[book_name]天工开物译注 [book_author]宋应星 [book_date]明代 [book_copyright]玄之又玄 謂之大玄=學海無涯君是岸=書山絕頂吾为峰=大玄古籍書店獨家出版 [book_type]学术杂记,科学,完结 [book_length]182130 [book_dec]中国明代含有农业内容的科学技术专著。宋应星撰。应星字长庚,江西奉新人,万历举人。崇祯七年(1634)出任江西分宜县教谕,后又任福建汀州府(今福建省长汀县)推官、毫州(今安徽省亳县)知州等。明亡后弃官回乡终生不仕。《天工开物》是作者任分宜教谕时所著,初刻于1637年,但此后几乎失传,直到1929年才出现据日本所藏翻刻本的影印本,后又出了日本营生堂本的影印本及万有文库等本。60年代初中国发现原刻本后,又出了原刻本的影印本。全书共三卷,有18篇,全面系统地记述了中国古代农业和手工业的生产技术和经验。在农业方面,“乃粒”讲耕作栽培,“乃服”讲蚕桑,“粹精”讲米粮,“甘嗜”讲种蔗、制糖和养蜂。此外“彰施”记制植物质颜料,“膏液”记榨油,“蘖”记酿酒,也与农业有关。本书在每篇后均有多幅附图,表达具体操作情状。书中绝不引经据典,全是经作者直接观察、访问和研究所得,内容丰富充实,具有重要的价值,在国内外享有盛誉。 [book_img]Z_12305.jpg [book_chapter]卷上 [book_title]天工开物序 天覆地载，物数号万，而事亦因之，曲成而不遗，岂人力也哉。事物而既万矣，必待口授目成而后识之，其与几何？万事万物之中，其无异生人与有益者，各载其半。世有聪明博物者，稠人推焉。乃枣梨之花未赏，而臆度“楚萍”〔1〕；釜鬵之范鲜经，而侈谈“莒鼎”〔2〕；画工好图鬼魅而恶犬马〔3〕，即郑侨〔4〕、晋华〔5〕岂足为烈哉？ 【注释】 〔1〕楚萍：典出于《孔子家语·致思篇》，言楚昭王（前515—前489在位）见江中红色圆状物，不知为何物。遣人问孔子（前551—前473），孔子说此乃萍实，可食，唯霸者可得。 〔2〕莒（jǔ）鼎：《左传·昭公七年》（前535）载晋侯赐郑国公孙侨（子产）二方鼎，是由莒国（今山东莒县）所铸的煮食器，原物早已不存。 〔3〕“画工”句：《韩非子·外储说左上》云，齐王问画师画何物最难，答曰画犬马难。又问画何物最易，答曰画鬼怪易。因犬马天天见到，画不好易为人知；鬼怪是不存在的，怎样画均可。 〔4〕郑侨：公孙侨（约前598—前522），春秋时郑国著名政治家，字子产。 〔5〕晋华：张华（232—300），字茂先，西晋（265—316）大臣、文学家，著有《博物志》（约290）。 【译文】 天地之间物以万计，而人们要做的事也因而很多，适应事物变化而从事生产，以造成种类齐全的各种物品，这不都是人力能办到的，[还有自然力参与其中]。事物既以万计，要是都等口授、目见之后去认识，又能获得多少知识？幸而万事万物之中，无益于人和有益于人的各占一半。只要掌握那些有益于人的，也就够了。世上有些聪明博学者，颇受众人推崇。不过，要是连枣、梨之花都分辨不清，却主观推测“楚萍”；连铸锅的型范都很少接触，却侈谈“莒鼎”；画家好图抹鬼怪，却不愿画犬马。这等人纵使有郑国的公孙侨、西晋的张华那样的名声，又有什么值得效法呢？ 幸生圣明极盛之世，滇南车马纵贯辽阳，岭徼宦商横游蓟北。为方万里中，何事何物不可见见闻闻！若为士而生东晋之初、南宋之季，其视燕、秦、晋、豫方物已成夷产，从互市而得裘帽，何殊肃慎之矢〔1〕也。且夫王孙帝子生长深宫，御厨玉粒正香而欲观耒耜，尚宫锦衣方剪而想象机丝。当斯时也，披图一观，如获重宝矣。 【注释】 〔1〕肃慎之矢：古代中国东北地区的部族肃慎，曾将木箭、石镞进贡于周成王。 【译文】 我们有幸生在这荣盛繁华的时代，南方云南的车马可直抵东北的辽阳，岭南一带的官吏和商人可漫游于河北。在这方圆万里的广阔天地里，不是有很多事物都需要见见闻闻吗？若读书人生活在偏安的东晋（317—420）初或南宋（1127—1279）末，就会把河北、陕西、山西和河南等地的实物看成是远处运来的物产，把互市而买来的裘帽，视作古时肃慎之矢那样稀罕。同时，生长在深宫里的王孙帝子，当御厨白米烧得正香时，或想要看看生产这些粮食的农具；当宫里正在剪裁锦衣时，或会想象生产这些衣料的织机和丝帛。这个时候，要是打开这类图书一看，也许会如获得珍宝一样地感到奇罕。 年来著书一种，名曰《天工开物》〔1〕卷。伤哉贫也，欲购奇考证，而乏洛下之资〔2〕；欲招致同人商略赝真，而缺陈思之馆〔3〕。随其孤陋见闻，藏诸方寸而写之，岂有当哉？吾友涂伯聚〔4〕先生，诚意动天，心灵格物。凡古今一言之嘉，寸长可取，必勤勤恳恳而契合焉。昨岁《画音归正》〔5〕，由先生而授梓。兹有后命，复取此卷而继起为之，其亦夙缘之所召哉。 【注释】 〔1〕天工开物：“天工”典出《尚书·皋陶谟》：“天工人其代之”；“开物”取自《易经·系辞传上》：“开物成务”。作者将二词合用，赋予新的含义：“以自然力配合人工技巧从自然界开发物产”，从而以此展现了杰出的技术哲学思想。 〔2〕乏洛下之资：《三国志·魏志·夏侯玄传》注引《魏略》载蒋济语：“洛中（洛阳）市买，一钱不足则不行。”此处指无钱。 〔3〕缺陈思之馆：指曹操之子陈思王曹植（192—232）延请文人学士之宾馆。 〔4〕涂伯聚：名涂绍煃（约1582—1645），江西新建人，万历四十七年（1619）进士，历任都察院观政、四川督学、河南信阳兵备道，进广西左布政使，宋应星的友人和同学。 〔5〕《画音归正》：宋应星论音律的著作，已散佚。 【译文】 一年以来笔者著书一种，名叫《天工开物》。遗憾的是本人处境实在太贫寒了。想要购买珍奇的书物来加以考证，却没有足够的钱财；想邀请同道者共同讨论、鉴别真伪，又没有合适的场所。只好凭自己心中所记的孤陋见闻来写作，难免有不当之处。吾友涂伯聚先生，诚意动天，讲求实用的科技学问。凡古今一言之嘉、寸长可取者，他都勤恳地帮助发表。去年（1636）拙著《画音归正》一书，就是由这位先生帮助刊行的。现在遵照他的建议，又将这部书拿来出版。这也是我们多年友谊的结果吧。 卷分前后，乃“贵五谷而贱金玉”〔1〕之义。《观象》、《乐律》二卷，其道太精，自揣非吾事，故临梓删去。丐大业文人弃掷案头，此书与功名进取毫不相关也。 时 崇祯丁丑孟夏月，奉新宋应星书于家食之问堂〔2〕。 【注释】 〔1〕《汉书·食货志》引西汉政论家晁错（前230—前154）《论贵粟疏》曰：“夫珠玉、金银，饥不可食，寒不可衣……粟米、布帛生于地，长于时，聚于力……一日弗得而饥寒至。是故明君贵五谷而贱金玉。”后魏农学家贾思勰《齐民要术序》（约538）中亦有“贵五谷而贱金玉”之语。 〔2〕家食之问堂：作者的书斋名，取自《易经·大畜》卦：“不家食，吉，养贤也。”意为给贤人以官禄，不让其在家自食。宋应星引此典，反其意而用之，主张在家自食。“家食之问”指研究在家自食其力的学问，转义为研究工农业生产技术的学问。 【译文】 本书各章前后顺序，是根据“贵五谷而贱金玉”的思想安排的。还有《观象》、《乐律》二卷，其学理太深奥，自想不是自己所长，故临出版时将其删去。恳请那些以科举为大事业的文人，干脆将本书从书桌上扔到一边。因为这部书与考取功名、追求高官厚禄毫不相关。 时在崇祯丁丑十年（1637）孟夏之月（四月），奉新人宋应星书于家食之问堂。 [book_title]1.乃粒〔1〕第一 1－1－1　宋子曰〔2〕，上古神农氏〔3〕若存若亡，然味其徽号，两言至今存矣。生人不能久生，而五谷生之。五谷不能自生，而生人生之。土脉历时代而异，种性随水土而分。不然，神农去陶唐〔4〕粒食已千年矣，耒耜之利，以教天下〔5〕，岂有隐焉。而纷纷嘉种必待后稷〔6〕详明，其故何也？ 【注释】 〔1〕乃粒：此词出于《书经·益稷》：“烝民乃粒，万邦作乂（yì）。”意思是民众有粮吃，天下才能治安。此处“乃粒”指谷物，并以此命名本章。 〔2〕宋子曰：宋子为本书作者宋应星的自称。《天工开物》各章前均有“宋子曰”一段作为引言。 〔3〕神农氏：传说中上古时农业和医药的创始者，又称为炎帝（前2838—前2698）。 〔4〕陶唐：或唐尧（前2357—前2256），传说中父系氏族社会后期的部落联盟领袖。 〔5〕耒耜之利，以教天下：语出《周易·系辞下》，指神农氏时用农具的技术得到推广。耒耜：古时的翻土农具，此处泛指农具。 〔6〕后稷：名弃（前23世纪），古代周族始祖，善于农作，曾在尧、舜时任农官。 【译文】 宋子说，不管上古时的神农氏是否真有其人，然而体会到这一称号的含义，也应当把创始农业的先民尊称为“神农”。人不能靠自身长期生存，要靠五谷才能活下去。五谷不能自行生长，要靠人去种植。土质经历不同时代而发生变化，作物的物种和性质则随着水土的不同而有所变异。不然的话，从神农氏到帝尧时食用粮食已有一千年了，农耕的技术已传遍天下，尽人皆知，一定要到后稷时代才能充分阐明那些后来培育出的许多优良品种。原因不正是如此吗？ 1－1－2　纨绔之子以赭衣视笠蓑，经生之家以“农夫”为诟詈。晨炊晚，知其味而忘其源者众矣。夫先农而系之以神，岂人力之所为哉。 【译文】 富贵人家的子弟把农民视同罪人，儒生之家把“农夫”当作骂人话。饱食终日，只贪享食物的美味而忘掉其从何而来的人，实在是太多了。因此我们认为把创始农业的先农们的事业奉为神圣的事业，并不是勉强的，而是很自然的。 1－2　总 名 1－2－1　凡谷无定名，百谷指成数言。五谷〔1〕则麻、菽、麦、稷、黍，独遗稻者。以著书圣贤起自西北也。今天下育民人者，稻居十七，而来、牟、黍、稷居十三。麻、菽二者功用已全入蔬、饵、膏馔之中，而犹系之谷者，从其朔也。 【注释】 〔1〕古籍中五谷说法不一，郑玄（127—200）注《周礼·天官·疾医》以麻、菽（豆）、麦、稷（粟，小米）及黍（黄黏米）为五谷。但赵岐（约108—201）注《孟子·藤文公上》则以稻、黍、稷、麦、菽为五谷。作者此处指前一说法。 【译文】 谷并不指某种特定的粮食名称，百谷是谷物的总体名称。而五谷则指麻、豆、麦、稷、黍，唯独漏掉了稻。这是因为称呼五谷的一些著书的圣贤都诞生在西北。但现在全国民用的口粮中，稻占十分之七，而小麦、大麦、黍、稷只占十分之三。麻、豆二者的功用现已完全列入菜蔬、糕点、油脂等食品中，其所以还归到五谷里，是沿用早期的说法。 1－3　稻 1－3－1　凡稻种最多。不粘者禾曰秔，米曰粳。黏者禾曰稌，米曰糯。南方无粘黍，酒皆糯米所为。质本粳而晚收带黏俗名婺源光之类，不可为酒、只可为粥者，又一种性也。凡稻谷形有长芒、短芒江南长芒者曰浏阳早，短芒者曰吉安早、长粒、尖粒、圆顶、扁面不一。其中米色有雪白、牙黄、大赤、半紫、杂黑不一。 【译文】 水稻的品种最多。不黏的稻叫粇（粳稻），米叫粳米。黏的稻叫稌稻，米叫糯米。南方没有粘黄米，酒都是用糯米造的。本来属于粳稻但晚熟而带黏性的米俗名为“婺源光”一类的，不能用来造酒，而只可以煮粥，这又是一种稻。稻谷在外形来看，有长芒、短芒江南将长芒稻称为“浏阳早”，短芒的叫“吉安早”和长粒、尖粒以及圆顶、扁粒的不同。其中稻米的颜色还有雪白、牙黄、大红、半紫和杂黑等等。 1－3－2　湿种之期，最早者春分以前，名为社种〔1〕遇天寒有冻死不生者，最迟者后于清明。凡播种先以稻、麦稿包浸数日。俟其生芽，撒于田中，生出寸许，其名曰秧。秧生三十日即拔起分栽。若田逢旱干、水溢，不可插秧。秧过期老而长节，即栽于亩中，生谷数粒结果而已。凡秧田一亩所生秧，供移栽二十五亩。 【注释】 〔1〕社种：社日浸种，古时以立春（农历正月初）、立秋（七月初）后的第五个戊日称为春社或秋社。此处指春社。 【译文】 浸稻种的日期，最早在春分以前，称为“社种”这时遇到天寒，有冻死不生的，最晚是在清明以后。播种时，先用稻、麦秆包住种子在水里浸几天。待生芽后撒播在田里，长到一寸左右高时叫做秧。稻秧长到三十天后就要拔起分栽。若稻田遇到干旱或积水过多，都不能插秧。育秧期已过而仍不插秧，秧就要老而长节，即使栽到田里也不过长几粒谷，不会再结更多谷实了。一亩秧田所育出的秧，可供移栽二十五亩。 1－3－3　凡秧既分栽后，早者七十日即收获粳有救公饥、喉下急，糯有金包银之类。方语百千，不可殚述，最迟者历夏及冬二百日方收获。其冬季播种、仲夏即收者，则广南之稻，地无霜雪故也。凡稻旬日失水，即愁旱干。夏种秋收之谷，必山间源水不绝之亩，其谷种亦耐久，其土脉亦寒，不催苗也。湖滨之田待夏潦已过，六月方栽者。其秧立夏播种，撒藏高亩之上，以待时也。 【译文】 稻秧分栽后，早熟的在七十天后即可收获粳稻有“救公饥”、“喉下急”，糯稻有“金包银”等品种。各地名称很多，不可尽述。最晚熟的要经整夏直到冬天共二百多天后才能收获。有在冬季播种，到仲夏就能收获的，这就是广东的稻，因为此地没有霜雪。稻田十天无水，便有干旱之虞。夏种冬收的稻，必须种在有山间水源不断的田里，这种稻生长期长，地温又低，不能催苗速长。靠湖边的地要待夏天洪水过后，六月才能插秧。育这种秧的稻种要在立夏时撒播在地势高的土里，以待农时。 1－3－4　南方平原，田多一岁两栽两获者。其再栽秧俗名晚糯，非粳类也。六月刈初禾，耕治老稿田，插再生秧。其秧清明时已偕早秧撒布。早秧一日无水即死，此秧历四、五两月，任从烈日旱干无忧，此一异也。凡再植稻遇秋多晴，则汲灌与稻相终始。农家勤苦，为春酒之需也。凡稻旬日失水则死期至，幻出旱稻一种，粳而不黏者，即高山可插，又一异也。香稻一种，取其芳气，以供贵人，收实甚少，滋益全无，不足尚也。 【译文】 南方平原地区，多是一年两栽、两获。第二次插的秧俗名叫晚糯稻，不是粳稻之类。六月割早稻，翻耕稻茬田，再插晚稻秧。晚稻秧在清明时已和早稻秧同时播种。早稻秧一天无水即死，晚稻秧经四、五两月，任从烈日暴晒也不怕，这是个奇怪的事。种晚稻遇到秋季晴天多的时候，则始终都要灌水。农家不惜勤苦，以满足用稻米造春酒的需要。稻要是十天离水就要死，于是育出一种旱稻，属于粳稻但不带黏性，即使在高山地区也可插秧，这又是一个奇特的稻。还有一种香稻，只取其香味以供贵人。但结实甚少，滋养全无，不值得崇尚。 1－4　稻 宜〔1〕 1－4－1　凡稻，土脉焦枯则穗、实萧索。勤农粪田，多方以助之。人畜秽遗、榨油枯饼枯者，以去膏而得名也。胡麻、莱菔子为上，芸苔次之，大眼桐又次之，樟、桕、棉花又次之、草皮、木叶以佐生机，普天之所同也。南方磨绿豆粉者，取溲浆灌田肥甚。豆贱之时，撒黄豆于田，一粒烂土方三寸，得谷之息倍焉。土性带冷浆者，宜骨灰蘸稻根凡禽兽骨，石灰淹苗足，向阳暖土不宜也。土脉坚紧者，宜耕垄，叠块压薪而烧之，埴坟松土不宜也。 【注释】 〔1〕稻宜：即种稻的土宜，指土壤改良。 【译文】 种稻的土地要是贫瘠，稻穗、稻粒的长势就差。勤劳的农民便多施肥，想尽各种方法助苗成长。人、畜的粪便、榨油的枯饼因其中油已榨去，故称枯饼。芝麻、萝卜子榨油后的枯饼最好，油菜子饼次之，大眼桐枯饼又次之，樟树子、乌桕子和棉子饼又次之，还有草皮、树叶，这些都能帮助水稻生长，普天之下用的肥料都是相同的。南方磨绿豆粉时，用溲浆灌田，肥力很大。豆贱之时，将黄豆撒在田里，一粒豆在腐烂后可肥土三寸见方，所得谷的收益一倍于所耗黄豆。含冷水的土地，宜用骨灰蘸稻根任何禽兽的骨灰都可以，或以石灰将秧根埋上，向阳的暖土便无须如此。土质坚硬时，要耕成垄，把硬土块堆压在柴草上烧碎，但黏土、松土便无须此举。 1－5　稻 工 耕耙、磨耙、耘、耔 具图 1－5－1　凡稻田刈获不再种者，土宜本秋耕垦，使宿稿化烂，敌粪力一倍。或秋旱无水及怠农春耕，则收获损薄也。凡粪田若撒枯浇泽，恐淋雨至，过水来，肥质随漂而去。谨视天时，在老农心计也。凡一耕之后，勤者再耕、三耕（图1－1），然后施耙（图1－2），则土质匀碎，而其中膏脉释化也。 图1-1　耕（耕地） 图1-2　耙（碎土） 【译文】 稻田收割后如果不再种植，就应当在当年秋天耕垦土地，使旧稻茬烂在土里，可相当粪肥一倍之肥力。如果秋天干旱无水，或农民拖到明春才耕地，收获就会减少。如果撒枯饼或浇粪水在田里施肥，就怕连雨天的到来，雨水会把肥质冲走。要密切注视天时，这就要靠老农的心计了。耕过一次之后，勤者还可再耕、三耕。然后再耙地碎土使土质匀碎，肥分自会在土中散开。 1－5－2　凡牛力穷者，两人以杠悬耜，项背相望而起土，两人竟日仅敌一牛之力。若耕后牛穷，制成磨耙，两人肩手磨轧，则一日敌三牛之力也。凡牛，中国惟水、黄两种，水牛力倍于黄[牛]。但畜水牛者，冬与土室御寒，夏与池塘浴水，畜养心计亦倍于黄牛也。凡牛春前力耕汗出，切忌雨点，将雨，则疾驱入室。候过谷雨，则任从风雨不惧也。 【译文】 没有耕牛的农户，则两人以木杠悬着犁铧，一前一后地推拉而翻土，两人一天的劳动只抵一牛之力。要是耕地以后无牛可驱，便作一磨耙，两人用肩和手拉着耙碎土，则一天的劳动可抵三牛之力。中原的牛只有水牛与黄牛两种，水牛比黄牛力大一倍。但畜养水牛，冬天要有土屋御寒，夏天还要放到池塘中浴水，则畜养水牛也比黄牛费事一倍。牛在春分前用力耕地时会出汗，切忌雨淋，将要下雨时赶快赶到室内。待过了谷雨，则任凭风吹雨淋都不怕了。 1－5－3　吴郡力田者以锄代耜，不借牛力。愚见贫农之家，会计牛值与水草之资、窃盗死病之变，不若人力亦便。假如有牛者供办十亩，无牛用锄而勤者半之，既已无牛，则秋获之后田中无复刍牧之患，而菽、麦、麻、蔬诸种纷纷可种。以再获偿半荒之亩，似亦相当也。 【译文】 苏州一带的耕田人用锄代替犁，而不借牛力。依笔者愚见，贫苦农家要是核算一下买牛和水草的费用、牛被盗和病死的变故，还不如用人力便当。假如有牛的人家耕种十亩地，没有牛而用锄勤快劳动的人家耕种五亩，既然无牛，则秋收之后就无需考虑田里种饲草、放牧，而豆、麦、麻、菜等尽可种植。用第二次的所获来补偿少耕种五亩地的损失，似乎也得失相当，还是上算的。 1－5－4　凡稻分秧之后数日，旧叶萎黄而更生新叶。青叶既长，则耔俗名挞禾可施焉。植杖于手（图1－3），以足扶泥壅根，并屈宿田水草，使不生也。凡宿田草〔1〕之类，遇耔而屈折。而稊、稗〔2〕与荼〔3〕、蓼〔4〕非足力所可除者，则耘以继之（图1－4）。耘者苦在腰、手，辨〔5〕在两眸，非类既去，而嘉谷茂焉。从此泄以防潦，溉以防旱，旬月而“奄观铚刈〔6〕”矣。 图1-3　耔（稻田壅根） 图1-4　耘（稻田拔草） 【注释】 〔1〕（wǎng）草：禾本科草属Beckmannia erucaeformis，又名水稗子，田中杂草。 〔2〕稗（bài）：禾本科稗草Echinochloa crusgalli，稻田主要杂草。稊（tí）：形似稗草的杂草。 〔3〕荼：菊科苦菜Sonchus olenaceus。 〔4〕蓼：蓼科Polygonum的田间杂草。 〔5〕辨：涂本作辩，从杨本改。 〔6〕奄观铚艾：语出《诗经·周颂·臣工》。铚，古代收割用镰刀。艾：可借假为刈。 【译文】 水稻插秧几天后，旧叶便枯黄而又长出新叶。新叶长出后，就可以耔田（壅根）俗名叫“挞禾”。方法是手把着木棍，用脚把泥培在稻秧根上，并用脚把稻田里的水草踩弯，埋在泥里，使其不能生长。稻田里的草之类可用脚踩折。但稊、稗与荼、蓼等杂草不是用脚力可除去的，必须接着以手来耘（除草）。除草的人腰、手辛苦，而分辨秧、草要靠双眼。杂草除尽，禾苗才长得茂盛。此后便是排水防涝、灌水防旱，个把月后就要准备开镰收割了。 1－6　稻 灾 1－6－1　凡早稻种，秋初收藏，当午晒时烈日火气在内，入仓廪中关闭太急，则其谷黏带暑气勤农之家偏受此患。明年田有粪肥，士脉发烧，东南风助暖，则尽发炎火，大坏苗穗，此一灾也。若种谷晚凉入廪，或冬至数九天收贮雪水、冰水一瓮交春即不验。清明湿种时，每石以数碗激洒，立解暑气，则任从东南风暖，而此苗清秀异常矣崇在种内，反怨鬼神。 【译文】 早稻稻种在秋初收藏时，如果正午在烈日高温下晒，稻谷内含有火气，收入仓库后又急忙关闭，则谷种黏带着热气勤劳的农家偏受此害。明年播种后，田里有粪肥使土温上升，又有东南风带来的暖热，则尽使稻子发烧，苗穗受到损坏，这是第一个灾害。如果稻种在晚上凉快时入仓，或在冬至后的数九寒天收贮一缸雪水、冰水立春后就无效了，清明浸种时每石稻种激洒几碗，则立刻消除热气，播种后任从东南暖风再吹，禾苗也长得清秀异常。这种灾害的症结在稻种内部，有人却埋怨是鬼神作怪。 1－6－2　凡稻撒种时，或水浮数寸，其谷未即沉下，骤发狂风，堆积一隅，此二灾也。谨视风定而后撒，则沉匀成秧矣。凡谷种生秧之后，防雀鸟聚食，此三灾也。立标飘扬鹰俑，则雀可驱矣。凡秧沉脚未定，阴雨连绵，则损折过半，此四灾也。邀天晴霁三日，则粒粒皆生矣。凡苗既函之后，亩土肥泽连发，南风熏热，函内生虫形似蚕茧〔1〕，此五灾也。邀天遇西风雨一阵，则虫化而谷生矣。 【注释】 〔1〕稻的这种害虫是稻苞虫Parnara guttata，其形如蚕。 【译文】 撒播稻种时，如果田内水深数寸，种子还未及沉下，突然刮起狂风，把稻种吹走并堆积在一角，这是第二个灾害。要看准待风停以后撒种，则均匀下沉而长出秧来。稻谷生秧后就怕雀鸟聚食，这是第三个灾害。在田里立标杆悬挂假鹰随风飘动，可驱赶鸟雀。稻秧扎根未定，遇上阴雨连绵，则损伤过半，这是第四个灾害。要是遇到天晴三日，就粒粒都成活了。秧苗长出新叶后，土里肥料不断散发，南风吹暖，稻叶上就会生虫虫形状像蚕茧，这是第五个灾害。这时盼望来一场西风阵雨，则虫死而稻谷就有长势了。 1－6－3　凡苗吐穑之后，暮夜鬼火〔1〕游烧，此六灾也。此火乃腐木腹中放出。凡木母火子，子藏母腹，母身未坏，子性千秋不灭。每逢多雨之年，孤野墓坟多被狐狸穿塌。其中棺板为水浸，朽烂之极，所谓母质坏也。火子无附，脱母飞扬。然阴火不见阳光，直待日没黄昏，此火冲隙而出，其力不能上腾，飘游不定，数尺而止。凡禾穑、叶遇之立刻焦炎。逐火之人见他处树根放光，以为鬼也。奋梃击之，反有鬼变枯柴之说。不知向来鬼火见灯光而已化矣。凡火未经人间传灯者，总属阴火，故见灯即灭。 【注释】 〔1〕所谓鬼火，是棺木内尸体分解后产生的磷火。作者虽不解此，但辨鬼火非鬼，亦为可贵。 【译文】 稻苗吐穗后，夜晚被“鬼火”游烧，这是第六个灾害。这种火是从朽烂的木头中放出的。木生火，火藏于木中，木未坏而火便在其中永不消失。每逢多雨之年，野外坟墓多被狐狸穿塌。其中棺板被水浸而朽烂至极，使木质朽坏。木中之火没有依附，便脱木飞扬。但阴火总是避开阳光，直到日落黄昏，此火才从缝隙中冲出，又无力上升，于是在数尺范围内飘游不定。稻的穗、叶要是遇到此火便立刻烧焦。追逐这种火的人见别处树根放光，以为是鬼。挥棍猛力击之，反而有“鬼变枯柴”之说。但不知历来鬼火见灯光即灭。不是由人点灯、燃薪发出的火，都属于阴火，见灯即灭。 1－6－4　凡苗自函活以至颖栗，早者食水三斗，晚者食水五斗，失水即枯将刈之时少水一升，谷粒虽存，米粒缩小，入碾、臼中亦多断碎，此七灾也。汲灌之智，人巧已无余矣。凡稻成熟之时，遇狂风吹粒陨落；或阴雨竟旬，谷粒粘湿自烂，此八灾也。然风灾不越三十里，阴雨不越三百里，偏方厄难亦不广被。风落不可为。若贫困之家苦于无霁，将湿谷盛〔1〕于锅内，燃薪其下，炸去糠膜，收炒糗以充饥，亦补助造化之一端矣。 【注释】 〔1〕涂本误“升”，今改为盛。 【译文】 稻苗从生叶到抽穗结实，早稻每札需三斗水，晚稻需水五斗，失水即枯。将收割时如少水一升，谷粒数目虽存，但米粒缩小，入碾、臼中加工便粉碎，这是第七个灾害。这时便要灌溉，而这方面人的技巧已得到充分的发挥。稻在成熟之时，遇狂风会将稻粒吹落；或阴雨连旬而使谷粒沾湿自烂，这是第八个灾害。然而狂风不会刮过三十里，阴雨不会超过三百里方圆。局部地方成灾，不会扩及广泛地区。风吹落稻谷是无法防范的。如果贫困之家苦于阴雨，可将湿稻谷放入锅内，锅下点火，炒去糠壳，以炒熟的米来充饥，这也是补救自然灾害的一个办法。 1－7　水 利 筒车、牛车、踏车、拔车、桔槔　皆具图 1－7－1　凡稻防旱借水，独甚五谷。厥土沙泥、硗腻，随方不一。有三日即干者，有半月后干者。天泽不降，则人力挽水以济。凡河滨有制筒车（图1－5）者，堰陂障流，绕于车下，激轮使转，挽水入筒，一一倾于枧内，流入亩中。昼夜不息，百亩无忧。不用水时，栓木碍止，使轮不转动。其湖、池不流水，或以牛力转盘（图1－6），或聚数人踏转[水车]（图1－7）。车身长者二丈，短者半之。其内用龙骨拴串板，关水逆流而上。大抵一人竟日之力灌田五亩，而牛则倍之。 图1-5　筒车汲水 图1-6　牛力转盘车水 图1-7　踏车汲水（人车） 【译文】 水稻比其余谷物更需要防旱。稻田里的土有沙土、泥土、瘦土、肥土，随地而异。有不灌水三天就干的，也有半月后才干的。天不下雨，就要人力引水接济。靠河边的农家有造筒车的，筑坝拦水，让水经车下冲激水轮旋转，再将水引入筒内，各个筒内的水分别倾入槽中，再流进田里。昼夜不息，不愁灌百亩稻田。不用水时，用木栓卡住，使水轮不转动。湖泊、池塘边水不流动的地方也可以用牛力牵动转盘，转盘再带动水车引水。也可以由数人踏转水车引水。水车车身长的二丈，短的一丈，水车内用龙骨拴一串串木板，带水逆行向上，再流入田里。大概一人一天之力可灌田五亩，用牛可灌十亩。 1－7－2　其浅池、小浍不载长[水]车者，则数尺之车（图1－8）一人两手疾转，竟日之功可灌二亩而已。扬郡以风帆数扇，俟风转车，风息则止。此车为救潦，欲去泽水以便栽种。盖去水非取水也，不适济旱。用桔槔（图1－9）、辘轳，功劳又甚细已。 图1-8　拔车 图1-9　桔槔 【译文】 浅池、小水沟无法放置长的水车，则用数尺长的拔车，一人两手握摇柄迅速转动，终日劳动只可灌二亩而已。扬州用数扇风帆，靠风力转动水车，有风则车转，风息则车停。这种拔车是排涝用的，旨在排水以便栽种。因为拔车排水，而不是取水，不适用于抗旱。用桔槔、辘轳取水，工效就小了。 1－8　麦 1－8－1　凡麦有数种。小麦曰来，麦之长也。大麦曰牟、曰。杂麦曰雀[麦]、曰荞[麦]。皆以播种同时，花形相似，粉食同功，而得麦名也。四海之内，燕、秦、晋、豫、齐鲁诸道烝民粒食，小麦居半，而黍、稷、稻、梁仅居半。西极川、云，东至闽、浙、吴、楚腹焉，方圆六千里中，种小麦者二十分而一，磨面以为捻头、环饵、馒首、汤料之需，而饔飧不及焉。种余麦者五十分而一，闾阎作苦以充朝膳，而贵介不与焉。 【译文】 麦有数种，小麦叫来，是麦中最主要的品种。大麦叫牟或，杂麦有叫雀麦的，有叫荞麦的。这些麦都是同一时间播种，花形相似，又都磨成面粉吃用，所以都称为麦。中国河北、陕西、山西、河南、山东各省居民口粮中，小麦占一半，而黍、稷、稻、粱总共只占一半。西至四川、云南，东至福建、浙江、江苏及中部的楚地（今湖北、湖南及安徽、江西一部），方圆六千里中，种小麦的占二十分之一。把小麦磨成面粉作花卷、糕饼、馒头、面条，而不作正餐。种其余麦类的，占五十分之一，贫苦人家用作早饭，而富贵人家是不吃的。 1－8－2　麦独产陕西，一名青稞即大麦，随土而变。而皮肤青黑色者，秦人专以饲马。饥饿，人乃食之。大麦亦有粘者，河洛用以酿酒。雀麦细穗，穗中又分十数细子，间亦野生。荞麦实非麦类〔1〕，然以其为粉疗饥，传名为麦，则麦之而已。 【注释】 〔1〕麦属禾本科，而荞麦属蓼科Fagopyrum esculentum。 【译文】 麦只产于陕西，一名青稞，即大麦，随土质不同而有变种。外皮青黑色的，陕西人专用于喂马，饥荒时人才吃。大麦中也有粘的，黄河、洛水之间的地带用以酿酒。雀麦穗细，每穗又分十几个小穗，间亦有野生的。荞麦其实并不是麦类，然因其磨成面粉充饥，传称为麦，也姑且就算麦类吧。 1－8－3　凡北方小麦，历四时之气，自秋播种，明年初夏方收。南方者种与收期时日差短。江南麦花夜发，江北麦花昼发〔1〕，亦一异也。大麦种、获期与小麦相同。荞麦则秋半下种，不两月而即收。其苗遇霜即杀，邀天降霜迟迟，则有收矣。 【注释】 〔1〕江南麦花夜发，江北麦花昼发，此说见《本草纲目》卷二十二引明人顾元庆《簷曝偶谈》，今日看来未必确切。 【译文】 北方的小麦生长期，经历一年四季的气候，秋天播种，来年初夏才收割。南方小麦从播种到收割，时间略短些。江南麦夜里开花，江北麦白天开花，这也是一件奇异的事。大麦播种和收割日期与小麦相同。荞麦在中秋时播种，不到两个月就收获。荞麦苗遇霜就死，所以希望霜降得晚些，就有收成了。 1－9　麦 工 北耕种、耨 具图 1－9－1　凡麦与稻初耕、垦土则同，播种以后则耘、耔诸勤苦皆属稻，麦惟施耨而已。凡北方厥土坟垆易解释者，种麦之法耕具差异，耕即兼种（图1－10）。其服牛起土者，耒不用耜，并列两铁[尖]于横木之上，其具方语曰耩〔1〕。耩中间盛一小斗贮麦种于内，其斗底空梅花眼。牛行摇动，种子即从眼中撒下。欲密而多则鞭牛疾走，子撒必多。欲稀而少，则缓其牛，撒种即少。既播种后，用驴驾两小石团压土埋麦（图1－11）。凡麦种压紧方生。南方地不同北〔2〕[方]者，多耕、多耙之后，然后以灰拌种，手指拈而种之。种过之后，随以脚跟压土使紧（图1－12），以代北方驴石也。 图1-10　北耕兼种（北方麦的耕种农具） 图1-11　北盖种（北方压盖麦种） 图1-12　南种牟麦（南方点播种麦） 【注释】 〔1〕耩（jiǎng）：涂本误镪，今改。北方播种兼翻土的农具，又叫耧。 〔2〕涂本作“南方地不北同者”，今将“北同”改为“同北”。 【译文】 麦田的耕地、翻土与稻相同，播种以后稻田要勤于壅根、拔草，麦田只要锄草就行。北方土质疏松易于打碎，种麦的方法、耕具与稻有差异，是耕与种同时并举。北方驱牛翻土不用犁，而是用横木插上两个并排的铁尖，当地称为耩。耩中间放一小斗，内装麦的种子，木斗底钻些梅花眼。牛走摇动小斗，种子就从眼中撒下。想要种得密而且多，就赶牛快走，种子撒得便多。欲稀而少，则慢赶牛，撒种即少。播种后，用驴拉两个小石磙压土埋麦。麦种必须压紧方活。南方与北方不同，南方麦田必须多次耕、耙后，再用草木灰拌种，以手指掇起点播。播种后，随即以脚压土使紧，以代替北方用驴拉石磙压土。 1－9－2　播种之后，勤议耨锄。凡耨草用阔面大镈（图1－13）。麦苗生后，耨不厌勤有三过、四过者，余草生机尽诛锄下，则竟亩精华尽聚嘉实矣。功勤易耨，南与北同也。凡粪麦田，既种以后，粪无可施，为计在先也。陕洛之间忧虫蚀者，或以砒霜〔1〕拌种子，南方所用惟炊烬也俗名地灰。南方稻田有种肥田麦者，不冀麦实。当春小麦、大麦青青之时，耕杀田中蒸罨土性，秋收稻谷必加倍也。 图1-13　耨（锄草） 【注释】 〔1〕砒霜：氧化砷As₂O₃，是剧烈的杀虫鼠药剂。 【译文】 播种以后要勤于锄草，锄草用宽面大锄。麦苗出来后，锄草不厌其勤有三次、四次者。杂草锄尽不再生长时，地里的肥分就都用来长麦粒了。工夫勤，草就容易锄尽，在这方面南方与北方是一样的。麦地不必在播种以后施肥，要计划好在播种前粪田。陕西洛水地区怕虫侵食麦种，有用砒霜拌种的，南方只用草木灰俗名地灰。南方稻田有种肥田麦的，并不指望收麦实，而是当春天小麦、大麦长得青绿时，将其耕翻压死，在土里腐烂肥地，秋天收稻谷时产量必增加一倍。 1－9－3　凡麦收空隙可再种他物。自初夏至季秋，时日亦半载，择土宜而为之，惟人所取也。南方大麦有既刈之后乃种迟生粳稻者。勤农作苦，明赐无不及也。凡荞麦，南方必刈稻、北方必刈菽、稷而后种。其性稍吸肥腴，能使土瘦。然计其获入，业偿半谷有余，勤农之家何妨再粪也。 【译文】 麦收后的空地可再种其余作物。从初夏到秋末有近半年时间可因地制宜地选择种什么作物，由人决定。南方有在大麦收割后种晚熟粳稻的。农民的勤苦劳动总会得到报偿。荞麦在南方要在割完稻、北方在割完豆、稷以后才播种。荞麦特性是吸收肥料较多，能使土瘦。然而要是算计一下种荞麦的收入，已经抵偿原来收获的谷物的一半有余，勤农之家又何妨再施些肥呢。 1－10　麦 灾 1－10－1　凡麦妨患，抵稻三分之一。播种以后，雪、霜、晴、潦皆非所计。麦性食水甚少，北土中春再沐雨水一升，则秀华成嘉粒矣。荆、扬以南唯患霉雨，倘成熟之时晴干旬日，则仓廪皆盈，不可胜食。扬州谚云：“寸麦不怕尺水。”谓麦初长时，任水灭顶无伤。“尺麦只怕寸水”，谓成熟时寸水软根，倒茎沾泥，则麦粒尽烂于地面也。江南有雀一种，有肉无骨〔1〕，飞食麦田数盈千万。然不广及，罹害者数十里而止。江北蝗生，则大祲之岁也。 【注释】 〔1〕指一种肥雀，并非无骨。 【译文】 麦所受的灾害只有稻的三分之一。播种以后，雪、霜、旱、涝都不必顾虑。麦的性质是需水甚少，北方在仲春时只要有一场透雨，就能开花结粒。荆州（今湖北江陵）、扬州（今江苏扬州）以南地区，只怕梅雨。如果在成熟期内连晴十天，就会麦粒满仓，吃也吃不完。扬州谚语说：“寸麦不怕尺水。”这是说当麦子生长初期不怕水淹灭顶。所谓“尺麦只怕寸水”，这是说麦子成熟期一寸深的水会将麦根泡软，麦秆倒在田里沾泥，则麦粒都烂在地里了。江南有一种雀，有肉无骨，成千上万地飞到麦田食麦。但为害不广，受害地区不过方圆几十里。可是江北蝗虫一出现，便是大灾之年了。 1－11　黍、稷、粱、粟 1－11－1　凡粮食，米而不粉者种类甚多。相去数百里，则色、味、形、质随方而变，大同小异，千百其名。北人惟以大米呼粳稻，其余概以小米名之。凡黍与稷同类，粱与粟同类〔1〕。黍有粘有不粘粘者为酒，稷有粳无粘。凡粘黍、粘粟统名曰秫，非二种外更有秫也。黍色赤、白、黄、黑皆有，而或专以黑色为稷，未是。至以稷米为先他谷熟，堪供祭祀，则当以早熟者为稷，则近之矣。 【注释】 〔1〕黍稷同类、粱粟同类，这种说法接近现在的理解。黍又称黍子、糜子，禾本科黍属Panicum miliaceum，粘者曰黍，脱壳后叫黄米或黄黏米，可造酒。同种的另一变种为不粘者，称为穄，古时也称稷。粱即谷子，北方叫小米，没有粘性，是粟的一种，禾本科狗尾草属Setaria italica。但古时，另一说法将稷粟列为同种，指现名的谷子或小米，而黍为糜子或黄黏米，与其同种而不粘者叫穄。 【译文】 粮食作物中只碾成米而不磨成面的，有很多种类。相隔数百里，其颜色、味道、形状和品质便因地而变，大同小异，其名字以百千计。北方人只将粳稻称为大米，其余的都叫小米。黍与稷是同类，粱与粟也是同类。黍有粘的，也有不粘的粘的可以酿酒。稷只有不粘的，没有粘的。粘黍与粘粟统称为秫，并非除这两种外还有另一种秫。黍的颜色红、白、黄、黑都有，有人专将黑色的叫做稷，这是不正确的。更有因为稷米比其余谷早熟以供作祭祀，因此应将早熟的叫稷，这种说法还差不离。 1－11－2　凡黍在《诗》、《书》有虋、芑、秬、秠〔1〕等名，在今方语有牛毛、燕颔、马革、驴皮、稻尾等名。种以三月为上时，五月熟；四月为中时，七月熟；五月为下时，八月熟。扬花、结穗总与来、牟不相见也。凡黍粒大小，总视土地肥硗、时令害育。宋儒拘定以某方黍定律，未是也〔2〕。 【注释】 〔1〕《尔雅·释草》：“虋（mén），赤苗也。”郭璞（276—324）注：“今之赤粱粟。”《尔雅》又称：“芑，白苗也。”郭注：“今之白粱粟。”又《诗经·大雅·生民》：“维秬维秠。”据孔颖达（574—648）疏，秬、秠是黑粟中的两种。 〔2〕《宋史·律历志》载仁宗时（1023—1063）定百黍排列之长为一尺，不久因黍粒参差不齐而作罢。又以2 460粒黍之重为一两，以山西上党黍粒为准。 【译文】 在《诗经》、《书经》里，黍有虋、芑、秬、秠等名称，而现在方言中又有牛毛、燕颔、马革、驴皮、稻尾等名。黍最早在三月播种，五月成熟。其次是在四月下种，则七月成熟。五月播种是最迟的时间，要到八月才成熟。其开花、结穗总是与大麦、小麦不在同一时间。黍粒大小总由土地肥瘦、时令好坏而定，[并非总是一律的]。宋儒刻板地以某一地方的黍粒作为度量的标准，未必是正确的。 1－11－3　凡粟与粱统名黄米，粘粟可为酒。而芦粟〔1〕一种名曰高粱者，以其身长七尺如芦、荻〔2〕也。粱粟种类名号之多，视黍稷犹甚。其命名或因姓氏、山水，或以形似、时令，总之不可枚举。山东人唯以谷子呼之，并不知粱粟之名也。以上四米皆春种秋获。耕耨之法与来、牟同，而种收之候则相悬绝云。 【注释】 〔1〕芦粟：又称蜀黍，即禾本科的高粱 Sorghum vulgare。 〔2〕芦：禾本科的芦苇Phragmites communis。荻：禾本科荻草Miscanthus sacchariflorus。 【译文】 粟与粱统称为黄米，粘粟可以造酒。另有一种芦粟，名为高粱，因为秆长七尺如芦、荻。粱、粟的种类和名号之多，比黍、稷还要多。其命名或因姓氏、山川，或根据形状、时令，总之，不胜枚举。山东人只叫做谷子，而不知粱、粟之名。以上四种粮食，都是春种秋收。而其耕锄方法与大麦、小麦相同，但播种与收获的时间就相差悬殊了。 1－12　麻 1－12－1　凡麻可粒、可油者，惟火麻、胡麻〔1〕二种。胡麻即脂麻，相传西汉始自大宛来〔2〕。古者以麻为五谷之一，若专以火麻当之，义岂有当哉？窃意《诗》、《书》五谷之麻，或其种已灭，或即菽、粟之中别种，而渐讹其名号，皆未可知也。 【注释】 〔1〕火麻：又名大麻，中国原产桑科的大麻Cannabis sativa。胡麻：又名脂麻、芝麻，胡麻科的Sesamum indicum。 〔2〕宋人沈括（1033—1097）《梦溪笔谈》（1088）卷二十六云：“胡麻直是今油麻……张骞（约前173—前114）始自大宛得油麻之种……”大宛（Ferghana）即今乌兹别克斯坦的费尔干纳。但二十世纪六十年代初，浙江吴兴的钱山漾新石器时代遗址出土了芝麻。 【译文】 麻类中既可作粮食又可作油料的，只有大麻和芝麻这两种。芝麻就是脂麻，相传是西汉（前206—24）时开始从大宛国传入的。古时把麻列为五谷之一。如果专指大麻，怎能说是恰当呢？愚意以为《诗经》、《书经》所说五谷中的麻，或者是后来已经绝种的，或者是豆、粟中的别种，名称逐渐以讹传讹，亦未可知。 1－12－2　今胡麻味美而功高，即以冠百谷不为过。火麻子粒压油无多，皮为疏恶布，其值几何？胡麻数龠充肠，移时不馁。粔饵、饴饧得粘其粒，味高而品贵。其为油也，髮得之而泽，腹得之而膏，腥膻得之而芳，毒癞得之而解。农家能广种，厚实可胜言哉。 【译文】 现在的芝麻味道好、功用大，即使将其列为百谷之首也不过分。大麻子榨油出油不多，其皮织成粗麻布，能有多少价值？吃上一些芝麻，长时间不会饿。糕饼、糖果粘上芝麻，则味美而品贵。用芝麻油抹在头发上会发亮，食入腹内则增加滋养，放在腥膻食物里会发出香味，涂在毒疮上能解毒。农家要是多种些芝麻，好处真是说也说不完。 1－12－3　种胡麻法，或治畦圃，或垄田亩，土碎、草净之极，然后以地灰微湿，拌匀麻子而撒种之。早春三月种，迟者不出大暑前。早种者花实亦待中秋乃结。耨草之功唯锄是视。其色有黑、白、赤三者。其结角长寸许，有四棱者房小而子少，八棱者房大而子多，皆因肥瘠所致，非种性也。收子榨油每石得四十斤余，其枯用以肥田。若饥荒之年，则留人食。 【译文】 种芝麻方法，或在田里作畦，或者培田垄，必须土很碎并除去杂草，然后将草木灰稍微湿润一下，与芝麻种子拌匀，撒播在田里。早春三月下种，最迟也不能在大暑以后。早种的芝麻也要到中秋开花结实。除草全靠用锄。其色有黑、白、红三种。所结的蒴果长一寸左右，呈四棱形的房小而粒少，八棱的房大而粒多。这都是由土地的肥瘠造成的，与种性无关。芝麻收子榨油后，每石得油四十余斤，其枯饼用以肥田。如遇饥荒之年，则留供人食。 1－13　菽 1－13－1　凡菽种类之多，与稻、黍相等。播种、收获之期四季相承。果腹之功，在人日用，盖与饮食相终始。一种大豆〔1〕有黑、黄二色，下种不出清明前后。黄者有五月黄、六月爆、冬黄三种。五月黄收粒少，而冬黄必倍之。黑者刻期八月收。淮北长征骡马必食黑豆，筋力乃强。 【注释】 〔1〕大豆：豆科大豆属Glycine max，有黄、黑两种，黄者俗名黄豆。 【译文】 豆类的种类与稻、黍一样多。播种、收获的时间，持续在一年四季内。作为日常生活的食物，豆类的功用始终是与饮食分不开的。有一种大豆，分黑、黄两种颜色，下种期不外是清明前后。黄豆有“五月黄”、“六月爆”、“冬黄”三种。五月黄收粒少，而冬黄则多一倍。黑豆要到八月收获。淮北跑长途的骡、马，必定要吃黑豆才能筋强力壮。 1－13－2　凡大豆视土地肥硗、耨草勤怠、雨露足悭，分收入多少。凡为豉、为酱、为腐，皆大豆中取质焉。江南又有高脚黄，六月刈早稻方再种，九、十月收获。江西吉郡种法甚妙，其刈稻竟不耕垦，每禾稿头中拈豆三、四粒，以指扱之，其稿凝露水以滋豆，豆性充〔1〕发，复浸〔2〕烂稿根以滋。已生苗之后，遇无雨亢干，则汲水一升以灌之。一灌之后，再耨之余，收获甚多。凡大豆入土未出芽时，防鸠雀害，驱之惟人。 【注释】 〔1〕涂本误“克”，今改。 〔2〕涂本作“侵”，今改浸。 【译文】 大豆收获多少，取决于土地的肥瘠、除草的勤惰、雨水的多少。作豆豉、豆酱、豆腐，都以大豆为原料。江南又有一种“高脚黄”，六月割早稻时下种，九、十月收获。江西吉安地区的种法甚妙，收割后的稻田竟不耕垦，在稻茬中用手放入三、四粒豆种。稻茬上凝聚的露水滋润着豆种，大豆发芽后又用浸烂的稻根来滋养。出苗之后，遇干旱无雨，要浇一升水。浇水后，再将杂草除去，收获必多。大豆种入土未出芽的时候，要防备鸠、雀为害，只有靠人去驱赶。 1－13－3　一种绿豆〔1〕，圆小如珠。绿豆必小暑方种，未及小暑而种，则其苗蔓延数尺，结荚甚稀。若过期至于处暑，则随时开花结荚，颗粒亦少。豆种亦有二，一曰摘绿，荚先老者先摘，人逐日而取之。一曰拔绿，则至期老足，竟亩拔取也。凡绿豆磨、澄、晒干为粉，荡片、搓索，食家珍贵。做粉溲浆灌田甚肥。凡蓄藏绿豆种子，或用地灰、石灰，或用马蓼〔2〕，或用黄土拌收，则四、五月间不愁空蛀。勤者逢晴频晒，亦免蛀。 【注释】 〔1〕绿豆：豆科绿豆属Phasaeolus radiatus。 〔2〕马蓼：蓼科的马蓼Polygonum lapathifolium，其子实入药。 【译文】 另一种绿豆，圆小如珠。绿豆必须在小暑时才能种，不到小暑便种，则其苗秧蔓延数尺长，结荚甚稀。如果过期到处暑时下种，则会随时开花结荚，豆粒亦少。绿豆也有两种，一种叫摘绿，豆荚先老的先摘，每天摘取。另一种叫拔绿，要到全都熟透后整亩地拔取。将绿豆磨成粉浆，澄去浆水，晒干成绿豆粉，再作成粉皮、粉条，便成为珍贵食品。作绿豆粉剩下的溲浆灌田甚肥。贮藏绿豆种子，或用草木灰、石灰，或用马蓼，或用黄土拌收，则四、五月间不愁蛀空。勤者遇天晴经常晒一晒，也可避免虫蛀。 1－13－4　凡已刈稻田，夏秋种绿豆，必长接斧柄，击碎土块，发生乃多。凡种绿豆，一日之内遇大雨扳土，则不复生。既生之后，防雨水浸，疏沟浍以泄之。凡耕绿豆及大豆田地，耒耜欲浅，不宜深入。盖豆质根短而苗直，耕土既深，土块曲压，则不生者半矣。“深耕”二字不可施之菽类，此先农之所未发者〔1〕。 【注释】 〔1〕后魏人贾思勰《齐民要术·大豆第六》（约538）引西汉人氾胜之的《氾胜之书》已提及“大豆……戴甲而生，不用深耕”。 【译文】 在已收割的稻田里夏、秋时种绿豆，必须用长的斧柄去打碎土块，出苗才多。种绿豆的当天要是下大雨而土壤板结，就长不出苗了。生苗以后要防止雨水浸泡，要疏通垄沟排水。耕绿豆及大豆的田地，下犁要浅，不宜深入。因豆类根短而苗直，耕土深时豆苗被土块压弯，有一半不会生长。因此“深耕”二字不适用于豆类，这是先农们所不曾提到过的。 1－13－5　一种豌豆〔1〕，此豆有黑斑点，形圆同绿豆，而大则过之。其种十月下，来年五月收。凡树木叶[落]迟者，其下亦可种。一种蚕豆〔2〕，其荚似蚕形，豆粒大于大豆。八月下种，来年四月收，西浙桑树之下遍繁种之。盖凡物树叶遮露则不生，此豆与豌豆，树叶茂时彼已结荚而成实矣。襄、汉上流，此豆甚多而贱，果腹之功不啻黍稷也。 【注释】 〔1〕豌豆：豆科豌豆属Pisum sativum。 〔2〕蚕豆：豆科野豌豆属Vicia jaba。 【译文】 还有一种是豌豆，此豆上有黑斑点，形状像绿豆那样圆，但比绿豆大。十月下种，来年五月收。在落叶晚的树下也可种豌豆。另一种蚕豆，其豆荚类似蚕形，豆粒比大豆豆粒大。八月播种，来年四月收。浙江西部地区在桑树下普遍种蚕豆。所有作物被树叶遮盖都长不好，但蚕豆与豌豆在树叶茂盛时就已结荚成粒。襄河、汉水上游产蚕豆甚多也很便宜，作为粮食的功用不次于黍、稷。 1－13－6　一种小豆，赤小豆〔1〕入药有奇功，白小豆〔2〕一名饭豆当餐助嘉谷。夏至下种，九月收获，种盛江、淮之间。一种〔3〕穞音吕豆，此豆古者野生田间，今则北土盛种。成粉、荡皮可敌绿豆。燕京负贩者，终朝呼穞豆皮，则其产必多矣。一种白扁豆〔4〕，乃沿篱蔓生者，一名峨眉豆。其他豇豆〔5〕、虎斑豆〔6〕、刀豆〔7〕与大豆中分青皮、褐色之类，间繁一方者，犹不能尽述。皆充蔬、代谷以粒烝民者，博物者其可忽诸！ 【注释】 〔1〕赤小豆：红小豆，豆科菜石属Phaseolus calcalatus，不但可食用，还可入药，有消炎、利尿等效，见《本草纲目》卷二十四。 〔2〕白小豆：又名饭豆，豆科菜石属Vigna cylindrica。 〔3〕涂本作“二种”，今改“一种”。 〔4〕涂本作“白藊豆”，今改“白扁豆”。白扁豆：豆科扁豆属Dolichos lablab。 〔5〕豇豆：豆科豇豆属Vigna sinensis。 〔6〕虎斑豆：又名虎豆、黎豆，Mucuna capitata。 〔7〕刀豆：豆科刀豆属Canavalia ensiformis。 【译文】 小豆有赤小豆，入药有奇功，白小豆一名饭豆是掺在米饭里吃的好东西。小豆在夏至时播种，九月收获，在长江、淮河之间种的很多。另一种穞音吕豆，古时野生在田野里，现在北方种的很多，磨成粉作粉皮可顶绿豆。北京小贩整天吆喝穞豆皮，可见其产量必不少。还有一种白扁豆，是沿着篱笆蔓生的，又名峨眉豆。其余如豇豆、虎斑豆、刀豆以及大豆中的青皮、褐色之类，只种植在某一地区的，就不能尽述了。豆类都可充作菜蔬或代替粮食以供百姓食用，博物学者怎么能忽视呢！ [book_title]2.粹精〔1〕第二 2－1　宋子曰，天生五谷以育民，美在其中，有“黄裳”之意焉〔2〕。稻以糠为甲，麦以麸为衣。粟、粱、黍、稷毛羽隐焉。播精而择粹，其道宁终秘也。饮食而知味者，食不厌精〔3〕。杵臼之利，万民以济，盖取诸《小过〔4〕》。为此者，岂非人貌而天者哉？ 【注释】 〔1〕粹精：指谷物加工，此处译为米面。 〔2〕美在其中，有黄裳之意焉：引自《周易·坤卦》：“黄裳元吉，文在中也……美在其中，而畅于四支……”此处借“黄裳”之典比喻谷粒像穿黄衣那样美在其中。 〔3〕食不厌精：引自《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细。” 〔4〕小过：引自《周易·系辞下》：“杵臼之利，万民以济，盖取诸小过。”《小过》为《周易》第六十二卦，震（雷）上艮（山）下，或上动下静，而杵臼工作原理也是杵在上动，臼在下静。 【译文】 宋子说，自然界生长五谷以养育人，而谷粒包藏在黄色谷壳里，像身披“黄裳”一样美。稻以糠为壳，麦以麸为皮。粟、粱、黍、稷的子实都隐藏在毛羽里面。去掉杂物而得精白的米、面就食，这种道理是显而易见的。讲求饮食味道的人，粮食不嫌舂得精，鱼肉不嫌切得细。加工谷物的杵臼，其功用有益于万民，盖取自《小过》的卦象原理。发明这类技术的人，怎能是一般人而不是天才人物呢？ 2－2　攻　稻 击禾、轧禾、风车、水碓、石碾、臼、筛　皆具图 2－2－1　凡稻刈获之后，离稿取粒。束稿于手而击取者半，聚稿于场而曳牛滚石以取者半。凡束手而击者，受击之物或用木桶（图2－1），或用石板（图2－2）。收获之时雨多霁少，田稻交湿不可登场者，以木桶就田击取。晴霁稻干，则用石板甚便也。 图2-1　湿稻田里击稻 图2-2　稻场上击稻 【译文】 水稻收割之后，要脱秆取粒。手握一把稻秆击取稻粒的占一半，将稻都放在场上以牛拉石磙碾取稻粒的也占一半。以手击取稻粒，被击之物或用木桶，或用石板。收获时如雨天多晴天少，田间和水稻都湿，则不可上场，便用木桶在田间就地击取。晴天稻干，则用石板击稻更为方便。 2－2－2　凡服牛曳石滚压场中（图2－3），视人手击取者力省三倍。但作种之谷恐磨去壳尖减削生机，故南方多种之家，场禾多借牛力，而来年作种者，宁向石板击取也。凡稻最佳者，九穰一秕。倘风雨不时，耘耔失节，则六穰四秕者容有之。凡去秕，南方尽用风车扇去。北方稻少，用扬法，即以扬麦、黍者扬稻，盖不若风车之便也。 图2-3　赶稻及菽 【译文】 用牛拉石磙压场脱粒，比以手击稻省力三倍。但留作种子的稻谷，恐怕磨去稻壳壳尖而减少发芽机会，所以南方种稻多的农家在场上脱谷多借牛力，而来年作稻种的则宁取用石板击取的。最好的稻谷每十棵中有九棵是颗粒丰满的，有一棵是谷粒不饱满的。倘风雨不调，壅根拔草不及时，则间或有六棵粒满、四棵谷粒不饱满。去掉秕子时，南方都用风车扇去。北方稻少，则用扬场的方法，就是用扬麦、扬黍的方法来扬稻，但不如风车方便。 2－2－3　凡稻去壳用砻〔1〕，去膜用舂、用碾。然水碓主舂则兼并砻功，燥干之谷入碾亦省砻也。凡砻有二种，一用木为之，截木尺许，质多用松，斫合成大磨形，两扇皆凿纵斜齿，下合植笋穿贯上合，空中受谷（图2－4）。木砻攻米二千余石其身乃尽。凡木砻，谷不甚燥者入砻亦不碎，故入贡军国、漕储千万，皆出此中也。一土砻（图2－5），析竹匡围成圈，实洁净黄土于内，上下两面各嵌竹齿。上合空受谷，其量倍于木砻。谷稍滋湿者，入其中即碎断。土砻攻米二百石其身乃朽。凡木砻必用健夫，土砻即孱妇弱子可胜其任。庶民饔飧皆出此中也。 图2-4　木砻 图2-5　土砻 【注释】 〔1〕砻（lóng）：农具名，破谷取米用，状如石磨，由镶有木齿或竹齿的上下臼、摇臂及支座等组成。下臼固定，上臼旋转，借臼齿搓擦使稻壳裂脱。 【译文】 稻谷去壳用砻，去皮用舂、用碾。用水碓舂谷，则兼有砻的功用，干燥的稻用碾加工也可不用砻。砻有两种，一种用木作成，截木一尺许多用松木，加工成大磨形状，两扇都凿出纵斜齿，下扇用榫与上扇接合，谷从上扇孔中进入。木砻磨米二千余石后便已损坏。用木砻时，不甚干燥的稻谷，加工后也不会磨碎。因此上缴的军粮、官粮，漕运或库存以千万石计，都用木砻加工。另一种是土砻，剖竹编成圆筐，其中实以干净的黄土，上下两扇各镶上竹齿。上扇装竹篾漏斗受谷，其量为木砻的两倍。稻谷稍湿时，入土砻中即碎断。土砻磨米二百石后便不堪用。木砻必用壮劳力，土砻则妇女儿童亦可胜任。百姓食米都用土砻加工。 2－2－4　凡既砻，则风扇以去糠秕，倾入筛中团转（图2－6）。谷未剖破者，浮出筛面，重复入砻。凡筛大者围五尺，小者半之。大者其中心偃隆而起，健夫利用。小者弦高二寸，其中平洼，妇子所需也。凡稻米既筛之后，入臼而舂，臼亦两种。八口以上之家，掘地藏石臼其上。臼量大者容五斗，小者半之。横木穿插碓头，碓嘴冶铁为之，用醋滓合上。足踏其末而舂之。不及则粗，太过则粉，精粮从此出焉。晨炊无多者，断木为手杵，其臼或木或石以受舂也（图2－7）。既舂以后，皮膜成粉，名曰细糠，以供犬猪之豢。荒歉之岁人亦可食也。细糠随风扇播扬分去，则膜尘净尽而粹精见矣。 图2-6　风扇车 图2-7　踏碓、杵臼 【译文】 经砻磨脱壳后，稻谷用风车去掉糠秕，再倒入筛中团团转动。没有破壳的稻谷浮出筛面，重新倒入砻中。大筛周围五尺，小者半之。大筛中心稍隆起，壮者用之。小筛边高二寸，中心稍凹，妇女用之。稻米过筛后，入臼舂捣，臼亦有两种。八口以上之家，掘地埋上石臼。大臼可盛五斗，小者半之。横木插入碓头，碓嘴以铁作成，用醋滓黏合。用脚踏横木末端舂捣。舂得不足，则米质粗，舂过分则米碎成粉。精米都用臼加工出来。吃粮不多之户，用木作手杵，其臼或用木制或用石制用来舂捣。舂后的稻谷皮膜变成粉，名曰细糠，用以饲养猪狗。荒歉之年，人亦可食之。细糠随风车扬去，除尽皮膜、尘土后，便得到精白的米。 2－2－5　凡水碓，山国之人居河滨者之所为也（图2－8），攻稻之法省人力十倍，人乐为之。引水成功，即筒车灌田同一制度也。设臼多寡不一，值流水少而地窄者，或两三臼。流水洪而地室宽者，即并列十臼无忧也。江南信郡水碓之法巧绝。盖水碓所愁者，埋臼之地卑则洪潦为患，高则承流不及。信郡造法即以一舟为地，撅桩维之。筑土舟中，陷臼于其上。中流微堰石梁，而碓已造成，不烦椓木壅坡之力也。又有一举而三用者，激水转轮头，一节转磨成面，二节运碓成米，三节引水灌稻田。此心计无遗者之所为也。 图2-8　水碓 【译文】 水碓是住在山区靠河边的人们所使用的，加工稻谷省人力十倍，人们都乐于使用。水碓的引水构件与灌田的筒车的引水构件有同样的结构。水碓上放臼的数目多少不一，如流水少而地狭窄，便置两三个臼。水流大而地宽阔，即使并列十个臼也没问题。江南广信府（今江西上饶地区）造水碓之法巧绝。因为水碓就怕埋臼的地势低会为洪水所淹，太高则水流不到。广信府造法是以一条船当地，打桩将船围住，船中填土埋臼。要是在河的中流填石筑坝，则安装水碓便无须打桩围堤了。更有一身而三用的水碓，激水转动轮轴，水碓的第一节转磨成面，第二节带动水碓舂米，第三节引水灌于稻田。这是考虑得十分周密的人制造出来的。 2－2－6　凡河滨水碓之国，有老死不见砻者，去糠去膜皆以臼相终始。惟风筛之法则无不同也。凡碾〔1〕砌石为之，承藉、转轮皆用石（图2－9）。牛犊、马驹惟人所使。盖一牛之力，日可得五人。但入其中者必极燥之谷，稍润则碎断也。 图2-9　牛碾 【注释】 〔1〕诸本作碨（wēi），同硙，但插图作碾，今从插图作碾。 【译文】 河滨用水碓地区有老死不见砻者，稻谷脱壳、去糠都始终用石臼。只有使用风车及过筛之法，到处都一样。碾子以石砌成，碾盘、石磙皆用石。由人驱使牛犊或马驹拉碾。一牛之力，一日可抵五人。但入碾中的必须是极干燥的稻谷，稍湿则将米磨碎。 2－3　攻　麦 扬、磨、罗　具图 2－3－1　凡小麦其质为面。盖精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麦中重罗之面也。小麦收获时，束稿击取，如击稻法。其去秕法，北土用扬，盖风扇流传未遍率土也。凡扬不在宇下，必待风至而后为之。风不至，雨不收，皆不可为也。 【译文】 小麦是面粉原料。稻谷加工后最精者是舂过两次的精米，小麦加工后最上品是重复罗过的细白面粉。收获小麦时，手握一把麦秆击取，其法如同击稻。去麦秕，在北方用扬场的方法，因为风车没有遍布全国各地。扬麦不能在屋檐下，必待风至而后为之。风不来、雨不停都不能扬麦。 2－3－2　凡小麦既扬之后，以水淘洗尘垢净尽，又复晒干，然后入磨。凡小麦有紫、黄二种，紫胜于黄。凡佳者每石得面一百二十斤，劣者损三分之一也。凡磨大小无定形，大者用肥犍力牛曳转。其牛曳磨时用桐壳掩眸，不然则眩晕。其腹系桶以盛遗，不然则秽也。次者用驴磨，斤两稍轻。又次小磨，则止用人推挨者。 【译文】 小麦扬过之后，以水将尘垢淘洗净尽，再晒干，然后入磨。小麦有紫、黄两种，紫胜于黄。好麦每石得面一百二十斤，劣者少得三分之一。磨的大小没有固定形制，大磨用阉过的肥壮牛拉。牛拉磨时，用桐壳遮眼，不然则眩晕。牛腹下系桶以盛粪便，不然则不洁。小磨重量稍轻，用驴拉。再小的磨则只用人推。 2－3－3　凡力牛一日攻麦二石，驴半之，人则强者攻三斗，弱者半之。若水磨之法，其详已载《攻稻·水碓》中，制度相同，其便利又三倍于牛犊也。凡斗、马[磨]与水磨，皆悬袋磨上，上宽下窄，贮麦数斗于中，溜入磨眼（图2－10）。人力所挨则不必也。 图2-10　磨面水磨 【译文】 用牛一日加工二石麦，用驴则加工一石，用人则强者一日加工三斗，弱者半之。水磨之法已详载《攻稻·水碓》节中，结构相同，其功效又三倍于牛犊。牛马拉的磨与水磨，都在磨上悬以上宽下窄的袋子，内装麦数斗，溜入磨眼。人力推动的磨则不必如此。 2－3－4　凡磨石有两种，面品由石而分。江南少粹白上面者，以石怀沙滓，相磨发烧，则其麸并破，故黑颣参和面中，无从罗去也。江北石性冷腻，而产于池郡之九华山〔1〕者美更甚。以此石制磨，石不发烧，其麸压至扁秕之极不破，则黑疵一毫不入，而面成至白也。凡江南磨二十日即断齿，江北者经半载方断。南磨破麸得面百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然面筋、小粉皆从彼磨出，则衡数已足，得值更多焉。 【注释】 〔1〕池州府九华山：今安徽青阳县南。 【译文】 磨的石料有两种，面粉品质因石而异。江南很少细白上等面粉，因磨石石料含沙，相磨发热，则麦麸破碎，以致黑麸混入面中，无从罗去。江北石料性凉而细滑，产于池州府九华山的石料特别好。以此石制磨，石不发热，麦麸虽压得很扁，但不破裂，则黑麸皮一点也不混入，而面粉极白。江南磨用二十日即断齿，江北则半年方断齿。南方磨因磨破麸皮，每石得面百斤。北方磨只得八十斤，故上等面粉价格增加十分之二，然面筋、小粉（淀粉）均从此磨磨出，则总产量不低，收入更多。 2－3－5　凡麦经磨之后，几番入罗，勤者不厌重复（图2－11）。罗框之底用丝织罗地绢为之。湖丝〔1〕所织者，罗面千石不损。若他方黄丝所为，经百石而已朽也。凡面既成后，寒天可经三月，春夏不出二十日即郁坏。为食适口，贵及时也。凡大麦则就舂去膜，炊饭而食，为粉者十无一焉。荞麦则微加舂杵去衣，然后或舂或磨以成粉而后食之。盖此类之视小麦，精粗贵贱大径庭也。 图2-11　面罗 【注释】 〔1〕湖丝：浙江湖州府（今吴兴）产的丝。 【译文】 麦经磨之后，多次入罗，勤者不厌重复。罗框底用丝织绢制作。用湖州丝所制的罗底，罗面至千石亦不破。如用别处黄丝作罗底，则罗过百石即已坏损。面粉既成之后，寒冷天可放三个月，春夏则不出二十天即闷坏。为使食物适口，贵在及时食用。大麦舂后去膜便可烧饭，磨成面粉的不到十分之一。荞麦微加舂杵去皮，然后或舂或磨作成荞麦粉后食之。这类粮食与小麦相比，质地精粗和价格贵贱就相差很远了。 2－4　攻黍、稷、粟、粱、麻、菽 小碾、枷　具图 2－4－1　凡攻治小米，扬得其实，舂得其精，磨得其粹。风扬、车扇而外，簸法生焉。其法篾织为圆盘，铺米其中，挤匀扬播。轻者居前，揲弃地下。重者在后，嘉实存焉。凡小米舂、磨、扬、播制器，已详《稻》、《麦》之中。唯小碾一制在《稻》、《麦》之外。北方攻小米者，家置石墩，中高边下，边沿不开槽。铺米墩上，妇子两人相向，接手而碾之（图2－12）。其碾石圆长如牛赶石，而两头插木柄。米堕边时，随手以小彗扫上。家有此具，杵臼竟悬也。 图2-12　小辗 【译文】 加工小米是扬得其粒，舂得其米，磨得其粉。除风扬、车扇之外，还有一种方法是用簸箕。其法是用竹篾编成长圆形盘，将米铺入其中，挤匀扬簸。轻的扬到簸箕的前面，抛弃到地上。重的在后，都是米粒。加工小米用的舂、磨、扬、播等工具，已详载于有关稻、麦加工的节中。只有小碾不载于加工稻、麦节中。北方加工小米，家中放一石墩，中间高、四边低，边沿不开槽。米铺在墩上，妇女两人面对面、相互手持石磙碾压。碾石是长圆形的，好像牛拉的石磙，而两头插木杷。米碾到边沿时，随手以小笤帚扫上去。家中有此物，就无需杵臼了。 2－4－2　凡胡麻刈获，于烈日中晒干，束为小把。两手执把相击，麻料绽落，承以簟席也。凡麻筛与米筛小者同形，而目密五倍。麻从目中落，叶残、角屑皆浮筛上而弃之。凡豆菽刈获，少者用枷，多而省力者仍铺场，烈日晒干，牛曳石赶而压落之。凡打豆枷（图2－13）竹木竿为柄，其端凿圆眼，拴木一条，长三尺许，铺豆于场执柄而击之。凡豆击之后，用风扇扬去荚叶，筛以继之，嘉实洒然入廪矣。是故舂、磨不及麻，碨碾不及菽也。 图2-13　打枷 【译文】 芝麻收割后，在烈日下晒干，捆成小把，两手执把相击，芝麻粒就会脱落，下面用竹席承接。芝麻筛与小的米筛形状相同，但筛眼比米筛密五倍。芝麻粒从筛眼中落下，将浮在筛上的残叶、角屑等弃掉。豆类收割后，少量的用打枷脱粒。数量多时，省力方法仍是铺在场上用烈日晒干，靠牛拉石磙来脱粒。打豆枷用竹、木杆为柄，其一端钻圆眼，拴上一条长约三尺的木棍。将豆铺在场上，执枷柄而击之。豆打落后，用风车扬去荚叶，接着过筛，得到的豆粒便可入仓了。因此芝麻用不着舂和磨，豆类用不着磨和碾。 [book_title]3.作 咸 第 三 3－1　宋子曰，天有五气，是生五味〔1〕。润下作咸〔2〕，王访箕子而首闻其义焉。口之于味也，辛酸甘苦经年绝一无恙。独食盐禁戒旬日，则缚鸡胜匹，倦怠恹然。岂非天一生水〔3〕，而此味为生人生气之源哉？四海之中，五服而外，为蔬为谷，皆有寂灭之乡，而斥卤则巧生以待。孰知其[所]以然？ 【注释】 〔1〕根据中国古代五行说，五行包括水火木金土，是构成万物的基本“元素”，由五行更产生咸苦酸辛甘五味。 〔2〕润下作咸：本章原文名称《作咸》即由此而来，盖出于《尚书·洪范》，其中说水性湿润而向下流动，具有咸味，即内含盐质。五行说的最早的表述就出现于《洪范》，传为周武王（前1134—前1116）灭殷后访问殷朝朝臣箕子时的对话记录。 〔3〕天一生水：语出《汉书·律历志》：“天以一生水，地以二生火。” 【译文】 宋子说，大自然有五行之气，由此又产生五味。五行中的水湿润而流动，具有盐的咸味。周武王访问箕子时，才首先得知关于五行的道理。人们吃的辣、酸、甜、苦四种味道的食物，经年缺少其中之一，都平安无事。唯独食盐，十日不吃，便身无缚鸡之力、疲倦不振。这不正好说明大自然产生水，而水中的盐质是人的活力的源泉吗？四海之内、边荒以外，都有不能种植蔬菜五谷的不毛之地，但食盐却巧妙地到处都出产，以待人取用。其原因何在呢？ 3－2　盐　产 3－2－1　凡盐产最不一，海、池、井、土、崖、砂石，略分六种，而东夷树叶〔1〕、西戎光明〔2〕不与焉。赤县之内，海卤居十之八，而其二为井、池、土碱，或假人力，或由天造。总之，一经舟车穷窘，则造物应付出焉。 【注释】 〔1〕东北地区少数民族将泌盐植物叶上的盐霜刮取食用。如吉林产柽柳科的西河柳Tamarix chinensis等。 〔2〕光明盐：产于西北，无色透明晶体，可食用。《本草纲目》卷十一称其多产山石上，有“开盲明目”之效。 【译文】 盐的出产来源不一，大略可分为海盐、池盐、井盐、土盐、崖盐和砂石盐六种，而东北少数民族地区的树叶盐和西北少数民族地区的光明盐还没算在内。中国境内海盐产量占十分之八，而井盐、池盐、土盐等占十分之二。这些盐或借人力制取，或由天然产出。总之，那些舟车不通、运不到盐的地方，大自然也会提供盐产的。 3－3　海 水 盐 3－3－1　凡海水自具咸质。海滨地高者名潮墩，下者名草荡，地皆产盐。同一海卤传神，而取法则异。一法，高堰地，潮波不没者，地可种盐（图3－1）。种户各有区画经界，不相侵越。度诘朝无雨，则今日广布稻、麦稿灰及芦茅〔1〕灰寸许于地上，压使平匀。明晨露气冲腾，则其下盐茅勃发。日中晴霁，灰、盐一并扫起淋煎。 图3-1　布灰种盐 【注释】 〔1〕芦茅：禾本科的芦苇Phragmites communis。将草木灰撒在海滩上，水将盐分溶解，为草木灰吸收而变浓。日晒后食盐在灰层中析出。 【译文】 海水本身便含盐质。海边地势高的地方叫潮墩，地势低的叫草荡，这些地方都产盐。虽然同样的盐出于海中，而制盐的方法却有不同。一种方法是，在不被海潮冲没的堤岸高地上种盐。种盐户各有划定的区域界限，互不侵越。预计次日无雨，则今天将稻、麦秆灰及芦茅灰广泛地撒在地上约一寸厚，压平使之均匀。至次日早晨露气冲腾之时，盐分便像茅草那样在灰层中长出。白天晴朗时，将灰和盐一起扫起并淋洗、煎炼。 3－3－2　一法，潮波浅被地，不用灰压。俟潮一过，明日天晴，半日晒出盐霜，疾趋扫起煎炼。一法，逼海潮[入]深地，先掘深坑，横架竹木，上铺席苇，又铺沙于苇席之上。候潮灭顶冲过，卤气由沙渗下坑中，撤去沙苇。以灯烛之，卤气冲灯即灭，取卤水〔1〕煎炼。总之功在晴霁，若淫雨连旬，则谓之盐荒。又淮场地面有日晒自然生霜如马牙者，谓之大晒盐，不由煎炼，扫起即食。海水顺风漂来断草，勾取煎炼，名蓬盐。 【注释】 〔1〕卤水：含盐分的水。主要成分是食盐（氯化钠），也有少量硫酸钙、氯化镁等杂质，味苦。 【译文】 另一种方法是，在浅滩地方不用草木灰压。只等潮水一过，至次日天晴，半天便能晒出盐霜，赶快去扫取煎炼。另法是将海潮引至深处，先掘深坑，将竹或木横架在坑上，上铺席子，席上又铺沙。当海潮淹没坑顶而冲过之后，盐质便经过沙而渗入坑中。撤去沙、席，用灯放在坑内照之。盐卤气将灯火冲灭，这时便取卤水煎炼。总之，要靠天晴，如果阴雨连绵十日，则称为盐荒。又淮安、扬州产盐地面，有靠日晒自然生成像马牙那样的盐霜，谓之大晒盐，不用煎炼，从地上扫起即可食。顺风从海水中吹漂来的草类，勾取来煎炼，叫蓬盐。 3－3－3　凡淋煎法，掘坑二个，一浅一深。浅者尺许，以竹木架芦席于上。将帚来盐料不论有灰无灰，淋法皆同，铺于席上。四周隆起，作一堤垱形，中以海水灌淋，渗下浅坑中（图3－2）。深者深七、八尺，受浅坑所淋之汁，然后入锅煎炼。 图3-2　淋水先入浅坑 【译文】 淋洗、煎炼盐的方法是，掘两个坑，一浅一深。浅者深度为一尺左右，用竹或木将芦席架在坑上。将扫来的盐料不论有灰无灰，淋法相同，铺在席上。席的四边围高些，作成堤坝形，中间部分用海水灌淋，渗入浅坑中。深的坑达七、八尺深，接受浅坑所淋的卤水，然后入锅煎炼。 3－3－4　凡煎盐锅古谓之“牢盆〔1〕”，亦有两种制度。其盆周阔数丈，径亦丈许。用铁者以铁打成叶片，铁钉拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸。其合缝处一经卤汁结塞，永无隙漏。其下列灶燃薪，多者十二、三眼，少者七、八眼，共煎此盘（图3－3）。南海有编竹为者，将竹编成阔丈深尺，糊以蜃灰〔2〕，附于釜背。火燃釜底，滚沸延及成盐，亦名盐盆，然不若铁叶镶成之便也。凡煎卤未即凝结，将皂角〔3〕椎碎和粟米糠二味，卤沸之时投入其中搅和，盐即顷刻结成。盖皂角结盐，犹石膏之结[豆]腐也。 图3-3　牢盆煎炼海卤 【注释】 〔1〕牢盆：《本草纲目》卷十一食盐条云：“其煮盐之器，汉谓之牢盆。今或鼓铁为之，南海人编竹为之。” 〔2〕蜃（shèn）灰：蛤蜊壳烧成的灰，含氧化钙CaO。 〔3〕皂角：豆科皂角树Gleditsia sinensis的荚果，又名皂荚。能发泡，用以絮聚卤水中杂质，促进食盐结晶。 【译文】 熬盐锅古时叫“牢盆”，也有两种形式。牢盆周围数丈，直径也有一丈左右。如用铁作成，则将铁打成薄片，再用铁钉拴合，其底平如盆，边高一尺二寸。接缝处一经卤水内盐分堵塞，便不再漏。锅下一排灶同时点火，多的有十二、三眼灶，少的也有七、八个灶，共同烧火。南方沿海地区有用竹作成的，将竹编成阔一丈、深一尺的盆，糊上蜃灰，附于锅背。锅下烧火，卤水滚沸便逐渐成盐，也称为盐盆，但没有铁片镶成的牢盆便利。熬卤水未待其凝结时，将皂角捣碎，混合粟米糠，卤水沸时投入其中搅和，食盐便顷刻结成。用皂角结盐，就像用石膏点豆腐一样。 3－3－5　凡盐淮、扬场者，质重而黑，其他质轻而白。以量较之，淮场者一升重十两，则广、浙、长芦者，只重六、七两。凡蓬草盐不可常期，或数年一至，或一月数至。凡盐见水即化，见风即卤，见火愈坚。凡收藏不必用仓廪，盐性畏风不畏湿，地下叠稿三寸，任从卑湿无伤。周遭以土砖泥隙，上盖茅草尺许，百年如故也。 【译文】 淮安、扬州盐场的盐，质重而黑，别处的盐质轻而白。如以重量来对比，淮安盐场的盐一升重十两，而广东、浙江、长芦盐场的盐只重六、七两。不能总期待有蓬草盐，或数年来一次，或一月来数次。盐见水即化，见风即卤，见火愈坚。收藏盐不必用仓库，盐性怕风不怕湿。地上铺稻草三寸，即令在低湿之处亦无妨。如四周砌土砖以泥塞缝，上盖一尺厚的茅草，则保存一百年也不会变质。 3－4　池　盐 3－4－1　凡池盐宇内有二，一出宁夏，供食边镇。一出山西解池，供晋、豫诸郡县。解池界安邑、猗氏、临晋之间〔1〕，其池外有城堞，周遭禁御。池水深聚处，其色绿沉。土人种盐者池旁耕地为畦垄（图3－4），引清水入所耕畦中，忌浊水参入，即淤淀盐脉。 图3-4　池盐 【注释】 〔1〕实际上解池位于晋南的安邑、解州（今运城地区）之间。 【译文】 池盐国内有两个产地。一出宁夏，供边镇食用。另一处在山西解池，供应山西、河南诸郡县。解池位于安邑、猗氏、临晋之间，池外有城墙，周围被护卫。池水深处，其色暗绿。当地制盐者在池旁将地犁成畦垄，将池内清水引入所犁的畦中，切忌浊水混入，否则就会淤塞盐脉。 3－4－2　凡引水种盐，春间即为之，久则水成赤色。待夏秋之交，南风大起，则一宵结成，名曰颗盐，即古志所谓大盐也。凡海水煎者细碎，而此成粒颗，故得大名。其盐凝结之后，扫起即成食味。种盐之人积扫一石交官，得钱数十文而已。其海丰、深州〔1〕引海水入池晒成者，凝结之时，扫食不加人力，与解盐同。但成盐时日与不借南风，则大异也。 【注释】 〔1〕海丰：今河北盐山县。深州：今河北深州市，按此地距海甚远，是否产海盐，有疑。 【译文】 引池水种盐在春季进行，迟则水成红色。待夏秋之交，南风大起，则一夜之间即结成盐，名曰颗盐，即古书所谓大盐。因为从海水熬出的盐细碎，而池盐颗粒较大，故名大盐。此盐凝结之后，扫起即可食用。种盐的人要将积扫的一石盐交官府，自己只得几十个铜钱而已。海丰、深州引海水入池晒成的盐，不用煎炼，凝结之时，扫取即食，与解盐同。但成盐时间不靠南风，则与解盐大不相同。 3－5　井　盐 3－5－1　凡滇、蜀两省远离海滨，舟车艰通，形势高上，其咸脉即蕴藏地中。凡蜀中石山去河不远者，多可造井取盐。盐井周圆不过数寸，其上口一小盂覆之有余（图3－5），深必十丈以外乃得卤信，故造井功费甚难。其器冶铁锥，如碓嘴形〔1〕，其尖使极刚利，向石山舂凿成孔。其身破竹缠绳，夹悬此锥。每舂深入数尺，则又以竹接其身，使引而长。初入丈许，或以足踏碓梢，如舂米形。太深则用手捧持顿下。所舂石成碎粉，随以长竹接引，悬铁盏挖之而上。大抵深者半载，浅者月余，乃得一井成就。 图3-5　四川井盐 【注释】 〔1〕碓嘴形：即打钻工具的钻头，相当于顿钻，即冲击式钻井工具。 【译文】 云南、四川远离海滨，舟车难通，地势较高，故其盐脉即蕴藏于地中。四川境内离河不远的石山，多可凿井取盐。盐井口径不过数寸，其上口盖一个小盆尚且有余，但深度必在十丈以上，才能得到卤信（盐层），故凿井特别费工夫。凿井器具用碓嘴形的铁锥，要使其尖部极其刚利，足以能将石层冲凿成孔。夹悬此锥的锥身（锥柄）用破成两半的竹作成，以绳缠紧。每钻深进数尺，则以竹将其接长。最初凿入一丈深，可用脚踏碓梢，就像舂米那样。太深时则用手持锥向下冲凿。所舂的岩石已成碎粉，随时接引长竹悬铁夹将碎石挖取上来。大抵深井要半年，浅井要一月多才能凿成一口。 3－5－2　盖井中空阔，则卤气游散〔1〕，不克结盐故也。井及泉后，择美竹长丈者，凿净其中节，留底不去。其喉下安消息〔2〕，吸水入筒，用长系竹沉下，其中水满。井上悬桔槔、辘轳诸具，制盘驾牛。牛拽盘转，辘轳绞，汲水而上。入于釜中煎炼只用中釜，不用牢盆，顷刻结盐，色成至白。 【注释】 〔1〕井口宽，则井下易遇淡水，卤水难以结盐。 〔2〕消息：相当于阀门，俗称皮钱。竹筒至井下，其下部阀门受卤水压力而张开，卤水进入筒内。提升竹筒，筒中卤水又将阀门关闭。这是用唧筒原理制成的提卤装置。 【译文】 井口宽阔会使盐卤流散，不能结盐。盐井凿到盐卤泉水时，选用一丈长的好竹，将竹筒内中节凿穿，保留最下一节不去掉。在节端安上消息以便吸盐水入筒，用长的粗绳索将竹筒系住沉入井下，筒内水满。井上悬桔槔、辘轳等工具，架起转盘并套上牛。牛拉盘转，辘轳绞绳，吸水而上。将卤水放入锅中煎炼。只用中号锅，不用大号的牢盆。则很快就结盐，颜色很白。 3－5－3　西川有火井〔1〕，事奇甚。其井居然冷水，绝无火气。但以长竹剖开去节，合缝漆布，一头插入井底。其上曲接，以口紧对釜脐，注卤水釜中，只见火意烘烘，水即滚沸。启竹而视之，绝无半点焦炎意。未见火形而用火神，此世间大奇事也。凡川、滇盐井逃课掩盖至易，不可穷诘。 【注释】 〔1〕火井：天然气井，主要含沼气或甲烷CH₄，易燃。四川临邛一带在汉代已有火井。 【译文】 四川有火井，很奇妙。井内居然全是冷水，并没有火。但以长竹筒剖开去掉中节，借漆与布将合缝封闭，一头插入井底。另一头接以曲管，其口紧对锅底正中，将卤水注入锅中，只见火焰烘烘，卤水即刻滚沸。打开竹筒而视之，绝无半点烧焦的痕迹。火井中的气没有火的形状，但引燃后却有火的功用，这是世间的一大奇事。四川、云南的盐井，逃税很容易，没办法追究。 3－6　末盐、崖盐 3－6－1　凡地碱煎盐，除并州末盐外，长芦分司〔1〕地土人亦有刮削煎成者，带杂黑色，味不甚佳。凡西省阶、凤等州邑，海、井[盐]交穷。其岩穴自生盐，色如红土，恣人刮取，不假煎炼。 【注释】 〔1〕长芦分司：明廷驻北海长芦盐场盐运使在沧州与青州设二分司（两个派出机构），掌握盐业。 【译文】 由地碱熬出的盐，除山西并州（今太原一带）的末盐（土盐）以外，长芦盐场盐运使分司管辖的地区内，也有人刮土熬成盐的，这种盐有杂质，而且色黑，味不甚美。阶州（今甘肃武都）、凤州（今陕西凤县）等地，既没有海盐，也没有井盐。但其当地岩穴中却自成岩盐，色如红土，任人刮取，不必熬炼。 [book_title]4. 甘嗜〔1〕第四 4－1　宋子曰，气至于芳，色至于靘，味至于甘，人之大欲存焉。芳而烈，靘而艳，甘而甜，则造物有尤异之思矣。世间作甘之味，十八产于草木，而飞虫竭力争衡，采取百花酿成佳味，使草木无全功。孰主张是，而颐养遍于天下哉？ 【注释】 〔1〕甘嗜（shì）：此词出于《书经·甘誓》：“太康失邦……甘酒嗜音。”汉人刘熙《释名》云：“豉嗜也，五味调和须之而成，乃甘嗜也。”甘嗜即爱好甜味，此处指制糖酿蜜或泛指制糖。 【译文】 宋子说，芬芳的香气、鲜艳的颜色、香甜的滋味，都是人们所欲望的。有些天然产物香气甚为强烈，有些颜色鲜艳，另有些则味道甜美，这都是大自然的特别的安排。世间产生甜味之物，十分之八来自甘蔗，但蜜蜂也竭力争衡，采集百花而酿成蜂蜜，使甘蔗不能独占全功。是哪种自然力的作用使甘蔗和蜜蜂产生甜味而滋养天下人呢？ 4－2　蔗　种 4－2－1　凡甘蔗有二种，产繁闽、广间，他方合并得其十一而已。似竹而大者为果蔗〔1〕，截断生啖，取汁适口，不可以造糖。似荻〔2〕而小者为糖蔗〔3〕，口啖即棘伤唇舌，人不敢食，白霜、红砂皆从此出。凡蔗古来中国不知造糖，唐大历间西僧邹和尚游蜀中遂宁始传其法。今蜀中种盛，亦自西域渐来也〔4〕。 【注释】 〔1〕果蔗：禾本科的竹蔗Saccharum sinensis。 〔2〕荻：禾本科芒属Miscanthus sahariflorus。 〔3〕糖蔗：禾本科的荻蔗Saccharum officinarum。 〔4〕宋人王灼《糖霜谱》（约154）称唐大历年间（766—779）有邹和尚至四川遂宁传制糖法。只能理解为遂宁造糖之始，且邹和尚为华人，非西域人。梁人陶弘景（456—536）《本草经集注》（500）云：“取蔗汁以为沙糖。”则唐以前中国已知制糖。 【译文】 甘蔗有两种，盛产于福建、广东一带，其余地方产蔗加起来也只有这两地的十分之一。甘蔗中像竹但比竹大的，是果蔗，切断后生吃，汁液可口，但不能制糖。像是荻但比荻小的是糖蔗，口嚼则棘伤唇舌，人不敢生吃，白糖、红砂糖都是由糖蔗生产的。古代中国不知用蔗造糖，唐代大历年间（766—779）佛僧邹和尚游经四川遂宁，始传制糖之法。现在四川种植很多甘蔗，也是从西域逐渐传来的。 4－2－2　凡种荻蔗，冬初霜将至，将蔗砍伐，去杪与根，埋藏土内土忌洼聚水湿处。雨水前五、六日，天色晴明即开出，去外壳，砍断约五、六寸长，以两节为率。密布地上，微以土掩之，头尾相枕，若鱼鳞然。两芽平放，不得一上一下，致芽向土难发。芽长一、二寸，频以清粪水浇之。俟长六、七寸，锄起分栽。 【译文】 种植荻蔗都是在冬初快降霜时，将蔗砍下，去除其梢及根后埋在土内不要埋在低洼积水的土内。雨水节气前五、六日天气晴朗时，将蔗取出并去其外壳，砍断约五、六寸长，每段要有两个节，密排在地上，用少许土盖上，使头尾相叠，像鱼鳞似的。每段蔗上的两个芽要平放，不得一上一下，致使向下的芽难以萌发。芽长到一、二寸时，经常以清粪水浇，待长到六、七寸时，便挖出来分栽。 4－2－3　凡栽蔗必用夹沙土，河滨洲土为第一。试验土色，掘坑尺五许，将沙土入口尝味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近深山上流河滨者，即土味甘亦不可种。盖山气凝寒，则他日糖味亦焦苦。去山四、五十里，平阳洲土择佳而为之黄泥脚地，毫不可为。 【译文】 栽蔗必须用夹沙土，靠近江河边的土地最好。试验土质时，掘一尺五寸左右的坑，将其中沙土入口中尝味，味苦者不可栽蔗。但靠近深山河流上游的河边土，即使土甜也不可栽种蔗。这是因为山地气候寒冷，他日用蔗制成的糖也会味苦。在离山四、五十里的平坦、向阳的河边土地，选择最好的地段进行种植黄泥土不适于种植。 4－2－4　凡栽蔗治畦，行阔四尺，犁沟深四寸。蔗栽沟内，约七尺列三丛，掩土寸许，土太厚则芽发稀少也。芽发三、四个或五、六个时，渐渐下土，遇锄耨时加之。加土渐厚，则身长根深，蔗免欹倒之患。凡锄耨不厌勤过，浇粪多少视土地肥硗。长至一、二尺，则将胡麻或芸苔枯[饼]浸和水灌，灌肥欲施行内。高二、三尺，则用牛进行内耕之。半月一耕，用犁一次垦土断旁根，一次掩土培根。九月初培土护根，以防砍后霜雪。 【译文】 栽蔗时要整地作畦，每行宽四尺，犁四寸深的沟。将蔗栽在沟内，大约七尺栽三棵，盖上一寸厚的土，土太厚时发芽便少。每棵长出三、四个或五、六个芽时，逐渐培土，每逢中耕除草时都要培土。培土逐渐加厚，则蔗秆高而根深，可避免倒伏之患。中耕除草不厌其勤，浇粪多少视土地肥瘠而定。待长至一、二尺高时，则将芝麻枯饼或油菜子枯饼泡水浇肥，肥料要施在行内。蔗高至二、三尺时，用牛在蔗田行内耕作。每半月犁一次，一次用来翻土并犁断旁根，一次用来掩土培根。九月初则培土护根，以防砍后蔗根被霜雪冻坏。 4－3　蔗　品 4－3－1　凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红黑色，冬至以后由红转褐，以成至白。五岭〔1〕以南无霜国土，蓄蔗不伐，以取糖霜。若韶、雄以北〔2〕，十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其身不能久待以成白色，故速伐以取红糖也。凡取红糖，穷十日之力而为之。十日以前，其浆尚未满足。十日以后遇霜气逼侵，前功尽弃。故种蔗十亩之家，限制车、釜一副以供急用。若广南无霜，迟早惟人也。 【注释】 〔1〕五岭：即跨越湘、赣二省及广东的五岭山脉。岭南指广东、广西。 〔2〕涂本误作“化”，今改。 【译文】 荻蔗造出的糖有凝冰糖、白霜糖、红砂糖三种。糖的品种由蔗浆的老嫩来决定。荻蔗外皮到秋天逐渐变成深红色，冬至后由红色转褐色，最后成为白色。五岭以南无霜地区，荻蔗放在田里不砍，用以造白糖。但广东韶关、南雄以北，十月即降霜，蔗质遇霜即遭破坏，不能在田里久放以成白色，故速伐以取红糖。造红糖要尽力在霜降前十天内完成。再早则蔗浆还没生得充足，再晚则又怕霜冻侵袭而前功尽弃。故种十亩蔗的人家应制一套造糖用的糖车和锅以供急用。像广南无霜地区，则砍蔗早晚由人决定。 4－4　造[红]糖 具图 4－4－1　凡造糖车（图4－1），制用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺，两头凿眼安柱。上笋出少许，下笋出板二、三尺，埋筑土内，使安稳不摇。上板中凿二眼，并列巨轴两根木用至坚重者，轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺，一长四尺五寸，其长者出笋安犁担。担用屈木，长一丈五尺，以便驾牛团转走。轴上凿齿，分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车同义。 图4-1　轧蔗取浆 【译文】 制造糖车要用两块横板，各长五尺，厚五寸，宽二尺，板的两端凿孔安柱。柱上部的榫露出横板外一些，下榫穿过下横板外露二、三尺，埋在地下，使糖车安稳不摇动。上横板中部凿二眼，并列安上两根大木辊用极硬而重的木料，木辊周长大于七尺的才适合。两辊中一个长三尺，另一个长四尺五寸。长辊的榫露出横板以便安装犁担。犁担用长一丈五尺的曲木作成，以便驾牛转圈走动。辊上凿有互相咬合的凹凸齿，两辊相遇之处必须直而圆，使之密合。把蔗夹在两辊之间一轧而过，这与轧棉花的赶车是同样的道理。 4－4－2　蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴扱入，再轧而三轧之，其汁尽矣，其滓为薪。其下板承轴，凿眼只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中，以便捩转。凡汁浆流板有槽枧，汁入于缸内。每汁一石下石灰五合〔1〕于中。凡取汁煎糖，并列三锅如“品”字，先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪，其糖即成顽糖〔2〕，起沫不中用。 【注释】 〔1〕下石灰五合：蔗汁内杂质妨碍糖分结晶，加石灰可令杂质沉淀。五合：半升，一升为十合。 〔2〕顽糖：难以结晶的胶状糖质。 【译文】 蔗经木辊压榨后便流出蔗浆，再拾起榨过的蔗插入辊上的鸭嘴中再三榨之，蔗汁便榨尽，剩下的蔗渣可当柴烧。支承双辊的下面横板上凿两个深一寸五分的眼，使辊轴不穿过下横板，以便在板上接受蔗汁。辊轴下端要镶铁以便于转动。接收蔗汁的下横板上有槽，蔗汁通过槽流入缸内。每一石蔗汁要加入五合石灰在其中。取汁熬糖时，将三口铁锅排成“品”字形，先将熬浓的蔗汁集中在一口锅内，再逐步将稀汁加入另二锅内。如火力不足，即令少一把柴，也会把糖汁熬成顽糖，只起泡沫而不中用。 4－5　造 白 糖 4－5－1　凡闽、广南方经冬老蔗，用车同前法。榨汁入缸，看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙〔1〕。然后以瓦溜〔2〕教陶家烧造置缸上（图4－2）。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水〔3〕淋下。其中黑滓〔4〕入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰西洋糖西洋糖绝白美，故名。下者稍黄褐。 图4-2　澄结糖霜瓦器 【注释】 〔1〕黑沙：蔗汁熬煮后的浓液冷却时呈黑色，即黑色糖膏。 〔2〕瓦溜：用糖膏重力分离糖蜜以取得砂糖的陶制工具，类似过滤漏斗。 〔3〕黄泥水：取黄泥水上层溶液，起脱色、除蜜作用。 〔4〕黑滓：糖蜜，从糖膏中分出砂糖后的母液。 【译文】 福建、广东南部整个冬天放在田里的老蔗，用糖车压榨与前述方法相同。榨出的蔗汁流入缸中，熬糖时观察糖汁沸腾时的水花来掌握火候。当熬到水花呈小泡像煮沸的肉羹那样时，用手捻试，如果粘手就说明火候到了。此时仍是黄黑色，用桶盛贮，凝成黑沙。然后将瓦溜请陶工烧造放在缸上。瓦溜上宽下尖，底部有一小孔，用草将孔塞住，把桶内的黑沙倒入瓦溜内。待黑沙凝固，然后除去孔中塞草，用黄泥水从上淋下。其中黑滓淋入缸内。瓦溜内则尽成白糖。最上一层厚五寸许，洁白异常，叫西洋糖因为西洋糖特别白，故得此名。下面的稍带黄褐色。 4－5－2　造冰糖者，将白糖煎化，蛋青澄去浮滓，候视火色。将新青竹破成篾片，寸斩撒入其中。经过一宵，即成天然冰块。造狮、象、人物等，质料精粗由人。凡冰糖〔1〕有五品，“石山”为上，“团枝”次之，“瓮鉴”次之，“小颗”又次，“沙脚”为下〔2〕。 【注释】 〔1〕诸本作白糖，今改。 〔2〕这种按结晶形状的分类，见于宋人王灼的《糖霜谱》。 【译文】 制造冰糖时，将白砂糖熬化，用鸡蛋清澄去浮滓，看火候是否合适。将新竹破成一寸长的篾片撒入糖汁中，经过一夜便成为像天然冰块那样的冰糖。做成狮子、象和人物等形状的糖，质料粗细可随人决定。冰糖有五个品种，“石山”是上等品，“团枝”次之，“瓮鉴”次之，“小颗”又次之，而“沙脚”是下等品。 4－6　造 兽 糖 4－6－1　凡造兽糖者，每巨釜一口受糖五十斤，其下发火慢煎。火从一角烧灼，则糖头滚旋而起。若釜心发火，则尽尽沸溢于地。每釜用鸡子三个，去黄取青，入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖头之上，则浮沤、黑滓尽起水面，以笊篱捞去，其糖清白之甚。然后打入铜铫，下用自风慢火温之，看定火色然后入模。凡狮、象糖模，两合如瓦为之。杓泻糖入，随手覆转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜靠模凝结，名曰享糖，华筵用之。 【译文】 造兽形糖时，在每口大锅里放糖五十斤，锅下点火慢熬。火从锅的一角烧热，则熔化的糖液便滚旋而起。如果火在锅心燃起，则糖液便全面沸腾而溅溢到地上。每锅用鸡蛋三个，去黄取青，入冷水五升化开。将蛋白水一勺一勺地浇在糖液滚沸之处，泡沫和黑滓便浮在水面上，用笊篱捞去，这时糖液就特别清白。然后将糖液放入有柄及出水口的小铜釜内，下面用煤粉慢火保温，看准火候后倒入模子中。作狮、象形状糖的模子，由两块像瓦一样的模件构成。用杓将糖液倒入模内，随手翻转模子，将兽糖倒出。因为模子冷而糖液热，自然会有一层靠近模子的糖膜凝结成相应形状，称为“享糖”，盛大的宴会上用之。 4－7　蜂　蜜 4－7－1　凡酿蜜蜂普天皆有，唯蔗盛之乡则蜜蜂自然减少。蜂造之蜜，出山岩、土穴者十居其八，而人家招蜂造酿而割取者，十居其二也。凡蜜无定色，或青或白，或黄或褐，皆随方土、花性而变。如菜花蜜、禾花蜜之类，千百其名不止也。凡蜂不论于家于野，皆有蜂王。王之所居造一台如桃大，王之子世为王〔1〕。王生而不采花，每日群蜂轮值分班采花供王。王每日出游两度春秋造蜜时，游则八蜂轮值以待〔2〕。蜂王自至孔隙口，四蜂以头顶[其]腹，四蜂傍翼，飞翔而去。游数刻而返，翼顶如前。 【注释】 〔1〕此说引自《本草纲目》卷三十九《蜜蜂》条，李时珍录王元之《蜂记》云：“蜂王无毒，窠之始营必造一台，大如桃李。王居台上生子于中，王之子复为王。”所谓“王台”，指王蜂（母蜂）房，王之子世代为王之说欠妥。 〔2〕涂本误“待”，今改。 【译文】 酿蜜的蜜蜂到处都有，惟独盛产甘蔗的地方蜜蜂自然减少。蜂酿的蜜，出自山崖、土穴的野蜂占十分之八，而人工饲养的蜂占十分之二。蜂蜜没有固定颜色，或青或白，或黄或褐，皆随各地花性而变。如菜花蜜、禾花蜜之类，名目成百上千也不止。所有蜜蜂，不管是家蜂或野蜂，都有蜂王。蜂王所在之处，构筑一个如桃一样大的台。蜂王之子世代为王。蜂王生来就不采花，每日群蜂轮流分班采花供蜂王食用。蜂王每日出游两次在春夏造蜜季节，出游时由八只蜂轮换服侍。蜂王行至巢口，有四只蜂以头顶蜂王腹部，另四只蜂围着蜂王飞翔而去。游不多久就返回，照先前那样顶着腹部、护卫蜂王回巢。 4－7－2　畜家蜂者或悬桶檐端，或置箱牖下。皆锥圆孔眼数十，俟其进入。凡家人杀一蜂、二蜂皆无恙，杀至三蜂则群起而螫之，谓之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂，投隙入中，吞噬无限。杀一蝙蝠悬于蜂前，则不敢食，俗谓之“枭令”。凡家畜蜂，东邻分而之西舍，必分王之子而去为君，去时如铺扇拥卫。乡人有撒酒糟香而招之者。 【译文】 养家蜂的人将桶悬挂在屋檐一头，或者将箱子置于窗下。桶或箱上要钻几十个圆孔，让蜂进入其中。家人打死一、二只蜂都无妨，但打死三只蜂以上时，蜜蜂就会群起螫人，叫做“蜂反”。蝙蝠最喜欢吃蜜蜂，如乘机钻进蜂巢，便会吃掉无数蜜蜂。杀一蝙蝠悬于蜂桶前，别的蝙蝠就不敢再食，俗话叫“枭令”（“杀一儆百”）。家养蜂分群到另一处时，必须把新的母蜂分出去成为蜂王，群蜂排成扇形拥卫新的蜂王飞走。乡人有撒酒糟的，用其香气招引蜂群分房。 4－7－3　凡蜂酿蜜，造成蜜脾〔1〕，其形鬣鬣然。咀嚼花心汁吐积而成，润以人小遗，则甘芳并至，所谓“臭腐[生]神奇〔2〕”也。凡割脾取蜜，蜂子多死其中〔3〕，其底则为黄蜡。凡深山崖石上有经数载未割者，其蜜已经时自熟，土人以长竿刺取，蜜即流下。或未经年而扳缘可取者，割炼与家蜜同也。土穴所酿多出北方，南方卑湿，有崖蜜而无穴蜜〔4〕。凡蜜脾一斤炼取十二两[蜜]。西北半天下，盖与蔗浆分胜云。 【注释】 〔1〕蜜脾：蜂蜜营造的用以酿蜜的巢房。 〔2〕《本草纲目》卷三十九《虫部·蜂蜜》条云：“蜂采无毒之花，酿以大便而成蜜，所谓臭腐生神奇也。”按蜂有时飞至粪便处，以摄取水分或盐分，与酿蜜无关。此语出《庄子·知北游》：“腐朽复化为神奇。” 〔3〕指用布包巢脾绞出蜜汁，巢中幼虫、蜂蛹多致死。 〔4〕崖蜜：野蜂在石崖中作巢后所生的蜜，又叫石蜜。穴蜜：北方野蜂在土穴中作巢酿蜜，又叫土蜜。 【译文】 蜜蜂酿蜜时，先造成蜜脾，其形状像排列整齐的鬃毛。蜜蜂嘴嚼花心汁液，吐积而成蜜，再以人尿滋润，则蜂蜜甘甜而芳香，这就是所谓“臭腐生神奇”。取下蜜脾提制蜂蜜时，幼蜂多死于其中，底部则为黄色蜂蜡。深山岩石上有经数年未割取下来的蜜脾，其中的蜜已早就成熟了。当地人用长竿子将其刺破，蜜就会流下来。也有的蜜脾不足一年，而人可爬上去割取，与家蜂蜜的割炼方法相同。土穴中所酿的蜜多出于北方，南方地势低又潮湿，只有崖蜜而无穴蜜。一斤蜜脾可炼取十二两蜜。西北地区产的蜂蜜占全国一半，可与南方的蔗浆匹敌。 4－8　饴　饧 4－8－1　凡饴饧〔1〕，稻、麦、黍、粟皆可为之。《洪范》云：“稼穑作甘。”〔2〕及此乃穷其理。其法用稻、麦之类浸湿，生芽暴干，然后煎炼调化而成。色以白者为上。赤色者名曰胶饴，一时宫中尚之，含于口内即溶化，形如琥珀。南方造饼饵者谓饴饧为小糖，盖对蔗浆而得名也。饴饧人巧千方以供甘旨，不可枚述。惟尚方用者名“一窝丝”〔3〕，或流传后代，不可知也。 【注释】 〔1〕饴饧（yí xíng）：古时用麦芽或谷芽熬成的糖。 〔2〕《尚书·洪范》：“稼穑作甘。”言甜味出自百谷。稼穑（sè）：播种并收获粮食。 〔3〕一窝丝：从饴糖制成的拔丝糖，酥松而可口。 【译文】 饴饧用稻、麦、黍、粟都可以制造。《尚书·洪范篇》云：“粮食可以产生甜味。”从这里可了解其中的道理。方法是将稻、麦之类浸湿，生芽后晒干，然后煎炼调化而成。白色的是上等品。赤色的叫胶饴，一时在宫中受到重视，含在口中即溶化，形状像琥珀。南方制造糕点的人，把饴糖叫做小糖，这是针对蔗糖而取的名。人通过技巧将饴糖制成很多甜食品，不胜枚举。惟有宫内食用的名为“一窝丝”的品种，是否流传下来便不知道了。 [book_title]5.膏 液 第 五 5－1　宋子曰，天道平分昼夜，而人工继晷以囊事，岂好劳而恶逸哉？使织女燃薪、书生映雪〔1〕，所济成何事也〔2〕？草木之实，其中蕴藏膏液，而不能自流。假媒水火，凭借木石，而后倾注而出焉。此人巧聪明，不知于何廪度也。人间负重致远，恃有舟车。乃车得一铢而辖转，舟得一石而罅完，非此物之功也不可行矣。至菹蔬之登釜也，莫或膏之，犹啼儿之失乳焉。斯其功用一端而已哉。 【注释】 〔1〕书生映雪：指晋人“孙康（255—320在世）家贫，常映雪读书”，借雪的反光读书，见唐人李善《文选注》（约670）引《孙氏世录》。 〔2〕这段话暗示，在夜间工作靠燃薪、映雪是无济于事的，只有点油灯才是最好的照明方法。 【译文】 宋子说，按自然规律一天要平分为白昼与黑夜，而人们却点油灯夜以继日地工作，是否可理解为爱好劳动而厌恶安逸？如果让织女借燃柴的光亮而织布，让书生在雪光映照下读书，又能作成什么事呢？草木的果实中蕴藏着油脂，但不会自行流出，要通过人借助水火之力，凭借木榨和石磨作用于草木子实，而后才能倾注而出油。人的这些技巧和聪明，也不知是如何传下来的。人间将重物运到远处，要靠舟车。而车要有一点油润滑，轮子才可转动；船要用大量油类才能堵塞缝隙。没有油是做不到这些的。至于在锅内烹饪，要是没有油，就像婴儿失奶一样，不能烧菜。这不过是油料功用的一个方面而已。 5－2　油　品 5－2－1　凡油供馔食用者，胡麻〔1〕一名脂麻、莱菔〔2〕子、黄豆、菘菜〔3〕子一名白菜为上。苏麻〔4〕形似紫苏〔5〕，粒大于胡麻、芸苔〔6〕子江南名菜子次之，〔7〕子其树高丈余，子如金樱子〔8〕，去肉取仁次之，苋菜〔9〕子次之，大麻〔10〕仁粒如胡荽〔11〕子，剥取其皮，为索用者为下。 【注释】 〔1〕胡麻：即芝麻，又名脂麻，Sesamum orientale，胡麻科油料植物，供食油用名为香油。 〔2〕莱菔：即萝卜，十字花科，Raphanus sativus L。 〔3〕菘菜：白菜，十字花科芸苔属，Brassica chinensis。 〔4〕苏麻：又称荏，或白苏，唇形科，Perilla frutescens种子油可食用，亦作为干性油用于漆器制造业。 〔5〕紫苏：唇形科一年生草本，Perilla frutescens var.arguta。 〔6〕芸苔：油菜，十字花科，Brassica campestris L。 〔7〕（chá）：油茶，茶科，Camellia oleifera。 〔8〕金樱子：蔷薇科，Rosa lavigata。 〔9〕苋（xiàn）菜：苋科植物，Amaranthus tricolor L。 〔10〕大麻：中国原产，大麻科，Cannbis sativa。 〔11〕胡荽（suí）：伞形科植物Cariandrum sativa。 【译文】 食用的油以芝麻一名脂麻、萝卜子、黄豆、菘菜子一名白菜为上品，而苏麻形似紫苏，粒大于芝麻、芸苔子江南名菜子次之，子其树高丈余，子如金樱子，去肉取仁次之，苋菜子次之，大麻仁粒如胡荽子，剥取其皮，皮可制绳索为下品。 5－2－2　燃灯则桕〔1〕仁内水油为上，芸苔次之，亚麻子〔2〕陕西所种，俗名壁虱脂麻，气恶不堪食次之，棉花子次之，胡麻次之燃灯最易竭，桐油与桕混油为下桐油毒气熏人，桕油连皮膜则冻结不清。造烛则桕皮油为上，蓖麻〔3〕子次之，桕混油每斤入白蜡冻结次之，白蜡结冻诸清油又次之，樟树〔4〕子油又次之其光不减，但有避香气者，冬青〔5〕子油又次之韶郡〔6〕专用，嫌其油少，故列次。北土广用牛油，则为下矣。 【注释】 〔1〕桕（jiù）：乌桕，大戟科木本，Sapium sebiferum。 〔2〕亚麻：亚麻科，Linum usitassimum。 〔3〕蓖麻：大戟科，Ricinus communis。 〔4〕樟树：樟科乔木，Cinnamomum camphora。 〔5〕冬青：冬青科植物，Ilex rotunda。 〔6〕韶郡：今广东韶关地区。 【译文】 燃灯用的油以桕仁中的水油为上品，其次是油菜子油、亚麻子油陕西所种的，俗名“壁虱脂麻”，气味不好，不堪食用，其次是棉花子油、芝麻油点灯最易消耗。桐油与桕的混油为最次桐油毒气熏人，桕油带皮膜则凝结而不清。造蜡烛则以桕皮油为最好，其次是蓖麻子油、桕混油每斤加入白蜡而凝结的，再其次是加白蜡而凝结的各种清油，樟树子油又次之，点燃时其光不弱，但有人不喜欢其气味。冬青子油又次之。韶州府专用，嫌其含油量少，故列入次等。北方蜡烛广泛用牛油，则为下等油。 5－2－3　凡胡麻与蓖麻子、樟树子，每石得油四十斤。莱菔子每石得油二十七斤甘美异常，益人五脏。芸苔子每石得油三十斤，其耨勤而地沃、榨法精到者，仍得四十斤陈历一年，则空内而无油。子每石得油一十五斤油味似猪脂，甚美，其枯则止可种火及毒鱼用。桐子仁每石得油三十三斤。桕子分打时，皮油得二十斤、水油得十五斤。混打时共得三十三斤此须绝净者。冬青子每石得油十二斤。黄豆每石得油九斤吴下〔1〕取油食后，以其饼充豕粮。菘菜子每石得油三十斤油出清如绿水。棉花子每百斤得油七斤初出甚黑浊，澄半月清甚。苋菜子每石得油三十斤味甚甘美，嫌性冷滑。亚麻、大麻仁每石得油二十余斤。此其大端，其他未穷究试验，与夫一方已试而他方未知者，尚有待云。 【注释】 〔1〕吴下：今江苏南部及浙江北部地区。 【译文】 用芝麻、蓖麻子与樟树子每石可榨油四十斤。萝卜子每石得油二十七斤，味甘美异常，益人五脏。油菜子每石得油三十斤，如除草勤而地肥沃、榨法精到者，仍得油四十斤。要是放置一年，则子实内空而无油。子每石得油一十五斤，油味似猪油，甚美，其枯饼则只可引火及毒鱼用。桐子仁每石得油三十三斤。将乌桕子实及外壳分开榨油，则得皮油二十斤、水油十五斤；混在一起榨油，则共得三十三斤。子皮必须很干净。冬青子每石得油十二斤。黄豆每石得油九斤吴下地区取油食用，以豆饼作猪饲料。白菜子每石得油三十斤油澄清后像绿水似的。棉子每百斤得油七斤刚出油时色甚黑浊，放半月后便澄清。苋菜子每石得油三十斤味甚甘美，但嫌性滑。亚麻、大麻仁每石得油二十余斤。以上这些是大致情况，其他未做穷究试验，或者有的在某地已做试验而在其他地方还不知道的，尚有待查考。 5－3　法　具 5－3－1　凡取油，榨法而外，有两镬煮取法以治蓖麻与苏麻。北京有磨法、朝鲜有舂法，以治胡麻。其余则皆从榨出也。凡榨，木巨者围必合抱，而中空之（图5－1）。其木樟为上，檀、杞〔1〕次之杞木为者防地湿，则速朽。此三木者脉理循环结长，非有纵直纹。故竭力挥椎〔2〕，实尖其中，而两头无璺拆之患。他木有纵文者不可为也。中土江北少合抱木者，则取四根合并为之，铁箍裹定，横栓串合而空其中，以受诸质。则散木有完木之用也。 图5-1　南方榨 【注释】 〔1〕檀：亦称黄檀，豆科落叶乔木，Dalbergia hupeanca。杞：或称杞柳，杨柳科乔木，Salix purpurea。 〔2〕涂本误“推”，从杨本、陶本改为椎。 【译文】 制取油料时，除榨法而外，还有用两口锅煮以处理蓖麻与苏麻的方法。北京有磨法、朝鲜有舂法来处理芝麻。其余的都是用榨法来制取。用巨木作的榨，围粗必须用双手可以合抱的，将其中间挖空，木料以樟木为上，其次是檀与杞杞木作的榨，怕地面潮湿，易于腐朽。这三种木料的纹理呈长圆形圈状，一圈围着一圈，没有纵直纹。这样将尖楔插入其中，极力捶打，两端才没有断裂之患。其他木料有纵纹的，则不可用。中原江北地区较少有合抱木，则取四根木拼合成榨，用铁箍包紧，再用横栓串合起来，并将其中间挖空，以放各种榨油原料。因此散木也有完木的功用。 5－3－2　凡开榨空中，其量随木大小，大者受十石有余，小者受五斗不足。凡开榨辟中凿划平槽一条，以宛凿入中，削圆上下，下沿凿一小孔，一小槽，使油出之时流入承藉器中。其平槽约长三、四尺，阔三、四寸，视其身而为之，无定式也。实槽尖与枋〔1〕唯檀木、柞子木〔2〕两者宜为之，他木无望焉。其尖过斤斧而不过刨，盖欲其涩，不欲其滑，惧报转也。撞木与受撞之尖，皆以铁圈裹首，惧披散也。 【注释】 〔1〕枋：四棱矩形木块，装入榨槽中间，以楔打紧，用以挤压油料出油。 〔2〕柞子木：大风子科木本，Xylosma japonicum。 【译文】 作榨时要将木料中间掏空，中间挖空多少要看木料的大小，大的可装料一石多，小的装不到五斗。作榨时还要在木料中空部分开一条平槽，用弯凿在木料里面上下削圆，下沿再凿出一个小孔。再削出一个小槽，使油榨出时流入承受器中。平槽约长三、四尺，宽三、四寸，视木料大小而定，没有固定的形式。装在槽里的尖楔与枋，只有用檀木、柞木做才合适，其他木料是不行的。尖楔用刀斧砍成，不必刨过，取其粗涩而不令其光滑，以免滑动。撞木与受撞的尖楔都要用铁圈包住头部，以免木料披散。 5－3－3　榨具已整理，则取诸麻、菜子入釜，文火慢炒凡桕、桐之类属树木生者，皆不炒而碾蒸，透出香气然后碾碎受蒸。凡炒诸麻、菜子，宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤（图5－2）。若釜太深，翻拌疏慢，则火候交伤，减丧油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。凡碾埋槽土内木为者以铁片掩之，其上以木杆衔铁陀，两人对举而推之。资本广者则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也。既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜甑受蒸。蒸气腾足取出，以稻秸与麦秸包裹如饼形，其饼外圈箍或用铁打成，或破篾绞刺而成，与榨中则寸相吻合。 图5-2　炒、蒸油料 【译文】 榨具既已整备，则将各种麻子或菜子放入锅中，用文火慢炒凡桕、桐之类树上生的，均不必炒，而是碾碎后蒸之。待透出香气，然后碾碎再蒸。炒各种麻子、菜子时，宜用铸造的平底锅，止深六寸左右。将子仁投入锅中，不停地翻拌。如果锅底太深、翻拌疏慢，则火候不匀，会损伤油质。炒锅斜安在灶上，与蒸锅大不相同。碾槽埋在土内，木制的则用铁片包起，上面用木杆穿个圆铁饼，两人对举而推碾。资本宽裕的则用石料作成碾，再用牛拉。一牛之力可抵十人。也有不用碾而用磨的，如棉子之类。碾后过筛，择粗的再碾，细的则入锅受蒸。蒸气透足物料后取出，将其用稻秸或麦秸包裹成饼状。饼外边的圆箍用铁打成，或用竹篾绞成。饼箍尺寸要与榨的中间空槽大小相符合。 5－3－4　凡油原因气取，有生于无。出甑之时包裹怠慢，则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾、疾裹而疾箍之，得油之多，诀由于此。榨工有自少至老而不知者。包裹既定，装入榨中，随其量满，挥撞挤轧，而流泉出焉矣。包内油出滓存，名曰枯饼。凡胡麻、莱菔、芸苔诸饼，皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸、再裹而再榨之。初次得油二分，二次得油一分。若桕、桐诸物，则一榨已尽流出，不必再也。 【译文】 油料中的油是通过气提取出来的，似乎是油生于气。出甑的时候，若包裹怠缓，则水火集结之气逸走，这样便会使油损失。操作熟练的人则快倒、快裹、快箍，得油较多的诀窍便在这里。榨工有从小到老都不知此理的。包裹完毕，便可装入榨中，根据其量大小而装满榨槽。然后挥撞挤压，油就像泉水那样流出。包裹里面的油出尽后，剩下油滓，名曰“枯饼”。芝麻、萝卜子、油菜子等的枯饼，都可以重新碾碎，筛去秸芒后再蒸、再裹、再榨。第二次得油为初次的一半。如是桕、桐等物，则榨一次油已流尽，不必再榨。 5－3－5　若水煮法，则并用两釜。将蓖麻、苏麻子碾碎，入一釜中注水滚煎，其上浮沫即油。以杓掠取，倾于干釜内，其下慢火熬干水气，油即成矣。然得油之数毕竟减杀。北磨麻油法，以粗麻布袋捩绞，其法再详。 【译文】 如果用水煮法，则并用两口锅。将蓖麻、苏麻子碾碎，放入一口锅中，加水煮沸，其上浮沫便是油。用杓取出，倒入另一口干的锅中，锅下用慢火熬干水分，便成油了。然而得油的数量毕竟减低。北方用磨提取芝麻油，将磨过的油料放入粗麻布袋中扭绞，其法待日后详考。 5－4　皮　油 5－4－1　凡皮油造烛，法起广信郡。其法取洁净桕子，囫囵入釜甑蒸，蒸后倾于臼内受舂（图5－3）。其臼深约尺五寸，碓以石为身，不用铁嘴。石取深山结而腻者，轻重斫成限四十斤，上嵌横木之上而舂之。其皮膜上油尽脱骨而纷落，挖起，筛于盘内，再蒸，包裹、入榨皆同前法。皮油已落尽，其骨为黑子。用冷腻小石磨不惧火煅者此磨亦从信郡深山觅取，以红火矢围壅煅热，将黑子逐把灌入疾磨。磨破之时，风扇去其黑壳，则其内完全白仁，与梧桐子无异。将此碾、蒸，包裹、入榨与前法同。榨出水油清亮无比，贮小盏之中，独根心草燃至天明，盖诸清油所不及者。入食馔即不伤人，恐有忌者宁不用耳。 图5-3　轧桕子黑粒去壳取仁 【译文】 用桕皮油造蜡烛的方法，起于广信（今江西上饶）。其方法是将洁净的桕子整个儿地放入甑里面蒸。蒸后倒在臼内舂捣。臼深约一尺五寸，碓身为石制，不用铁嘴。石料取自深山中结实而细滑的，斫成后重量限定为四十斤，上部嵌在横木之上，便可舂捣。其表皮内油脂层都离开桕实而脱落，拾起，在盘内过筛后，再蒸。包裹、入榨，皆同前述之法。表皮的油脂层脱落后，其内核为黑子。用不怕火烧的冷滑的小石磨作磨的石料，也是在广信府的深山中找到的，周围堆起烧红的炭火烘热，再将黑子逐把地投入磨中迅速磨破。在磨破时，用风扇去其黑壳，则剩下的全是里面的白仁，像梧桐子一样。将这种白仁碾碎、上蒸，包裹与入榨都与前法同。榨出的油叫水油，清亮无比。放在小灯盏中，用一根灯心草就可燃至天明，这种油为各种清油所不及。供作食用亦不伤人。但也有人忌食，宁肯不用。 5－4－2　其皮油造烛，截苦竹〔1〕筒两破，水中煮涨不然则粘带，小篾箍勒定，用鹰嘴铁杓挽油灌入，即成一枝。插心于内，顷刻冻结，捋箍开筒而取之。或削棍为模，裁纸一方，卷于其上而成纸筒，灌入亦成一烛。此烛任置风尘中，再经寒暑，不敝坏也。 【注释】 〔1〕苦竹：禾本科竹类，Pleioblastus amarus，秆圆筒形。 【译文】 用皮油造蜡烛的方法是，将苦竹筒竖破成两半，在水中煮涨否则会粘带皮油，用小篾箍箍紧，用鹰嘴铁杓舀油灌入竹筒中，再将烛心插入于其中，就成一支蜡烛。很快就凝结，将箍取下，打开竹筒将蜡烛取出。也可将木棍削成烛模。裁一张纸卷在木棍上作成纸筒，灌入皮油，也能制成蜡烛。这种蜡烛即使放在风尘中，历经寒暑，都不会变坏。 [book_title]6.乃服〔1〕第六 6－1－1　宋子曰，人为万物之灵，五官百体，赅而存焉。贵者垂衣裳；煌煌山龙〔2〕，以治天下。贱者裋褐、枲裳，冬以御寒，夏以蔽体，以自别于禽兽。是故其质则造物之所具也。属草木者为枲、麻、苘〔3〕、葛〔4〕，属禽兽与昆虫者为裘、褐、丝、绵。各载其半，而裳服充焉矣。 【注释】 〔1〕乃服：即衣服，梁人周兴嗣次韵《千字文》（约509）中有“乃服衣裳”之句。 〔2〕煌煌山龙：指古代高贵者衣服上所装饰的山、龙等华丽图案，典出《书经·益稷》。 〔3〕苘（qǐng）：锦葵科苘麻Abutilon theophrasti，俗称青麻。 〔4〕葛—豆科葛属Pueraia lobata，藤本，茎皮纤维可织葛布。 【译文】 宋子说，人为万物之灵，各种器官和肢体生得最为齐全。高贵的人穿着饰有山、龙等图案的华服以统治天下。卑贱者身着粗麻布衣服，冬以御寒，夏以蔽体，以有别于禽兽。这些衣服的原料都是大自然所提供的。属于植物一类的有棉、大麻、苘麻和葛；属于禽兽与昆虫之类的有皮、毛、丝、绵，两类各占一半，足够做衣服了。 6－1－2　天孙机杼，传巧人间〔1〕。从本质而现花，因绣濯而得锦。乃杼柚遍天下，而得见花机之巧者，能几人哉？“治乱经纶”字义，学者童而习之，而终身不见其形象，岂非缺憾也！先列饲蚕之法，以知丝源之所自。盖人物相丽，贵贱有章，天实为之矣。 【注释】 〔1〕天孙机杼，传巧人间：天孙：神话传说中天帝之孙女，善织造，又称织女。机杼（zhù）：织机。 【译文】 像天上仙女织布那样的技巧，已在人间普及。从原料纺织成带有花纹的织物，更通过染色、刺绣而得到锦缎。虽然织机已遍布于天下，然而见过提花机纺织技巧的有多少人呢？与纺织有关的“治乱经纶”的词义，读书人从小就学过，而终生不见其形象，岂非缺憾之至！此处我们先叙述养蚕的方法，以使读者知道丝是从哪里来的。[其次叙述纺织技术，以说明衣料是怎样制造出来的]。因为人和衣服相称，贵贱从衣服可以标志出来，这是自然的配合。 6－2　蚕种、蚕浴、种忌、种类 6－2－1　蚕种：凡蛹变蚕蛾，旬日破茧而出，雌雄均等。雌者伏而不动，雄者两翅飞扑，遇雌即交，交一日、半日方解。解脱之后，雄者中枯而死，雌者即时生卵。承藉卵生者，或纸或布，随方所用。嘉、湖用桑皮厚纸，来年尚可再用。一蛾计生卵二百余粒，自然粘于纸上，粒粒匀铺，天然无一堆积。蚕主收贮，以待来年。 【译文】 蚕卵：蚕蛹变成的蚕蛾，经十天才破茧而出，雌蛾和雄蛾数目均等。雌蛾伏着不爱活动，雄蛾则两翅飞扑，遇到雌蛾就交配。雌雄交配要经一日、半日才相互解脱。解脱之后，雄蛾体内枯竭而死，雌蛾则即时生卵。承接蚕卵的材料，或者用纸，或者用布，因地制宜。嘉兴、湖州用厚的桑皮纸，次年还可再用。一只蛾产卵二百余粒，这些卵会自然地粘在纸上，粒粒均匀铺开，天然地没有堆积在一起。养蚕的人将蚕卵收贮起来，以待来年之用。 6－2－2　蚕浴：凡蚕用浴法，唯嘉、湖两郡。湖多用天露、石灰〔1〕，嘉多用盐卤水〔2〕。每蚕纸一张，用盐仓走出卤水二升，掺水浸于盂内，纸浮其面石灰仿此。逢腊月十二即浸浴，至二十四日，计十二日，周即漉起，用微火烘〔3〕干。从此珍重箱匣中，半点风湿不受，直待清明抱产。其天露浴者，时日相同。以篾盘盛纸，摊开屋上，四隅小石镇压。任从霜雪、风雨、雷电，满十二日方收。珍重、待时如前法。盖低种经浴，则自死不出，不费叶故，且得丝亦多也。晚种不用浴。 【注释】 〔1〕用此法处理蚕卵，可淘汰劣种，又有消毒作用，是人工选择之一例。 〔2〕盐卤水：制盐时产生的含钠、镁等盐类的苦味溶液，用作消毒。 〔3〕涂本及诸本作“炡”，今改烘。 【译文】 浴种：蚕种用浴洗方法处理的，只有嘉兴、湖州两地。湖州多用天露（天然露水）、石灰浴蚕，而嘉兴则多用盐卤水浴。每张粘有蚕卵的纸，用盐仓内流出的卤水二升，掺水倒入盆内，让纸浮在水面上石灰浴也仿照此法。每逢腊月十二日即开始浸浴，至二十四日为止，共十二天，到时捞起蚕纸滴干水，用微火烘干。然后珍藏在箱盒里，不让半点风寒、湿气侵入，直待清明时孵化。用天然露水浴蚕，时间同上。用竹盘盛蚕纸，摊开放在屋顶上，四角用小石头压上。任其经受霜雪、风雨、雷电，满十二天后收起。保存方式、时间与前述方法同。因为劣种经过浴洗，会自然死亡而不出幼蚕。这样处理后，不致浪费桑叶，收茧得丝也较多。二化性蚕种不用浴法。 6－2－3　种忌：凡蚕纸用竹木四条为方架，高悬透风避日梁枋之上。其下忌桐油、烟煤火气。冬月忌雪映，一映即空。遇大雪下时，即忙收贮。明日雪过，依然悬挂，直待腊月浴藏。 【译文】 蚕卵禁忌：用四条竹木棍作成方架，把蚕纸高挂在通风、避阳光的房梁上。其下部不要有桐油、烟煤火气，冬天忌雪光映照，否则蚕种就会变成空卵壳。遇下大雪时，赶快收贮起来。明日雪过，依然悬挂，直到腊月浴种后收藏。 6－2－4　种类：凡蚕有早、晚二种〔1〕。晚种每年先早种五、六日出川中者不同，结茧亦在先，其茧较轻三分之一。若早蚕结茧时，彼已出蛾生卵，以便再养矣晚蛹戒不宜食。凡三样浴种，皆谨视原记。如一错误，或将天露者投盐浴，则尽空不出矣。凡茧色唯黄、白二种，川、陕、晋、豫有黄无白，嘉、湖有白无黄。若将白雄配黄雌，则其嗣变成褐茧。黄丝以猪胰〔2〕漂洗，亦成白色，但终不可染缥白〔3〕、桃红二色。 【注释】 〔1〕早蚕：一化性蚕，即一年孵化一次的蚕。晚蚕：二化性蚕，一年孵化两次。 〔2〕猪胰：从猪脂肪中提制的肥皂。 〔3〕涂本作“漂白”，漂疑为缥，今改为缥白。 【译文】 蚕的种类：蚕有早蚕、晚蚕两种。晚蚕每年比早蚕先孵出五、六天四川的蚕与此不同，其结茧也在早蚕之前，但其茧比早蚕茧轻三分之一。当早蚕结茧时，晚蚕已出蛾产卵，以供再养了晚蚕蚕蛹不可食用。用上述三种方法浴种，都要细心注意原来的标记，万一弄错，比如将已用天露水浴过的蚕种再行盐溶，则蚕种尽空而不会出蚕了。蚕茧有黄、白两种颜色，四川、陕西、山西、河南只有黄茧而无白茧，嘉兴、湖州有白茧而无黄茧。如将白茧蚕雄蛾和黄茧蚕雌蛾交配，则其后代结出褐色茧。黄色的丝用猪胰漂洗，也可变成白色，但始终不能染成青白和桃红二色。 6－2－5　凡蚕形有数种。晚茧结成亚腰葫芦样，天露茧尖长如榧子形，又或圆扁如核桃形。又一种不忌泥涂叶者，名为贱蚕，得丝偏多。凡蚕形亦有纯白、虎斑、纯黑、花纹数种，吐丝则同。今寒家有将早雄配晚雌者，幻出嘉种，一异也。野蚕〔1〕自为茧，出青州、沂水〔2〕等地，树老即自生。其丝为衣，能御雨及垢污。其蛾出即能飞，不传种纸上。他处亦有，但稀少耳。 【注释】 〔1〕野蚕：即柞蚕，鳞翅目天蚕蛾科柞蚕Antheraea pernyi，以山毛榉科栎属（辽东柞、麻栎等）树叶为食料。原文称“野蚕”，以对应于桑蚕（Bombyx mori）或“家蚕”而言。 〔2〕青州、沂水：今山东益都、沂水。 【译文】 蚕茧的形状也有好几种。晚蚕（二化性蚕）结成束腰像葫芦形的茧，天然露水溶过的蚕结成尖长像榧子形状的茧，或扁圆像核桃形的茧。还有种蚕不怕吃沾泥的桑叶，叫“贱蚕”，得丝反而多。蚕的皮色也有纯白、虎斑、纯黑、花纹数种，吐丝则同。现在贫寒农家有将一化性蚕雄蛾与二化性蚕雌蛾交配，而培育出良种，是令人惊奇的。柞蚕无须饲养而能自行结茧，出于青州、沂水等地，树叶枯黄时即自生蛾。用柞蚕丝作衣，能防雨及耐脏。其蛾钻出茧壳即能飞，不在纸上产卵传种。其他地方也有这种柞蚕，但很稀少。 6－3　抱养、养忌、叶料、食忌、病症 6－3－1　抱养：凡清明逝三日，蚕即不偎衣、衾暖气，自然生出。蚕室宜向东南，周围用纸糊风隙，上无棚板者宜顶格。值寒冷则用炭火于室内助暖。凡初乳蚕，将桑叶切为细条，切叶不束稻麦稿为之，则不损刀。摘叶用瓮坛盛，不欲风吹枯悴。 【译文】 蚕的饲养：清明节过后三天，不必用衣、被来保暖，幼蚕就会自然生出。蚕室宜面向东南，周围透风的缝隙用纸糊好，室内顶部无棚板的要加上顶棚。遇寒冷天则用炭火在室内取暖。喂幼蚕要将桑叶切成细条。切叶墩子用稻麦秆扎成，则不损坏刀口。摘下的桑叶用瓮坛盛放，不要让风吹干枯。 6－3－2　二眠以前，腾〔1〕筐〔2〕方法皆用尖圆小竹筷〔3〕提过。二眠以后则不用箸，而手指可拈矣。凡腾筐勤苦，皆视人工。怠于腾者，厚叶与粪湿蒸，多致压死。凡眠齐时，皆吐丝而后眠。若腾过，须将旧叶些微拣净。若粘带丝缠叶在中，眠起之时，恐其即食一口则其病为胀死。三眠已过，若天气炎热，急宜搬出宽亮所，亦忌风吹。凡大眠后，计上叶十二餐方腾，太勤则丝糙。 【注释】 〔1〕涂本作“謄”，从陶本改为腾，以下同此。 〔2〕腾筐：饲养在竹筐中的蚕，要有清洁的环境。因此要经常清除筐内的残叶、蚕粪等不洁物，将原筐中的蚕转移到另一干净的筐内，这项操作又称“除沙”。 〔3〕涂本误“快”，今改为筷。 【译文】 在蚕二眠以前，腾筐（除沙）方法都是用尖圆小竹筷将蚕提过去。二眠以后可不用筷，直接用手指拈了。腾筐是否勤，全在人工。腾筐不勤，则桑叶与蚕粪堆得较厚，又湿又热，常常会将蚕压死。蚕入眠时，都是先吐丝而后眠。如这时腾筐，须将旧叶拣得一干二净。如果有丝粘带的桑叶在里面，则眠起后的蚕哪怕只吃一口残叶，也会得病而胀死。三眠以后，如果天气炎热，应尽快将蚕搬到宽敞而凉爽的地方。但也怕风吹。大眠过后，要上十二次桑叶再腾筐，腾筐太勤则蚕丝粗糙。 6－3－3　养忌：凡蚕畏香复畏臭。若焚骨灰、淘毛圊者顺风吹来，多致触死。隔壁煎鲍鱼、宿脂亦或触死。灶烧煤炭，炉爇沉、檀亦触死。懒妇便器摇动气侵，亦有损伤。若风则偏忌西南，西南风太劲，则有合箔皆僵者。凡臭气触来，急烧残桑叶烟以抵之。 【译文】 饲养禁忌：蚕既怕香的气味，又怕臭的气味。如果有烧骨头或掏厕所的气味顺风吹来，触到蚕则往往造成死亡。隔壁煎咸鱼和不新鲜的油脂，也会使蚕致死。灶里烧煤炭、炉中点燃沉香、檀香，这些气味也会使蚕致死。懒惰的妇女摇动装有粪便的便桶发出的臭味，对蚕也有损害。如果刮风，蚕只怕西南风，西南风吹得太猛，会全筐蚕都僵死的。遇有臭气袭来，要赶紧燃烧残桑叶，用烟来抵挡。 6－3－4　叶料：凡桑叶无土不生。嘉、湖用枝条垂压，今年视桑树旁生条，用竹钩挂卧，逐渐近地面，至冬月则抛土压之。来春每节生根，则剪开他栽。其树精华皆聚叶上，不复生葚与开花矣。欲叶便剪摘，则树至七、八尺即斩截当顶，叶则婆婆可扳伐，不必乘梯缘木也。其他用子种者，立夏桑葚紫熟时取来，用黄泥水搓洗，并水浇于地面，本秋即长尺余，来春移栽。倘浇粪勤劳，亦易长茂。但间有生葚与开花者，则叶最薄少耳。又有花桑，叶薄不堪用者，其树[嫁]接过，亦生厚叶也。 【译文】 桑叶：桑树各处都可以种植。嘉兴、湖州用压条法繁殖，选当年桑树上长的侧枝用竹钩拉下来，使之逐渐接近地面，到冬天用土压住枝条。第二年春天每节都会生根，就可剪开分别移栽。用这种方法栽的桑树，精华都聚在叶上，不再结葚、开花了。要想使叶便于剪摘，则当树长至七、八尺高时，斩截其树顶，树叶便披散下来，可扳枝摘取，不必登梯爬树。此外，用种子种的桑树，立夏时摘下熟得发紫的桑葚，用黄泥水搓洗，与水一块浇到地里，当年秋天就可长得一尺多高，来年春天再移栽。如果勤于浇粪，也容易长得茂盛。但也间有结葚、开花的，叶子则又薄又少。还有一种花桑，叶薄不能用，经过嫁接也能长出厚叶。 6－3－5　又有柘〔1〕叶一种〔2〕，以济桑叶之穷。柘叶浙中不经见，川中最多。寒家用浙种，桑叶穷时仍啖柘叶，则物理一也。凡琴弦、弓弦丝，用柘养蚕名曰棘茧，谓最坚韧。凡取叶必用剪，铁剪出嘉郡桐乡者最犀利，他乡未得其利。剪枝之法，再生条次月叶愈茂，取资既多，人工复便。凡再生叶条，仲夏以养晚蚕，则止摘叶而不剪条。二叶摘后，秋来三叶复茂，浙人听其经霜自落，片片扫拾以饲绵羊，大获绒毡之利。 【注释】 〔1〕柘：桑科柘树Cudranie tricuspidata，又称黄桑，叶可饲蚕。 〔2〕涂本等作“三种”，误，当为一种。 【译文】 又有柘叶一种，用以接济桑叶之不足。柘树在浙江不常见，但四川最多。贫寒人家饲养浙江蚕种，在桑叶不够时，乃用柘叶充之，原理是一样的。琴弦、弓弦所用的丝，来自用柘叶养的蚕，名叫“棘茧”，据说其蚕丝最坚韧。采桑叶必须用剪刀，嘉兴府桐乡县所出产的铁剪最为锋利，别处的剪刀都比不过它。剪枝得法，当桑树再长出枝条后，第二个月就能长出很多叶。这样取得的桑叶又多，摘取也方便。再生枝条的叶，农历五月用以饲养二化性晚蚕，则只是摘叶而不剪枝。第二茬叶子摘取后，到秋天第三茬叶子又茂盛起来，浙江人任其经霜自落，一片片地扫拾起来饲养绵羊，可大获羊毛绒毡的收益。 6－3－6　食忌：凡蚕大眠以后，径食湿叶。雨天摘来者，任从铺地加餐。晴天摘来者，以水洒湿而饲之，则丝有光泽。未大眠时，雨天摘叶用绳悬挂透风檐下，时振其绳，待风吹干。若用手掌拍干，则叶焦而不滋润，他时丝亦枯色。凡食叶，眠前必令饱足而眠，眠起即迟半日上叶无妨也。雾天湿叶甚坏蚕，其晨有雾切勿摘叶。待雾收时，或晴或雨，方剪伐也。露珠水亦待旴干而后剪摘。 【译文】 食忌：蚕经大眠以后，就可直接吃湿的桑叶。雨天摘取的叶子，可随便摊开喂蚕。晴天摘取的叶，要以水洒湿后喂蚕，得到的丝就有光泽。蚕在未大眠时，雨天摘取的叶要用绳悬挂在透风的屋檐下，不时地振动绳子，让风吹干叶子。若用手掌拍干，则叶焦而不滋润，以后蚕吐出的丝也不光泽。喂叶时，蚕眠前必须令其饱足而后眠。眠起后，即使迟半日上叶也无妨。雾天的湿叶特别危害蚕，早晨有雾时切勿摘叶。待雾散后，不论晴雨方可摘叶。有露水珠时，也要等晒干后再摘叶。 6－3－7　病症：凡蚕卵中受病，已详前款。出后湿热、积压，防忌在人。初眠腾时用漆盒者，不可盖掩逼出气水。凡蚕将病，则脑上放光，通身黄色，头渐大而尾渐小。并及眠之时，游定不眠，食叶又不多者，皆病作也。急择而去之，勿使败群。凡蚕强美者必眠叶面，压在下者或力弱或性惰，作茧亦薄。其作茧不知收法，妄吐丝成阔窝者，乃蠢蚕，非懒蚕也。 【译文】 蚕病：蚕卵所遇到的病害，前已述及。蚕从卵中孵出后遇到的湿热、积压，要靠人来防止。初眠腾筐时，用漆器作盖物的，要打开盖，以免捂出水气。蚕要生病时，胸部发光，周身黄色，头渐大而尾渐小。而且该入眠时游走不眠，吃叶又不多，这都是病态。应当将其急速淘汰除去，勿使害群。健美的蚕必会眠在叶面上，压在下面的蚕不是体弱，便是懒惰，结茧亦薄。作茧不得法，胡乱吐丝结成松散的窝者，是蠢蚕而非懒蚕。 6－4　老足、结茧、取茧、物害、择茧 6－4－1　老足：凡蚕食叶足候，只争时刻。自卵出多在辰、巳二时，故老足结茧亦多辰、巳二时。老足者喉下两通明。捉时嫩一分则丝少，过老一分又吐去丝，茧壳必薄。捉者眼法高，一只不差方妙。黑色蚕不见身中透光，最难捉。 【译文】 蚕的成熟：蚕吃足桑叶，要力争尽早捉蚕作茧，时间不可耽误。蚕卵孵化多在辰（上午七至九时）、巳（上午九至十一时）这两个时辰，所以蚕发育成熟而结茧也多在这个时间。老熟的蚕喉下两颊透明。捉蚕时要是未完全成熟的，吐丝就少。要捉到过于老熟的，已吐一部分丝，其茧壳必薄。捉蚕的人眼法高明，捉的一只也不差才妙。黑色蚕老熟时，不见其体内透明，最为难捉。 6－4－2a　结茧：山箔具图。凡结茧必如嘉、湖，方尽其法。他国不知用火烘，听蚕结出。甚至丛秆之内、箱匣之中，火不经，风不透。故所为屯、漳等绢，豫、蜀等绸，皆易朽烂。若嘉、潮产丝成衣，即入水浣濯百余度，其质尚存。其法析竹编箔，其下横架料木约六尺高，地下摆列炭火炭忌爆炸，方圆去四、五尺即列火一盆（图6－1）。初上山〔1〕时，火分两略轻少，引他成绪，蚕恋火意，即时造茧，不复缘走。 图6-1　山箔（蚕在筛席上结茧） 【注释】 〔1〕上山：上簇，将熟蚕引至结茧的箔（筛或席）上。 【译文】 结茧：结蚕茧时，必须按嘉兴、湖州采用的方法行事，才达到完善的地步。其他地方不知用火烘，只听任蚕结茧。甚至让茧结到秆把上或箱匣里，既不用火烘，也不通风。因此，屯溪 ✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜未完待续>>>完整版请登录大玄妙门网✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜