[book_name]中国吃 [book_author]唐鲁孙 [book_date]近代 [book_copyright]玄之又玄 謂之大玄=學海無涯君是岸=書山絕頂吾为峰=大玄古籍書店獨家出版 [book_type]学术杂记,风俗志,完结 [book_length]91618 [book_dec]作者唐鲁孙，本名葆森，鲁孙是他的字。1908年9月10日生于北京，1946年到台湾，1985年在台湾病逝。满族镶红旗后裔，珍妃的侄孙。毕业于北京崇德中学、财政商业学校，曾任职于财税机构。年轻时只身外出谋职，游遍全国各地，见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，被誉为民俗学学。加之出身贵胄，有机会出入宫廷，亲历皇家生活，习于品味家厨奇珍，又遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解而有美食之名。唐鲁孙将自己的饮食经验真实扼要写出来，正好填补了他所经历的那个时代某些饮食资料的真空，成为研究这个时期饮食流变的第一手资料。 唐鲁孙以文字形容烹调的味道，好像《老残游记》山水风光，形容黑妞的大鼓一般。 民以食为天，吃是文化、是学问、也是艺术。自号“馋人”的唐鲁孙先生，游遍大江南北，遍尝中华美味，本书便是他“吃文化”与“吃艺术”之集萃。除了谈吃，还谈酒与酒文化，谈喝茶，谈香烟。文中一段与幽默大师林语堂先生一夕谈烟，精妙无比不容错过。 [book_img]Z_11834.jpg [book_title]吃在北平 北平自从元朝建都，一直到民国，差不多有六百多年历史，人文荟萃，在饮食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增华，到了近乎奢侈的地步。民国初年，六九城无论哪一类铺户，只要向京师警察厅领张开业执照，就可以挑上幌子，正式开张大吉了。当时够得上叫饭馆子的，最盛时约莫有九百多户，接近一千家，真可以说是洋洋大观，集饮食之大成。 饭庄子 说到北平的饭馆子，大都可分为三类，第一类是饭庄子。所谓饭庄子，全有宽大的院落，上有油漆整洁的铅铁大罩棚，另外还得有几所跨院，最讲究的还有楼台亭阁、曲径通幽的小花园，能让客人诗酒流连，乐而忘返；正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台，那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆，在前清，各衙门每逢封印、开印、春卮、团拜、年节修禊，以及红白喜事、做寿庆典，大半都在饭庄子里举行，一开席就是百把来桌。 北洋时期，有一年张宗昌在南口喜峰一带，跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大交兵，结果大获全胜，长腿将军在高兴之余，要在南口战场犒赏三军，派军需到北平找饭馆。承应这趟外会，一合计要订一千桌到一千五百桌酒席，买卖倒是一桩好买卖，可是大家只有你瞧着我，我瞧着你，彼此干瞪眼，谁也不敢接下来。后来还是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有点胆识，跟店东一合计，乍着胆子，把这号大买卖接下来了。 桌椅方面倒不用发愁，在战场上大摆酒筵，大家都是席地而坐，至于盛菜用的杯盘碗盏，因为数量实在太多，着实让崔头儿伤了点脑筋。后来他终于把城里城外，所有跑大棚口子上的家伙，全给包了下来，这个问题才算解决。可是炒菜的锅，上哪儿去找那么大的呀？到底人家崔六有办法，他把北京城干果子铺炒糖栗子的大铁锅，连同大平铲，一股脑儿都运到南口前线，当炒菜锅用。当然炒虾仁也谈不到平底锅，炒七铲子半起锅了。可是一开席，煎炒烹炸熘汆烩炖样样俱全，苦战几个月的阿兵哥，整天啃窝头喝凉水，成年整月不动荤腥的老哥们，现在山珍海错，罗列满前，一个个狼吞虎咽，有如风卷残云，一霎时碗底朝天，酒足饭饱，欢声雷动。 南口大会餐，弟兄们这一顿猛吃，可就把忠信堂的买卖哄起来了。后来只要是军方请客，大家都离不开忠信堂。以上这段虽然是闲扯，但也可以说明当初北平饭庄子做生意，有多大魄力了。 北平饭庄子，虽然以包办筵席为主，可是家家都有一两样秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把认为可交的老主顾，请到柜上来吃一顿精致而拿手的菜。一方面是拉拢交情，一方面是显显灶上的手艺，炫耀一番。 以东城金鱼胡同福寿堂来说吧，端午节柜上照例请一次客，准有一道他家的拿手菜“翠盖鱼翅”。北平饭庄子整桌酒席上的鱼翅，素来是中看不中吃的。一道菜，一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大半是鸡丝、肉丝、白菜垫底，既不烂，又不入味。凡是吃过广府大排翅、小包翅的老爷们，给这道菜上了一个尊号，称之为“怒发冲冠”。话虽然刻薄一点儿，可是事实上确然不假，并没有冤枉他们。 人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅，可就迥然不同了。这道菜他们是选用上品小排翅，发好，用鸡汤文火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍、真正云腿，连同劏好的油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包起来，放好作料来烧。大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面，上笼屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉，另用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫翠盖鱼翅。鱼翅本身不鲜，原来就是一道借味菜，火功到家，火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细润，荷香四溢而不腻人。不过人家柜上请客，一年一次，除非是老主顾，恐怕吃过的人还真不太多呢。 北城什刹海的会贤堂，因为什刹海是消夏避暑胜地，会贤堂占了地利的关系，所以夏季生意特别兴旺。究其实，这个饭庄子并没有什么拿手好菜，只是下酒的冷盘种类特别多，尤其是河鲜儿“什锦冰碗”，那是别家饭庄子比不了的。 据说会贤堂左近有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕，塘水来源跟北府（北平人管醇亲王府叫北府，也就是光绪、宣统的出生地）同一总源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入。因此所产河鲜，细嫩透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕，尤有过之。特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄，别有清香。 此外河塘还产鸡头米（又名芡实米，南方入药用），普通鸡头，都是等老了才采来挑担子下街吆喝着卖，卖不完往药铺一送，顶多采点二苍子（不老不嫩者叫二苍子），应付应付老主顾。刚刚壮粒的鸡头，极嫩的煮出来呈浅黄颜色，不但不出分量，药铺也不收，所以谁也舍不得采。可是会贤堂因为是供应做河鲜冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本了。 冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配上几粒蜜饯温朴，底下用嫩荷叶一托，红是红，白是白，绿是绿。炎炎夏日，有这么一份冰碗来却暑消酒，的确令人心畅神怡。这种配合天时地利的时鲜，如果在台北大餐厅大饭店有售，价格一定高得惊人。 记得有一年夏天，熊秉三、郭啸麓发起在会贤堂举行一次消夏雅集。所有当时在京担任过财政部总长次长的，如张弧、王克敏、曹汝霖、梁士诒、周自齐、高凌蔚、夏仁虎、凌文渊、王嵩儒等各路财神，一网打尽，结果给香山慈幼院捐了一笔颇为可观的经费。这次消夏雅集，就是用会贤堂时鲜冰碗招徕的财富，北平一家报纸曾把这次雅集改名叫“财神爷大聚会”，时鲜冰碗起名叫“聚宝盆”，可以说是谑而不虐的一个小玩笑。 地安门外的庆和堂，算是北城最有名的饭庄子了。他的主顾多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌，都经过特别训练，应对进退都各有一手。他的拿手菜叫“桂花皮 ”（“ ”读如“渣”），说穿了其实就是炸肉皮。不过，他们所用的猪肉皮都是精选猪脊背上三寸宽的一条，首先毛要拔得干干净净，然后用花生油炸到起泡，捞出沥干，晒透，放在瓷坛里密封；下衬石灰防潮及湿，等到第二年就可以食用了。做菜时，先把皮炸用温水洗净，再用高汤或鸡汤泡软，切细丝下锅，加作料武火一炒，鸡蛋打碎往上一浇，撒上火腿末一搂起锅，就是桂花皮 。松软肉头，香不腻口，没吃过的人，真猜不出是什么东西炒的。 这个菜可以说是地地道道北平菜，台北地区开了那么多北方馆，您要是点一个桂花皮 ，跑堂的可能就抓瞎啦。 西城的饭庄子有聚贤堂、同和堂，妙在两家同在西单牌楼报子街，相隔不过是几步路。聚贤堂三面有楼有戏台（据说戏台是白虎台，男女名角都不愿意在那儿唱堂会，怕出岔子），比较新式点；同和堂虽然没有戏台，可是院落多，纯粹老派儿，有几个跨院花木扶疏，曲径朱槛，知己小酌，如同在家里请客一样，毫无市井烟火气。 同和堂有一道拿手菜叫“天梯鸭掌”，舍间跟他们交往多年，笔者也仅仅吃过一回。这个菜的做法，是把填鸭的鸭掌，撕去厚皮，然后用黄酒泡起来，等到把鸭掌泡到发胀，鼓得像婴儿手指一般肥壮，拿出来把主骨附筋一律抽出来不要；用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夹一只鸭掌；另外把春笋也切成片，抹上蜂蜜，一起用海带丝扎起来，用文火蒸透来吃。火腿的油和蜜慢慢渗过鸭掌笋片，非常濡润适口，比起湘馆的富贵火腿，本身已经厚腻饱人，再加上蜜莲垫底，要高明多了。春笋切片，好像竹梯，所以名之曰“天梯鸭掌”。自从民国二十几年歇业后，这道菜久已失传，甚至提起菜名，都没有人知道了。 聚贤堂拿手菜是“炸响铃双汁”。北平人虽然不讲究吃明炉乳猪，但是盒子铺天天都卖脆皮炉肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小猪祭祀的。响铃就是把烤好小猪的脆皮回锅再炸，就叫“炸响铃”。自从有了屠宰税，在北平想吃一回烤小猪，那麻烦可大了。这儿缴捐，那儿纳税，填表领证，跑东跑西，闹了个人仰马翻，还不一定准能吃到嘴，谁能为了吃，惹那么多麻烦呀！再加上年头不景气，大家都没有闲情在吃上动脑筋了，可是如果在聚贤堂摆席请客，还能吃得着炸响铃。因为西单大街有一家酱肘子铺，叫“天福”的，外带肉杠，生意做出了名，每天都要烤几方炉肉卖。当然不时碰到了薄皮仔猪，聚贤堂跟“天福”街里街坊，做了多少年买卖，红白寿庆还过堂客（有喜庆事内眷往来叫过堂客），交往深厚。有炸响铃这道菜，就是从“天福”匀来炉肉炸的，加上甜咸勾汁双浇，慢慢就成了聚贤堂的门面菜了。如果拿来下酒，比起炸龙虾片的虚无缥缈，似乎有些咬劲，耐于咀嚼。 南城外本来也有几个像样的大饭庄子，后来由于各式各样的饭馆子愈开愈多，同时要唱堂会有正乙祠、织云公所、江西会馆，比一般饭庄子又宽敞又豁亮，后来陆陆续续撑持不住，关门歇业，最后只剩下一个取灯胡同“同兴堂”。要不是梨园行鼎力支持，也早就垮台了。 梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒，还有拜把兄弟焚表结义，同兴堂对这一套准备得周到齐全，大家也不约而同，都到同兴堂来举行。 他家有一点一菜都很出名，菜是“烩三丁”，所谓“三丁”是火腿、海参、鸡丁。火腿不用说要选顶上中腰封；海参当然是用黑刺参，绝不会拿海茄子来充数；至于鸡丁，必须是带鸡皮的活肉，不能掺一点儿胸脯肉。因为用料选得精，再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的，薄而不澥，因之吃到嘴里，没有发柴发木的感觉。 白石老人齐璜生前最欣赏他家的烩三丁，余叔岩收李少春为徒，在同兴堂谢卮，有齐老在座。特别推荐他家的烩三丁，经过大家品尝，全都赞不绝口，一连来了三碗烩三丁。彼时老人牙口已弱，独据一碗，以汁蘸馒头吃，一时传为美谈。后来文人墨客，凡是到同兴堂吃饭，都要叫个烩三丁来尝尝。 他家“枣泥方谱”也做得特别地道。在北平枣儿虽然不值钱，可是枣儿有好坏。郎家园有一种紧皮枣，晒干之后，个儿不大，可是肉厚香甜，他家就是用这种枣子做枣泥馅儿。绝不加糖，蒸出来的方谱是天然枣香自来甜。 方谱是用木头模子刻出来蒸的。北平昆曲花脸名票胡井伯，收戏曲学校费玉策做徒弟，在同兴堂磕头，胡爷跟同兴堂东家是把兄弟，特地把珍藏一套二十四块全本《三国志》木刻模子拿出来，做了三份儿。可惜不知道是什么人的手笔，真有几方布局，线条非常雅致，而且神情刻画得栩栩如生。后来北平名画家陈半丁特别情商，借出来送到琉璃厂淳菁阁南纸店，每块都请姚茫父题了词，拓刻印成诗笺。笔者当时也分到了几盒，可惜都没带到台湾来，否则也让现在年轻人瞧瞧，咱们中国吃喝还有一套艺术呢。 其他还有许多饭庄子，各家有各家的拿手菜，在此处不再多谈，下面再说第二种饭馆子。 饭馆子 北平的饭馆子以成桌筵席跟小酌为主；虽然也应外会，顶多不过十桌八桌，至于几十上百桌的酒席，就很少接了。 北平最有名的饭馆子第一要数“东兴楼”。据说东兴楼是一位山东荣成老乡，向西太后驾前大红人总管太监李莲英领东开的。李在内廷吃过见过，所以东兴楼有几样菜，拿出来确实有独到之处。 先拿他家“烩鸭条鸭腰加糟”来说吧，那是所有北平山东馆谁也比不了的。不但鸭条选料精，就是鸭腰也都大小均匀，最要紧配料是香糟。 东兴楼对面紧挨着真光电影院，有一家酒店叫“东三和”，大概在明朝天启年间就有这个酒店了。传言天启帝微服出巡，曾经光顾过这家酒店，后柜有一块匾，写着“皇庄老酒”四个大字，就是天启皇爷的御笔。东兴楼熘菜、烩菜所用的白糟，都是东三和的老糟，所以有一种温醇浥浥的酒香。 此外，“盐爆肚仁”、“炸肫去边”、“乌鱼蛋格素”都算是东兴楼的招牌菜。他家酒席上的炸肫，一律用白地蓝花大瓷盘上菜，顶多十三四块炸肫，看起来真真是一碟心。您如果问他们为什么不多炸几块？堂倌一定回说这是牙口菜，嘴快的也不过吃两块，要是炸一满盘，一人来上七八块，腮帮子都嚼酸了，后来的菜也没法吃了，下回谁还再来照顾东兴楼呀。想不到他们还真有一套吃的理论呢。至于乌鱼蛋，实际就是乌龟仔，叫乌鱼蛋比较好听，每个大约拇指大小，要收拾得越薄越好，下水一汆就吃，既鲜且嫩。台北的山西餐厅有时候有这个菜，那不过是聊备一格而已。 北平的淮扬馆锡拉胡同的玉华台，确实不错，灶上白案子是清朝末年大吃客杨世骧家里培植出来的，一笼“淮城汤包”，抓起来像口袋，放在碟子里两层皮，就是淮城人尝了，也赞不绝口，认为在淮城也没吃过这么好的汤包。后来，玉华台的淮城汤包出了名，名气到了凡是小酌客人来吃，回说不卖汤包，要整桌酒席两道点心一甜一咸，才有汤包给您吃呢。走遍大江南北，玉华台的汤包可以说是头一份儿了。 北平隆福寺街有一家北方馆，介乎饭庄饭馆之间，叫“福全馆”，正院也有一座精巧的戏台，凡是小型堂会宾客不多，大半都爱在福全馆来举行。记得有一年盐业银行张伯驹唱《失空斩》，余叔岩饰王平，杨小楼饰马谡，王凤卿饰赵云。这出在梨园界轰动一时的戏，就是在福全馆唱的。 他家最有名的菜是“水晶肘子”，大家所以欣赏他家这道菜，就是肘子上的毛拔得特别干净。要是夏季，您在福全馆正院大罩棚底下，邀上三五知己，来两斤竹叶青，弄一盘冷玉凝脂、晶莹透明的水晶肘儿下酒，倒别有一番风味。 南城外江浙馆要数“春华楼”最雅致了。他家店东不但为人风雅四海，而且精于赏鉴，他跟湖社弟子画马名家马晋（号伯逸），交情莫逆。虽然马伯逸长年茹素礼佛，可是一得空就到春华楼串串门子、聊聊天。春华楼每间雅座，都挂满了时贤书画，大半都是酒酣耳热即兴挥毫，真有几件神来之笔。就拿旧王孙溥二爷来说吧，他最爱吃春华楼“大乌参嵌肉”，一盘大乌参端上来，要是在座的都是比较随便的朋友，我们溥二爷就要“三分天下有其二”了。 笔者最欣赏春华楼的“银丝牛肉”，肉丝切得特细，而且不像广东菜馆，因为求其肉嫩，把牛肉又拍又打，外加小苏打，嫩则嫩矣，可是原味全失。人家春华楼的银丝牛肉，全凭刀功火候，嫩而有味，同时垫底的银丝，炸得也恰到好处，绝不会有炸得太焦、炸得不透，塞牙碍齿的情形。到春华楼而不点“银丝牛肉”者，可以说虚此行矣。 宣武门外半截胡同有个“广和居”，算是饭馆子资格最老的一家了。此居历经嘉、道、咸、同、光、宣，一直到民国十六年北伐前后，根据历代贤臣大儒、逸士名流私家记载，凡是雅集小宴，都离不开广和居。潘炳年的“潘鱼”，吴闰生的“吴鱼片”，江藻的“江豆腐”，都是教给广和居的厨子后研究出来的名菜。可惜民国二十年左右广和居就封灶歇业，灶上掌勺的头厨，被西单牌楼“同和居”揽了过去。 提起同和居，也是光绪年间的买卖。想当年各位朝臣散了早朝，差不多都到西四北的“柳泉居”聚会议事，或者是缸瓦市的“砂锅居”。由于柳泉居太吊脚，砂锅居只卖烧燎白煮，完全在猪身上找，既腻人，又单调，于是同和居就应运而生。 同和居有道甜菜叫“三不粘”，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齿；所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名“三不粘”。同时同和居的混糖大馒头半斤一个，也很有名。中午一出屉，真有住在南北城的人赶来买大馒头的。 另外，同和居后院有一排精致的小楼，每间雅座都可以远眺阜成门大街。早年，东华门、西华门三里左近，都不准建造楼房，以免俯瞰内廷。同和居后楼，恰巧刚在范围之外，逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑，凤辇都要经过阜成门大街西去，小楼一角，看个正着。只要西太后西山避暑，同和居楼上雅座必定是预订一空，谈起来也算一段小掌故呢。 前门外大栅栏有一家叫“厚德福”的河南馆子，门口是两扇广亮黑漆大门，一点儿也不起眼的小招牌，挂在大门里头。到了晚上，门口只有一盏鬼火似的电灯，乌漆麻黑。 初到北平的人，逢到有人请在厚德福吃晚饭，时常在大栅栏走上两三个来回，也没找着厚德福。因为他家的招牌太小不起眼，外搭着饭馆子门口，实在看不出是个饭馆子来。 据说从前厚德福是个鸦片烟馆，后来一禁烟，仍旧用原名改成了饭馆。开大烟馆自然不需要明灯招展，可是改成饭馆之后，老板迷信风水，认为风水不错，就一仍旧贯了。所以尽管门里灯火通明、锅勺乱响，可是门口一灯摇曳，怎么看也不像个饭馆子。 河南菜最有名的是吃鲤鱼，厚德福的“糖醋瓦块”的确比别家做得出色。笔者在开封、郑州都吃过这个菜，不是略带土腥味，就是肉嫌老，实在吃不出妙在哪里。 据说黄河鲤讲究当场摔杀下锅，但是黄河水泥土味重，网上来的鱼，一定要在清水里养个三两天，把土腥味吐净，然后再杀才能好吃。同时鲤鱼是逆流而上的，所以鱼肉虽然活厚，可是筋也特别坚韧，非得好手名庖，懂得抽筋的，先把大筋抽掉，肉才鲜嫩好吃。厚德福的糖醋瓦块与众不同就在此处。如果带句话要宽汁，他一定附带一盘先煮后煎的细面条，拿卤汁拌面非常爽口开胃，比起此地“西湖醋鱼拌面”，可以说滋味大有不同。 厚德福还有一绝“铁锅蛋”，端上来的时候一边冒着轻烟，一边还吱吱叫，“热香嫩”三字可以说兼而有之。比别家用铜锅烤出来的，似乎不大一样。 北平的云南馆子，只有中央公园的“长美轩”独一份。大家不要认为游乐场所的饭馆子，都是菜不好，而且乱敲竹杠的，长美轩就是例外。他家做菜所用的火腿，是真正从云南来的大云腿，一味“云腿红烧羊肚菌”，一味“奶油菜花鸡 菌”，除了昆明之外，恐怕只有长美轩才能尝到这样真正的滇菜精华了。可惜七七事变，抗战军兴，这个馆子也跟着关门了。 民国二十年前后，北平又开了三家比较新派的山东馆，是泰丰楼、新丰楼、丰泽园，同行管它们叫“登莱三英”。泰丰楼有个菜叫“鸳鸯羹”。这个菜最小要用中海碗盛，一边是火腿鸡蓉，一边是豆泥菠菜，中间用紫铜片搽上油，弯成太极图形隔好，上桌时再将铜片抽去。因为油的关系，两不相混：一边粉红，一边翠绿，不但好看而且好吃。 另外一道汤叫“茉莉竹荪”，竹荪汤以前在内地本不稀奇，可是他家竹荪汤有花香而无熟汤子味，宋明轩主冀察政务委员会时期，极爱喝他家的茉莉竹荪汤，所以在二十九军驻扎平津一带时期，茉莉竹荪汤算是当时一道时髦菜，还很出过一阵风头呢！ 新丰楼的拿手菜是“锅塌比目鱼”，本来塌锅一类的菜是山东馆的拿手活，可是新丰楼的锅塌比目鱼显得特别好吃。后来廊房头条撷英西餐馆，有个“铁扒比目鱼”也很出名。他是把比目鱼架在铁架子上，用大瓷盘托到客人面前自取。其实说穿了，就是脱胎新丰楼的比目鱼，换个上菜方式而已。 丰泽园开在煤市街，在“三英”中属于后起之秀，他家的“糟蒸鸭肝”，不但美食而且美器。盛菜的大瓷盘，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子。菜一上桌，一掀盖子，鸭肝都是对切矗立，排列得整整齐齐。往大里说像曲阜孔庙的碑林，往小里说像一匣鸡血寿山石的印章。这个菜的妙处第一毫无腥气；第二是蒸的火功恰到好处，不老不嫩，而且材料选得精，不会有沙肝混在里头。至于后来一般王孙公子，到丰泽园吃每人每次四十块六十块的白抹刀的大碎烩，等于替柜上出清存货，那就不足为训了。 小饭馆 最后再谈第三种专卖小吃、不办酒席的小饭馆跟二荤铺。在科举时代，每逢大比之年，赴京应科考的举子，一般有钱的公子哥儿大半都是带足了盘川的。南方举子对于纯粹北方口味，有很多没出过远门的人，一时是没法子适应的。于是带一点江浙口味的，像“祯元馆”、“致美斋”这类小饭馆，就应运而生了。 致美斋最拿手的菜是“酱爪尖”。据先师阎荫桐夫子说，苏州状元陆凤石（润庠）来京会试，忽然有一天想吃脚爪饭，于是教给致美斋灶上做。但是怎么做也不对劲，后来陆凤石点了状元，大家都知道状元爱吃他家酱爪尖儿，传嚷开后，酱爪尖反倒成了致美斋的名菜了。 北方馆子可以说都不会做鱼翅，所以也就没有什么人爱吃鱼翅。但是南方人可就不同了，讲究吃的主儿十有八九爱吃翅子。祯元馆为迎合顾客心理，请了一位南方大师傅擅长烧鱼翅。不久，祯元馆的“红烧翅根”，物美价廉，就大行其道，每天只做五十碗卖完为止。他家红烧翅根，烂而入味，比起酒席上怒发冲冠的鱼翅自然不可同日而语。 东安市场有一家馆子叫“润明楼”，虽然楼上楼下也有几十号雅座，可是仍然只能列入小馆之流。整桌的菜他家也能做，可是总觉得有点儿婢学夫人，小家子气，气魄不够。但以“鸡丝拉皮”来说，东兴楼的拉皮已经算不错了，可是比起润明楼的拉皮来，就分出好坏了。先说他家所用的粉皮，是自家动手来做，不像别家到粉房去买现成的。如果您点个鸡丝拉皮，关照堂倌一声要削薄剁窄；您瞧吧，端上真正晶莹透明浑然如玉，吃到嘴里滑溜之中还带着有点筋道。内地各省的吃食，台湾现在大概都会做齐了，可是直到如今，还没吃过一份像样的拉皮。 台湾各大县市都有馅饼粥，可是跟北平的馅饼粥完全两码事。北平的馅饼粥是清真教门馆，只卖牛羊肉。在煤市街，路东有一家，路西有一家，但都是一个东家，叫做“一东两做”。生意采二十四小时轮班制，东柜上门板休息，西柜下门板营业，更番轮替，什么时候都让您吃得着馅饼粥。 既然叫馅饼粥，自然以馅饼最拿手。他家有一种牛肉做的大馅饼，又叫“肉饼”，馅多油重，最受卖力气老哥儿们的欢迎，油水足，又解馋。如果带话要满铛的肉饼，那就比平常肉饼老尺加二，再大饭量的壮汉，两个人也吃不完一个大肉饼。 已故台湾省“农林厅”厅长金阳镐在北通州潞河中学念书时期，有一次，潞河足球校队到北平东单练兵场跟英国大兵踢足球，踢了个九比零大获全胜。教练佟锦标一高兴，请大家到馅饼粥吃满铛馅饼，两人吃了一个半，那算是吃馅饼最高的纪录了。 煤市街还有一家小馆叫“天承居”，您要是想喝点保定府的“干酢儿”（土制黄酒），那您就上天承居去喝。他家的干酢儿永远没断过庄，随时供应，从没缺过货。大家到天承居，主要的是吃“炸三角”，北平“都一处”也卖炸三角，那跟天承居比，可就差得远了。 天承居炸三角不但肉选得好，肥瘦适中，吃到嘴里没有木木扎扎的感觉，就是做卤用的肉皮也非常考究，全是从肉上现起下来的。到了韭黄季买卖一忙，还要专用两个小利巴（小伙计）扦猪毛，所以他家炸三角所用的卤肉和卤都高人一筹。同时包三角也有点儿特别手法，炸起来没有咧嘴儿的三角，既不咧嘴，也不漏汤。油锅里不漏汤，炸出来的三角，自然个顶个的一律金黄颜色，绝没焦黑起泡的情形。 从前有位南方老客，自命老北京，有一天吹来吹去，把一位北平老乡实在吹烦了，心里一冒坏，三说两说，哥儿俩出南城下小馆到天承居吃炸三角。等炸三角一上桌，南方老客“吭哧”一口，一股热卤直溅鼻孔，长袍油了，舌头烫得也起泡了，心知吹牛过分，让人阴了一下。哑巴吃黄连，有苦说不出，从此再也不敢胡吹乱嗙了。 都一处的炸三角虽然比不上天承居，可是他家的疙瘩汤也算一绝。大家都管他家的疙瘩汤叫“满天星”，疙瘩只比米粒大一点，不黏不坨，颗粒分明。有的南方人吃面食，最初只会做疙瘩汤，又叫面疙瘩，用汤匙一挖一团下锅，吃得人人皱眉，真是食不下咽。等尝到都一处的满天星后，才发觉敢情北平的疙瘩汤，是早香瓜——另一个味呢。 正阳门大街路西有一家小馆叫“一条龙”，既没有什么拿手好菜，也没有什么出色的蒸食，可是买卖老那么兴旺。因为当年乾隆皇帝微服出宫，曾经在这个小饭铺歇过。为广招徕，于是把皇帝老倌走过的路，用土垫高起来，愣管它叫御路。凡是来到北京逛逛的人，都要去瞧瞧，因此出了名，生意鼎盛。 要说吃，他家只有“褡裢火烧”做得不错。他的特色是馅儿花色预备得齐全，您要吃什么馅有什么馅，现拌馅现包现做，大冰盘里堆有一尺多高的馅子材料。除了肉馅之外，海参、皮蛋、海米、木耳、胡萝卜、韭黄、白菜、菠菜、粉丝，鹅黄翠绿，排列得整整齐齐，非常惹眼好看。同时他家的褡裢火烧包得非常小巧精细，比起此地单摆浮搁、比春卷还要大一号的褡裢火烧，似乎中看多了。 北平还有一家小馆子叫“穆家寨”，掌柜兼掌厨的穆大嫂，人都管她叫“穆桂英”。这位“穆桂英”是闻名不如见面的一个黑粗矮胖的中年妇人。教门馆只卖牛羊肉，他家炒猫耳朵最出名，炒猫耳朵要轻油大火勤翻勺，炒得透，那就要靠臂力腕力了。穆大嫂一过五十，就不大亲自下厨了，可是碰到老主顾点将，她偶或仍旧表演一番。 东四牌楼隆福寺街有一家小饭馆，一进门靠东墙就是一排大灶，它的名字叫“灶温”，大家叫白了都叫它“遭瘟”。 它叫灶温是有原由的，刚开张的时候，本来是一家茶馆，可是茶客有时自带青菜、鱼肉、蒸食、面条，他家也可以代炒、代蒸、代煮，借他的灶火，温您的吃食，所以叫灶温。据说这个馆子明朝崇祯年间就有了，民国初年开征营业税，财税机关因为查铺底，才查出来。要是真的话，那比广和居还要老，大概得算全北平最老的饭馆了。传言他家最初就只是给茶客炸酱煮面条，所以要吃炸酱面，他家的肉丁或“肉末干炸”是最拿手的。 灶温对面有一家羊肉床子叫“白魁”，一立夏就开始卖烧羊肉了。跟灶温借个中碗，到白魁切点羊排叉或是羊腱子，宽汤加点鲜花椒蕊，再来上面条或是杂面，到灶温一下锅，那真是要多美有多美。 后来，民国十八九年，北平在山西派势力之下，很时兴了一阵女招待，大名鼎鼎的小金鱼，就是在灶温哄起来的。女招待闹哄了两三年，灶温老板一看情形不妙，于是又停用女招待，恢复本来的面目，仍旧以“带肉馅的锅塌豆腐”、“烩白肉丁加糟”、“小碗干炸”多搭一扣的炸酱面来号召了。 北平大大小小饭馆还有若干没有写出来的，以上不过是举其荦荦大者，让没有到过北平的人领略一下当年故都风貌。 [book_title]再谈吃在北平 前些时在“联副”写了一篇《吃在北平》，承蒙梁实秋先生以“子佳”笔名指教，同时新知旧识纷纷来信说北平的饭馆还有许多可写的，你都没写，所以（再写这篇补遗）把北平几个名教门馆再谈谈。 现在正是吃爆烤羊肉季节，我们就先说“东来顺”吧。 东来顺掌柜的姓丁，起先是推车子下街卖铛爆羊肉的，后来因为手艺好，分量给得足，小买卖越做越兴旺，可就改在东安市场里摆个摊子了。手底下既干净，人又随和，再加上羊肉筋头码头全部剔掉，所以顾客如云，生意鼎盛，到了中晚饭口上，大家要排队才能挨得上座儿。而且一个人也实在忙不过来，于是跟牛街姓赵的开起东来顺来了。由二层楼扩充到四层楼，连屋顶都卖座，这纯粹是人家丁老板苦心孤诣惨淡经营的成果。 东来顺是个不忘本的铺眼，尽管买卖升发了，可是对着吉祥茶园后灶的火房子，仍旧砌了两排砖桌石凳，凡是贫苦大众，到那儿吃羊肉饺子、牛肉大葱、羊肉白菜，油足肉多，一律四分钱十个。特号食量的人，四十个饺子，再来一碗羊杂汤也尽够了。您要是在楼上吃，虽然饺子的肉是上肉做馅，可是那就要卖您四毛钱十个了。人家默默行善，恤老怜贫，所以买卖越做越大越发旺。 东来顺生意发达了之后，先在南郊、西郊各买了几十亩地，开辟园子种菜。凡柜上用的蔬菜，全是自家园出产，既地道，成本当然更低。跟着又开了一个酱园子，所以同样一个菜，跟别的饭馆开同样价码，可是东来顺就比别家利润厚得多了。 东来顺最拿手的菜是“羊油豆嘴炒麻豆腐”，虽然是一道极普通的家常粗菜，可是他们家羊油跟猪油一样，分老油、中油、嫩油，炼出来用瓷坛子盛起来，随时拿出来用。据说羊油越炼越没膻味，同时麻豆腐自己磨，发酵程度正合适，酸中带点甜头，所以这道菜在东来顺可以说早香瓜——另一个味。 “炸假羊尾”也是东来顺的拿手菜。把蛋白打得起泡，裹上细豆沙，薄薄滚上一层飞罗面，炸起来真像炸羊尾。这是一道比较别致的甜菜。据说这道菜最受热河都统马福祥将军的激赏，每次到北平公干，一定要上东来顺吃一回炸羊尾，因为马都统对炸羊尾是每饭不忘的。 “他似蜜”也是回教馆的名菜。北平有十来个大小回教馆，可是谁家做的也没有东来顺做的入口滑润。“他似蜜”大概是回语翻成汉字的，说穿了就是“滑熘羊里脊丝”。高雄有个北平馆子，特别在报上登广告，拿手菜有“他似蜜”，不知道味道怎么样。 东来顺少掌柜的丁永祥，虽然上了两年商业学校，可是因为柜上买卖忙不过来，也就弃学从商了。饭口已过，他一得空就往东安市场南花园曹小凤开的德昌茶楼溜达，到得早来个《锁五龙》，到得晚人家唱《法门寺》，他给配个刘彪。久而久之，可就迷上票房啦。丁老掌柜的一瞧不对，就派他在三楼看座，不准下楼，可是丁永祥真有一手，就在三楼练嗓子，一会儿来一嗓子“看座呀”，一会儿大喊一声“小费多少谢啦”。把嗓子练得又高又亮。协和医院药房名净票张稔年、戏曲学校费玉策的父亲费简侯，都是东来顺的常主顾，跟丁永祥都算莫逆之交，他们一到东来顺就往三楼上跑，一聊天一吊嗓子就两三个钟头。 后来丁永祥拜蒋少奎为师，对戏就迷得更厉害了。有一年冬天，老掌柜的上天津随份子去了，丁少掌柜的一看这可是好机会，于是会同张稔年、费简侯具名出知单，把六九城的净行，可以说全请到了。恰巧当天笔者也在东来顺吃涮锅子，丁永祥把知单拿出来显摆显摆：计有裘桂仙、董俊峰、郝寿臣、侯喜瑞、于云鹏、蒋少奎、王连浦、骆连祥、李寿山、范福泰、范宝庭，连净行票友秦嘏庵算起来一共有二三十位，真可以算是净行伶票大联欢。据说当时这一拨人光是牛羊肉片就切了三百多盘。后来丑行有人发起，也打算来一次大联欢，可就办不成了。这件事丁永祥一提来就眉飞色舞，认为是东来顺创业以来最露脸的事呢。 谈完东来顺该说说“西来顺”了，西来顺坐落在西长安街，跟“宣南春”对面（后改中央理发馆），原来是华园澡堂子铺底，由清真教名厨师褚祥，跟回教富商穆子渊倒过来开的，开张正赶上腊月，门口左右两边，挂着红字白底“烤涮”两个磨盘般大字，周围缀满了小电灯，既豁亮又醒眼。一进门是长条院子，正房跟两边东西厢房，都隔成雅座，高大的铅铁罩棚底下，摆了一排烤肉支子，只要是饭口，您打从西来顺门口一过，一股子烤肉香味，由不得您就要往里迈腿进去解解馋。 西来顺的菜码，要比东来顺高一成到两成，可是菜也就细致多了。西来顺能办清真翅席，可是用东来顺整桌席面的，那还是很少见呢。 北平人原先吃烤鸭讲究上“便宜坊”、“全聚德”，后来会吃的主儿要吃烤鸭，都奔西来顺了。吃烤鸭最主要是鸭皮酥而脆，鸭肉嫩而 。便宜坊、全聚德食古不化，墨守成法，遇上下雨下雪天，您去吃烤鸭吧，鸭子烤得片好上桌，照样皮软肉柴，有嚼不动、咬不断的感觉。因为宰好的填鸭，必定得先挂起来风干，等水气散去，拿下用鼓气针扎在鸭子皮里吹气，让皮肉分离，再挂起来过气，等吃的时候再上炉现烤，才能好吃。可是遇上阴天下雨，空气湿度太高，您不管怎么样风干过风，因为脱水不够，烤出来的鸭子总是皮皮啦啦不酥脆。褚祥对于烹调一道非常肯动脑筋，又加上西来顺原先华园堂子烧大池的炉灶没拆，于是他拆拆改改，变成了一间小型干燥室。西来顺的烤鸭，除了先过风之外，不论晴雨，都另外加一道干燥过程，所以他家的烤鸭不论晴雨，都皮脆肉嫩，反倒后来居上。真正的鸭子楼反倒赶不上人家了。 西来顺的“鸡肉馄饨”也算一绝，不过知道的主儿不太多。馄饨的好坏，馅子皮儿各占一半。鸡肉一定要选活肉做出来的馅子才能滑润适口，皮儿一定要用擀面杖擀出来的，切面铺的皮太薄，可是也不能太厚。徽州的鸭肉馄饨，虽然味道也不错，可惜皮儿厚了点儿，未免减色。所以包馄饨的皮儿，一定要用手擀得厚薄适度，包出来的馄饨，才能称为上选。 胜利之后，马连良多福巷寓所，是当时达官显要吃消夜的最高级处所，其实最著名的点心，也就是“鸡肉抄手”跟“攒馅儿烫面饺儿”。早先西单牌楼西长安街拐角有个“会仙居”，大家都管它叫“小楼”，早上卖炒肝攒馅烫面饺，后来一拓宽马路，把个会仙居拓没有了，居然在马温如家能吃着攒馅蒸饺，大家都有如睹故人的感觉。 所谓攒馅，主要的材料是鸡、鸭血，胡萝卜丝，老南瓜，干虾末等样，可是蒸出来烫面饺，愣是别有一番滋味。褚祥每天晚上都到马连良家料理消夜，虽然挣钱不多，可是认识了不少显贵。听说后来借着这条路线，到了美国洛杉矶开了一个富丽堂皇的教门馆，现在已经腰缠百万在美国做富家翁了。 前门外的教门馆，以“两益轩”最够排场，论资格比东、西来顺都老。早先梨园行的人都住在南城外，不管哪一工都要注意保护嗓子的。大家都认为吃猪肉最爱生痰，所以不论大教、清真教、梨园行的朋友，都喜欢到教门馆吃牛羊肉。两益轩占了地利的好处，于是就让梨园行给捧起来了。 两益轩的“烹虾段”是最叫座儿的菜，马连良在梨园界可算是美食专家，只要是对虾季儿，一到两益轩定先来个烹虾段掺酒，跟着再来一个两个都说不定。 两益轩还有一个菜，是老牌电影明星“黑牡丹”宣景琳所发现的。宣从上海脱离影界，就去北平养老。有一次跟朋友到两益轩小酌，跑堂儿给她介绍一个不荤不素的下酒菜，叫“烧鸭丝炒蜇皮”。烧鸭丝要用带皮的烧鸭切丝，有点熏烤味，海蜇一定要用蜇皮，爱吃香菜的再上一点儿香菜一炒，端上桌来真是色香味俱全，可以说得上是下酒的妙品。不过，这个菜需要恰到好处的火功，蜇皮老嫩都嚼不动，如何才能恰到好处，那就要看大师傅的手艺了。 顾兰君有一年到北平去玩，宣景琳请顾兰君到两益轩小吃，就来了个烧鸭丝炒蜇皮，顾尝了之后赞不绝口。后来回到上海，有一天在四马路“大雅楼”吃饭，想起这菜，大雅楼又是个北方馆，于是要一个烧鸭丝炒蜇皮。等菜端上来一尝，烧鸭丝没带皮，柜上还特别讨好，海蜇皮改用海蜇头来炒，火候拿不稳，简直嚼不动。由此可见随随便便一个菜，摸不着窍门，贸然逞能去试，都会砸锅的。 两益轩还有一个特点，不管生张熟魏，只要您同朋友一入座，他必定来两个敬菜，不是“酥鲫鱼”就是“芝麻酱拌苣荬菜”，要不就是“木樨枣儿”，小碟小盘实惠又得吃。不是说柜上送的，就是说伙计们的敬意儿，听到耳朵里，让主人从心眼儿里痛快，而且当着朋友也显得特别有面子。您吃完一算账还能不多赏几文小费吗！现在台湾饭馆子可好，有理无情愣给您加上一成服务费，吃不吃最后都给您端一盘西瓜或者是几块橙子，生熟不管，酸甜不论，反正是捏住脖子要钱，让人想起从前北平大小饭馆跑堂儿的殷勤周到，怎么不让人发思古之幽情呢！ [book_title]北平的甜食 提起吃零食，以南方来说得数苏州，不但玲珑细致，而且种类花样繁多。以北方来说，那就得数北平啦。我把北平零食分出甜咸两部来说，先说甜的吧！ 北平甜食种类，可海啦去了。先拿糖葫芦说吧，南方叫“糖球”，天津叫“糖墩”，北平叫“糖葫芦”。北平卖糖葫芦，分两种，一种是提着篮子下街，一边吆喝，一边串胡同，怀里还藏着一个签筒子，碰上好赌的买主，两人找个树阴凉或者大宅门的门道，抽回大点，抽一筒或半筒的真假五儿，再不就赌赌牌九。有时一串葫芦没卖，能赚个块儿八毛，碰上手头不顺，也许输上几十串葫芦。有的大方买主哈哈一笑也就算了，要是碰上小气主儿，就记着数儿慢慢吃吧。 串胡同卖糖葫芦的，虽然种类没有摊子上式样多，可是葫芦绝对地道。干鲜果子固然得新鲜，就是蘸葫芦的糖稀，也绝对是用冰糖现蘸现卖，绝没陈货。 摆摊子的糖葫芦大家都说“九龙斋”的葫芦最好，其实您要是问我九龙斋在什么地方，真正老北平也说不上来。我只知道大栅栏东口外马路上，每天华灯初上，支着一个大白布篷子，拉上一盏五百烛光大灯泡，摊上正中摆着一座玻璃镜，上头漆着“九龙斋”三个大字那就是九龙斋啦。除了各式各样糖葫芦之外，冬天还卖果子干，夏天改卖酸梅汤。您别瞧不起这个摊，据说，一晚上卖得好，所赚的钱，比同仁堂不在以下呢！糖葫芦如果讲究式样齐全，那九龙斋就比不上东安市场大门正街的“隆记”了。 东安市场的隆记，摊子正挨着一个买卖鲜花儿的，到了傍晚时候，晚香玉、栀子、茉莉、芭兰一放香，谁走过都要停下来瞧瞧闻闻香。隆记摊子上的小伙计一声“葫芦……刚蘸的呀”，先喊一声“葫芦”，要走个三四步才喊出“刚蘸的呀”四个字。这个吆喝，不但是东安市场一绝，甚至于说相声的高德明、绪德贵还把它编到相声里，录了唱片呢！ 隆记的糖葫芦色彩配得最好看的，是大山里红嵌豆沙，豆沙馅上用瓜子仁，贴出梅花、方胜、七星各种不同的花式。要说好吃，去皮的荸荠果，蘸成糖葫芦可以说甜凉香，兼而有之。再者就是一个沙营葡萄，夹一小块金糕，红绿相间，不但好吃而且好看。隆记的糖葫芦虽然是式样齐全，要什么有什么，可是您要是吃整段山药蘸的葫芦，那您得上九龙斋去买，隆记是不卖的。 笔者曾经问过，他们两家都笑而不答，到底葫芦里卖的是什么药，直到如今还是个谜，让人猜不透呢。北平有一句歇后语是“九龙斋的糖葫芦——别装山药啦”。可见大家对九龙斋的山药糖葫芦，是多么捧场呀。 豌豆黄和绿豆黄到台湾后也没吃过。北平的豌豆黄分粗细两种，粗豌豆黄是用砂锅淋出来的现切现卖，买多少切多少，用独轮车推着下街卖，架式跟卖切糕的差不了多少。至于细豌豆黄，虽不是什么稀罕物，可是整个北平也没有几份儿，要说够水准的还得数东安市场靠庆林春茶庄老杜的手艺高。 老杜的买卖，以卖豌豆黄为主，每块约四寸见方，分带山楂糕、不带山楂糕两种。当时还没有电冰箱，他有自备白铁皮内放天然冰小冰箱一只，顶多搁二三十块，每天下午三四点钟摆摊，卖完就收。他的豌豆黄保证新鲜，没有隔夜货，豆泥滤得极细，吃到嘴里绝对没有沙棱棱的感觉。而且水分用得更是恰到好处，不干不稀，进嘴酥融。 碰上老杜高兴，有时候也做几块绿豆黄来卖，绿豆黄做法虽然跟豌豆黄差不多，三伏天一块一块，绿莹莹的，冷香四逸，不但瞧着阴凉，夏天吃了还能却暑解毒。尤其每块上都嵌上一些枣泥，枣香扑鼻，更觉得特别好吃。在北平卖豌豆黄虽然不算稀奇，可是卖绿豆黄的，在北平老杜就得算头一份儿了。 北平的蜜饯，跟台湾可不一样。北平蜜饯，虽然种类没有台湾多，可是山楂红得像胭脂、海棠黄得如蜜蜡，甭说吃，瞧着都痛快。有一种山果叫温朴，是北平西山特产，有樱桃一般大小，那是专门做蜜饯的隽品。到了三九天，天上一飘雪花，您约上三几位朋友一起下小馆，让伙计先来个温朴拌白菜心，蜜汁把白菜心染成粉红颜色，真可以说色香味俱全，绝啦。 北平虽然也有专卖蜜饯的铺子，可是大半都是果局子代卖。从前有几位上海古董界大亨到北平去观光别宝，回到上海说，北平有三样是上海比不了的，第一是北平的故宫珍藏，第二是饭馆、茶叶铺、绸缎庄伙计那份儿殷勤，第三是果局子里那份儿排场款式。那真是说得一点儿也不错。蜜饯在果局子里，都是放在三尺见方白地蓝花大海碗里，半块盖子是榆木红漆，半块是厚玻璃板，您要是走亲戚看朋友，他有免费奉送的绿釉沙罐，所费不多，还不寒碜。在台湾一吃宜兰金枣，不知不觉就想起北平蜜饯温朴来了。 北平酸梅汤是驰名中外的，就是上海郑福记，以卖酸梅汤出名，他家的招牌上也是写着北平酸梅汤来号召的。在北平一提酸梅汤，大家就想起“信远斋”来了。其实在庚子年闹义和团之前，北平酸梅汤是属西四牌楼“隆景和”最出名。 隆景和是一家干果海味店，这类铺子都是山西人经营的，从掌柜的到学徒的，全是山西老乡，所以大家都管他们这类铺子叫山西屋子。不但货真价实，而且铺规最严，所交往的都是大宅门、大行号，甚至有大宅子官眷，把成千上万的银子，存在山西铺子里生息，比钱庄票号还可靠。隆景和的酸梅汤，因为不惜工本，所以卖酸梅汤就出了名啦。其实他门口一碗一碗地卖酸梅汤，每天下不了多少钱，主要是论坛子往外送。隆景和因为富名在外，所以一闹“拳匪”，被流氓地痞抢了个一干二净。后来虽然恢复旧业，究竟元气大伤，买卖大不如前。于是琉璃厂的“信远斋”就取而代之啦。 谈到信远斋，只有一间门脸儿，左首门外有堵磨砖影壁墙，中间有个磨砖斗方，写着“信远斋记”四个大字，是北平书法家冯恕的手笔。信远斋就信远斋吧，干什么还加上一个“记”字？谁从他门前走过都觉得这块斗方有点别扭，可是谁也不好意思问问。有一回江朝宗跟冯公度在一处饭局碰上，江宇老可就把这个疑问提出来，向冯公度请教啦。冯一边理着胡子，一边笑着说：“一点深文奥意都没有，只不过在商言商，替信远斋拉点生意而已。您想琉璃厂整条街除了卖文房四宝，就是古今图书，要不就是文玩字画，在这一带溜达的，都是些文质彬彬的读书人，偏偏信远斋开在这个地方，要是不用不通的怪招牌，怎么能往里吸引主顾呢？”说到这里，两老哈哈一笑，才知道牌匾上用个“记”字里头真还大有文章呢！ 信远斋的酸梅汤唯一特点就是熬得特别浓，熬好了一装坛子，绝不往里掺冰水，什么时候喝，都是醇厚浓郁，讲究挂碗，而且冰得极透。您从大太阳底下一进屋一碗酸梅汤下肚，真是舌冰齿冷，凉入心脾，连喝几碗好像老喝不够似的。 笔者好奇，有一次问他们柜上最高纪录一人一口气能喝几碗，据说一下子喝个十碗八碗不算稀奇。有一年净票张稔年跟丑票张泽圃打赌来喝酸梅汤，张泽圃喝了十四碗就再也喝不下去了，人家张稔年面不改色一口气喝了二十六碗，在信远斋来说算是破天荒的大肚汉了。 果子干儿也是夏天一种生津却暑的甜食，差不多水果摊夏天都卖。卖果子干从来不吆喝，可是手里有对小铜碗，一手托两碗，用拇指食指夹起上面的，向下面的敲打，敲得好的能敲出好多清脆的花点来。 果子干的做法，说起来简单之极，只是杏干、桃脯、柿饼三样泡在一起用温乎水发开就成啦。可是做法却各有巧妙不同，既不是液体，可也不能太稠，搁在冰柜里一镇，到吃的时候，在浮头儿上再切上两片细白脆嫩的鲜藕，吃到嘴里甜香爽脆，真是两腋生风，诚然是夏天最富诗意的小吃。 北平在春尾夏初白丁香紫藤花都灿烂盈枝、狂蜂闹蕊的时候，饽饽铺的藤萝饼就上市了。要说好吃，藤萝饼跟翻毛月饼做法一样，不过是把枣泥豆沙换成藤萝花，吃的时候带点儿淡淡的花香，平常净吃枣泥豆沙换换口味似乎滋味一新。还有一种是把藤萝花摘下来洗干净只留花瓣，用白糖、松子、小脂油丁拌匀，用发好的面粉像千层糕似的一层馅，一层面，叠起来蒸，蒸好切块来吃。藤萝香松子香，糅合到一块儿，那真是冷香绕舌满口甘沁，太好吃了。可惜来台湾二十多年，从南到北全是各色的九重葛，始终未见过一架藤萝，不然蒸点儿藤萝饼吃，那有多好呀！ 根据民俗作家金受申先生的考证，北平各铺户门的款式格局，只有中式饽饽铺，是保有元朝风格的。门口所挂的幌子，配有流苏，飞金朱红栏杆，柜台两边山墙，五色缤纷的油漆彩画，的确古色古香，跟别的买卖家气氛不同。据说饽饽铺粗细点心大小八件，早先有一百二三十种之多。北平人出远门，给亲戚朋友带点儿礼物，北平甜点心总是少不了的土产。目前这些甜点心，在台湾像不像三分样，大概都能做了，可是有几样点心不是做得满拧就是根本不会做。 先拿萨其马来说吧！这是一种满洲点心，面粉用奶油白糖揉到一块搓成细条，切成一分多长过油，再黏起来撒上瓜子仁青红丝，一方一方，再切开来吃。真正的萨其马有一种馨逸的乳香，黏不粘牙，拿在手上不散不碎，跟现在台湾市面上所卖巨型广式萨其马，截然不同。只要吃过北平萨其马的，再吃台湾出品，没有不摇头的。 还有一种叫小炸食，有小馒头、小排叉、小蚌壳、小花鼓，大概不同形状的有十来种都只有拇指大小。据说每种都有不同的说词，是清代祭堂子时候的一种克食，后来饽饽铺也仿照做出来卖。 此外，“勒特条”台湾也没见过，这种点心做来并不难，奶油面粉白糖和好切成条用牛油来炸，炸透沥干，这是从前满洲人出外行猎吃的点心，可以久存不坏，而且经饱。抗战之前，北平大饽饽铺如兰英斋、毓美斋都有得卖，内地人来台后在台湾生的小孩甭说吃，勒特条这个名词，就是听，恐怕也没听说过啦。 金风送爽，一立秋，大街上干果子铺的糖炒栗子就上市啦！卖糖炒栗子，得把临时炉灶、大铁锅、长烟筒，先搬到门口架上安好。等太阳一偏西，就把破芦席干劈柴点着，先在锅里炒黑铁砂子，等砂子炒热，放下栗子，用一种特制大平铲，翻来覆去地炒，不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水。等栗子炒熟，便往大铁丝筛子里盛，把砂子抖搂回锅，热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着，盖上棉挖单，趁热卖了。热栗子又香又粉，愈吃愈想吃，时常吃得挡住晚饭。您如果把吃不了的糖炒栗子碾成粉，用鲜奶油拌着吃，那就是名贵西点奶油栗子面啦。 北平还有一种点心叫薄脆，有三号碗大小，面上沾满了芝麻，中间还点上一个小红点，酥不太甜，薄薄一片，一碰就碎，所以叫薄脆。卖桂花酥糖挑子上也有的时候卖，可是多半不够酥脆，要吃好薄脆那您得到西直门外，高亮桥路南一间门面的小铺去买。凡是清明上坟插柳，郊外踏青，回程经过这家独门生意的小铺，差不多都要带几块甜咸薄脆回家。甜薄脆北平城里还买得到，掺了花椒盐的咸薄脆，除了他家，北平城里城外，是没第二份的。 从前唱须生的言菊朋，吃东西最爱摆谱儿，他说清早喝豆浆，清浆不放糖，拿两块椒盐薄脆泡在浆里吃，有说不出的美味。笔者一直想尝试一下，可是在台湾，到什么地方去买咸薄脆呀。 北平一般人家到了过年，拿蜜贡来上供，可是一桩大事。供灶王，供神佛，供祖宗，最少也要三堂。这三堂蜜贡，价钱可相当可观，所以点心铺就动脑筋，想出打蜜贡会的办法来。由点心铺发起，从二月初一开始，出红帖请人参加，说明您要多少斤重的多少堂，然后按月上会，一直上到腊月除夕之前，会上满了，您就有蜜贡啦。据饽饽铺手艺人说：做蜜贡，虽然离不开油糖面，可是吃到嘴里，要松而且酥，还得不粘牙，可就不简单了。每个蜜贡条儿上，有过沟，还有一条细红丝，才能算是蜜贡。 到台湾二十多年始终没吃过，去年承夏元瑜兄远道惠赠一盒蜜贡，条上也有沟，也有红丝，形状很像，可是吃到嘴里，味儿就似是而非了。不过多年没吃，远道得此，也慰情聊胜于无啦。 [book_title]北平的独特食品 谈到咸的零食小吃，那比甜的种类更多啦，提出几样台湾见不着、吃不到的来说说吧。 灌肠，北平的灌肠是猪肠灌团粉一类东西，粉的颜色，切成薄片，放在平底铛上半烤半爆的一种吃食，蘸着蒜泥盐水，用竹签子扎着吃。这种小吃，虽然也有下街卖的，可是多数都是赶庙会来卖。一个挑子，一头摆作料零碎，一头是炭火平底铛，您吃多少他给您切多少来爆。据说他家用的油掺有马油，所以爆出来的灌肠外焦里嫩，特别好吃。有的人逛庙会，不为看热闹买东西，其目的是专程来吃灌肠的。您要吃上瘾，闻到灌肠味，总得赶过去爆一盘解解馋。 豆汁儿可以说是北平的特产，除了北平，还没有听说哪省哪县有卖豆汁儿的。爱喝的，说豆汁儿喝下去，酸中带甜，其味醰醰，越喝越想喝。不爱喝的说其味酸臭难闻，可是您如果喝上瘾，看见豆汁儿摊子，无论如何也要奔过去喝它两碗。北平卖豆汁儿的有挑担子下街的，有赶庙会摆摊子的，只有天桥靠着云里飞京腔大戏旁边奎二的豆汁儿摊，那是一年三百六十天都照常营业的。 他姓奎自然在旗，云里飞时常拿奎二打哈哈，他说奎二摊子有三绝：第一，各位主顾只要往摊子边一坐，您就算是皇上御驾光临啦。因为天桥一带都是土地，一起风，尘土飞扬，豆汁儿碗里，等于撒了一把香灰，辣咸菜里加上了胡椒面，您说怎么喝。所以人家奎二每天摆摊儿之前，先用细黄土把摊子四围填满拍平，然后随时用喷壶洒水，您坐下喝豆汁儿，给您黄土垫道净水泼街，您不是临时皇上了吗？第二，奎二的辣咸菜那是谁也没法子比的。大家都说西鼎和酱菜切得细，人家奎二的咸菜丝儿，比起来更细更长。第三，奎二的豆汁儿酸不涩嘴，浓淡适口，豆汁儿一起锅，不管买卖多冲够卖不够卖，绝不掺水。虽然云里飞是给朋友宣传，可是他说的都是实情一点儿也不假。 从前北平财商学校的校长费起鹤，每到假日，就携儿带女到天桥奎二摊子上喝豆汁儿。后来做了财政部赋税署署长，有一次跟笔者聊天，他说现在什么都不想，有时忽然想起奎二的豆汁儿，马上腮帮子发酸，恨不得立刻回趟北平，到他天桥摊子上喝两碗才过瘾。您就知道奎二的豆汁儿有多大魔力了。 现在台湾除了豆汁儿之外，有一种清酱肉，市面上也没见过。当年上海富商犹太人哈同的太太罗迦陵，就爱吃北平的清酱肉夹马蹄热烧饼。按说哈同家里还少得了金华火腿、昆明云腿、雪舫蒋腿这类上好火腿吗？可是哈同太太偏偏专门爱吃北平的清酱肉，还得是北平东城八面槽宝华斋的。传说有一年哈同太太在宝华斋一口气买了五六百斤清酱肉，交轮船运回上海去，害得宝华斋一年多没有清酱肉应市。 究竟清酱肉好在哪里呢？据说清酱肉要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味，火腿要蒸熟才能吃，清酱肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷红，晶莹凝玉。陈散原先生生前说过，火腿富贵气太浓，倒是清酱肉清逸浥润，宜饭宜粥。足证清酱肉是小吃中的隽品了。 羊头肉这种小吃，也可以说是北平的一样特产。卖羊头肉是论季节的，不交立冬，您就是想吃羊头肉，全北平也没有卖的。卖羊肉多半是背竹筐子来卖，挑担子摆摊子卖的，就不常见了。到了数九天，晚上八九点钟，路静人稀，西北风刮起来，就像小刀子似的剐脸，远巷深处，您就听见卖羊头肉的吆喝了。 卖羊头肉的，都带着一盏雪亮灯罩儿的油灯，大概是卖羊头肉的标志。虽然卖羊头肉的主要的是羊前脸，还有羊腱子、羊蹄筋，碰巧了有羊口条、羊耳朵甚至于羊眼睛。切肉的刀，又宽又大，晶光耀眼，锋利之极，运刀如飞，偏着切下来的肉片，真是其薄如纸。然后把大牛犄角里装的花椒细盐末，从牛角小洞洞磕出来，撒在肉上。有的时候天太冷，肉上还挂着冰碴儿，蘸着椒盐吃，真是另有股子冷冽醒脑香味。羊眼睛是吃中间的溏心儿，羊耳朵是吃脆骨，羊筋是吃个筋道劲儿，如果再喝上几两烧刀子，从头到脚都是暖和的，就如同穿了件羊皮袄一样。 羊头肉是冬天卖的，烧羊肉恰巧相反，到夏天才上市。无论羊头肉、烧羊肉一律都是清真教的买卖，唯一长处就是东西收拾得真干净。 一提烧羊肉，北平人谁都知道东四隆福寺街白魁的烧羊肉最出名。照说白魁的烧羊肉，确实不错。他之所以特别出名，是白魁对门有个灶温，您跟柜上借个碗，到白魁买一个羊腱子，或者来对羊蹄儿，再跟他多要点烧羊肉汤，拿到灶温盛他一碗把条儿（面条名称），用烧羊肉汤一煮，真是比什么炝锅面都入味好吃。 另外西城粉子胡同西口，有一个叫洪桥王的羊肉床子，他家的烧羊肉，也是西半城大大有名的。每天下午烧羊肉一出锅，往精光瓦亮的大铜盘子上一放，连肉带汤，一抢而光。还听说他家有一株百年以上的老花椒树，凡是拿着盆碗去买烧羊肉，只要说“掌柜的多来点儿汤”，人家掌柜的，另外还奉送带着叶芽又嫩又绿的鲜花椒一撮撮，煮好面条撒在面上，吃起来清美湛香，微带麻辣，真是暑天的隽品。离开北平任凭您到什么地方，也吃不着这样的美味啦。 酱肘子，台北的“同庆楼”、“陶然亭”，高雄的“都一处”、“卿云居”，都有得卖，看着也都有个样儿，可是吃到嘴里就不太对劲儿了。北平酱肘子最出名要属西单牌楼的天福。北平所谓酱肘子铺，全都带卖生猪肉跟宰现成的鸡鸭，所以又叫猪肉杠。酱肘子铺后柜，都有熏卤作坊。像天福吧，后院有口万古常新的陈年卤锅，每天到了下作料的时候，总得老掌柜的亲自动手，那是铺眼儿规矩。等混到能在熏炉旁边插个手，帮个忙，那这个学徒就快熬出来啦。买酱肘子大家都喜欢买肘花儿，那是肉的精华所在，可是到天福买酱肘子，会吃主儿都偏要点儿肥的，等酱肘子切好，立刻跑到对面宝元斋切面铺，来上两个刚出炉的叉子火烧，趁热把酱肘子夹好一口咬下去，热油四溅，一不小心能把舌头烫了衣服油了。北平有位名花鸟画家陈半丁，幼年住在上海，最爱吃上海陆稿荐的酱汁肉，自从吃过天福的酱肘子之后，才觉出北平酱肘子厚而不腻，确实比甜腻腻的酱汁肉高明得太多啦。 天福还有一种叫蛤蟆腿的，是把瘦肉核儿中间插上一只鸡腿骨，跟酱肘子一块下锅，那可是全瘦，一点儿肥膘不带，好像民国二十年以后除非主顾指名订做，否则门市就不卖了。天福还有一样最好下酒的熏腊叫熏雁翅。是把大排骨加作料用红曲熏好用手撕着吃来下酒，真是无上妙品。吃不光的熏雁翅，撕成碎丝，加上点儿干银鱼绿豆嘴，炒来当粥菜更是一绝。 卤煮炸豆腐，这是最平民化的小吃了，材料又便宜，又容易做。现在台湾到处都有卖臭干子的，可是还没听说有卖卤煮炸豆腐的呢。北平卖卤煮炸豆腐的，都是晚饭后才出挑子，沿街吆喝着卖。打夜牌的朋友，或者暑夜梦回的早眠人，来上一碗炸豆腐，既可以解烦渴，又能挡挡饥，的确清淡爽口。名为卤煮，其实就是花椒盐水一碗炸豆腐块另带几粒豆粉加细粉条炸的素丸子，猛一看黄里透红，跟炸小丸子差不多。台湾所以没人卖卤煮炸豆腐，可能是没人会炸豆粉素小丸子吧。 中国各地有好多地方都会做豆腐脑，有甜有咸，有荤有素，但是所谓荤的，也不过是有点儿榨菜干虾米，就是四川豆花也不过加上了臊子而已。北平有一种肉片打卤的豆腐脑，这种卖豆腐脑的，每天清早多半找个卖烧饼油条摊子旁边一摆，配合着一块儿卖。所谓肉片打卤，那真是上好的肥瘦肉先煮好切成薄片，用肉汤加金针木耳蛋花一勾芡就成了。先盛上豆腐脑，然后来上一勺子卤，就着烧饼一吃的确不赖。有人说做点肉片卤还不容易，您要知道人家手艺就在勾芡上：勾得太稠，喝到嘴里粘舌头；勾得太稀，盛个三两勺子卤一澥，那就成了光汤了。所以这份挑子也只能摆在路旁卖，没听说肉片打卤的豆腐脑挑着锅满街晃荡的，也就是这个道理。 烫面饺儿，从南到北东西各省差不多都有烫面饺儿卖，不过有的地方叫蒸饺、小笼、灌肠饺，名称不同而已。笔者所说的烫面饺儿，既不是点心店的，更不是饭馆子卖的，而是推着四轮车，沿街叫卖的。想当年推车子下街卖烫面饺儿的，全带有骰子、宝盒子，拿烫面饺儿开宝掷骰子赌输赢，后来因为警察抓得紧，才规规矩矩做买卖啦。 北平有个卖烫面饺儿的老彭，凡是在东北城住过的人，没有不知道老彭的。他本来也是沿街叫卖，后来财商专门学校搬到马大人胡同设校，校门外有一空场子，老彭看准了这一个地方，就天天推车子到那儿卖，专做学校买卖，变成固定摊位了。老彭做买卖很会动脑筋，每天预备几种不同的馅儿，价钱也有上下，最贵的是猪肉口蘑馅，现在在台湾，真正口蘑甭说吃，恐怕什么样还有人没见过呢。老彭的烫面饺儿不但馅儿拌得好，油用得得当，最绝的是饺子搁凉了饺子边也不会发硬。有一年财政部长孔庸之到北平视察财税，某位大员请他吃谭家菜，孔说：“我跟财商校长费起鹤约好到学校吃烫面饺儿，谢谢啦。”后来大家传来传去，说谭家菜抵不上老彭的烫面饺儿，这话后来传到谭篆青的耳朵里，气得老谭直瞪眼儿。经过这么一宣传，此后真有坐汽车来吃老彭烫面饺儿的，您瞧老彭的号召力有多么大。 熏鱼炸面筋，背着红漆柜子满街吆喝熏鱼炸面筋，可是这两样吃食，十问九没有。他所卖的大半都是猪头上找，再不就是猪内脏。卖熏鱼的有帮，十来个人就成立一个锅伙。大锅卤，大锅熏，然后背起柜子各卖各的。江南俞五初到北平，住在南池子玛噶喇庙里，庙里就住了一群锅伙，就这样俞振飞不知不觉把卖熏鱼的猪肝吃上瘾，只要是三五知己小酌，俞五总会带一包卤猪肝去。卖熏鱼的猪肝不知怎么卤的，一点儿不咸，还有点儿甜味，下酒固佳，白嘴也不会嫌咸叫渴。此外卖熏鱼的还卖去皮熏鸡蛋，也不知道他们是怎么挑的，每个都比鸽子蛋大不了多少，他们还代卖发面小火烧，一个火烧夹一个熏鸡蛋正合适，小酌之余，每人来上一两个小火烧也就饱啦。 [book_title]二谈北平的独特食品 北平卖熟食，向来分红柜子、白柜子。因为卖羊头肉、卖驴肉柜都是不加漆，所以大家都叫他们白柜子，以别于卖熏鱼的。驴肉也是冬天晚上下街来卖，是下酒的绝妙隽品，尤其是喝烧刀子吃驴肉最够味。卖驴肉的暗地里都卖驴肾，可是您叫住卖驴肉的，跟他说掌柜的您给我切多少钱的驴肾，准保他回您没有。如果您跟他说切多少钱的钱儿肉，他立刻从柜底拿出来切给您。切这种肉有个规矩，一定要斜着切，所以又叫斜切。北平有句俏皮话是“烧酒钱儿肉，越吃越没够”。可见钱儿肉，也有它广大的主顾。 炒肝儿，台北的“真北平”，从前的“南北合”都会做，可是吃到嘴里就觉得不太对劲儿了。北平卖炒肝儿最出名的是鲜鱼口里小桥的“会仙居”。每天一清早，会仙居的炒肝就勾好一锅应市了，一锅卖完明天请早。所谓炒肝其实就是猪小肠猪肝加蒜末双烩。您告诉盛炒肝儿的“肥着点儿”，就是多要点肠子，“瘦着点儿”就是多盛几片肝儿。地道北平人喝炒肝既不用筷子，更不用勺儿，都是端着碗，一口一口往下唏噜。您看哪位动筷子用勺子，没错，准是外地来的。 芝麻酱面茶也是早上配烧饼果子喝的，原料是秫米一类谷物，熬成糊状，既不甜也不咸，一碗盛好，用两根竹筷子，把紫铜锅里特制稀释的芝麻酱蘸起来，以特殊的快手法，把芝麻酱撒满在面茶上面，最后撒上一层花椒盐，冬天拿来就着烧饼喝，因芝麻酱盖在浮面保温，所以喝到碗底，还是又热又香。还有，卖面茶盛芝麻酱的，一律用紫铜锅，稍微垫斜了往外沾着撒。你要问他为什么都用紫铜锅垫斜了撒，他总说这是祖师爷的传授，至于他们祖师爷是何方神圣，他们也都是“莫宰羊”。 水爆肚。在北平没有真正饭馆卖水爆羊肚，更没有卖水爆牛百叶的。北平卖水爆肚的，都叫爆肚摊儿，全是天方教人，摊头竖着一方擦得精光瓦亮，上面刻着回文，另外有四个汉字“清真回回”的铜牌子。不但摊上桌椅板凳，洁净无尘，就是放作料的小碗，也让人瞧着干净痛快。作料都是现吃现调，羊肚儿也是现切水爆，手艺的好坏，就在此一汆：时候稍久，就老得嚼不烂，火候没到，可又咬不动。所以水爆肚完全吃的是火候，要老嫩适宜，恰到好处才行。北平东安市场润明楼前空地上“爆肚王”，那是最有名的啦。 北平小市民想喝两杯，讲究到“大酒缸”去喝，所谓大酒缸也就是小酒馆。三九天您要到大酒缸一掀十来斤又厚又重的棉门帘子，就有一种陈年的酒香扑鼻而来，把您的酒瘾就勾起来了。在大酒缸喝酒有样好处，虽然他每天仅仅预备十来样荤素小菜，可是，您想吃点什么，他可以给您外叫，最低限度，门口外一个卖铛爆羊肉、熏鱼柜子、馄饨挑子，那是少不了的。您酒喝好了，十位就有八位叫碗馄饨来喝，任何地方都叫吃馄饨，只有北平大酒缸说来碗馄饨喝。大酒缸门口的馄饨，汤是猪骨头熬的，皮子是特别擀的，一个馄饨只抹上一点儿肉馅，可是作料除了酱油醋之外，紫菜、冬菜、虾米皮、胡椒面那是样样俱全。爱吃辣的加上几滴红辣油，稀里胡噜喝上一碗。北平土著有句土话叫“溜溜缝儿”，从大酒缸回家，大概家里的晚饭也用不着找补啦。 每年一立夏，北平什刹海的荷花市场，就开始营业了。凡是赶庙会的各行各业也都陆续前来赶场，除了在海边荷塘搭的水阁席棚，各有固定地盘，卖茶水卖冰碗儿凉果外，只有一个冯记“苏造肉”，每年只在什刹海荷花市场做一季买卖。造肉摊子上虽然摆着一个小插屏写着“冯记”，可是认识他的人都叫他“老嘎”。据说老嘎在光绪末年，跟御膳房高首领当过苏拉，学会了做苏造肉。御膳房有一本《玉食精诠》，各种膳食的做法分门别类，大约有上万种之多。这本书说俗了，也就是皇家食谱，历代帝王，均有增添，所以洋洋大观，集成二十多本。可惜宣统一出宫，这本书也没下落了，如果能够保存到现在，那比现在市面新出的什么食谱都要名贵呢。 老嘎的苏造肉，据他自己乱啼，说是乾隆皇帝下江南到苏州后，跟姑苏名庖学来的做法，让御膳房仿做的。不过他老人家不太喜欢菜太甜，所以冰糖的分量减了。做苏造肉最要紧的是选肉，一定要挑后腿肉偏点瘦的五花三层嫩肉。猪毛只能用镊子往外揪，不能刮，一刮毛根断在皮里，就没法子镊了。肉拾掇干净后，微炸出油，然后放上作料，文火去炖，大约一个时辰，肉就又酥又入味啦。 老嘎的苏造肉，每天以十五斤为限，多做他忙不过来。只要荷花市场一开业，他就在什刹海冰心小榭柳树底下摆上摊子啦，风雨无阻，真有冒雨打着伞到什刹海吃苏造肉的。等到秋蝉咽露，渐透嫩凉，荷花市场一结束，要吃老嘎的苏造肉，那要等明年荷花季儿再说吧。 在民国十三四年，北平忽然时兴了一阵子卖天津包子、坛子肉的。大街小巷都不时听见吆喝着卖。可也奇怪，老是两样一块儿卖，没有单卖天津包子的，也没有专卖坛子肉的。一个担子前头是坛子肉，后头是包子。要说他卖的天津包子，实在不敢恭维，包子是扁的，馅儿也不高明，可是所卖的坛子肉，真有几分，可以说是呱呱叫。肉是切得四四方方，油光水滑，吃到嘴里，腴润不腻，还微含糟香。从前北平名剧评家景孤血最喜欢请人在真光电影院对面“二合居”喝两盅，先让二合居在门口卖坛子肉的摊儿上买上一大碗，加两块嫩豆腐炖起来，酒是东三合的山东黄，再叫两个卤菜，用这份加豆腐的坛子肉配家常饼吃喝，既经济又实惠。清华大学名教授张忠绂给他起了个名叫景家菜，连带二合居门口卖坛子肉的也出名啦。不过很奇怪，北伐一成功，北平城里城外，再也听不见卖天津包子、坛子肉的市声了。究竟是什么缘故，几个老北平谁也猜不透是怎么档子事儿。 北平就着烧饼吃的油条种类甚多，不像现在台湾的炸油条，直不棱登尺半长一根。北平油条分长套环（脆麻花儿）、圆套环、糖饼儿、甜糖果子、薄脆、锅篦儿，种类繁多，甜咸焦脆，各尽其妙。可是在西四缸瓦市大酱房胡同口外，有一个卖油饼儿的，他独出心裁，把鸡蛋磕在油饼儿里一齐炸，吃老吃嫩悉凭尊意。每天一清早就有人排着队买灌蛋油饼儿的，其实这个手艺并不难学，可是灌蛋油饼始终是独家买卖。这要是在台湾，灌蛋油饼赚钱，管他做得好不好，你也做我也做，非大家一齐做垮啦才能罢手。 大概世界上尽多逐臭之夫，爱吃臭东西的，的确不在少数。欧美人不谈，就拿中国各省爱吃腐臭食物的人就很多，广东人、宁波人爱吃臭咸鱼，上海人爱吃炸臭干子，芜湖人爱吃咸臭干，北平人爱吃臭豆腐。提起臭豆腐，此地也有玻璃罐装的卖，但跟北平的臭豆腐一比，味道可就完全不一样了。 北平挑着圆笼下街卖的吃食，有二三十种，可是圆笼之小莫过于卖臭豆腐的圆笼了。您要是到圆笼铺买小圆笼，铺子里人一定问您是不是卖臭豆腐的那种圆笼，可见卖臭豆腐的圆笼是最小号的啦。卖臭豆腐虽然是个小生意，可是从前北平竞争得挺厉害，就如同卖刀剪的王麻子有“真的”，有“正的”，有“真正的”，到底谁真谁假简直闹不清楚；后来经过地方士绅品尝，大家认定宣武门外西草厂铁门有一家叫王致和的臭豆腐制品是“胔腼成方，着箸不粉，味正而纯，贮久不霉”。当时还没有什么工会这类组织，经各家同意就由王致和领导，遇事由王致和排难解纷。并请翰林出身的志伯愚将军写了一方“臭腐神奇”的匾额，挂在店里存证，才把卖臭豆腐的纠纷平息。 据前北平戏曲学校校长李永福说，有一天他陪高阳李石老经过铁门，看见王致和“臭腐神奇”匾额是父执志将军的墨宝，于是进去买了小罐回去品尝，哪知从此李永福成了李石老买臭豆腐专使，每月总要买个三两次。石老茹素多年，但不忌葱蒜。他说暑天烦渴，胃口不开，如果来碗芝麻酱拌面，不用三和油而用王致和豆腐卤就着大蒜瓣一吃，在他看，可算无上珍品。将来有机会回到北平，一定要打听王致和无恙否，如果还存在，一定要痛痛快快吃一顿臭豆腐芝麻酱拌面。言犹在耳，可是石老墓木已拱，不禁令人起了无限哀思。 从前北平人如果家里临时来了客人，要留人家吃饭，自己做措手不及，那有办法，到胡同口外猪肉铺叫个盒子，切面铺烙几张薄饼，问题就全解决啦。抗战之前，最便宜的盒子菜仅八毛钱，最贵的盒子菜也不过两块钱，反正价钱越高，切的东西越好越细，式样也越多。一个盒子最少是七样，最多是十五样，样式越多盒子越大，样式越少盒子就小啦。因为盒子大不好拿，都是让铺子里的小利巴（即学徒）往家里送。从前京剧里有出花旦跟小丑的玩笑剧叫“送盒子”，非常逗趣，引人发笑，可惜其中有几句双关语，被列为禁演戏。在台湾戏剧名家不少，笔者这么一提，大概都想起了这出戏吧。 [book_title]故都的早点 现在大家一说吃早点，不管是本省同胞，或者是从内地来台的年轻朋友们，都异口同声说“北平的早点，还不就是烧饼油条豆浆而已”。其实细讲起来，北平人早晨的烧饼油条，根本不跟豆浆一块吃。真正北平人，管油条叫果子，压根就不叫油条。清早起来到豆腐房来碗清浆，再来块豆腐，或者撕块饼就着吃，那是天津卫老哥们的吃法，什么甜浆咸浆，满没听提。至于后来甜浆打个蛋，咸浆加辣油，外带冬菜虾米皮，最后还加上点肉松，那大概是南方吃法，当初北平还不时兴这样吃法呢。 说到早点的烧饼，分为马蹄、驴蹄、吊炉、发面小火烧四种。马蹄约莫有马的蹄子大小，面上粘着芝麻，面少而薄，夹上脆果子吃。北平的油条，是两股一拧，炸成长圆形，跟现在台湾擎天一柱的油条，完全两样。驴蹄比马蹄略微小点，可是厚多了，面上除了芝麻，还要抹一道甜浆。因为厚瓤，什么也不能夹。要就着糖皮儿、锅鼻儿，或者是甜果子一块儿吃。锅鼻儿四四方方，五寸见方，薄而且脆。糖皮儿是圆而微带甜味的油饼儿。至于甜果子，好像油炸的豆腐泡儿，四个连在一块，不但台湾没见过有人炸，就是胜利后的北平，这份手艺也不多见了。 吊炉烧饼，是要夹肉，或是夹菜吃的。北平有一种清酱肉，似火腿而非火腿，北平的盒子铺（北平专卖酱卤烧熏鱼肉类的铺子）都有得卖。最出名的是八面槽（地名）宝华斋清酱肉，用来夹吊炉吃，那比此地饭馆的火腿面包，要爽口多了。到了夏季用黄豆芽炒点雪里蕻夹吊炉当早点，也是茹素人的珍品。至于发面火烧，要夹小套环吃，又酥又脆。不过在北平东北城粥铺附近，街头巷尾，一清早随处可见卖小火烧小套环的；可是一到西南城，想找这种吃食，就不容易了，您说怪不怪。 北平人吃烧饼果子，要喝点儿稀的，主要是喝粳米粥。卖这种粥的有粥铺，也有挑着粥锅下街的。这种粥，仿佛跟广东的煲粥近似，虽然粥里的米粒，粒粒分明，可是都接近溶化程度。据说粳米粥，必定要用马粪当燃料，煮出的粥有一股子熏燎子味。可是喜爱喝粳米粥的主儿，就爱的是那股味儿呢。 粥铺从前还卖一种叫甜酱粥，价钱比粳米粥贵，北平人生活俭朴，到了民国二十几年，甜酱粥就成了历史名词，想喝也没处喝了。 还有一种配烧饼果子吃的叫面茶，也是挑担子下街。面茶大概是秫米一类熬成糊状，既不甜也不咸。一碗盛好，用两根筷子，把他特制的芝麻酱，以特殊手法撒在面上，最后撒花椒盐，冬天拿来就烧饼，吃到碗底，都是又香又热。想吃点儿甜的，那就喝杏仁茶。北平的杏仁儿茶也是挑着挑子沿街叫卖的，是用米、苦杏仁加糖熬成，虽然杏仁儿不多，因为放的是苦杏仁，所以味儿特别浓。清早热乎乎地喝一碗，非常开胃。 还有牛骨髓面茶，虽然跟杏仁儿茶差不多，可是全都是摆摊营业，而且是清一色教门朋友的买卖。要想吃点咸的，下街的有肉片打卤的豆腐脑，肉片煮得是恰到好处。肉片要肥的有肥的，要瘦的有瘦的，不咸不淡，买两个椒盐花卷配着吃，那真是美极了。 此外住在前门外的人，讲究早点到肉市小桥喝碗炒肝。名为炒肝，实际是猪肝小肠双烩。人家炒肝卖了百十多年，永远是卖一清早，每天勾一锅，摆在门口卖，卖完就明天请早。这种早点，只有地道北平人才知道到哪儿去吃，外来的朋友，想吃恐怕还摸不到地方呢。 还有，西单聚仙居血馅蒸饺也是早点一绝，馅儿是胡萝卜、香菜、鸡鸭血，外加鸡蛋、虾米。在北京也只此一家，并无分号。听说后来因为开马路，把卖酱肘子最出名的天福和聚仙居全拆了。今后回北平，想吃血馅蒸饺，也办不到了。海天北望，不禁口涎欲下，有些北平生的娃娃，生下来就来台湾，脑子里就知道北平早点只有烧饼油条豆腐浆，所以写点出来让小朋友们知道知道，其实北平的早点，种类还多着呢。 [book_title]故都的奶品小吃 谈起北平的奶酪，现在四十岁出头的人，还得是北平生长的，或许能够知道北平的奶酪是什么滋味，是个什么样。要是四十岁往里的青年人，就是在北平出生的，对奶酪恐怕就一点印象都没有，甚至于没听人提过了。 北平的奶酪，那是满洲人日常吃的一种冷饮小甜食。做酪所用原料，主要是不掺水的纯牛奶，再加上适量的酒酿和糖，一碗一碗的用炭火来烤，到了某种程度，再用冰来凝结。真是莹润如脂，入口甘沁，不但冷香绕舌，而且融澈心脾，饭后喝上一碗，真能化食解腻，更是醒酒的无上妙品。 民国初年，北平城里城外，一共算起来奶酪铺也不过十来家，早年西华门里的香蕾轩、甘石桥的二合义、西长安街的二合轩都是最负盛名的奶酪铺，后来因为前门外大栅栏一带，一天比一天繁华，戏园饭馆越开越多，于是门框胡同也开了一家奶酪铺。到了民国十来年，王府井大街因为靠近东交民巷，华洋杂处，东安市场形成了东北城的购物中心，跟着东安市场里正街也开了一家叫丰盛公的。因为这家掌柜的头脑比较新颖，请来一位师傅，是从前在清朝内廷专门供应奶品小吃的能手，经过导游人员这么向各国游客猛一吹嘘，所以丰盛公奶酪确实出过一阵风头呢。 酪铺的奶酪，若是当天卖不完，绝对不能留到第二天再卖，因为彼时没有冷冻柜，奶酪要是隔夜，不但酪澥了，而且味儿也馊了。因此当天卖不完的酪，当天晚上就要把它烤炼成酪干来卖，烤出来的酪干形状颜色，就像核桃粘，论斤论两来卖。酪干因为是浓缩的奶酪，既压秤又不出数，看起来价钱相当贵，一个铺子一天也出不了一两斤酪干。有专买酪干的主顾，大半都是让酪铺装行匣带到外地去送亲戚朋友，要是自己买回去当零食吃，顶多也不过买上三四两，否则吃不了搁上一个礼拜，大概就全融化了。一般酪铺的酪干不是不经搁吗？可是人家丰盛公真有一手，他家烤出的酪干，愣是带到南京、上海搁上个把月，一点儿问题都没有，绝对不黏不化。 在北洋政府时期，驻在北平东交民巷的西班牙公使葛得利夫人，就最欣赏丰盛公的酪干，她说吃面包配酪干，比荷兰任何高贵的忌司都够味。后来公使卸任回国，公使夫人每年总要让丰盛公寄几斤酪干到西班牙去过圣诞节，据她说，中国酪干，是最高级不粘牙的中国太妃糖，真是形容得一点儿也不错。 丰盛公除了卖奶酪之外，还卖奶卷、奶饽饽。奶卷是用牛奶结成皮子，卷上山楂糕，或是黑白芝麻白糖馅儿。一边卷山楂糕一边卷芝麻馅叫做鸳鸯馅，您听这个名儿多雅致。雪白的小瓷盘放上三寸来长，外白里红，腴润如脂的奶卷，甭说吃，看着就令人馋涎欲滴了。奶饽饽有芝麻白糖馅儿，也有枣泥馅儿的。因为这是精细小吃，豆沙馅儿就上不了台盘了。奶饽饽是用稍厚点奶皮子放在模子里，包上馅再磕出来，有方有圆，有梅花点子，有同心方胜，您要是到奶酪铺去喝酪，只要伙计把奶卷奶饽饽往上一端，没有人不想拈两块来尝尝的。 另外还有一种奶油小吃，满洲话叫“奶乌他”，那更是满洲最上品的甜食了。奶乌他每块有象棋子一样大小，分乳黄、水红、浅碧三色，用小银叉叉起来往嘴里一送，上膛跟舌头一挤，就化成一股浓馥乳香的浆液了，所用的原料，大概也不外乎牛奶、奶油一类的东西。 我想凡是从内地来的老乡，而且在北平住过的人，一提起北平点心来，大概都有一种说不出的滋味，好像一种淡淡的乡思。可是细一琢磨，又不尽然。因为现在的台湾，虽然内地各省各县吃的喝的样样俱全，可是您雪糕、冰激凌吃腻了，想喝碗奶酪，吃块奶饽饽，那真可以说戛戛乎其难了。 前个十几年台北中华路有一家冰饮店，曾经卖了两天奶酪，喝到嘴里似乎是酪而近乎杏仁豆腐，跟酪又似是而非。有一年端午节，高雄大水沟都一处的老板，忽然心血来潮，做了几碗酪，准备自己享受一番，碰巧笔者去吃馅饼，承他盛情，送了两碗让我品尝。比起中华路的酪确乎高明，来到台湾二十多年，总算吃过奶酪了。 [book_title]燕京梨园知味录 故都梨园行，讲究排场，而精于饮馔者，首推温如马连良。马天方教人，坐科富连成，头脑新颖，便捷善辩。渠最爱吃前门外教门馆“两益轩”之炸烹虾段，每届对虾盛产，必邀朋同往，大嚼一顿。叫此菜时，必特别关照，用八寸盘盛，吃罄一盘，再来一盘。有时连续吃三四盘，但必须分盘分炒。盖此菜秘诀在快炸透烹，如果十对八对大虾一锅炒，则虾肉老嫩不一而不入味，试之果然。 抗战胜利后，马因华北伪政权时期，曾组团赴伪满长春参加某项庆典，乃被列名汉奸。马除暗中找门路，托人说项外，表面则谢绝一切演唱，闭门思过。另一方面，将西来顺头灶满巴，延为特约厨师，每晚柜上熄火，即去多福巷马家承应，准备消夜。胜利之初，天上飞来者，地下钻出者，真真假假之各路英雄，无不以一尝马家鸡肉水饺、鹅油方谱、炸假羊尾，为无上口福。当时之马大舌头，堪称故都梨园行美食专家矣。 姜妙香名纹，行六，因其为人方正，同行叫他姜圣人。姜出身百顺胡同云龢堂，该堂素以烹调精美脍炙人口。姜耳濡目染，固吃过看过饮食行家也。但渠对鱼翅、燕菜等高级海味，了无兴趣，偏爱水爆肚一味。故都卖水爆肚，多为天方教人，绝不掺有牛肚，售者多为设摊营业，器具桌凳，均洁净无尘。作料临时现调，每人一小碗，羊肚亦现切现用水爆，手艺优劣，即在此一汆，时间稍过，即老得嚼不烂，火候不足，则又咬不动。北平各庙会暨天桥，均有这种吃食摊子，但手艺最好顶出名者，则为东安市场润明楼前空地上之老王爆肚摊。 吃爆肚名目繁多，分肚头、肚领、葫芦、散丹等七八种，不是精于此道者，根本叫不出这些名堂。每摊必定设有两三个尺二白地青花大冰盘，用刷得雪白的锅圈架起来，冰盘里放有整块晶莹透明的冰砖，羊肚分门别类铺在冰砖上，外用洁白细布盖上。客人要什么地方，切什么地方，切好一汆，蘸着作料吃，打二两二锅头，再来两个麻酱烧饼，既醉且饱，所费有限。姜圣人说，吃一顿水爆肚，转过身来再听段赵霭如有荤有素、亦庄亦谐的相声，真能消痰化气。只要吉祥园有戏，他的中饭就照顾爆肚王了。 缀玉轩主梅兰芳，艺绝一时。梅生于旧京，长在北平，但其先世，实为江苏泰县梅家堰人。故其饮食口味，偏重于南方者居多。梅自成名后，虽极力避免各方酬应，但推不开之大宴小酌，仍无日无之。渠与较为投契朋友相聚，不是城外春华楼，即是城里玉华台，两家口味，皆近淮扬。若遇知交小叙，则必趋恩承居。肆在前门外陕西巷，位于花柳丛中，小屋数椽，雅座仅只两间。后院辟地三弓，略置花木，暑天可在院内临时设桌，当风饮啖。柜上自承为粤菜馆，实际有几样广东菜，确乎够标准，堪称拿手，可是有几样北方菜，比诸致美斋、济南春亦不多让。味谙南北，食兼东西，故都一般会吃老饕，称之为“小六国饭店”，恩承居原名，反而其名不彰。 梅至恩承居必点鸭油素炒豌豆苗，炒菜之油绝对用鸭油，毫无掺假。豆苗都用嫩尖，翠绿一盘，腴润而不见油，入口清醇香嫩，不滞不腻，允为蔬食隽品。另一味为蚝油鳝背，该居主人最嗜蚝油，每岁必由广东香山大批采购，用原装木樽运北平，故所用蚝油，确系香山所制极品。所用鳝鱼，亦必粗细相等黄鳝，剔选切片，炒出上桌。鳝肉老嫩一致，不会有一块肉粗、一块肉嫩的情形。 日久，跑堂知梅大爷嗜此两味，每遇梅来，不等叫菜，即招呼灶上备料上菜，列为敬菜，不劳梅老板再点一遍矣。戏剧大师齐如山，亦有同嗜，对该居炒豆苗特别欣赏。每要此菜，必叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈酒，边吃边喝。黄秋岳谓此菜配此酒，可称为“翡翠双绝”，诗人吐属不凡，此一雅称，殊觉清新可喜。 抗战胜利，某公在上海红棉酒家举行忘年会，筵开两席，到者多为各界名流，兰芳亦与盛会。红棉素以选料精纯，称雄上海粤菜帮，客有知梅所嗜，特点豆苗一味，座客有曾吃过恩承居炒豆苗者，浅尝之下，以纸餐巾书“恩承翡翠双绝味，不许人间再品尝”十四字以示梅。盖八年抗战，花事凋零，恩承居早已停歇，翡翠烟冷，醰醰之味，只有寄诸怀想而已。 上海之炸臭干，芜湖之臭面筋，北平之臭豆腐，其臭虽一，其味各异。北平臭豆腐，均系店售，大多一间门面小铺，夏季雨后新晴，亦有小贩趸来沿街叫卖者，平素想吃臭豆腐，非辛苦两条腿，自己去买不可。 北平“真王致和”，设在宣外西草场铁门，虽只一间门脸，而其牌匾则颇为讲究。柜台竖一立匾，朱书“臭腐神奇”四字，字各径尺，传系伊犁将军志伯愚某科任北闱主考，出闱时，值王致和来求墨宝，将军素嗜此味，即用朱笔书赠。都中父老相传，闱中朱笔，乃魁星点元之用，得之者大吉，从此臭腐乃成王致和金字招牌，生意兴隆，其他各家均莫能争。梨园中名武丑王长林最爱吃臭豆腐，谁家所制，发酵到家，味正而纯，到嘴一试，便能尝出，亦推铁门王致和为第一。乃子福山，某次与人聊天说：他的老人家，能做出一桌臭豆腐席。话虽近谑，由此可知臭豆腐亦可做出其他佳肴，惜此老早已逝世，令人徒然流涎三尺耳。 [book_title]燕尘偶拾 民国初年，在京津一带还不时兴吃烤肉，因为吃烤肉当时全讲究自己拌作料，自己动手烤，随烤随吃才有滋味。现在台北吃烤肉连拌带烤都让伙计代办，作料浓淡，肉的老嫩，悉听尊便；烤肉支子离饭座八丈远，馆子怕烟燎子味熏了顾客，还用一个玻璃棚子隔起来。等肉烤好端上来，也不过微有热气，您想想能够好吃吗？ 因此您打算吃烤肉就得自己来动手自己烤着吃。说真格的，吃烤肉的架势，还真是有欠文明。穿长衫的，必须脱掉长衫，挽起袖口；穿西装的，一定要宽了上衣，解除领带，否则领带要是让火燎着，没有人赔的。烤肉的时候虽然不必一定一脚踩着板凳，可是也没有斯斯文文坐在铁篾子旁边吃烤肉的，除非您打算不要两道尊眉了。烤肉的吃相既然不太雅观，当初年头又比较保守，所以一般士大夫阶级，就不大愿意尝试了。 彼时吃烤肉比较冠冕点的地方，要算前门外正阳楼。此外就是推着车子串胡同卖烤肉的了，早先“烤肉宛”哥儿俩，就是推车子下街混起来的。 到了民国二十年左右，民风渐渐开通，一下子吃烤肉大行其道，变成最时髦的吃喝。专门卖烤肉出了名的，全北平一共有三家：宣武门外骡马市大街的“烤肉陈”，宣武门里安儿胡同的“烤肉宛”（“宛”读如“满”），后门什刹海义溜河沿的“烤肉季”。他们三家各有所长，也各有各的主顾。 烤肉陈地势宽敞，招呼周到。烤肉宛支子最老，切肉、选肉都特别精细。烤肉季小楼一角，高爽豁亮，雪后俯瞰后海，景物幽绝，对着雪景，真能多吃几两肉，多喝四两酒。可是烤肉宛宛氏兄弟的老二，有一绝活，他能够一边切肉，一边算账。当时北平还用铜子，几吊几，几百几，算得是又快又准，不管有多少客人等着算账，他从来没算错过。后来不知道哪位仁兄替他大大的一宣传，愣说他有一架支子，是明泰昌年间的古董，到现在足足有三百多年了，支子老，油吃得足，肉不粘支子，因此肉烤出来特别好吃。大家受了好奇的影响，都一窝蜂拥到烤肉宛来吃，久而久之烤肉宛成了一枝独秀，不但盖过陈、季两家，而且变成无人不知、无人不晓。甚至洋人到北平来观光，如果赶上寒冬腊月，烤肉宛也列为必“吃”的项目。 要说烤肉宛的座位，实在是有欠高明，把着安儿胡同西口，两间门脸儿的破瓦房，一进门靠南间斜对角放着两架铁支子，所谓明代老古董的铁支子，一架叫东边的，另一架叫西边的。 在从前烤肉是只卖秋冬两季的，一交立秋，支子一升火，就有人赶着到烤肉宛抢先尝新去了。您一进门，宛老大首先问您东边还是西边，如果您说东边，他就给您记上东边，马上喊一声东几号，您就算登记上东边第几号了。甭管多么挤多么乱，绝对不会有窜号换号一类情形发生。可是排了号之后，屋里有破椅子破凳子，您要在烟熏火燎的小屋里等着。假如您有事出去一趟，或者到门口透透气，宛老大立刻喊声“销号”，您再进去，号码重排，绝不通融。 敌伪时期，王克敏沐猴而冠，当了“冀察政务委员会”的委员长，虽然是日本人的走狗奴才，可是对待老百姓，依然是盛气凌人、颐指气使、不可一世的态度。有一天雪后新霁，王的爱宠小阿凤，忽然心血来潮，想到烤肉宛吃顿烤肉，尝尝是什么滋味。那种地方小阿凤如何受得了，可是王瞎子对于小阿凤向来是奉命唯谨怎能拂逆，于是带着随从保镖大队人马，浩浩荡荡直驰安儿胡同来吃烤肉。宛老大一看这种势派，知道来的是位大佬，于是赶忙过来招呼。王某当然是吃东边的，登记了东边的第七号，屋里地窄人稠，加上烟熏火燎，他们这伙子人马，自然经受不住，纷纷退出了这座破瓦寒窑，抽烟的抽烟疏散的疏散，有的躲在小包车里避避寒聊聊天。约莫过了半小时，再进到屋里看看轮号轮到他们没有。可是人家宛老大不管三七二十一，照着老规矩把他们一行的号码，又顺序排下去二三十号。这一下可把小阿凤惹翻了，大发娇嗔。王瞎子一看宠姬火啦，跟着也大发雷霆，副官随从，自然狐假虎威，一个个横眉竖目，闹得不欢不散。正打算一拥而上把宛老大好好修理一顿的时候，不料人群里走出了一位大汉，此人姓吴名菊痴，早先不过是偶或登台票票戏、写写剧评的记者，可是自从华北一沦陷，有名的记者不是随军南下，就是藏起来不露面了。此地无朱砂，红土子为贵，吴是唱武生的票友，任何色彩都没有，他经新民会一拉拢，首先加入。 此人既无机心，头脑单纯，反倒成了文化汉奸里大红人啦。他一走过来，就冲着正发脾气的王克敏似笑不笑地开腔了。他说大东亚共荣圈最讲究新秩序，一切都要分个先来后到，我们几个人是同着日本宪兵队佐佐木大佐来吃烤肉的，也得挨着烟熏顺序等着，您要吃就请您往后排吧。王瞎子一看情势不妙，众多排号的吃客，又怒目而视，他知道众怒难犯，赶紧见风转舵，打了退堂鼓，率领手下一干人等，拥着小阿凤狼狈而去，烤肉也不吃啦。第二天华北地区大报小报，都隐隐约约刊登这段趣闻。当时有位记者叫张醉丐，文笔非常犀利，时常有尖酸俏皮的文章给各小报写方块，他把烤肉宛写成不畏强权的宛氏双雄。事隔三十多年，现在想起来依然觉得既痛快又可怜又可笑呢。 [book_title]北平上饭馆的诀窍 北平是个五方杂处、人文荟萃的地方，所以山南海北，各省各县有名的大小饭馆儿，也就应运而生。北平人哥儿几个一凑合，讲究下小馆乐和乐和，花钱不多，还得充肠适口。所以进饭馆吃饭，无论是整桌的燕翅席，或者是叫两个小炒，会吃的都有个一定之规，让堂口到灶上都知道您是位吃客，灶上的调和不敢随便乱配，堂口的堂倌更不敢欺生慢客。 北平老饕进饭馆，讲究可多啦，有的吃堂口，有的吃灶儿上，吃灶儿上还分是吃红案子还是白案子。譬如说吃堂口，那就是堂倌伺候殷勤周到，处处给主顾省钱做面子。您进饭馆一入座，堂倌一看您同来的朋友，有几位生脸色，再一听是外路口音，您一点菜又是价码高的场面菜，堂倌就明白今天请的是什么样的客，是什么样的目的啦。一方面替您出主意，一方面往外报柜上今天准备的时鲜菜。等菜点得差不多，堂倌又开口了，柜上还有两个敬菜，大概也够吃啦，如果不够再找补，要是叫太多吃不了也糟蹋。堂倌这么一说，客人觉得柜上一定跟主人有交情，主人平素出手一定很大方，做主人也觉得脸上有光彩，既省钱又有排场。等一上菜，堂倌先上敬菜，一定都是时鲜拿手名菜，还要报出一声是柜上做的，当然等算账上的时候，主人心里有数，除了把菜价算到小账里，还得老尺加二。可是吃完之后，客人吃得其味，主人面子十足，堂倌身受其惠，真是三方面皆大欢喜。可是有一样，您一坐下，叫的是家常豆腐、三和油拍黄瓜一类的菜，人家堂倌可也不能拿烹虾段、烩乌参一类贵菜给您当敬菜的。 馆子最讲究吃熟，假如您今天没饭局，信马由缰您走进哪个饭馆，自己也想不出吃什么来，您让堂倌给想点吃儿。可巧正碰上今天柜上有酒席，堂倌可能说您甭管啦，我给您颠配颠配吧，待一会您吃的等于是一桌小型独坐酒席，人家席上有什么，您也吃什么。您吃完堂倌也不会给您算账，多给小费就成啦。可是有一宗，这种堂倌一定要是堂口的大拿，上海所谓“能博温”，不但平时支工钱，到年终还得劈花红才行呢。话又说回来啦，他要不是看准了您是个大主顾，他也不肯干。这种吃法叫吃飞，就是别人的菜飞到您这来了，照这么一说那人家办酒席的主儿，岂不是吃了大亏吗？其实也不尽然，有人吃飞，堂口老早就关照灶上多留点勺把儿了。 有一般大爷们，天天上馆子，胃口都吃倒了，三五个人一进饭馆谁都不愿意点菜。后来谁也不点，每位多少钱，让馆子里自己配，喝酒就配两个酒菜，不喝酒索性全是饭菜。北平各大饭馆子，很时兴了一阵子，这种叫“自摸刀”的吃法（我想这个名词，一定哪一位牌友兴出来的，由“自摸双”而联想“自摸刀”，也不怕割了手，一笑）。到了民国二十三四年北平丰泽园一客“自摸刀”，最好的要四十块钱一客，那是真宰人啦。 北平自从兴了一阵子女招待之后，添了好多邪魔歪道的小馆，您同朋友小吃，一入座堂倌就挜着您，什么菜贵让您点什么。两人吃饭，他能给您上个十寸盘红烧虾段。他为什么死乞白赖挜您吃红烧虾段呢，因为他们冰箱里的对虾已经有味，虾头都快掉了，再卖不出去，只有往脏水里倒啦。碰了这样的堂倌，也有法整他。您说不爱吃红烧虾段，太腻人，清爽点你给我来个黄瓜炒对虾片，或者来个对虾片鸡蛋炒饭加豌豆，他马上麻了爪子，不提让您吃对虾了，因为他们的对虾，可能糟到不能切片，即或能切片，拿黄瓜豌豆绿色一比，他也端不上桌儿了。 北平人请客吃饭，讲冠冕当然是整桌酒席。可是有一类客人，打算套近乎，请他用酒席，又显着生分了点；临时现点菜又觉得有点不够礼貌，所以有一种吃法叫宾主尽欢。方法是主人先到饭馆点个大菜，像红烧乌参、白扒鱼翅啦，再不黄鱼四吃、梅花热炒，或者烤只填鸭，来个鸳鸯双羹、核桃三泥啦。等客人一到齐，那就要看堂倌的火候如何了，他首先要把主人已经准备的几个大菜报出来，然后依序请示主客陪客点什么菜吃，所报菜名要跟主人点的菜配合，不能冲突。也不能专报贵菜，让主人花钱太多，要是座中有利巴头的客人乱点一通，堂倌还要委婉说明菜已够吃，还得顾虑怕客人挂不住烧盘。这种宾主尽欢的吃法，最好宾主对吃有点素养，否则不是点的菜不够吃，就是菜叫多啦，吃不了都剩下。 北平的饭馆，跟目前台湾的饭馆可不一样。山东馆就是山东菜、江浙馆就是江浙菜，甚至于同是山东馆，您家的拿手菜别家绝不做。例如拿潘鱼江豆腐说吧，那是广和居的名菜，等广和居关门，灶上原班人马，到了同和居，要吃潘鱼江豆腐，您得上同和居去吃，别家山东馆都不会承应的。现在倒好，北京馆卖清蒸鲥鱼，江浙馆卖挂炉烤鸭，简直全乱了套啦。因各家馆子有各家的拿手菜，所以在北平下小馆儿点菜，就成了一门学问。 笔者有位至好的官方朋友到北平来观光，平素久闻东兴楼是北平著名山东馆儿，少不得约上几位熟朋友，在东兴楼给他接风。既然是至好，要叫整桌菜，觉得有点不够意思，所以采用宾主尽欢，点几个菜吃，哪知堂倌一请点菜，这位爷点了个火腿鸡皮煮干丝。当时堂倌就打了个愣，等大家把菜点完，堂倌把我请到房外廊檐下说他是特客，柜上没有这个菜，又不便驳回，您看怎么办？我告诉堂倌，这是淮扬馆最普通的菜，咱们客人是吃惯了扬州富春花局的煮干丝，他认为这个菜你们还不会做吗？不要紧，赶快派人到锡拉胡同玉华台叫一份，跟你们的菜一块上就行啦。这件事经笔者这么一调派，才算了局，否则的话，大家岂不都僵住了吗？由此足证常常下小馆的朋友，对于点菜之道总得研究研究。 [book_title]津沽小吃 “府见府，二百五”，这是北平人一句老话。顺天府到天津府，距离是二百五十里；顺天府到保定府，距离也是二百五十里。由北平去天津，如果坐平津快车，也就是朝发午至。平、津既然是如此的近，北平又是明、清两代的国都，人文荟萃，饮食方面，自然而然就比其他府县讲究得多了。天津饮食方面，一切都跟北平学的，所以也就没有什么特别另样的吃食了。不过天津到底靠河近海，鱼虾鳞介特多，再加上每个地方总有几样乡土风味的吃食，所以天津有几样吃的，在北京是没法吃到。如果想吃，只有跑趟天津卫才能解解馋了。 天津的小吃，先说狗不理的包子。原先本叫狗不理，后来大概是有人觉着狗不理的“狗”字不雅，把“狗”字改成“苟”。于是一改百应，都成了“苟不理”，反倒失去本义。眼下在台湾，苟不理包子在台北，就可以找出三四家；可是要找一家狗不理包子铺，反倒戛戛乎其难了。为什么叫狗不理，就是天津的老土著，也是其说各异。 据说最早的狗不理，门面小，顾客多，甭管有多少人来吃，永远都是新出屉的。狗不理的包子，讲究的是油大卤多，加上又都是现出屉儿的现吃，自然是又热又烫。我们知道狗是无所不吃的，可是就怕吃烫的东西；有人说，凡是狗，只要吃过烫的食物，一听到响器，就脑浆子疼。究竟是真是假，那就要请教脑科专家了。不过在街上乱跑的野狗，凡是吃过热马粪的，一听到打糖锣的一敲糖锣，卖豌豆糕的一打铜璇子，狗就没死赖活地又叫又咬，那是一点也不假。狗不理卖的都是新出屉的包子，油大卤水多，热而且烫，掷在街上，狗都不理，无非是给包子做宣传的形容词而已。后来数典忘祖，才改成“苟不理”了。这个说法是否正确，还得请教天津各位乡长了。 天津狗不理包子铺，前些年一进去，坐下吃包子是不受柜上欢迎的。铺子门口有一个巨型签筒，筒底蒙上一层厚牛皮，一进门抽牌九，抽大牌，抽真假五，都可以赢了少给钱多吃，赌输了多给钱少吃。笔者第一次进包子铺，坐了半天没人理，只好空肚出来，后来跟人一打听，才知道要吃包子先得抽签子。第二次跟一位抽签能手的朋友同去，抽了两三把，他就大赢特赢，大约一把五毛，三把赢了百十个包子。抽签吃包子，可以算天津在吃的方面一大特色，除了北平串卖熏鸡、卖糖葫芦的带签子，卖奶酪带骰子外，到铺子吃点什么，还要先抽签，狗不理可算独一份儿了。 锅巴菜可以说是天津卫独一无二的一种吃食。不但天津人爱吃，就是外地人在天津住久了，也会慢慢地爱上这种小吃。尤其是数九天，西北风一刮，如果有碗锅巴菜，连吃带喝，准保吃完了是满头大汗，又暖身子又落胃。锅巴菜叫白了，都叫嘎巴菜，其实正字是“锅”不是“嘎”。 做锅巴菜的主要原料是绿豆粉，先把绿豆粉用凉水和稀，用平底铁铛摊成薄薄的一大张，然后切成柳叶条，用芡粉勾一锅素卤，浇上花椒，撒上香菜，又热又香，真可以说又经济又实惠。天津市面上，素卤锅巴菜早晨到处都有得买。有一份肉片卤的锅巴菜，在绿牌电车线路法国教堂一个胡同口，卤是肥瘦肉片，加上黄花、木耳勾出来的，那比素卤又好吃多了，据说这是天津独一份的肉卤。勾卤更有一套秘诀，一碗锅巴菜，吃到碗底卤也不澥，在当时他既没申请专利，也没有人一窝蜂似的你做我也跟着起哄，可见当初在内地做生意，是多么讲究义气了。 平津那么近，北平怎么就没锅巴菜卖呢？据北平老一辈儿的说，北平的风俗，大小住户死了人，不管贫富，人死三天，一定要和尚念经超度，叫“接三”。晚上，放一台焰口，焰口下座，本家要请僧众吃一餐柳叶汤。所谓柳叶汤，是白面切成柳叶条，用汤水煮来吃，北平四九城的切面铺都会切。锅巴菜也是柳叶条，不过一个是绿豆面，一个是白面，形态是一样的。北平人忌讳较多，大家嫌丧气，所以锅巴菜在北平虽然也有人动脑筋做过，可是就兴不起来。说起来这也算锅巴菜的一段小插曲。 中国出产银鱼最有名的地方，共有三处。一是庐山，一是云梦（湖北），第三个就是天津大清河。天津一般对吃有研究的人，认为天津银鱼，分黑睛、红睛。据说新安附近打上来的银鱼最好，拣那一指长的用面浆一拖，下锅炸到见黄，以花椒盐蘸来下酒，通体酥透，绝不会吐出一根鱼刺来。 在天津提起傻子的酱肉，可以说无人不知，无人不晓。傻子既不设摊，也不开店，每天下午挎着食盒，在元兴澡堂子、元兴大旅馆两边一串，不到一个时辰，十来斤酱肉，五十个叉子火烧，准保通通卖光。他的酱肉好处是陈年酱汁，火功到家，肥而不腻，瘦不塞牙，其味醇郁，咸淡适宜。人们下午在澡堂子里洗完澡，早饭已过，晚饭未到，两碗酽茶一涮，五脏觉着有点发空，这就上两套火烧夹酱肉，垫补垫补，那真是绝了。 [book_title]吃在上海 珍馐美味汇集上海 谈到饮食，北平是累世皇都，上方玉食，自然萃集大成，珍错毕备。中国有句老话，说“吃在广州”，红棉饮馔，羊城烹割，固然精致细腻，可是精则精矣，却谈不上博。上海自从通商开埠，各地商贾云集，华洋杂处，豪门巨室，有的是钞票，但求一恣口腹之嗜，花多少钱都是不在乎的，于是全国各省珍馐美味在上海一地集其大成，真是有美皆备。只要您肯花钱，可以说想吃什么就有什么。 上海的饭馆，最早是徽帮的天下，继而苏、锡、昆、常各县形成一股力量，有所谓本地帮崛起。后来苏北的人来上海的，日见其多，淮扬帮的菜在乾隆皇帝三下江南，就迭蒙御赏，淮扬菜肴早就驰誉全国，很快地也在上海扎根。海禁一开，广东人在上海的势力日趋雄厚，广东人又最团结，饮食又讲究清醇淡雅，不像沪帮、扬帮的浓厚油腻，随后广东菜馆就像雨后春笋一般开起来，在上海滩反而后来居上。抗战之前到抗战初期，粤菜反而变成上海饮食界主流了。至于川、湘、鄂、闽、云、贵、平、晋各省的饭馆，家数不多，虽聊备一格，可是各有各的拿手菜，也能拉住一部分老饕。 瓦钵腊味饭、烧腊鸭脚包 我们先谈谈广东菜吧。老资格的广东菜馆，要算南京路的大三元了，在广东长堤的大三元本来是广州四大酒家之一，早就享有盛名。上海分号的大三元，都是些平平实实的广东的普通菜肴，并没有什么特别菜。可是真正吃客，到大三元吃饭一定要点瓦钵腊味饭，因为大三元做烧腊的大师傅是东江请来的第一把高手。选肉精细，制造严格，咸中微甜，甜里带鲜，不像台湾所谓名牌香肠，甜得不能进口。他家烧腊中的鸭脚包，的确是下酒的隽品，鸭掌只只肥硕入味，中间嵌上一片肥腊味，用卤好的鸡鸭肠捆扎，每天下午三点开卖，总是一抢而光。他家的鸭脚包，在上海虽有若干卖广东腊味的，可是谁也比不了大三元。 南京路的新雅，是以环境清洁卫生称雄上海的。我们常说，饭馆的菜虽然好吃，可是厨房不能看；人家新雅的厨房可不同啦，不但不怕人看，而且欢迎客人前去参观。欧美人士到上海，最喜欢到新雅吃饭，因为他们看过厨房如此干净，可以放胆大嚼，不必担心泻肚啦。新雅菜的特点，用油比较清淡，北方人吃起来，也许觉得味道不够浓厚，可是恰好适合欧美国际友人的口味。每到饭馆门口楼下楼上，举目一看，外国仕女，真比中国人还多。他家小型冬瓜盅，是最受顾客称赞的，冬瓜只有台湾生产的小玉西瓜一般大小，又鲜又嫩，比肉厚皮粗的大冬瓜，简直不可同日而语了。他家煎糟白咸鱼、辣椒酱，都卖小碟，是最佳的下饭菜，到新雅来吃饭的客人，不论中外，这两个物美价廉的菜，总是少不了的。 爱多亚路南京戏院对面的红棉酒楼，有人说他家是广东菜的竹杠大王，其实那要看你怎么吃。有一对中年新婚夫妇到红棉吃便饭，要了一个干烧冬笋。先生在新夫人面前，要表示自己对吃很内行，于是关照堂倌，冬笋越嫩越好。等吃完一看账单，可就傻了眼啦，这一盘干烧冬笋的价钱，把两人口袋掏光，才勉强够付账的。问堂倌这盘菜何以这么贵，堂倌马上叫厨房里抬出两大筐冬笋，都是去掉笋尖的，这对夫妇只好照单付账。 另外笔者一位朋友的妹妹和如夫人，在南京大戏院看完电影，就顺步进了红棉晚餐，要一份小盆蟹黄翅羹，觉得味道不错，叫堂倌再来一份。堂倌一看这二位是阔吃客，当时推荐今天有鲍鱼大包翅，两人也就欣然来了一份中盘的，的确汁稠味浓，火功恰到好处。可是吃完一结账，两人倾囊以付，尚且不够，只好把灰背大衣留下做押，才能出门。 笔者知道了这件事，特地约了两位朋友到红棉小酌，跟账房总管聊了一阵子，才明白他们对于真正吃客绝不宰人，要是碰上自命不凡烧包的朋友，开个小玩笑或许有之。我告诉他们，这种作风，对生意是有影响的。他们很听劝，后来居然把这个毛病改了。老实说红棉的广东菜，讲烹调技术，不但在上海要属第一，就是跟广州、香港比手艺，也是毫不逊色的。他的头厨是广州陶陶酒家出来的，一味卷筒鳜鱼，真是细嫩柔滑，整盘鱼卷不作兴发现一根鱼刺。梁均默先生是吃广东菜名家（广东叫食家），他说粤菜虽然说比较清淡，可是大鲍翅、全蛇羹、龙虎斗一类菜，也不是轻描淡写的，要做到腴而不腻、厚而不滞，才算上选，上海的红棉算是够得上这个条件啦。 珍品佳肴风味各异 南京路派克路口后来开了一家怡红酒家，门面虽然不大，可是他家有一菜一点，招徕了若干食客。菜是烤小猪，点心是灌汤饺。 所谓烤小猪，他家所用的小猪，绝对是乳猪。他们在龙华有牧场，他家的猪，饲料考究，饲期适当，子猪就先比别家地道，烤出来的乳猪焉能不好？同时他家吃乳猪蘸的酱，也是自家调制，味道也跟别家不同。至于灌汤饺，是用飞箩面擀皮，其薄如纸，内外透明，一兜卤汤，好像没馅，汤汁腴美，百吃不厌。同时用油绿小秋叶托衬，放在垩白飞边小瓷盏里，每盏三只，白绿相间，看着都令人发生美感，甭说吃啦。数十年来，只在怡红吃过这种隽品，有的广东馆子连这个名字还不知道呢。 虹口地区，在民国十六七年，市面日趋繁荣，旅店酒家，也越开越多。税务署主任秘书董仲鼎、声甫兄弟，都是广府菜的大吃客，哥儿俩一高兴，在虹口开了一个秀色酒家，文人手笔，跟一般生意自不相同。特辟几间雅室，碧榭红栏，清标拔俗，饮馔器皿，全是订烧细瓷，跟一般酒家银器台面，俗雅立判。所做的掌翼煲，是秀色招牌菜。 所谓掌翼煲的材料，其实就是鸡鸭脚翅，先把掌翅炸到颜色金黄，用陶罐加高汤配料煮到酥烂，上桌的时候，架在小酒精炉上，脚掌都有大量胶质，越煲香味越浓，吃完剩下半罐浓汁，用来炖豆腐或者是熬黄芽白，更是绝妙的下饭菜。有时候买到羊蹄，也卖羊蹄煲。因为材料调配得适当，不但毫无一点膻味，而且浓郁腴润，是冬令进补的极品。 陈筱石晚年腿脚发软，名医张简斋告诉他最好是吃炖羊蹄，自然慢慢会步履如常。不过江南人怕膻，只有隆冬进补。平日羊肉销路不旺，所以羊蹄不一定每天买得到。秀色一有羊蹄，总要给陈筱帅公馆送两煲去。听说台北有一家餐厅偶或也有羊蹄卖，说是他家新发明的，其实羊蹄煲早在四十年前，已经有人偏过啦。 上海广东饭馆一到立冬就拿冬令进补龙虎斗、三蛇大会来号召，先母舅因为在广东住了几十年，对于广东菜特别有研究。据他老人家品尝结果，在上海吃蛇肉，要算虹口的陶陶酒家最为货真价实，不耍滑头。三蛇大会是三条不同的毒蛇，一条叫过树榕，一条叫金甲带，一条叫饭匙头，专门治理三焦湿热恶毒。如果再加一条贯中蛇，就叫全蛇大会。这条贯中蛇，能把上中下三焦豁然贯通，虽然贯中蛇只有拇指粗细，二尺多长，可是全蛇大会的酒席，比三蛇大会要贵上一倍。据说这几种毒蛇，都是广西十万大山特产。广东有所谓蛇行，跟鸡鸭行一样，一交立秋，蛇行的捕蛇专家，就结伙进山捕蛇了。贯中蛇最少，可是治病方面，必须有贯中蛇，效果才能特别显著，所以不论哪家捉捕到贯中蛇，都要归公分配。请客吃全蛇大会，在主人来说，算是大手笔的光彩盛典。 笔者在上海曾经参加过一次全蛇大会，首先是吃蛇胆酒，堂倌把四只蛇胆扎在一只银叉上，一个小银盘子放着一枚带把银针，一只小银夹子。每人面前一杯烈性酒，大半都是白兰地，由堂倌用针把四粒蛇胆扎破，每粒胆在客人酒杯各滴一滴，最后轮到主人。每粒胆要不多不少恰好各刺两滴滴到主人酒杯里，于是大家鼓掌致谢举杯，主人此时要对这个堂倌放赏。全桌酒席，不论煎炒烹炸，每个菜里都少不了蛇肉。蛇肉煮熟很像鸡丝。鳝鱼横切面还看得出有纹理，蛇肉反而一点也看不出来。最后是一只巨型银鼎，鸡丝蛇丝鱼翅鲍鱼大杂烩，每位可以尽量吃饱。鼎里是各味俱全，鲜则鲜矣，但是过分驳杂，说不出有什么独特风味来。蛇会终席，主人宣布，请大家到先施公司浴德池洗澡。人家吃蛇老举，每人都携带换洗内衣裤而来，只有笔者是个大外行根本没带，于是让家里把内衣裤送到澡堂子去。等到解衣下池，腋下腿弯，都有黄色汗渍，据说这就是吃全蛇的功效，把风湿都从汗水里蒸发出来了。所以请吃全蛇，主人一定附带请洗澡。笔者因吃全蛇而露怯，虽然事隔四十多年，仍然记得清清楚楚。 憩虹庐的粉果 虹口爱普罗电影院旁边有一家餐厅叫憩虹庐，是光绪二十九年（1903）恩正并科的一位传胪黎湛枝后人开设的。跟黎同科的状元是王寿彭，黎的别号啸虹，所以王寿彭给他饭馆起名憩虹庐，门匾也是这位状元公的亲笔。据说他家的清炖牛脊髓、太史田鸡都是南海梁鼎芬太史口授亲传，非常有名。可惜笔者去了几次都口福欠佳没吃着。 憩虹庐最著名的是粉果。任何一个广东馆，一盅两件都是小碟小盏，单独憩虹庐的粉果是十二只一盘，连盘上桌。粉果的皮子是番薯粉跟澄粉糅合的，香软松爽，不皱不裂。馅儿红的是虾仁火腿胡萝卜，绿的是香菜泥荷兰豆，黑色是冬菇，黄色是鸡蓉干贝。包粉果也有特殊手法，皮儿必须光润透明，颜色还得配得匀称，乍一看只只粉果，都是青绿山水，甭说吃，就是看也觉得醒眼痛快。 做粉果的是广东鼎鼎大名大梁陈三姑。就是广州最著名的马武仲家的特制粉果，也还输陈三姑一筹呢。所以大家都是排班入座，等着吃粉果，绝非谬采虚声，凑热闹起哄来的。 上海广东酒家，后来越开越多，大家只知道在装潢布置上争奇斗胜，所请的师傅，也没有什么高手，自然拿不出什么特别出色的菜肴来。 浓郁香酥腴润适口 现在搁下广东菜不说，先来谈谈上海本帮菜馆。 谈到上海本帮菜馆，真正够得上代表本帮风味的，恐怕要属小东门十六铺的德兴馆啦。因为馆子靠近鱼虾集散市场，所有下酒的时鲜，血蚶、鲜蛏、活虾、海瓜子，都比别家菜馆来得新鲜。 本帮菜的红烧秃肺、生炒圈子、酱爆樱桃、虾子乌参，原汁原味，浓郁鲜美，确实纯粹本帮风味。他家有一个菜是生煸草头垫底蒜蓉红焖猪大肠，不但毫无脏气，论火候那真是到口即融，丝毫不费牙口，再配上生煸草头，可称得起是色香味俱全啦。这一道上海菜，只有德兴馆最拿手，像老正兴、老合记、魁元馆，哪家都赶不上德兴馆的这道菜腴润适口呢。 广西路的老正兴也算是老资格的沪帮菜馆。他家的糟都是自己特制的，所以凡是用糟的菜，他家都比别家高明。白糟腌青鱼、春笋火腿川糟，都是丝毫不用味精，自然鲜美的拿手菜。沪帮饭馆的汤，不是腌笃鲜，就是肉丝黄汤，总嫌厚重油腻。会吃的朋友，在大鱼大肉之余，点他一个枸杞蛋花汤，或者来个红苋菜汤加糟，真是清淡爽口，肥腻全消。 菜市路老合记，也是上海滩的老字号，不是地地道道老上海，不会光顾到老合记去。贵池刘公鲁在上海是有名的捧角儿家，同时也是位吃客，他说老合记有两道拿手菜，虽然材料都极普通，可是除了老合记谁也做不出那么好的味道来。他家的金银双脑，是把熏过的猪脑，跟新鲜猪脑剔去血丝细筋，用干贝、白果以文火炖熟，干贝起鲜，白果去脏气，这是老合记的拿手菜之一。 老合记养了若干只菜鸽子，饲料上得足，所以鸽子特别肥，拿来做油淋乳鸽，特别肥嫩。从前贺衷寒先生最爱吃鸽子，他说到广州不去天香楼吃花鸽，到上海不到老合记吃油淋乳鸽，错过这样的口福，那就太可惜了。 上海大陆大厦，后改慈淑大楼，也有一家老正兴。除了宁绍帮应有的烧划水、炒鳝糊、扁尖腐衣、冰糖元蹄一类菜肴之外，他家有一道菜是清蒸草鱼。鲜鱼洗净，把头尾鳞鳍一齐切掉，用一块白菜叶放在饭锅上蒸，等饭蒸好，鱼也蒸熟。加上姜丝、葱花，用顶上生抽（好酱油）调味，鱼肉鲜嫩，隐约含有稻香。说起来简单，做起来也容易，可是咱们做出来，总也没人家那种香味。他家还有一种蕹菜（上海叫藤藤菜，又叫空心菜）做的冲鼻辣菜，再叫一个五花肉焖鳗鱼，配着辣菜来下饭，不是真正老吃客，绝不会这么样点菜。 靠近大中华饭店有一家叫大发的，本来是一座黄酒馆，后来他把苏州松鹤楼掌灶的请了来，因为顾及同行义气，不好意思也卖松鹤楼拿手的三虾热拌面（虾仁、虾子、虾脑所晒出的油叫三虾油）跟松鹤楼来比。可是到了清水虾盛产时期，他研究出卖虾脑汤面，一碗热气腾腾的虾脑面端上来，赤蕾赪尾，简直是一碗白玉盖珊瑚面，有人愣叫它珊瑚面。此外菜肉蒸馄饨，大闸蟹上市时候的蟹粉汤包，更是名闻遐迩。 有一个时期，笔者跟金融界朋友在大中华饭店长年开有房间，上海名琴票陈道安哲嗣青衣名票陈小田，因为大发湫仄嘈杂，所以一到河虾旺市，总是来到大中华我们的房间吃虾脑面。这时候倪红雁还没有跟郑小秋结婚，她想跟陈小田学京剧《落花园》，在大中华吃了三顿虾脑面，就把全出《落花园》学成了。您说虾脑面的效力有多大。 火候拿捏恰到好处 因为东伙不合，老正兴的几把好手另开了一家大陆饭店，他家买卖后来居上，生意反而比老正兴来得兴旺。一个大蒜清炒去皮鳝背，鲜嫩腴脆，韧而不濡，火候真是恰到好处。炸排骨本来是一只极普通的菜，可是他家炸排骨双吃，不管挂糖醋汁，还是撒椒盐，因为肉选得精，火用得当，炸得金黄，绝不见油，而且保证不塞牙。台湾台中县府所在地丰原，有一家本省馆子叫醉乡，炸出来的排骨，全台有名，差近似之。 牛庄路的天香楼，原来是徽馆底子，后来添上宁绍菜。上海宁波同乡会会长乌崖琴有一次特别请我去吃象牙菩鱼，连菜名都向所未闻，自然欣然前往，品尝一番。这种鱼头大身小，刺少肉嫩，腮努眼凸，是杭州七里塘特产清水鱼的隽品。鱼皮一剥就掉，配好葱、蒜、姜、酒，下锅生炒，鱼肉的颜色白中透黄，跟象牙一个颜色，所以叫象牙菩鱼。这种菜只有天香楼跟西湖的楼外楼会做，物以稀为贵，所以出名。 天香楼既然是徽馆底子，所以他家的鸭馄饨，仍旧用锡暖锅上菜，到了三九天，江浙一带虽少见雪，可是晚来冰霰初寒，也令人手足发僵。三五知己小酌之余，来一客全份鸭馄饨，饱暖舒畅，真不输于吃涮锅子打边炉呢。 民国二十年以后，住宅区越来越往沪西发展，大厦连云，别墅处处。饮食业脑筋动得最快，以清汤鸭面驰名苏常一带的昆山阿双面馆，首先在拉都路开了一家分店。他家的拿手菜，一股脑儿都搬到上海来，什么红汤熏鱼面、荠菜虾仁嫩豆腐、素炒杏边笋，笋是生在银杏树旁的竹笋，是昆山特产，由昆山运来上海的。 一到八月中秋桂花香，就开始卖清汤鸭面啦。据说阿双家煮鸭子有独门妙法，上海分店的老汤也是从昆山运来。至于怎样的煮鸭子独特手法，那是非常保密，不给外人知道。有人说他家有一种香料秘方，可以却除鸭臊，增加香味，下香料的时间数量，当然都是有讲究的。他家所用的鸭子也不在上海买，是在昆山四乡养鸭人家预约订购的。昆山地区溪流纵横，水软而柔，除开雏鸭时期，鸭子整天在清波绿水里，捉捕鱼虾一类活食。昆山又是江南米仓，平日又都是米糠、豆皮一类有营养的饲料，到了七八月一割稻，把鸭子放在还没翻地的水稻田里，饱餐田里余粒，鸭子焉能不精壮健硕。他家鸭面的特点是鸭肉酥而不糜、腴而能爽，有人称赞阿双馆的清汤鸭面，为中国美味之一，可算是知味之言。 无锡船菜驰名全国 苏锡菜比较精细，只是甜味稍重。无锡菜馆在上海要属山景园，无锡是以船菜驰名全国，在山景园要吃船菜他家也能承应，不过不能放乎中流，临风四顾，总觉情趣索然。其实他家的金钱鸡、桂花栗子羹，也都别具风味，尤其一只叫花子鸡，等鸡煨熟，堂倌拿来当场往地一摔，真是炙香四溢，肉质嫩美。想不到叫花子对吃还真有一套呢。 淮扬是鱼米之乡，又是淮盐集散地，当年极会享乐的皇帝老倌清高宗，又几度临幸扬州，所以扬州饮馔考究，是举国闻名的。扬州饭馆自然在上海也大行其道，老式饭馆有老半斋、新半斋，新式的有精美、瘦西湖、绿杨邨。扬镇都是最讲究吃肴肉、干丝的，在上海自然吃不到什么玉带钩、粉鸳鸯、天灯棒的肴肉，就是干丝也不过是拌、煮两种，也没有扬州富春花局、金魁园各式各样名堂的干丝，只能说大致不差罢了。 至于一般菜式也不过蟹粉鱼唇、荷叶粉蒸肉、虾子烧大乌参、萝卜丝汆鲫鱼等，味厚汁浓，令人大快朵颐。精美虽是新式食堂，可是他家的枣泥锅饼、翡翠烧卖两味甜品，一是鹅黄衬紫、酥脆香腴，一是碧玉溶浆、清馨芬郁，纯粹邗江风味。瘦西湖的展翠穿云（去骨的鸡翅膀穿一片云腿，据说是当年阮元在扬州教厨师做的）、糟煨双掌（鹅掌、鸭掌），都是叫座的招牌菜。绿杨邨一到冬至就添上野鸭煲饭了，沙煲原盅，一掀锅盖，一阵饭菜热香扑鼻，鲜厚酥润，无与伦比。听说野鸭香粳米，都是扬州运来，做野鸭饭的，也是一位盐官的厨娘，每年冬季应聘到上海绿杨邨专门做野鸭饭，一到年底封灶，又回扬州过年，明年冬天再见矣。 扬州劖肉上乘 扬州最有名的菜是狮子头，咱们叫狮子头，人家本地人叫劖肉。虽然扬州劖肉不上酒席，可是这菜的讲究可大了。 据说猪肉一定要选肋条，前后腿肉都不能用。肉要极有耐心切成小丁，略剁几刀即可，这就是大家所知道的，做狮子头要细切粗斩。外行人，把肉切好放在砧板上，拿两把刀像击鼓似的，运刀如雨，这就把肉的精华全剁跑了，剩下的都是肉的渣滓，所以有些美食专家，不吃千刀肉，就是这个道理。肉剁好，略用稀芡粉，撮成肉圆，最忌使用鸡蛋白或者荸荠末，撮肉圆只要成略圆，不会散开就行，千万不能用劲勒捏。然后用大青菜叶包起来，每一斤肉分成四只六只均可，过大过小都不相宜。最好用陶器焖钵，钵底先铺上镊净毛根的肉皮，再放干贝、冬菇、毛豆、冬笋或春笋、青菜、风鸡，再加姜、葱、糖、酒，白烧加盐，红烧加酱油。真正吃家以白烧为上，因为红烧的酱油，就是用扬州四美酱园的古法选制的秋抽（高级酱油），吃到后来，垫底的菜心，总带点酱酸味。劖肉进钵也有诀窍，要平放钵面，不能重叠，否则老嫩不匀。陶制钵口，都不太严，盖好钵盖，要用湿布围起，以免走气。煨劖肉最好用大炭基，火力持久均匀，经过六到八小时，连钵上桌，这样才是嫩香腴润、油而不腻的狮子头。至于后来有人做狮子头想出新花样，加上蟹粉，虽然增加了鲜的成分，可是蟹鲜夺味，原味不彰，实在不足为训的。 有一年笔者到扬州参加一项会议，回程把扬州著名说评书的王少堂约到上海大中华书场来说《水浒》。王少堂在扬州说《水浒》，是无人不知，无人不晓的，他能把《水浒》上的人物，特别造型，每一位好汉的穿装打扮，声音笑貌，说得绝不雷同，一张嘴就知是谁出场了。一季书说下来，倒也很剩了几文，他临走之前，一定要请我吃一次真正扬州劖肉。劖肉做好送到大中华饭店房间来吃，这是笔者所吃最地道的一顿劖肉，滑香鲜嫩，真是前所未尝。后来才知道这份狮子头是两淮盐运使衙门专做劖肉的一位厨娘的杰作，想不到最好的劖肉，不在扬州反而是在上海吃到的。 抗战之前，上海虽然说辇辐云集、五方杂处，但是究以江浙人士为多，大家都不习惯辛辣，所以川湘云贵各省的饭馆，在上海并不一定吃香。不像抗战胜利之后，各省人士在大后方住久，习惯麻辣，还有后方生的川娃儿，没有辣椒不吃饭，形成川湘云贵各省的饭馆到处风行，变成一枝独秀了。当时上海广西路的“蜀腴”以粉蒸小笼出名，粉蒸肥肠、粉蒸牛肉，酒饭两宜。叶楚伧先生当年在上海，良朋小酌，最喜欢上蜀腴，尤其欣赏他家的干煸四季豆，蜀腴经过叶楚老的誉扬，生意就越做越火爆了。 成都小吃是有刘伶之癖的好去处，因为他家下酒的小菜式样特别的多。林长民、林庚白两位虽然都是隶籍福建，可都是成都小吃的常客。林长民常说，吃西菜最好是北平京汉食堂，一上小吃就是二三十样，尽吃小吃，就够饱了。要吃中餐最好是上海成都小吃，要他十个八个小碟，最后来碗红油抄手，两三个朋友小酌，块把钱就可以酒足饭饱，昂然出门了。以上两家川菜，都是以小吃为主，能够承应酒席的，还有一家古益轩，他家布置高雅，设备堂皇，雅座里四壁琳琅，都是时贤字画，很有点北平春华楼的派头。其实论酒席，并不怎么高明，可是有几道拿手菜，确实引人入胜。清炖牛鞭用砂锅密封，小火细炖，葱姜盐酒，一概不放，纯粹白炖。牛鞭炖到接近溶化，然后揭封上桌，罗列各种调味料，由贵客自行调配。原汤原味，所以醇厚浓香，腴不腻人。到了冬季，去古益轩的客人不论大宴小酌，大都要叫一道清炖牛鞭吃。 云南名菜汽锅鸡 云南菜的口味，虽然跟四川口味很相似，可是不像川菜之辣之浓。云南多山，所以蕈菌一类的东西特多。固然张家口外的口蘑，是提味中的极品，可是云南羊肚菌、鸡枞菌其鲜美也并不输于口蘑。加上云腿鲜腴又是名闻遐迩，所以云南菜跟各省来比，应当列入上选的。当年上海也有个金碧园，他是因碧鸡金马而起的名字，跟台北的金碧园是否一家，就不得而知了。 以大菜来说，汽锅鸡、豆豉鱼都是别具风味的，这种汽锅是陶土烧的，它的特点是锅口严密，绝不漏气，而且久烧不裂。鸡是完全用水蒸气蒸熟，汤清味正，当然郁香鲜美。台湾工矿公司、金门陶瓷厂都仿制过这种汽锅，但其笨重易裂，气不能严，因此没能行销开来。金碧园的头厨听说在聂云台家做过，是滇厨里一等高手，他家所用汽锅，都是地地道道云南土制，愣是从云南带到上海来的，他的汽锅鸡当然跟别家不同了。 还有一个下酒的菜，是干巴牛肉，选上好牛肉用秋抽、黄酒腌两天晒干，当然下作料、腌晒都是有窍门的，吃时切薄片油炸，爱吃酸甜的，加糖醋勾汁，也是云南酒饭两宜一道独有的小菜。 所谓过桥米线，现在台北的云南馆，都拿各式米线来号召，在上海金碧园虽然也有过桥米线，可是吃的人并不多。倒是破酥包子做法特别，包子外皮层多皮酥，大受一般吃客的欢迎。 至于现在云南馆的冷盆大薄片，虽然吃来爽脆不腻，可是当年的金碧园就没有大薄片卖，听说这个菜是李弥将军家乡下酒菜，因为在云南，大薄片属于庄户菜（乡下粗菜），不上酒席，所以从前的云南馆很少预备这样菜的。 麦特赫司脱路是上海的住宅区，有一家湖北式的家庭饭馆叫小圃。有一天跟做过武汉绥靖公署办公厅主任的陈光组聊天，笔者说上海各省馆子都有，可是想吃武昌谦记牛肉、汤糊豆丝就吃不到了。陈说：“谦记牛肉虽然吃不到，可是有一家汤糊豆丝，还够标准。现在打个电话让他准备，明晚我找你去吃。” 这家饭馆没有门面，是一栋三楼三底石库门住宅，门口虽然挂着漆有“小圃”两个字的门灯，要不是熟人引领，谁也不会注意。女老板是光组兄的学生，碰到她高兴，也会亲自下厨做两样湖北家常菜。 我们那天吃的是珍珠丸子、粉蒸子鸡、鱼杂豆腐、汤糊豆丝。鱼杂豆腐本来是湖北的家常菜，可是鱼杂要选得精，而且得用暴火，汤糊豆丝的豆丝，更是湖北省的特产。有人说山东龙口的粉丝，江苏扬州的干丝，湖北武昌的豆丝，这三丝都具有地方性的特点，别处人仿制也仿不来的。小圃的汤糊豆丝当然风味绝佳，可惜只吃了两次，老板全家到法国定居，上海就很难再找到吃好湖北菜的地方了。 上海二仙居 上海的山东馆（上海人叫北平馆）最差劲。堂口儿的伙计，十个人里也挑不出一两个真正说国语的，大半都是河北各县，或者别的省份人撇京腔说官话，一张嘴先让人打冷战。桌上老是铺块红色台布，说干不干，说湿不湿，外带着一股油腔子味。北平老乡懒得去照顾，外省人自然去得更少了。别省馆子日新月异，花样翻新，只有北方馆墨守成规，一丝不变，所以上海在饮食业全盛时期，也不过就是大雅楼、万寿山、颐和园三四家撑撑场面而已。 倒是石门路有个教门馆叫二仙居的非常叫座，不但平津坐庄的老客跟北方到上海来唱戏的梨园行朋友，都爱去二仙居喝两盅，就是江南江北的朋友，有时候想换换口味，去的人也不少。二仙居的掌柜，叫刘文濂，是从北平同和轩约去的，黄焖羊肉条、炸烹虾段、锅烧鸡，尤其是鸡丝拉皮，粉皮也是自己动手做的。您带句话儿，让他削薄剁窄，端上来真是晶晶明润，浑然似玉，真正是纯粹北平味儿。比起台湾的拉皮，真是一个天上，一个地下啦。 上海小吃 上海虽然南北中西林林总总饭馆林立，可是像台北圆环一类的小吃摊，也真有意想不到的美味。 长兴酒店旁边小弄堂原汁牛肉汤，每天只卖五十三加仑汽油桶两桶，两桶卖完，明天请早。肉嫩汤鲜，绝不续水，真有一清早从沪西赶来买牛肉汤的。 南阳桥菜市路有个小绍兴，专卖鸡粥、牛肉粥、田鸡粥，他家的粥，跟广东粥类做法不同。广东粥是把鱼片腰肚肝肠等粥料，用姜葱作料配好，用粥一滚起锅，那是广东所谓的碌粥。小绍兴煮粥所用的米，一定是新米，绝对不用老米，不但浓稠适度、爽滑可口，而且稻香扑鼻，增加食欲。所有粥料都是等粥煮熟，再把鱼肉配好调味料，熬至入味，然后起锅，也就是广东所谓煲粥。每天早市，可以说摩肩擦踵，真是应接不暇呢。 爱文义路美琪大戏院转角，有一个专门卖大肉包的摊子，既非小笼，又非汤包。比天津狗不理的包子还大一号，面发得白而且松，绝不粘牙，纯粹肉馅，散而不滞，卤汁浓厚，适口充肠，从凌晨做到早上十点，大约两千只肉包卖完收市。吃客都是一排就是一条长龙，静等新出笼热包子。摊子旁边，既没桌子，也没凳子，除非买回去吃，否则只有立而待食。后来有些友邦人士也尝出滋味，加入人群等包子的也日见其多。 当年中南银行总经理胡笔江，就是摊子上常客，时常路过下车吃几个包子，再行办公。他认为淮城汤包美则美矣，惜乎稍嫌厚腻，倒是这个摊子上的包子浓淡相宜，而且吃过包子，绝不马上口渴，可以说明他的包子是自来鲜，不是靠味精来调味的。这个摊子一直到抗战胜利，生意都挺兴旺，当然手上也赚了几文。 八仙桥黄金大戏院附近，有个叫黄灯泡的小馆子，是凡上海的老吃客，没人不知道的。他家的牛尾汤，分带皮子、去皮子两种，每碗汤里都有好多块牛尾，汁浓味醇，牛尾酥而且烂，不像一般西餐馆的牛尾汤似有若无的吊人胃口。炸鸡腿、炸排骨金黄酥脆，配着意大利糊蒜面包吃，可说是其味夐绝。 西摩路南洋新村弄口，有一个广东阿施卖脆皮云吞的，他的云吞，不但皮子脆，馅儿也脆。吃到嘴里爽脆适口，别有风味，可是我始终研究不出，他是怎么做的。上海雕塑名家李金发，对于阿施的脆皮云吞特别欣赏，每到神思不属、腕不从心的时候，就是到阿施那里吃碗脆皮云吞，然后拿起刀凿，好像性灵大来，得心应手，攸往咸宜。江小鹣开李金发的玩笑，说阿施的云吞，是李金发的灵感之源，李对小鹣说法，也不否认。后来李的学生，都成了阿施的常客，全是找灵感去的，也算是艺坛一段佳话。 西餐馆的拿手好菜 上海既然是国际商埠，欧美非澳各洲各国的士女，凡是到中国来的，上海就变成大的集散地区。于是各式各样的西餐馆，也就应运而生。从前“阴沟博士”李祖发、美术大师江小鹣，都是留法的美食专家。他们说华懋、汇中、百老汇，建筑可都富丽堂皇，刀叉器皿更是奇矞璀璨，迷离耀彩，凭窗瀹茗，欣赏一下过往的行人，或者眺望黄埔的朝阳夕晖、流云坠雾的景色，倒是绝妙场所，谈到菜肴，可实在没有什么足以称道的地方。至于都城、国际，环顾左右的绮袖丹裳、云髻娥眉，的确缤纷馥郁，绰约多姿。逢到盛大筵宴，以至白色圣诞大菜，也不过是排场阔绰而已。只有静安寺路的大华饭店（就是蒋公跟夫人结婚的地方）厨房的主厨，一位是从马赛重金礼聘，一位是罗马名庖，做出来的法国菜、意大利菜都是超水准的。可惜这家饭店开了不久，就忽然停歇，一部分改成美琪电影院啦。 上海有些场面不大、布置幽静的中小型的西餐馆，也各有各的拿手菜。像格罗布路碧罗饭店的铁扒比目鱼、忌司煎小牛肉，可以说全上海西餐馆都做不出来。霞飞路DDS咖啡固然芬芳浓郁，非常著名，洋葱柠檬汁串烧羊肉，凡是北方梨园名角，应约到上海登台，跟常春恒、立恒有交情的，他们都请到DDS吃一顿串烧羊肉，让京津老乡尝尝外国烤肉滋味如何。北平唱武生的吴彦衡（老伶工吴彩霞的独子），在梨园行是有名的大饭量，他到上海，常氏弟兄请吃DDS的串烧羊肉，一口气吃了二十三串，您说惊人不惊人？也给DDS创下破天荒的纪录。 静安寺路爱俪园首右，有两家德国饭店，一家叫大来，一家叫来喜，都是以卖丹麦原桶啤酒、德国黑啤酒出名的。在上海喝黑啤酒，差不多全是到来喜、大来两家去。来喜掌柜的是个肥佬，大来的是个肥婆。客人一进门，他们最喜欢客人跟他赌骰子。骰子是羊皮做的，有山核桃大小，赌法很简单，两只骰子，各掷一把，比点大小。客人赢了，白喝一大杯黑啤酒；客人输了，喝酒给钱。所以这两家饭店经常是座上客常满，樽中酒不空。 这两家都以盐水猪脚出名，人家猪脚白硕莹澈，收拾得一点儿毛根都没有，用来配黑啤酒，确实别有风味。笔者最爱吃他们的红菜头、鸡肉粉、红色沙拉，上海名画家吴湖帆也有同好。他说他们的沙拉如红梅得雪，珊瑚凝霜，不愧是色香味三者俱全的下酒隽品也。 虹口有一家吉美饭店，后来因为营业鼎盛，在南京东路靠近外滩又开了家分店，店里完全采取西欧乡村小饭店布置，木质桌椅，一律白皮，不加油饰。客人一进门就有一种清朴脱俗、耳目一新的感觉。最奇怪的是他家的净素西餐做得特别拿手，可见当时旅沪外侨茹素的人数，一定也不少。 上海闻人，人称关老爷絧之，是虔诚的佛教徒，上海功德林素菜馆，就是关老爷大力支持的，有时功德林吃腻了，想换换口味，就到虹口吉美吃一顿素西餐。舍亲李栩厂兄弟三人，自幼持斋，跟关老爷都是上海素食专家。有一天我们一同到吉美午饭，他们吃素西餐，我也舍荤而素，一客黄豆蓉汤，一客芋泥做的炸板鱼，营养丰富不说，不油不腻而且特别鲜美。后来笔者也成了吉美座上素食常客啦。 亚尔培路有一个纯法国式叫红房子的西餐馆，他家的法国红酒原盅炆子鸡、羊肉卷饼、百合蒜泥焗鲜蛤蜊，都是只此一家的招牌菜。因为他家布置得绚丽柔美，而且幽静无哗，所以上海名媛在交际场合锋头最健的像周淑苹、陈皓明、殷明珠、傅文豪、唐瑛、盛三都是红房子的常客。陈皓明是驻德大使陈蔗青的掌珠，周淑苹是邮票大王周今觉的爱女。有一天两人在跑马厅赌马师陈文楚香槟大赛能否入围，结果陈皓明赌输，赌注是凡是当晚在红房子就餐的士女，由输家出资奉送红酒原盅炆鸡一份。笔者碰巧那天也在红房子吃晚饭，获赠炆鸡一份，吃完付钱才知是陈皓明所赠，雅人雅谑，到现在想起来，还觉得美人之贻，其味醰醰呢。 南京路虞洽卿路口有一家晋隆饮店，虽然也是宁波厨师，跟一品香、大西洋，同属于中国式的西菜。可是他家头脑灵活，对于菜肴能够花样翻新，一份金必多浓汤，是拿鱼翅鸡蓉做的。上海独多前清的遗老遗少，旧式富商巨贾吃这种西菜，当然比吃血淋淋的牛排对胃口。彼时上海花事尚在如火如荼，什么花国总统肖红，富春楼六娘小林黛玉正都红得发紫，一般豪客，吃西菜而又要叫堂差，那就都离不开晋隆饭店了。 到了大闸蟹上市，有一道时菜忌司炸蟹盖，把蟹蒸好，剔出膏肉，放在蟹盖里，撒上一层厚厚的忌司粉，放进烤箱烤熟了吃，不但省了自己动手剥剔，而蟹的鲜味完全保持。爱吃螃蟹的老饕，真可大快朵颐。最初西餐馆只有白色洋醋，吃蟹而蘸白醋，实在大煞风景，于是晋隆茶房领班，遇到会吃阔客，就奉一特制私房高醋，说穿了不过是镇江香醋，临时挤点姜汁兑上而已。您想人家如此奉承顾客，您小账能少给吗？听说晋隆的炸蟹盖，是当年袁二公子寒云亲自指点，研究出来的。由此可见吃过见过的人，想出来花样，毕竟不凡。 此外西摩路口飞达西点店的奶油栗子蛋糕松散不滞，香甜适口，跟北平撷英的奶油栗子粉，都是能够令人回味的西点。赫德路电车站转角，有一家爱的尔面包房，每天下午茶时间出炉的鸡派更是一批出炉一抢而光的茶余名点。 至于迈尔西爱路柏斯馨的白兰地三层奶油蛋糕，海格路意大利总会的核桃椰子泥雪糕，永安公司七重天的七彩圣代，跑马厅美心冰室奶泡冰激凌都是驰誉全沪、脍炙人口的糕点冷饮。 抗战胜利还都后，笔者在上海曾经停留将近两个月，正当大闸蟹上市，除了在老晋隆吃过一次炸蟹盖外，其余餐馆饭店有的停歇改业，有的换了招牌。几家宁绍帮的饭店，虽然仍旧勉强维持，但是叫几个小菜，端上来也都似是而非。沪西几家西餐馆，连房舍都找不着啦！以上所写，都是四十年前沪江往事，全凭记忆，误漏在所难免，希望邦人君子，多加指正。 附启 夏元瑜 唐鲁孙先生以前在《时报》登过一长稿叫做《吃在北平》，把北平的大饭庄以及小馆子差不离一网打尽。曾有几位读者去函要跟他学手艺，也有一家台北的大餐厅要请他当顾问。今天他又露了一手儿，把上海的中西餐馆、西点，以及街头的名摊贩做了一个综合报告。以北平人来说上海似乎出了范围，好在上海十里洋场，各地的人全有。北平人如有漏述——势所难免，更盼上海人来补充。我在唐公这篇洋洋洒洒的大文之后，添上几句，不叫做“以附骥尾”，而是“狗尾续貂”。 [book_title]熊掌及罕不拉怎么吃 十月二十日颜元叔教授在“联副”写了一篇《熊掌与罕不拉》，紧跟着夏元瑜兄十月二十六日来了一篇《熊掌与罕不拉考》。鄙人向来贪吃嘴馋，在两位教授之前，不敢说考，再考怕烤焦啦，只能把往事回忆一番，过过 ✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜未完待续>>>完整版请登录大玄妙门网✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜✜