人汲用的井水也可以用。至于江河之水，因为鱼鳖的腥气、泥泞的污染，即便有轻、甘之质也不能取用。 凡用汤以鱼目、蟹眼连绎迸跃为度[165]，过老则以少新水投之[166]，就火顷刻而后用[167]。 【注释】 [165]鱼目、蟹眼：水煮开时表面翻滚起像鱼目、蟹眼一般大小的气泡。陆羽《茶经》以“其沸如鱼目”者为一沸之水。连绎：连续不断状。迸：涌出，喷射。 [166]新水：新汲之水。 [167]就火顷刻：在火上再烧煮片刻。 【译文】 而烧煮开水则以水面连续不断翻滚起像鱼目、蟹眼一般大小的气泡为判断标准，水烧过老时则加入少量新汲之水，在火上再烧煮片刻而后使用。 【点评】 赵佶专列《水》一篇来论述饮茶用水，这使得他的《大观茶论》相较于《茶录》而成为更为全面的茶道艺著作。水为茶之母，蔡襄对水的忽略，可以从一则趣闻中得以印证：蔡襄尝与苏舜元斗茶，蔡茶优，用惠山泉水，苏茶劣，用竹沥水，结果是苏舜元的茶汤因为水好而取胜。 陆羽《茶经》提出了茶饮用水的一般区分：“山水上，江水次，井水下”，张又新《煎茶水记》记陆羽曾经品评天下诸水，并排列出二十名次，此后唐人讲究饮茶用水者，言必称中泠、谷帘、惠山，以至于有李德裕千里运惠山泉的故事。宋人亦袭于传统，朝廷曾专门征调惠山泉水用于点茶，但除此之外，再无苛求因于名声的具体一水一泉者。而赵佶的总结相较于陆羽则更具有科学性：“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。”清、洁是饮用水的基本要求，而轻、甘则是不同水源的特具自然属性。轻表示水的矿物杂质含量低，甘则表明水的滋味甜美。清代乾隆皇帝以特制银斗盛水称重，并以量轻者为佳水的做法，可以说是赵佶这一理念以近代科学的量化表达方式。 而就取用便捷的角度而言，苏轼在《汲江煎茶》诗里认为只要是清洁流动的活水即可，唐庚在《斗茶记》中认为“水不问江井，要之贵新”，赵佶认为“当取山泉之清洁者，其次，则井水之常汲者为可用”。三者异曲同工。 点 点茶不一[168]，而调膏继刻[169]。以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者[170]，谓之静面点。盖击拂无力，茶不发立[171]，水乳未浃[172]，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣[173]。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛[174]，谓之一发点。盖用汤已故[175]，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，雾云虽泛[176]，水脚易生[177]。 【注释】 北宋影青刻花注子注碗 [168]点茶：宋代冲点茶汤的饮茶方式。 [169]调膏：将适量的茶粉放入茶碗中，注入少量开水，将其调成极均匀的茶膏糊。继：随后，跟着。刻：指较短暂的时间。 [170]粟文：粟粒状花纹。蟹眼：此处指茶汤表面像蟹眼般大小的颗粒状花纹。 [171]发立：指茶汤花被击拂出来。 [172]浃（jiā）：浸透，融合。 [173]立作：汤花被击发出来并保持住。 [174]立文：激发出来的汤花乳沫。泛泛：漂浮貌，浮浅。 [175]故：久，长久。 [176]雾云：像云雾般的汤花。 [177]水脚：指点茶激发起的汤花乳沫消失后在茶盏壁上留下的水痕。建安民间斗茶，以汤花乳沫持久、最后消散在碗壁出现水痕者为优胜，所以“水脚易生”容易现出水痕的点茶法为不佳。 【译文】 点茶手法和效果很不一样，紧随着调膏进行。将开水注入，手用力但茶筅无力，茶汤表面形不成粟粒状和蟹眼般颗粒状花纹，这称之为“静面点”。因为茶筅击拂的力度不够，茶汤花没能被击拂出来，水和茶未相融合，又再增注开水，茶的色泽不能完全显现，精英华彩散失，茶就不能击发出来汤花并保持住。也有边注开水边用茶筅击拂的，手和茶筅都很用力，激发出来的汤花很浮浅，称之为“一发点”。这是因为注水的时间长，手指手腕运转不够圆活，茶汤表面的汤花没能像粥面一样凝聚，茶的力道已经耗尽，茶汤表面虽然也有云雾般的汤花浮起，但很容易消失而在茶盏壁上留下水痕—水脚。 妙于此者，量茶受汤，调如融胶[178]。环注盏畔，勿使侵茶[179]。势不欲猛[180]，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋[181]，上下透彻，如酵糵之起面[182]，疏星皎月，灿然而生，则茶面根本立矣。 【注释】 [178]调如融胶：将茶膏调得像融胶那样有一定浓度和黏度。 [179]侵：谓一物进入他物中或他物上，侵蚀，逐渐地损坏。 [180]势：力量，气势。 [181]绕：围绕，环绕。 [182]如酵糵（jiào niè）之起面：就像酵母发面一样。酵，含有酵母的有机物。糵，酒曲，酿酒用的发酵剂。起，指发酵。 【译文】 擅于点茶之道的人，会根据茶量来注入适量的开水，先将茶膏调得像融胶那样有一定浓度和黏度。然后再环绕茶盏壁注水，不让水侵入茶膏。不用猛力，先搅动茶膏，渐渐增加点击和拂弄，手轻而茶筅用力，手指和手腕一起环绕回旋，茶汤上下透彻，就像酵母发面一样，茶汤表面就如同点点星辰和皎皎明月，生出明亮鲜明的沫饽，茶汤表面的根本就生成了。 第二汤自茶面注之，周回一线，急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落[183]。 【注释】 [183]珠玑：珠宝，珠玉。磊落：众多委积貌，明亮貌，错落分明貌。 【译文】 第二次注水从茶面注入，环绕注水一周，急注急止，不扰动茶汤的表面，用力击拂，茶汤色泽逐渐开朗，如同众多的珠宝堆积，错落分明。 三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，周环旋复[184]，表里洞彻[185]，粟文蟹眼，泛结杂起[186]，茶之色十已得其六七。 【注释】 [184]旋复：回转，回还。汉傅毅《迪志诗》：“日月逾迈，岂云旋复。” [185]表里：表面和内部，内外。洞彻：通达。 元赵原《陆羽烹茶图》 [186]泛：广泛，普遍。结：联结，结合。杂起：混杂在一起产生出现。 【译文】 第三次注水量多少跟二汤一样，击拂渐渐轻巧均匀，周旋回转，茶汤内外通达，粟粒状和蟹眼般的花纹混杂在一起出现，茶汤的色泽已经显现出十分之六七了。 四汤尚啬[187]，筅欲转稍宽而勿速，其真精华彩[188]，既已焕然[189]，轻云渐生[190]。 【注释】 [187]啬：悭吝，少。 [188]华彩：美观，漂亮。 [189]焕然：光明，光彩，明显貌。 [190]轻云：薄云，淡云。 【译文】 第四次注水量要少，缓慢转动茶筅，茶的真精华彩焕然显现，渐渐形成像淡淡薄云一样的汤面。 辽张世卿墓壁画《备宴图》中持茶筅的侍女 五汤乃可稍纵[191]，筅欲轻盈而透达[192]，如发立未尽，则击以作之[193]。发立已过，则拂以敛之，结浚霭[194]，结凝雪[195]，茶色尽矣。 【注释】 [191]纵：放纵，任意。 [192]轻盈：行动轻快。透达：透彻，畅通。 [193]击：敲打。作：兴起，发生。 [194]结：凝聚。浚：深。霭：云气。 [195]凝雪：积雪。 【译文】 第五次注水可以稍微任意一些，轻盈而用力透达地转动茶筅，如果汤花没有被完全击拂出来，则可以略加敲击使之兴起。如果汤花过度，则用茶筅拂弄以收敛一些，这样茶汤表面就会如同重重的云气或积雪一样凝聚，茶汤的色泽完全显现。 六汤以观立作，乳点勃然[196]，则以筅著居[197]，缓绕拂动而已。 【注释】 [196]勃然：兴起貌。 [197]著：通“伫”，滞留。居：停息。 【译文】 第六次注水主要观察汤花的发生，乳花点点泛起，就将茶筅滞慢下来，缓缓围绕盏壁拂动而已。 七汤以分轻清重浊，相稀稠得中[198]，可欲则止[199]。乳雾汹涌[200]，溢盏而起[201]，周回凝而不动[202]，谓之“咬盏”，宜均其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰[203]：“茗有饽[204]，饮之宜人。”虽多不为过也。 【注释】 [198]相（……）：看，观察。稀稠：犹言疏密。得中：适当，适宜。 [199]可：符合，适合。欲：爱好，喜爱。 [200]汹涌：翻腾上涌。 [201]溢：满，充塞。 明唐寅《茶图》 [202]凝：凝结，静止。 [203]《桐君录》：全名为《桐君采药录》，或简称《桐君药录》，南朝梁陶弘景《名医别录自序》中载有此书，当成书于东晋（4世纪）以后，5世纪以前。陆羽《茶经·七之事》引录此处所引内容。 [204]饽（bō）：茶上浮沫。陆羽《茶经·五之煮》：“凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也；华之薄者曰沫，厚者曰饽。” 【译文】 第七次注水要看茶汤轻清、重浊的情况，观察汤花稀稠疏密适宜，符合个人的喜好即可停止。茶盏里乳沫翻腾上涌，充满茶盏，周边凝结不动，称之为“咬盏”，这时就可均匀轻清浮合的汤花乳沫进行饮用。《桐君录》说：“茗有饽，饮之宜人。”沫饽虽多也不为过。 【点评】 点茶法是宋代主流茶饮方式和技艺，本是建安民间斗茶时使用的冲点茶汤的方法，随着北苑贡茶制度的确立，制作贡茶方法的日益精致，贡茶规模的日益扩大，以及贡茶作为赐茶在官僚士大夫阶层的品誉日著，建茶成为举国上下公认的名茶。庆历末年任福建转运使督造贡茶的蔡襄，于皇祐年间写成《茶录》，专从建茶点试角度论述茶之品质及点试所用器具。《茶录》所宣扬的内容伴着蔡襄的书法一起在社会上流传，建茶的点试之法也日益为人们所接受，成为人们点试上品茶时的主导品饮方式。徽宗的《大观茶论》对点茶之法则作了更为深入和详细的论述。《茶录》和《大观茶论》为宋代的点茶茶艺奠定了艺术化的理论基础，此后从这两种书中我们可以看到宋代点茶法的全部程序。 关于点茶法，赵佶给予了二十篇中的最大篇幅，足见其重视程度。点茶的第一步是调膏。一般每碗茶的用量是“一钱匕”左右，放入茶碗中后先注入少量开水，将其调成极均匀的茶膏，然后一边注入开水一边用茶筅（蔡襄时以用茶匙为主）击拂，蔡襄认为总体注水量“汤上盏可四分则止”，差不多到碗壁的十分之六处就可以了，徽宗认为要注汤击拂七次，看茶与水调和后的浓度轻、清、重、浊适中方可。（日本抹茶道中，没有调膏这一步，且是一次性放好开水，然后再一次性完成点茶。） 宋徽宗在《大观茶论》中记述了点茶过程注汤击拂的七个层次，一个很短暂的点茶过程，被细致分析成七个步骤，每一步骤更为短暂，但点茶人却能从中得到不同层次的感官体验，从中人们可以看到，点茶时茶人细腻而极致的感官体验和艺术审美。 味 夫茶以味为上，甘香重滑[205]，为味之全，惟北苑、壑源之品兼之[206]。其味醇而乏风骨者[207]，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者[208]，木性酸，枪过长，则初甘重而终微涩。茶旗乃叶之方敷者[209]，叶味苦，旗过老，则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之[210]。若夫卓绝之品[211]，真香灵味，自然不同。 吴昌硕《品茗图》 【注释】 [205]甘香：香甜。重：浓厚，浓重。滑：柔滑。 [206]北苑：宋代建州凤凰山专门生产贡茶的北苑茶园，又称龙焙、御焙。始自五代闽国龙启中，里人张廷晖将其地献给闽王，从此成为官茶园，南唐沿袭之，北宋太平兴国二年（977）宋太宗诏令其地置御焙，专门造贡龙凤团茶。其址位于今福建建瓯市东峰镇凤凰山，20世纪80年代文物普查时在建瓯东峰镇裴桥村林垅山发现一处独立的“凿字岩”，高约4米，宽约3米。正面朝西北，楷体阴刻《宋庆历戊子柯適记》一篇，竖8行，行10字，每字约20—30厘米。其文曰：“建州东凤皇山，厥植宜茶，惟北苑。太平兴国初，始为御焙，岁贡龙凤。上东东宫，西幽、湖南、新会、北溪，属三十二焙。有署暨亭榭，中曰御茶堂，后坎泉甘，宇（字）之曰御泉，前引二泉曰龙凤池。庆历戊子仲春朔柯適记。” [207]风骨：刚健遒劲的特性。 [208]茶枪：特指茶树初萌未展的嫩芽。宋王得臣《麈史·诗话》：“闽人谓茶芽未展为枪，展则为旗，至二旗则老矣。”宋叶梦得《避暑录话》卷下：“盖茶味虽均，其精者在嫩芽，取其初萌如雀舌者，谓之枪，稍敷而为叶者谓之旗。” [209]茶旗：展开的茶芽。唐皮日休《奉贺鲁望秋日遣怀次韵》：“茶旗经雨展，石笋带云尖。”敷：铺开，扩展。 [210]芽胯：一般的茶芽制作的茶饼。 [211]若夫：至于。用于句首或段落的开始，表示另提一事。卓绝：超过一切，无与伦比。 【译文】 茶以滋味为最重要，全面完美的滋味包括甘、香、重、滑，只有北苑、壑源的茶叶兼具这些滋味特点。滋味醇厚但缺乏刚健遒劲特性的，是因为蒸茶、压黄太过。茶枪是茶树初萌未展的嫩芽，木为酸性，茶枪过长的茶叶，其滋味虽然初饮甘、重，但最终会感到微有苦涩。茶旗是茶芽刚刚展开而成叶者，叶滋味苦，茶旗过老的话，其滋味虽然最初留苦味于舌，但饮完之后反而有回甘。一般的茶芽制作的茶饼都有这些特点。至于品质卓绝的茶叶，具有真香灵味，与一般的茶自然不同。 【点评】 “点茶”之后，赵佶专门论列茶的味、香、色，以实际品饮过程中茶叶味香色的表现，来论述其不同表现的原因。加上“点”一节中最终汤花要浮起凝立“咬盏”的要求，赵佶实际已经将茶叶评品对于色、香、味、形四个方面的要求标准全部提了出来，四项指标之中，味最重要：“茶以味为上”，而“甘香重滑，为味之全”，可以说概括出了茶味的真谛。而茶若想有甘香重滑全面的滋味，除了依法及时制作外，原料茶叶的品状也很重要。赵佶很细致地论述了所谓旗枪—也就是茶芽和茶叶在采摘时的状态，对于味的不同作用和影响。当今武夷岩茶茶叶采摘时的开面采要求，可以说是这一理论的具体体现。 香 茶有真香[212]，非龙麝可拟[213]。要须蒸及熟而压之，及干而研，研细而造，则和美具足，入盏则馨香四达，秋爽洒然[214]。或蒸气如桃仁夹杂[215]，则其气酸烈而恶[216]。 【注释】 [212]真香：未经人为、本真自然的香味。 [213]龙麝：即龙涎脑（又简称龙脑）和麝香，是宋代最常用的两种著名香料。拟：比拟，类似。 [214]秋爽：秋日的凉爽之气。骆宾王《送宋五之问得凉字》诗：“雪威侵竹冷，秋爽带池凉。”洒然：清凉爽快，形容神气一下子清爽。 [215]或蒸气如桃仁夹杂：茶蒸不熟时会有桃仁一类草木异味。宋人黄儒《品茶要录》有言：“蒸不熟，则虽精芽，所损者甚多。试时色青易沉，味为桃仁之气者，不蒸熟之病也。唯正熟者味甘香。” [216]酸烈而恶：非常酸而不好。 【译文】 茶有未经人为、本真自然的香味，不是龙涎脑和麝香的香味可以比拟。必须蒸茶正好熟时进行压黄榨茶，榨干后即进行研茶，茶研细后即进行造茶，这样制成的茶就能和美具备，入盏点茶时就会茶香四处飘达，像秋日的凉爽之气一样清凉爽快。茶蒸不熟时会有桃仁一类草木异味，这样的茶气味非常酸而不好。 清吴友如《古今人物百图·玉川品茶》 【点评】 关于茶香气，虽然自蔡襄《茶录》即说“茶有真香”，而建安民间茶人自己试茶从来不加香料，却对上贡的茶叶“微以龙脑和膏，欲助其香”。这看似矛盾的行为，其实道破了一个事实，即采摘过嫩的贡茶，事实上滋味香气不全，而为了保证原料细嫩的品质，只能通过外在添加物质来弥补香气等内质的不足。蔡襄即不赞同此法，但直到真正懂茶的徽宗皇帝赵佶这里，这个作假的现象才被纠正。赵佶在《香》一节说“茶有真香，非龙麝可拟”，直接的结果是随后的宣和初年，贡茶开始不再添加龙脑等香料。熊蕃《宣和北苑贡茶录》作了明确的记载：“初，贡茶皆入龙脑，至是虑夺真味，始不用焉。”但是此后历代茶人批评宋茶时，都说添加香料损害茶叶真味，完全忽略了懂茶的徽宗以后已经不再添加的事实。 然而另一个令人悲哀的事实却是，添加他物以助香、助味、助色的做法，至今却仍时不时地为某些制茶者所用。这些作假的行为，轻则影响茶叶本真的色香味，重则损害饮用者的身体健康。 色 点茶之色，以纯白为上真[217]，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上[218]，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄[219]，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者，蒸压微生；灰白者，蒸压过熟。压膏不尽则色青暗，焙火太烈则色昏赤[220]。 【注释】 [217]上真：最好。（疑此处“真”为衍字。） [218]天时：时序，宜于做某事的自然气候条件。《孟子·公孙丑下》：“天时不如地利，地利不如人和。” [219]暴：急骤，猛烈。暄：炎热。 [220]昏赤：暗淡、模糊的红色。 【译文】 点茶的汤色，以纯白为最好，青白为其次，灰白次之，黄白又次之。于上得适宜的自然气候条件，于下极尽人工劳作的最大努力，茶色必定纯白。如果气候炎热，茶芽迅速萌发，快速生长，采摘制造过程中有积压不能及时制造，原本纯白的茶色也会变黄。茶色青白，是因为蒸茶、压黄不够充分；茶色灰白，是因为蒸茶、压黄过度。压茶榨膏去汁不尽，茶色青暗；焙茶之火太猛烈，茶色暗红。 明宣德茶碗 【点评】 因为斗茶“斗色斗浮”的需要，宋代茶叶崇尚白色，这就要求在茶饼的制造过程中，尽量榨尽茶叶中的汁液，否则就会色浊味重。这听起来实在是一件很奇怪的事情，宋人也意识到了这点，所以黄儒在《品茶要录》中作了这样的解释：“如鸿渐所论‘蒸笋并叶，畏流其膏’，盖草茶味短而淡，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。”但力厚而甘的上品建茶毕竟为数甚少，到南宋，宋人已经不再轻信流传中的声名，而是通过实际品尝，最终承认就蒸青绿茶而言，绿色的茶叶味道实比白色的为好：“正焙茶之真者已带微绿为佳。”绿茶色泽标准回归到绿色，唯一的关键是自然本真，“盖天然者自胜耳”。 虽然赵佶详细讨论的宋代末茶各种的白色层次，自南宋之后就失却了现实意义，但是他对茶叶细腻的感官评价之风，却一直为此后的茶人所奉行。 [book_title]藏焙 焙数则首面干而香减[221]，失焙则杂色剥而味散[222]。要当新芽初生即焙，以去水陆风湿之气[223]。焙用熟火置炉中[224]，以静灰拥合七分[225]，露火三分，亦以轻灰糁覆[226]，良久即置焙篓上[227]，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙之[228]，未可蒙蔽，候火通彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手炉中，火气虽热而不至逼人手者为良[229]。时以手挼茶体[230]，虽甚热而无害，欲其火力通彻茶体耳。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之余润未尽[231]，则复蒸暍矣[232]。焙毕，即以用久漆竹器中缄藏之[233]，阴润勿开[234]。如此终年[235]，再焙，色常如新。 【注释】 [221]焙数：指在贮藏期间多次反复烘焙。 [222]失焙：指在贮藏期间不烘焙。 [223]水陆：水上与陆地。风湿：潮湿。 [224]熟火：木炭烧透后的文火。元王祯《农书》卷二十：“凡蚕生室内，四壁挫垒空龛，状如三星，务要玲珑，顿藏熟火。” [225]静灰：洁净的炭灰。拥：在底部或根部堆聚。合：闭拢。 [226]轻灰：细微的炭灰。糁（sǎn）：散落，洒上。覆：覆盖，遮蔽。 [227]良久：很久。焙篓：焙茶笼。篓，篓子，用竹篾、荆条、苇篾等编成的盛器，一般为圆桶形。 [228]展：展放。角：包，裹。 [229]逼：威胁，紧迫。 [230]挼（ruó）：同“捼”，揉搓，摩挲。北魏贾思勰《齐民要术·笨曲并酒》：“以曲末于瓮中和之，挼令调均。” [231]内之余润：茶饼内残留的水分。 [232]蒸：热。暍（yē）：热。 [233]竹器：用竹子作材料编制的器具的总称。缄（jiān）：闭藏，封闭。 北宋定窑瓷盒 [234]阴润：阴湿滋润。 [235]终年：全年，一年到头。《墨子·节用上》：“久者终年，速者数月。” 【译文】 在贮藏期间多次反复烘焙，茶饼表面就会干燥并减损香气；在贮藏期间不烘焙，茶饼表面色泽就会杂驳剥落并且滋味散失。要在茶树新芽初生还未采制时就先起焙，以去除水上与陆地的潮湿之气。焙茶用木炭烧透后的文火置于炉中，以洁净的炭灰拥堆十分之七，只露出十分之三的炭火，并且在火上撒盖细微的炭灰，较长时间之后将炭炉放在焙茶笼上，以将茶焙中的湿气驱散。然后将茶饼列放在茶焙中，将所有的包夹都打开，不可覆盖遮蔽，等到火力通彻了，才可以加以遮盖。用火的多少，要根据茶焙的大小来进行增减。将手伸到炉上，以炉火热度高但不至于逼烤人手为宜。经常用手摩搓茶体，即使很热也没有什么妨害，想要让火力通透茶体罢了。有人说，焙火的温度像人的体温就可以，这个温度只能干燥茶饼的表面，茶饼内残留的水分不能焙尽，需要再度烘焙。焙火完成，立即用已经长久使用的漆竹器封闭贮藏，天气阴湿滋润时不要打开。这样一年到头，再次加以烘焙，茶饼色泽能够长久保持得像新茶一样。 【点评】 陆羽认为要真正领略茶饮、茶艺的真谛与精华，会有九种困难即所谓“茶有九难”，其第九难是“夏兴冬废，非饮也”，只有一年到头饮茶不断才算是真正的饮茶。而对于一年到头经常要饮用的茶来说，因其自身的易吸湿、串味的特性，如何妥善保存非常重要。蔡襄将藏茶器具列在了茶具之首，徽宗在其基础上更新、改善藏茶用具和藏焙方法，使之更好地发挥对茶叶的保管作用，为茶饮、茶艺活动提供最好的茶叶。 《大观茶论》之前，茶叶贮藏主要依靠焙茶笼，靠火焙去润湿藏茶。蔡襄已经提出密封藏茶的概念，但却只是用蒻叶封裹，然后放置在高处，使不近湿气。赵佶改进了藏茶的方法，即先在茶焙中将茶饼烤焙干燥之后，再放到可以密封的器物中密封缄藏，而且在多次开封取茶叶后，可以再次重复焙干后再缄藏，这样可以长久保持茶叶新茶时的品色。赵佶关于藏茶的改进，特别在以下两个方面有着深远的影响： 首先是密封藏茶，这一理念可以说是最实质性的改变，至今一直为茶业所采用，所改变的只有所用器具的材质以及密封的程度而已。 其次是多次烘焙，这一方法至今仍在福建地区茶叶收藏中使用。一些茶类，特别是岩茶，一年或者两三年后会再次烘焙，这样的茶叶可以长年收藏而不会减损品质，有些地区的茶人认为多次焙火甚至还能提升品质。 [book_title]品名[236] 名茶各以所产之地[237]，如叶耕之平园、台星岩，叶刚之高峰青凤髓，叶思纯之大岚，叶屿之眉山，叶五崇林之罗汉山水，叶芽、叶坚之碎石窠、石臼窠（一作突窠），叶琼、叶辉之秀皮林，叶师复、师贶之虎岩，叶椿之无双岩芽，叶懋之老窠园，名擅其门[238]，未尝混淆，不可概举[239]。前后争鬻，互为剥窃[240]，参错无据[241]。曾不思茶之美恶[242]，在于制造之工拙而已[243]，岂冈地之虚名所能增减哉[244]。焙人之茶，固有前优而后劣者、昔负而今胜者，是亦园地之不常也[245]。 【注释】 [236]品名：名茶的名称。 [237]以：通“有”。 [238]名擅其门：各自享有自己的声名。名擅，擅名，享有名声。 [239]概：全部，一律。举：提出，列举。 [240]剥：通“驳”，评断，驳斥。窃：偷盗，侵害，抄袭。 [241]参错：参差交错，交互融合。 [242]曾不：不曾，未曾。 [243]在于：取决于，决定于，表明事物的关键所在。工拙：犹言优劣。而已：助词，表示仅止于此，犹罢了。 云南邦威千年大茶树 [244]岂：表示疑问或反诘，相当于难道。冈：山岭。地：土地，田地。虚名：没有实际内容或与实际内容不合的名称、名义等。 [245]园地：种植瓜蔬花果的田地。常：固定不变，长久，永远。 【译文】 名茶各有其出产之地，如叶耕之平园、台星岩，叶刚之高峰青凤髓，叶思纯之大岚，叶屿之眉山，叶五崇林之罗汉山水，叶芽、叶坚之碎石窠、石臼窠（一作突窠），叶琼、叶辉之秀皮林，叶师复、师贶之虎岩，叶椿之无双岩芽，叶懋之老窠园，各自享有自己的声名，未曾混杂错乱，无法全部列举。这些名茶前后争相鬻卖，彼此交相驳斥、抄袭，参差交错，没有依据。不曾想茶的好坏，取决于制造的优劣而已，哪里是山岭土地的虚名所能够增减的呢。茶人的茶，固然有前优而后劣、往昔负而今日胜的，这也表明种植出产茶的园地不可能永远固定不变。 【点评】 特殊小品种茶一定和特定生产区域相关联，这是农产品的特性，然而茶的品性又不止于农产品，它又必须经过一定的加工生产，才能形成最终的成品形式，所以加工工艺又是在品种产地、原料前提下的决定因素。这两种因素都起决定作用的事实，使中国茶叶自宋代以来，名茶一直深陷仿制与产地品种保卫战的纠结之中，始终不能走出。到底是坚持名茶产地地理标志认证呢？还是以加工工艺来决定呢？赵佶看到了问题，提出了问题，然而无论是他，还是世世代代的中华茶人、业茶者，都还没能解决这一难题。 [book_title]外焙 世称外焙之茶，脔小而色驳[246]，体好而味澹，方之正焙[247]，昭然可别。近之好事者箧笥之中，往往半之蓄外焙之品。盖外焙之家，久而益工制造之妙，咸取则于壑源[248]，效像规模[249]，摹外为正[250]。殊不知，其脔虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏蓄，体虽实而膏理乏缜密之文，味虽重而涩滞乏馨香之美，何所逃乎外焙哉。虽然，有外焙者，有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白，击拂有度，则体亦立汤，惟甘重香滑之味稍远于正焙耳。至于外焙，则迥然可辨[251]。其有甚者，又至于采柿叶桴榄之萌，相杂而造，味虽与茶相类，点时隐隐有轻絮泛然，茶面粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰[252]：“杂以卉莽，饮之成病[253]。”可不细鉴而熟辨之？ 【注释】 [246]脔（luán）小而色驳：茶体瘦小，颜色不正。脔，原指切成块状的鱼肉，这里借指制成饼茶的团胯。驳，色彩错杂，混杂不精纯。 [247]方：比较，对比。正焙：指官方设置的北苑官焙茶园。 [248]取则：取作准则、规范或榜样。 [249]效像规模：模仿制茶棬模的样式、图案。 [250]摹外为正：把外焙的茶做成正焙的样子。 [251]迥然：形容差得很远。 [252]桑苎翁：即陆羽。 [253]杂以卉莽，饮之成病：此句为陆羽《茶经·一之源》中语，惟末一句陆羽原文为“饮之成疾”。 【译文】 竹林煎茶 世间所称为外焙的茶，团胯瘦小颜色不正，外表虽好但滋味淡薄，与北苑正焙的茶相比较，可以非常明白地判别。最近以来，好茶之人的茶箱之中，往往会收藏一半的外焙之茶。大抵外焙茶园的茶家，长久以来越来越掌握制茶的奥妙，都将壑源茶取作准则榜样，模仿制茶棬模的样式、图案，把外焙的茶做成正焙的样子。竟然不知，茶饼的样子虽然相同却没有正焙茶的品质、格调，表面的色泽虽然光润却没有内涵，茶体虽然坚实却缺乏细致的纹理，滋味虽然浓厚却苦涩停滞缺乏馨香之美，哪里能够逃避它们是外焙茶的本质呢。即使如此，正焙之外的茶还是能够区分为外焙茶和浅焙茶。浅焙的茶，因为茶园离壑源不远，如能够精巧制造，茶色也能莹白，点茶时如果击拂合法中度，也能有汤花乳沫，只是甘、香、重、滑的滋味稍逊于正焙之茶罢了。至于外焙之茶，则差别很远，迥然可别。还有更为严重的情况，竟至于采摘柿树的叶子和桴榄初生的芽，与茶叶相杂而制造茶饼，其味道虽然和茶相类似，但点试时隐隐约约有轻似白絮的东西浮起，茶汤表面形不成粟状的花纹，就是明证。桑苎翁陆羽曾说：“杂以卉莽，饮之成病。”可以不仔细周详辨别区分么？ 【点评】 《外焙》提出的问题，与此前《品名》的问题相类，面对仿制甚至作假的茶叶，最终到底以什么因素来判定呢？是原料的品种、产地呢？还是制造工艺，甚至茶的外在形态？和当今饮茶人的困惑一样，赵佶也给不出客观的标准，只能通过实际的观察和品饮来鉴别。中国茶叶自宋以来的名茶，品名的丰富性与多样性，既造福了饮茶人，也一直困惑着饮茶人。